山西老陈醋.ppt

由
陈
醋
讲 解
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导
题
教
师
刘 卫 军
陈醋的文化历史悠久
❖ 山西老陈醋是中国四大 名醋之一，它的生产至今已 有三千余年的历史，山西老 陈醋以色、香、醇、浓、酸 五大特征著称于世,素有“ 天下第一醋”的盛誉。
❖ 老陈醋不但是调味佳品 ，更可供药用，对高血压、 肝炎、皮肤病具有一定疗效 和预防作用。
❖ 二闻气味是否有陈香扑鼻，老陈醋的气味 应该是酸香的，如果气味刺鼻的是假醋；
❖ 三品口感。在口感上，发酵成熟的陈醋口
味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，有刺 激性。
❖ 四看标签。在选购的时候应注意观察标签 中的成分。勾兑醋成分中多注明含有苯甲 酸钠或山梨酸钾等防腐剂，而酿制醋成分 中不含防腐剂。
谢 谢！
1
什么是陈酿醋
2
什么是勾兑醋
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勾兑醋存在的潜在危害
4 如何区分勾兑醋和陈酿醋
1、什么是陈酿醋—老陈醋的酿制
❖ 山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和 水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为 糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋 酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。
❖ 老陈醋的传统工艺称为“夏伏晒，冬 捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其 浓缩倍数达3倍以上。
❖ 食品行业中的勾兑醋往往分为两种： ❖ 一种是用食用级的冰醋酸进行勾兑，在加上其它
的添加剂来配合，从感官上达到商品的要求。 ❖ 另一种是以酿造食醋为主体，但因其陈酿时间不
够，在做成品后其质量达不到标准，这类勾兑的 陈醋往往以添加防腐剂混合配制而成。
3、勾兑醋存在的潜在危害
❖ 第一种情况：一些厂家用工业冰醋酸直接勾兑 食用醋，这不符合我国对勾兑醋生产的规定， 工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加剂。
❖ 潜在的危害：工业冰醋酸并不纯净，含杂质， 其中可能会含有重金属，如铅等超标问题，进 入人体后会危害人体健康，另外一定浓度的冰 醋酸可能烧伤消化道粘膜。
❖ 存在的问题：以目前的检测手段来说是无法区 分食品级冰醋酸和工业冰醋酸的。
❖ 第二种情况：添加防腐剂延长保质期。目前商场 中上架的陈醋添加防腐剂的占95%以上。
4、如何区分陈酿醋和勾兑醋？
❖ 老陈醋的质量技术要求 （一）主要原料： 1．高粱：淀粉含量达60%以上 。2．大曲：使用大麦、豌豆为原料，3．水：生 产用水为太原盆地的地下水，根据规定，总硬度 为7至8度。
❖ （二）加工工艺：采用“蒸、酵、熏、淋、陈” 的工艺，其陈酿时间不少于10个月。
Байду номын сангаас ❖ （三）质量特色：
❖ 潜在的危害：山梨酸钾进入人体后，经过代谢， 最后被分解成水和二氧化碳，排除体外。而苯甲 酸钠虽然有防止变质发酸、延长保质期的效果， 因还有苯，所以其安全性一直受到怀疑，如果用 量过多会对人体肝脏产生危害。
❖ 存在的问题：苯甲酸钠或山梨酸钾。尽管这两种 食品添加剂都被允许添加，但山梨酸钾的安全性 要比苯甲酸钠的安全性要高，而成本要高，所以 市面上的陈醋往往添加苯甲酸钠的居多。
❖ 山西老陈醋成分中含有5% 以上的醋酸，还含有乳酸、葡 萄酸、琥珀酸、氨基酸等，其 总酸在9～11度，成分中还有还 原糖、甘油、醛类化合物和盐 类等。也含有少量的酒精。由 于陈酿过程中酯酸转化，醇醛 缩合，不挥发酸比例增加，使 老陈醋陈香细腻，酸味柔和。
2、什么是勾兑醋
❖ 勾兑醋，指的是由醋精或者冰醋酸、添加剂和水 勾兑而成，以酿造食醋为主体，与食品添加剂等 混合配制而成的调味食醋。
由陈醋引发的问题
❖ 2011年8月，媒体爆出山西醋产业协会副 会长王建忠在接受采访时指出：市面上的山 西老陈醋95%都是勾兑醋。从而引起轩然大波 ，就此将陈醋的安全问题推到风头浪尖。而 北京金中泰食品科技发展中心高级工程师王 占永表示，“勾兑醋也并没有犯规，国家有 勾兑醋的标准，允许勾兑。”
内容介绍
❖ 1．感官指标。色泽呈棕红色至红褐色；
❖
香气纯正柔和、陈香浓郁；
❖
口感醇厚，食而绵酸，酸甜适口；
❖
液体浓稠，澄清。
❖ 2．理化指标:
❖ 总酸（以乙酸计、g/100ml）≥4.50，
❖ 不挥发酸（以乳酸计g/100ml）≥0.70，
❖ 还原糖（以葡萄糖计g/100ml）≥0.80，
❖ 总酯(以乙酸乙酯计g/100ml)≥1.80，
❖ 可溶性无盐固形物（g/100ml）≥6.00。
如何区分陈酿醋和勾兑醋
❖ 一看是否挂杯，正宗 山西老陈醋倒进碗里后轻 轻转一圈，会有一层薄薄 的醋挂在上面，如果不挂 杯的是假醋；另外品质好 的醋会有一层细小的泡沫 浮在上面，能持续较长时 间。而劣质的醋则会有大 泡沫泛起，而且很快消失 。
如何区分陈酿醋和勾兑醋