酒店餐饮部存在的问题及对策

酒店餐饮部门存在的问题及对策

餐饮部作为现代酒店的重要组成部分，是酒店管理的重心之一。首先，餐饮部管理所涵盖的部分主要包括传统的各类餐厅与餐饮。一般来说，这些位置都是客户在酒店中经常活动的重要位置，对酒店客户服务工作的开展具有非常重要的实际意义。其次，餐饮部管理工作直接关系着酒店在客户心中的形象。以酒店餐厅服务人员为例，其工作容直接面向客人，其服务方式、服务态度、服务流程等方面都会在客人的心中产生直观的印象，这些印象，也就是客户对酒店的最直观印象。客人可以根据自己对酒店餐饮服务的主观感受，评价酒店的服务质量，这也是与酒店经济效益直接关联的重要容。再次，餐饮部作为酒店重要的经济盈利部门，在酒店的收益总额中占有非常重要的比例。经过不完全调查，一般酒店餐饮部的营业额大约占酒店总营业额的30%-45%之间。对此，优质的餐饮部管理，有利于对客人提供更好的餐饮服务，对提高酒店收益具有重要的实际意义。此外，酒店餐饮部涉及食材、设备、餐具、制作、卫生、服务等多方面的管理容，在酒店的运营过程中，不管任何一个部分的管理出现了失误，都会对酒店造成不同程度的影响。因此，酒店餐饮部管理的科学、有效就显得尤为重要。

一、餐饮部门在成本控制中存在的问题及对策

（一）成本控制

成本控制是企业经营的不变主题，在酒店经营中也不例外，只有更好的控制成本，才能够实现酒店的最优收益。餐饮部作为为客人提供餐饮服务的重要部门，其成本投入是酒店运营投入中最重要的部分，也是最容易造成成本浪费的部分。

1.人力成本控制不合理

餐饮部作为提供餐饮服务的重要部门，一直都是整个酒店的服务重点。因此，为了更好的开展服务，一直保持着大量的服务员工人数。一方面，能够满足餐饮部多方面的服务容，另一方面，有利于为客人提高更好的优质餐饮服务。但是，相对于酒店的实际需求来说，其在服务人员设置方面存在较大的盈余。简单来说，就是较大的服务人员数量与相对较少的客户需求之间的不协调关系。这就造成了一定程度的人力成本浪费。同时，酒店在经营方面存在一定的旺季与淡季，在淡季的时候，客流量较少，餐饮服务的需求也相对较少，这时，再保持大量的服务人员数量，就会导致人资成本的浪费。经过调查结构显示，酒店在这一方面的人力资源浪费达餐饮部整体成本投入水平的7%。而在旺季，客流量大，餐饮服务需求量大，服务人员数量难以实现为客户提供优质服务的标准要求。如何处理好酒店淡季与旺季之间的人力成本控制，也是餐饮部管理工作在人力成本控制方面的主要问题之一。

2.优化人力资源管理

首先，应该进行合理的人力资源优化。在酒店的管理体系中，为了实现更加规化的管理，开展更加专业化的服务，各岗位服务人员具有非常大的固定性。对此，应该建立合理的人力资源优化分配制度，设置一部分灵活岗位，以此实现餐饮部管理围各不同部分的科学人力配比，避免人力成本的浪费。其次，应该落实责任制，对相关员工进行统一的管理以及调度，合理应付酒店的淡季以及旺季，在旺季，不仅要增加餐饮部人员的比重，为了调动其工作积极性，还要充分利用各种福利政策，如：表现优异者，淡季时可公费旅游等。除此之外，优化管理岗位的人员配置，避免岗位职责的重复现象，防止人力资源浪费。

3.健全财务管理体系

对于酒店在餐饮销售过程中存在的成本浪费问题，应该制定完善的财务管理机制。首先，应该保证销售岗位工作人员的待遇公平，避免任人唯亲现象的出现。以此防止利用职位的便利，为自己谋求利益的现象，杜绝酒店资源的流失。其次，应该建立账务透明机制，杜绝浪费现象，加强监督效力。再次，应该建立健全的绩效考评机制，并将考评的结果与员工的薪资福利相互挂钩。通过物质与精神双方面的刺激，形成有效的激励机制，激发员工的工作责任感。同时，有利于形成酒店部的竞争机制，促进管理水平的切实提高。此外，应该加强宣传力度，建立节约、负责的酒店文化，形成集体的凝聚力，增加员工对酒店的归属感。

4.销售管理存在缺陷

销售环节即酒店餐饮部为客人提供服务，以此获得经济利益的过程。作为领先同行业水平的现代化酒店，具有非常完备的餐饮销售管理体系。从服务的过程、方法、态度到经济利益的变现，联系紧密，设计科学、合理。但是，在长时间的管理实践中，可以发现，成本控制的相关问题，在销售管理环节也有所体现。尤其是在物料浪费方面，体现的尤为明显。

5.酒店管理混乱

熟话说“仁者见仁智者见智”。同样的事情不同的领导的解决方式也是不一样的。有些事情酒店也没有规定明确的标准。例如酒店餐具的摆放，主管在职时会要求一种摆放方式，经理看见可能会再告诉服务员另一种摆放方式。因此会造成了双重领导，也会让服务员产生不满。

（二）改进成本控制的策略

1.任人唯贤，合理分配

为了更好地控制酒店的成本，阿地认为，在人员招聘上因严格按照招聘要求选择人才，任人唯贤。酒店管理者应该对现有人员做出正确的资源分配。虽然酒店实行的是走动管理，但对酒店岗位所需人员的要求还有一定的差距。因此管理者应该多听基础员工的意见，做出更明智的决定。

2.完善财务管理机制，增加酒店收益。

跑单的根本原因还在管理者用人唯亲及财务管理监督机制不健全。由于酒店在开发票时操作都很不规，所以税票不是唯一的收入凭证。物料浪费是传统的管理问题，对待这样长期存在的财务问题，一般而言制定相应的制度和管理措施，加强各环节的监督，保证账单的透明性，并对员工实行亲情化管理，建立相应的激励机制，是可以减少并杜绝物料浪费的。但是很多经营者将员工当做敌人一样防备和监督，使得员工没有归属感；一个没有归属感的人是不可能将酒店当成是自己的家的，将酒店的物品当成自己的物品那样去爱惜和节约的；所以，物料浪费不能认为是员工的道德和习惯、观念问题；而要从管理者自身寻找原因。要多管齐下，各种管理手段一并使用才有可能减少或避免跑单和物料浪费问题。

3.统一指挥。

针对酒店存在的多重领导的问题，笔者认为，酒店管理者应制定详细的规定，并通过培训使员工了解规定，帮助员工建立责任感。对员工在工作中遇到的困惑，领导应及时的给以明确的答案。

二、餐饮部门在设备硬件及使用方面欠缺和解决方案

硬件管理也是酒店餐饮部管理的重要容之一，用餐设备、服务设备等等，都是餐饮部硬件设备管理的主要容。从服务的角度来说，对硬件设施的管理，在