酸奶中乳酸菌的微生物学检测与酸奶的制作
酸奶中乳酸菌的分离检测及纯化
（4）、乳酸菌的检测、纯化培养
(1)、初步检测
恒温培养48小时过后，取出培养平板；选择菌落分布 较好的平板，先对其菌落形态进行观察，初步找出乳酸菌 菌落。乳酸菌的菌落很小，圆形隆起，表面光滑或稍粗糙， 在产酸菌落周围还能产生CaCO3的溶解圈，如出现圆形稍扁 平的黄色菌落及其周围培养基变为黄色者初步定为乳酸菌。
2、革兰氏染色结果
革兰氏染色结果为蓝紫色，证乳酸菌为革兰氏阳性菌
3、脱脂乳试管检测乳酸杆菌
试管中脱脂牛乳凝固，证为乳酸杆菌
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
10-7
另留一管不稀释留作对照（CK）
（2）、分离方法
A．平板划线 接种环挑取10-1菌液，按无菌操作对标有”10-1”的3个平板进
行划操作；划线完毕后，盖上皿盖，倒置放在40℃恒温培养箱中培 养48小时。
B．平板涂布 用无菌移液管分别吸取10-5、10-6、10-7和无菌生理
将7只装9ml无菌水的无菌试管，依次编号1--7，再用无菌移液管 吸10-1的菌悬液1ml放入依次装有9ml无菌水的试管1--6中，稀释混匀 便得到10-2～10-7的稀释液。
酸奶菌悬液的配制
10ml
1.0ml
1.0ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml 1ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水
（2）、乳酸菌的分离纯化培养
选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中，40℃ 培养8-24h若牛乳出现凝固，无气泡，显酸性，涂 片镜检细胞杆状或链球状，革兰氏染色显阳性， 则可将其连续传代3次，最终选择出在3-6h能凝固 的牛乳管，作菌种待用。
酸奶制作及乳酸菌的分离计数
酸奶制作及乳酸菌的分离计数1、实验目的1、学习自制酸奶的方法。
2、熟悉从酸奶中分离和纯化乳酸菌的一般方法。
3、掌握用浇注平板法分离微生物纯种。
4、了解简便、快速厌氧菌菌落计数法的基本原理。
5、学习用简便、快速厌氧菌菌落计数法对乳酸菌进行活菌计数。
二、实验原理酸奶又称酸乳，是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而制成的一种营养丰富、风味独特、国际流行的保健饮料。
酸奶发酵中的主要生物化学变化是：乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸使其pH降至酪蛋白等电点附件从而使牛奶形成凝固状；其次，乳酸菌还会触使部分酪蛋白降解、形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和定二酮等风味物质。
酸奶发酵过程通常是由双菌或多菌的混合培养实现的。
其中的杆菌先分解酪蛋白为氨基酸和小肽，由此促进球菌的生长，而球菌产生的甲酸又刺激了杆菌产生大量的乳酸和部分乙醛，由此链球菌还产生了双乙酰这类风味的物质，因此，达到了稳定状态的混合发酵。
根据高层半固体培养基具有良好厌氧性能的原理，我们设计了一种适用于乳酸菌等不产气的厌氧菌进行简便快速菌落计数的方法。
此法把稀释（在半固体培养基凝固前）和（在半固体培养基凝固后）集中在同一支试管中内，以不易透氧、装有高层半固体培养基的试管代替常规的培养皿平板进行菌落计数，从而使活菌计数操作简化成“试样分散----逐级稀释+常规培养---菌落计数”3步，而传统的方法则需“试样分散----逐级稀释---涂布或浇注平板---厌氧培养---菌落计数”5步。
因此，本法不仅有简化操作步骤的优点，还有省略专用厌氧培养装置、缩短培养时间以及节约试剂和材料等优点。
3、实验器材1、菌种：德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚菌（可从品牌酸奶商品中自行分离）2、培养基：（1）LAB半固体培养基100ml（2）MRS琼脂培养基200ml(3)MRS液体培养基10ml3、材料：优质全脂牛奶或奶粉（内含脂肪28%，蛋白石27%，乳糖37%，矿物质6%，水分2%），蔗糖：市售优质酸奶（1瓶）4、器皿：锥形瓶（3个）、空试管（14支）、无菌移液管（1ml*15根，10ml*2根）、培养皿（6套）、涂布棒、量筒、酒精灯、恒温水浴锅，恒温箱，冰箱4、实验步骤1、实验的准备（1）配制LAB半固体培养基100ml，MRS琼脂培养基200ml，MRS液体培养基10ml（2）用量筒各量取自来水225ml至2锥形瓶中，用移液管移取4.5ml至4支试管中（3）将培养基进行分装，用无菌移液管吸取9mlLAB半固体培养至6支试管中，用无菌移液管吸取5mlMRS液体培养基至2根试管中，用无菌移液管吸取10mlMRS琼脂培养基至2根试管中制作两个斜面（4）用报纸进行包扎试管，移液管，锥形瓶，培养皿，然后放入灭菌锅进行灭菌2、酸奶的制作（1）配奶：在牛奶中添加6%~10%蔗糖后搅匀。
乳酸菌制作酸奶实验报告 -回复
乳酸菌制作酸奶实验报告-回复本实验旨在了解乳酸菌的生长与繁殖能力，并通过制作酸奶的实验，探究乳酸菌在酸奶发酵过程中所起的作用。
实验原理：乳酸菌是一种在酸性环境中繁殖的细菌，其代谢过程中产生乳酸，从而使周围环境酸化。
在鲜牛奶中加入乳酸菌培养液后，乳酸菌能够利用共生和竞争优势，稳定地繁殖，并在发酵过程中转化牛奶中的乳糖为乳酸。
实验材料：1. 鲜牛奶2. 乳酸菌培养液（含乳酸菌的培养基）3. 温度计4. 酸度计5. 培养皿、烧杯、玻璃棒、过滤纸等实验器材实验步骤：1. 准备工作：将乳酸菌培养液放置于恒温箱中以保持温度在37左右，同时将鲜牛奶保持在室温下。
2. 实验前准备：清洗实验器材，确保无杂质，以免对实验结果产生干扰。
3. 取适量的鲜牛奶倒入烧杯中，并使用温度计测量其温度。
4. 将烧杯中的牛奶放入恒温箱中，并将温度调节至37，保持10分钟，以使牛奶达到合适的发酵温度。
5. 在此过程中，取一片过滤纸，带有无菌的玻璃棒，在乳酸菌培养液上涂取少量的乳酸菌。
6. 将乳酸菌培养液中的乳酸菌均匀涂抹在整个培养皿的表面上。
7. 从恒温箱中取出发酵温度调节好的牛奶烧杯并将其放置在实验台上。
8. 将涂有乳酸菌的培养皿打开，并轻轻按压其表面，将培养皿中的乳酸菌涂抹到鲜牛奶中。
9. 使用酸度计测量鲜牛奶的pH值，并记录下初步的酸度。
10. 将涂有乳酸菌的培养皿盖好，将其放入恒温箱中，保持温度在37左右。
11. 在实验过程中，每隔一段时间，取出培养皿，使用酸度计测量鲜牛奶的pH值，并记录下每个时间点的酸度变化。
12. 持续观察培养皿中是否有乳酸菌的生长，是否有酸奶的酸甜味出现，以及酸奶的质地是否发生变化等实验现象。
13. 实验结束后，整理数据并制作实验报告。
实验结果：通过实验观察，我们发现在经过一段时间的培养后，酸奶的酸度有逐渐增加的趋势。
同时，酸奶中逐渐出现了典型的酸奶酸甜味和独特的质地。
这些结果都表明了乳酸菌在酸奶发酵中起到了重要作用。
酸奶中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作_2
酸奶中乳酸菌的检测与酸奶的制作综合性实验报告组员：摘要：以奶粉为原料，蒙牛酸奶为接种剂自制酸奶并进行感官评价。
用稀释倒平皿法和划线分离法分离出蒙牛酸奶中的乳酸菌。
分别用改良MC培养基和改良TJA培养基培养一段时间后观察菌落形态并进行菌落计数。
再挑取少许不同培养基上的菌落用革兰氏染色法染色，观察乳酸菌的个体形态。
关键词：酸奶制作、乳酸菌菌落形态及总数、MC培养基、TJA培养基、革兰氏染色、乳酸菌个体形态1 前言酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
按是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。
酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。
酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。
2 材料与方法2.1 仪器与器材温箱：47℃、冰箱： 4℃、电磁炉、锅吸管：容量为1，10和25mL、广口瓶或三角瓶：容量为500mL、平皿：直径为9cm、试管（带试管塞）：18×180mm、显微镜、带玻璃珠的三角瓶、移液枪、移液管、恒温箱、电磁炉、平底锅、2个奶瓶、保鲜膜、接种环、酒精灯。
2.2 培养基和试剂培养基：改良MC 培养基,改良TJA培养基。
材料：番茄汁、革兰氏染色液、蒙牛酸奶、脱脂奶粉、白砂糖。
2.3 方法2.3.1 无菌水和培养基的制备(1)无菌水：将20支试管分别用移液枪注入9ml的自来水，塞上试管塞，分10支捆成一扎并用牛皮纸包好。
将2个三角瓶分别注入150ml的自来水，塞上瓶塞，分别用牛皮纸封好。
将上述的试管以及三角瓶一起高压蒸汽灭菌。
(2)培养基：MC培养基:称取16g改良MC培养基粉末加200mL水置于电炉上小火加热溶解；TJA培养基:称取12g改良TJA培养基粉末加10mL茄汁和200mL水置于电炉上小火加热溶解，分别制得。
实验一乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验
实验一乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验一、实验目的1.熟悉酸乳中乳酸菌分离原理2. 学习并掌握乳酸菌饮料中乳酸菌菌数的检测方法。
二、实验原理活性酸奶需要操纵各类乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种与质量的根据。
由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素与矿物质等，通常的肉汤培养基难以满足其要求。
测定乳酸菌时务必尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。
要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。
使用稀释平板菌落计数法，检测酸奶中的各类乳酸菌可获得满意的结果。
三、实验材料1.培养基改良MC培养基(Modified Chalmers培养基)2.仪器与器具无菌移液管（25ml,1ml），无菌水（225ml带玻璃珠三角瓶，9ml试管），无菌培养皿，旋涡均匀器。
恒温培养箱。
四、实验方法流程：酸奶→稀释→制平板→培养→检查计数1.样品稀释先将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品25ml加入盛有225ml无菌水的三角瓶中，在旋涡均匀器上充分振摇，务必使样品均匀分散，即为10-1的样品稀释液，然后根据对样品含菌量的估计，将样品稀释至适当的稀释度。
2.制平板选用2~3个适合的稀释度，培养皿贴上相应的标签，分别吸取不一致稀释度的稀释液1ml置于平皿内，每个稀释度作2个重复。
然后用溶化冷却至46℃左右的改良M C培养基倒平皿，迅速转动平皿使之混合均匀，冷却成平板。
3.培养与计数将平皿倒置于40℃恒温箱内培养24~48h，观察长出的细小菌落，计菌落数目，按常规方法选择30~300个菌落平皿进行计算。
五、结果1.指示剂显色反应乳酸菌的菌落很小，1~3mm，园形隆起，表面光滑或者稍粗糙，呈乳白色、灰白色或者暗黄色。
由于产酸菌落周围能使CaCO3产生溶解圈，酸碱指示剂呈酸性显色反应。
2.镜检形态必要时，可挑取不一致形态菌落制片镜检确定是乳杆菌或者乳链球菌。
保加利亚乳杆菌呈杆状，成单杆、或者双杆菌或者长丝状。
乳酸菌制作酸奶实验报告
乳酸菌制作酸奶实验报告实验报告：乳酸菌制作酸奶一、实验目的通过实验了解乳酸菌发酵原理，掌握酸奶的制作方法，培养实践操作能力。
二、实验原理乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。
这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。
在食品工业中，乳酸菌是重要的发酵微生物，它能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。
酸奶就是由牛奶经过乳酸菌发酵而制成的。
通过乳酸菌发酵，牛奶中的糖类、蛋白质和脂肪等营养成分在微生物的作用下发生一系列变化，产生具有特殊风味的酸奶。
三、实验材料与器具1. 实验材料：纯牛奶、乳酸菌发酵粉2. 实验器具：酸奶机、温度计、烧杯、搅拌勺、漏斗、纱布四、实验步骤1. 准备材料：将纯牛奶倒入烧杯中，加入适量的乳酸菌发酵粉，搅拌均匀。
2. 加热牛奶：将烧杯放入酸奶机中，设置温度为42℃，加热牛奶至适宜的温度。
3. 恒温发酵：保持恒温42℃进行发酵，时间约为6-8小时。
4. 冷藏凝固：发酵完成后，将酸奶放入冰箱中冷藏凝固。
5. 装瓶：将凝固好的酸奶装入准备好的瓶中。
6. 保存：将酸奶放置在4℃左右的冷藏环境中保存。
五、实验结果与分析经过乳酸菌发酵和恒温发酵，我们成功制作出了酸奶。
酸奶质地细腻，口感酸甜可口，具有乳酸菌特有的香味。
在实验过程中，我们需要注意以下几点：1. 选择优质的乳酸菌发酵粉，以保证酸奶的质量和口感。
2. 控制好加热温度和发酵时间，以保证乳酸菌的活性得到充分发挥。
3. 注意卫生，避免杂菌污染，以保证酸奶的品质安全。
4. 在冷藏凝固过程中，要保持适当的温度和时间，以保证酸奶的口感和质地。
六、结论与建议通过本次实验，我们成功掌握了乳酸菌制作酸奶的方法，了解到了乳酸菌发酵的原理和操作要点。
为了更好地制作出口感和质量更佳的酸奶，我们建议在实验中注意以下几点：1. 选择新鲜的牛奶作为原料，以保证酸奶的营养价值和口感。
2. 根据个人口味和需求，适当调整乳酸菌发酵粉的用量和发酵时间。
乳酸菌制作酸奶实验报告
乳酸菌制作酸奶实验报告
实验目的：探究乳酸菌在酸奶中的作用及其制作过程。
实验材料：
1. 牛奶（500ml）
2. 酸奶（含活性乳酸菌，适量）
3. 温度计
4. 温度控制器（加热作用）
5. 高温消毒锅
6. 试管
7. 试管架
8. 高压锅
9. 餐具消毒液
实验步骤：
1. 用餐具消毒液清洗干净所有实验用具，以确保实验环境的卫生。
2. 500ml牛奶倒入高温消毒锅中，加热至85℃度，持续加热五分钟，杀灭牛奶中
的细菌并破坏酶活性。
3. 关闭加热，将牛奶放入高压锅中，加压三分钟，提高牛奶温度快速降低。
4. 等待牛奶降温至45℃左右，向其中加入适量的酸奶，搅拌均匀，将乳酸菌注入。
5. 将搅拌均匀的牛奶倒入试管中，放入试管架上，放入温度为45℃的温箱中，保持30分钟。
6. 取出试管，观察牛奶的凝固情况和酸奶的味道，记录观察结果。
实验结果：
1. 实验所得酸奶，状如凝固状、细腻黄白色，味道酸甜。
2. 实验中所用酸奶倒入温度为45℃的牛奶中，乳酸菌开始进行发酵作用，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶变酸、凝固。
实验结论：
1. 乳酸菌在酸奶制作过程中起到了关键的作用，通过发酵作用使牛奶变酸、凝固。
此过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
2. 酸奶的制作过程需要控制好温度，确保温度在适宜的范围内进行。
实验讨论：
1. 实验中未加入其他添加剂如糖、果酱等，所得酸奶只有酸甜味，如果希望添加其他口味，可以在酸奶制作完成后再进行添加。
2. 实验中所得酸奶为自制酸奶，所以活性乳酸菌的含量较高，有助于促进肠道健康。
乳酸菌的分离及酸奶的制作
乳酸菌的分离及酸奶的制作乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，常见于发酵食品中，特别是酸奶中。
乳酸菌通过产酸作用，可以改变食品的酸碱度，增强味道和保存食品的能力。
因此乳酸菌的分离和酸奶的制作具有重要的实际意义。
1.选择合适的发酵食品作为样品，如酸奶或发酵乳。
2.将样品进行稀释，然后分别接种在适宜的培养基上，如牛乳琼脂培养基或MRS培养基。
3.培养基应保持在适宜的温度，通常是37°C，促使细菌的生长。
4.观察培养基上的菌落形态，标记明显异于其他菌落的菌落。
5.使用无菌技术，将单独的菌落分离到新的培养基上。
6.对新培养的乳酸菌菌株进行纯化和鉴定，如形态学观察、生理生化特性检测等。
酸奶的制作主要是通过乳酸菌进行发酵来实现的，以下是一种常见的酸奶制作方法：1.选择新鲜的牛乳作为原料，最好使用全脂牛乳，因为全脂牛乳中的脂肪能够提供乳酸菌生长所需的营养。
2.将牛乳煮沸并冷却至40-45°C，这是乳酸菌生长的最适温度。
3.加入适量的酸奶发酵剂，这可以是商业化的酸奶菌干粉或者是之前分离得到的纯化乳酸菌菌株。
4.用搅拌器均匀地搅拌牛乳，以确保发酵剂充分混合。
5.将搅拌均匀的牛乳倒入适宜的容器中，并加盖保温。
可以使用保温箱或温暖的地方来保持发酵温度。
6.将容器放置在温暖的地方，保持温度在37-43°C之间，使乳酸菌进行发酵。
发酵时间通常为6-8小时，但可以根据个人口味和偏好进行调整。
7.发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏，以停止乳酸菌的发酵过程。
8.酸奶制作完成后，可以根据个人口味添加适量的糖、水果、坚果等作为调味品。
通过乳酸菌的分离和酸奶的制作，我们可以获得高质量的酸奶产品，并且能够自己调整酸奶口味和营养成分。
此外，乳酸菌的分离和酸奶制作对于学术研究和食品工业也具有重要意义，可以深入了解乳酸菌的功能和应用，以及改善食品的质量和口感。
酸奶测菌实验报告
一、实验目的1. 了解酸奶制作过程中微生物的变化规律。
2. 掌握酸奶中主要微生物的种类和数量。
3. 分析酸奶制作过程中微生物的发酵作用。
二、实验原理酸奶是以鲜奶为原料，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖转化为乳酸，从而使牛奶变为具有酸味、凝乳状态的乳制品。
本实验主要检测酸奶中的乳酸菌数量，以了解酸奶制作过程中微生物的变化规律。
三、实验材料1. 实验仪器：恒温培养箱、无菌操作台、显微镜、无菌培养皿、移液器、酒精灯等。
2. 实验试剂：MRS培养基、生理盐水、无菌水等。
3. 实验样品：自制酸奶、市售酸奶。
四、实验方法1. 样品制备：将自制酸奶和市售酸奶分别进行10倍梯度稀释。
2. 培养基制备：将MRS培养基在121℃高压灭菌15分钟，冷却至50℃左右加入适量的生理盐水，混匀后倒入无菌培养皿中，待凝固后备用。
3. 涂布接种：将稀释后的酸奶样品用无菌移液器吸取一定量，涂布在MRS培养基上，重复3次。
4. 培养：将涂布好的培养皿置于37℃恒温培养箱中培养24小时。
5. 计数：观察培养基上的菌落生长情况，统计菌落数量。
五、实验结果与分析1. 自制酸奶中乳酸菌数量为10^7 CFU/g，市售酸奶中乳酸菌数量为10^8 CFU/g。
2. 自制酸奶中其他微生物数量较少，市售酸奶中其他微生物数量较多。
六、实验结论1. 自制酸奶和市售酸奶中均含有大量的乳酸菌，符合酸奶的制作要求。
2. 自制酸奶中其他微生物数量较少，说明自制酸奶的卫生条件较好。
3. 酸奶制作过程中，乳酸菌的发酵作用对酸奶的品质具有重要影响。
七、实验讨论1. 本实验结果表明，自制酸奶和市售酸奶中均含有大量的乳酸菌，符合酸奶的制作要求。
2. 在酸奶制作过程中，要严格控制卫生条件，避免其他微生物的污染。
3. 酸奶的品质与乳酸菌的种类和数量密切相关，可以通过调整发酵条件来提高酸奶的品质。
八、实验建议1. 在酸奶制作过程中，要注重原料的选择和卫生条件的控制，以保证酸奶的品质。
实验一乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验
引言概述：乳酸菌饮料是一种富含乳酸菌的食品，乳酸菌在食品工业中广泛应用于酸奶、乳饮料等产品中。
本文将详细介绍乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验方法。
正文内容：一、样品采集和制备1.确定样品采集时机：乳酸菌饮料中的乳酸菌数量会随着储存时间的增加而增加或减少，因此需要在存储时间稳定的情况下进行采集。
2.采集样品方法：使用无菌技术采集样品，避免外部微生物的污染。
3.样品制备：将采集到的样品进行均匀搅拌，以保证样品的均匀性。
二、总菌数检验方法1.琼脂平板法：将样品制备成一定稀释倍数的悬浮液，在琼脂平板上涂布，经过一定孵育时间后，根据菌落的数量计算总菌数。
2.膜过滤法：将样品通过膜过滤器过滤，将过滤后的膜放置在琼脂平板上孵育，根据菌落的数量计算总菌数。
三、乳酸菌检验方法1.培养基选择：根据乳酸菌的生长特性选择适合的培养基，常见的培养基有MRS培养基、LBS培养基等。
2.乳酸菌的分离：将样品制备成一定稀释倍数的悬浮液，均匀涂布在选定的培养基上。
经过一定孵育时间后，可以观察到乳酸菌形成的菌落。
3.鉴定乳酸菌：使用形态学观察、生理生化试验和分子生物学方法等进行乳酸菌的鉴定。
四、活菌数检验方法1.孵育培养基法：将样品制备成一定稀释倍数的悬浮液，均匀涂布在含有乳酸菌生长所需营养物质的培养基上。
经过一定孵育时间后，观察活菌的生长情况，计算活菌数。
2.阻碍培养基法：将样品制备成一定稀释倍数的悬浮液，与含有抑制剂的培养基混合。
通过观察生长情况，计算活菌数。
五、质量指标评价方法1.pH值测定：使用pH计或试纸对乳酸菌饮料中的pH值进行测定，根据标准范围评价产品的质量。
2.乳酸浓度测定：使用乳酸测定仪器或化学试剂对乳酸菌饮料中的乳酸浓度进行测定，根据标准范围评价产品的质量。
3.品尝评价：通过专业的品尝人员进行品尝评价，评估乳酸菌饮料的口感和风味。
总结：乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验方法包括样品采集和制备、总菌数检验、乳酸菌检验、活菌数检验和质量指标评价方法。
自制酸奶生物实验报告
自制酸奶生物实验报告实验目的本实验旨在通过自制酸奶的过程，了解酸奶的制作原理以及酸奶中的微生物作用。
实验材料- 鲜牛奶- 酸奶菌种- 保温杯- 温度计- 储奶瓶或玻璃瓶实验步骤1. 准备工作将酸奶菌种取出并放置于室温下，使其适应环境。
2. 制备奶液取一定量的鲜牛奶倒入炖锅中，小火加热至40-50，并持续保持该温度5分钟，达到杀灭有害菌的作用。
之后将牛奶冷却至适宜酸奶菌生长的温度范围内（一般为40-45）。
3. 接种酸奶菌种将适量的酸奶菌种加入温度适宜的牛奶中，充分搅拌均匀。
4. 发酵过程将接种酸奶菌种的牛奶倒入保温杯或储奶瓶中。
将保温杯或储奶瓶放置于适宜的温度环境中（一般为40-45），使用温度计监测温度，并将容器密封，保持温度稳定。
发酵时间约为6-8小时，根据个人口味可适当延长或缩短发酵时间。
5. 冷藏保存发酵完成后，将酸奶放置于冰箱中冷藏保存，以便延长其保质期。
实验结果及分析经过一段时间的发酵，我们成功制作了自制酸奶。
从实验结果来看，酸奶的质地变得更加浓稠，呈现出均匀细腻的乳白色。
同时，在酸奶中也能够闻到一股特有的酸味。
这一变化的原因在于酸奶发酵过程中的微生物作用。
酸奶菌种中的乳酸菌在适宜的温度下繁殖和代谢，将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
乳酸的生成导致酸奶呈现酸性，使其质地变得浓稠，并且具有一定的抑菌作用，能够延长酸奶的保质期。
实验总结通过本次实验，我们深入了解了酸奶制作的原理并亲自动手制作了自制酸奶。
实验过程中，我们了解到酸奶中的乳酸菌起着重要的作用。
乳酸菌不仅能够转化牛奶中的乳糖为乳酸，形成酸奶的酸性环境，还能够促进肠胃蠕动，帮助消化吸收。
通过酸奶的发酵过程，我们也更加了解了微生物的作用。
微生物既可以对人类身体产生有益影响，也可能对人体健康带来影响。
在制作酸奶时，我们需要确保使用优质的酸奶菌种和鲜牛奶，并严格控制温度和时间，以促进有益菌群的生长，从而制作出优质的酸奶。
通过本次实验，我们不仅增加了对酸奶的认识，而且锻炼了实验操作技能，提高了对微生物在食品中的作用的理解。
乳酸菌的分离与酸奶的发酵及检测
乳酸菌的分离鉴定与酸奶的发酵及检测陈园园（中北生物技术1803108）摘要：乳酸菌：一群或几种能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸，需氧和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性的无芽胞杆菌和球菌。
如保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌、嗜酸乳杆菌。
酸奶发酵基本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸。
乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%）变性凝固而是整个奶液呈凝乳状态。
同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味。
按凝固状态可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，二者基本工艺过程相似。
发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。
实验分离得到的嗜热乳酸链球菌(Streptococcus thermophilus)，培养基使用脱脂乳粉或全脂乳粉、鲜牛奶、蔗糖。
关键词：乳酸菌、酪蛋白前言：乳酸菌是指一群通过发酵糖类，产生大量乳酸的细菌总称。
乳酸从形态上可分为球菌和杆菌，并且均为革兰氏染色阳性、在缺少氧气的环境中生长良好的兼性厌氧性或厌氧性细菌。
目前，对乳酸菌的应用研究，着重于食品（如发酵乳制品、发酵肉制品和泡菜）和医药工业等人类生活密切相关的领域。
近几年由于广谱和强力的抗菌素的广泛应用，使人体肠道内以乳酸菌为主的益生菌遭受到严重破坏，抵抗力逐步下降，导致疾病越治越多，健康受到极大的威胁。
所以，有意增加人体肠道内乳酸菌的数量就显得非常重要。
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，在我国生产销售的酸乳及酸乳饮品数量直线上升, 品种花样繁多, 很受消费者的青睐。
酸奶是以新鲜牛乳经有效杀菌, 用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品, 味酸甜细腻, 营养丰富, 深受人们喜爱, 专家称它是“21 世纪的绿色食品”, 是一种“功能独特的营养品”。
它对人体有较多的好处, 可以维持肠道正常菌群平衡, 调节肠道有益菌群到正常水平等。
因此，从发酵乳制品中分离性能优良的乳酸菌，制作真正的健康、绿色的食品，对促进我国发酵乳制品工业的发展具有重要的意义。
酸奶中乳酸菌的微生物学检测与酸奶的制作
乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作摘要本实验选用达能酸奶作为材料，通过制作改良MC和改良TJA两种培养基，观察分析比较达能酸奶在两种培养基中生成菌落的异同，并以达能酸奶作为菌源接种到奶粉液中制作酸奶，对所得酸奶进行感官评定，讨论影响菌落生成及酸奶感官的因素。
关键词：酸奶乳酸菌菌落形态菌落总数感官评价前言酸奶为纯绿色食品, 它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的, 除具有鲜牛奶的营养价值外, 因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素（B2、B6、B12）等,可促进人体消化呼吸, 提高人的免疫力, 长期饮用既可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 调节人体代谢,提高人的抗病能力, 使人健康长寿[1]。
酸奶中的乳酸菌主要有乳杆菌、双歧杆菌和片球菌三个属，它们能够定植在人体内，起到改善营养健康状况、改善胃肠道功能、改善免疫能力、抗有害菌和抗衰老的作用[2]。
对酸奶中的这些益生菌进行研究，有助于了解酸奶的保健原理，对制作更加营养、更优质的酸奶具有指导意义。
1 材料与方法1. 1 仪器与材料1. 1. 1 仪器玻璃瓶（无盖，2个），电磁炉（带不锈钢锅），不锈钢杯，移液管及移液管筒，电子天平，量筒，具塞锥形瓶（带玻珠，3个），具塞试管（7支），培养皿（16个），接种环，酒精灯，载玻片（4片），光学显微镜。
1. 1. 2 材料达能酸奶，脱脂奶粉，白砂糖，MC培养基粉末，TJA培养基粉末，擦镜纸，吸水纸，牛皮纸，保鲜膜，橡皮筋。
1. 2 培养基和试剂1. 2. 1 改良MC培养基（每升）大豆蛋白胨5g，牛肉膏粉5g，酵母膏粉5g，葡萄糖20g，乳糖20g，碳酸钙10g，琼脂15g，中性红0.05g，最终pH6.0±0.2。
1. 2. 2 改良TJA培养基（每升）[3]番茄汁50mL，酵母抽提液5g，肉膏10g，乳糖20g，葡萄糖2g，K2HPO42g，吐温-80 1g，乙酸钠5g，琼脂15g，最终pH6.8±0.2。
制造酸奶的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的发酵过程及原理。
2. 掌握酸奶的制备方法。
3. 提高对微生物发酵技术的认识。
二、实验原理酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶而制成的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖分解为乳酸，使酸奶具有独特的风味和口感。
酸奶的制作原理主要包括以下两个方面：1. 乳酸菌的生长繁殖：乳酸菌是一种厌氧菌，需要在无氧条件下生长繁殖。
在发酵过程中，乳酸菌利用牛奶中的营养物质进行代谢，产生乳酸。
2. 乳酸的生成：乳酸菌在代谢过程中，将乳糖分解为乳酸，使牛奶的pH值降低，从而抑制其他细菌的生长，使酸奶具有独特的风味和口感。
三、实验材料与仪器1. 材料：新鲜牛奶、酸奶发酵剂、无菌试管、无菌棉塞、酒精灯、温度计、计时器等。
2. 仪器：电热恒温水浴锅、显微镜、培养皿、培养箱等。
四、实验步骤1. 预处理：将新鲜牛奶加热至80℃，持续5分钟，杀死牛奶中的细菌，然后冷却至室温。
2. 加入发酵剂：取一定量的酸奶发酵剂，加入冷却后的牛奶中，搅拌均匀。
3. 分装：将混合好的牛奶分装至无菌试管中，每支试管约10ml。
4. 密封：用无菌棉塞密封试管口，防止氧气进入。
5. 发酵：将试管放入电热恒温水浴锅中，设定温度为42℃，恒温发酵。
6. 记录：每隔一定时间（如2小时、4小时、6小时等）观察酸奶的发酵情况，记录发酵过程中的变化。
7. 结束发酵：发酵至酸奶具有酸味和凝固状态时，取出试管。
8. 观察与比较：将发酵后的酸奶与未发酵的牛奶进行外观、口感、pH值等方面的比较。
五、实验结果与分析1. 外观：发酵后的酸奶呈凝固状，颜色呈淡黄色，与未发酵的牛奶相比，酸奶的色泽较浅。
2. 口感：发酵后的酸奶口感细腻，酸甜适中，具有酸奶特有的风味。
3. pH值：发酵后的酸奶pH值降低，一般在4.5-4.8之间，表明乳酸菌已将乳糖分解为乳酸。
4. 微生物观察：利用显微镜观察发酵后的酸奶，可见大量乳酸菌存在。
六、实验结论通过本次实验，我们成功制备了酸奶。
酸奶制作的实验报告
酸奶制作的实验报告
实验目的：通过实验制作酸奶，探究酸奶的制作原理，并观察实验过程中的变化。
实验器材：
1. 一升装玻璃瓶
2. 适量鲜牛奶
3. 酸奶菌（乳酸杆菌）
实验步骤：
1. 将一升装玻璃瓶彻底消毒清洗，备用。
2. 在一个锅中加热适量鲜牛奶至70℃-80℃，保持几分钟杀灭
潜在的有害细菌。
3. 将加热后的牛奶倒入玻璃瓶中，稍等片刻使其温度降至适宜的发酵温度（约40℃-45℃）。
4. 取一小量酸奶菌（乳酸杆菌），加入玻璃瓶中，并轻轻搅拌均匀。
5. 将玻璃瓶盖紧密，将其放在温暖处（如保温箱或温暖的房间）静置约6-7小时。
发酵时间可根据个人口感需求调整，一般在
6-12小时之间。
6. 发酵结束后，将酸奶放入冰箱冷藏，使其更加凝固和口感更佳。
实验结果分析：
- 经过适宜的温度和酸奶菌的作用，酸奶成功发酵，并在一定
时间后凝固成为一种乳状物质。
- 酸奶的酸味主要来自于发酵过程中产生的乳酸。
- 酸奶发酵的目的是利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，促使酸奶变酸并凝结。
实验结论：
通过本次实验，我们成功制作出了酸奶，并观察到了酸奶发酵过程中的变化。
酸奶是通过牛奶经过乳酸菌发酵而制成，具有酸味和较浓稠的乳状物质。
酸奶富含乳酸菌和营养物质，对人体有益，并被认为有助于改善消化系统健康。
生物实验报告制作酸奶(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 掌握自制酸奶的操作方法。
3. 学习微生物发酵技术在食品制作中的应用。
二、实验原理酸奶是一种以牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味和保健作用。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 牛奶：500ml（全脂或低脂均可）- 酸奶发酵剂：1包（含乳酸菌）- 白砂糖：适量（根据个人口味调整）- 玻璃杯：5个- 筷子：1根- 温度计：1个- 热水袋：1个- 计时器：1个2. 仪器：- 灭菌锅：1个- 灭菌器：1个- 电子天平：1个四、实验步骤1. 材料准备：- 将牛奶倒入玻璃杯中，用电子天平称量，确保每杯牛奶的量一致。
- 在每杯牛奶中加入适量的白砂糖，搅拌均匀。
2. 灭菌处理：- 将玻璃杯放入灭菌锅中，加入适量的水，加热至100℃，保持5分钟进行灭菌。
3. 发酵剂活化：- 将酸奶发酵剂取出，放入温水中浸泡5分钟，使其活化。
4. 混合发酵剂：- 将活化后的发酵剂倒入牛奶中，用筷子搅拌均匀。
5. 发酵：- 将混合好的牛奶杯放入热水袋中，保持温度在42℃左右，发酵8小时。
6. 成品检验：- 发酵完成后，取出酸奶，观察其色泽、口感和气味，确认是否达到酸奶的标准。
7. 冷藏保存：- 将发酵好的酸奶放入冰箱中冷藏，保存时间为3-5天。
五、实验结果与分析1. 成品色泽：酸奶呈乳白色，均匀一致。
2. 成品口感：酸奶口感细腻，酸甜适中。
3. 成品气味：酸奶具有独特的酸奶香味。
实验结果表明，通过以上步骤，成功制作出符合酸奶标准的自制酸奶。
六、实验总结1. 本实验成功掌握了自制酸奶的操作方法，了解了酸奶的制作原理。
2. 发酵技术在食品制作中的应用非常广泛，通过本实验，提高了对微生物发酵技术的认识。
3. 在实验过程中，需要注意以下几点：- 灭菌处理要彻底，避免杂菌污染。
- 发酵温度要适宜，避免过高或过低影响发酵效果。
乳酸菌分离制作酸奶的实验报告
乳酸菌分离制作酸奶的实验报告实验报告：乳酸菌分离制作酸奶摘要：本实验旨在通过分离乳酸菌并制作酸奶的方法，检验其对牛奶的发酵作用及产酸能力。
首先，使用MRS琼脂培养基筛选出乳酸菌，然后将筛选得到的乳酸菌培养至稳定并筛选出最优菌株。
在石蜡油浴中控制发酵温度，制作乳酸酸奶。
结果显示，乳酸菌具有发酵能力，并能将牛奶转化为酸奶。
本实验结果可为酸奶生产工艺提供一定的理论依据。
关键词：乳酸菌、酸奶、分离、发酵、牛奶引言：酸奶是一种由牛奶经乳酸菌发酵制成的乳制品。
它具有很高的营养价值和保健功效，对人体健康有益。
酸奶的制作过程主要依赖于乳酸菌的发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
因此，充分了解乳酸菌的发酵特性对于酸奶的生产具有重要意义。
实验目的：1.分离筛选具有较高产酸能力的乳酸菌。
2.探索乳酸菌对牛奶的发酵作用。
3.制作乳酸酸奶并评估其质量。
材料与方法：1.材料：酸奶、牛奶、MRS琼脂培养基、蒸馏水。
2.仪器：培养皿、试管、恒温培养箱、石蜡油浴。
3.方法：a.分离乳酸菌：取适量酸奶和牛奶混合，均匀地涂抹在MRS琼脂培养基上，培养于恒温培养箱中37℃下48小时。
b.从培养基上选择纯培养基成独立菌落的乳酸菌，接种于MRS培养基中，再次传代定植。
c.选择最优菌株：通过观察不同菌落的形态和产酸量，在接种过程中筛选出最优菌株。
d.制作酸奶：取适量最优菌株培养物，加入5%的牛奶中，加入酸奶中的菌株用于酸奶制作。
将牛奶菌株混合物放入石蜡油浴中，保持恒温（42℃）发酵约12小时。
e.评估酸奶质量：检测酸奶的质地、味道和酸度。
结果与讨论：通过上述实验步骤，我们成功地分离出多株产酸能力较高的乳酸菌，并筛选出最优菌株。
经过发酵，最优菌株能够将牛奶发酵为酸奶，酸奶的质地、味道和酸度也得到了良好的保持。
这说明最优菌株的发酵作用有效，并能将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
酸奶的产酸性能使其具有更好的口感和营养特性。
结论：本实验成功地分离出产酸能力较高的乳酸菌，并以之制作了酸奶。
乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作
乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作摘要：本实验通过酸奶的制作以及酸奶中菌落的培养、革兰氏染色检验，熟悉了乳酸菌发酵酸奶的制作流程，含糖量、接种菌量、温度条件等各种因素对其感官评价的影响；掌握了酸奶中菌落的分离技术。
关键词：酸奶制作，乳酸菌分离，感官评价前言酸奶始源于保加利亚，有着悠久的历史。
现代酸奶是一种以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品，对人类健康有着很大促进作用。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
乳酸菌并非一种菌，而是指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称，目前至少可分为18个属，共有200多种。
发酵性酸奶主要含菌类为嗜热链球菌、保加利亚杆菌、双歧杆菌，一般将凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称乳酸菌。
乳酸菌具有改善肠胃道功能、改善免疫力、抗菌及抗衰老等作用，深受各国人民喜爱[1]。
通过本次实验操作及查阅相关文献，我们了解到，含糖量、接种菌量，温度等因素对乳酸菌发酵酸奶风味有着密切影响；乳酸菌的特性、功能及其广泛应用，如乳酸菌在改良MC培养基中的生长情况较在改良TJA培养基中好；同时也认识到目前市售酸奶的菌活性有待进一步提高；酸奶中富含的菌群的革兰氏染色特性等。
1 材料与方法1．1 实验材料与仪器100ml蒙牛酸奶一盒，雀巢奶粉30g，白砂糖20g，接种针，培养皿，酒精灯，三角瓶（带玻珠），移液枪，玻片，显微镜；1．2 培养基与试剂改良MC培养基粉末，改良TJA培养基粉末，番茄汁，番红花染液，95%乙醇，结晶紫染液，碘液。
1．3 实验方法1.3.1 无菌水和培养基的制备无菌水：用100ml量筒量取95ml蒸馏水（稀释水）装入150ml的三角瓶中，同样方法制作2瓶。
一瓶置少许玻璃珠于内，防止暴沸；另一瓶分装7支试管，每管9ml，两瓶分别塞上瓶塞用牛皮纸包扎好，高压灭菌备用。
酸奶发酵过程中乳酸菌菌株的筛选与鉴定
酸奶发酵过程中乳酸菌菌株的筛选与鉴定酸奶是一种由牛奶或者其他乳制品通过乳酸菌的发酵而制成的食品。
乳酸菌是酸奶发酵的关键因素，具有良好的保健效果和口感。
在酸奶制作过程中，乳酸菌菌株的筛选与鉴定是非常重要的步骤。
本文将介绍酸奶发酵过程中乳酸菌菌株的筛选与鉴定的方法和意义。
首先，乳酸菌菌株的筛选是为了选择出适合酸奶发酵的优质菌株。
在酸奶制作中，菌株的特性包括产酸能力、耐受性、生长速度和抗菌特性等多方面。
通过筛选过程，可以找到产酸量高、生长快速、对不良菌有抑制作用的优质菌株。
这些菌株可以在酸奶制作中快速发酵，产生出优质的酸奶。
乳酸菌菌株的筛选方法有很多种，常见的包括传统筛选法、分子筛选法和生理筛选法等。
传统筛选法是指利用一系列的生理、生化和形态特性对菌株进行初步筛选。
通过这种方法，可以初步判断菌株是否具有发酵酸奶的潜力。
分子筛选法则是通过利用分子生物学技术对乳酸菌菌株进行检测，例如PCR扩增、16S rRNA测序等。
这些方法可以对菌株的遗传信息进行分析，从而确定其种属和亲缘关系。
生理筛选法则是根据菌株在不同环境条件下的生长情况，筛选出适应性强、产酸能力高的菌株。
乳酸菌菌株的鉴定是为了确保酸奶发酵过程中使用的菌株的纯度和品质。
鉴定的目的是确定菌株的种属和亚种，以及其在酸奶制作中的适用性。
鉴定的方法多样化，常用的有生化鉴定法、微生物学鉴定法和分子生物学鉴定法等。
生化鉴定法是利用菌株在特定培养基和条件下的代谢特征进行分析，通过菌株对不同物质的反应情况来确定其种属。
微生物学鉴定法则是通过观察菌株的细胞形态、培养特性等进行判断。
分子生物学鉴定法则是通过测序菌株的特定基因序列，例如16S rRNA，来确定菌株的种属和亲缘关系。
乳酸菌菌株的筛选与鉴定在酸奶发酵过程中具有重要的意义。
通过合适的筛选和鉴定方法，可以保证酸奶发酵的质量和稳定性。
优质的菌株不仅可以提高酸奶的口感和品质，还具有益生菌的功能，对消化系统和免疫系统有益。
食品微生物实验技术--实验十 乳酸细菌的培养与酸牛奶的制作
酸奶的理化和微生物指标
• • • • • • • 脂肪（ ） 脂肪（%）3.00 全脂固体（ ） 全脂固体（%）11.50 酸度（ ） 酸度（0T）70.00 蔗糖（ ） 蔗糖（%）5.00 汞（以Hg计）（ 计）（mg/kg）0.01 ） 大肠杆菌（ 大肠杆菌（cfu/100ml）≤90 ） 致病菌不得检出
四、凝固型酸奶生产工艺流程
加白砂糖5-9％ 加白砂糖 ％ 原料乳→标准化 过滤 预热→均质 消毒85过滤→预热 均质→消毒 原料乳 标准化 →过滤 预热 均质 消毒 95℃保温 ℃保温15-20min或“超高温瞬时灭菌法” → 或 超高温瞬时灭菌法” 降温38-40℃接种3-5％生产发酵剂 →装瓶封口 降温 ℃接种 ％ 装瓶封口→ 装瓶封口 保温发酵41-43℃，3-4h →入冷库后熟 ℃ 6入冷库后熟2-5℃ 保温发酵 ℃ 入冷库后熟 10h →抽样检验 出库销售。 抽样检验→出库销售 抽样检验 出库销售。
实验十 乳酸细菌的培养与酸牛奶的制作
一、目的要求
了解酸奶发酵的本质，掌握酸奶制作工艺。 了解酸奶发酵的本质，掌握酸奶制作工艺。
二、基本原理
三、实验材料与仪器
1） 菌种：保加利亚乳杆菌（Lactobacillus ） 菌种：保加利亚乳杆菌（ bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus 和嗜热链球菌（ thermophilus）以1:1混合培养物。 混合培养物。 混合培养物 2） 原料与配料：脱脂奶粉（或全脂牛奶、 ） 原料与配料：脱脂奶粉（或全脂牛奶、 脱脂牛奶）、 ）、蔗糖 脱脂牛奶）、蔗糖 3） 仪器与设备：隔热式培养箱、均质机、 ） 仪器与设备：隔热式培养箱、均质机、 超净工作台、 超净工作台、灭菌锅等
七、思考题
• 酸奶发酵所用菌种及其主要特性有哪些 酸奶发酵所用菌种及其主要特性有哪些? • 酸奶制作应注意些什么事项 酸奶制作应注意些什么事项? • 用表格形式报告生化反应结果,阳性用“ +”，阴 用表格形式报告生化反应结果 阳性用“ ， 阳性用 性用“ 性用“-”
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乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作摘要本实验选用达能酸奶作为材料，通过制作改良MC和改良TJA两种培养基，观察分析比较达能酸奶在两种培养基中生成菌落的异同，并以达能酸奶作为菌源接种到奶粉液中制作酸奶，对所得酸奶进行感官评定，讨论影响菌落生成及酸奶感官的因素。
关键词：酸奶乳酸菌菌落形态菌落总数感官评价前言酸奶为纯绿色食品, 它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的, 除具有鲜牛奶的营养价值外, 因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素（B2、B6、B12）等,可促进人体消化呼吸, 提高人的免疫力, 长期饮用既可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 调节人体代谢,提高人的抗病能力, 使人健康长寿[1]。
酸奶中的乳酸菌主要有乳杆菌、双歧杆菌和片球菌三个属，它们能够定植在人体内，起到改善营养健康状况、改善胃肠道功能、改善免疫能力、抗有害菌和抗衰老的作用[2]。
对酸奶中的这些益生菌进行研究，有助于了解酸奶的保健原理，对制作更加营养、更优质的酸奶具有指导意义。
1 材料与方法1. 1 仪器与材料1. 1. 1 仪器玻璃瓶（无盖，2个），电磁炉（带不锈钢锅），不锈钢杯，移液管及移液管筒，电子天平，量筒，具塞锥形瓶（带玻珠，3个），具塞试管（7支），培养皿（16个），接种环，酒精灯，载玻片（4片），光学显微镜。
1. 1. 2 材料达能酸奶，脱脂奶粉，白砂糖，MC培养基粉末，TJA培养基粉末，擦镜纸，吸水纸，牛皮纸，保鲜膜，橡皮筋。
1. 2 培养基和试剂1. 2. 1 改良MC培养基（每升）大豆蛋白胨5g，牛肉膏粉5g，酵母膏粉5g，葡萄糖20g，乳糖20g，碳酸钙10g，琼脂15g，中性红0.05g，最终pH6.0±0.2。
1. 2. 2 改良TJA培养基（每升）[3]番茄汁50mL，酵母抽提液5g，肉膏10g，乳糖20g，葡萄糖2g，K2HPO42g，吐温-80 1g，乙酸钠5g，琼脂15g，最终pH6.8±0.2。
1. 2. 3 试剂蒸馏水，结晶紫染液，卢氏碘液，95%的乙醇溶液，番红染液，香柏油，二甲苯。
1. 3 方法1. 3. 1 无菌水和培养基的制备1、无菌水的制备：量取90mL自来水于带玻珠的具塞锥形瓶中，用牛皮纸和橡皮筋封口；用7支具塞试管分别量取9mL自来水，用牛皮纸封口并用橡皮筋捆成一束。
上述锥形瓶和试管在121℃下灭菌15min备用。
2、改良MC培养基的制备：称取16g改良MC培养基粉末置于不锈钢杯中，加入200mL蒸馏水，加热使其溶解完全，倒进具塞锥形瓶中用牛皮纸和橡皮筋封口，在121℃下灭菌15min备用。
3、改良TJA培养基的制备：称取12g改良TJA培养基粉末置于不锈钢杯中，加入190mL蒸馏水和10mL番茄汁，加热使其溶解完全，倒进具塞锥形瓶中用牛皮纸和橡皮筋封口，在121℃下灭菌15min备用。
1. 3. 2 乳酸菌的分离和培养1、稀释平板分离：在无菌操作下，用移液管吸取10mL达能酸奶于冷却至45℃左右的90mL无菌水中，振荡混合，制得10-1稀释度的菌液。
再从10-1稀释度的菌液中吸取1mL置于另一装有9mL无菌水的试管中，制得10-2稀释度的菌液。
用上述方法重复操作，分别制得10-3、10-4、10-5、10-6、10-7、10-8稀释度的菌液。
待两种培养基冷却至45℃左右时，取10-6、10-7、10-8这三种稀释度的菌液，用移液管吸取每一种菌液0.2mL滴在四个培养皿中央，然后分别向其中两个培养皿倒入15mL改良MC培养基，向另外两个倒入15mL改良TJA培养基，摇匀静置使其凝固，一共制作12个平板。
2、划线分离：在无菌操作下，用冷却至45℃的改良MC培养基倒两个平板（每个15mL），再用同样温度的改良TJA培养基倒两个平板（每个15mL），静置使其凝固。
待四个平板完全凝固后，用接种环蘸取一环达能酸奶，分别在四个平板上划线。
3、待上述平板完全凝固后，将培养皿倒置并用报纸包好，于28℃室温下培养24h左右。
1. 3. 3 乳酸菌菌落形态观察培养完成后，取用“划线分离”法制作的四个平板，观察在培养基表面形成菌落的形状、颜色、表面光滑程度、质地、大小，并作好记录。
1. 3. 4 菌落计数培养完成后，取用“稀释平板分离”法制作的12个平板，计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
1. 3. 5 乳酸菌个体形态的观察培养完成后，取用“划线分离”法制作的改良MC培养基平板和改良TJA培养基平板各一个，在无菌操作下，用接种环分别挑取少量菌体用常规涂片法制成涂片，干燥、固定后，进行革兰氏染色，再次干燥后用显微镜先在低倍镜下观察，再用油镜观察。
1. 3. 6 酸奶的制作1、乳酸菌发酵酸奶方法：（1）用不锈钢锅取适量自来水，加热煮沸后，放入两个玻璃瓶，再煮20min，取出沥干水备用。
（2）用不锈钢杯取300mL自来水（可适量多点），加热煮沸后，倒入30-36g 脱脂奶粉，继续加热直至完全溶解，再加入20-30g蔗糖调味，接着分装到两个玻璃瓶中，每瓶约150mL。
（3）待奶粉液的温度降至45℃左右，在无菌操作下，用移液管分别吸取10mL 达能酸奶于两瓶奶粉液中，用保鲜膜和橡皮筋封口，在43℃下培养4h，然后置于4℃的冰箱中冷藏过夜。
2、酸奶的感官评价：取冷藏过夜后的酸奶，以颜色、口感、质地、香味作为指标进行感官评定，并作好记录。
2 结果与分析2. 1 乳酸菌在不同培养基上的菌落特征用划线平板法把达能酸奶接种到改良MC培养基和改良TJA培养基上，观察在不同培养基上菌落的形成，所得结果如表1所示。
表1 达能酸奶乳酸菌在不同培养基上的菌落特征从表1可以看出，菌落的颜色跟两种培养基各自的颜色相近，在形状、光滑度、质地上两种培养菌落较为一致，且两种菌落分布均比较疏，但从实际观察的情况来看，改良TJA培养基上生成的菌落比改良MC培养基上的要多。
比较两种培养基的配比成分，发现成分大致相同，但是改良TJA培养基中含有番茄汁，这使改良TJA培养基中含有更多的维C、维B、维E、叶酸、核黄素、烟酸、硫胺素等维生素，而乳酸菌是对维生素依赖性很强的微生物[4]，因此在改良TJA培养基上可形成较多的菌落。
2. 2 菌体形态的检测结果取达能酸奶在两种培养基上的培养所得的菌体制成涂片，经过革兰氏染色法染色后用光学显微镜在油镜下进行观察，所得结果如图1、图2所示。
图1 改良MC培养基上达能酸奶中的菌体形态图2 改良TJA培养基上达能酸奶中的菌体形态从图1、图2中可以看出，达能酸奶中的菌落几乎全部被染成紫色，说明绝大部分为革兰氏阳性菌，其中又以杆菌为多数，可看到少量球菌存在。
2. 3 乳酸菌菌落总数检测结果取用稀释分离法制成的平板，培养完成后计算平板内的菌落总数，所得结果如表2所示。
表2 达能酸奶中的细菌含量培养基稀释液及菌落数两稀释液之比菌落总数／（１／mL）10-6 10-7 10-8改良MC培养基（平均）改良TJA培养基（平均）多不可计多不可计160130145多不可计444989295——1.5×1099.5×109从表2的结果可以看出，改良TJA培养基中达能酸奶的菌落总数要远远多于改良MC培养基中的菌落总数，这与菌落形态观察所得的结果是一致的，由于改良TJA 培养集中含有番茄汁，增加了适合乳酸菌生长繁殖所需的生长因子——维生素，因此改良TJA培养基中乳酸菌的菌落总数更多，由此可知改良TJA培养基比改良MC 培养基更适合用于培养乳酸菌。
2. 4 达能酸奶的感官评价取出4℃冷藏过夜的酸奶，以颜色、口感、质地、香味作为指标进行感官评定，记录结果如下:表3 酸奶的感官评价达能酸奶米白色，微黄甜味重，酸度低上层口感细腻，下层有颗粒感有奶香味，较浓郁从表3感官评价的结果可知，用达能酸奶作为菌源制作的酸奶色泽均匀，口感纯正，香味浓郁，质量较好。
“甜味重，酸度低”可能是因为接种的乳酸菌不足，同时加入的白砂糖稍过量。
“下层有颗粒感”是因为奶粉和水的配比没有调好，虽然在加热的时候奶粉完全溶解，但冷藏时奶粉的溶解度变小，一部分奶粉以颗粒状析出，聚集在酸奶下层。
应该在加热溶解时多加水或者减少奶粉的质量。
3 结论与讨论通过划线法接种，达能酸奶中的乳酸菌在改良MC培养基上形成的菌落呈棕红色，在改良TJA培养基上呈浅黄色，两种培养基上的菌落均为圆形或椭圆形，表面光滑，个体较小呈膜状，分布较疏，但是改良TJA培养基上培养得到的菌落数较多。
利用稀释平板法得到，达能酸奶在改良MC培养基上的细菌总数为1.5×109（1/mL），在改良TJA培养基上的细菌总数为9.5×109（1/mL），后者菌落总数要远多于前者。
上述结果均是因为改良TJA培养基中含有番茄汁，增添了有利于乳酸菌生长的多种维生素。
用达能酸奶作菌源制作的酸奶色泽均匀，口感纯正，香味浓郁，质量较好，但应注意奶粉和水的配比，以及调味剂白砂糖加入量的多少，以免影响口感。
综上可知，改良TJA培养基更适合于乳酸菌的培养，达能酸奶中含有大量的乳酸杆菌和少量球菌，由这些菌种发酵得到的酸奶质量较好，营养丰富，可应用于工业上大规模生产酸奶和家庭小型酸奶制作。
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