备餐间服务操作流程

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（4）将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前。 传菜员在将菜上给看台服务员时，应轻声报 上菜名并及时带走撤下来的空盘、碗等餐具。
（6）最后要通知服务员，客人的菜已上齐。
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注意事项： 核实厨师制作的菜肴是否与点菜单相符； 熟悉菜点质量，严格把关，做到“五不取”； 传达平衡，汤汁不洒，及时到位，不拖不压
4、在收台的过程中必须做到轻拿轻放，装满的餐框 要主动、及时安全地收到洗碗房。 5、做好回收工作（如：菜品点缀花）。
6、下班时值班人员要关电、关水、关门。
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数量不足不取 温度不适不取 颜色不正不取 调、配料不全不取 器皿不洁、破损或者 不符合规格不取
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3、收尾工作
打扫后台卫生，地面、工作台、工作柜，米饭保 温桶要保持光亮。

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清理小库房，各样物品摆放整齐。 垃圾桶清倒后，清洗干净放回原处。 领配料、打包盒、打包袋、固体酒精等物品。
传菜服务
（1）一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。 （2）跑菜要迅速，防止菜冷。对一些不符合质量和 规格要求的菜点，应向厨师长反映（如菜凉了、装 盘不好、颜色不好等），并拒绝出品。
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（3）每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完 的订单要复核一遍，避免出差错。（传菜员在上菜 前要将菜名及桌号报给划菜员，划菜员报给传菜员 台号，经同意方可上菜）
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注意事项：
1、传菜进房间，敲门声三下，不宜过大。 2、要作好服务员的后勤保障工作，如及时收碟、帮 忙催菜，及时传达捕捉到的客情等。 3、无论多忙，有单必接，且在接到单据时必须及时 准确地传到厨房，所有退单必须快速地反馈给当台 服务员。
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1、餐前准备： （1）按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作 指派。 （2）领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备 好洁净的托盘、餐车和干净的抹布。 （3）把米饭盛入干净的保温饭桶内 （4）保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑. （5）准时参加餐前会，了解工作内容。
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2、餐中服务:
做好厨房与餐厅的沟通工作： （1）开餐期间接好对讲机； （2）及时将前台对出菜的要求告知厨房； （3）估清菜及时告知餐厅管理人员和吧台； （4）将客人特殊要求制作的菜肴及时告知厨房； (5)处理客人催菜及时与厨房协调； (6)及时告知临时估清菜品。
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传菜部服务操作流程
授课人：张敏敏 2015年7月8日
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传菜部是餐饮楼面 与出品部之间的桥梁， 起着控制着出品的快、 慢与顺序的作用。需 要与各分部之间沟通 配合好，工作效率快 捷、准确。
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