山西老陈醋.ppt
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山西老陈醋的制作工艺ppt课件
可口，酸得发甜，发绵，发香；
酸得满足而后知不足，尝了一口
还想尝一口。此外，一般的醋存
放长时间，就会变浊，生白皮，
甚至腐化变质。但清徐老陈醋储
存越久越香酸。有的人储存几十
年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，
老陈醋变成了重色琥珀一样的固
体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如
初。 2019/11/13
4
山西老陈醋的溯源
清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅 觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。 我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在 公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人 便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种 酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出 现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技 艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑 式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风 格的形成奠定了基础。
2019/11/13
6
食醋发酵的理论基础
1、淀粉糖化 液化
糖化
淀粉
糊精
2、酒精生成
酒化酶
可发酵性糖（Glucose等）
糖
乙醇+甘油、乙醛、醇、酸
3、醋酸发酵
醋酸氧化酶
乙醇
醋酸
2019/11/13
7
老陈醋原料的配方
高粱一百斤 大曲五十斤 谷糠60斤 麦麸三十斤 食盐五斤 花椒四两
18
陈醋
将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬 捞冰”的陈酿，醋会由于温度的作用、水 分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程， 才会形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异 品质。
2019/11/13
19
陈酿后熟作用
陈酿后熟的方法：一是醋醅陈酿加盐；二 是生醋经日晒夜露，浓缩陈酿；三是成品 醋封坛陈酿。
关于山西陈醋的介绍
关于山西陈醋的介绍山西陈醋是我国传统的一种食醋，在国内外享有盛誉。
其历史可以追溯到汉代，至今已有两千多年的历史。
山西陈醋以质量上乘、工艺精湛、口感独特而闻名于世。
一、原材料山西陈醋的主要原料是黄米和小麦。
黄米是一种粘性较强的小米，吸水性好，比较适合酿制醋。
小麦作为脆衣发酵的诱发菌。
在酿制过程中，黄米和小麦按照一定比例混合，摆放在龙口窑中进行酿造。
二、制作工艺山西陈醋的制作过程中，需要经过多道制作工序，厂家通常会将酿造过程分为6步：1. 调配原料：将准备好的黄米和小麦按照一定比例混合，倒入龙口窑中，水分和温度控制器很重要，在机器上控制，不是人工控制。
2. 加水发酵：将混合好的原料加水后进行发酵，这个过程中需要不断地搅拌才能保证每个小麦和黄米都有营养渗入。
温度、湿度等也需要控制。
3. 脱醋：当原料酸度达到一定程度时，要进行脱醋，即将酒里的醋分离出来。
在这一步骤中，需要使用专业的分离装置进行分离。
4. 箱内定酸：将分离出来的醋放入定酸箱中，通过空气等元素的作用，会让醋的酸度与味道更佳平衡。
5. 过滤、煮沸：经过箱内定酸后，需要再经过过滤和煮沸等步骤，确保醋舒适干净无异味。
6. 瓶装：最后一步，是将煮沸好的醋装入瓶子中，密封保存。
三、特点与功效山西陈醋有着鲜明的特点，主要表现在以下几个方面：1. 酸度适中：山西陈醋的酸度适中，既不会太酸，也不会太淡，口感独特。
2. 香气浓郁：山西陈醋独特的制作工艺和发酵环境，使得它的香气浓郁，尤其是在食用时可以有更好的感受。
3. 色泽清亮：山西陈醋的颜色是淡黄色透明的，色泽清亮，适合做菜和腌制食品。
山西陈醋还有许多功效，主要有以下几点：1. 保健养生：山西陈醋富含有机酸、氨基酸等多种成分，可以有助于增强人体的免疫力，预防癌症和心血管疾病。
2. 调味美食：山西陈醋的独特口味可以更好地调味美食，让食品更加鲜美可口。
3. 家居清洁：山西陈醋还可以用于家居清洁，除去细菌和异味，对环境和健康有好处。
醋
山西老陈醋
• 山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有300余年 山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有 老陈醋是中国四大名醋之一 余年 的历史，素有“天下第一醋”的盛誉。山西老陈醋以色、 的历史，素有“天下第一醋”的盛誉。山西老陈醋以色、香、 酸五大特征著称于世。它以高粱为主料， 醇、浓、酸五大特征著称于世。它以高粱为主料，先加入多 量酒曲，采用低温酒精进行发酵， 量酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋 酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋， 酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得 醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、 醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰 的长期陈酿和浓缩工序，最后制成。 的长期陈酿和浓缩工序，最后制成。全山西大大小小的醋生 产企业也有1000多家。号称中国四大名醋之一的山西老陈醋 多家。 产企业也有 多家 以其绵、 以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史在国 内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前，著称于世。 内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前，著称于世。 据统计资料显示， 据统计资料显示，今年一季度山西老陈醋的出口量已经达到 了去年全年总量的一半以上，而且靠过硬的质量， 了去年全年总量的一半以上，而且靠过硬的质量，全面进入 日本市场，并销往欧亚十多个国家。 日本市场，并销往欧亚十多个国家。
• 2.制曲。大曲是以70%的大麦，30%的豌豆 制曲。大曲是以 的大麦， 制曲 的大麦 的豌豆 为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。 为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。其主 要工序有： 要工序有： • (1)原料粉碎、压曲。即将大麦或豌豆磨碎， 原料粉碎、 原料粉碎 压曲。即将大麦或豌豆磨碎， 使粉状细料占60%左右，小米粒状粗面占 使粉状细料占 左右， 左右 40%。将曲料压制成砖形块，便于堆积、 。将曲料压制成砖形块，便于堆积、 运输和贮存，曲胚含水36～ 运输和贮存，曲胚含水 ～38%，每块重 ， 3.2～3.5工艺 山西老陈醋 工艺
• 山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有300余年 山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有 老陈醋是中国四大名醋之一 余年 的历史，素有“天下第一醋”的盛誉。山西老陈醋以色、 的历史，素有“天下第一醋”的盛誉。山西老陈醋以色、香、 酸五大特征著称于世。它以高粱为主料， 醇、浓、酸五大特征著称于世。它以高粱为主料，先加入多 量酒曲，采用低温酒精进行发酵， 量酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋 酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋， 酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得 醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、 醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰 的长期陈酿和浓缩工序，最后制成。 的长期陈酿和浓缩工序，最后制成。全山西大大小小的醋生 产企业也有1000多家。号称中国四大名醋之一的山西老陈醋 多家。 产企业也有 多家 以其绵、 以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史在国 内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前，著称于世。 内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前，著称于世。 据统计资料显示， 据统计资料显示，今年一季度山西老陈醋的出口量已经达到 了去年全年总量的一半以上，而且靠过硬的质量， 了去年全年总量的一半以上，而且靠过硬的质量，全面进入 日本市场，并销往欧亚十多个国家。 日本市场，并销往欧亚十多个国家。
• 2.制曲。大曲是以70%的大麦，30%的豌豆 制曲。大曲是以 的大麦， 制曲 的大麦 的豌豆 为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。 为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。其主 要工序有： 要工序有： • (1)原料粉碎、压曲。即将大麦或豌豆磨碎， 原料粉碎、 原料粉碎 压曲。即将大麦或豌豆磨碎， 使粉状细料占60%左右，小米粒状粗面占 使粉状细料占 左右， 左右 40%。将曲料压制成砖形块，便于堆积、 。将曲料压制成砖形块，便于堆积、 运输和贮存，曲胚含水36～ 运输和贮存，曲胚含水 ～38%，每块重 ， 3.2～3.5工艺 山西老陈醋 工艺
山西陈醋
K小组
• 酿成后存放较久的醋。浓褐色，液态清 亮，醋味醇厚，具有少沉淀，贮放时间 长，不易变质等特点。山西老陈醋是中 国四大名醋之一。其味之纯美那是相当 的诱人！
•陈醋可是还有很多 妙用哦！
• 消 除 疲 劳
•利于消化
பைடு நூலகம்
美容养颜
• • • • • • •
1、失眠—失眠患者睡前倒杯凉开水，再加入1匙醋，喝下后会很快入睡。临睡 前用温热老陈醋搓搓脚心，也会使你容易进入梦乡。 2、扭伤—调和面粉并煮成浆糊状，加入适量的老陈醋，涂在纸片或纱布上， 贴于患处。干了后，轻轻揭开，再换一块。这样反复贴几次，即能消除扭伤处的 灼热感和疼痛感。此法对骨关节脱臼，跌伤等外伤等都有疗效。 3、鼻炎—将约5毫升的老陈醋放入容量为1000毫升的洗涤器里清洗鼻空，1 日洗2次，可治疗鼻炎。 4、脚麻—把1升老陈醋加热后倒入水桶里，然后将两只脚浸入，每次浸泡20 分钟。如此浸泡4~5次，麻木症状即可解除。 5、烫伤—根据酸碱中和原理，将醋制成5度溶液，用以洗涤烫伤，尤其对石 灰烫伤有良好的疗效。或者在烫伤处敷上在醋里浸过的纱布，也可见效。 6、止咳—将大蒜在老陈醋中浸泡15天后，每日早晨空腹吃泡蒜1~2瓣，并 喝一些醋汁，连服10~15天可止咳平喘，解毒散淤，降压降脂，预防老年人感染 性疾病和肿瘤的发生。 7、降压—用500克带衣花生米在老陈醋中浸泡7天以上每天搅动一次，每晚 临睡前嚼食3~5粒，连服7天缓解动脉硬化。
谢谢观赏！
• • • • • • • • • •
8、美容—将250克薏仁，浸于500毫升老陈醋中，密封10天后启用，每天服用醋液一 匙，可使皮肤白皙柔嫩，色素减褪。 9、治胃炎—生姜100克洗净切成细丝，放在250毫升老陈醋中密封3日，每日早晨空腹 服用10毫升，可治疗慢性胃炎。 10、晕车—对易晕车晕船者，出发前喝上一杯加老陈醋的温开水，会使你舒心良久。 11、解乏—旅途疲劳时，在洗澡水中略加点老陈醋，能使你的皮肤光润，肌肉放松，消 疲解乏。 12、止血—用棉花蘸老陈醋塞住鼻孔，可止鼻血。 13、防流感—“流感”发病季节。房间用醋薰一薰，可使空气消毒，预防感冒；用老陈醋 加盐煎服，还可止吐止泻。 14、治关节炎—用老陈醋、麦麸、铁砂按一定的比例在拌匀后装入纱布带中，用烘热的 新砖放在纱布带上烫熨患处或有关穴位，可治疗关节炎、骨质增生等。 15、治腮腺炎—用老陈醋加入石灰少许调匀涂患处，可治腮腺炎。 16、治皮炎—用老陈醋一日三次涂患处，治疗神经性皮炎。 17、消肿—碰伤淤血红肿（未破未伤筋骨）用温热的老陈醋涂患处一日三次消肿散瘀。
• 酿成后存放较久的醋。浓褐色，液态清 亮，醋味醇厚，具有少沉淀，贮放时间 长，不易变质等特点。山西老陈醋是中 国四大名醋之一。其味之纯美那是相当 的诱人！
•陈醋可是还有很多 妙用哦！
• 消 除 疲 劳
•利于消化
பைடு நூலகம்
美容养颜
• • • • • • •
1、失眠—失眠患者睡前倒杯凉开水，再加入1匙醋，喝下后会很快入睡。临睡 前用温热老陈醋搓搓脚心，也会使你容易进入梦乡。 2、扭伤—调和面粉并煮成浆糊状，加入适量的老陈醋，涂在纸片或纱布上， 贴于患处。干了后，轻轻揭开，再换一块。这样反复贴几次，即能消除扭伤处的 灼热感和疼痛感。此法对骨关节脱臼，跌伤等外伤等都有疗效。 3、鼻炎—将约5毫升的老陈醋放入容量为1000毫升的洗涤器里清洗鼻空，1 日洗2次，可治疗鼻炎。 4、脚麻—把1升老陈醋加热后倒入水桶里，然后将两只脚浸入，每次浸泡20 分钟。如此浸泡4~5次，麻木症状即可解除。 5、烫伤—根据酸碱中和原理，将醋制成5度溶液，用以洗涤烫伤，尤其对石 灰烫伤有良好的疗效。或者在烫伤处敷上在醋里浸过的纱布，也可见效。 6、止咳—将大蒜在老陈醋中浸泡15天后，每日早晨空腹吃泡蒜1~2瓣，并 喝一些醋汁，连服10~15天可止咳平喘，解毒散淤，降压降脂，预防老年人感染 性疾病和肿瘤的发生。 7、降压—用500克带衣花生米在老陈醋中浸泡7天以上每天搅动一次，每晚 临睡前嚼食3~5粒，连服7天缓解动脉硬化。
谢谢观赏！
• • • • • • • • • •
8、美容—将250克薏仁，浸于500毫升老陈醋中，密封10天后启用，每天服用醋液一 匙，可使皮肤白皙柔嫩，色素减褪。 9、治胃炎—生姜100克洗净切成细丝，放在250毫升老陈醋中密封3日，每日早晨空腹 服用10毫升，可治疗慢性胃炎。 10、晕车—对易晕车晕船者，出发前喝上一杯加老陈醋的温开水，会使你舒心良久。 11、解乏—旅途疲劳时，在洗澡水中略加点老陈醋，能使你的皮肤光润，肌肉放松，消 疲解乏。 12、止血—用棉花蘸老陈醋塞住鼻孔，可止鼻血。 13、防流感—“流感”发病季节。房间用醋薰一薰，可使空气消毒，预防感冒；用老陈醋 加盐煎服，还可止吐止泻。 14、治关节炎—用老陈醋、麦麸、铁砂按一定的比例在拌匀后装入纱布带中，用烘热的 新砖放在纱布带上烫熨患处或有关穴位，可治疗关节炎、骨质增生等。 15、治腮腺炎—用老陈醋加入石灰少许调匀涂患处，可治腮腺炎。 16、治皮炎—用老陈醋一日三次涂患处，治疗神经性皮炎。 17、消肿—碰伤淤血红肿（未破未伤筋骨）用温热的老陈醋涂患处一日三次消肿散瘀。
山西老陈醋的制作课件
• 高粱—粉碎 加水润糁 蒸煮 第2次加水 粉碎—加水润糁 蒸煮—第 次加水 次加水— 粉碎 加水润糁—蒸煮 • 冷却 冷却—加曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵—
淋醋——煮沸 淋醋 煮沸— 煮沸
• 成熟加盐 成熟加盐—
熏醅——————
—浸泡 浸泡— 浸泡
• 淋醋 陈酿—检验 过滤 装瓶 杀菌 成品 淋醋—陈酿 检验 过滤—装瓶 杀菌—成品 陈酿 检验—过滤 装瓶—杀菌
复习
1.制醋的一般工艺流程？
原料 —前处理 —加曲 —糖化
—酒精发酵 —醋酸发酵 —后处理 —成品
复 习
• 2.制醋过程中原料的变化过程？经历了哪 些反应过程？每个过程用了哪些发酵剂？
发酵剂
原 料 变 化 过 程
曲
酒母
醋酸菌Biblioteka 粮 ——糖 ——酒糖化 酒精发酵
——醋
醋酸发酵
反应阶段
山西老陈醋的制作工艺流程
特 点
• • • • • 生产效率高， 生产周期短， 原料出醋率高， 无需填充料， 能减轻工人劳动强度，使制醋业向机械化、 连续化生产方向迈进了一大步。
露天陈酿1-5年 露天陈酿 年 色泽黑紫 气味清香 质地浓稠 绵酸醇厚 酸中带甜
山西老陈醋的制作工艺流程
• 高粱—粉碎 加水润糁 蒸煮 第2次加水 粉碎—加水润糁 蒸煮—第 次加水 次加水— 粉碎 加水润糁—蒸煮 • 冷却 冷却—加大曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵—
淋醋———煮沸 煮沸— 淋醋 煮沸
在晾场上冷却至25 在晾场上冷却至 ℃
拌入麸皮和谷糠
加火醅 进行醋酸发酵7天 进行醋酸发酵 天 期间要翻醅 酒化醪 天加5%盐 第8天加 盐 天加 熏醅 90℃，4天 ℃ 天
第9天冷却出缸 天冷却出缸
淋醋——煮沸 淋醋 煮沸— 煮沸
• 成熟加盐 成熟加盐—
熏醅——————
—浸泡 浸泡— 浸泡
• 淋醋 陈酿—检验 过滤 装瓶 杀菌 成品 淋醋—陈酿 检验 过滤—装瓶 杀菌—成品 陈酿 检验—过滤 装瓶—杀菌
复习
1.制醋的一般工艺流程？
原料 —前处理 —加曲 —糖化
—酒精发酵 —醋酸发酵 —后处理 —成品
复 习
• 2.制醋过程中原料的变化过程？经历了哪 些反应过程？每个过程用了哪些发酵剂？
发酵剂
原 料 变 化 过 程
曲
酒母
醋酸菌Biblioteka 粮 ——糖 ——酒糖化 酒精发酵
——醋
醋酸发酵
反应阶段
山西老陈醋的制作工艺流程
特 点
• • • • • 生产效率高， 生产周期短， 原料出醋率高， 无需填充料， 能减轻工人劳动强度，使制醋业向机械化、 连续化生产方向迈进了一大步。
露天陈酿1-5年 露天陈酿 年 色泽黑紫 气味清香 质地浓稠 绵酸醇厚 酸中带甜
山西老陈醋的制作工艺流程
• 高粱—粉碎 加水润糁 蒸煮 第2次加水 粉碎—加水润糁 蒸煮—第 次加水 次加水— 粉碎 加水润糁—蒸煮 • 冷却 冷却—加大曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵—
淋醋———煮沸 煮沸— 淋醋 煮沸
在晾场上冷却至25 在晾场上冷却至 ℃
拌入麸皮和谷糠
加火醅 进行醋酸发酵7天 进行醋酸发酵 天 期间要翻醅 酒化醪 天加5%盐 第8天加 盐 天加 熏醅 90℃，4天 ℃ 天
第9天冷却出缸 天冷却出缸
地理标志保护产品——山西老陈醋
二、山西老陈醋的历史渊源 山西老陈醋的酿造工艺从形成到发展成熟，已有一千六 百多年的历史。 （一）山西老陈醋酿造工艺初步形成时期 北魏大农学家贾思勰曾到山西考察， 他在 《齐民要术· 作 酢法》中总结了二十二种制醋法，其中“大麦酢法”下注云：
8
“八月中，接取清，别瓮贮之。盆合泥头，得停数年。 ”意思 是说：八月里，舀出上面的清液，盛在另外的瓮里储存。用 盆覆盖着上面，可以保留好几年。这种酿醋方法，基本上就 是山西老陈醋的陈酿方法。由此可见，山西老陈醋的酿造， 已有 1600 多年的历史了。 过去山西“家家有醋缸，人人当醋匠”。如今，在山西民 间还有做醋的遗风。如果盛夏您到山西的乡村僻壤一游，就 会发现，老乡们在烈日之下放一口麻纸闷着的大缸在晒醋， 而且醋缸需不断地搬动，因为醋缸要跟着“爷爷”（太阳）走。 （二）山西老陈醋工艺的成熟和品牌的确立 历史悠久、源远流长的山西老陈醋工艺是固态发酵的一 种演进。在传统“陈酿法”基础上，山西历代酿造艺人进行 了一系列的创造改进，酿醋工艺日臻成熟，到了明代酿造的 陈醋已远近闻名。发展到清代，山西酿醋技术更加精湛。 元末明初，山西醋历千年风雨，已初成体系。但当时的 醋色泽浅淡，味尖酸寡淡，食后无回味感。一个偶然的发现， 改进了老陈醋的加工工艺。明朝初期，山西平阳府（今临汾 市）的“祥泰盛”作坊，一只取暖火炉将紧邻的一缸醋醅烤 成亮晶晶的深红色，且香气袭人，后来用其淋出的食醋熏香 扑鼻，味感醇厚，酸甜柔和，别具一格。 “祥泰盛”如获至宝， 从此改产高粱熏醋， 名扬三晋大地， “晋地制醯者尽皆习之” 。 清朝顺治年间介休人王来福，慧眼识甘泉，在清源（今
9
属清徐县清源镇）利用当地原料充足、水质优良的条件，吸 收了老陈醋的熏醋技术，并加以进行了改进，在“醋化”与 “淋醋”之间增加了一道“熏醅”的工艺，又经“夏伏晒、 冬捞冰、贮陈老熟” ，不仅增加了醋的色泽，同时，通过延长 了醋的生产周期，充实了酯化过程，使酿醋工艺进入了一个 崭新阶段。结果酿就的食醋色、香、味俱佳，从而创制出了 名扬天下的山西老陈醋。
山西非物质文化遗产 ppt课件
20 .狮舞（天塔狮舞） 临汾市襄汾县 21 .走兽高跷 运城市稷山县 22 .翼城花鼓 临汾市翼城县 30 .背铁棍（抬阁、挠阁） 太原市清徐县 晋
中市祁县 运城市万荣县 忻州市代县 31 .原平凤秧歌 忻州市原平市 32 .榆社霸王鞭 晋中市榆社县 33 .武乡顶灯 长治市武乡县
ppt课件
8
ppt课件
4
例：董永传说（ 运城市万荣县）
董永传说最早载于西汉刘向的《孝子传（图）》。此后三国 曹植的《灵芝篇》和东晋干宝的《搜神记》也都有相关记载。干宝 的记载因主题突出（行孝）、情节完整（“鹿车载父”、“卖身葬 父”与天女适嫁“助君偿债”）因而在我国农村地区广泛流传。
由于董永与七仙女的故事是一则既有教化作用又有爱情色彩的 民间传说，其教化内容同中国民众长治久安的大众心理需求相适应， 爱情故事又契合了民众追求婚姻幸福的内在感情，所以它的神奇幻 想同人间现实巧妙融合的艺术特色深受民众喜爱。
ppt课件
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杂技与竞技（共计2项）
61. 挠羊赛 忻州市 62 .心（形）意拳
晋中市
ppt课件
17
民间美术（共计6项）
63. 中阳剪纸﹡ 吕梁市中阳县﹡ 64 .平阳木版画 临汾市 65 .山西面塑艺术 忻州市定襄县 （定襄面塑、闻喜花馍、 运城市闻喜县、新绛县 焙面面塑、新绛面塑） 晋城市阳城县 66. 山西民居砖雕艺术 省非物质文化遗产保护中
它的核心内涵是一种精神的实践，经验的积 累，技巧的改良和艺术的展现，是智力创造的成 果。
★非物质文化遗产的最直接的特点就是非物质 性。换言之，即无形性，物质文化遗产是用一定 的物质材料建造、创造、制作，而非物质文化遗 产则是靠人们代代相传的口头传述和行为模仿而 形成。
山西老陈醋
4
C o o k i n g m e t h o d
老
陈
醋
的
妙
用
1
醋泡黄豆
功效：调节血脂
原料：生黄豆、老陈醋 做法：将适量的生黄豆洗干净晾干后浸泡于 8°酸老陈醋中，在阴凉处密封浸泡两周左右。 每早醋豆10粒，豆醋 一汤勺，蜂蜜一汤勺， 用40毫升的凉开水稀释后空腹服用。
2
醋泡花生
功效：调节血压
原料：带衣生花生米、老陈醋 做法：用适量的带衣花生米洗净晾干后浸泡 于8°酸老陈醋中，在阴凉处密封浸泡一周左 右，每晚临睡前嚼食10粒，醋一汤勺，蜂蜜 一汤勺，用40毫升的凉开水稀释后空腹服用。
醋泡鸡蛋
3
醋蛋可防治动脉硬化，脑血栓，心肌梗塞，骨质增生，糖尿病等症。
原料：生鸡蛋、老陈醋 做法：取180毫升8°酸老陈醋装入大口瓶中，然后将1个洗净晾干的生鸡 蛋放入浸泡。经过一周，蛋壳被软化，只剩下一层薄皮。挑开薄皮，把蛋 清、蛋黄与老陈醋搅匀、即成醋蛋。取醋蛋25毫升，加适量蜂蜜及2－3 倍的温开水调匀可服用，早晨空腹服下，每日一次。 一个醋蛋分7天服完，30－45天为一疗程。
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山 西 老 陈 醋 简 介
山西的老陈醋是黑褐色，体态清亮，鲜明诱人。除了 具有酸醇、味烈、味长的三大优点外，还有香、绵、 不沉淀，以及"挂碗"的特点。只要拧开瓶盖，那香酸 浓郁的气息立即扑鼻飘来，滴入碗里打一个圈，便均 匀地粘在碗边。品尝一口，虽然老陈醋的酸度是五度， 但不觉得失酸难耐，倒感到"甜绵香酸"，酸得缓慢、 长久、可口，酸得发甜，发绵，发香；酸得满足而后 知不足，尝了一口还想尝一口。此外，一般的醋存放 长时间，就会变浊，生白皮，甚至腐化变质。但清徐 老陈醋储存越久越香酸。有的人储存几十年后，因为 瓶盖不紧水分蒸发，老陈醋变成了重色琥珀一样的固 体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如初。
酿造食醋工艺ppt课件
包装
成品
精选
食醋酿造工艺分解—选料
1、选料
（1）高粱 高梁通常含水份13—14％，含淀粉64—65％，
含粗蛋白9达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验时，表现为粗 淀粉，在实际生产中，很难被酵母菌利用。此外，每千克 高粱中含有B族维生素2.1毫克，尼克酸6毫克。高粱的子粒 和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素。
食醋酿造的工艺流程大曲各种微生物少量营养物单糖氨基酸等其他营养物微生物和酶类酒精发酵细菌产生多种酸醇类产物加酵母液残余糖氨基酸等营养成分乙醇酯酸醛等微生物和酶类醋醅辅料等加醋酸菌醋酸发酵醋酸菌利用乙醇生成醋酸乳酸菌利用单糖生成乳酸其他细菌利用单糖生成有机酸酯等物质成熟醋酯醛等残余氨基酸和糖类微量元素食醋酿造的工艺流程成熟醋醅加盐陈酿化学反应生成更多呈香味物质微生物大量死亡陈酿醋醅成品消毒调味陈酿成品消毒陈酿食醋酿造工艺分解食醋酿造主要工艺步骤
食醋酿造工艺
2014年3月 申亚慧
精选
主要内容
➢概述 ➢食醋酿造的本质 ➢食醋酿造的工艺流程 ➢食醋酿造工艺分解 ➢食醋色、香、味、体的形成 ➢食醋的营养成分及食用价值 ➢食醋鉴别
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概述
1、简介
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一 种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食 生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用 途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、 镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建 红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关 系最为密切的是酿造醋。
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食醋酿造工艺分解—酒精发酵
1、操作方法
蒸料结束后，出锅、快速降温冷却至18~22℃，以防杂菌入侵。 同时接种大曲酵母液，拌匀、入缸、摊平、压实，赶走醅内空 气，用无毒聚乙烯薄膜封好，使不漏气。入缸后逐渐糖化及发 酵（双边发酵），周期8~10天，酒精发酵最佳温度在28～32℃。 取样化验其酒精含量，一般达6~8%，正常酒醪色发黄，水份 70%~72%，酒液澄清。
山西醋文化介绍PPT
醋文化 山西醋文化
醋文化：山西醋文化
醋文化：山西醋文化
常说百姓开门七件事: 柴米油盐酱醋 茶，人们的日常生活少不得醋的参与
食醋是以粮食、糖类或酒糟等为原料，经醋酸酵母菌发酵而成
按其原料不同 而有米醋、糖醋、酒醋之分，此外还有用纯醋酸稀 释配制的醋，即配制食醋 食醋 应含醋酸35-5%
米醋是众多种类醋中营养价值较高的一种，米醋中含有丰 富的 碱性氨基酸、糖类物质、多种有基酸、维生素B1、B 2、C、丰富的无机盐、矿物 质等
醋文化：山西醋文化
我国北方多用高粱、大麦、豌豆、小米、玉米等为原料制醋，南方则多用 米、麸皮等制醋，而被北 方人比较认同的便是山西老陈醋
1
酿醋制造过程酿醋制造过程来自酿醋制造过程感谢观看
20XX年XX月
醋文化：山西醋文化
醋文化：山西醋文化
常说百姓开门七件事: 柴米油盐酱醋 茶，人们的日常生活少不得醋的参与
食醋是以粮食、糖类或酒糟等为原料，经醋酸酵母菌发酵而成
按其原料不同 而有米醋、糖醋、酒醋之分，此外还有用纯醋酸稀 释配制的醋，即配制食醋 食醋 应含醋酸35-5%
米醋是众多种类醋中营养价值较高的一种，米醋中含有丰 富的 碱性氨基酸、糖类物质、多种有基酸、维生素B1、B 2、C、丰富的无机盐、矿物 质等
醋文化：山西醋文化
我国北方多用高粱、大麦、豌豆、小米、玉米等为原料制醋，南方则多用 米、麸皮等制醋，而被北 方人比较认同的便是山西老陈醋
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酿醋制造过程酿醋制造过程来自酿醋制造过程感谢观看
20XX年XX月
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❖ 1．感官指标。色泽呈棕红色至红褐色；
❖
香气纯正柔和、陈香浓郁；
❖
口感醇厚，食而绵酸，酸甜适口；
❖
液体浓稠，澄清。
❖ 2．理化指标:
❖ 总酸（以乙酸计、g/100ml）≥4.50，
❖ 不挥发酸（以乳酸计g/100ml）≥0.70，
❖ 还原糖（以葡萄糖计g/100ml）≥0.80，
❖ 总酯(以乙酸乙酯计g/100ml)≥1.80，
❖ 食品行业中的勾兑醋往往分为两种： ❖ 一种是用食用级的冰醋酸进行勾兑，在加上其它
的添加剂来配合，从感官上达到商品的要求。 ❖ 另一种是以酿造食醋为主体，但因其陈酿时间不
够，在做成品后其质量达不到标准，这类勾兑的 陈醋往往以在的潜在危害
❖ 第一种情况：一些厂家用工业冰醋酸直接勾兑 食用醋，这不符合我国对勾兑醋生产的规定， 工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加剂。
❖ 二闻气味是否有陈香扑鼻，老陈醋的气味 应该是酸香的，如果气味刺鼻的是假醋；
❖ 三品口感。在口感上，发酵成熟的陈醋口
味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，有刺 激性。
❖ 四看标签。在选购的时候应注意观察标签 中的成分。勾兑醋成分中多注明含有苯甲 酸钠或山梨酸钾等防腐剂，而酿制醋成分 中不含防腐剂。
谢 谢！
❖ 山西老陈醋成分中含有5% 以上的醋酸，还含有乳酸、葡 萄酸、琥珀酸、氨基酸等，其 总酸在9～11度，成分中还有还 原糖、甘油、醛类化合物和盐 类等。也含有少量的酒精。由 于陈酿过程中酯酸转化，醇醛 缩合，不挥发酸比例增加，使 老陈醋陈香细腻，酸味柔和。
2、什么是勾兑醋
❖ 勾兑醋，指的是由醋精或者冰醋酸、添加剂和水 勾兑而成，以酿造食醋为主体，与食品添加剂等 混合配制而成的调味食醋。
由陈醋引发的问题
❖ 2011年8月，媒体爆出山西醋产业协会副 会长王建忠在接受采访时指出：市面上的山 西老陈醋95%都是勾兑醋。从而引起轩然大波 ，就此将陈醋的安全问题推到风头浪尖。而 北京金中泰食品科技发展中心高级工程师王 占永表示，“勾兑醋也并没有犯规，国家有 勾兑醋的标准，允许勾兑。”
内容介绍
1
什么是陈酿醋
2
什么是勾兑醋
3
勾兑醋存在的潜在危害
4 如何区分勾兑醋和陈酿醋
1、什么是陈酿醋—老陈醋的酿制
❖ 山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和 水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为 糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋 酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。
❖ 老陈醋的传统工艺称为“夏伏晒，冬 捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其 浓缩倍数达3倍以上。
❖ 可溶性无盐固形物（g/100ml）≥6.00。
如何区分陈酿醋和勾兑醋
❖ 一看是否挂杯，正宗 山西老陈醋倒进碗里后轻 轻转一圈，会有一层薄薄 的醋挂在上面，如果不挂 杯的是假醋；另外品质好 的醋会有一层细小的泡沫 浮在上面，能持续较长时 间。而劣质的醋则会有大 泡沫泛起，而且很快消失 。
如何区分陈酿醋和勾兑醋
❖ 潜在的危害：工业冰醋酸并不纯净，含杂质， 其中可能会含有重金属，如铅等超标问题，进 入人体后会危害人体健康，另外一定浓度的冰 醋酸可能烧伤消化道粘膜。
❖ 存在的问题：以目前的检测手段来说是无法区 分食品级冰醋酸和工业冰醋酸的。
❖ 第二种情况：添加防腐剂延长保质期。目前商场 中上架的陈醋添加防腐剂的占95%以上。
❖ 潜在的危害：山梨酸钾进入人体后，经过代谢， 最后被分解成水和二氧化碳，排除体外。而苯甲 酸钠虽然有防止变质发酸、延长保质期的效果， 因还有苯，所以其安全性一直受到怀疑，如果用 量过多会对人体肝脏产生危害。
❖ 存在的问题：苯甲酸钠或山梨酸钾。尽管这两种 食品添加剂都被允许添加，但山梨酸钾的安全性 要比苯甲酸钠的安全性要高，而成本要高，所以 市面上的陈醋往往添加苯甲酸钠的居多。
由
陈
醋
讲 解
引
人 冷
发
妍
的
指
问
导
题
教
师
刘 卫 军
陈醋的文化历史悠久
❖ 山西老陈醋是中国四大 名醋之一，它的生产至今已 有三千余年的历史，山西老 陈醋以色、香、醇、浓、酸 五大特征著称于世,素有“ 天下第一醋”的盛誉。
❖ 老陈醋不但是调味佳品 ，更可供药用，对高血压、 肝炎、皮肤病具有一定疗效 和预防作用。
4、如何区分陈酿醋和勾兑醋？
❖ 老陈醋的质量技术要求 （一）主要原料： 1．高粱：淀粉含量达60%以上 。2．大曲：使用大麦、豌豆为原料，3．水：生 产用水为太原盆地的地下水，根据规定，总硬度 为7至8度。
❖ （二）加工工艺：采用“蒸、酵、熏、淋、陈” 的工艺，其陈酿时间不少于10个月。
❖ （三）质量特色：