中国饮食文化全套第二章 中国饮食文化的理论基础
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中国饮食文化四大基本理论
中国饮食文化四大基本理论
中国饮食文化是中华民族的优秀传统文化，其中包含了深刻的哲学观点和实践经验，是一种充满智慧的文化体系。
在中国饮食文化中，有四大基本理论，分别是营养、药理学、烹饪学和礼仪学。
一、营养学
营养学是一门研究人体营养和营养物质如何在人体内代谢并作用的学科。
中国营养学以“阴阳”思想为基础，强调饮食的不同营养物质的均衡，从而保持身体健康。
此外，中国营养学也着重以食物调养身体和治疗疾病，强调食用食物后的消化吸收能力，以及营养物质对身体健康的重要性。
二、药理学
药理学是一门研究药物的作用机制及其影响的学科。
中国药理学以“阴阳”思想为基础，认为能够改善人体的药物应具有较强的活性，而改善人体的食物应具有较弱的活性，以免给身体带来副作用，并强调食物和药物之间的协同作用。
三、烹饪学
烹饪学是一门研究食物的加工处理方法及其影响的学科。
中国烹饪学以“阴阳”思想为基础，认为烹饪要尽量保持食物的本质特性，避免过度加热，以保持食物的营养物质，而烹饪方法也要结合不同食物的特性，如用一些油脂或酱汁来改善口感，以及添加调料和调味料，以增强食物的香味。
四、礼仪学
礼仪学是一门研究尊重、礼节和礼仪的学科。
中国礼仪学以“道德”思想为基础，主张尊重他人，礼节招待，讲究文明、礼貌和礼仪，以保护他人的尊严，以及在公共场合的行为准则。
总之，中国饮食文化的四大基本理论是营养学、药理学、烹饪学和礼仪学，是中国文化的重要组成部分，也具有重要的实践意义，旨在保护人们的身体健康，增强人们的社会关系。
因此，中国饮食文化的四大基本理论值得我们去学习和推广。
中国饮食文化
孔子、张仲景、孙思邈、李调元、李时珍
医 圣 张 仲 景
李 时 珍 采 药 图
3. 组织制度上——“食医”成为周朝廷的一种制度
• “食医合一”实践与认识不断深化发展的历史性结晶， 是食医制度的出现。食医制度的文字记录见于中国饮 食史上的“三代期”。 • 在周代，王宫里就已设有专门的管理和研究机构，有 专司其职的“食医”。
满汉全席上菜分冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水 果等，起码108种（亦有多达200余种），分三天吃完。
中国老百姓日常家居所烹饪的肴馔，即民间菜是中国饮食文化 的渊源，多少豪宴盛馔，如追本溯源，当初皆源于民间菜肴。 民间饮食首先是取材方便随意。适口实惠、朴实无华。
第三节 中国八大菜系
皖菜 川菜 湘菜
医食同源体现在:
1. 在理论体系上——历史上的药书，几乎同时又是食书
• 历史上“本草”书中的药物，几乎多是人们正在吃着（或 曾吃过）的食物。
《本草纲目》： “光粳米，味甘，性平，可助胃益精。” “黄茎籼，味甘，性平，有养容健身，健脾调和中气，煎汤服用可以治痢疾。”
2. 从业特点上——历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家， 历代名厨又多是通晓医药的行家
二、进食选择的丰富性
• •
与广泛性互为因果，相互促进的则是进食心理选择的丰富性。 这种进食心理选择的丰富性表现在餐桌上，就是肴馔品种的多样性和多变性。
• 一方面是上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理， 另一方面是庶民社会补充调剂的多样和多变的努力， 于是整个社会表现出了似乎一致的追求食生活多样化 的丰富心理倾向。 • 俗话说 “希罕吃穷人”，更生动地反映了这种普遍 性的民族心理。
天人相应，就是人体的饮食应与自 己所处的自然环境相适应。
例如：
医 圣 张 仲 景
李 时 珍 采 药 图
3. 组织制度上——“食医”成为周朝廷的一种制度
• “食医合一”实践与认识不断深化发展的历史性结晶， 是食医制度的出现。食医制度的文字记录见于中国饮 食史上的“三代期”。 • 在周代，王宫里就已设有专门的管理和研究机构，有 专司其职的“食医”。
满汉全席上菜分冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水 果等，起码108种（亦有多达200余种），分三天吃完。
中国老百姓日常家居所烹饪的肴馔，即民间菜是中国饮食文化 的渊源，多少豪宴盛馔，如追本溯源，当初皆源于民间菜肴。 民间饮食首先是取材方便随意。适口实惠、朴实无华。
第三节 中国八大菜系
皖菜 川菜 湘菜
医食同源体现在:
1. 在理论体系上——历史上的药书，几乎同时又是食书
• 历史上“本草”书中的药物，几乎多是人们正在吃着（或 曾吃过）的食物。
《本草纲目》： “光粳米，味甘，性平，可助胃益精。” “黄茎籼，味甘，性平，有养容健身，健脾调和中气，煎汤服用可以治痢疾。”
2. 从业特点上——历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家， 历代名厨又多是通晓医药的行家
二、进食选择的丰富性
• •
与广泛性互为因果，相互促进的则是进食心理选择的丰富性。 这种进食心理选择的丰富性表现在餐桌上，就是肴馔品种的多样性和多变性。
• 一方面是上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理， 另一方面是庶民社会补充调剂的多样和多变的努力， 于是整个社会表现出了似乎一致的追求食生活多样化 的丰富心理倾向。 • 俗话说 “希罕吃穷人”，更生动地反映了这种普遍 性的民族心理。
天人相应，就是人体的饮食应与自 己所处的自然环境相适应。
例如：
中国饮食文化概论课件饮食理论基础解析
• 中国烹饪追求的“和”：
味之和 食与人之和 食与自然之和
人与自然 之和
五味调和的理论基础：
中国古典哲学中的“五行学
说”
源于：儒家的“中庸之 五行的生克关系：
道”
春酸木
五味同五行相对应 ——如何调
咸 冬水 辛 秋金
火夏 苦 土长夏甘
“中庸之道” ——调的目的，古典美 学追求的最高境界
“五行学说”对事物的五行分类
• 四 孔孟食道
孔子食道
• 食不厌精，脍不厌细
• 食殪而餲，鱼馁而肉败，不食 。色恶不食，臭恶不食。失饪 不食，不时不食。割不正，不 食。不得其酱，不食。肉虽多 ，不使胜食气。唯酒无量，不 及乱。
• 说到孔子本人的饮食生活和他的饮食思想 ，可以用“简素尚朴”四个字来概括。
• “吾少也贱，故多能鄙事”——入仕前的状况
十不食
食饐而餲，鱼 馁而肉败不食
色恶不食 臭恶不食
失饪不食 不时不食
割不正不食 不得其酱不食 沽酒市脯不食
（祭肉）出三 君赐腥，必熟
日，不食之矣
而荐之
• 食寝原则
食不语
寝不言
• 食药原则
未达（之药），不敢尝
孟子食道
• 食志 ：不碌碌无为白吃饭 • 食功：以等值或足当量的劳动成果换来养
生之食的过程 • 食德：坚持吃正大清白之食和符合礼仪进
蔬菜、果品与旅游
• 3．蔬果类地理标志产品
北京
平谷大桃、昌平苹果、房山磨盘柿、 大兴西瓜、燕山板栗等
天津 茶淀玫瑰香葡萄、盘山磨盘柿等
河北
京东板栗、宣化牛奶葡萄、宁晋鸭梨 、魏县鸭梨、容城绿芦笋等
山西
永济芦笋、太谷壶瓶枣、左权绵核桃 、祁县酥梨、汾州核桃等
中国饮食文化的理论基础
（三）脾胃为本饮食保健观 中医饮食保健理论认为脾胃为饮食营养之
本，饮食保健首先重视调理脾胃。
饮食有节，起居有常，不妄作劳
——《黄帝内经·素问·上古天真论篇第一》
1. 食物的四气
四气，又称四性，指食物具有的寒、凉、 温、热四种性能。
四气是根据整体功能而不是实际温度划分 的。
寒凉属阴，温热属阳。
寒凉性食物 温热性食物 平性食物
功能
滋阴、清热 温阳、温里、健脾、开胃、
泻火、解毒 散寒
补益
丝瓜、冬瓜 生姜、花椒
西瓜、西红柿 辣椒、大葱 粳米、花生
辨体施食
饮食养生的基本原则
施证施食
饮食治疗的基本原则
体，即体质。辨体施食强调了个体体质的 特殊性，增强了饮食养生的个体针对性， 因而也就提高了饮食养生的效果。
证，即证侯，是指机体在疾病发展过程中 的某一阶段的病理概况。辨证施食的过程 是食疗上认识疾病和治疗疾病的过程。
中医体质分类
平气阳阴痰湿血气特 和虚虚虚湿热瘀郁禀 质质质质质质质质质
以后的发展中，又有“药膳”的出现。
希 波 克 拉 底
二、饮食养生
“饮食养生”，源于医食同源认识和食医 合一的思想与实践。
中国烹调素以“色、香、味、形、养”著 称。
中医饮食保健理论是中国烹调理论的重要 组成部分。
（一）整体饮食保健观 中医饮食保健理论的基本特点是
人体是以五脏为中心的有机整体
胃酸较肉食者少 20 倍
肠道是身体的 12 倍长
皮肤上有气孔散热
食肉类动物 有爪
尖锐突出的犬齿 无平坦的后臼齿 口中只有细小的唾液腺
酸性唾液无酶类， 不能消化谷类
胃中有强烈胃酸， 以消化肉类骨头等
饮食文化中华民族饮食文化的理论基础
饮食文化中华民族饮食文化的理论基础Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】【1】第一章中华民族饮食文化的理论基础【2】0、开篇俗话说：民以食为天。
“食”者，可以是名词，也可以是动词。
所谓“食色性也”就说明“吃”其实是人类的一种天性。
十九世纪英国着名的作家、诗人、戏剧大师奥斯卡·王尔德的一部名剧中，其主角说：“我碰到麻烦时，吃是我唯一的安慰。
”中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。
“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。
孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。
这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。
吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。
例如：（第一，中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义，哲学家和文学家更是如此，庄子认为上古社会美好，最值得人们回忆与追求，最重要的原因就是人们可以“鼓腹而游”，也就是在说在吃饱喝足以后能充分享受人生的乐趣。
第二。
中国人对付死神也象处理人际关系一样，总是通过食物来疏通关系，西方人悼念亡者是一束鲜花。
但中国人不成，事死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同等待遇（一般还要高一个档次），古代祭祀鬼神都有食物，而且根据鬼神的贵贱亲疏和对他的期盼的大小决定祭祀食品的丰俭。
这完全是与老百姓对付官吏衙门一样。
因此有人认为祭祀不过人对鬼神的贿赂。
）与其他国家的饮食生活比较，中国饮食文化属于文化哲学范畴，具有与众不同的文化内涵和审美特征：【3】1)中国饮食文化建立在中国哲学的“天人合一”与“阳刚阴柔”学说基础之上，以“天地人和”为根本，以“滋阴补阳”为目的。
离开“滋阴补阳”，饮食就成了“饥不择食”；离开天地自然，就丧失了饮食之源。
中国饮食文化-第二章中华民族饮食文化的理论基础
二、进食心里选择的多样性 进食心理选择的丰富性是世界各民族的共性， 但我们中国人将这一人类共性发展为突出的民族 个性。这种进食心理选择的丰富性表现在餐桌上， 就是肴馔品种的多样性和多变性。 一方面是上层饮食社会层追求多样的多变的 丰富心理，另一方面是庶民社会补充调剂的多样 和多变的努力，于是整个社会表现出了似乎一致 的追求食生活多样化的丰富心理倾向。历史上的 中国人将这种丰富性的心理发展到了极至。
这既是孔子饮食主张的完整表述，也是这位 先哲对民族饮食思想的历史性总结。略去斋祭礼 俗等因素，我们便过滤出孔子饮食主张的科学体 系——孔子食道。这就是:饮食追求美好，加工烹 制力求恰到好处，遵时守节，不求过饱，注重卫 生，讲究营养，恪守饮食文明。若就原文来说， 则可概括为“二不厌、三适度、十不食”。其中 广为人知并最具代表性的，就是“食不厌精、脍 不厌细”八个字，人们把它作为孔子食道的高度 概括来理解。
四、区域风格的历史承传性 我国疆域辽阔，各地气候、自然地理环 境与物产存在着较大的差异，加之各区域 民族、宗教、习俗等诸多情况的不同，在 中国内历史上形成了众多风格不尽一致的 饮食文化区。这种从食文化角度审视的文 化区域风格的形成，是在漫长的历史过程 中缓慢实现的，它的存在，它的发展，都 体现了食文化的历史特性——封闭性、惰 性和滞进性。历史承传性的特点 历史承传性的特点。 历史承传性的特点
思考题
1. 中国饮食文化理论有哪四个原则？是如何 形成的？ 2. “食医合一”与“饮食养生”有何差别？ 3. 如果理解“孔孟食道”？ 4. 中华民族饮食文化有哪五大特征？
四、孔孟食道 孔孟食道是中国传统饮食文化的四大 基础理论之一，形成于先秦时期。首先是 孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食 生活实践所体现的基本风格与原则性倾向， 即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和 孟子的食志—食功—食德。
第二章 饮食文化基础理论
•
男人往往担负着比较繁重的体力和脑力劳动。 体力劳动消耗大，出汗多，汗多则会耗气伤阴， 导致气阴不足，可选用西洋参、石斛、莲米、红 枣、花生、桑葚子、豆浆，银耳，雪梨、鸭肉等 ，膳食如石斛花生米、荸荠豆浆、冰糖雪梨、清 炖鸭肉等。脑力劳动常因思虑过度，损伤心脾， 耗伤脑髓，导致气血不足，可选用补益气血、养 心安神之品，如枸杞子、桂圆肉、酸枣仁，柏子 仁、莲米，何首乌、红枣、猪心，动物肝脏、奶 类等，膳食如猪肝羹、当归猪心汤、桂圆枸杞子 粥、冰糖莲子等。
3、不同性别者的食养
• 妇女有月经、妊娠、产育等生理特点，应根据各个时期 的具体情况进行食养。女性每次月经失血总量约50～80毫 升，故经期饮食应以补血食物为主，多选用菠菜、胡萝卜 、红苋菜、红枣、桂圆肉、猪心，动物肝脏，蛋类等，膳 食如菠菜肝片、桂圆红枣粥、炒苋菜，首乌煮鸡蛋等。妊 娠以后，孕妇需要供给胎儿所需营养，故饮食应以补肾固 胎、健脾养血为主，多食用桑葚子、山药、红枣、桂圆肉 、黑芝麻、黑豆、动物肝脏、猪排骨、鲢鱼，海参、乌骨 鸡、蛋类等，膳食如参地蒸乌鸡、桂圆童子鸡、油菜烧海 参，山药芝麻糊等。分娩后，由于产创出血，容易出现气 血不足，而且产妇还需要哺乳婴儿，而乳汁为血液所化生 ，只有气血充盛，乳汁才能源源不绝。
3、食疗还可用于急性病的辅助治疗
• 如神仙粥用于治疗四时疫气流行；茵陈粥用于治疗黄疽 病：竹叶粥用于治疗发背痈疽、诸热毒肿。对于某些慢性 病，食疗是比较理想的治疗方法。如长期高血压的患者， 可常食芹菜粥、决明于粥、木耳粥；高血脂的患者，可常 食何首乌粥、泽泻粥、玉米粉粥：糖尿病患者，可常食葛 根粉粥、山药粥、玉米粉粥等。人体患病之后，生理机能 减退，胃肠薄弱，消化力降低，此时以米粥调理最为妥当 。如高热病后，由于高热伤津，阴液不足，可选用具有生 津清热作用的食疗方，如蔗浆粥、芦根粥、石斛粥等。热 邪蕴肺病后，高热虽退，但患者仍觉干咳，口渴，可选用 止咳养肺的雪梨羹、天花粉粥、沙参粥等。
中国饮食文化-1饮食文化的理论基础61页PPT
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
中国饮食文化-1饮食文化的理 论基础
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
42、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
15、机会是不守纪律的。——雨果
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
中国饮食文化-1饮食文化的理 论基础
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
42、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
中华民族饮食文化的理论基础共32页
中华民族饮食文化的理论基础
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
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? 食医之成为制度，是早在中国饮食史上的 “三代期”。
? 最迟在周代，王宫里就已设有专门的管理 和研究机构，有专司其职的“食医”。
? 当时将医生分成以下四类：
食疾疡兽 医医医医
? 食医，负责周王所有食物的搭配、配制及 烹饪，这是人类历史上最早的营养医学的 实践。
? 疾医，相当于现在的内科医生，疾医用五 味、五谷、五药养其病。
医
饮
调理阴阳营养观
食 保
食药一体营养观
健
辨体与辨证施膳营养观
理论Biblioteka 脾胃为本营养观（一）天人相应整体营养观
人体是以五脏为中心的有机整体 人与自然界的统一性
中国传统营养学 西方现代营养学
基本观念
天人相应
膳食均衡
缺点
准确、合理的搭
它的模糊性及由此 配食物也具有相
而来的随意性
对性，更有一定
局限性
? 指人取自然界的食 ? 从天人分离与形式 物原料烹制肴馔来 结构出发，着重强 维持生命、营养身 调通过均衡、合理 体，必须适应自然、 的饮食，使人健康 适应环境，在宏观 长寿。 上加以控制，保持 阴阳平衡，使人与 天相适应。
粳米、花生 苹果、青菜 平菇、白糖
黄赤为热，白为寒，青黑为痛
—— 《黄帝内经·素问·举痛论》
阴静阳燥
—— 《黄帝内经·素问·阴阳应象大论》
? 所谓“以寒治热，以热治寒”的医疗保健 原则在实施过程中就要首先辨明食物的寒 热性质。
? 在日常食物中，平性食物居多，温热性食 物次之，寒凉性食物再次之。
? 发物，是指特别容易诱发某些疾病（尤其 是旧病宿疾）或加重已发疾病的食物。
? 在通常情况下，发物也是食物，适量食用 对大多数人不会产生副作用或引起不适。
? 发物致病的特点，一般有发热、发疮、上 火、动风、生痰、胀气、便秘、腹泻以及 诱发痼疾等。
? 发物致病的原因有三种可能性：
? 一是某些动物性食品中含有某些激素，会 促使人体内的某些机能亢进或代谢紊乱。
? 二是某些食物所含的异性蛋白成为过敏源， 引起变态反应性疾病复发。
? 辨证施膳的过程是食疗上认识疾病和治疗 疾病的过程。
中医体质分类
平气阳阴痰湿血气特 和虚虚虚湿热瘀郁禀 质质质质质质质质质
热性体质 寒性体质
阴虚质 湿热质 阳虚质 痰湿质
平和质
? 健康
? 精充 ? 气足 ? 神旺
体心 壮怡 曰曰 健康
气虚质
? 气短
?短 ?感 ?汗 ?怕
阳虚质
? 怕冷
?冷 ?萎 ?松 ?静
? 以后的发展中，又有“药膳”的出现。
? “我们应该以食物为药，饮食就是你首选 的医疗方式。”
—— 希波克拉底
二、饮食养生
? “饮食养生”，源于医食同源认识和食医 合一的思想与实践。
? 中国烹调素以“色、香、味、形、养”著 称。
? 中医饮食保健理论是中国烹调理论的重要 组成部分。
中
天人相应整体营养观
痰湿质
? 体胖
?痰 ?沉 ?粘 ?稳
阴虚质
? 缺水
?瘦 ?干 ?热 ?急
湿热质
? 长痘
?疮 ?滞 ?痒 ?烦
血瘀质
? 长斑
?暗 ?瘀 ?痛 ?躁
气郁质
? 郁闷
?愁 ?胀 ?虑 ?弱
特禀质
? 过敏
食物的性能
性
味
归经
以形 补形
? 1. 食物的四气 ? 四气，又称四性，指食物具有的寒、凉、
中国饮食文化
第二章 中国饮食文化的理论基础
第一节 饮食文化理论的四大原则 第二节 民族饮食文化的五大特性
第一节 饮食文化理论的四大原则
食饮本孔 医食味子 合养主食 一生张道
一、食医合一
? 从“医食同源”的实践和初步认识中派生 出了中国饮食思想的重要原则，形成了中 国特色的“食医合一”的宝贵传统。
肠道是身体的 12 倍长
皮肤上有气孔散热
食肉类动物 有爪
尖锐突出的犬齿 无平坦的后臼齿 口中只有细小的唾液腺
酸性唾液无酶类， 不能消化谷类
胃中有强烈胃酸， 以消化肉类骨头等
肠道是身体的 3 倍长 皮肤上无气孔， 经舌头散发体热
七大营养素
蛋 白 质
脂 类
糖
维 生 素
矿 物
质
水
膳 食 纤 维
平衡膳食宝塔
500 g
50~100 g
一 把 青 菜
一 把 豆
一 个 鸡 蛋
加 点 肉
“十个网球原则” 最适合 40 岁的人
（二）调理阴阳营养观 ? 阴阳的概念源自古代中国人民的自然观。 ? 阴，《说文解字》曰：“暗也，水之南、
山之北也。” ? 阳，《说文解字》曰：“高明也。”
? 机体失健，乃阴阳失调所致。 ? 掌握阴阳变化规律，围绕调理阴阳进行食
五五五五 谷果畜菜 为为为为 养助益充
——《黄帝内经·素问·藏气法时论篇》
美国哥伦比亚大学韩丁顿博士研究报告的部分内容
生理结构 肢体牙齿
牙 齿 唾液腺 唾液
胃酸 肠道 皮肤特征
人类/食草类动物/食果类动物
无爪 无尖锐突出的犬齿
有平坦的后臼齿 有发展完善的唾液腺 碱性唾液内有酶类，
可初步消化谷类
胃酸较肉食者少 20 倍
? 疡医，相当于现在的外科医生，疡医是以 酸养骨，以辛养津，以咸养脉，以苦养气， 以甘养肉，以滑养窍。
? 公元 7 世纪中叶，孙思邈的《备急千金要 方》中第 26 卷列有“食治”，是我国历史 上现存最早的饮食疗疾的专篇。
? 孙思邈的学生孟诜用自己的《食疗本草》 一书，把食医的理论和实践又推到了新的 历史高度。
事活动，以使机体保持“阴平阳秘”。
调其阴阳，不足则补，有余则泻
——《黄帝内经·素问·骨空论》
阳 阴
（三）辨体与辨证施膳营养观
辨体施膳
饮食养生的基本原则
辩证施膳
饮食治疗的基本原则
? 体，即体质。
? 辨体施膳强调了个体体质的特殊性，增强 了饮食养生的个体针对性，因而也就提高 了饮食养生的效果。
? 证，即证侯，是指机体在疾病发展过程中 的某一阶段的病理概况。
? 三是一些具有辛温发散、温燥助阳、荤腥 腻滞之性的食物。
? 2. 食物的五味 ? 五味指食物具有的甘、酸、苦、辛、咸五
种味道，还包括了淡味和涩味。
? 习惯上将淡味附属于甘味，涩味附属于酸 味。
? 五味是根据整体功能而不是化学味道来区 分的。
温、热四种性能。 ? 四气是根据整体功能而不是实际温度划分
的。
? 寒凉属阴，温热属阳。
寒凉性食物 温热性食物 平性食物
功能
滋阴、清热 泻火、解毒
温阳 温里 散寒
健脾 开胃 补益
常见食物
丝瓜、冬瓜 西瓜、西红柿 苦瓜、黄瓜 香蕉、猪肉 螃蟹、绿茶
生姜、花椒 辣椒、大葱 大蒜、羊肉 鸡肉、小麦 荔枝、桂圆 大枣、红糖 红茶、白酒
? 最迟在周代，王宫里就已设有专门的管理 和研究机构，有专司其职的“食医”。
? 当时将医生分成以下四类：
食疾疡兽 医医医医
? 食医，负责周王所有食物的搭配、配制及 烹饪，这是人类历史上最早的营养医学的 实践。
? 疾医，相当于现在的内科医生，疾医用五 味、五谷、五药养其病。
医
饮
调理阴阳营养观
食 保
食药一体营养观
健
辨体与辨证施膳营养观
理论Biblioteka 脾胃为本营养观（一）天人相应整体营养观
人体是以五脏为中心的有机整体 人与自然界的统一性
中国传统营养学 西方现代营养学
基本观念
天人相应
膳食均衡
缺点
准确、合理的搭
它的模糊性及由此 配食物也具有相
而来的随意性
对性，更有一定
局限性
? 指人取自然界的食 ? 从天人分离与形式 物原料烹制肴馔来 结构出发，着重强 维持生命、营养身 调通过均衡、合理 体，必须适应自然、 的饮食，使人健康 适应环境，在宏观 长寿。 上加以控制，保持 阴阳平衡，使人与 天相适应。
粳米、花生 苹果、青菜 平菇、白糖
黄赤为热，白为寒，青黑为痛
—— 《黄帝内经·素问·举痛论》
阴静阳燥
—— 《黄帝内经·素问·阴阳应象大论》
? 所谓“以寒治热，以热治寒”的医疗保健 原则在实施过程中就要首先辨明食物的寒 热性质。
? 在日常食物中，平性食物居多，温热性食 物次之，寒凉性食物再次之。
? 发物，是指特别容易诱发某些疾病（尤其 是旧病宿疾）或加重已发疾病的食物。
? 在通常情况下，发物也是食物，适量食用 对大多数人不会产生副作用或引起不适。
? 发物致病的特点，一般有发热、发疮、上 火、动风、生痰、胀气、便秘、腹泻以及 诱发痼疾等。
? 发物致病的原因有三种可能性：
? 一是某些动物性食品中含有某些激素，会 促使人体内的某些机能亢进或代谢紊乱。
? 二是某些食物所含的异性蛋白成为过敏源， 引起变态反应性疾病复发。
? 辨证施膳的过程是食疗上认识疾病和治疗 疾病的过程。
中医体质分类
平气阳阴痰湿血气特 和虚虚虚湿热瘀郁禀 质质质质质质质质质
热性体质 寒性体质
阴虚质 湿热质 阳虚质 痰湿质
平和质
? 健康
? 精充 ? 气足 ? 神旺
体心 壮怡 曰曰 健康
气虚质
? 气短
?短 ?感 ?汗 ?怕
阳虚质
? 怕冷
?冷 ?萎 ?松 ?静
? 以后的发展中，又有“药膳”的出现。
? “我们应该以食物为药，饮食就是你首选 的医疗方式。”
—— 希波克拉底
二、饮食养生
? “饮食养生”，源于医食同源认识和食医 合一的思想与实践。
? 中国烹调素以“色、香、味、形、养”著 称。
? 中医饮食保健理论是中国烹调理论的重要 组成部分。
中
天人相应整体营养观
痰湿质
? 体胖
?痰 ?沉 ?粘 ?稳
阴虚质
? 缺水
?瘦 ?干 ?热 ?急
湿热质
? 长痘
?疮 ?滞 ?痒 ?烦
血瘀质
? 长斑
?暗 ?瘀 ?痛 ?躁
气郁质
? 郁闷
?愁 ?胀 ?虑 ?弱
特禀质
? 过敏
食物的性能
性
味
归经
以形 补形
? 1. 食物的四气 ? 四气，又称四性，指食物具有的寒、凉、
中国饮食文化
第二章 中国饮食文化的理论基础
第一节 饮食文化理论的四大原则 第二节 民族饮食文化的五大特性
第一节 饮食文化理论的四大原则
食饮本孔 医食味子 合养主食 一生张道
一、食医合一
? 从“医食同源”的实践和初步认识中派生 出了中国饮食思想的重要原则，形成了中 国特色的“食医合一”的宝贵传统。
肠道是身体的 12 倍长
皮肤上有气孔散热
食肉类动物 有爪
尖锐突出的犬齿 无平坦的后臼齿 口中只有细小的唾液腺
酸性唾液无酶类， 不能消化谷类
胃中有强烈胃酸， 以消化肉类骨头等
肠道是身体的 3 倍长 皮肤上无气孔， 经舌头散发体热
七大营养素
蛋 白 质
脂 类
糖
维 生 素
矿 物
质
水
膳 食 纤 维
平衡膳食宝塔
500 g
50~100 g
一 把 青 菜
一 把 豆
一 个 鸡 蛋
加 点 肉
“十个网球原则” 最适合 40 岁的人
（二）调理阴阳营养观 ? 阴阳的概念源自古代中国人民的自然观。 ? 阴，《说文解字》曰：“暗也，水之南、
山之北也。” ? 阳，《说文解字》曰：“高明也。”
? 机体失健，乃阴阳失调所致。 ? 掌握阴阳变化规律，围绕调理阴阳进行食
五五五五 谷果畜菜 为为为为 养助益充
——《黄帝内经·素问·藏气法时论篇》
美国哥伦比亚大学韩丁顿博士研究报告的部分内容
生理结构 肢体牙齿
牙 齿 唾液腺 唾液
胃酸 肠道 皮肤特征
人类/食草类动物/食果类动物
无爪 无尖锐突出的犬齿
有平坦的后臼齿 有发展完善的唾液腺 碱性唾液内有酶类，
可初步消化谷类
胃酸较肉食者少 20 倍
? 疡医，相当于现在的外科医生，疡医是以 酸养骨，以辛养津，以咸养脉，以苦养气， 以甘养肉，以滑养窍。
? 公元 7 世纪中叶，孙思邈的《备急千金要 方》中第 26 卷列有“食治”，是我国历史 上现存最早的饮食疗疾的专篇。
? 孙思邈的学生孟诜用自己的《食疗本草》 一书，把食医的理论和实践又推到了新的 历史高度。
事活动，以使机体保持“阴平阳秘”。
调其阴阳，不足则补，有余则泻
——《黄帝内经·素问·骨空论》
阳 阴
（三）辨体与辨证施膳营养观
辨体施膳
饮食养生的基本原则
辩证施膳
饮食治疗的基本原则
? 体，即体质。
? 辨体施膳强调了个体体质的特殊性，增强 了饮食养生的个体针对性，因而也就提高 了饮食养生的效果。
? 证，即证侯，是指机体在疾病发展过程中 的某一阶段的病理概况。
? 三是一些具有辛温发散、温燥助阳、荤腥 腻滞之性的食物。
? 2. 食物的五味 ? 五味指食物具有的甘、酸、苦、辛、咸五
种味道，还包括了淡味和涩味。
? 习惯上将淡味附属于甘味，涩味附属于酸 味。
? 五味是根据整体功能而不是化学味道来区 分的。
温、热四种性能。 ? 四气是根据整体功能而不是实际温度划分
的。
? 寒凉属阴，温热属阳。
寒凉性食物 温热性食物 平性食物
功能
滋阴、清热 泻火、解毒
温阳 温里 散寒
健脾 开胃 补益
常见食物
丝瓜、冬瓜 西瓜、西红柿 苦瓜、黄瓜 香蕉、猪肉 螃蟹、绿茶
生姜、花椒 辣椒、大葱 大蒜、羊肉 鸡肉、小麦 荔枝、桂圆 大枣、红糖 红茶、白酒