咖啡的化学成分

咖啡豆的化学成份相当复杂，其中又以碳水化合物所占的成分最多。咖啡豆中含有多种碳水化合物，共占生咖啡豆总重量的60%，另外还有一些蛋白质、脂肪、丹宁酸、咖啡因、矿物质及其它的微量成分；而品种、产地及收获季节，都会影响到这些成分的组成。生咖啡豆的各种成份，在烘焙过程中会起化学反应，并形成各种咖啡豆独有的风味与色泽。

1、咖啡因

咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子（阻碍水分子代谢的化学成份）排出体外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积在体内，约在二个小时左右，便会被排泄掉。咖啡风味中的最大特点─苦味，就是咖啡因所造成的。

2、丹宁酸

经提炼，丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水。丹宁酸煮沸后会分解产生焦梧酸，使咖啡味道变差，如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。通常一杯咖啡的最佳状态能保持10分钟。如果你有心，可以试一下，每一分钟，同一杯咖啡的味道是否一致，而10分钟后，咖啡与刚冲煮出来时的味道会差多少。

3、蛋白质

生豆的蛋白质含量约为13%，在烘焙时，其中的胺基酸会有不同的变动。部分会与糖类反应，形成烘焙产品特有的色泽与气味。虽然咖啡豆中含有丰富的蛋白质，但在冲煮过程中，蛋白质基本不会溶解出来，所以咖啡喝得再多，摄取的成分仍然有限，倒是咖啡渣的蛋白质含量很高，值得再利用。

4、矿物质

主要有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味。

5、糖

在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，这是咖啡本身所含的糖分所造成的。烘焙后糖分大部分会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。

6.、挥发性成分

咖啡的香气主要是在烘烤中产生，咖啡生豆是闻不出什么味道的。咖啡初煮片刻，满室香气浮动，等于已经喝了一半的咖啡。咖啡香气是其吸引人的重要特性，你可以不喝咖啡，但无法抗拒它的香气诱惑。而挥发性成分正是为咖啡带来香气的基本要素。目前已知的咖啡香混合物中含有300种以上的化合物，但大多数化合物含量都很低。咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫磺化合物、苯酚、氮化合物等化合物复合而成。大致而言，脂肪、蛋白质、糖是香气的重要来源，而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。

7、脂肪

生咖啡豆中约含有13%的脂肪，在咖啡豆烘焙中，脂肪的含量会相应减少，形成一部分咖啡的挥发性成分，与咖啡香气有密切关系。熟豆在贮存过程中，因豆子中的脂肪与空气接触会发生氧化、分解等化学反应，产生一些具有不良气味的化合物，影响咖啡豆的风味。所以咖啡豆在贮藏时，要避免与空气接触，以保持品质。但并不是抽真空就好，咖啡豆本身也

会吐出一些气体，所以比较好的保存方式是放入单向排气阀的专用咖啡袋中。

8、粗纤维

生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。

附录：

生咖啡豆的主要化学成份——

成分含量（%）

碳水化合物60.0

还原糖 1.0

蔗糖7.0

果胶 2.0

淀粉10.0

戍聚糖 5.0

半纤维素15.0

全纤维素18.0

木质素 2.0

油脂13.0

蛋白质（N*6.25）13.0

灰分（氧化物） 4.0

丹宁酸7.0

N-甲基菸硷酸（可溶） 1.0

咖啡因（可溶） 1.0~~2.0

咖啡常识--- 有些你可能不知道，但却挺重要的

2012-03-28 20:49:18

白天喝了太多咖啡，晚上睡不着，又没什么特别事可以干。伴随床头边一瓶啤酒，就索性写一篇随性的日记，

想到什么就什么，但希望给爱咖啡的朋友一些帮助。

一咖啡扔到水里不会全部化掉。烘焙好的咖啡豆最高萃取率为30%（可以溶解到水中的物质除以咖啡总重量）。这看起来是废话

意义：

1. 不管是法压，爱乐压，各种压，还是意式咖啡。最佳萃取率范畴为18%-21%。萃取不足（低于18%）说明咖啡的风味没有充分溶解到水中，萃取过度（高于21%）意味着咖啡中的杂味融入水中。

咖啡师绞尽脑汁制作完美一杯咖啡，都是以这个为框架的。

2. 我们的速溶咖啡放到水里居然能全部都溶解到水里。说明速溶咖啡已经被萃取过了，通过某种化学方式在还原成粉末。具体怎么做，不在此讨论范围。

二咖啡实为果实一部分。既然要烘焙咖啡，某种意义上（不绝对），咖啡是从水果变成了干果

意义：

1. 我们有时候喝到的梅子，柑橘实则是它前身，结合了当地环境果实的味道；我们喝到的杏仁，核桃味是烘焙后部分碳化的味道。我们喝到可可（一种苦味），浆糖味（苦味和甜味的结合）是烘焙较深，碳化的味道。

2. 鉴于一点，我们明白了咖啡为什么会流行大火烘焙。好比牛排，外焦内嫩，外面有碳化带来的可可，干果味，内部依旧留存果实之甜酸。这样带来的口感更加丰富

3. 很多人孜孜不倦追求风味论的某种风味。但却忽视了风味轮排布的规则。从下至上，实则是碳化程度的渐变分布

最底部是烟熏焦枯味，顶部是花香味

4. 最重要的，咖啡不仅仅只有苦味。至少好的咖啡绝不是如此。

三研磨机是把咖啡豆变成粉的过程这又是一个废话，但是

意义

1. 粉磨了越细，咖啡暴露空气表面越多，挥发时间越快。意式咖啡要求的粉最细，一旦磨成粉，2分钟大部分风味就丧失了。

2. 为何我不会推荐手摇研磨机制作意式咖啡。因为手摇20g粉要远远超过2分钟。

3. 粉的颗粒如果不一致，同样热水经过小颗粒，萃取过多（暴露水的表面多），经过大颗粒，萃取不够（暴露水的表面少）

4. 法压壶的滤碗很粗，所以要求研磨大颗粒。因此对研磨机要求高，因为如果大小不一，不仅仅会有第3的问题，小颗粒会穿过滤网，如咖啡浑浊。

四不管何种饮品，适合大众的往往口感会平衡。在咖啡中，主要体现酸甜苦。

意义

1. 酸甜苦正常人都能感受到。静下心能感受到这三种味道，

2. 酸味在舌苔两侧较为敏感，甜味在舌尖，苦味再舌根。由于过去有不好咖啡的阴影。很多朋友初次尝试清咖啡，只想浅尝即止，一喝到酸味，很容易放弃。