食品接触面的清洁卫生管理制度(正式)

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食品接触面的清洁卫生管理制度(正式)

Standardize The Management Mechanism To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level.

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文件编号：KG-AO-5142-88 食品接触面的清洁卫生管理制度(正

式)

使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构进行设置固定的规范，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。

1 控制目标

在加工过程中，所有食品接触面必须使用有效清洁剂和消毒剂进行清洗消毒，符合相关卫生指标后方可与产品接触。

注：与食品接触的表面是指：

——加工设备、案台和工器具；

——加工人员的工作服、帽、手套；

——车间空气。

2 职责

2.1 生产车间负责食品接触面的清洗消毒；

2.2 技术部负责食品接触面卫生条件满足状况的监视检查；

2.3 责任部门负责制定和实施纠正及纠正措施。

3．设备、案台、工器具等食品接触面的清洁控制

3.1 卫生条件

a) 设备、案台、工器具等食品接触面由耐腐蚀、耐热、不生锈，表面光滑易清洗的无毒的食品级的不锈钢或食品级的PVC材料制成；

b) 设备、案台、工器具制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等缺陷；

c) 设备、案台的安装与墙面保持适当距离；

d) 设备、案台、工器具处于完好状态；

e) 所使用的消毒剂符合消毒要求；

f) 设备、案台和工器具等食品接触面不得有消毒剂残留；

g) 设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物残存符合卫生指标的规定；

h) 洁净区与非洁净区的工器具分开使用。

3.2 卫生预防措施

a) 确保设备、案台和工器具等食品接触面采用符合卫生条件的材料制作，并满足制作、安装、维护和

便于卫生处理的要求。

b) 使用符合要求的消毒剂进行清洗消毒，清洗消毒过程遵循由清洁区至非清洁区、由上至下、由内向外的原则，并避免因飞溅再次造成污染。

c) 案台的清洗消毒：

——每班生产后对案台进行清洗消毒；

——用刷子、扫帚清扫案台表面的残留物和污物；

——用洁净的水冲洗案台表面，除去清扫后遗留的微小颗粒；

——用清洁剂清洗案台表面；

——用洁净的水冲洗案台表面，冲去清洁剂和污物；

——应用允许使用的消毒剂对案台表面进行喷洒消毒，杀死和清除案台表面存在的病原微生物；

——使用清水洗净的毛巾对案台进行擦拭2-3遍，清除消毒剂残留。

d) 工器具及周转容器的清洗消毒：

——每班生产后对所使用的工器具及周转容器进

行清洗消毒；

——设有隔离的工器具及周转容器洗涤消毒间，不同清洁区的工器具及周转容器分开进行清洗消毒；

——先用泡有清洁剂的湿毛巾擦洗掉（或用刷子刷洗掉）表面污物；

——用干净的湿毛巾擦洗掉清洁剂；

——用泡有消毒剂的湿毛巾擦洗消毒（或在消毒池里浸泡消毒），消毒剂维持10分钟以上；

——用干净的湿毛巾擦洗掉消毒剂（或在清水池洗掉消毒剂）；

——工器具用清水冲洗干净，用干净的干毛巾擦干水。

e) 清洁区工器具清洗消毒后直接送回清洁区，非清洁区工器具清洗消毒后直接送回非清洁区，两者不得混用。

f) 收集废弃物的容器在厂区的隔离区进行清洗和消毒，以防造成污染。

h) 抹布、毛巾每天应当进行清洗、消毒。

――抹布的清洗消毒过程是：

――用加洗涤剂的水洗净。

――反复的刷洗。

――热风晾干。

――保洁存放。

3.3 监视

a）每次使用新的设备、案台、工器具时，检查其食品接触面的材料、制作、安装符合相应卫生条件的状况。

b）每月检查一次设备、案台、工器具表面的完好状况。

c）每周检查一次洁净区与非洁净区的工器具隔离使用状况。

d）在消毒剂使用前检查其符合规定要求的状况。

e）每班生产前用视觉检查食品接触面的清洁及残留物状况。

f）在生产过程中由技术部检查人员对车间卫生进行巡回检查。

3.4 纠正和纠正措施

a) 当监视发现食品接触面的材料、制作、安装不符合卫生条件时，采取更换材料、重新制作或安装等纠正和纠正措施，直至满足卫生条件。

b) 当设备、案台、工器具表面出现生锈等现象时，采取除锈等适当的纠正和纠正措施，直至达到完好状态。

c) 当发现洁净区与非洁净区的工器具混用时，立即予以纠正，并查找原因采取纠正措施，杜绝混用。

d) 当检查发现消毒剂不符合消毒要求时，立即予以纠正，直至符合要求。

e) 当生产前和清洗消毒后对设备、案台、工器具表面清洗消毒结果及消毒剂残留浓度的检查不合格时，由技术部监督车间重新进行清洗消毒直至合格为止，并查找原因采取相应纠正措施，避免不合格再次发生。

f) 当对设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物进行的抽样检验不合格时，查找消毒剂消毒能力、清洗消毒过程等方面的原因，采取相应纠正措施，

直至检验合格。

g) 必要时，技术部负责对生产车间员工进行清洗消毒知识和技能的培训。

4 工作服、帽、鞋、手套和车间空气的清洁控制

4.1 卫生条件

a) 工作服、帽、鞋、手套符合有关的卫生要求。

b) 车间空气符合各自区域的空气清洁度要求。

4.2 卫生预防措施

a) 工作帽和手套为人员防护用品，符合安全卫生要求。

b) 使用紫外线照射法进行车间空气消毒，消毒时间不少于30分钟，在温度低于20℃，高于40℃，湿度大于60%时，要延长消毒时间。紫外线照射消毒也适用于更衣室、厕所。

4.3 监视

由技术部对工作服、帽、手套和车间空气的卫生状况进行每周1次的抽样检测。

4.4 纠正和纠正措施