滑县道口烧鸡
河南道口烧鸡
河南道口烧鸡一、道口烧鸡的概况道口烧鸡是河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。
由河南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海先生的先祖张炳始创于清朝顺治十八年（1661年），至今已有近三百五十年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。
道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。
1981年被商业部评为全国名特优产品。
道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。
用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。
极具食疗和保健功能。
豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。
"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。
二、道口烧鸡的历史豫北滑县道口镇，素称烧鸡之乡。
特别是中华老字号——“义兴张”的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，是享誉全国的名吃。
道口烧鸡由特定的滑县红鸡配以多种香味调料及中药烧制而成。
其形如元宝，色泽鲜亮晶莹，食之余香满口。
美国一家餐厅的华人经理陆德，曾品尝过道口烧鸡，他赞美道口烧鸡肥而不腻，色鲜味美，食用勿需刀，用手一抖，骨肉自行分离。
无论冷热，均余香满口。
至今回味起来，犹垂涎三尺。
道口烧鸡已有三百多年的历史了，创始人叫张炳。
他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。
有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。
两人久别重逢，对饮畅谈。
张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。
”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。
每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。
张炳如法炮制，做出的鸡果然香。
从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”。
“义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。
中国四大名烧鸡和其他名鸡
符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序：一、选鸡，选用半年至两年之间，重量为一公斤的毛鸡；二、宰杀，活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净；三、烫鸡，水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟；四、褪毛，毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净；五、剖腹，开口要小，内脏要取净；六、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中；七、晾干；八、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀；九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳；十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季为少；十一、煮鸡，用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连；十二、捞鸡，捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。
道口烧鸡：香味从古代飘向未来
农村·农业·农民2017.4A 道口烧鸡：香味从古代飘向未来道口烧鸡是中国三大名鸡之一，是我国著名的地方特产传统食品，创始于公元1661年（清朝顺治年间），原产地为河南省滑县道口镇。
道口烧鸡历史悠久，风味独特，驰名中外，曾用于招待中央领导和多国首脑。
1990年以来，道口烧鸡被确定为国务院特供食品，2002年被批准为中国地理标志专用保护标志产品。
道口烧鸡有着深厚的历史文化底蕴，传承300多年的传统工艺和风味特色，使其拥有了稳定的消费群体，因此具有极大的发展潜力。
目前，道口烧鸡运用传统技艺与现代营销模式相结合的方式，实现了烧鸡产品和企业的升级转型，这也是该品牌提升品质和持续发展的方向。
滑县道口烧鸡协会成立于2002年3月，目前有会员单位58个，代表了最具实力和发展前景的烧鸡生产经营企业。
参加协会的会员在道口烧鸡行业中的企业规模、年产销量均是最高的。
2002年以来，协会成功申请了国家地理标志专用保护标志，建设了道口烧鸡工业园，不断推动烧鸡企业升级转型，扩大市场辐射面，帮助企业解决困难，实行行业管理和行业自律。
同时，协会还制定和实行了一系列规章制度和运行机制，对道口烧鸡产业的发展起到了重要推动作用。
久负盛名宁陵梨宁陵县石桥镇总面积61平方公里，耕地面积7.2万亩，全镇酥梨种植面积5万亩，是远近闻名的中国酥梨之乡、中国葛天文化之乡、中国长寿之乡，有“商丘西花园”“宁陵后花园”之美誉。
宁陵金顶谢花酥梨营养、健康、味美，早在明孝宗年间就颇负盛名，被列为上等贡品。
1958年，曾呈献给毛泽东主席品尝；1986年，被河南省评为优质产品；1987~1991年，在北京、上海等地举行的4次全国农优产品展销会上获好评；1992年，在首届全国农产品博览会上被评为优质产品；1995年，在国家林业部举办的农林特产品博览会上被评为金奖；1998年，宁陵石桥镇被定为全国唯一的优质酥梨生产基地；1999年和2000年，连续两年获中国商丘乡镇企业发展研讨会暨成果展示交流会金奖；2005年，国家质量监督检验检疫总局批准对宁陵酥梨实施地理标志产品保护。
道口烧鸡制作方法与技巧大全
道口烧鸡制作方法与技巧大全菜品介绍道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。
用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。
极具食疗和保健功能。
创业于清朝顺治十八年（1661年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡十分香美。
道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。
1981年被商业部评为全国名特优产品。
豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。
"义兴张"的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。
道口烧鸡道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据《浚县志》及《滑县志》记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。
到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师、非物质文化遗产代表性传承人张中海的先祖张炳，偶遇清宫御膳房御厨老友刘义，他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。
有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。
两人久别重逢，对饮畅谈。
张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。
”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。
每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。
张炳如法炮制，做出的鸡果然香。
从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”，寓意“友义兴张”。
“义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。
他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。
挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。
配料、烹煮是最关键的工序。
将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。
张道口烧鸡发展历程及分析课件
❖ 原料优势；
道口烧鸡采取生长两年以内的小嫩鸡，精心挑选， 肉嫩瓷实，有弹性和劲道。挑来的鸡，要留一段候宰 时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有 利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。
❖ 配料独特；
配料主要有一班的天然的调味外，还增加了一些 药材，使得消费者在享受美味的同时，又能调理身体， 同时道口烧鸡有其独特的百年高汤，使得的烧鸡更加 美味营养。
❖ 二、单个烧鸡企业规模不断发展壮大
滑县加工烧鸡的民营企业得到了较大的发 展，其中张存有义兴张道口烧鸡有限公司就是 典型代表，它从刚开始的坊式生产，现已发展 成为全县规模最大知名度最高的烧鸡企业，其 商标在2005年还被河南省工商局评定为“河南 省著名商标”。
张存有义兴张道口烧鸡公司只是滑县道口 烧鸡企业发展的一个缩影。近年来，许多道口 烧鸡企业都在县政府的大力支持下取得了跨越 式发展。
新区道口烧鸡工业园区，以“义兴张”烧鸡有限 公司为龙头的烧鸡加工企业纷纷入驻，烧鸡产业 取得一定的发展。
经调查，目前滑县共有大小174家生产经 营道口烧鸡的公司、厂、店、铺，年产道口烧鸡 400多万只，年产值近1.2亿元。
同时，道口烧鸡也逐步实现了工业化生 产，生产效率得到了明显的提高，生产工艺也得 到了较大的改进。
❖ 一九五九年，中央在召开“郑州会议”期间，
毛泽东、刘少奇、周恩来等党和国家领导人都品尝 了道口烧鸡。随后河南省人民政府多次用以招待来 豫视察、访问的中央领导人，外国元首和部分国家 驻华使节。许多港、澳、台同胞纷纷幕名而至。人 们食后无不交口称赞：“道口烧鸡---中州名馐”。
❖ “义兴张”第七代传人，道口恒盛烧鸡有限公
道口烧鸡销售地区情况
❖ 由上图可知，主要销售地区集中在河南地区， 而省外的销售份额还打不到总销售额的20%
河南18 地市特色美食览胜
安阳 内黄灌肠 道口烧鸡内黄灌肠是安阳内黄县特有的地方风味小吃，它是以猪血、猪肠、面粉、香油、五香料为主要原料所制成。
道口烧鸡是河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。
由张炳始创于清朝顺治十八年（1661年），至今已有350余年的历史。
鹤壁 缠丝鸭蛋缠丝鸭蛋是河南省鹤壁市淇河沿岸一带所产的一种鸭蛋。
此特定水域所生产的鸭蛋非同一般，煮熟后，蛋黄呈黄红色，呈现一圈圈不同的色环，由外及里绕着中心，故称“缠丝鸭蛋”，明清时其曾被列为皇帝贡品。
缠丝鸭蛋富含多种矿物质，营养独特，口感细腻，鲜而不腥。
濮阳 濮阳壮馍壮馍，顾名思义，壮者也。
有民谚为证：“上面烘，下面烧，女人吃了不撒娇，男爷们吃了好杠腰”。
壮馍是干粮中巨无霸，其味之香、其劲之足，非亲口品尝，难知滋味，真是越嚼越香，香在口里，美在心里。
新乡 红焖羊肉 肉丝带底红焖羊肉是“新乡一绝”,做红焖羊肉的讲究很多，讲究“上口筋，筋而酥，酥而烂，一口吃到爽”。
红焖羊肉一经推出很快便红遍中原，闯进京都，成了名闻遐迩的一道豫菜新品。
“肉丝带底”是“中国厨师之乡”长垣的一道名菜。
选用的是长垣高村绿豆粉皮，经浸泡切丝，拌好后放入碗中，与炒好的肉丝一同上菜。
当着客人的面浇在粉皮上即可拌食，是一款热菜凉吃、鲜咸味美、滑软适口、荤素搭配的经典菜肴。
焦作 武陟油茶武陟油茶是河南的著名风味小吃，因产于河南武陟县而得名，至今已有2600多年的历史。
它名为茶，实际是粥。
它的主料为精粉麦面，做粥之前，要先用油把面炒熟，所以人们称这种粥为油茶。
武陟油茶的原料除精粉麦面以外，还有珍珠淀粉、花生、芝麻、小磨油和怀山药等，另外还要加入茴香、花椒、肉桂、丁香、枇杷、砂仁、叩仁等24种高级香料。
武陟油茶不仅味道浓郁，营养丰富，而且还有健胃提神的功能。
济源 鸡蛋不翻 土炒馍鸡蛋不翻是济源的特色美食，因在制作过程中不需反煎而得名，风味独特，选用优质大米、小米，将米打制成浆，然后发酵，加入各种特制调料，搅拌均匀，用容器盛适量，放于特制锅中煎烤，不需反煎，只需一分钟即可出锅；再将鸡蛋打碎拌匀，倒于锅中煎烤，不需反煎，将事先做好的不翻置于煎成的鸡蛋上面，盖上锅盖，焖半分钟。
道口烧鸡的详细制作方法
道口烧鸡制作技术道口烧鸡产于河南滑县道口镇。
它历史悠久，风味独特。
中国著名的地方特色食品。
一、产品特点呈淡红色，微黄，鸡形如元宝，肉丝洁白，韧而咸适量，五香浓郁，鲜美不腻。
它的成熟度特别惊人，随手一摇，肉和血是自己分开的，可以热吃也可以冷吃。
2、产品配方（以100只鸡为原料）盐2Kg~3Kg肉桂90g砂仁15g高良姜90g 丁香5g当归90g 肉豆蔻15g草果30g 硝酸钠10g~15g陈皮30g3、工艺流程生鸡肉选择→屠宰加工→整形→上色油炸→烹调配料四、操作要点○1 生鸡肉的选择选择体重1.5kg左右、年龄1岁左右的无病健康活鸡。
太长了，肉质又厚又老，太短了，肉味就差了。
一般不以肉鸡为原料。
○2 屠宰加工屠宰前准备：屠宰前鸡需要停食15小时左右，同时提供充足的饮水，以利于消化道内容物的排出，便于操作，减少污染，提高肉质。
刺杀放血：在头颈交界处剪下三管刺血。
切口不能太大。
注意不要剪断颈骨，让血滴5分钟左右，放血要充分。
浸泡脱毛：先准备热水，然后将放血的鸡放入水中，使鸡浸水浸泡在热水中，水温保持在62°C左右。
随时用木棍上下翻动鸡身，约1分钟后，用手把翅膀向上提，长出毛，一提就掉了。
明浸泡烫好。
立即取出鸡，它会很快脱毛，不要继续用热水浸泡中等，不然烫过后皮太脆烂了。
脱毛时顺着毛流方向拉、推、抚结合并快速去除头发。
同时去除角质喙爪角质层。
整个操作过程中要小心，不要破皮，以免造成次品。
最后将鸡浸泡入水拔去残毛，洗净待开膛。
开膛摘内脏：将脱毛的鸡放在案上，先割开颈部左侧的皮开一个1厘米左右的小口，小心的分开嗉囊，同时拔出食道和气管，然后用剪刀剪开肛门周围的腹壁，形成一个圆形切口，将肛门分开，露出肛门出腹腔。
左手托住鸡身，右手食指和中指伸入腹腔，慢慢慢慢拉出肝脏、肠子、鸡胗、腺胃、母鸡的卵巢和输卵管等内脏官方的。
用清水冲洗干净，然后用清水浸泡约1小时，取出沥干。
○3形状：烤鸡的形状关系到顾客的购买兴趣，所以烤鸡一直都是注重造型的继承与发展。
道口烧鸡教材
鸡只的商品流通很广泛，从产地到达收购地点，经过长途运输，使鸡只生长习性失常，疲劳过度，体内水分减少，体质减弱，加之运输中气候变化无常，烈日暴晒、骤冷骤热都会影响鸡体健康，易引起疾病。因此，在保管中要定期检查，发现可疑病鸡立即剔出，仔细检查或急宰处理。捉放鸡要注意手法，捉鸡一般是抓翅膀，既可以使鸡无法挣扎逃脱，又可以防止鸡爪伤手。其次，要给鸡只以一定的休息时间，使它们消除疲劳，逐渐恢复正常，存放鸡只的房间要做到四防：即防热、防晒、防冷和防雨，保持空气畅通，以利散热，气温的调节对鸡只的保管有密切关系，如果房间密不通风，或遭烈日暴晒或雨淋，鸡只自身的体温调节功能就会降低，使发病率增高。因此存鸡的鸡笼每平方米不能超过20只，存放时间不宜过长。否则会导致鸡只掉膘、宰杀退毛后皮色发干、色泽不鲜、鸡肉干瘪。另外鸡笼要勤刷洗、勤消毒，以减少疾病传播机率。
四、鸡只的宰杀和加工
鸡只到货后，经过宰杀、浸烫、去毛和开膛，以及撑鸡造型成“白条鸡”，都有一定的要求和操作方法，而操作是否符合要求，对鸡只的外观和质量都有直接的影响。
1、宰杀方法：（手工宰杀）
鸡只在宰杀前，要有一个“静养”过程。鸡只经过运送，由于途中的震动颠簸和环境的变化，引起精神紧张，破坏或扰乱了正常的生理机能，导致血液循环不正常，血液中微生物增加，表皮也容易充血。因此要给予一定的休息时间，促使其生理机能和血液循环趋于正常，有利于宰杀后的充分放血，保证肉品质量。
河南滑县道口烧鸡发展现状及对策研究
河南滑县道口烧鸡发展现状及对策研究作者：张国强李晓楠来源：《经营管理者·下旬刊》2017年第07期摘要：21世纪以来，我国的熟食加工产业步入了高速发展的轨迹之中，不仅有量的增长，还有质的飞跃，与国计民生息息相关，受到越来越多的关注和重视。
本文从滑县道口烧鸡的发展现状及存在的问题、发展对策等角度深入剖析，探讨河南熟食加工产业如何实现可持续发展，并由此提高居民就业水平、增加居民收入、增强地方经济增长活力。
关键词：熟食加工产业道口烧鸡产业发展一、引言被誉为“中国四大名鸡”之一的道口烧鸡，产自于河南省安阳市滑县，与山东德州扒鸡、符离集烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡有着异曲同工之妙。
“义兴张”道口烧鸡由烧鸡世家张炳先生始创，距今已有三百五十多年的历史，因其味道鲜美、香酥软烂，咸淡适中而广受消费者的青睐。
清朝顺治十八年，道口烧鸡创始人张炳先生幸遇御厨传授烧鸡秘制配方。
道口烧鸡开启名扬之路，但因小作坊经营，规模较小，并未使得其声名海内外，加之旧社会的层层剥削与压迫，道口烧鸡的前景不容乐观。
1978年，改革开放为滑县道口烧鸡带来了新的希望，道口烧鸡的规模开始大量的增加，个体经营者逐渐增多，纷纷加入滑县道口烧鸡的加工制作与销售中。
“义兴张”、“张存有”烧鸡、“画宝刚”烧鸡、等著名烧鸡品牌已入驻道口烧鸡产业园，实行专业化、规模化，产业化生产。
国内许多资深学者对于熟食加工产业的发展出谋划策，从不同的经济视角分析了当前的产业现状。
谢琪（2010）以宏观的视角，从不同角度分析了国内国外的食品加工业的营销策略，以温州食品有限责任公司为例，阐述了熟食加工业营销战略的具体实施与统筹规划的蓝图。
张文敏（2007）提出了当前食品供应链上存在的食品安全问题，并提出了构建食品保障安全体系的构想，为熟食加工的食品安全问题保驾护航。
刘妍（2009）阐明了熟食加工产品冷链物流供需的现状、分析了其技术特点以及制约因素，为冷链物流的发展提出了宝贵的意见和建议。
道口烧鸡
河南道口烧鸡一、道口烧鸡的概况道口烧鸡是河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。
由河南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海先生的先祖张炳始创于清朝顺治十八年（1661年），至今已有近三百五十年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。
道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。
1981年被商业部评为全国名特优产品。
道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。
用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。
极具食疗和保健功能。
豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。
"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。
二、道口烧鸡的历史豫北滑县道口镇，素称烧鸡之乡。
特别是中华老字号——“义兴张”的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，是享誉全国的名吃。
道口烧鸡由特定的滑县红鸡配以多种香味调料及中药烧制而成。
其形如元宝，色泽鲜亮晶莹，食之余香满口。
美国一家餐厅的华人经理陆德，曾品尝过道口烧鸡，他赞美道口烧鸡肥而不腻，色鲜味美，食用勿需刀，用手一抖，骨肉自行分离。
无论冷热，均余香满口。
至今回味起来，犹垂涎三尺。
道口烧鸡已有三百多年的历史了，创始人叫张炳。
他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。
有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。
两人久别重逢，对饮畅谈。
张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。
”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。
每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。
张炳如法炮制，做出的鸡果然香。
从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”。
“义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。
中国十大名鸡有哪些？盘点各地160种知名烧鸡，有你家乡的吗
中国⼗⼤名鸡有哪些？盘点各地160种知名烧鸡，有你家乡的吗鸡鸭鱼⾁向来是喜庆寿宴，家常美⾷当中的⼤餐，尤其是鸡乃⾁⾷之⾸，因鸡的⾁质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调⽅法，并富有营养，有滋补养⾝的作⽤。
深受⼈们的喜欢，中国⼗⼤名鸡有哪些？全国各地知名的有关鸡的美⾷有哪些？烧鸡烧鸡，⼏乎是⼀道⼈⼈皆知，不分南北都爱吃的美⾷。
⼤部分的烹饪⽅法是经过⾹料卤⽔煮制成熟后，锅⾥加⼊麸⼦⽩糖，把鸡放在帘⼦上靠麸⼦⽩糖⾼温燃烧的烟⽓熏制⽽成。
成品烧鸡具有⾁鲜味美、肥⽽不腻和烂⽽不散特点。
中国⼗⼤知名烧鸡：德州扒鸡，道⼝烧鸡，符离集烧鸡，沟帮⼦熏鸡，卓资⼭熏鸡，盐焗鸡，叫花鸡，⼝⽔鸡，汽锅鸡，⽩斩鸡。
NO.1、德州扒鸡（⼭东德州禹城县）德州扒鸡是伴随着中国的⽕车⾛遍千家万户的，80-90年代，坐⽕车出过门的⼈肯定都知道德州扒鸡，⼏乎所有的车厢⾥，列车员卖的最多的美⾷可能就是德州扒鸡了，德州扒鸡也成了闻名全国的美⾷。
⽽且某宝上搜“烧鸡”，德州扒鸡以单品2万+的销量位列榜⾸。
早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为⼭东贡品送⼊宫中供帝后及皇族们享⽤，闻名世界。
⽇本在三四⼗年前就派⼈专门去德州学扒鸡的做法。
令⼈意外的是德州扒鸡并不是源⾃德州，⽽是源⾃距德州南⼀百⾥的禹城县。
德州烧鸡最⼤的特⾊是软烂，烧鸡提起⼀抖，鸡⾻⾃然脱落，⽪⾁保持完整，被称为“脱⾻扒鸡”。
⼀般选⽤2-3⽄的童⼦鸡，更鲜，更嫩，更⼊味，低温腌制去腥提味，2分钟新油轻炸上⾊，⽪质⾦黄，唤醒⾷欲，⼝⼝好滋味。
加⼊⼏⼗种⾹料的⽼汤⾥慢炖5⼩时，充分地⼊味，浓郁滋味跃上⾆尖让你欲罢不能。
NO.2、道⼝烧鸡（河南安阳滑县道⼝镇）道⼝烧鸡——河南省⾮物质⽂化遗产，河南省中华⽼字号，源于清顺治⼗⼋年的御膳房，产于河南省安阳滑县道⼝镇。
清朝顺治⼗⼋年，御厨刘义为答谢当年接济之恩，将宫廷配⽅传授于张炳，张炳依配⽅烹制，果然⾮同⼀般，⽣意更加兴隆旺盛，将烧鸡铺改为义兴张，道⼝烧鸡的名⽓⾄此传播开来。
300年历史的河南道口烧鸡秘方
300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡秘方家用老汤（卤汁）的做法及保存：老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。
老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。
“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
一、制作方法：任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。
最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。
上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。
调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。
不易拣出的调料要用纱布包好。
将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。
炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。
如此反复，就可得到“老汤”了。
这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
二、卤菜的制法1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。
2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。
抹上香油以免干燥。
三、保存方法：家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。
道口烧鸡
道口烧鸡我国历来有养鸡、吃鸡的传统。
流传下来的有关鸡的做法也很多，烧鸡，算是其中比较有特色的一种，提起烧鸡便不得不说道口烧鸡，道口烧鸡是指出产于河南省滑县道口镇的烧鸡产品，它以优质、健康的活鸡作为主料，以二十多味名贵药料做成料包，辅之以循环使用的陈年老汤，经宰杀、清洗、整形、油炸等工序，精心卤制而成。
做好的道口烧鸡造型独特、色泽鲜艳、味道醇香、软烂离骨，称得上是远近闻名的地方传统食品。
据滑县志记载：古时道口镇位于黄河故道上，是黄河冲积平原上左岸金堤上的一个渡口。
宋元以后，黄河改道，道口成了卫河上的一个重要码头。
明清以来，道口逐渐发展成为当地的商贸重镇。
在清顺治18年即1661年间，即有人在那里从事烧鸡经营活动，距今已有340多年的历史。
在清乾隆五十二年即1787年，当地一位经营烧鸡生意的人张炳，遇上了曾在清宫御膳房里作过厨师的一个老朋友，从他那里获得了宫廷做烧鸡"八料加老汤"的烹制秘诀，并将它应用到自己的烧鸡制作中，自此他所做的烧鸡开始名声大振起来。
为了感念义友的济兴之情，张炳把他的店铺改名为"义兴张"烧鸡铺。
并由他的后人将做烧鸡的技术传承了下来。
今天，道口烧鸡已成了一个响当当的原产地保护品牌。
在当地并不仅仅是“义兴张”的传人在制作烧鸡，很多人都通过制作道口烧鸡而走上了富裕的道路，制作道口烧鸡需严格按照传统工艺和质量标准进行操作，在道口烧鸡传人的制作车间，每一个操作环节都有具体的技术要求和操作规范，所以从他们那里生产出来的烧鸡，外皮完整，色泽统一，形状大小一致，非常诱人。
从宰杀到成品，需要经过十多道工序，大的工序有：选料、宰杀、整形、炸鸡、卤煮等。
选料是制作道口烧鸡的第一步，也是最需严格把关的一步，下面我们将从选鸡开始，为你介绍道口烧鸡的制作技术。
活鸡是制作道口烧鸡的主要原料，也是道口烧鸡风味、品质的载体。
制作道口烧鸡必须选用双目有神、行动敏捷，喜欢进食的健康、无病、无伤残的嫩雏鸡或肥母鸡做材料。
滑县特产
（一）道口烧鸡道口烧鸡肥而不腻，色鲜味美，食用勿需刀，用手一抖，骨肉自行分离。
无论冷热，均余香满口。
且新鲜出锅的烧鸡形如元宝，色泽金黄尤为喜人。
安阳市滑县的道口镇是全国闻名的"烧鸡之乡"。
道口烧鸡由道口镇"义兴张"烧鸡店所产，是河南名特产食品之一。
其造型、色泽、味道、软烂被誉为"四绝"，冷食或热食均回味无穷。
道口烧鸡创始于清顺治十八年(1661)，距今已有300余年历史。
清乾隆五十二年(1787)，现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，偶遇曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从他那里获得"八料加老汤"烹制烧鸡秘诀，于是名声大振。
清乾隆皇帝南巡，途经道口，食"义兴张"烧鸡，异香而醒神，赞之为天下佳肴。
从此，"义兴张"烧鸡成为贡品。
道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第二鸡”。
（二）老庙牛肉滑县老爷庙北小寨村张广美以屠宰为业，加工牛肉，至清朝中期，村民户户宰牛煮肉，煮烧技术不断改进。
老庙牛肉用十五种佐料和陈年老汤，以木炭火煮制而成。
（三）八里营甜瓜入口脆甜，为瓜中极品（四）万古羊肉卤色鲜、味美，风味独特，远近闻名万古羊肉卤发祥于河南省豫北名镇--万古镇，始于清朝乾隆年间，历史悠久，是著名的地方特色食品。
相传乾隆皇帝南巡时，遍偿天下山川之美味，地方之名吃，一日乾隆皇帝途经万古镇，忽然味到满街飘浮着一阵阵异香，顿时食欲大振，龙颜大悦，忙传随从前往查看，原来是当地的特产羊肉卤烹制时飘出的香味，即命随从传膳上万古羊肉卤，食后连声说道，人间美味，后把万古羊肉卤列为宫庭御膳。
义兴张道口烧鸡发展历程及分析
Business planning
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安国强
Contents
道口烧鸡历史渊源
道口烧鸡产业的基本情况
道口烧鸡产业存在的问题 道口烧鸡发展内在渊源 道口烧鸡的产品展示 道口烧鸡产业未来的发展方向
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特别应该重视的是，近年来道口烧鸡的品 质也有所下降，病鸡死鸡被黑心企业当作了制 作原料，制售假冒伪劣道口烧鸡的违法行为屡 禁不止。道口烧鸡质量的直线下降，严重影响 道口烧鸡的声誉与形象。
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三人才缺失，经营管理落后 人才的缺失是压在道口烧鸡产业发展道路 上的一座大山。 当前，大多数烧鸡企业都陷入了烧鸡技师 多，管理和销售人才严重缺少的窘境。管理方 法的陈旧落后，造成烧鸡企业不能及时做出正 确的经营决策，使烧鸡企业面临一个有产难销 、优产也难销的无奈局面。
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第四部分：发展的内在优势
（原料，配料，名誉，味道，政策，渠道）
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原料优势； 道口烧鸡采取生长两年以内的小嫩鸡，精心挑选 ，肉嫩瓷实，有弹性和劲道。挑来的鸡，要留一段候 宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能， 有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。
河南道口烧鸡技术资料
河南道口烧鸡技术资料道口烧鸡是河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。
由河南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海先生的先祖张炳始创于清朝顺治十八年（1661年），至今已有近三百五十年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。
道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。
1981年被商业部评为全国名特优产品。
道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。
用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，鸡体型如元宝。
极具食疗和保健功能。
豫北滑县道口镇，素有'烧鸡之乡'的称号。
'义兴张'的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。
道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，历史悠久，风味独特，是我国著名的地方特产食品。
1、产品特点呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。
其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。
2、产品配方（按 100 只鸡为原料计）食盐 2Kg~3Kg、肉桂 90g、砂仁 15g 、良姜 90g 、丁香 5g、白芷 90g、肉豆蔻 15g、草果 30g 、硝酸钠 10g~15g、陈皮 30g3、工艺流程原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制4、操作要点4.1 原料鸡的选择选择无病健康活鸡，体重约 1.5kg 左右，鸡龄 1 年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。
一般不用肉用鸡做原料。
4.2 屠宰加工宰前准备：鸡在宰杀前需停食15h 左右，同时给予充足饮水，以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。
刺杀放血：在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注意不要颈骨切断，淋血 5min 左右，放血要充分。
浸烫退毛：先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹没于热水中，水温保持在62℃左右。
广东一种特色美食介绍作文500字左右
广东一种特色美食介绍作文500字左右全文共9篇示例，供读者参考广东一种特色美食介绍作文500字左右篇1我的家乡云南有许多特色美食，云南十八怪、鲜花饼、过桥米线……但令我最喜欢的美食，还要数道口烧鸡。
道口烧鸡是我们家乡特色传统名菜之一，出自河南省滑县的道口镇，是我国著名的美食特产。
记得有一次，妈妈带我来到一家餐馆，看见了“道口烧鸡”几个字，身子便不由自主地奔了上去，我像一匹饥饿的狼，贪婪地看着开放式厨房，厨师们正在做道口烧鸡。
他们先放入一些油，把鸡放进去，然后放入八角、桂皮、鲜味宝、卤料等一些调味包。
在烤炉上旋转着烤，半小时后，一只金黄的泛着油光的鸡就烤好了。
我眼睛一眨不眨地看着，心里默默的记着做法。
厨师将道口烧鸡取下来，我立马央求妈妈上前买了一个，那鲜香的鸡肉味道让我念念不忘。
回宜昌后，吃不到那么正宗的道口烧鸡，但是可以自己尝试着做。
我和妈妈按百度上查到的方法，先将一只童子鸡放进一个盆子里，用60到70度的热水烫五分钟左右，洗好后斩掉鸡爪，并在鸡颈上放一根木棒支架，那样，鸡就立体起来了。
把抹好佐料的鸡放进烤箱，眼巴巴地望着鸡的变化，看着那鸡皮慢慢地被热气熏出小泡，好像鱼儿在雨后争相像冒泡一样，皮慢慢变得金黄金黄，十分钟后就能闻到烧鸡特有的香味儿了。
那味道起初是飘着的，后来就径直往我的鼻孔里钻，香得我直流口水，恨不得立马就抓起来啃个精光。
终于，美味的烧鸡新鲜出炉了，整个房间都充溢着烧鸡的香味，我忍不住惊叹：“真是此味只应天上有，人间哪得几回尝啊！”广东一种特色美食介绍作文500字左右篇2标题:美味的广式烧鹅大家好,我今天来给大家介绍一种非常美味的广东特色菜肴——广式烧鹅。
相信很多朋友都吃过烧鹅,但是广式烧鹅可是独一无二的哟!烧鹅是广东人的拿手好菜,在广东的很多节日和喜庆场合都会吃到这道菜。
做广式烧鹅需要用上新鲜的岭南扑鹅,它们身材玲珑有致,皮肤细嫩光滑。
厨师会先用热油淋在鹅身上,再撒上些许料酒、酱油等佐料。
安阳市滑县
欧阳书院 是北宋著名政治家、文学家、 史学家欧阳修任滑州通判时 的住所，是全国四大书院之 一，位于滑县古城内东南隅。 书院内建有富丽堂皇的画舫 斋和秋声楼。因《秋声赋》 在这里所作而得名。整座书 院堪称滑县内一大胜景。
卫国都城遗址 位于今八里营乡殿上村，故称楚丘 瓦岗军点将台遗址 位于瓦岗乡瓦岗村东北半公里，1973年于此设 立保护标志，为县级重点文物保护单位 张家遗址 位于大寨乡张家村东南半公里处。属仰韶 文化遗址，为县级重点文物保护单位。 李文成故居遗址 位于城关镇谢庄村，立有保护标志，为县 级重点文物保护单位。 白云观遗址 经鉴定为仰韶文化遗址，1980年被 列为县级重点文物保护单位
滑 县
走 进
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滑县位置
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滑县美食 滑县名人
滑县遗址 滑县美景
滑县隶属于历史文化名城 安阳市、位于豫北平原，与濮 阳市延津、长垣、封丘、浚县、 内黄接壤。县域面积1814平方 公里，耕地面积195万亩，人 口126万，辖10镇12乡1新区管 委会。河南省人口大县、农业 大县、粮食大县，年产27亿斤 粮食——连续20年河南省第一， 年产17亿斤小麦——中国小麦 第一县，荣获全国唯一的粮食 生产先进县十连冠。
滑县之名始于明洪武七年（1374 年）。至于“滑”，盖因滑台城而得 名。春秋时，滑县为卫国的曹邑。秦 汉之时，滑境称白马县，隶属东郡。 隋至明初，滑县称滑州明洪武三年 （1370年），废白马县入滑州。七年 降滑州为滑县。清雍正三年，滑县改 属河南卫辉府。1952年11月，平原省 撤消，滑县复归河南省，属安阳专区。 1983年成立濮阳市，归濮阳市。1986 年2月，改属安阳市。
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