西点师 裱花师试题及答案
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A皇家:西点裱花员工考试题答案(一级技工-二级技工)
本试卷共32道题,答卷时间为60分钟。考试者姓名:————
(一) 填写题:(每空1分,共24分)在括号内将正确答案填上.
1 开封巧克力正确的贮存温度(20—30)℃,保质期(30)天。
2 隔水融化巧克力的最佳温度是(40-45)℃。
3 八寸生日蛋糕胚的直径是(19)cm,十四寸蛋糕胚的直径是(35)cm。
4 生日蛋糕花边制作的基本手法有(挤)(绕)(拔)(挑)(抖)(拉)。
5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄,其中蛋壳占(10)%,蛋白占(60)%,蛋黄占(30)%
6 制作生日蛋糕时,在蛋糕表面喷上一层白兰地起到(杀菌)作用。
7 开封罐头类正确贮存温度(0-5)℃,保质期(5)天。
8 打发好的奶油保存的最佳温度是(2-7)℃。
9 生产中的原物料要(定位)存放,且有对应的(标志标识),原辅料的使用
应遵循(先进先出)原则。
10 制作12寸鲜奶蛋糕时,添加的鲜奶油标准为(650)g,布丁标准为(180)g,红豆标准为(180)g。
(二) 单项选择题(每题只有一项正确选项,每题2分,共22分)在括号内将正确答案填上.
1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为(C)
A.冷藏时间不足,蛋糕体太软
B.配方内蛋量太多
C.冷冻时间太久,蛋糕体太干
D.搅拌时间过久
2 为使巧克力黏稠度提高,可在融化的巧克力中添加(D)
A.水
B.色拉油
C.牛奶
D.朗姆酒
3 在煮慕斯时,在加鲜奶前,面糊的温度应该控制在(D)℃左右最佳。
A.0-5℃
B.10-15℃
C.20-25℃
D.30-35℃
4 在慕斯蛋糕中,吉利丁起到(C)作用
A.柔软作用
B.改善风味
C.凝固面糊
D.增加色泽
5 蛋白打发时,为增加其洁白度,可加入适量的(C)
A.色拉油?
B.味素?
C.柠檬汁?
D.塔塔粉
6 慕斯蛋糕正确的保存温度(B)
A.0~5℃
B.-18~-25℃
C.5~10℃
D.结晶点保存
7 工器具消毒液的浓度为(B)
A.50PPM
B.100PPM
C.150PPM
D.200PPM
8 酒在慕斯里起到(A)作用
A.改善风味
B.增加浓稠度
C.调节颜色
D.增加起发度
9 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是(C)
A.哈密瓜果膏
B.巧克力果膏
C.香橙果膏
D.柠檬果膏
10 下列裱花蛋糕中,用到红豆粒夹层的是(A)
A.白衣飘飘
B.马赛舞曲
C.福寿双全
D.浓情蜜意
11 开封菠萝果陷在0-5℃条件下,保存(C)天
A.5
B.10
C.15
D.20
(三) 判断题(每题2分.共14分)在括号中对的打√,错的打×。
1 工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。(√)
2 裱花蛋糕进行水果装饰时,可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。(×)
3 西点半成品的贮存条件在0~5℃下,公司规定保存7天。(×)
4 生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。(×)
5 在煮慕斯过程中,加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。(×)
6 开封红豆在0-5℃条件下,保存5天(×)
7 公司内部资料是对外半公开的(×)
(四) 问笞题:(共40分)在括号内将正确答案填上.
1 写出红黄蓝三原色搭配后,调制出的颜色.(10分)
红+黄=橙红+蓝=紫蓝+黄=绿红+黄+蓝=巧克力
2 夏天鲜奶油打发过程,应该如何操作,效果最佳?(5分)
答:取出解冻好的温度在-2℃-4℃,带少许冰块的鲜奶油,先用慢速搅拌,至冰
块完全融化呈微发状态,再转快速,充分打发,用手挑起,呈鸡尾状,后开中速
搅拌(约半分钟),整个过程大约6-8分钟,打起的温度控制在13-15℃之间。
3 巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度?(10分)
熔化深色巧克力时,水浴温度为65℃-76℃,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处
理,其水浴的温度必须不超过49℃-60℃。熔化后,所熔化的巧克力须保持其一定的温度,深色巧克力保持在43℃-49℃,牛奶巧克力保持在41℃-43℃。
4 请写出下列颜色所表达的含义:。(15分)
红色:热情、奔放、温馨、热烈、欢喜
黄色:太阳、轻快、高贵、富贵、活力
橙色:活泼、欢乐
紫色:稳重、神秘
绿色:青春、夏日、春天、希望、安全、成长、自然