粮油思考题

1、油料种子的主要化学组分有哪些？

油脂蛋白质、糖类、游离脂肪酸、磷脂、色素、蜡、烃类、醛类、酮类、醇类、油溶性维生素、水分及矿物质等成分3、油料贮藏发热、发霉的原因是什么？

油籽发热的原因：

a.生物活性的作用（油籽本身的呼吸作用及微生物的生命活动）

b.物理学性质因素（油料堆的自动分级现象，造成相同物料的聚集，引发不良现象的集中）

c、油料自身的组份（油料水份含量及水分均匀性、杂质含量、破碎粒含量、新油料的生理活性等）

d、仓库的性能（仓房情况有仓房的防水性能、防潮性能、密封性能等）

e、储藏技术条件(料堆高度、通风密闭情况等)

油料霉变的原因：

a、劣变霉变。因为油料质量差而易受微生物侵害发生的霉变称为劣变霉变。

b、结露霉变。因为料堆结露有利于微生物侵害而发生的霉变。大多在料堆局部发生。

c、吸湿生霉。因外界湿度大而使油料吸湿，受微生物感染发生的霉变，称为吸湿霉变。

d、水浸霉变。因为油料直接浸水或受雨,使微生物得以侵害而引起的霉变称为水浸霉变。

2、除杂有何要求？

A.除杂率要高;

B.设备组合要少，工艺简短；

C.清选后油籽含杂要低：≯0.5%；

D.清除杂质中含油籽要少：≯1.5%；

1、油料为什么要剥壳后制油？

（1）提高油脂和饼粕的质量；

（2）提高出油率，降低油份损失；

（3）提高生产能力，减少设备磨损；

（4）皮壳便于综合利用；Eg：纤维板，糠醛、止血素，肌醇，植酸等；

（5）为达到最佳工艺效果；

2、主要油料的剥壳适用什么样的剥壳机？

圆盘剥壳机（Disc Dehuller）刀板剥壳机（Bar Dehuller）离心剥壳机（centrifugal Dehuller）：

锤击式剥壳式（Hommermill grinder）胶辊砻谷机：主要用于脱皮；

3、影响油料剥壳的因素有哪几种？

1、油料的性质

（1）油料壳仁的结构；（2）油料的含水份；（3）油料颗粒的均匀性；（4）油料流量的均匀性；

2、剥壳方法和设备的性能

（1）剥壳方法与油料的性能之间的关系； 2）设备应适宜油料的剥壳要求；（3）设备使用时间的长短；

3、剥壳设备的工作条件（1）设备喂料的均匀性；（2）设备工作部件的转速；（3）设备工作部件的间距

1.轧坯目的和要求有哪些？

1、轧坯的目的

（1）破坏油籽内部的细胞结构；减少油料细胞对油脂的束缚力，提高出油效率。

（2）减小物料厚度；增加油料的表面积，提高油脂流出面，缩短油流出的路径。

（3）使油籽达到最大的一致性；

2、轧坯的要求

（1）生坯薄而均匀；（2）粉末度要小；（3）不露油；

1、油料膨化意义是什么？

1、破坏油料的细胞结构破坏油料的细胞结构可改善油脂提取效果。

2、提高设备生产能力

3、降低能量消耗提高混合油浓度，降低湿粕含溶量；

4、提高浸出毛油质量减少非水化磷脂的含量；

5、降低生产成本

3、膨化的原理是什么？

1、油料在设备中受挤压而被压缩油料在螺旋轴的推动和设备空余体积的减少在设备内受到压缩。

2、由于摩擦和加入蒸汽油料受热而升温油料摩擦而生热，同时受蒸汽的加热而使水分渗透到油料内部。

3、油料喷出设备而减压产生膨胀作用油料解除压力后，水分会迅速汽化，而形成多孔的凝胶结构。

1.蒸炒目的有哪些？

1）.彻底破坏油籽细胞结构；

2）.使蛋白质变性（减少对油脂的吸附力和适宜的塑性）；

2.蒸炒方法有哪几种，用在何处？

1）、干蒸炒：特种加工工艺的需要：香麻油、浓香花生油；sesame, peanut, olive等

2）、加热蒸坯（先炒后蒸）

3）、润湿蒸炒（一般为三阶段进行）适宜于大型连续螺旋榨油机；能提高机榨毛油的质量，减少油脂中的杂质；能提高出油率，使油籽结构发生最大的破坏；

4.以棉籽坯蒸炒为例，说明高水分蒸炒为什么能提高油脂质量。

棉酚（Gossypol）天然状态，黄色结晶，有毒性

变性棉酚：深色粘性物、无毒。

棉酚在温度快速升高时，易变性，如蒸炒水分不定，棉酚与蛋白质结合物不稳定而分解，转成变性棉酚，因此要高水分润湿。

1.为什么说压榨取油比浸出取油残油率高？

压榨法饼残油的原因：

（1）粒子表面吸附油脂：（2）被阻塞于流油通道中的油脂；（3）未被破坏细胞束缚油脂；由于以上原因残油率在3%以上，而浸出法粕残油一般在1%以下：

2．饼残油的原因有哪几方面？

（1）粒子表面吸附油脂：（2）被阻塞于流油通道中的油脂；（3）未被破坏细胞束缚油脂；

3．试设计一个花生的预处理预榨工艺。

花生清理破碎轧坯蒸炒压榨过滤机榨毛油

1、机榨毛油中的杂质有哪些？

毛油悬浮物的定义：

1）、固体杂质：油料饼末、粕末、泥沙等；

2）、胶溶性杂质：胶质物、磷脂等。

1、影响浸出的因素有哪些？分别对浸出产生何种影响

答：影响浸出的因素

（一）料坯的性质1、料坯内部结构：（1）料坯内油料细胞破坏的程度；（2）料坯的多孔性；膨化颗粒>饼>坯>粒；

2、油料料坯的外部结构：（1）料坯的表面积；（2）料坯的容重；（3）料层高度；

（4）粉末度；

2、试分析浸出粕残油高的原因, 如何解决？

浸出器设计能力不够，浸出物料水分、温度不合适；浸出时间不合适；各个集油隔的混合油梯度浓度不正常。

1.混合油预处理分哪几部分？

混合油预处理的目的1.保证油脂的质量：粕粉、粘液物在高温作用下，易产生焦糊，产生有毒物，使油脂颜色加深。2．降低粕残油：粘液物存在易产生泡沫，使油脂带入溶剂中。3．提高蒸发效果：

混合油预处理分为

（1）混合油除机械杂质（2）混合油中粘液物的除去方法（3）混合油的预热，混合油预热目的：

（1）提高蒸发效果；

（2）节约蒸汽消耗；

2.蒸发过程中对油品质量产生哪些影响？

1.油中的游离脂肪酸增加

2.油脂颜色加深（1.磷脂的氧化和分解：颜色加深2.糖的结合：与磷脂蛋白质形成黑色素物质

3.色素物质的氧化：如类胡萝卜素棉酚等）3.油脂中氧化物增加（1.氧化物产生：生成醛酮酸等2.过氧物）

4.油脂营养成分降低：维生素和类胡罗卜素等营养物高温下易破坏

1.湿粕脱溶的目的是什么？

湿粕定义：溶剂浸出油料后，脱脂后油料干物质含有一定溶剂量的混合物叫做湿粕。1、安全生产、储藏和输送安全的残溶、水分、温度。

2、为了生产中的经济效益。合理的形状、等级、出率。

3、为了合理利用植物蛋白。达到不同的产品要求，含蛋白量、水溶蛋白含量。

2.影响湿粕脱溶因素有哪些，如何提高湿粕的脱溶效果？

A．湿粕的性质和状态：1. 湿粕颗粒的状态2. 湿粕的温度3. 湿粕含溶B.蒸汽的性能：1.蒸汽的状态2.蒸汽用量C.设备结构：1.设备中料层厚度2.设备中物料运动状态3.设备中直接汽和物料接触的形式