酸奶中乳酸菌的微生物学检测与酸奶的制作

乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作

摘要

本实验选用达能酸奶作为材料，通过制作改良MC和改良TJA两种培养基，观察分析比较达能酸奶在两种培养基中生成菌落的异同，并以达能酸奶作为菌源接种到奶粉液中制作酸奶，对所得酸奶进行感官评定，讨论影响菌落生成及酸奶感官的因素。

关键词：酸奶乳酸菌菌落形态菌落总数感官评价

前言

酸奶为纯绿色食品, 它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的, 除具有鲜牛奶的营

养价值外, 因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素（B

2、B

6

、B

12

）等,

可促进人体消化呼吸, 提高人的免疫力, 长期饮用既可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 调节人体代谢,提高人的抗病能力, 使人健康长寿[1]。酸奶中的乳酸菌主要有乳杆菌、双歧杆菌和片球菌三个属，它们能够定植在人体内，起到改善营养健康状况、改善胃肠道功能、改善免疫能力、抗有害菌和抗衰老的作用[2]。对酸奶中的这些益生菌进行研究，有助于了解酸奶的保健原理，对制作更加营养、更优质的酸奶具有指导意义。

1 材料与方法

1. 1 仪器与材料

1. 1. 1 仪器

玻璃瓶（无盖，2个），电磁炉（带不锈钢锅），不锈钢杯，移液管及移液管筒，电子天平，量筒，具塞锥形瓶（带玻珠，3个），具塞试管（7支），培养皿（16个），接种环，酒精灯，载玻片（4片），光学显微镜。

1. 1. 2 材料

达能酸奶，脱脂奶粉，白砂糖，MC培养基粉末，TJA培养基粉末，擦镜纸，吸水纸，牛皮纸，保鲜膜，橡皮筋。

1. 2 培养基和试剂

1. 2. 1 改良MC培养基（每升）

大豆蛋白胨5g，牛肉膏粉5g，酵母膏粉5g，葡萄糖20g，乳糖20g，碳酸钙10g，琼脂15g，中性红0.05g，最终pH6.0±0.2。

1. 2. 2 改良TJA培养基（每升）[3]

番茄汁50mL，酵母抽提液5g，肉膏10g，乳糖20g，葡萄糖2g，K

2HPO

4

2g，

吐温-80 1g，乙酸钠5g，琼脂15g，最终pH6.8±0.2。

1. 2. 3 试剂

蒸馏水，结晶紫染液，卢氏碘液，95%的乙醇溶液，番红染液，香柏油，二甲苯。

1. 3 方法

1. 3. 1 无菌水和培养基的制备

1、无菌水的制备：量取90mL自来水于带玻珠的具塞锥形瓶中，用牛皮纸和橡皮筋封口；用7支具塞试管分别量取9mL自来水，用牛皮纸封口并用橡皮筋捆成一束。上述锥形瓶和试管在121℃下灭菌15min备用。

2、改良MC培养基的制备：称取16g改良MC培养基粉末置于不锈钢杯中，加入200mL蒸馏水，加热使其溶解完全，倒进具塞锥形瓶中用牛皮纸和橡皮筋封口，在121℃下灭菌15min备用。

3、改良TJA培养基的制备：称取12g改良TJA培养基粉末置于不锈钢杯中，加入190mL蒸馏水和10mL番茄汁，加热使其溶解完全，倒进具塞锥形瓶中用牛皮纸和橡皮筋封口，在121℃下灭菌15min备用。

1. 3. 2 乳酸菌的分离和培养

1、稀释平板分离：在无菌操作下，用移液管吸取10mL达能酸奶于冷却至45℃左右的90mL无菌水中，振荡混合，制得10-1稀释度的菌液。再从10-1稀释度的菌液中吸取1mL置于另一装有9mL无菌水的试管中，制得10-2稀释度的菌液。用上述方法重复操作，分别制得10-3、10-4、10-5、10-6、10-7、10-8稀释度的菌液。待两种培养基冷却至45℃左右时，取10-6、10-7、10-8这三种稀释度的菌液，用移液管吸取每一种菌液0.2mL滴在四个培养皿中央，然后分别向其中两个培养皿倒入15mL改良MC培养基，向另外两个倒入15mL改良TJA培养基，摇匀静置使其凝固，一共制作12个平板。

2、划线分离：在无菌操作下，用冷却至45℃的改良MC培养基倒两个平板（每

个15mL），再用同样温度的改良TJA培养基倒两个平板（每个15mL），静置使其凝固。待四个平板完全凝固后，用接种环蘸取一环达能酸奶，分别在四个平板上划线。

3、待上述平板完全凝固后，将培养皿倒置并用报纸包好，于28℃室温下培养24h左右。

1. 3. 3 乳酸菌菌落形态观察

培养完成后，取用“划线分离”法制作的四个平板，观察在培养基表面形成菌落的形状、颜色、表面光滑程度、质地、大小，并作好记录。

1. 3. 4 菌落计数

培养完成后，取用“稀释平板分离”法制作的12个平板，计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。

1. 3. 5 乳酸菌个体形态的观察

培养完成后，取用“划线分离”法制作的改良MC培养基平板和改良TJA培养基平板各一个，在无菌操作下，用接种环分别挑取少量菌体用常规涂片法制成涂片，干燥、固定后，进行革兰氏染色，再次干燥后用显微镜先在低倍镜下观察，再用油镜观察。

1. 3. 6 酸奶的制作

1、乳酸菌发酵酸奶方法：

（1）用不锈钢锅取适量自来水，加热煮沸后，放入两个玻璃瓶，再煮20min，取出沥干水备用。

（2）用不锈钢杯取300mL自来水（可适量多点），加热煮沸后，倒入30-36g 脱脂奶粉，继续加热直至完全溶解，再加入20-30g蔗糖调味，接着分装到两个玻璃瓶中，每瓶约150mL。

（3）待奶粉液的温度降至45℃左右，在无菌操作下，用移液管分别吸取10mL 达能酸奶于两瓶奶粉液中，用保鲜膜和橡皮筋封口，在43℃下培养4h，然后置于4℃的冰箱中冷藏过夜。

2、酸奶的感官评价：

取冷藏过夜后的酸奶，以颜色、口感、质地、香味作为指标进行感官评定，并作好记录。

2 结果与分析

2. 1 乳酸菌在不同培养基上的菌落特征

用划线平板法把达能酸奶接种到改良MC培养基和改良TJA培养基上，观察在不同培养基上菌落的形成，所得结果如表1所示。

表1 达能酸奶乳酸菌在不同培养基上的菌落特征

从表1可以看出，菌落的颜色跟两种培养基各自的颜色相近，在形状、光滑度、质地上两种培养菌落较为一致，且两种菌落分布均比较疏，但从实际观察的情况来看，改良TJA培养基上生成的菌落比改良MC培养基上的要多。比较两种培养基的配比成分，发现成分大致相同，但是改良TJA培养基中含有番茄汁，这使改良TJA培养基中含有更多的维C、维B、维E、叶酸、核黄素、烟酸、硫胺素等维生素，而乳酸菌是对维生素依赖性很强的微生物[4]，因此在改良TJA培养基上可形成较多的菌落。

2. 2 菌体形态的检测结果

取达能酸奶在两种培养基上的培养所得的菌体制成涂片，经过革兰氏染色法染色后用光学显微镜在油镜下进行观察，所得结果如图1、图2所示。