畜禽鱼类食品
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（一）、蛋的结构
蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和 蛋黄 三部分组成。
2.蛋的营养价值：
含量10％以上，为优质蛋白质 含量极少， 98％的脂肪存在于蛋黄当中， 胆固醇含量高 碳水化合物 1-6％ 矿物质 主要存在于蛋黄中， 总含量占1％， 含钙、铁、磷等。 蛋白质 脂 肪
维生素
蛋黄中， 含维生素A、D、E、K、B1和B2。
第五章
各类食品的营养价值
一、谷类食品 二、豆类食品和坚果类食品
三、蔬菜和水果类食品
四、畜禽肉和鱼类 五、奶、蛋及其制品
六、禽蛋类
一、谷类
１、谷类的营养成分
谷皮： 最外层，含较高灰分 和脂肪 糊粉层：含较多的磷和丰富的B 族维生素及矿物质 胚乳： 是谷类的主要部分， 含有大量淀粉和一定 量的蛋白质 胚芽： 富含脂肪、蛋白质、 无机盐、B族维生素和 谷粒的纵切面示意图 维生素E
4）无机盐：总含量占0.7％～0.75％， 富含钙、磷、 钾。 5）维生素：含有人体所需的各种维生素， 是B族维生素的良好来源。 6）其他 ：酶、有机酸及其他生物活性物质等。
2.奶制品：
炼乳、奶粉、酸奶、干酪也称奶酪、乳饮料
3、乳类及其制品的合理利用
1）、鲜奶应消毒
2）、奶类应避光保存
六、禽蛋类
矿物质
3.加工烹调对谷类营养价值的影响：
谷类加工：加工越精细营养价值越低。 谷类烹调：①烹调前的预处理 ②烹调方式 ③烹调时间
4.几种常见的谷类： 稻谷
分类：籼米和粳米
营养特点：蛋白质较为优良； 生物价和功效比值都较高
小麦
分 类：按播种期、按皮色、按粒质分
营养特点：小麦胚芽中蛋白质含量30％－33 ％，素有“人类天然的营养宝 库”“人类的生命之源”之称。
2、蛋类的合理利用：
1）、不可生食蛋清，蛋类制熟后易消化，
对营养损失极小。
2）、吃鸡蛋要适量。
2.谷类营养成分
蛋白质 含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、 色氨酸 占70％以上，以淀粉为主 占1－4％，主要集中在胚及谷皮 中，小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪酸；
碳水化合物 脂肪
维生素
B族维生素，如硫胺素，核黄 素。分布在糊粉层和胚芽。 含量1.5％～3％，在谷皮和糊 粉层，含钙和磷。
大豆的抗营养因素：蛋白酶抑制剂 、 豆腥味（脂肪氧化酶）、 胀气因子、 植物红细胞凝集素
2.其它豆类的营养价值
蛋白质 20%-25%，量、质均不及大豆； 脂肪较低 0.5%-2%之间； 碳水物高达50-60%，与谷类近似； 也属于植物食品中营养价值较高的类型。
3.豆制品的营养价值：
1）种类： 未发酵豆制品：豆浆、豆腐…… 发 酵豆制品：豆瓣酱、豆豉、腐乳…… 豆 芽：绿豆芽、黄豆芽……
3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚， 食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫 血、消化不良、柿结石等疾病。 4）.鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 5）.坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚 果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易 受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥 阴凉处，并尽量隔绝空气。
（二）、禽肉的营养特点
与畜肉相似 不同之处：脂肪含量少，含有20％的亚油酸；
蛋白质含量约为20％。
（三）、鱼类的营养价值
1、蛋白质 2、脂 肪 含量占15％～20％。色氨酸含量偏低。 脂肪含量少占1％～10％。以不饱和脂 肪酸为主 3、碳水化合物 含量极低，约1．5％左右，糖原和 粘多糖形式。 4、矿物质 总含量占1％～2％，其中锌的含量极为 丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量 也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的 吸收率较低，海产鱼尚含碘。 5、维生素 鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的 重要来源，也是维生素E的一般来源。维生素B1和维 生素B2、烟酸等的含量也较高。
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大麦 分
类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦
营养价值：与小麦相近 赖氨酸含量相对较高
燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是 谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油 酸占38％－46％。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。
二、豆类及其制品和坚果
1.大豆的营养价值：
蛋白质35－40％；脂肪15－20％ 碳水化合物25－30％ 丰富的钙、硫胺素和核黄素
2）豆类及豆制品的合理利用 豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用 豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、 降糖、防癌等
三.蔬菜、水果类食品
（一）蔬菜水果的营养价值
1.碳水化合物： ①可消化糖类含量普遍较低 ②不可消化的糖类含量较高 2.维生素 ①维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高， 叶菜较瓜菜高。 ②胡萝卜素 在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高，
（四）合理利用
1、与谷类搭配食用
2、老年人及心血管患者宜食用禽肉
3、鱼类的合理利用：防止腐败变质 ， 保存处理一般采 用低温或食盐。
五、奶类及奶制品
1、奶类的营养价值
1）蛋白质：含量平均占3％， 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。 2）脂 肪：含量约为3.0％， 短链和不饱和脂肪酸含量高。
3）碳水化合物：含量为3.4-7.4%， 主要为乳糖。
（五)菌藻类: 包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的 有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类 海带、紫菜、发菜等。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳 水化合物，维生素和微量元素。
2.蔬菜的合理烹调：防无机盐和V 的损失
(一)合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜 （二）合理烹调 合理做法：先洗后切 急火快炒 现吃现做 (三)菌类食物的合理利用
（三）水果类
1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物 质。水果也属碱性食品
2.水果的合理利用
1）.梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于 肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感 染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有 辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者 不宜食用。 2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力， 贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大 便秘结者不宜食用。
玉米 分
类：黄玉米、白玉米、 糯玉米、杂玉米。
营养特点：蛋白质营养价值较低； 烟酸为结合型； 玉米油：有助于降脂。
高梁 分
类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳 高梁、蛇眼高梁、白高梁等
营养特点：蛋白质营养价值较低 酿酒用
粟(又称谷子、小米)
必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100， 与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的 婴幼儿食品原料。
3.矿物质
①以钾的含量为最高，占其灰分的50％左右； ②绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁1～ 2mg。
4.芳香物质、有机酸和色素
①含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香 味和颜色，提升感观性状。 ②有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主 ③植物化学物
（二）蔬菜营养特点
1.蔬菜可分为 ： (一)叶菜类：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、 苋菜等 ，是胡萝卜素、维生素B、维生素C和矿 物质及膳食纤维良好来源。 (二)根茎类：主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、 山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。膳食纤维的含量 较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g 中可达4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、 马铃薯等中最高。
(三)瓜茄类：包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、 番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含 量相对较低。 (四)鲜豆类： 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌 豆等。蛋白质含量为2％～14％，脂肪含量在 0．5％以下；碳水化合物为4％左右，膳食纤维 为l％～3％。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还 含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含 量与绿叶蔬菜相似。
四、畜禽鱼类食品
（一）、畜肉的营养价值：
蛋 白 质 （占10－20%）--优质蛋白质； 脂 肪 （占2－89％）--饱和脂肪酸为主； 碳水化合物 平均1.5％，主要以糖原的形式存在； 矿 物 质 （1％左右，）；内脏>瘦肉>肥肉； 铁： 肝脏和血液中 硒和锌：内脏中； 钙： 含量低 维 生 素 以B族维生素和维生素A为主 浸 出 物
蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和 蛋黄 三部分组成。
2.蛋的营养价值：
含量10％以上，为优质蛋白质 含量极少， 98％的脂肪存在于蛋黄当中， 胆固醇含量高 碳水化合物 1-6％ 矿物质 主要存在于蛋黄中， 总含量占1％， 含钙、铁、磷等。 蛋白质 脂 肪
维生素
蛋黄中， 含维生素A、D、E、K、B1和B2。
第五章
各类食品的营养价值
一、谷类食品 二、豆类食品和坚果类食品
三、蔬菜和水果类食品
四、畜禽肉和鱼类 五、奶、蛋及其制品
六、禽蛋类
一、谷类
１、谷类的营养成分
谷皮： 最外层，含较高灰分 和脂肪 糊粉层：含较多的磷和丰富的B 族维生素及矿物质 胚乳： 是谷类的主要部分， 含有大量淀粉和一定 量的蛋白质 胚芽： 富含脂肪、蛋白质、 无机盐、B族维生素和 谷粒的纵切面示意图 维生素E
4）无机盐：总含量占0.7％～0.75％， 富含钙、磷、 钾。 5）维生素：含有人体所需的各种维生素， 是B族维生素的良好来源。 6）其他 ：酶、有机酸及其他生物活性物质等。
2.奶制品：
炼乳、奶粉、酸奶、干酪也称奶酪、乳饮料
3、乳类及其制品的合理利用
1）、鲜奶应消毒
2）、奶类应避光保存
六、禽蛋类
矿物质
3.加工烹调对谷类营养价值的影响：
谷类加工：加工越精细营养价值越低。 谷类烹调：①烹调前的预处理 ②烹调方式 ③烹调时间
4.几种常见的谷类： 稻谷
分类：籼米和粳米
营养特点：蛋白质较为优良； 生物价和功效比值都较高
小麦
分 类：按播种期、按皮色、按粒质分
营养特点：小麦胚芽中蛋白质含量30％－33 ％，素有“人类天然的营养宝 库”“人类的生命之源”之称。
2、蛋类的合理利用：
1）、不可生食蛋清，蛋类制熟后易消化，
对营养损失极小。
2）、吃鸡蛋要适量。
2.谷类营养成分
蛋白质 含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、 色氨酸 占70％以上，以淀粉为主 占1－4％，主要集中在胚及谷皮 中，小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪酸；
碳水化合物 脂肪
维生素
B族维生素，如硫胺素，核黄 素。分布在糊粉层和胚芽。 含量1.5％～3％，在谷皮和糊 粉层，含钙和磷。
大豆的抗营养因素：蛋白酶抑制剂 、 豆腥味（脂肪氧化酶）、 胀气因子、 植物红细胞凝集素
2.其它豆类的营养价值
蛋白质 20%-25%，量、质均不及大豆； 脂肪较低 0.5%-2%之间； 碳水物高达50-60%，与谷类近似； 也属于植物食品中营养价值较高的类型。
3.豆制品的营养价值：
1）种类： 未发酵豆制品：豆浆、豆腐…… 发 酵豆制品：豆瓣酱、豆豉、腐乳…… 豆 芽：绿豆芽、黄豆芽……
3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚， 食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫 血、消化不良、柿结石等疾病。 4）.鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 5）.坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚 果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易 受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥 阴凉处，并尽量隔绝空气。
（二）、禽肉的营养特点
与畜肉相似 不同之处：脂肪含量少，含有20％的亚油酸；
蛋白质含量约为20％。
（三）、鱼类的营养价值
1、蛋白质 2、脂 肪 含量占15％～20％。色氨酸含量偏低。 脂肪含量少占1％～10％。以不饱和脂 肪酸为主 3、碳水化合物 含量极低，约1．5％左右，糖原和 粘多糖形式。 4、矿物质 总含量占1％～2％，其中锌的含量极为 丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量 也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的 吸收率较低，海产鱼尚含碘。 5、维生素 鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的 重要来源，也是维生素E的一般来源。维生素B1和维 生素B2、烟酸等的含量也较高。
Leabharlann Baidu
大麦 分
类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦
营养价值：与小麦相近 赖氨酸含量相对较高
燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是 谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油 酸占38％－46％。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。
二、豆类及其制品和坚果
1.大豆的营养价值：
蛋白质35－40％；脂肪15－20％ 碳水化合物25－30％ 丰富的钙、硫胺素和核黄素
2）豆类及豆制品的合理利用 豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用 豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、 降糖、防癌等
三.蔬菜、水果类食品
（一）蔬菜水果的营养价值
1.碳水化合物： ①可消化糖类含量普遍较低 ②不可消化的糖类含量较高 2.维生素 ①维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高， 叶菜较瓜菜高。 ②胡萝卜素 在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高，
（四）合理利用
1、与谷类搭配食用
2、老年人及心血管患者宜食用禽肉
3、鱼类的合理利用：防止腐败变质 ， 保存处理一般采 用低温或食盐。
五、奶类及奶制品
1、奶类的营养价值
1）蛋白质：含量平均占3％， 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。 2）脂 肪：含量约为3.0％， 短链和不饱和脂肪酸含量高。
3）碳水化合物：含量为3.4-7.4%， 主要为乳糖。
（五)菌藻类: 包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的 有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类 海带、紫菜、发菜等。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳 水化合物，维生素和微量元素。
2.蔬菜的合理烹调：防无机盐和V 的损失
(一)合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜 （二）合理烹调 合理做法：先洗后切 急火快炒 现吃现做 (三)菌类食物的合理利用
（三）水果类
1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物 质。水果也属碱性食品
2.水果的合理利用
1）.梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于 肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感 染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有 辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者 不宜食用。 2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力， 贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大 便秘结者不宜食用。
玉米 分
类：黄玉米、白玉米、 糯玉米、杂玉米。
营养特点：蛋白质营养价值较低； 烟酸为结合型； 玉米油：有助于降脂。
高梁 分
类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳 高梁、蛇眼高梁、白高梁等
营养特点：蛋白质营养价值较低 酿酒用
粟(又称谷子、小米)
必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100， 与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的 婴幼儿食品原料。
3.矿物质
①以钾的含量为最高，占其灰分的50％左右； ②绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁1～ 2mg。
4.芳香物质、有机酸和色素
①含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香 味和颜色，提升感观性状。 ②有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主 ③植物化学物
（二）蔬菜营养特点
1.蔬菜可分为 ： (一)叶菜类：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、 苋菜等 ，是胡萝卜素、维生素B、维生素C和矿 物质及膳食纤维良好来源。 (二)根茎类：主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、 山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。膳食纤维的含量 较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g 中可达4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、 马铃薯等中最高。
(三)瓜茄类：包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、 番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含 量相对较低。 (四)鲜豆类： 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌 豆等。蛋白质含量为2％～14％，脂肪含量在 0．5％以下；碳水化合物为4％左右，膳食纤维 为l％～3％。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还 含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含 量与绿叶蔬菜相似。
四、畜禽鱼类食品
（一）、畜肉的营养价值：
蛋 白 质 （占10－20%）--优质蛋白质； 脂 肪 （占2－89％）--饱和脂肪酸为主； 碳水化合物 平均1.5％，主要以糖原的形式存在； 矿 物 质 （1％左右，）；内脏>瘦肉>肥肉； 铁： 肝脏和血液中 硒和锌：内脏中； 钙： 含量低 维 生 素 以B族维生素和维生素A为主 浸 出 物