干货涨发厨师标准化操作程序文件
后厨工作流程
餐饮质量管理体系文件
后厨作业文件
王震整理
目录
一、术语和定义：
1、本作业没有特殊术语和定义
二、后厨作业流程
3.1班前会作业流程
3.2原材料申够流程
3.3餐前准备作业流程
3.4原材料邻用作业流程
3.5菜品配制作业流程
3.6菜品出菜流程
3.7后厨收档作业流程
3.8后厨值班作业流程
3.9原材料验收作业流程
3.10原材料储备作业流程
3.11食品保管作业流程
3.12冰柜卫生作业流程
3.13设备报修作业流程
3.14散客接待作业流程
3.15团队餐接待作业流程
3.16VIP接待作业流程
3.17送餐作业流程
3.18菜品创新作业流程
3.19粗加工作业流程
3.20杀生房作业流程
3.21干货涨发作业流程
3.22餐具用其洗消作业流程
3.1班前会作业流程
3.2原材料采购流程
3.3餐前准备作业流程
3.4原材料邻用作业流程
3.5菜品配制作业流程
2．17点菜服务的作业流程
3.6菜品出菜流程
3.7后厨收档作业流程
3.8后厨值班作业流程
3.9原材料验收作业流程
3.10原材料储备作业流程
3.11食品保管作业流程
3、12冰柜卫生作业流程
3.13设备报修作业流程
3.14散客接待作业流程
3.15团队餐作业流程
3.16 VIP接待作业流程
3.17送餐作业流程图
3.18菜品创新作业流程
3.19粗加工作业流程
3.杀生间作业流程
3.21干货涨发作业流程
3.22餐具洗消作业流程。
干货涨发厨师标准化操作程序
－将各种工具准备齐全、放在指定位置。
－抹布叠好放入码斗内。
▲干净、无油污、无水迹。
充足的工具准备，为上菜速度提供有力保障
原料准备
－将高档菜品的主料及配料准备齐全。
原料准备齐全、到位，能有效地提高工作效率。
部 门
膳食部
任务编码
任 务
原料涨发
设备/物品要求
高压锅、剪刀、刷子
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
原 料 涨 发
海参
（高压参）
▲海参沙嘴要洗净,否则压制的海参口感不好。
▲剖口摘取内脏时因根据烹调要求选择剖口位置。
▲高压锅的水量要控制在大约是海参重量的3倍，水太多压制的海参不鲜，水太少压制的海参口感不好。
▲发制海参时，手必须干净，无油迹。
▲海参必须用凉纯净水泡透。
▲用大火烧开后，关火焖制，不允许开火煮制。
▲涨发时，不得使用铁锅或铜锅发制，避免化学反应，影响成品颜色及质量。
▲发制过程中，避免接触油、碱、盐、矾等物质，防止鱼翅肉体表皮溶化。
▲在发制过程中，不可加入大量冷水，更不可用力搅拌，以防鱼翅破碎，沙粒混入翅体。
▲发制时，应采用小火焖煮的方法，不能开锅，火旺水沸会造成沙粒混进翅肉。
▲合理掌握发制时间，勤于检查。时间过长，沙粒易钻入翅肉，不易洗掉；时间过短，则煺不掉黑色的外膜和沙粒。
▲合理掌握压制时间，勤挑勤捡。压制时间过长，会使海参太软，压制时间太短，海参口感又太硬，有苦涩味。
▲在海参养制时，换水频次要一天两次。
▲涨发至透的海参切忌接触油污、盐、矾。
▲涨发的程度可根据烹调要求灵活掌握。
▲涨发过程要尽可能保持海参形体的完整。
为菜肴出品提供保障。
干货涨发厨师经营管理制度标准化操作程序
干货涨发厨师经营管理制度标准化操作程序1.前言在餐饮行业中，经营管理制度的规范化和标准化操作是非常重要的。
本文将对餐厅厨师在经营管理中的制度规范化和标准化操作程序进行详细阐述。
2. 厨师标准化操作程序2.1 食材采购管理2.1.1 食材采购的前期准备在食材采购之前，厨师应该对菜单的制作进行详细规划。
根据菜单制定食材清单，包括所需食材种类、数量、质量等等。
同时，应提前了解供应商的资质、主营产品、价格体系、售后服务等一系列信息，以便进行更加明晰的采购安排。
2.1.2 食材的选购和验货在选择和采购食材时，应根据实际需要选购符合质量标准的食材。
验货时，需要检查食材的产地、生产日期、保质期、保存条件、防伪标识等信息，确保所购买的食材符合当地的合规标准。
2.1.3 食材存储管理存储新鲜食材时，需要注意存储环境、食材的标识、存储时间等一系列因素，防止食材变质、受损。
同时，严格遵守食品安全法律法规，确保食材安全。
2.2 厨师工作流程管理2.2.1 管理模式的建立厨师经营管理制度是一种系统化的管理模式，需要制定相关的管理制度、规范操作程序和标准化的工作流程。
同时，要完成各方面的指标、KPI等内容的制定。
只有制度完善，才能确保整个厨房的质量和节能。
2.2.2 厨区整理、事前准备厨师在工作流程中，需要合理安排整理和准备的工作，包括备菜、洗切、计量等等。
整理的好坏直接影响到菜品的口感和质量，事前的准备也能提高工作效率。
2.2.3 菜品制作及品质检查在菜品制作过程中，需要严格按照标准操作程序进行操作，确保每道菜品味道、口感等与标准达到一致。
同时，厨师也需要定期对制作菜品进行品质检查，发现问题及时纠正。
3. 厨师管理制度规范化为了实现厨师经营管理的规范化，厨师需要建立制度规章，其中包括以下内容：3.1 厨师上岗制度要求厨师必须具备合格餐饮工作经验和职业技能，持有相关职业证书。
同时，要对各厨师进行专业培训，以提高工作效率和菜品质量。
烹调工艺学习情境4：干货原料涨发及加工
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生以小组为单位，设计出木耳、香菇、
海参水渗透工艺干货原料涨发的工作方案 2.教师指导学生修改方案 3.教师指导学生完成干货原料涨发方案，关 注涨发过程所发生的问题解决
二、水渗透工艺操作过程2 1、学生要掌握鱿鱼干料的性质与结构. 2、教师演示鱿鱼干料涨发的全部过程. 3、教师提出不同干货鱿鱼原料因不同 产地或不同加工方式在涨发的过程中， 影响其膨胀的因素.
学 生 实 训 任 务 与 程 序
Байду номын сангаас
1.学生以小组为单位，设计出猪皮、 鱼肚热膨胀工艺原料涨发的工作方 案 2.教师指导学生修改方案， 3.教师指导学生完成干货原料涨发 方案，关注涨发过程所发生的问题 解决
学习情境4：干货原料涨发及加工
教学能力目标
1．能够依据干货原料的现有品质， 涨发达到烹调使用的目的 2．能够根据干货原料不同质地，分 类分次涨发且达到标准 3．能够完成干货原料涨发设计方案
一、水渗透工艺操作过程1
1．学生要掌握干货原料的特点、涨发目的和涨 发分类法 2.教师要明确木耳、香菇、海参的性质与结构 3.教师演示干料涨发的全部过程 4.教师提出不同的木耳、香菇、海参干货原料或 相同干货原料不同产地或不同加工方式在涨发的 过程中，影响其膨胀的因素
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生以小组为单位，设计出鱿鱼碱 发工艺原料涨发的工作方案. 2.教师指导学生修改方案. 3.教师指导学生完成干货原料涨发方 案，关注涨发过程所发生的问题解决.
三、热膨胀工艺操作过程 教 师 指 导 内 容 与 程 序 1.学生要掌握猪皮、鱼肚干料的性质 与结构 2.教师演示猪皮、鱼肚干料涨发的全 部过程 3.教师提出不同干货猪皮、鱼肚原料 因不同产地或不同加工方式在涨发的 过程中，影响其膨胀的因素
中职中式烹调技艺教案：干活原料的涨发——常用干货原料涨发实例
2．拣毛把洗好的燕窝放入冷水中，使其自然漂浮，用小镊子仔细拣净其中绒毛，再换冷水浸泡。
3．提质
提质是燕窝涨发的关键步骤。
4．漂洗
将提好质的燕窝用冷水漂洗两次，去掉碱分、涩味即成半成品。
（四）鱼翅
鱼翅均为干制品，干制过程中分加工翅和不加工翅。不加工翅又称原翅，是指鱼翅割下后，不去皮、不煺砂（砂为鱼皮上附着的砂鳞，又称盾鳞）直接干制而成的鱼翅。加工翅一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍加工而成，除去鱼鳞基部附着的肉，经过浸洗、加温、煺砂、去骨挑翅、除胶、漂白、干燥等工序制成，因此涨发方法各异。
（1）通过细胞膜的通透性吸水。
（2）通过含有的亲水基团与水分子形成氢键，吸收一都分水。
（3）通过毛细现象吸水。
（二）油发原理
适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温在70 C左右时开始下料，然后慢慢升温。
1．油发时干货原料的物理化学变化．‘
三、课堂小结
1．课堂知识回顾
2．课堂上ห้องสมุดไป่ตู้收获
四、布置作业
1．干货原料涨发的方法主要有哪几种?
2．涨发的过程是怎样的?
燕窝的涨发
板
书
设
计
干货原料涨发的基本原理和植物性干货原料涨发实例
（1）水发原理
（2）油发原理
（3）碱法
教后札记
掌握常见植物性干货原料涨发的步骤。
重点
了解干货原料涨发的基本原理。
难点
掌握常见植物性干货原料涨发的步骤。
教法
小组合作，交流讨论，个别展示
教学设备
多媒体
教学
食品操作(准备、处理、贮存、运送)标准与程序
食品操作（准备、处理、贮存、运送）标准与程序一、食品加工程序1、干货的涨发程序：考虑季节及干货的质地、大小、优劣，合理地进行涨发（如水发、油发、盐发）等；对涨发好的原料进行剔、检分类、漂洗干净，待加工使用；2、冷冻原料的解冻程序：放入摄氏八度或以下的冷藏柜解冻或食物经防水包装后置于清凉及流动的自来睡中（冷藏食物在烹煮前必须完全被解冻），已解冻及易腐烂的冷冻原料不可摆在摄氏4摄氏度或以上超过4小时；3、生肉加工程序：检查单餐的食物数量和品种以及用具是否正常，将生肉加工区所有机器、刀、砧板、台面及地面进行清洁消毒，每种肉类食物加工完必须及时存放冷柜：分类、保鲜，做到先入先出，贴明标签，对用具进行清洁消毒，才能加工别样肉类食物。
4、蔬菜加工程序：4.1 首先检查蔬菜是否变烂变质，及去掉蔬菜上的枯叶杂草、泥沙、虫子、瓜皮等不可食用部分；4.2 将可食用的部分放入洗菜池，用手在洗菜池里清洗，须按不同种类有不同清洗次数，但至少两次，蔬菜加工时按一拣、二浸、三洗、四切的顺序操作，洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不等有黄叶、杂草、泥沙、杂物、菜虫等，洗净的蔬菜置于清洁的菜框内，装满洗净食物的菜框放置于与地面隔离的菜架上，将不可食用的部分送到指定垃圾处理处。
4.3切菜区检查食品是否腐烂、变质，如有立即报告给厨房负责人，不可再加工使用，生食砧板及刀具情绪干净后方可使用，按规定将清洗干净的食品切割，切好的食品放于固定洁净的容器内，置于蔬菜架上备用。
二、食品烹煮程序1、烹煮时的规定1.1烹调食物要达到75摄氏度或以上1.2处理生及可食用的器及切板要有适当的区分1.3以清洁的用具及清洁的双手处理食物1.4使用食具时，避免触及与食物直接接触的部分1.5试味要采取适当的方法1.6食物保持在适当的温度下：冷冻食物在摄氏4度或一下，熟的食物在摄氏63度以上1.7避免食物交叉污染，煮食时要留意食物的品质2、烹调后的规定2.1热存的设备要清洁2.2、食物在热存前加热至摄氏75度或以上2.3食物热存的温度为摄氏63度或以上2.4熟食保存时要将所以食物遮盖或包裹好2.5 冷冻食物存放在摄氏4度或以下2.6食物在冷冻期要确保免受感染，用不同的用具的用具处理未煮和可食食物。
后厨工作流程版
餐饮质量管理体系文件后厨作业文件word编辑版．目录一、术语和定义：1、本作业没有特殊术语和定义二、后厨作业流程3.1班前会作业流程3.2原材料申够流程3.3餐前准备作业流程3.4原材料邻用作业流程3.5菜品配制作业流程3.6菜品出菜流程3.7后厨收档作业流程3.8后厨值班作业流程3.9原材料验收作业流程3.10原材料储备作业流程3.11食品保管作业流程3.12冰柜卫生作业流程3.13设备报修作业流程3.14散客接待作业流程3.15团队餐接待作业流程3.16VIP接待作业流程3.17送餐作业流程3.18菜品创新作业流程3.19粗加工作业流程3.20杀生房作业流程3.21干货涨发作业流程3.22餐具用其洗消作业流程word编辑版．班前会作业流程3.1作业编号作业流程图作业标准1、早上9：00全体后厨人员整队集合，点名。
1 班前会、由厨师长检查仪12、个人卫生。
容、仪表、、不合格者并整改。
2、2、31、通报酒店文件。
2 检查整改3、2、通报当天就餐情况。
、各班组工作安排并落4实到人头。
、唱店歌，灌输企业利53 通报念。
6、列对到各岗位。
工作安排 45 企业文化6 上岗word编辑版．3.2原材料采购流程入库/粗加工word编辑版．餐前准备作业流程3.3准标图程流作业作业业作word 编辑版．原材料领用作业流程3.4准标业作作业流程图业作word编辑版．word 编辑版．菜品配制作业流程3.5word编辑版．点菜服务的作业流程．172word 编辑版．菜品出菜流程3.6word编辑版．3.7后厨收档作业流程作业作业流程图作业标准word 编辑版．3.8后厨值班作业流程word编辑版．原材料验收作业流程3.9作业作业流程图作业标准word 编辑版．原材料储备作业流程3.10word编辑版．食品保管作业流程3.11作业作业流程图作业标准word 编辑版．冰柜卫生作业流程、123word编辑版．设备报修作业流程3.13作业作业流程图作业1、发现设备3.14散客接待作业流程word编辑版．3.15团队餐作业流程word 编辑版．接待作业流程3.16 VIPword编辑版．3.17送餐作业流程图作业作业流程图作.word 编辑版．菜品创新作业流程3.18word编辑版．3.19粗加工作业流程作业作业流程图作业标准word编辑版．杀生间作业流程3.word 编辑版．干货涨发作业流程3.21word编辑版．餐具洗消作业流程3.22作业作业流程图作业标准word编辑版．（此文档部分内容来源于网络，如有侵权请告知删除，文档可自行编辑修改内容，供参考，感谢您的配合和支持）word编辑版．。
中餐厨房工作流程
中餐厨房工作程序1、验收、收发流程2、削洗操作程序B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。
C、各原料单独放置，没有串味等污染。
水产类标准：A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。
B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。
C、洗净沥干。
肉禽类标准：A、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。
B、污秽、杂毛和筋腱除尽。
3、切配工作程序（1）根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。
（2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。
（3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。
（4）切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。
（5）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷干净，竖起晒干。
（1）切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。
刀用完后，必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。
4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序5、中餐厨房蒸灶操作程序注意事项：（1）干货涨发原料，蒸制前需泡制回软。
（2）注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老。
（3）适当控制蒸汽阀门大小。
6、中餐冷盆操作程序（1 （2）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。
（3）食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用。
冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。
各种冷盆存放专用冰箱，并加保鲜纸，生熟分开。
（4）冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生。
（5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。
7、中餐厨房划菜操作程序（1）划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通气，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。
（2）装盘、拼摆、围边要求简洁明快、新颖高雅。
（3）发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制，严格把好质量关。
第三章干货原料涨发工艺_烹调工艺学1
第三章干货原料涨发工艺[教学目的］通过本节教学，使学生懂得干货涨发的原理及干货涨发的方法［教学重点］干货涨发的方法[教学难点］干货涨发原理［教学方法］联系实际讲解[教学内容]一、干货涨发原理（一）水渗透涨发工艺原理将干料放入水中，能吸水膨胀，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯,为什么水会进入干料体内呢？1、毛细管的吸附作用许多原料干制时，形成多孔状,浸泡会沿着原来的孔道进入干料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。
2、渗透作用由于干料内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散,外表表现为吸水涨大。
3、亲水物质的吸附作用干料中含有大量的亲水基团，它们能与水以氢键的形式结合，蛋白质的吸附作用通常为蛋白质的水化作用。
由于毛细管的吸附作用及渗透作用，使干料体上的水由表及里，被快速吸收，凡类似水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。
（二）热膨胀发工艺原理采用各种手段和方法,使原料的组织膨胀松化形成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品，那么为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构呢？这要从原料中水分子存在的形式谈起,水在原料中以自由水和束缚水的形式存在于原料中，干制原料主要是失去了自由水，束缚水与原料组织通过氢键结合成一体，不易失去，但将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可破坏氢键，使束缚水脱离组织结构,变成游离态的水（自由水)，在高温条件下急剧汽化膨胀,使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件，这就是热水膨胀涨发工艺的原理.一般在200℃左右即可破坏氢键如食用油脂、结晶盐粒、沙子、干热空气等, 这就是我们说的油发,盐发，沙发热膨胀松法.二、干制原料涨发的类型干制原料在涨发过程中必须借助于一定的介质，其介质有:碱液、油、沙、盐等，根据其介质的不同,将涨发分为如下类型:(一）水发以水为介质，直接将干料复水的过程称为水发.1、冷水发将干料直接静置涨发的过程.主要适用于一些植物性干制原料.如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等2、温水发：指用60℃左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程.比冷水发快，适用于冬季用冷水发的干制原料。
中式烹调技艺(高教版)授课教案：干货原料的涨发方法和原理
2．碱面发
此方法的优点是蘸有碱面的原料可存放较长时间，涨发方便、随用随发。
（四）盐发
盐发就是将干货原料埋入已加热的盐中继续加热，使干货原料膨胀松脆成为半成品的方法。
盐发一般须经晾、盐炒、浸泡洗三个工序。
学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵
听老师讲解，尝试背诵
分组讨论，并回答
中式烹调技艺（高教版）授课教案
课题序号
31
授课班级
13(烹饪）
授课课时
2
授课形式
教学方法
新授
授课章节
名称
干货原料的涨发方法和原理
使用教具
教学目的
1．知识目标
了解干货原料涨发的方法。
2．技能目标
初步掌握常见干货原料涨发的方法。
3．情感目标
培养学生严谨的工作态度，养成注重环保、爱护工作环境的良好习惯。
教学重点
1．油发方法
2．水油混合发方法
（三）碱发
碱发就是将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的方法。碱发适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料，如干鱿鱼、
墨鱼等。一般须经过水洗浸软、碱水浸泡、冷水漂洗三个工序。
1．碱水发
由于碱有较强的腐蚀性和脱脂的特性，所以用碱发可以缩短涨发时间。但碱发也能使二原料的部分营养成分受到损失，因此要特别注意掌握
（一）水发
水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。 冷水发有浸发和漂发两种方法。
沸水发：泡发、煮发、焖发、蒸发四种
沸水发的形式：①一次涨发 ②多次反复涨发。
（二）油发
油发的操作流程是：用温水洗净于货原料，晾干——在冷油或温油中放料——用温
油浸透干货原料——用热袖涨发干货原料——用温水或碱水浸泡回软——用冷水漂洗—
烹饪原料加工技术第04章 干货原料的涨发
掌握涨发技术，认真对待涨
发过程中的每一环节。
求，利于人体的消化吸收。
第一节 干货原料涨发的目的与要求 水发 热水发：泡发、煮发、焖发、蒸发 第二节 干货原料涨发的方法及实例
碱水发、碱面发、
冷水发：浸发、漂发
碱发
主要内容
盐发和 火发
盐发、火发
油发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
浸发: 就是把干货原料浸入在冷水中，使其慢慢吸水涨发。涨发的时间应 根据原料的大小、老嫩和松软、坚硬的程成度而定。形小、质嫩的原料 浸发的时间要短一些；形大、质硬的原料浸发的时间要长一些。
烹饪原料加工技术
第四章 干活原料的涨发
第一节 干货原料涨发的目的与要求
第二节 干货原料涨发的方法及实例
干货原料涨发的要求: 干货原料涨发的目的 : 第一节 干货原料涨发的目的与要求 干货原料涨发可以使 熟悉原料的性质和产地。 脱水后干硬的原料重新吸 第二节 干货原料涨发的方法及实例 收水分，最大限度地恢复 能鉴别原料的质量和性能。 原有的松软状态，还可以 去掉原料中的杂质和腥臊 气味。这样既便于切配烹 调，又合乎人们的食用要
以防莲子变色，搓不净皮，或 出现裂缝和破瓣现象；蒸发过 程中，火不宜过大，适当掌握 蒸发的时间，做到酥而不烂， 以保持原料外形的完整；莲子 蒸发时，一般不可放糖或盐， 以防莲子僵硬。莲子的涨发率 为200-300%。
第二节 干货原料涨发的方法及实例
1～2小时，即可发透。取出
剥去外皮，用手掰成片状， 放入清水中浸泡备用。他的 涨发率为150-250 %
第二节 干货原料涨发的方法及实例
干贝的涨发； 洗涤+蒸发 用冷水洗净干贝外表的灰砂， 除去老筋后放入盛器中。加 葱、姜、酒和清水（以浸入
中餐厨房工作程序
中餐厨房工作程序1、验收、收发流程2、削洗操作程序蔬菜类标准：A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。
B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，洁净。
C、各原料单独放置，没有串味等污染。
水产类标准：A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。
B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。
C、洗净沥干。
肉禽类标准：A、区不烹饪不同要求，用肉部位恰当。
B、污秽、杂毛和筋腱除尽。
3、切配工作程序（1）依照厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分不将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。
（2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。
（3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。
（4）切配人员经常与厨师长、餐厅治理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。
（5）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷洁净，竖起晒干。
（1）切配的刀具均要保持刀口锐利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。
刀用完后，必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。
4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序5、中餐厨房蒸灶操作程序注意事项：（1）干货涨发原料，蒸制前需泡制回软。
（2）注意各种海产品不同蒸制时刻以防蒸老。
（3）适当操纵蒸汽阀门大小。
6、中餐冷盆操作程序（1 （2）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。
（3）食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用。
冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。
各种冷盆存放专用冰箱，并加保鲜纸，生熟分开。
（4）冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生。
（5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。
7、中餐厨房划菜操作程序（1）划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通气，配合默契，把握好上菜秩序和速度。
（2）装盘、拼摆、围边要求简洁明快、新颖高雅。
干货涨发厨师经营管理制度标准化操作程序
幸免鲍鱼出现硬心及汤汁溢出、烧干。
质量。
▲鲍鱼的浸泡和煨、煲的时刻一定要充足。
▲切忌使用食碱溶液、硼溶液涨发。
▲除去绒毛及杂质，再用清水漂洗两遍。
▲挑拣时动作要轻，不要将燕窝弄碎。
▲发制水温与时刻，视季节和燕窝的老嫩度适当调节，应经
常检查。
以便于高档菜品
▲采纳蒸制涨发时，应注意掌握好时刻；
的烹制。
▲使用碱液涨发时，碱液的浓度操纵在 2％以内。
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备注
部门 任务编码
XX 大饭店标准化操作程序
膳食部
适用岗位
干货涨发厨师
工作主流程图
参加班前会 餐前预备 原料涨发 菜肴配份 原料储存 班后收尾 台帐整理 班后自查 签退
部门
膳食部
适用岗位
任务编码
任务
设备/物品要求 考勤表、笔、《签到签退记录本》
原料预备齐全、 到位，能有效地 提高工作效率。
部门
膳食部
适用岗位
干货涨发厨师
任务编码
任务
原料涨发
设备/物品要求 高压锅、剪刀、刷子
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（什么缘故）
▲海参沙嘴要洗净,否则压制的海参口感不行。
▲剖口摘取内脏时因依照烹调要求选择剖口位置。
▲高压锅的水量要操纵在大约是海参重量的 3 倍，水太多压
长仪容仪表检查。
▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折
破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；
▲领结打法符合规定标准；
仪容仪表合格，维护
同意仪容 仪表检查
厨房标准化流程管理附相关岗位职责
厨房标准化流程管理附相关岗位职责一、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
二、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
三、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。
凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。
加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。
加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。
因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。
加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。
(2)配制过程的控制。
配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。
《中餐烹调技术》课程标准
《中餐烹调技艺》课程标准制作人：唐良德一课程名称：《中式烹调技艺》。
二对象:三年制中职厨师专业学生。
三课时：174四课程目标本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程，它主要研究热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。
课程教学目标1、让学生通过学习热爱科学，努力学习和应用专业技术；2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性；3、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力；4、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜；5、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品；6、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。
五设计思路本课程以就业为导向，由联办单位专家进行任务和职业能力定位，以中式餐饮业相关业务为引领，确定课程结构和内容。
课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。
本课程旨在通过师生共同参与，达成目标。
六内容纲要序号项目名称课时项目一中餐烹调常识 2项目二鲜活烹饪原料的初步加工12项目三刀工刀法16项目四勺工技术 6项目五出肉及整料去骨10项目六干货原料的涨发16项目七烹饪原料的初步热处理14项目八热菜的配菜8项目九火候知识8项目十调味 6项目十一制汤18项目十二上浆、挂糊、勾芡10项目十三菜肴的烹调方法28项目十四热菜装盘 6项目十五宴席知识 4164 机动13177项目一中餐烹调常识教学目标1 通过学习使学生能举例说出烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2 能阐明中式烹调的起源与发展过程。
3 能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
4 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。
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文件编号
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备注
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部门 任务编码
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XX 大饭店标准化操作程序
膳食部
适用岗位
干货涨发厨师
工作主流程图
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参加班前会
餐前准备
原料涨发
菜肴配份
原料储存
班后收尾 台帐整理
班后自查 签退
部门 任务编码 设备/物品要求
膳食部
适用岗位
任务
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干货涨发厨师标准化操作程序目录清单
程序
标准化操作项目
一 干货涨发厨师工作主流程图
二 参加班前会
餐前准备流程图
原料准备 三 餐前准备
工具准备
原料初步处理
四 原料涨发（海参、鱼翅、鲍鱼、燕窝）
菜肴出品流程图
接单确认
五 菜肴出品 抓码配份 原料的预制处理
原料传递及信息沟通 六 原料储存 七 班后收尾 八 台帐管理 九 班后自查 十 签退
同时确保操作时的
▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工 食品卫生。
帽。
▲女员工不佩戴任何首饰；
参
▲不留长指甲，指甲无污秽物；
加
▲秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
班
－干货涨发厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括
前 会
听取上餐 工作情况
总结
对员工的表扬、对作业规的批评、纠正、对菜品质量及顾 客意见的分析。 －占灶及时反映工作中需协调解决的问题。 －由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要
反馈及时，容无误。
接受简短 培训
接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。
简短培训，员工易于 接受和执行。
朗诵经营 －全体员工朗诵经营理念两遍。 理念 ▲声音宏亮，节奏整齐。
部门 任务编码
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膳食部
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适用岗位 任务 餐前准备流程图
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增强员工团队意识 及凝聚力。
干货涨发厨师 餐前准备
餐前准备
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原料准备 －将高档菜品的主料及配料准备齐全。
原料准备齐全、 到位，能有效地 提高工作效率。
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部门
膳食部
适用岗位
干货涨发厨师
任务编码
任务
原料涨发
设备/物品要求 高压锅、剪刀、刷子
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
▲海参沙嘴要洗净,否则压制的海参口感不好。
▲剖口摘取脏时因根据烹调要求选择剖口位置。
发
鱼翅 （金钱骨）
表皮溶化。 ▲在发制过程中，不可加入大量冷水，更不可用力搅拌，以防鱼翅 破碎，沙粒混入翅体。 ▲发制时，应采用小火焖煮的方法，不能开锅，火旺水沸会
保持原料的新鲜 口感，以免影响 质量。
造成沙粒混进翅肉。
▲合理掌握发制时间，勤于检查。时间过长，沙粒易钻入翅
肉，不易洗掉；时间过短，则煺不掉黑色的外膜和沙粒。
▲在海参养制时，换水频次要一天两次。
▲涨发至透的海参切忌接触油污、盐、矾。
▲涨发的程度可根据烹调要求灵活掌握。
▲涨发过程要尽可能保持海参形体的完整。
▲在涨发前要把鱼翅边剪除，防止翅边变烂，翅沙卷入翅肉，影响
鱼翅的质量。
原
▲涨发时，不得使用铁锅或铜锅发制，避免化学反应，影响成品
料
颜色及质量。
涨
▲发制过程中，避免接触油、碱、盐、矾等物质，防止鱼翅肉体
▲应根据鱼翅大小和老嫩程度，把不同鱼翅分开发制；
▲发好的鱼翅不宜在水中浸泡过久。
▲焖煮发制前一定要浸泡至初步回软，刷洗干净。
▲应使用砂锅和砂煲进行发制，保持鲍鱼的鲜美度。
鲍鱼 （澳鲍）
▲砂锅和砂煲底部一定要垫上竹篦子，以防糊底。
保持原料的新鲜
▲煨煲鲍鱼时一定要用小火加热，使鲍鱼外均匀涨发至透， 口感，以免影响
长仪容仪表检查。
▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折
破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；
▲领结打法符合规定标准；
仪容仪表合格，维护
接受仪容 仪表检查
▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋 酒店的整体形象，体
上方的位置，并保持平、正；
现从业人员的素质；
▲鞋子干净无污渍破损；
了解上餐出现的问 题，尽量减少以后的 出现。
查看记录本上记录的相关信息。
听取当餐 工作布置
－干货涨发厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议 精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。
使当日工作更有针 对性。
信息反馈
－干货涨发厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决 的，应及时反馈。
以便于高档菜品 的烹制。
部门
膳食部
适用岗位
干货涨发厨师
任务编码
任务
菜品出品
菜品出品流程图
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菜品配份
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接单确认
抓码配份
原料的预制处理
原料传递及信息沟通
部门 任务编码
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膳食部
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适用岗位 任务
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干货涨发厨师 菜品配份
考勤表、笔、《签到签退记录本》
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干货涨发厨师 参加班前会
任务（做什么）
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工作程序（如何做）
目的（为什么）
接受点名
－干货涨发厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，
注意力集中，精神饱满。
掌握员工出勤情况，
－接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。
便于安排工作。
▲声音宏亮、刚劲有力。
－干货涨发厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师
▲高压锅的水量要控制在大约是海参重量的 3 倍，水太多压
制的海参不鲜，水太少压制的海参口感不好。
▲发制海参时，手必须干净，无油迹。
海参 （高压参）
▲海参必须用凉纯净水泡透。 ▲用大火烧开后，关火焖制，不允许开火煮制。 ▲合理掌握压制时间，勤挑勤捡。压制时间过长，会使海参
为菜肴出品提供 保障。
太软，压制时间太短，海参口感又太硬，有苦涩味。
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用具准备
原料准备
原料初步处理
部门 任务编码
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膳食部
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适用岗位 任务
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干货涨发厨师 餐前准备
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设备/物品要求 刀、砧板、剪刀、抹布、鲍鱼刀、刷子、码斗
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
用具准备
－将各种工具准备齐全、放在指定位置。 －抹布叠好放入码斗。 ▲干净、无油污、无水迹。
充足的工具准 备，为上菜速度 提供有力保障
避免鲍鱼出现硬心及汤汁溢出、烧干。
质量。
▲鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要充足。
▲切忌使用食碱溶液、硼溶液涨发。
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燕窝 （血燕）
▲除去绒毛及杂质，再用清水漂洗两遍。▲挑拣时动作要轻，不要将燕窝弄碎。 ▲发制水温与时间，视季节和燕窝的老嫩度适当调节，应经
常检查。 ▲采用蒸制涨发时，应注意掌握好时间； ▲使用碱液涨发时，碱液的浓度控制在 2％以。 ▲碱液涨发后，要用清水漂净碱性。 ▲涨发用的工具要清洁，不可沾有油污。 ▲选用洁白的器皿有利于涨发加工。