畜禽鱼类食品

（一）、蛋的结构
蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和 蛋黄 三部分组成。
2.蛋的营养价值：
含量10％以上，为优质蛋白质 含量极少， 98％的脂肪存在于蛋黄当中， 胆固醇含量高 碳水化合物 1-6％ 矿物质 主要存在于蛋黄中， 总含量占1％， 含钙、铁、磷等。 蛋白质 脂 肪
维生素
蛋黄中， 含维生素A、D、E、K、B1和B2。
玉米 分
类：黄玉米、白玉米、 糯玉米、杂玉米。
营养特点：蛋白质营养价值较低； 烟酸为结合型； 玉黄壳高梁、黑壳 高梁、蛇眼高梁、白高梁等
营养特点：蛋白质营养价值较低 酿酒用
粟(又称谷子、小米)
必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100， 与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的 婴幼儿食品原料。
大豆的抗营养因素：蛋白酶抑制剂 、 豆腥味（脂肪氧化酶）、 胀气因子、 植物红细胞凝集素
2.其它豆类的营养价值
蛋白质 20%-25%，量、质均不及大豆； 脂肪较低 0.5%-2%之间； 碳水物高达50-60%，与谷类近似； 也属于植物食品中营养价值较高的类型。
3.豆制品的营养价值：
1）种类： 未发酵豆制品：豆浆、豆腐…… 发 酵豆制品：豆瓣酱、豆豉、腐乳…… 豆 芽：绿豆芽、黄豆芽……
4）无机盐：总含量占0.7％～0.75％， 富含钙、磷、 钾。 5）维生素：含有人体所需的各种维生素， 是B族维生素的良好来源。 6）其他 ：酶、有机酸及其他生物活性物质等。
2.奶制品：
炼乳、奶粉、酸奶、干酪也称奶酪、乳饮料
3、乳类及其制品的合理利用
1）、鲜奶应消毒
2）、奶类应避光保存
六、禽蛋类
2）豆类及豆制品的合理利用 豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用 豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、 降糖、防癌等
三.蔬菜、水果类食品
（一）蔬菜水果的营养价值
1.碳水化合物： ①可消化糖类含量普遍较低 ②不可消化的糖类含量较高 2.维生素 ①维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高， 叶菜较瓜菜高。 ②胡萝卜素 在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高，
（三）水果类
1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物 质。水果也属碱性食品
2.水果的合理利用
1）.梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于 肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感 染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有 辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者 不宜食用。 2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力， 贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大 便秘结者不宜食用。
(三)瓜茄类：包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、 番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含 量相对较低。 (四)鲜豆类： 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌 豆等。蛋白质含量为2％～14％，脂肪含量在 0．5％以下；碳水化合物为4％左右，膳食纤维 为l％～3％。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还 含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含 量与绿叶蔬菜相似。
3.矿物质
①以钾的含量为最高，占其灰分的50％左右； ②绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁1～ 2mg。
4.芳香物质、有机酸和色素
①含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香 味和颜色，提升感观性状。 ②有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主 ③植物化学物
（二）蔬菜营养特点
1.蔬菜可分为 ： (一)叶菜类：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、 苋菜等 ，是胡萝卜素、维生素B、维生素C和矿 物质及膳食纤维良好来源。 (二)根茎类：主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、 山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。膳食纤维的含量 较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g 中可达4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、 马铃薯等中最高。
（四）合理利用
1、与谷类搭配食用
2、老年人及心血管患者宜食用禽肉
3、鱼类的合理利用：防止腐败变质 ， 保存处理一般采 用低温或食盐。
五、奶类及奶制品
1、奶类的营养价值
1）蛋白质：含量平均占3％， 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。 2）脂 肪：含量约为3.0％， 短链和不饱和脂肪酸含量高。
3）碳水化合物：含量为3.4-7.4%， 主要为乳糖。
大麦 分
类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦
营养价值：与小麦相近 赖氨酸含量相对较高
燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是 谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油 酸占38％－46％。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。
二、豆类及其制品和坚果
1.大豆的营养价值：
蛋白质35－40％；脂肪15－20％ 碳水化合物25－30％ 丰富的钙、硫胺素和核黄素
2、蛋类的合理利用：
1）、不可生食蛋清，蛋类制熟后易消化，
对营养损失极小。
2）、吃鸡蛋要适量。
3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚， 食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫 血、消化不良、柿结石等疾病。 4）.鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 5）.坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚 果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易 受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥 阴凉处，并尽量隔绝空气。
2.谷类营养成分
蛋白质 含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、 色氨酸 占70％以上，以淀粉为主 占1－4％，主要集中在胚及谷皮 中，小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪酸；
碳水化合物 脂肪
维生素
B族维生素，如硫胺素，核黄 素。分布在糊粉层和胚芽。 含量1.5％～3％，在谷皮和糊 粉层，含钙和磷。
第五章
各类食品的营养价值
一、谷类食品 二、豆类食品和坚果类食品
三、蔬菜和水果类食品
四、畜禽肉和鱼类 五、奶、蛋及其制品
六、禽蛋类
一、谷类
１、谷类的营养成分
谷皮： 最外层，含较高灰分 和脂肪 糊粉层：含较多的磷和丰富的B 族维生素及矿物质 胚乳： 是谷类的主要部分， 含有大量淀粉和一定 量的蛋白质 胚芽： 富含脂肪、蛋白质、 无机盐、B族维生素和 谷粒的纵切面示意图 维生素E
（二）、禽肉的营养特点
与畜肉相似 不同之处：脂肪含量少，含有20％的亚油酸；
蛋白质含量约为20％。
（三）、鱼类的营养价值
1、蛋白质 2、脂 肪 含量占15％～20％。色氨酸含量偏低。 脂肪含量少占1％～10％。以不饱和脂 肪酸为主 3、碳水化合物 含量极低，约1．5％左右，糖原和 粘多糖形式。 4、矿物质 总含量占1％～2％，其中锌的含量极为 丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量 也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的 吸收率较低，海产鱼尚含碘。 5、维生素 鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的 重要来源，也是维生素E的一般来源。维生素B1和维 生素B2、烟酸等的含量也较高。
四、畜禽鱼类食品
（一）、畜肉的营养价值：
蛋 白 质 （占10－20%）--优质蛋白质； 脂 肪 （占2－89％）--饱和脂肪酸为主； 碳水化合物 平均1.5％，主要以糖原的形式存在； 矿 物 质 （1％左右，）；内脏>瘦肉>肥肉； 铁： 肝脏和血液中 硒和锌：内脏中； 钙： 含量低 维 生 素 以B族维生素和维生素A为主 浸 出 物
矿物质
3.加工烹调对谷类营养价值的影响：
谷类加工：加工越精细营养价值越低。 谷类烹调：①烹调前的预处理 ②烹调方式 ③烹调时间
4.几种常见的谷类： 稻谷
分类：籼米和粳米
营养特点：蛋白质较为优良； 生物价和功效比值都较高
小麦
分 类：按播种期、按皮色、按粒质分
营养特点：小麦胚芽中蛋白质含量30％－33 ％，素有“人类天然的营养宝 库”“人类的生命之源”之称。
（五)菌藻类: 包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的 有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类 海带、紫菜、发菜等。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳 水化合物，维生素和微量元素。
2.蔬菜的合理烹调：防无机盐和V 的损失
(一)合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜 （二）合理烹调 合理做法：先洗后切 急火快炒 现吃现做 (三)菌类食物的合理利用