胶体与表面活性剂在食品中的应用.

单硬脂酸甘油酯（单甘酯）
化学名称 ：单甘酯 / 亲水单甘酯 商品名：单甘酯、 GMS 英文名 GLycerol Monostearate 分子式C21H42O4 结构式
应用



食品糖果的添加剂 米面制品上的应用 冰淇淋上的应用 糕点上的应用 食用油脂、乳制品上的应用 饮料上的应用

蛋白质由氨基酸构成，既有亲水基，又有疏水 基，其实质上是高分子表面活性剂 。 蛋白质是人体必须营养物，多用作食品乳化剂， 其种类亦多，如牛奶、卵蛋白、酪蛋白、大豆 蛋白等，均具有乳化、起泡及胶体的保护作用， 在食品工业多用食品乳化剂应用。

卵磷脂 的应用

卵磷脂是食品乳化剂，适用于水包油或油包水 的乳化体系。食品多是水包油型胶体，乳化剂 的HLB值大于6时才能提供较好的乳化效果， 而卵磷脂的HLB值为7，故具有均衡的亲水和 亲油性，适用性广泛。




增溶： 卵磷脂是有效扩散溶液表面活性剂和 许多粉状或粒状食品的润湿剂，在食品中加入 适量的卵磷脂可以达到速溶效果 。 防止或减缓食品结晶 ：在含糖或油脂的食品 中，加入0．5％的卵磷脂，会改善食品的晶体 结构或食品质地 。 防止淀粉老化 ：在富含直链淀粉的食品中加 入少量卵磷脂，可起到防止淀粉老化的作用。 防粘分离剂 ：可使产品与产品加工机械、产 品与产品包装之间不粘连，从而减少产品损失， 有助于机械设备清洗。
胶体与表面活性剂在食 品中的应用
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胶类物质

来自树木分泌物，豆科植物种子，如阿拉伯树 胶、黄蓍胶、瓜尔胶等，均属多糖，为古老的 乳化剂，能提高制剂的水溶性粘度，多作辅乳 化剂应用。
食品胶的功能及其使用选择
形成凝胶的胶凝临界浓度、胶凝临界 温度影响因素

体系的pH 电解质的存在 其他蛋白质和多糖的存在

米饭食味改良剂 ： 配制：在食品用亲油性表面活性剂和亲水性表 面活性剂中，添加防变质剂和增量剂配制 。 作用机理：使米粒与水分接触来进行调湿，缩 小米粒背侧和腹侧水渗透速度的差距 。使处 理过的米含有最宜量(15％)的水分 ，且水在整 个米粒中含量均匀 。
食品胶的胶凝机制


胶凝现象一般可以简单描述为亲水胶体的长链 分子相互交联而形成能将液体缠绕固定在内的 三维连续式网络，并由此获得坚固严密的结构 以抵制外界压力而最终能阻止体系的流动。 也就是说，食品多糖胶胶凝剂通过分子链的交 互作用形成三维网络从而使水从流体转变成能 脱模的“固体”。
常见的食品凝胶


果冻、布丁、胶化汽水、胶化果汁、胶化果酱、 胶化牛奶、凝胶糖等 。 凝胶中能包含的水分可高达99％之多 。
几种常见食品胶的不同胶凝特性



明胶胶凝特性：它能形成蛋白质类的颇具弹性 的凝胶； 卡拉胶：需在有钾离子条件下能形成碳水化合 物类的螺旋式凝胶，这也是其他一些海藻胶和 碳水化合物的成胶方式； 海藻酸钠：能通过与钙离子发生化学反应同时 形成交联而获得一种特殊的凝胶。
食品胶的应用



膳食纤维功能 ：瓜尔豆胶、果胶、魔芋胶、 壳聚糖和黄原胶 脂肪取代物 ：大部分是以食品胶为主要原料 或以食品胶体为关键成分 乳化、稳定性食品胶 ：阿拉伯胶，明胶 作被膜剂 ：阿拉伯胶、CMC、壳聚糖、普鲁 兰
几种常见的食品胶的应用

阿拉伯胶

刺槐豆胶
表面活性剂的应用


Hale Waihona Puke Baidu
蛋白质