食品检验工基础知识第七章 罐头食品的检验

第一节 罐头食品的感官检验及净含量和固形物的测 定
(3)滋味和气味的检验 1)畜肉类、禽类、水产动物类罐头：检验其是否具有该产品应有的 滋味与气味，有无哈喇味及异味。 2)果蔬类罐头：检验其是否具有与原水果、蔬菜相近似的香味。 3)果汁类罐头：应先嗅其香味(浓缩果汁应稀释至规定浓度)，然后 评定酸甜是否适口。 3.感官检验的结果 (1)容器外观的鉴别 1)优质罐头：商标清晰醒目、清洁卫生，罐身完整无损。 2)次质罐头：罐身出现假胖听、突角、凹瘪或锈蚀等缺陷之一，或 是氧化油标、封口处理不良(俗称有牙齿，即单张铁皮咬合的情况)， 以及没留下罐头顶隙、无真空等。
第七章
第七章 罐头食品的检验
第一节 罐头食品的感官检验及净含量和固形物的测定 第二节 罐头食品中可溶性固形物的测定 第三节 罐头食品中组胺的测定 第四节 罐头食品中氯化钠的测定 第五节 罐头食品中亚硝酸盐的测定 1.232——亚硝酸钠换算成硝酸钠的系数； 第六节 罐头食品中金属元素的测定 第七节 罐头食品的商业无菌检验
第一节 罐头食品的感官检验及净含量和固形物的测 定
2)次质罐头：对于畜肉类、禽类、水产动物类罐头，尚存有该品种 所固有的风味，但气味和滋味都较差，无异味；对于水果类及蔬菜 类罐头，尚具有该品种所特有的风味，芳香气味变淡，滋味较差。 3)劣质罐头：对于畜肉类、禽类、水产动物类罐头，有严重的腥臭 味、酸臭味或有其他明显的异味；对于水果类及蔬菜类罐头，其气 味和滋味不正常，具有酸败味或严重的金属味。 (4)汤汁的鉴别 1)优质罐头：对于畜肉类、禽类、水产动物类罐头，汤汁基本澄清， 汤中肉的碎屑较少，有光泽，无杂质；对于水果类及蔬菜类罐头， 汤汁基本澄清，有光泽，无果皮、果核、菜梗等杂质存在。
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3)劣质罐头：出现真胖听、焊节、沙眼、缺口或较大牙齿等，罐头 内外污秽不洁、锈蚀严重。 (2)色泽的鉴别 1)优质罐头：具有该品种的正常色泽，均匀一致，具有光泽，色泽 鲜艳；对于畜肉类、禽类、水产动物类罐头，还应具备原料肉类应 有的光泽与颜色。 2)次质罐头：较该品种正常色泽稍微变浅或加深；对于水果类及蔬 菜类罐头，其色彩不鲜艳，果蔬块形较大，不够均匀；对于畜肉类、 禽类、水产动物类罐头，其肉色光泽度差。
第一节 罐头食品的感官检验及净含量和固形物的测 定
2)次质罐头：汤汁中肉的碎屑较多，色泽发暗或稍显混浊，有少许 杂质；对于水果类及蔬菜类罐头，汤汁稍显浑浊，尚有光泽，但有 少量的残存果皮、果核、菜梗，或有其他杂质存在。 3)劣质罐头：汤汁严重变色、严重混浊或含有恶性杂质。 三 净含量和固形物的测定 1.净含量 2.固形物含量 (1)水果蔬菜类罐头 开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上， 不搅动产品，倾斜筛子，沥干2min后，将圆筛和沥干物一并称重。
第一节 罐头食品的感官检验及净含量和固形物的测 定
3)劣质罐头：对于畜肉类、禽类、水产动物类罐头，肉色不正常， 尤其是肉表面变色严重，切面色泽呈淡灰白色或灰褐色，有严重的 变色或呈黑褐色；对于水果类及蔬菜类罐头，其色泽与该品种应有 的正常色泽不一致，常呈暗灰色，无光泽或有严重的光色、变色。 (3)气味和滋味的鉴别 1)优质罐头：对于畜肉类、禽类罐头，具有与该品种一致的特有风 味，鲜美适口，肉块组织细嫩，香气浓郁；对于水产动物类罐头， 具有该品种所特有的风味，块形整齐而组织细嫩，气味和滋味适口 而鲜美；对于水果类及蔬菜类罐头，具有该品种所特有的风味，果 蔬块具有浓郁的芳香味，鲜美而酸甜适口。
第一节 罐头食品的感官检验及净含量和固形物的测 定
1)畜肉类、禽类、水产动物类罐头：先加热至汤汁溶化(有些罐头食 品如午餐肉、凤尾鱼等，不经加热)，然后将内容物倒入白瓷盘中， 观察其组织、形态是否符合标准。 2)水果类及蔬菜类罐头：在室温下将罐头打开，先滤去汤汁，然后 将内容物倒入白瓷盘中观察其组织、形态是否符合标准。 3)糖浆类罐头：开罐后，将内容物平倾于不锈钢圆筛中，静置3min， 观察其组织、形态是否符合标准。 4)果酱类罐头：在室温(15～20℃)下开罐后，用匙取果酱(约20g)， 置于干燥的白瓷盘上，在1min内视其酱体有无流散和汁液分泌现象。 (2)色泽的检验
第一节 罐头食品的感官检验及净含量和固形物的测 定
1)畜肉类、禽类、水产动物类罐头：在白瓷盘中观察其色泽是否符 合标准，将汤汁注入量筒中，静置3min后，观察其色泽和澄清程度。 2)水果类及蔬菜类罐头：在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将 汁液倒在烧杯中，观察其汁液是否清亮、透明，有无夹杂物及引起 浑浊的果肉碎屑。 3)糖浆类罐头：将糖浆全部倒入白瓷盘中观察其是否浑浊，有无胶 冻和有无大量果屑及夹杂物存在。 4)果酱类罐头及番茄酱罐头：将酱体全部倒入白瓷盘中，随即观察 其色泽是否符合标准。 5)果汁类罐头：在玻璃容器中静置30min后，观察其沉淀程度，有无 分层和油圈现象，浓淡是否适中。
第一节 罐头食品的感官检验及净含量和固形物的测 定
3)生物性胀罐：又称细菌性胀罐。 二 罐头食品的感官检验 1.开罐前的感官检验 (1)眼看鉴别法 主要检查罐头封口是否严密，外表是否清洁，有无 磨损及锈蚀情况，如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。 (2)手捏鉴别法 主要检查罐头有无胖听现象。 (3)敲听鉴别法 主要用以检查罐头内容物质量情况，可用小木棍或 手指敲击罐头的底盖中心，通过听其声响来鉴别罐头的质量。 (4)漏气鉴别法 罐头是否漏气，对罐头的保存非常重要。 2.开罐后的感官检验 (1)组织与形态的检验
第一节 罐头食品的感官检验及净含量和固形物的测 定
一 罐头食品感官检验时常用的术语 (1)密封 密封是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。 (2)泄漏 泄漏是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封， 或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。 (3)胖听 胖听是指由于罐头内微生物活动或化学作用而产生气体， 形成正压，使一端或两端外凸的现象。 1)物理性胀罐：主要因罐内食品装得太多，抽气不足，杀菌时降压 速度太快，气温和气压变化影响罐内真空度，搬动时产生严重的碰 撞或变形而引起。 2)化学性胀罐：水果、果汁类罐头，由于原料中含有有机酸，这种 酸与罐头内壁表面作用产生氢气，使罐内的真空度消失，压力增大 而发生胀罐，又名“气罐”。