第一章-酒水认知PPT课件
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酒水认知学习课件
五、乳品饮料与矿泉水知识介绍
乳品饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发 酵或未经发酵），经加工制成的饮品。这 类饮品主要有新鲜牛奶、乳饮、发酵乳饮 和冰淇淋等。
（一）乳品饮料
1.乳品饮料的分类 （1）新鲜牛奶（Fresh Milk）
无脂牛奶（Skim Milk） 强化牛奶（Fortified Milk） 加味牛奶（Flavored Milk） （2）乳脂饮料（Cream） 奶油（Whipping Cream） 餐桌乳饮（Light Cream） 乳饮料（Half-and-Half） （3）发酵乳饮 酸乳（Sour Cream）酸奶（Yogurt） （4）冰淇淋 奶油冰淇淋 牛奶冰淇淋 果味冰淇淋
09年10月以后，法国日常餐酒VDT更名为 VDF（Vin de France）。欧盟所有VDP 更 名为IGP。 等级从低到高依次是：
VDF,IGP,VDQS,AOP
4.葡萄酒的储存
（1）温度 葡萄酒最理想的贮存温度在11℃左右 （2）湿度 70％左右的湿度对酒的储存是最佳的 （3）光度 酒窖中最好不要留下任何光线 （4）通风 酒窖中最好能够通风以防止霉味太重 （5）振动 要尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常
1.水的选择 2.糖的选择 3.奶制品的选择 4.其它香料 5.适当的温度 6.适当的分量
（三）咖啡术语
酸度（Acidity）、气味（Aroma）、苦味 （Bitter）、醇度（Body）、风味（Flavour）、 芳醇（Mellow）、温和（Mild）、醇郁（Rich）、 发酵（Sour）、专业咖啡（Specialty coffee）、 香辛（Spicy）、浓烈（Strong）、香甜 （Sweet）、狂野（Wild）、酒味（Winy）
（二）果蔬饮料的选购
(ppt版)酒水培训
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2.制冰机 ：酒吧常用设备，有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状 也分为正方体、椭圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据 (gēnjù)需要控制。
-----------------------------------------------------------
7.压力冲水器 ：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。由于该机器(jī qì) 内装有热交换器，因此，从该机器(jī qì)内流出的开水可以直接冲泡咖 啡和茶。最大优点是方便、卫生、占地面积小、自动性能好。
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5.开瓶钻〔Corkscrew〕拔出葡萄酒 木塞(mù sāi)的工具
----------------------------------------
6.调酒棒〔Stirrer〕搅拌酒水的工具，常常(chángcháng)放于长饮类鸡尾酒杯中 方便人使用。同时，它也是长饮类鸡尾酒的装饰品
第五页，共一百九十九页。
主题(zhǔtí)酒吧例如
例：
摄影(shèyǐng)主题酒吧 〔点击查看〕
监狱(jiānyù)主题酒吧 〔点击查看〕
第六页，共一百九十九页。
下一页
摄影(shèyǐng)主题酒吧〔点 击返回〕
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监狱主题酒吧〔点击(diǎn jī) 返回〕
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14.冰夹〔Ice Tongs)用于 取冰块
2.制冰机 ：酒吧常用设备，有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状 也分为正方体、椭圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据 (gēnjù)需要控制。
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7.压力冲水器 ：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。由于该机器(jī qì) 内装有热交换器，因此，从该机器(jī qì)内流出的开水可以直接冲泡咖 啡和茶。最大优点是方便、卫生、占地面积小、自动性能好。
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5.开瓶钻〔Corkscrew〕拔出葡萄酒 木塞(mù sāi)的工具
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6.调酒棒〔Stirrer〕搅拌酒水的工具，常常(chángcháng)放于长饮类鸡尾酒杯中 方便人使用。同时，它也是长饮类鸡尾酒的装饰品
第五页，共一百九十九页。
主题(zhǔtí)酒吧例如
例：
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监狱(jiānyù)主题酒吧 〔点击查看〕
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监狱主题酒吧〔点击(diǎn jī) 返回〕
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14.冰夹〔Ice Tongs)用于 取冰块
酒水知识概述课件
21
总的来说，就是：口味 清淡的菜式与香味淡雅、色 泽较浅的酒品相配，深色的 肉禽类菜肴与香味浓郁的酒 品相配，餐前选用旨在开胃 的各式酒品，餐后选用各式 甜酒以助消化。
22
下面根据西餐的上菜顺序来浅谈一下各种菜应搭配什 么样的酒水：
1、头盘（开胃品）——搭配味美思、鸡尾酒或伏特加 （针对鱼子酱）。
在日本，哪怕对方只喝了一口也要倒满，如果对 方的酒杯已经空了而自己没有注意到则被认为是十分 失礼的行为。
26
2、汤——搭配雪利酒。 3、副菜（鱼类）——搭配干型和半干型白葡萄酒。 4、主菜（肉、禽类）——搭配红葡萄酒。 5、蔬菜类菜肴——搭配白葡萄酒。 6、甜品——搭配香槟酒、白葡萄酒或甜味酒。 7、咖啡等饮料（餐后酒） 在西餐中，香槟酒可以与任何类的菜肴相配，如果不 了解西餐酒品的选择，可以选用香槟酒佐餐最为稳妥。
24
3、喝酒时绝对不能吸着喝，应该倾斜酒杯，就 像是将酒放在舌头上似的喝。你可以轻轻摇动酒杯让 酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯 子。
4、非敬酒时的一饮而尽，或是边喝酒边透过酒 杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、将口红印在酒杯沿 上等，都是失礼的行为。
25
（三）日韩两国饮酒的礼仪
在韩国，只有对方的杯子空着的时候才可以斟酒， 如果杯子中有酒时给人斟酒，是十分失礼的被称为 “添杯失礼”。
15
2、清明节 唐 杜牧《清明》“清明时节雨纷纷，路上行人 欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。” 清明节又称寒食节。在这一天饮酒主要有两种原 因：一是寒食节不能吃热食，只能饮酒来增加热量； 二是借酒来平缓人们哀悼亲人的心情。 3、端午节 人们为了辟邪解毒，饮菖蒲酒、雄黄酒、蟾蜍 酒和夜合花酒，最为普遍的是饮菖蒲酒。蒲酒即成为 端午节所用酒的统称。
总的来说，就是：口味 清淡的菜式与香味淡雅、色 泽较浅的酒品相配，深色的 肉禽类菜肴与香味浓郁的酒 品相配，餐前选用旨在开胃 的各式酒品，餐后选用各式 甜酒以助消化。
22
下面根据西餐的上菜顺序来浅谈一下各种菜应搭配什 么样的酒水：
1、头盘（开胃品）——搭配味美思、鸡尾酒或伏特加 （针对鱼子酱）。
在日本，哪怕对方只喝了一口也要倒满，如果对 方的酒杯已经空了而自己没有注意到则被认为是十分 失礼的行为。
26
2、汤——搭配雪利酒。 3、副菜（鱼类）——搭配干型和半干型白葡萄酒。 4、主菜（肉、禽类）——搭配红葡萄酒。 5、蔬菜类菜肴——搭配白葡萄酒。 6、甜品——搭配香槟酒、白葡萄酒或甜味酒。 7、咖啡等饮料（餐后酒） 在西餐中，香槟酒可以与任何类的菜肴相配，如果不 了解西餐酒品的选择，可以选用香槟酒佐餐最为稳妥。
24
3、喝酒时绝对不能吸着喝，应该倾斜酒杯，就 像是将酒放在舌头上似的喝。你可以轻轻摇动酒杯让 酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯 子。
4、非敬酒时的一饮而尽，或是边喝酒边透过酒 杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、将口红印在酒杯沿 上等，都是失礼的行为。
25
（三）日韩两国饮酒的礼仪
在韩国，只有对方的杯子空着的时候才可以斟酒， 如果杯子中有酒时给人斟酒，是十分失礼的被称为 “添杯失礼”。
15
2、清明节 唐 杜牧《清明》“清明时节雨纷纷，路上行人 欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。” 清明节又称寒食节。在这一天饮酒主要有两种原 因：一是寒食节不能吃热食，只能饮酒来增加热量； 二是借酒来平缓人们哀悼亲人的心情。 3、端午节 人们为了辟邪解毒，饮菖蒲酒、雄黄酒、蟾蜍 酒和夜合花酒，最为普遍的是饮菖蒲酒。蒲酒即成为 端午节所用酒的统称。
酒水培训课件(ppt 37张)
2019/2/20
葡萄酒
出品标准：
葡萄酒
葡萄酒配餐 红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物 白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 葡萄酒与中餐的搭配 酒别菜肴举例 红葡萄酒川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品 白葡萄酒油炸点心、海鲜类、清蒸类 香槟酒点心、鱼翅类 葡萄酒与西餐的搭配 酒别菜肴举例 红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 香槟酒茶点、布丁、火鸡
酒水知识（上）
白酒、葡萄酒、汽酒、花雕、啤酒
酒水
酒类和水类的统称，可指酒、水、饮料 等液体可饮用的水，用来招待客人的液 体。此词主要应用于餐饮界。
2019/2/20
酒
酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的 浓度一般在60度(即60%)以下(少数有60度以上)，白酒经分馏提纯至 75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为 原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就 发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度 、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取 出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。由于酒的盛行 ，犯罪率急剧上升。喝酒让人容易麻痹，不清醒从而进行失去理智的 行为。按照工序，酒一般分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒。饮用方法 Nhomakorabea
1、冬天的喝法：加入姜和枸杞子用砂锅煮沸10分钟，趁 热喝。花雕酒的喝法是这样的：冬天的酒中加入切成细丝 的姜，和枸杞子加温至45度左右饮用。也可将鸡蛋打入酒 中，烧热时成蛋花状，倒入杯中酒香扑鼻，暖人心肠，细 品慢酌、其乐融融，具有养身健体的功效。 2、夏天的喝法：在不低于10年的陈酿花雕里放入几颗话 梅（不要放姜和枸杞子，夏天均宜少食），用电热壶（最 好是用小砂锅）加热微开后再煮10分钟左右，待降至室温 即可入冰箱冰镇，以10—15℃为佳，加冰块饮用亦可。不 宜似啤酒之牛饮，小口小口地慢饮方可觉其真味。
酒水知识培训课件
04 红酒篇
红酒的分类及特点
01
02
03
干红葡萄酒
以红色果皮为原料，经过 发酵、陈酿而成，口感醇 厚，具有浓郁的果香和酒 香。
甜红葡萄酒
在发酵过程中加入糖分， 口感甜美，适合搭配甜点 或作为餐后酒。
起泡红葡萄酒
在发酵过程中产生二氧化 碳，口感清爽，适合作为 开胃酒或搭配海鲜。
著名红酒品牌及产区
法国波尔多
以生产干红葡萄酒而闻名 ，产区内的酒庄众多，如 拉菲、玛歌等。
意大利托斯卡纳
以生产优质干红葡萄酒而 著称，产区内的酒庄如西 施佳雅、奥纳亚等。
Hale Waihona Puke 澳大利亚巴罗萨谷以生产甜红葡萄酒和起泡 红葡萄酒而闻名，产区内 的酒庄如彼得利、纳立高 顿等。
红酒的品鉴与收藏
红酒品鉴
品鉴红酒时需要观察其颜色、香气、 口感等方面，同时注意搭配食物和餐 具。
酒水产业发展趋势与展望
酒水产业转型升级 随着消费者对品质和口感的要求 不断提高，酒水产业需要不断进 行转型升级，提高产品品质和附 加值。
酒水产业国际化发展 随着国内外市场的不断融合，酒 水产业需要加强国际化发展，拓 展海外市场，提高国际竞争力。
酒水产业技术创新
技术创新是酒水产业发展的重要 驱动力，通过引进新技术、新工 艺、新设备，提高生产效率和产 品质量。
02 03
啤酒
啤酒是一种以麦芽、啤酒花、水和酵母为原料，经过发酵、过滤和瓶装 等工艺制成的低酒精度饮品。啤酒具有清爽的口感和丰富的泡沫，是夏 季最受欢迎的饮品之一。
红酒
红酒是一种以葡萄为原料，经过发酵和陈酿而成的酒类。红酒具有浓郁 的果香和柔和的口感，适量饮用有益健康。
中国名酒介绍
酒水知识ppt课件
酒桶。
五、酒的质量鉴别
酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各 厂家生产的质量标准参差不齐，其质量也就 不一样。作为餐厅服务员，有必要了解和掌 握各种酒的质量鉴别方法：
白酒
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是以谷物等农副产品为原料， 经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度。白 酒按香型可分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复 香型。
啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵 酿制成的。酒度为2——7。5度，是一种含有多种 氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、 高热量、低酒度的饮料酒。具有清凉、解渴、健胃、 利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。 为国际上产量最大的饮料酒。
啤酒
啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有90多 年的历史。直到最近几年，中国啤酒业才取得迅速 发展。目前，世界上生产啤酒最多的国家是美国， 年产量达到2000万吨。德国则是世界上饮用啤酒最 多的国家，人均年饮量多达150多公升。英、德、 日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节 已成为国际性的狂欢节。
奶酪等怪味），淡而无味，白葡萄酒的颜色变深等 现象，均属变质酒。
六、酒的保管
酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑 度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同 的酒所含的酒精与其它成分比例不同，又因贮藏保管条件不同， 因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量 多，有杀茵能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强， 易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而 出现混浊沉淀现象。此外，还会因包装、保管不当而出现变色、 变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物质 含量较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发 酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。
五、酒的质量鉴别
酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各 厂家生产的质量标准参差不齐，其质量也就 不一样。作为餐厅服务员，有必要了解和掌 握各种酒的质量鉴别方法：
白酒
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是以谷物等农副产品为原料， 经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度。白 酒按香型可分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复 香型。
啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵 酿制成的。酒度为2——7。5度，是一种含有多种 氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、 高热量、低酒度的饮料酒。具有清凉、解渴、健胃、 利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。 为国际上产量最大的饮料酒。
啤酒
啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有90多 年的历史。直到最近几年，中国啤酒业才取得迅速 发展。目前，世界上生产啤酒最多的国家是美国， 年产量达到2000万吨。德国则是世界上饮用啤酒最 多的国家，人均年饮量多达150多公升。英、德、 日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节 已成为国际性的狂欢节。
奶酪等怪味），淡而无味，白葡萄酒的颜色变深等 现象，均属变质酒。
六、酒的保管
酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑 度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同 的酒所含的酒精与其它成分比例不同，又因贮藏保管条件不同， 因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量 多，有杀茵能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强， 易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而 出现混浊沉淀现象。此外，还会因包装、保管不当而出现变色、 变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物质 含量较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发 酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。
酒水介绍PPT课件
*示瓶（重点）
左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人 目的：一是避免差错，二是表示尊敬。
开酒瓶
1、正确使用开瓶器 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。
万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上 一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击， 靠瓶内压力将软木塞顶出 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒 钻螺旋部转进开启 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧
主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随 主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴 会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的 酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。
思考
操作不当，将客人的酒杯碰到，酒水洒在桌上怎么 办？
应急处理：
(1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示 歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此 要掌握好酒瓶的倾斜度。
(2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端 正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保 证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向 讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯 1～2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最 后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾 擦净瓶口溅出的酒。
⑦斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒1/3杯即可。拿 杯时，手不要触摸杯口。
⑧未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客人要求自 己倒酒，可以根椐客人指定的位置摆放。
（冰镇、加温）
冰镇 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃； B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃ 2、冰镇的方法： A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 温酒 1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE
酒的基础知识PPT课件
5
（三）猿猴造酒说
猿猴嗜酒 酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物
分解糖类产生的。含糖的水果，是猿猴的重要食品。 猿猴在不自觉中"造"出酒来，这是即合乎逻辑又合 乎情理的事情。当然，猿猴从最初尝到发酵的野果 到"酝酿成酒"，是一个漫长的过程，究竟漫长到多 少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了。
14
按生产工艺分类：
① 酿造酒（发酵酒） 是指以水果、谷物
等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。 一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄 酒、啤酒、黄酒等。
15
按生产工艺分类：
② 蒸馏酒 蒸馏酒又称烈性酒，是指以水
果、谷物等为原料先进行发酵，然后将 含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。 蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上， 刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国 的各种白酒等。
Cocktail。
18
按制酒原料分类
①果酒： 葡萄酒、白兰地、味美思等。
②粮食酒： 啤酒、米酒、白酒等。
③杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。
19
按配餐方式及饮用方式分类
① 餐前酒/开胃酒 刺激胃口增加食欲，酸、苦、涩，生津开胃。
② 佐餐酒 进餐时饮用的各种葡萄酒。
③ 甜食酒 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏 酒配制而成。
④ 餐后酒 餐后饮用，含糖分较多，帮助消化，各种配制酒和甜酒。
20
适量饮酒的益处
补充营养 促进消化 预防疾病 有助于新陈代谢 有益身心健康 延年益寿
21
据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶 器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我 国酿酒已很盛行。
2
酒的起源学说
（三）猿猴造酒说
猿猴嗜酒 酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物
分解糖类产生的。含糖的水果，是猿猴的重要食品。 猿猴在不自觉中"造"出酒来，这是即合乎逻辑又合 乎情理的事情。当然，猿猴从最初尝到发酵的野果 到"酝酿成酒"，是一个漫长的过程，究竟漫长到多 少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了。
14
按生产工艺分类：
① 酿造酒（发酵酒） 是指以水果、谷物
等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。 一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄 酒、啤酒、黄酒等。
15
按生产工艺分类：
② 蒸馏酒 蒸馏酒又称烈性酒，是指以水
果、谷物等为原料先进行发酵，然后将 含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。 蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上， 刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国 的各种白酒等。
Cocktail。
18
按制酒原料分类
①果酒： 葡萄酒、白兰地、味美思等。
②粮食酒： 啤酒、米酒、白酒等。
③杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。
19
按配餐方式及饮用方式分类
① 餐前酒/开胃酒 刺激胃口增加食欲，酸、苦、涩，生津开胃。
② 佐餐酒 进餐时饮用的各种葡萄酒。
③ 甜食酒 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏 酒配制而成。
④ 餐后酒 餐后饮用，含糖分较多，帮助消化，各种配制酒和甜酒。
20
适量饮酒的益处
补充营养 促进消化 预防疾病 有助于新陈代谢 有益身心健康 延年益寿
21
据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶 器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我 国酿酒已很盛行。
2
酒的起源学说
第一章-酒水概述PPT课件
2020/4/12
与配制酒的区别：
现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。 • 典型代表： 广义的 Cocktail。
2020/4/12
2020/4/12
二、按餐饮习惯
① 餐前酒/开胃酒 aperitif： Cocktail; Bitter; Sherry。 酸、苦、涩，生津开胃。
2020/4/12
国人按酒的特点分类
白酒
• 红酒
黄酒
• 泡酒
啤酒
果酒
2020/4/12
酒水的发展概况与科学饮酒
• 问题一：酒水是如何发展起来的？ • 问题二：如何科学饮酒？
2020/4/12
无酒精饮料的发展简史
• 19世纪时各种戒酒组织建立起来 • 无酒精得到迅速的发展 • 世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。 • 北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡
• 生产： • 凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基
，加入香草、香料、果实、药材等，进行 勾兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制 的各种酒类，统称为配制酒。 • 特点： 酒度中等，一般在22º—40º之间。
2020/4/12
利口酒
2020/4/12
开胃酒 甜食酒
混合酒类
是由多种饮料混合而成的新型饮品。 是由两种或两种以上的酒水，按一定的配 方、比例和调制方法，混合而成的一种饮 品。鸡尾酒(Cooktail)属混合酒类，是风靡 世界的时尚饮品，是混合酒类的典型。
2020/4/12
2020/4/12
放松一下
2020/4/12
任务一 酒水的含义与分类
• 问题一：为什么要学习这门课程？ • 问题二：什么是酒水？ • 问题三：酒水是如何分类的？
与配制酒的区别：
现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。 • 典型代表： 广义的 Cocktail。
2020/4/12
2020/4/12
二、按餐饮习惯
① 餐前酒/开胃酒 aperitif： Cocktail; Bitter; Sherry。 酸、苦、涩，生津开胃。
2020/4/12
国人按酒的特点分类
白酒
• 红酒
黄酒
• 泡酒
啤酒
果酒
2020/4/12
酒水的发展概况与科学饮酒
• 问题一：酒水是如何发展起来的？ • 问题二：如何科学饮酒？
2020/4/12
无酒精饮料的发展简史
• 19世纪时各种戒酒组织建立起来 • 无酒精得到迅速的发展 • 世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。 • 北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡
• 生产： • 凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基
，加入香草、香料、果实、药材等，进行 勾兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制 的各种酒类，统称为配制酒。 • 特点： 酒度中等，一般在22º—40º之间。
2020/4/12
利口酒
2020/4/12
开胃酒 甜食酒
混合酒类
是由多种饮料混合而成的新型饮品。 是由两种或两种以上的酒水，按一定的配 方、比例和调制方法，混合而成的一种饮 品。鸡尾酒(Cooktail)属混合酒类，是风靡 世界的时尚饮品，是混合酒类的典型。
2020/4/12
2020/4/12
放松一下
2020/4/12
任务一 酒水的含义与分类
• 问题一：为什么要学习这门课程？ • 问题二：什么是酒水？ • 问题三：酒水是如何分类的？
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2020/4/12
清淡的葡萄酒配清淡的菜肴 浓味的葡萄酒配浓味的菜肴。 果汁在餐前、餐中饮用 茶水用于餐前、餐中和餐后。 咖啡多用于餐后。
2020/4/12
第三节 酒度表示与换算
一、酒度的含义
酒度指乙醇在酒中的含量，是对饮料中所含有的乙醇量大小 的表示。
二、酒度表示方法
第一种：标准酒度（Alcohol％ by volume）。标准酒度 是法国著名化学家盖·吕萨克（Gay·Lusaka）发明的。它 是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒 精。 标准酒度又称为盖·吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，
或用缩写GL表示；
2020/4/12
第二种；英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是 18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方 法；
第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒 精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5％的酒精 含量。
2020/4/12
• 乙醇的重要物理特征是，在常温下呈液态， 无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是 78.3℃，冰点为-114℃，溶于水
• 葡萄糖转化成乙醇的化学反应式为 C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2。
2020/4/12
酒
2020/4/12
水
2020/4/12
二、酒在人体内的吸收
• 烹调
：
• 礼仪的需要
2020/4/12
四、酒的特点
1、酒的颜色
多种颜色，主要来自它的原料颜色。
2020/4/12
2、酒的香气
香气来自酒的主要原料、酵母菌、增香物质及在酿酒过程中形 成的。
3、酒的味道
甜 酒中的糖分和甘油 举例：Diageo帝亚吉欧旗下的Baileys 百利酒由新鲜的爱尔兰奶油、 威士忌、高级烈酒、巧克力酿 造而成。
2020/4/12
酸 给人与干洌、爽快和开胃的感觉 举例：威士忌酸味酒
苦 举例：安哥斯特拉酒（Angostura） 以朗姆酒为主要原料，配以龙胆草等草药 调味，褐红色，酒精约40度
2020/4/12
辛（辣） 酒精度愈高，辛味愈足。 咸 因酿造工艺粗糙，混入过 量的盐分。 涩 常与苦味同时发生，给人以麻舌、烦恼和粗糙的感觉
3、配制酒（Integrated Alcoholic Beverages ） 配制酒是一个比较复杂的酒品系统，它的诞生晚于单一酒
品。配制酒是以发酵酒或蒸馏酒为酒基，与其它酒品或非 酒精物质进行配制获得。
4、鸡尾酒（Cocktail） 饭店业、餐饮业按照自己的配方将烈性酒、 葡萄酒、果汁、汽水及调色和调香原料混合 制成的酒
2020/4/12
八、酒水经营企业的分类方法
1、开胃酒（Aperitif） 2、普通威士忌酒（Whisky） 3、高级威士忌酒（Premium Whisky） 4、波旁威士忌酒（Bourbon Whiskys） 5、加拿大威士忌酒（Canadian Whisky） 6、金酒（Gin） 7、朗姆酒（Rum） 8、伏特加酒（Vodka） 9、科涅克酒（Cognac）
2020/4/12
（五）按照酒的功能分类
1、餐前酒（Aperitif） 2、餐酒（Table Wine） 3、甜点酒（Dessert Wine） 4、餐后酒（Liqueur）
2020/4/12
六、根据酒出产地分类
1、根据国家分类 2、根据著名生产地分类
七、根据酒的等级分类
法国葡萄酒分为4个等级： 1级葡萄酒用Appellation Controlee表示；2级葡萄酒用 VDQS表示；3级葡萄酒用Vinde Pay表示；4级葡萄酒用 Table Wine表示。
乙醇无需经过消化系统就可以被人的肠胃直接吸收 。
正常人的血液中含有0.003%的乙醇，当血液中乙醇 浓度达到0.7%时会造成生命危险
2020/4/12
• 过量饮酒
• 急性酒精中毒、胃出血、脑出血、胃溃疡、心脏 病、视力模糊、判断力下降、记忆减退等
2020/4/12
Байду номын сангаас
三、酒水的功能
• 营养
• 兴奋
• 开胃
2020/4/12
三、酒度的换算 标准酒度*1.75=英制酒度 标准酒度*2=美制酒度 英制酒度*8/7=美制酒度
2020/4/12
第四节 酒的分类
一、按照酒精度分类
1、低度酒 酒精度在15度以下，包括15度。例如葡萄酒基酒精度约12
度，啤酒的酒精度约4.5度 2、中度酒 酒精度16度至37度之间的酒称为中度酒。 3、重度酒 酒精度高于38度的蒸馏酒，包括38度 我国将38度以下包括38度的酒称为低度酒。
，主要为处理不当，含有过量的单宁和乳酸等
2020/4/12
4、酒的形与体 形指观察到的透明度和流动性。优良的酒：清澈、透明和纯
净。 体是酒的风格，是一个综合概念，指人们对酒的颜色、香味
和味道等的综合评价。
2020/4/12
五、 酒水饮用习俗
餐前酒——餐酒——点心酒——利口酒 餐前酒：开胃鸡尾酒、味美思酒、茴香酒 餐酒：红葡萄酒、白酒 点心酒：波特酒、马德拉酒
酒水服务与管理 项目一 酒水认知
2020/4/12
第一节 酒的起源与发展
一、酒的起源与发展概述
1、仪狄酿酒 2、杜康酿酒 3、酿酒始于黄帝时期 4、猿猴酿酒说 5、酒与天地同时
2020/4/12
第二节 酒水含义与特点
一、酒水的含义
酒是人们熟悉的含有乙醇（ethyl alcohol）的饮料。 水是饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含酒精的 饮料或饮品。包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉 水。
2020/4/12
二、按照酒颜色分类
1、白酒 2、色酒
三、按照酒原料分类
1、水果酒 2、粮食酒
2020/4/12
四、按照生产工艺分类
1、发酵酒（Fermented Wine） 发酵酒又称为原汁酒，特别是酒精含量低；是以含有糖分的
液体进行发酵而产生含酒精饮料。分为三类，谷物发酵酒 、水果发酵酒和其它发酵酒。 （1）水果发酵酒 （2）谷物发酵酒 （3）其它发酵酒
2020/4/12
2、蒸馏酒（Distilled wine） 蒸馏酒是以含糖分或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸 馏而成或者其它发酵酒为原料蒸馏面成。
按生产原料的不同可分为谷物、果类、果杂类和其它四大类。 （1）水果蒸馏酒 （2）谷物蒸馏酒 （3）果杂类蒸馏酒 （4）其他蒸馏酒
2020/4/12
清淡的葡萄酒配清淡的菜肴 浓味的葡萄酒配浓味的菜肴。 果汁在餐前、餐中饮用 茶水用于餐前、餐中和餐后。 咖啡多用于餐后。
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第三节 酒度表示与换算
一、酒度的含义
酒度指乙醇在酒中的含量，是对饮料中所含有的乙醇量大小 的表示。
二、酒度表示方法
第一种：标准酒度（Alcohol％ by volume）。标准酒度 是法国著名化学家盖·吕萨克（Gay·Lusaka）发明的。它 是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒 精。 标准酒度又称为盖·吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，
或用缩写GL表示；
2020/4/12
第二种；英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是 18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方 法；
第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒 精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5％的酒精 含量。
2020/4/12
• 乙醇的重要物理特征是，在常温下呈液态， 无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是 78.3℃，冰点为-114℃，溶于水
• 葡萄糖转化成乙醇的化学反应式为 C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2。
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酒
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水
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二、酒在人体内的吸收
• 烹调
：
• 礼仪的需要
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四、酒的特点
1、酒的颜色
多种颜色，主要来自它的原料颜色。
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2、酒的香气
香气来自酒的主要原料、酵母菌、增香物质及在酿酒过程中形 成的。
3、酒的味道
甜 酒中的糖分和甘油 举例：Diageo帝亚吉欧旗下的Baileys 百利酒由新鲜的爱尔兰奶油、 威士忌、高级烈酒、巧克力酿 造而成。
2020/4/12
酸 给人与干洌、爽快和开胃的感觉 举例：威士忌酸味酒
苦 举例：安哥斯特拉酒（Angostura） 以朗姆酒为主要原料，配以龙胆草等草药 调味，褐红色，酒精约40度
2020/4/12
辛（辣） 酒精度愈高，辛味愈足。 咸 因酿造工艺粗糙，混入过 量的盐分。 涩 常与苦味同时发生，给人以麻舌、烦恼和粗糙的感觉
3、配制酒（Integrated Alcoholic Beverages ） 配制酒是一个比较复杂的酒品系统，它的诞生晚于单一酒
品。配制酒是以发酵酒或蒸馏酒为酒基，与其它酒品或非 酒精物质进行配制获得。
4、鸡尾酒（Cocktail） 饭店业、餐饮业按照自己的配方将烈性酒、 葡萄酒、果汁、汽水及调色和调香原料混合 制成的酒
2020/4/12
八、酒水经营企业的分类方法
1、开胃酒（Aperitif） 2、普通威士忌酒（Whisky） 3、高级威士忌酒（Premium Whisky） 4、波旁威士忌酒（Bourbon Whiskys） 5、加拿大威士忌酒（Canadian Whisky） 6、金酒（Gin） 7、朗姆酒（Rum） 8、伏特加酒（Vodka） 9、科涅克酒（Cognac）
2020/4/12
（五）按照酒的功能分类
1、餐前酒（Aperitif） 2、餐酒（Table Wine） 3、甜点酒（Dessert Wine） 4、餐后酒（Liqueur）
2020/4/12
六、根据酒出产地分类
1、根据国家分类 2、根据著名生产地分类
七、根据酒的等级分类
法国葡萄酒分为4个等级： 1级葡萄酒用Appellation Controlee表示；2级葡萄酒用 VDQS表示；3级葡萄酒用Vinde Pay表示；4级葡萄酒用 Table Wine表示。
乙醇无需经过消化系统就可以被人的肠胃直接吸收 。
正常人的血液中含有0.003%的乙醇，当血液中乙醇 浓度达到0.7%时会造成生命危险
2020/4/12
• 过量饮酒
• 急性酒精中毒、胃出血、脑出血、胃溃疡、心脏 病、视力模糊、判断力下降、记忆减退等
2020/4/12
Байду номын сангаас
三、酒水的功能
• 营养
• 兴奋
• 开胃
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三、酒度的换算 标准酒度*1.75=英制酒度 标准酒度*2=美制酒度 英制酒度*8/7=美制酒度
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第四节 酒的分类
一、按照酒精度分类
1、低度酒 酒精度在15度以下，包括15度。例如葡萄酒基酒精度约12
度，啤酒的酒精度约4.5度 2、中度酒 酒精度16度至37度之间的酒称为中度酒。 3、重度酒 酒精度高于38度的蒸馏酒，包括38度 我国将38度以下包括38度的酒称为低度酒。
，主要为处理不当，含有过量的单宁和乳酸等
2020/4/12
4、酒的形与体 形指观察到的透明度和流动性。优良的酒：清澈、透明和纯
净。 体是酒的风格，是一个综合概念，指人们对酒的颜色、香味
和味道等的综合评价。
2020/4/12
五、 酒水饮用习俗
餐前酒——餐酒——点心酒——利口酒 餐前酒：开胃鸡尾酒、味美思酒、茴香酒 餐酒：红葡萄酒、白酒 点心酒：波特酒、马德拉酒
酒水服务与管理 项目一 酒水认知
2020/4/12
第一节 酒的起源与发展
一、酒的起源与发展概述
1、仪狄酿酒 2、杜康酿酒 3、酿酒始于黄帝时期 4、猿猴酿酒说 5、酒与天地同时
2020/4/12
第二节 酒水含义与特点
一、酒水的含义
酒是人们熟悉的含有乙醇（ethyl alcohol）的饮料。 水是饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含酒精的 饮料或饮品。包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉 水。
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二、按照酒颜色分类
1、白酒 2、色酒
三、按照酒原料分类
1、水果酒 2、粮食酒
2020/4/12
四、按照生产工艺分类
1、发酵酒（Fermented Wine） 发酵酒又称为原汁酒，特别是酒精含量低；是以含有糖分的
液体进行发酵而产生含酒精饮料。分为三类，谷物发酵酒 、水果发酵酒和其它发酵酒。 （1）水果发酵酒 （2）谷物发酵酒 （3）其它发酵酒
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2、蒸馏酒（Distilled wine） 蒸馏酒是以含糖分或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸 馏而成或者其它发酵酒为原料蒸馏面成。
按生产原料的不同可分为谷物、果类、果杂类和其它四大类。 （1）水果蒸馏酒 （2）谷物蒸馏酒 （3）果杂类蒸馏酒 （4）其他蒸馏酒
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