《食品卫生基础》课件
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烹饪营养与卫生课件——第二章食品卫生ppt课件培训资料
新 课
真T菌it生l长e 的in基本条件：
真菌生长的控制措施：
讲 授
here
Add Title • 干燥脱水
本
碳水化合物、氮及无机盐
课
小
结
多厌氧或无氧呼吸
• 冷冻（-18 ）
课
堂 练
温度为20℃～28℃
习
• 高渗透压 • 真空气调
目
水分含量在
录
17%～18%
• 防腐剂
第二章第一节 微生物概述
三、微生物的控制
与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍
新
黄曲霉毒素
课
讲
授
特点： 目前毒性最强、危害最
大的一种霉菌毒素。
本 课
危害：
小 结
损害肝脏，诱发肝癌。
课
堂
主要污染对象：
练
习
粮食及油料作物。
防霉:控制温度和湿度；
目
杜绝黄曲霉菌的传播途径.
录
去毒:物理去毒法；挑选、
搓洗、碾轧及吸附法；化
学去毒法（加碱法）。
防霉去毒措施
目
所以说煮是最好。
录
第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留
一、化学农药的分类
新
杀虫剂
课
讲 授
有机氯
杀菌剂
农药
本
课
小 结
有机磷
除草剂
农药
按化学成 按用途
课 堂
分分类 分类
杀鼠药
练 习
有机砷
农药
防虫剂
目
录
有机氮
植物生长
农药
调节剂
第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留
二、化学农药微残生留物进的入分人类体的途径
食品卫生基础 食物中毒及其预防和管理(三)
三 化学性食物中毒
化学性食物中毒是指食入化学性毒物污 染的食 品引起的食物中毒。 品引起的食物中毒。
亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬 菜，或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起的食物中毒。 或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起的食物中毒。
食品中亚硝酸盐的来源——肉制品 食品中亚硝酸盐集证物 询问证人 排查原因
整理报告
处 理
追究责任 整改措施 登记上报
硝酸鹽含量較高之蔬菜
種類
青 梗 白 菠 白 莧 芥 紅 鳳 葉 萵 甘 薯 小 白 芹 菜 菜 菜 菜 菜 苣 葉 菜 菜
硝酸鹽含量(ppm) 硝酸鹽含量(ppm)
3310 3010 2930 2880 2870 2470 1910 1760 1510
预防亚硝酸盐中毒的措施
保持蔬菜的新鲜，切勿过久存放蔬菜， 保持蔬菜的新鲜，切勿过久存放蔬菜，变质 的不可食用； 的不可食用； 腌制蔬菜至少二周以上方可食用； 腌制蔬菜至少二周以上方可食用； 二严格控制肉制品中食品添加剂的使用， 二严格控制肉制品中食品添加剂的使用，控 制其它引起食物中亚硝酸盐质量分数增加的 因素。 因素。 加强管理，杜绝非食用盐流入市场。 加强管理，杜绝非食用盐流入市场。
硝酸盐是肉制品加工中常 用的一种食品添加剂， 用的一种食品添加剂，其 主要作用是： 主要作用是： (1)发色； 发色； 发色 (2)防腐。 防腐。 防腐
食品中亚硝酸盐的来源——蔬菜 食品中亚硝酸盐的来源——蔬菜
各种绿叶蔬菜中， 各种绿叶蔬菜中，含有丰富的 营养素， 营养素，也含有不同量的硝酸 盐，人吃适量的新鲜蔬菜，不 人吃适量的新鲜蔬菜， 会引起中毒。 会引起中毒。但当蔬菜腐烂变 质或烹调时焖煮时间太长， 质或烹调时焖煮时间太长，硝 酸盐还原成亚硝酸盐。 酸盐还原成亚硝酸盐。
化学性食物中毒是指食入化学性毒物污 染的食 品引起的食物中毒。 品引起的食物中毒。
亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬 菜，或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起的食物中毒。 或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起的食物中毒。
食品中亚硝酸盐的来源——肉制品 食品中亚硝酸盐集证物 询问证人 排查原因
整理报告
处 理
追究责任 整改措施 登记上报
硝酸鹽含量較高之蔬菜
種類
青 梗 白 菠 白 莧 芥 紅 鳳 葉 萵 甘 薯 小 白 芹 菜 菜 菜 菜 菜 苣 葉 菜 菜
硝酸鹽含量(ppm) 硝酸鹽含量(ppm)
3310 3010 2930 2880 2870 2470 1910 1760 1510
预防亚硝酸盐中毒的措施
保持蔬菜的新鲜，切勿过久存放蔬菜， 保持蔬菜的新鲜，切勿过久存放蔬菜，变质 的不可食用； 的不可食用； 腌制蔬菜至少二周以上方可食用； 腌制蔬菜至少二周以上方可食用； 二严格控制肉制品中食品添加剂的使用， 二严格控制肉制品中食品添加剂的使用，控 制其它引起食物中亚硝酸盐质量分数增加的 因素。 因素。 加强管理，杜绝非食用盐流入市场。 加强管理，杜绝非食用盐流入市场。
硝酸盐是肉制品加工中常 用的一种食品添加剂， 用的一种食品添加剂，其 主要作用是： 主要作用是： (1)发色； 发色； 发色 (2)防腐。 防腐。 防腐
食品中亚硝酸盐的来源——蔬菜 食品中亚硝酸盐的来源——蔬菜
各种绿叶蔬菜中， 各种绿叶蔬菜中，含有丰富的 营养素， 营养素，也含有不同量的硝酸 盐，人吃适量的新鲜蔬菜，不 人吃适量的新鲜蔬菜， 会引起中毒。 会引起中毒。但当蔬菜腐烂变 质或烹调时焖煮时间太长， 质或烹调时焖煮时间太长，硝 酸盐还原成亚硝酸盐。 酸盐还原成亚硝酸盐。
食堂食品安全知识培训宣传课件
正确处理剩饭菜
热菜加工应做到尽量不剩或 少剩，要想继续使用剩饭菜 必须妥善保存，凉透后放入 熟食专用冰箱冷藏保存。切 不可放在室温下过餐甚至过 夜。再次食用剩饭菜前，必 须彻底加热，不可直接掺入 新加热过的食品中。
食品制作加工过程卫生要求
正确烹饪方法和要求
饭菜不要提前加工
有些民间厨师由于人手少，客人多，晚上的饭菜一大早，甚至前一天就开始加工。市卫生监督所有关人士提醒，随 着气温的升高，菜肴在空气中暴露的时间一长就会变质，有时尽管还没有引起口感上的变化，但已经变质。此外，由于 农村蚊蝇较多，菜肴易被污染，更应注意菜肴加工时间。
（4）储存法：农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质（空气中的氧与蔬 菜中的酶对残留农药有一定的分解作用），所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定 时间的存放，减少农药残留量。一般应存放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘 的未削皮的瓜果。
（5）加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些其他 方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜 、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5分钟 捞出，然后用清水冲洗1-2遍。
食物中毒
新鲜食物经烹调后趁热食用几乎不会引起食物 中毒，尽管许多食品到达厨房时已污染上了致 病菌，但通过充分的烹调仍能杀死细菌。然而， 如果烹调不充分，细菌将潜伏在食物内部，伺 机再次大量繁殖，仍能导致食物中毒发生。
食品制作加工过程卫生要求
正确烹饪方法和要求
采用新鲜的原料
新鲜的食物受致病菌污染的 可能性较小，因此烹调加工 所用原料应保证新鲜。
安全培训PPT模板
食堂食品安全培训
Kitchen Food Safety Training
食堂食品安全卫生知识培训PPTpptx
食堂卫生管理将更加规范
食堂作为集体用餐的场所，其卫生管理关系到广大师生的身体健康。未来，食堂卫生管理 将更加规范，包括食品采购、储存、加工、销售等各个环节都将有更加明确的标准和要求 。
食品安全科技创新将加速发展
随着科技的不断进步，食品安全科技创新将加速发展。未来将有更多的新技术、新方法应 用于食品安全领域，如物联网、大数据、人工智能等，这些技术将为食品安全提供更加全 面、精准、高效的保障。
低感染风险。
个人防护
员工应佩戴口罩、手套 等个人防护用品，避免 与食品直接接触的部位
受到污染。
环境消毒
定期对食堂环境进行消 毒处理，包括餐具、厨 具、地面、墙面等，确
保环境清洁卫生。
05
餐具消毒与保洁管理
餐具清洗消毒程序及规范
清洗程序
消毒要求
一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁 。
温度和时间必须达到规定要求，保证 消毒效果。
改进措施制定
针对事故原因和薄弱环节，制定相应的改进措施，如加强原料采购 把关、提高加工制作卫生标准等。
持续改进
定期对食品安全管理工作进行自查和评估，不断完善和改进管理措 施，确保食品安全卫生工作的长效性。
07
总结回顾与展望未来
本次培训重点内容回顾
食品安全法律法规
01
详细解读了国家食品安全法律法规，强调了食品生产经营者的
食品安全定义
指食品无毒、无害，符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害 。
食品安全重要性
关系到人民群众的身体健康和生 命安全，关系到经济健康发展和 社会稳定，关系到政府和国家的 形象。
食品卫生基本原则
保持清洁
保持食品接触面的清洁卫生，防 止食品污染。
食堂作为集体用餐的场所，其卫生管理关系到广大师生的身体健康。未来，食堂卫生管理 将更加规范，包括食品采购、储存、加工、销售等各个环节都将有更加明确的标准和要求 。
食品安全科技创新将加速发展
随着科技的不断进步，食品安全科技创新将加速发展。未来将有更多的新技术、新方法应 用于食品安全领域，如物联网、大数据、人工智能等，这些技术将为食品安全提供更加全 面、精准、高效的保障。
低感染风险。
个人防护
员工应佩戴口罩、手套 等个人防护用品，避免 与食品直接接触的部位
受到污染。
环境消毒
定期对食堂环境进行消 毒处理，包括餐具、厨 具、地面、墙面等，确
保环境清洁卫生。
05
餐具消毒与保洁管理
餐具清洗消毒程序及规范
清洗程序
消毒要求
一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁 。
温度和时间必须达到规定要求，保证 消毒效果。
改进措施制定
针对事故原因和薄弱环节，制定相应的改进措施，如加强原料采购 把关、提高加工制作卫生标准等。
持续改进
定期对食品安全管理工作进行自查和评估，不断完善和改进管理措 施，确保食品安全卫生工作的长效性。
07
总结回顾与展望未来
本次培训重点内容回顾
食品安全法律法规
01
详细解读了国家食品安全法律法规，强调了食品生产经营者的
食品安全定义
指食品无毒、无害，符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害 。
食品安全重要性
关系到人民群众的身体健康和生 命安全，关系到经济健康发展和 社会稳定，关系到政府和国家的 形象。
食品卫生基本原则
保持清洁
保持食品接触面的清洁卫生，防 止食品污染。
食品安全卫生知识培训ppt课件
者慢性危害。
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准， 包括技术标准、感官指标、理化指 标、微生物指标等。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律 法规，对食品生产和流通环节进行 全程监管，确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的基本保障，只 有确保食品质量和安全，才能有效预 防食源性疾病和食物中毒事件的发生 。
处理措施
政府加强监管，对使用地沟油的餐馆进行严厉处 罚，并加强公众宣传教育。
某快餐店食品卫生问题
事件概述
某知名快餐店被曝光存在严重的食品卫生问题，如食材过期、不 洁操作等。
原因分析
快餐店为了追求利润最大化，忽视了对食品卫生的管理。
处理措施
快餐店被勒令整改，政府加强了对快餐行业的监管和检查力度。
感谢您的观看
正确的食品储存与烹饪方式
正确储存
根据食品的特性选择适当 的储存方式，如冷藏、冷 冻等，并确保储存环境清 洁卫生。
烹饪注意事项
烹饪过程中要注意食品的 卫生状况，避免交叉污染 ，确保煮熟煮透，生熟分 开。
避免食用变质食品
如发现食品有异味、变色 等情况，应立即停止食用 ，并妥善处理。
提高个人食品安全意识的方法
险评估和控制体系。
05
个人食品安全防护
选择安全可靠的食品来源
了解食品来源 选择来自信誉良好、有资质的供应商的食品，避免购买来源不明 的食品。
查看食品标签
仔细阅读食品标签，了解食品的成分、生产日期、保质期等信息， 避免购买过期或不合格的食品。
避免购买不安全食品
如生肉、生鱼片等可能存在食品安全隐患的食品，应选择经过加工 、烹饪的食品。
食品安全卫生知识培训ppt 课件
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准， 包括技术标准、感官指标、理化指 标、微生物指标等。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律 法规，对食品生产和流通环节进行 全程监管，确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的基本保障，只 有确保食品质量和安全，才能有效预 防食源性疾病和食物中毒事件的发生 。
处理措施
政府加强监管，对使用地沟油的餐馆进行严厉处 罚，并加强公众宣传教育。
某快餐店食品卫生问题
事件概述
某知名快餐店被曝光存在严重的食品卫生问题，如食材过期、不 洁操作等。
原因分析
快餐店为了追求利润最大化，忽视了对食品卫生的管理。
处理措施
快餐店被勒令整改，政府加强了对快餐行业的监管和检查力度。
感谢您的观看
正确的食品储存与烹饪方式
正确储存
根据食品的特性选择适当 的储存方式，如冷藏、冷 冻等，并确保储存环境清 洁卫生。
烹饪注意事项
烹饪过程中要注意食品的 卫生状况，避免交叉污染 ，确保煮熟煮透，生熟分 开。
避免食用变质食品
如发现食品有异味、变色 等情况，应立即停止食用 ，并妥善处理。
提高个人食品安全意识的方法
险评估和控制体系。
05
个人食品安全防护
选择安全可靠的食品来源
了解食品来源 选择来自信誉良好、有资质的供应商的食品，避免购买来源不明 的食品。
查看食品标签
仔细阅读食品标签，了解食品的成分、生产日期、保质期等信息， 避免购买过期或不合格的食品。
避免购买不安全食品
如生肉、生鱼片等可能存在食品安全隐患的食品，应选择经过加工 、烹饪的食品。
食品安全卫生知识培训ppt 课件
食品安全基础知识ppt课件
润滑油等泄漏
二、化学性危害
不正确的使用食品添加剂、非法添加物 过量使用 非法使用
二、化学性危害
食品包装材料的污染 塑料制品的卫生(回收料、添加剂超标） 橡胶制品的卫生(回收料、添加剂超标） 陶瓷、搪瓷的卫生（釉彩的污染）
三、物理性危害
• 食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异 质 • 玻璃 • 金属 • 石头 • 毛发 • 其它异物 • 这类危害是最常见的消费者投诉的问题 ,最易 发现和确认来源三、物理危害种类玻璃 金属
石头
来源
玻璃、灯具等
预防措施
玻璃防护膜、灯具防护罩等
原料、加工过程利器 金探、利器管理
原料、加工过程
过滤
毛发
人员带来
其它异物 原料、加工过程
注意个人卫生 现场不能使用水笔、弹簧笔、书钉
聪明盖会存在的潜在 危害
• 化学性危害： • 生物性危害： • 物理性危害：
使用非食品级原料 色素超标
细菌生长、繁殖的条件 温度 水分
酸碱度PH值 空气
营养成分 渗透压
2、真菌性危害
• 主要是霉菌产生的毒素，如黄曲霉毒素 • 霉菌生长条件：合适的基质，水分，温度，通风 • 预防措施 1、降低水分含量 2、除氧 3、降温 4、化学方法
3、病毒性危害
• 甲肝病毒 • 疯牛病毒 • 口蹄疫病毒 • SASE • H5N1 • 禽流感 预防措施：原料检疫，消毒处理
4.废弃物处理 5.设备的适用性、清洁 和维护
6.原材料采购管理
7.交叉污染的预防措施 8.清洁和消毒 9.虫害控制 10.个人卫生和设施 11.返工 12.追溯与产品召回 13.仓储 14.产品信息和消费者 认知
15.生物防恐
食品生产通用卫生规范ppt课件
.
厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便
于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操 作。
.
.
.
.
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
建筑内部结构与材料：易于维护、清洁或消 毒
顶棚 墙壁 门窗 地面
取消坡度、墙裙、窗台等参数，
内部结构
建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐 用材料建造。
污染
在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污 染因素传入的过程。
虫害
由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑 螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。
食品加工人员
直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、 食品接触面的操作人员。
接触表面
设备、工器具、人体等可被接触到的表面（含直接 与间接接触面）。
.
标龄过长，内容过时 需要与新法精神相符合 为生产规范类标准体系打基础
.
落实《食品安全法》及实施条例的要求 覆盖食品生产的各个环节 仅提出控制污染、保障安全的原则性要求，不
设置具体参数 突出通用规范的通用性，为各专项规范留下空
间 强化食品企业自我管理的思想，充分发挥食品
企业的主观能动性
.
1监督管理关口前移、节约监督检测成本、提 高监管效率，更全面地保障食品安全（重点由 检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害）
2建立与我国食品生产状况相适应、与国际先 进食品安全管理方式相一致、促进我国食品行 业管理方式的进步、保障消费者健康具有至关 重要的意义。
3为食品从业人员提供一套必须遵循基础依据， 认知食品行业的特殊性，自主采取必要的控制 措施，以提高产品的安全性
根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国 家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委 员会审查通过，现发布食品安全国家标准《食品生产 通用卫生规范》（GB14881-2013）。
食品安全卫生知识培训[课件]]
![食品安全卫生知识培训[课件]]](https://img.taocdn.com/s3/m/4f8931a44793daef5ef7ba0d4a7302768e996f2a.png)
生物性危害
细菌：
主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污 染是食品加工、销售过程中重要污染源之一， 主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器 、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工 艺导致繁殖等。
寄生虫、病毒：主要来自原料，做好原料的验 收工作
虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠 等啮齿类动物。
四、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食 品；
五、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水 产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品； 六、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格 的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉 类制品； 七、经营超过保质期的食品； 八、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经 营的食品； 九、利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添 加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全 性评估；
食品安全定义：
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
食品质量安全的定义：
食品质量安全是指：食品质量状况对 食用者健康、安全的保证程度。
用于消费者最终消费的食品，不得出 现因食品原料、包装问题或生产加工 、运输、储存过程中存在的质量问题 对人体健康、人身安全造成或可能造 成任何不利的影响。
为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药 品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的 。
食品中的异物预防
食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物
对顾客造成伤害或 反感，顾客会提出 投诉。
在这种情况下不但 要对顾客进行赔偿 ，而且对公司的信 誉也会造成不良的 影响。
食品知识安全培训-人员卫生及车间卫生培训PPT课件(79页)
健康检查
• 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消 化道传染病，活动性肺结核，化脓性 或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生的疾病的，不得参加接触直接入 口食品的生产和销售工作。
一、入车间前的注意事项
——个人健康和伤病
• 当身体不适时，如：感冒、咳 嗽、呕吐、腹泻等，要向生产 经理或车间主任或班组长报告， 并根据负责任人的指示行事。
食品中的危害
危害分类: 生物危害 化学危害 物理危害
生物危害
设备操作注意事项
• 1、发现有危险处时立即向负责人报告。 • 2、发现别人正在进行危险作业时，要
对当事人及时提醒。 • 3、了解设备的注意事项后方可操作。 • 4、绝对不能从设备的正下方通过。
设备操作注意事项
• 5、对操作方式不了解的设备不能随便 操作。
• 6、不能把手伸到正在运转的设备中去。 • 7、当设备出现异常情况时，要立即停
正确的洗手方法
• 7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓 （两手交替进行）
• 8、认真搓洗两手之腕部 • 9、用刷子刷指甲 • 10、用流水冲洗双手 • 11、在50ppm次氯酸钠中浸泡30秒以上 • 12、用清水冲洗双手
干手 • 消毒毛巾
• 75%酒精喷洒消毒，防止干 手过程的再次污染
人手洗手消毒前后手部卫生状况对比
• 金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔， 化脓性伤口；
• 沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。
微生物污染食品的途径
• 1、通过水污染 • 2、通过空气污染 • 3、通过人及动物而污染 • 4、通过用具（设备、工器具、容
器）及杂物（含原料、废料、包装 物料等）污染
沙门氏菌污染食品的途径
• 沙门氏菌污染的食品或物品可 通过手、苍蝇、鼠类或其它物 品为媒介污染。
营养与食品卫生学幻灯片PPT
33
油脂类25克（0.5两）
图
奶类及奶制品100克（2两）
豆类及豆制品50克（1两）
中
国 居 民
畜禽肉类50~100克 （1两~2两）
平
鱼虾类50克（1两）
衡
蛋类25~50克（0.5两~1两）
膳
食 宝 塔
蔬菜类400~500克（8 两~1斤）
水果类100~200克（2
两~4两）
谷类300~500克 （6两~1斤）
我国以植物性食物为主，RNI（成人蛋白质 推荐摄入量）在1.0-1.2g/kg·d
Pro摄入占膳食总能量百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜
15
二、脂类（Lipids） 1、脂类分类
主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。 2、生理功能：①供给能量 ②是人体的重要组成部分 ③供给人体必须脂肪酸和合成各种脂质的基本原料 ④保持人体温度，保护脏器和组织 ⑤促进脂溶性维生素的吸收和利用 ⑥增进食欲的色、香、味，促进食欲，增加饱腹感 摄入量：70g/d
45
有机食品占有率，世界上的平均水平是２％， 有的发达国家超过５０％，而目前我国的占 有率仅有０．０１％。
已有的品种主要有：粮食、蔬菜、油料、肉 类、奶制品、蛋类、酒类、咖啡、可可、茶 叶、草药、调味品等。此外还有动物饲料、 种子、棉花、花卉等有机产品。
46
有机食品与其他优质食品的最显著差别是：前 者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、 化肥、激素等人工合成物质，后者则允许有限 制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要 比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系， 采用相应的替代技术。
②构成机体组织的重要成分
粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有
油脂类25克（0.5两）
图
奶类及奶制品100克（2两）
豆类及豆制品50克（1两）
中
国 居 民
畜禽肉类50~100克 （1两~2两）
平
鱼虾类50克（1两）
衡
蛋类25~50克（0.5两~1两）
膳
食 宝 塔
蔬菜类400~500克（8 两~1斤）
水果类100~200克（2
两~4两）
谷类300~500克 （6两~1斤）
我国以植物性食物为主，RNI（成人蛋白质 推荐摄入量）在1.0-1.2g/kg·d
Pro摄入占膳食总能量百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜
15
二、脂类（Lipids） 1、脂类分类
主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。 2、生理功能：①供给能量 ②是人体的重要组成部分 ③供给人体必须脂肪酸和合成各种脂质的基本原料 ④保持人体温度，保护脏器和组织 ⑤促进脂溶性维生素的吸收和利用 ⑥增进食欲的色、香、味，促进食欲，增加饱腹感 摄入量：70g/d
45
有机食品占有率，世界上的平均水平是２％， 有的发达国家超过５０％，而目前我国的占 有率仅有０．０１％。
已有的品种主要有：粮食、蔬菜、油料、肉 类、奶制品、蛋类、酒类、咖啡、可可、茶 叶、草药、调味品等。此外还有动物饲料、 种子、棉花、花卉等有机产品。
46
有机食品与其他优质食品的最显著差别是：前 者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、 化肥、激素等人工合成物质，后者则允许有限 制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要 比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系， 采用相应的替代技术。
②构成机体组织的重要成分
粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有
公共营养师培训理论第6章-食品卫生基础
公共营养师培训
最主要的霉菌毒素P256
• 黄曲霉毒素 来源 代表成分：AFB1 性质与毒性 易污染食品 危害 ①急性中毒 ②慢性中毒 ③致癌 • 预防措施P258
黄曲霉
公共营养师培训
其他霉菌
• P259
公共营养师培训
病毒污染（补充）
• 病毒的结构更简单，只 能寄生，不能独立存活。 • 禽流感 • 疯牛病P • 甲肝病毒 • 非典病毒
有害物质的来源及危害
来源 1.天然存在 2.环境污染 3.人为添加 4.加工、销售过程产生 5.非法使用 危害：
公共营养师培训
一、生物性污染
1.食品腐败变质
• 食品腐败变质的概念P251 • 食品腐败变质的原因： 1.食品本身的组成和性质：酶类活动与营养素含 量 2.环境因素：温度、湿度、阳光、氧气、水分、 盐份、酸度 3.微生物作用：细菌、真菌、酵母
禽流感病毒
公共营养师培训
二、化学性污染
• • • • • • 农药残留 有毒重金属 N-亚硝基化合物 多环芳烃类 杂环胺类 二恶英类化合物
公共营养师培训
1.农药残留
• 农药残留的概念、危害 • 食物链与生物富集作用 • 常见农药及毒性
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农药残留的对策
• 蔬菜水果浸泡、热水洗、碱水洗、 洗涤剂洗、烫漂等能有效降低农药 残留量； • 去壳、削皮、碾磨通常能去掉大部 分农药残留； • 蔬菜中的农药残留在烹调后可减少 15%—70%； • ——《营养与食品卫生学》第5版
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食品腐败变质—化学过程与鉴定
1.高蛋白食品腐败：臭味，挥发性碱基总氮（TVBN） 2.高脂肪食品酸败：哈喇味，过氧化值和酸价 3.高碳水化合物食物腐败：馊味，颜色变化
最主要的霉菌毒素P256
• 黄曲霉毒素 来源 代表成分：AFB1 性质与毒性 易污染食品 危害 ①急性中毒 ②慢性中毒 ③致癌 • 预防措施P258
黄曲霉
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其他霉菌
• P259
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病毒污染（补充）
• 病毒的结构更简单，只 能寄生，不能独立存活。 • 禽流感 • 疯牛病P • 甲肝病毒 • 非典病毒
有害物质的来源及危害
来源 1.天然存在 2.环境污染 3.人为添加 4.加工、销售过程产生 5.非法使用 危害：
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一、生物性污染
1.食品腐败变质
• 食品腐败变质的概念P251 • 食品腐败变质的原因： 1.食品本身的组成和性质：酶类活动与营养素含 量 2.环境因素：温度、湿度、阳光、氧气、水分、 盐份、酸度 3.微生物作用：细菌、真菌、酵母
禽流感病毒
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二、化学性污染
• • • • • • 农药残留 有毒重金属 N-亚硝基化合物 多环芳烃类 杂环胺类 二恶英类化合物
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1.农药残留
• 农药残留的概念、危害 • 食物链与生物富集作用 • 常见农药及毒性
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农药残留的对策
• 蔬菜水果浸泡、热水洗、碱水洗、 洗涤剂洗、烫漂等能有效降低农药 残留量； • 去壳、削皮、碾磨通常能去掉大部 分农药残留； • 蔬菜中的农药残留在烹调后可减少 15%—70%； • ——《营养与食品卫生学》第5版
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食品腐败变质—化学过程与鉴定
1.高蛋白食品腐败：臭味，挥发性碱基总氮（TVBN） 2.高脂肪食品酸败：哈喇味，过氧化值和酸价 3.高碳水化合物食物腐败：馊味，颜色变化
营养学和食品卫生 ppt课件
ppt课件
16
脂肪营养价值
• 脂肪的消化率 • 脂肪酸的种类与含量 • 脂溶性维生素的含量
ppt课件
17
脂肪的消化率
人体对动物脂肪的消化吸收较差 人体对植物油的消化吸收较好 蓄肉中饱和脂肪酸含量多 鱼肉中不饱和脂肪酸较多 鱼油的营养价值高于蓄肉脂肪
ppt课件
18
• 脂肪酸的种类和含量 • 油脂富含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 • 植物油的营养价值高
• 必需脂肪酸来自于植物油
ppt课件
11
•
磷脂
•
磷脂是生物膜的重要组成部分，而且对脂肪
吸收和转运以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪 酸起着重要作用
•
磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损使
毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞
对水稻通透性增高引起水代谢紊乱。
磷脂主要含于蛋黄，瘦肉，脑，肝，肾。
ppt课件
12
胆固醇
• 不饱和脂肪酸：
•
单不饱和脂肪酸
•
多不饱和脂肪酸
• 可使血清胆固醇下降和参与细胞代谢活动
ppt课件
9
必需脂肪酸
• 人体内不能合成或合成 速度不能满足需要而从 外界摄取的脂肪酸
• 包括：磷脂，胆固醇
ppt课件
10
必胆固醇 • 具抗氧化作用 • 是前列腺素在体内合成的原料 • 维持正常的视觉功能 • 动物精子的形成
ppt课件
19
• 脂溶性维生素的含量
•
脂溶性维生素含量高的脂肪，营养价
值也高
• 维生素A,D含量丰富的有：
•
肝脏，乳，蛋黄
• 维生素E含量丰富的有：
•
植物油，谷类种子的胚油
ppt课件
食品卫生安全知识培训PPT课件ppt
使用符合卫生标准的加工设备，确保食品 加工过程的卫生安全。
加工人员
加工人员应持有有效的健康证，并定期进 行体检，确保个人卫生。
加工环境
保持加工环境的清洁卫生，定期消毒，防 止食品受到污染。
加工流程
按照规定的加工流程进行食品加工，确保 食品的营养成分和口感。
食品添加剂使用规范
添加剂种类
了解国家规定的食品添加剂种类和使用范 围，不得超范围使用。
超市内部管理不善，食品储存、加工 环节存在严重卫生问题，导致食品受 到细菌、病毒等污染。
案例二：某餐厅食品安全事件
01
事件概述
某餐厅发生食品安全事件，涉及大量食品被污染，导致多名消费者出现
食物中毒症状。
02
原因剖析
餐厅内部管理不善，食品加工环节存在卫生问题，导致食品受到细菌、
病毒等污染；员工操作不规范，未严格执行食品安全规定。
企业员工食品安全培训计划制定
培训目标明确
明确培训的目的和内容，确保培训内容符合企业的实际需要。
培训计划制定
根据企业的实际情况，制定详细的培训计划，包括培训时间、地点、 师资力量等。
培训内容丰富
培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品生产流程、 食品卫生规范等方面，使员工全面了解食品安全的相关知识。
食品卫生安全定义
指在食品生产、加工、运输、储存、销售等过程中，确保食 品不受有害生物、化学物质和物理因素污染，保障食品的安 全、营养和卫生。
食品卫生安全的重要性
食品是人类生存和发展的重要基础，食品卫生安全直接关系 到人体健康和生命安全。同时，食品也是国际贸易的重要商 品，食品卫生安全问题也关系到国际贸易的发展和国家的声 誉。
培训效果评估
加工人员
加工人员应持有有效的健康证，并定期进 行体检，确保个人卫生。
加工环境
保持加工环境的清洁卫生，定期消毒，防 止食品受到污染。
加工流程
按照规定的加工流程进行食品加工，确保 食品的营养成分和口感。
食品添加剂使用规范
添加剂种类
了解国家规定的食品添加剂种类和使用范 围，不得超范围使用。
超市内部管理不善，食品储存、加工 环节存在严重卫生问题，导致食品受 到细菌、病毒等污染。
案例二：某餐厅食品安全事件
01
事件概述
某餐厅发生食品安全事件，涉及大量食品被污染，导致多名消费者出现
食物中毒症状。
02
原因剖析
餐厅内部管理不善，食品加工环节存在卫生问题，导致食品受到细菌、
病毒等污染；员工操作不规范，未严格执行食品安全规定。
企业员工食品安全培训计划制定
培训目标明确
明确培训的目的和内容，确保培训内容符合企业的实际需要。
培训计划制定
根据企业的实际情况，制定详细的培训计划，包括培训时间、地点、 师资力量等。
培训内容丰富
培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品生产流程、 食品卫生规范等方面，使员工全面了解食品安全的相关知识。
食品卫生安全定义
指在食品生产、加工、运输、储存、销售等过程中，确保食 品不受有害生物、化学物质和物理因素污染，保障食品的安 全、营养和卫生。
食品卫生安全的重要性
食品是人类生存和发展的重要基础，食品卫生安全直接关系 到人体健康和生命安全。同时，食品也是国际贸易的重要商 品，食品卫生安全问题也关系到国际贸易的发展和国家的声 誉。
培训效果评估
食品卫生与食品安全PPT课件
12
食源性疾病---定义
WTO---通过摄食方式进入人
体内的各种致病因子引起的通常 具有感染或中毒性质的一类疾病。
13
食源性疾病---特征
在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致
病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；
导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所
含有的各种致病因子；
人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急
等；
四肢麻痹至全身麻痹； 死于呼吸循环衰竭。
62
河豚鱼中毒----防治措施
无特效解毒剂；排毒，对症治疗。 肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸
钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育，防止误食；合理加工。
63
毒蕈中毒----中毒基础
100多种，10多种剧毒。 毒蕈碱、毒蕈毒素、毒蕈溶血素等。
64
40
2000-2005全国食物中毒状况
41
2000-2005全国食物中毒状况
42
前5位食品病原菌
沙门氏菌； 副溶血性弧菌； 变形杆菌； 金黄色葡萄球菌； 辣状芽孢杆菌。
43
2000-2005全国食物中毒状况
44
细菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒； 副溶血性弧菌食物中毒； 金黄色葡萄球菌食物中毒； 变形杆菌食物中毒。
大肠菌群数一般相当于每100ml或100g
食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近 似数(maximum probable number MPN)
卫生学意义：食品曾受到人与温血动物粪
便污染以及肠道致病菌污染食品的指示菌
25
细菌性污染的预防
高温杀菌 低温抑菌 干燥保存 化学防腐 辐射保藏 高压处理
关注我们的食品安全！！！
食源性疾病---定义
WTO---通过摄食方式进入人
体内的各种致病因子引起的通常 具有感染或中毒性质的一类疾病。
13
食源性疾病---特征
在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致
病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；
导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所
含有的各种致病因子；
人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急
等；
四肢麻痹至全身麻痹； 死于呼吸循环衰竭。
62
河豚鱼中毒----防治措施
无特效解毒剂；排毒，对症治疗。 肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸
钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育，防止误食；合理加工。
63
毒蕈中毒----中毒基础
100多种，10多种剧毒。 毒蕈碱、毒蕈毒素、毒蕈溶血素等。
64
40
2000-2005全国食物中毒状况
41
2000-2005全国食物中毒状况
42
前5位食品病原菌
沙门氏菌； 副溶血性弧菌； 变形杆菌； 金黄色葡萄球菌； 辣状芽孢杆菌。
43
2000-2005全国食物中毒状况
44
细菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒； 副溶血性弧菌食物中毒； 金黄色葡萄球菌食物中毒； 变形杆菌食物中毒。
大肠菌群数一般相当于每100ml或100g
食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近 似数(maximum probable number MPN)
卫生学意义：食品曾受到人与温血动物粪
便污染以及肠道致病菌污染食品的指示菌
25
细菌性污染的预防
高温杀菌 低温抑菌 干燥保存 化学防腐 辐射保藏 高压处理
关注我们的食品安全！！！
公共营养师培训食品卫生基础课件
公共营养师培训食品卫生基础
• （1）霉菌产毒特征
• ①同一菌株产毒能力是可变易变的。
• ②产毒菌种所产生的霉菌毒素不具 有严格的专一性。
• ③产毒霉菌产生毒素需要一定的条 件，霉菌污染食品并繁殖是产毒先决 条件，而霉菌是否能在食品上繁殖又 与食品的种类和环境因素等各方面的 影响有关。
公共营养师培训食品卫生基础
公共营养师培训食品卫生基础
• 物理性污染： • 包括生产、储藏、运输、销售
等过程中发生的杂物污染，以及放 射性物质的污染。
公共营养师培训食品卫生基础
• 一、生物性污染及其预防 • 1.食品腐败变质 • 食指是食品在一定的环境因素影
响下由微生物的作用而引起食品成分 和感官性状的改变，并失去食用价值 的一种变化。
公共营养师培训食品卫生基础
第六章 食品卫生基础
• 第一节 食品污染及其预防 • 食品污染：指食品被外来的、有
害人体健康的物质所污染。
公共营养师培训食品卫生基础
• 食品污染的原因： • 1.由于人的生产或生活活动使人
类赖以生存的环境介质，即水体、大 气、土壤等受到不同程度和不同状况 的污染。 • 2.食品在生产、种植、包装、贮 藏、运输、销售和加工烹调过程中造 成的污染。
公共营养师培训食品卫生基础
• （1）食品变质的原因 • （A）食品本身的组成和性质 • （B）环境因素 • （C）微生物的作用
公共营养师培训食品卫生基础
• （2）食品腐败变质的化学过程与鉴 定指标
• （A）食品中蛋白质的分解
• 蛋白质→氨基酸
•
↓→脱氨基→有机酸和氨
•
↓→脱羧基→胺与CO2
•
↓→脱硫→H2S
• ③昆虫的污染：以粮食中常见的甲虫、螨 虫和蛾类及动物性食品或某些发酵性食品中的 蝇蛆等，除此以外尚有蚊子、蟑螂和老鼠动物 性的污染等。
• （1）霉菌产毒特征
• ①同一菌株产毒能力是可变易变的。
• ②产毒菌种所产生的霉菌毒素不具 有严格的专一性。
• ③产毒霉菌产生毒素需要一定的条 件，霉菌污染食品并繁殖是产毒先决 条件，而霉菌是否能在食品上繁殖又 与食品的种类和环境因素等各方面的 影响有关。
公共营养师培训食品卫生基础
公共营养师培训食品卫生基础
• 物理性污染： • 包括生产、储藏、运输、销售
等过程中发生的杂物污染，以及放 射性物质的污染。
公共营养师培训食品卫生基础
• 一、生物性污染及其预防 • 1.食品腐败变质 • 食指是食品在一定的环境因素影
响下由微生物的作用而引起食品成分 和感官性状的改变，并失去食用价值 的一种变化。
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第六章 食品卫生基础
• 第一节 食品污染及其预防 • 食品污染：指食品被外来的、有
害人体健康的物质所污染。
公共营养师培训食品卫生基础
• 食品污染的原因： • 1.由于人的生产或生活活动使人
类赖以生存的环境介质，即水体、大 气、土壤等受到不同程度和不同状况 的污染。 • 2.食品在生产、种植、包装、贮 藏、运输、销售和加工烹调过程中造 成的污染。
公共营养师培训食品卫生基础
• （1）食品变质的原因 • （A）食品本身的组成和性质 • （B）环境因素 • （C）微生物的作用
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• （2）食品腐败变质的化学过程与鉴 定指标
• （A）食品中蛋白质的分解
• 蛋白质→氨基酸
•
↓→脱氨基→有机酸和氨
•
↓→脱羧基→胺与CO2
•
↓→脱硫→H2S
• ③昆虫的污染：以粮食中常见的甲虫、螨 虫和蛾类及动物性食品或某些发酵性食品中的 蝇蛆等，除此以外尚有蚊子、蟑螂和老鼠动物 性的污染等。
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