乳酸制品及乳酸菌制剂
乳酸菌的应用及原理
乳酸菌的应用及原理一、乳酸菌的概述乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，通常被认为是益生菌。
它们能够在发酵过程中产生乳酸，并且对人体健康有着重要的益处。
乳酸菌广泛应用于食品工业、医药领域以及农业上，具有诸多应用和原理。
二、乳酸菌在食品工业中的应用及原理1.制作乳制品：乳酸菌常被用于制作乳酸奶、酸奶、酪梨等乳制品。
乳酸菌通过发酵乳制品，产生乳酸，改善产品口感和保质期。
2.发酵面包和面点：乳酸菌能够促进面粉中的淀粉发酵，提高产品的质地和口感。
3.醋的发酵：乳酸菌可用于醋的发酵，帮助产生醋酸，增加醋的酸度。
三、乳酸菌在医药领域中的应用及原理1.改善肠道健康：乳酸菌能够调节肠道菌群平衡，增加有益菌的数量，抑制有害菌的生长，从而改善肠道健康。
2.提高免疫力：乳酸菌可以调节宿主免疫系统的功能，增强机体抵抗力。
3.预防女性病：乳酸菌可以维持女性阴道的酸碱度平衡，抑制有害菌的繁殖，预防阴道炎等女性疾病的发生。
四、乳酸菌在农业中的应用及原理1.饲料发酵：乳酸菌可以用于饲料的发酵，提高饲料的利用率，改善动物的生长性能。
2.土壤改良：乳酸菌可以分解土壤中的有机质，释放出养分，改善土壤质量，提高农作物的产量和品质。
五、乳酸菌的作用机制1.发酵作用：乳酸菌能够利用碳水化合物进行发酵，产生乳酸和其他有益物质。
2.抗菌作用：乳酸菌可以产生具有抗菌活性的物质，抑制有害菌的生长。
3.免疫调节作用：乳酸菌可以调节机体免疫系统的功能，提高机体抵抗力。
4.酸碱调节作用：乳酸菌可以调节环境的酸碱度，维持适宜的生长环境。
以上就是乳酸菌的应用及原理的简要介绍，乳酸菌在食品工业、医药领域和农业上的应用前景广阔。
通过深入研究乳酸菌的作用机制，我们可以进一步发挥乳酸菌的各种应用价值，对人体健康和农业发展做出更大的贡献。
食品工艺(上册)第四章第七、八节 发酵乳与炼乳生产工艺习题(含答案)
第七、八节发酵乳与炼乳生产工艺习题（含答案）一、填空题1．根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977年的定义，酸乳是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳)，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
2．酸牛乳是将原料乳经过过滤、高温短时间杀菌后冷却到一定温度，接种乳酸菌发酵剂进行恒温培养发酵所获得的产品。
该产品又分为凝固型和搅拌型两种。
酸牛乳由于能调节肠道菌群，有一定的保健作用。
3．酸乳又名酸牛乳或酸奶，按成品的组织状态可分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳；按成品口味可分为天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳、复合型或营养健康型酸乳。
4．酸乳按原料中脂肪的含量可分为全脂酸乳、部分脱脂酸乳与脱脂酸乳；按发酵后的加工工艺可分为浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳及酸乳粉。
5．酸乳制品按菌种种类可分为酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳。
凝固型酸乳根据加糖与否可分为无糖酸乳（淡酸乳）和加糖酸乳。
6．按发酵剂制备的阶段，常将酸乳制品的发酵剂分为纯培养物、母发酵剂、工作发酵剂三类。
7．酸乳中含有一定浓度的乳酸和大量的乳酸菌，在人体肠道内能抑制有害细菌的繁殖，增进人体的健康。
8．冷冻酸乳是一类在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行凝冻处理而得到的产品。
9．充气酸乳是发酵后，在酸乳中加入部分稳定剂和起泡剂，经过均质处理即得到的产品。
这类产品通常是以充CO气的酸乳形式存在。
210．酸乳粉通常采用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成。
在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理，就可得即食酸乳。
11．乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖产生乳酸，乳的PH值随之下降，使酪蛋白在等电点附近形成沉淀物，在灌装的容器中成为凝胶状态。
12．根据生产方法和凝块的结构常将酸乳制品分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳，二者的主要区别在于前者先灌装后发酵，后者先发酵后灌装。
乳酸菌的形成
乳酸菌的形成
乳酸菌是一类益生菌，通常存在于发酵食品和乳制品中，也存在于人和动物的肠道中。
它们能够通过发酵过程产生乳酸，因此得名。
以下是乳酸菌的形成过程：
1.起源：乳酸菌可以从自然界中的多种来源中获得，包括环境、食物和人或动物的肠道。
它们常常存在于新鲜水果、蔬菜、肉类、奶制品和酿造食品中。
2.发酵：乳酸菌在适宜的环境条件下（通常是温度适中、酸碱度适当等条件）可以进行乳酸发酵。
这是一种产酸的发酵过程，其中乳酸菌将碳水化合物（通常是葡萄糖或乳糖）转化为乳酸，同时释放能量。
3.发酵食品：乳酸菌在食品加工中经常被用来发酵各种食品，如酸奶、酸黄瓜、酸白菜、酸面包等。
在这些食品的制备过程中，乳酸菌会消耗碳水化合物，产生乳酸，从而使食品发酵并产生酸味。
4.益生菌制剂：乳酸菌也被用于制备益生菌制剂，供人们服用以改善肠道健康。
这些制剂通常包括活性的乳酸菌，可以帮助维持肠道菌群平衡，提高免疫系统和促进消化。
总之，乳酸菌的形成主要是通过发酵过程，它们在适宜的环境条件下将碳水化合物转化为乳酸，这一过程常常与食品加工和制备益生菌制剂相关。
乳酸菌对于人体健康和食品工业都具有重要的意义。
乳酸菌的作用与功效
乳酸菌的作用与功效乳酸菌是一类广泛存在于自然环境中的微生物，主要存在于发酵食品中，比如酸奶、酸菜、奶酪等。
乳酸菌被公认为一种益生菌，有着多种功能和作用。
这篇文章将详细介绍乳酸菌的作用与功效，希望能给读者带来一些启发和帮助。
一、乳酸菌的作用1.促进消化系统健康乳酸菌在肠道内可以产生乳酸和其他有益的代谢产物，维持肠道的酸碱平衡，并抑制有害菌的生长。
此外，乳酸菌还可以促进肠道蠕动，增加粪便水分，缓解便秘问题。
2.增强免疫系统乳酸菌可以增强人体的免疫系统，促进免疫球蛋白（IgA、IgM、IgG）的产生，提高抗体水平，增强干扰素和细胞毒素的活性，从而帮助身体更好地抵抗病菌和外来微生物的侵袭，减少感染的风险。
3.调节肠道菌群平衡肠道内有着大量的菌群，其中乳酸菌是其中重要的一类。
乳酸菌可以对抗有害菌的生长，增加肠道的酸度，从而维持肠道的健康和菌群平衡。
当肠道菌群失去平衡时，可能会导致很多问题，比如腹泻、便秘、炎症性肠病等，适量摄入乳酸菌可以帮助调节菌群平衡，缓解这些问题。
4.提高营养利用率乳酸菌可以分解食物中的复杂大分子，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等，将其转化为更小的分子，使其更容易被消化吸收。
此外，乳酸菌还可以分泌一些消化酶，帮助人体吸收营养物质，增加营养利用率。
5.防治过敏反应乳酸菌可通过增强人体的免疫力和抑制过敏反应相关物质的产生，帮助预防和缓解过敏性疾病。
一些研究发现，乳酸菌可以减少过敏性鼻炎、过敏性皮炎等症状的发作，并通过改善肠道功能，减少食物过敏的发生。
二、乳酸菌的功效1.保护胃黏膜乳酸菌可以降低胃酸的酸度，并形成一层保护性的膜覆盖在胃黏膜上，减少对胃黏膜的刺激，帮助保护胃黏膜。
2.降低胆固醇一些乳酸菌可以通过代谢胆固醇，将其转化为胆酸和其他代谢产物，从而起到降低胆固醇的作用。
这对于预防心脑血管疾病有一定的好处。
3.抗肿瘤作用乳酸菌具有一定的抗肿瘤作用，可以提高机体的免疫力，抑制癌细胞的生长和扩散，从而降低癌症的发生和复发。
乳酸菌及其制剂在猪肠道疾病防治中的作用研究
乳酸菌及其制剂在猪肠道疾病防治中的作用研究
乳酸菌是一类在动物肠道中普遍存在的益生菌，它们具有促进消化吸收、增强免疫力、抑制有害菌生长等多种功能。
近年来，研究者对乳酸菌在猪肠道疾病防治中的作用进行了
广泛的研究。
乳酸菌能够通过抑制病原菌的生长来维持肠道微生态平衡，从而起到预防猪肠道疾病
的作用。
乳酸菌通过产生有益物质如乳酸和酸性物质，降低肠道pH值，使病原菌难以生长繁殖。
乳酸菌还能产生一系列抗菌物质如益生素、菌溶素和抗菌酶，直接抑制病原菌。
研
究表明，乳酸菌制剂能够显著减少肠道致病菌的数量，降低猪的肠道感染风险。
乳酸菌还能够改善猪肠道的消化吸收功能。
乳酸菌能够分泌多种消化酶，如葡萄糖醛
酸酶、纤维素酶和蛋白酶等，帮助猪更好地消化吸收食物中的营养物质。
研究表明，乳酸
菌制剂能够显著提高猪的生长性能和饲料转化率，减少饲料浪费，增加养殖效益。
乳酸菌还能够调节肠道免疫功能，增强猪的免疫力。
乳酸菌通过激活肠道中的免疫细胞，增强巨噬细胞的吞噬活性，促进抗体的产生，提高猪肠道黏膜的免疫屏障功能。
乳酸
菌还能够调节炎症反应，减轻猪的炎症症状。
研究表明，乳酸菌制剂能够显著减少猪肠道
炎症反应，降低疾病发生的风险。
乳酸菌及其制剂在猪肠道疾病防治中具有重要的作用。
乳酸菌能够通过抑制病原菌的
生长、改善肠道消化吸收功能、调节肠道免疫功能等多方面发挥作用，对于提高猪的生产
性能、降低病害发生率具有积极的意义。
进一步的研究和应用乳酸菌制剂在猪肠道疾病防
治中的机制和效果是非常有必要的。
乳酸菌的功能作用及在食品工业中的应用
乳酸菌的功能作用及在食品工业中的应用乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，可以进行乳酸发酵，产生乳酸。
它们广泛存在于自然界中，包括土壤、植物、动物和人类的消化道中。
1.促进肠道健康：乳酸菌可以抑制肠道中有害菌的生长，增强肠道黏膜屏障功能，有助于维持肠道菌群的平衡，减少肠道疾病的发生。
它们还可以改善肠道蠕动，促进食物消化和排毒。
2.增强免疫功能：乳酸菌可以刺激免疫细胞的活性，增强人体的免疫力。
它们可以增加天然杀伤细胞的活性，加强机体对病原微生物的抵抗能力，减轻炎症反应。
3.帮助消化和吸收营养物质：乳酸菌能够分解和消化食物中的复杂碳水化合物，如纤维素和果胶。
它们也可以合成一些维生素，如维生素B和维生素K。
乳酸菌在消化道中活动时，还可以释放出酶，帮助机体吸收和利用食物中的营养物质。
在食品工业中，乳酸菌的应用非常广泛。
下面列举一些主要应用：1.乳酸菌发酵剂：乳酸菌可以用作制作酸奶、发酵乳、奶酪和黄油等乳制品的发酵剂。
乳酸发酵过程可以改变食材的味道、质地和保存性能，同时也可以增加产品的营养价值。
2.功能性食品添加剂：乳酸菌可以用作功能性食品添加剂，增加产品的营养价值和健康效益。
这些添加剂可以应用于面包、饼干、调味品和冷冻食品等多种食品中。
3.乳酸菌饮料：乳酸菌可以制作各种乳酸菌饮料，如酸奶、果酸乳饮料和果汁饮料等。
这些饮料不仅美味可口，还富含益生菌，有助于调节肠道菌群，改善消化和免疫功能。
4.保健品：乳酸菌可以制成保健品，用于改善肠道健康、增强免疫力和促进消化。
这些保健品可以以胶囊、粉末或液体的形式供人体摄入。
总结起来，乳酸菌的功能作用包括促进肠道健康、增强免疫功能和帮助消化吸收营养物质。
在食品工业中，乳酸菌被广泛应用于乳制品、功能性食品和保健品等产品的生产中，为人们提供美味健康的食品选择。
发酵工程在生物制品生产中的应用
发酵工程在生物制品生产中的应用发酵是一种利用微生物转化物质的加工技术。
在生物制品生产中，发酵技术是一种极其重要的生产手段。
无论是生产酸奶、乳酸菌制剂还是药品，发酵技术都扮演着必不可少的角色。
本文将介绍发酵在生物制品生产中的应用，并探讨它对于现代生产工艺的贡献和未来的前景。
1.乳酸菌制品乳酸菌是一类重要的微生物，可以利用乳糖发酵生成乳酸，进而制成乳酸菌制品。
现在，乳酸菌制品已经成为众多人们摄取多种益生菌的一种很好的方式。
发酵技术在乳酸菌制品中起到了至关重要的作用。
通过对产物的控制，实现乳酸菌在不同条件下的生长，生产出更高品质的乳酸菌制品。
2.酸奶酸奶是乳制品中的一类。
它是通过发酵过程中的乳酸细菌发酵和酸化制造出来的。
酸奶中含有多种对健康有益的活性乳酸菌，具有增强身体免疫力等作用，广泛受到人们的喜爱。
当代酸奶生产已逐步实现了机械化和自动化生产，发酵过程更加精益求精。
对于生产过程中的发酵温度、时间管理等多个关键变量进行实时控制，大大提高了生产效率。
3.药品制造生物制药是目前传统化学药物的一种重要补充。
由于微生物类生产药品成本低廉、对环境污染小、生产周期短等优点，因而受到各国药品行业的青睐。
常规的发酵生产过程，包括菌株选用、培养基选择、发酵条件设计等，对于最终生产的药品质量起着决定性的作用。
不断提高酵母、细菌和真菌等微生物菌株的培养、发酵速率和产生活性成分的能力，也是当代发酵技术领域的重要课题。
4.生物制品生产的现状和未来在生物制品的制造过程中，发酵技术已经得到了广泛应用，同时国内外的发酵技术也在不断研发和创新。
然而，生物制品生产中的发酵技术还存在一些问题和挑战。
例如，发酵温度、pH、氧气含量等各种因素，对于微生物的生长速率具有至关重要的影响。
而且，在大规模生产和工艺设计过程中，为了保证均一性，很多时候需要考虑如何快速达到发酵液的升温或降温，以及如何排放废弃物等等。
这些问题都需要在未来研究中加以解决。
综上所述，发酵工程在生物制品生产过程中是一种重要的生产手段。
畜产品 第四章酸奶制品
(二)发酵剂的制备方法
1.菌种的活化及保存 2.母发酵剂的制备 3.生产发酵剂的制备
1. 菌种的活化及保存
菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜 (粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作 条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培 养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植 一次。
第二节 酸奶制品生产工艺简介
一、酸奶的定义 二、酸奶的种类 三、酸奶的加工及质量控制 四、酸奶常见质量缺陷及原因
一、酸乳的定义
酸乳(Yoghurt)：以牛奶（羊奶、马奶）为原 料经乳酸菌发酵而制成的乳制品。 成品中必须 含有大量相应的活性微生物。
酸奶制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而 成的乳制品。
乳酸发酵； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而
使酸乳具有典型的风味； 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使
酸乳更利于消化吸收； 酸化过程抑制致病菌的生长。
(三)发酵剂用菌种的选择 选择发酵剂应从以下几方面考虑。
① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
酸奶制品具有如下功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹
泻具有预防治疗作用； ②产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸奶可克服乳糖不耐症；
④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物
质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的 免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果
培养基干物质含量为10%～12% 推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min或高压蒸汽
灭菌（110～115℃，7min）
3. 生产发酵剂的制备
将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量 10%~12%)加热到90℃，保持5min后，冷却到42℃(或菌 种要求的温度)接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却 到 4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 应 达 到 1×108 ～ 1×109cfu/ml。
动物产品加工学-第十二章-酸乳制品及乳酸菌制剂
生产酸牛乳，多采用嗜热链球菌 (Str.thermophilus)，与保加利亚乳杆菌 (L.bulgaricus)搭配生产混合发酵剂，二者之比为 1∶1，生产出的产品综合质量较好。经生产实践 得知，采用以上两种乳酸菌混合发酵酸牛乳，发 酵初期乳杆菌生长缓慢，但其具有微弱的蛋白质 分解能力，可产生一定量的肽和氨基酸，对球菌 的生长有刺激作用。
(三)冷冻保藏法 液体发酵在-20℃～-40℃的温度下冷冻，可保藏数月
第三节 酸牛乳的加工生产
一、酸牛乳生产工艺
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓
原料乳→过滤及均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→装瓶→发 酵剂→后熟→冷藏
酸奶生产工艺流程图
二、原料乳质量要求
(一)乳的质量 用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料乳必须是高质量的， 要求酸度在18ºT以下，杂菌数不高于50万个/ml，总干物 质含量不得低于11%，乳中的总固体，尤其蛋白质的增 加对酸奶的感官性质有如下作用：
4、酸乳制品有降低胆固醇的作用 如酸乳 中含有的嗜酸乳杆菌，它不仅能控制肠 道中有害菌的生长，近年来还发现嗜酸 乳杆菌的某些合成产物能在消化道中吸 收胆固醇，从而使人体的胆固醇有降低 的趋势，但仍需进一步研究证实。
5、合成乳糖酶 防治乳糖不耐症及其它疾病的发 生。嗜酸乳杆菌在新陈代谢过程中可产生乳糖 酶，这种酶尤其对老年人因代谢机能减退所发 生的结肠、直肠萎缩及肠道粘液量分泌减少所 引起的便秘有减缓作用。
(七)产生抗菌素
乳酸链球菌和乳油链球菌中个别菌株，能产 生Nisin(乳酸链球菌素)和Dipilococcin(乳链 球菌素）抗菌素。使用这种菌作发酵剂的目 的，除了产生乳酸发酵外，所产生的抗菌素 还有防止杂菌生长的作用。尤其对防止酪酸 菌的污染有重要作用。
即食乳酸菌 标准
即食乳酸菌标准
即食乳酸菌是指可以直接食用的乳酸菌制剂，常见于酸奶、发酵乳等乳制品中。
一般来说，即食乳酸菌应符合以下标准：
营养成分丰富：含有丰富的活性乳酸菌和相关营养成分，如蛋白质、维生素等。
鲜活度高：即食乳酸菌应具有较高的鲜活度，确保其在食用时能够发挥预期的益生作用。
无添加剂：不含有有害化学物质、防腐剂等添加剂，保证产品的安全性和纯净性。
生产工艺合规：生产过程应符合卫生标准，确保产品无菌且符合食品安全要求。
产品稳定性好：能够在常温下保存一定时间而不失活，便于携带和储存。
当选购即食乳酸菌产品时，建议注意产品的保质期、生产日期和存储条件，以确保产品的品质和鲜活度。
同时，根据自身需求选择适合的乳酸菌菌种和产品类型，如益生菌饮品、乳酸菌冻干粉等。
乳酸菌在生活中的应用与影响
乳酸菌在生活中的应用与影响
乳酸菌是一类能够发酵乳糖等一些碳水化合物的细菌，具有促进肠道健康，增强免疫
力等作用。
在生活中，乳酸菌被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域，对人们的健康和
生活产生了积极的影响。
1. 食品领域
乳酸菌在食品加工中的应用最为广泛。
常见的乳酸菌发酵食品有酸奶、酸菜、泡菜、
豆腐乳等。
这些食品中含有丰富的活性乳酸菌，能够促进肠道的健康，增强人体免疫力，
提高抵抗力。
同时，乳酸菌还能改善食品中营养成分，增强食品的口感和品质。
特别是在
乳制品加工中，乳酸菌的应用使牛奶、酸奶更易于消化吸收。
2. 医药领域
乳酸菌在医药领域也有广泛的应用。
一方面，乳酸菌可以促进肠道健康，预防和治疗
肠胃疾病。
另一方面，乳酸菌还可以用作活菌制剂，直接用于口服，以增加肠道内有益菌
的数量，达到预防和治疗疾病的目的。
目前已经有不少乳酸菌制品被应用于医学临床治疗，如乳酸菌制剂、口服液等。
乳酸菌还可以用于化妆品制造，被称为“益生菌化妆品”。
这类化妆品的主要原理是
利用乳酸菌的代谢产物，如乳酸和醋酸等，来调节皮肤的酸碱平衡，增加皮肤的水分保持
能力，改善皮肤的光泽度和弹性。
同时，乳酸菌化妆品中还含有各种有益物质，如维生素、酵素等，能够提高皮肤的免疫力。
乳制品中乳酸菌菌种存活率的研究
乳制品中乳酸菌菌种存活率的研究引言：乳酸菌是益生菌的一种，有益于人类健康。
人们逐渐意识到乳制品中乳酸菌的重要性，因此关于乳酸菌菌种存活率的研究成为当前的热点。
本文将探讨乳制品中乳酸菌菌种存活率的影响因素、研究方法以及发展前景。
一、乳制品中乳酸菌菌种存活率的影响因素1.温度：温度对乳酸菌的生存和繁殖有直接影响。
一般来说，适宜温度可以提高乳酸菌菌种存活率，而过高或过低的温度则会导致乳酸菌活性下降甚至死亡。
2.pH值：乳酸菌适应酸性环境，因此pH值对乳酸菌菌种存活率起着重要作用。
乳制品中一般较低的pH值利于乳酸菌的生存和繁殖。
3.氧气气氛：乳酸菌具有好氧和厌氧两种类型，部分菌株对氧气敏感。
因此，在乳制品生产、保存和包装过程中，尽量减少氧气的接触，有利于提高乳酸菌菌种存活率。
4.营养物质：乳酸菌需要适当的营养物质来维持其生存和繁殖。
适量的碳水化合物、蛋白质和脂肪等物质对乳酸菌的生长有积极的影响。
5.外源添加物：研究发现，一些外源添加物可以提高乳酸菌菌种的存活率。
例如，食物纤维、酵母、菌落生长因子等添加物可以促进乳酸菌的生长和繁殖。
二、乳制品中乳酸菌菌种存活率的研究方法1.原位染色法：这种方法可以直接观察到菌落的形成和菌种的存活情况。
通过染色技术，可以将活菌和死菌区分开。
2.DNA提取分析法：通过提取乳制品样品中的乳酸菌DNA，利用PCR技术扩增特定的DNA片段，再通过凝胶电泳等方法检测特定的菌种。
3.传统菌落计数法：将乳制品样品通过平面计数法接种在含有适当培养基的平板上，然后在一定温度和时间条件下培养，最后通过统计菌落数来确定菌种存活率。
4.分子生物学检测法：包括实时荧光定量PCR、荧光标记引物PCR等，可以直观地检测乳酸菌的存活情况。
三、乳制品中乳酸菌菌种存活率的发展前景乳酸菌对人体有益，因此乳制品中乳酸菌菌种存活率的研究非常重要。
未来，还需要在以下几个方面深入研究：1.优化培养条件：通过调整温度、pH值等培养条件，寻求最适合乳酸菌菌种存活的环境。
乳制品中乳酸菌菌种存活率的研究
乳制品中乳酸菌菌种存活率的研究乳制品是许多人日常饮食中不可或缺的一部分，而其中乳酸菌对人体的益处更是众所周知。
乳酸菌是一种有益菌，在人体肠道中发挥着重要的作用，同时也存在于乳制品中起着发酵作用。
然而，乳制品中乳酸菌菌种的存活率一直以来都备受关注。
本文将探讨乳制品中乳酸菌菌种存活率的研究进展，并从不同角度分析其影响因素。
首先，乳制品中乳酸菌菌种的存活率受到乳制品的制作工艺和保存方式的影响。
乳制品生产过程中的温度、时间、pH值等因素都会对乳酸菌的存活率产生影响。
研究发现，适宜的温度和时间能够保证乳酸菌的生存，并促进其繁殖。
此外，pH值的调控也是乳制品中乳酸菌存活率的关键因素。
酸奶等酸性乳制品中，pH值的适当调节可以提高乳酸菌的存活率，从而增强产品的质量。
其次，乳酸菌菌种的选择对乳制品中乳酸菌存活率具有重要影响。
不同的乳酸菌菌种对环境的适应能力不同，因此在乳制品制作中选用合适的菌种非常关键。
一些研究表明嗜酸乳酸菌（Lactobacillus acidophilus）和嗜热乳酸菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）菌种对温度和pH值的变化适应性较强，因此在乳制品中存活率较高。
此外，乳制品中的营养物质也会对乳酸菌的存活率产生影响。
乳制品中的乳糖是乳酸菌的重要营养源，乳糖的含量越高，乳酸菌的存活率也越高。
一些研究还发现添加葡萄糖和甘露糖等简单碳水化合物也能够提高乳酸菌的存活率。
此外，乳制品中的蛋白质和脂肪等成分也会对乳酸菌的生长和存活产生影响，其中蛋白质可增强嗜酸乳酸菌的生长。
最后，乳制品的保存条件对乳酸菌的存活率也有重要影响。
乳制品中的乳酸菌在储存和运输过程中会受到温度和湿度等因素的影响。
适宜的保存温度和适度湿度可以保证乳酸菌的活力。
此外，紫外线和氧气也是乳制品中乳酸菌存活率的重要影响因素。
高强度的紫外线照射和氧气接触会导致乳酸菌死亡，因此在乳制品的储存和包装过程中需要注意保护乳酸菌。
乳酸菌含量标准
乳酸菌含量标准乳酸菌是一种常见的益生菌，它们能够帮助人体消化食物，促进肠道健康。
因此，乳酸菌在食品和保健品中被广泛使用。
那么，乳酸菌的含量标准是多少呢？在食品中，乳酸菌的含量标准是指在食品中乳酸菌的数量。
根据国家规定，在食品中乳酸菌的数量应该满足以下标准：1.在乳制品中，乳酸菌的数量应该在1 × 105 ~ 1 × 108 cfu/g之间。
2.在酸奶中，乳酸菌的数量应该在1 × 108 ~ 1 × 1010 cfu/g之间。
3.在发酵乳中，乳酸菌的数量应该在1 × 108 ~ 1 × 1010 cfu/g之间。
4.在发酵乳饮料中，乳酸菌的数量应该在1 × 108 ~ 1 × 1010 cfu/g之间。
5.在发酵豆制品中，乳酸菌的数量应该在1 × 107 ~ 1 × 109 cfu/g之间。
在保健品中，乳酸菌的含量标准是指在保健品中乳酸菌的数量。
根据国家规定，在保健品中乳酸菌的数量应该满足以下标准：1.在乳酸菌制剂中，乳酸菌的数量应该在1 × 107 ~ 1 × 1011 cfu/g之间。
2.在乳酸菌混合菌群制剂中，乳酸菌的数量应该在1 × 107 ~ 1 × 1011 cfu/g之间。
3.在乳酸菌混合菌群制剂（含乳酸菌和益生菌）中，乳酸菌的数量应该在1 ×107 ~ 1 × 1011 cfu/g之间。
总之，乳酸菌的含量标准在食品和保健品中都有所不同。
在食品中，乳酸菌的数量一般应该在1 × 105 ~ 1 × 1010 cfu/g之间；在保健品中，乳酸菌的数量一般应该在1 × 107 ~ 1 × 1011 cfu/g之间。
这些标准旨在保证乳酸菌在食品和保健品中的安全性和有效性。
乳酸菌类微生物制剂的作用机理及其应用
乳酸菌类微生物制剂的作用机理及其应用摘要:发展绿色无公害饲料添加剂是21世纪饲料工业的重要研究方向,饲用微生物制剂是实现这一目的的主要途径.本文重点介绍了乳酸菌类微生物制剂的发展概况,作用机理及提高应用效果的方式,并对乳酸菌类微生物安全性及其应用前景做一展望。
针对抗生素、激素和兴奋剂类等残留问题和对人类健康造成的威胁，科学家们将动物药品添加剂的研究方向投向具有生长促进作用和保健效果的饲用微生态制剂。
微生态制剂是指在微生态学理论的指导下，调整生态失调、保持微生态平衡、提高宿主（人、动植物）健康水平或增进健康状态的生理活性制品及其代谢产物以及促进这些生理菌群生长繁殖的生物制品（鲍行豪等，1999）。
1．饲用微生物制剂的发展概况饲用微生物必须在生物学和遗传学特征上保证安全和稳定，因此应用前必须经过严格的病理，毒理试验，证明无毒，无害，无耐药性等副作用才能使用。
目前常用的微生物种类主要有乳酸菌、芽孢杆菌、胶木菌、放线菌、光和细菌等几大类。
美国FDA（1989年）规定允许饲喂的微生物有40余种，有近30是乳酸菌。
我国1994年农业部批准使用的微生物品种有：蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、粪链球菌、双歧杆菌、乳酸杆菌、乳链球菌等，其中大部分也属于乳酸菌类。
本文就以乳酸菌类微生物制剂为代表，初步探讨微生物制剂的作用机理及其开发利用。
2乳酸菌的组成和分布乳酸菌（LAB，Lactic acid bacteria）是一类能从可发酵碳水化合物（主要指葡萄糖）产生大量乳酸的细菌的统称，目前已发现的这一类菌在细菌分类学上至少包括18个属，主要有：乳酸杆菌属(Lactobacillus)，双歧杆菌属(Bifidobacterium), 链球菌属(Streptococcus)、明串珠球菌属(Leuconostoc)、肠球菌属(Enterococcus)、乳球菌属Lactococcus)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、奇异菌属(Atopobium)、片球菌属(Pediococcus)、气球菌属(Aerococcus)、漫游球菌属(Vagococcus)、李斯特氏菌属(Listeria)、芽孢乳杆菌属(Sporolactobacilus)、芽孢杆菌属(Bacillus)中的少数种、环丝菌属(Brochothrix)、丹毒丝菌属(Erysipelothrix)、孪生菌属(Gemella)和糖球菌属(Saccharococcus)等（杨洁彬等，1996）。
乳酸菌的作用及功能主治
乳酸菌的作用及功能主治1. 乳酸菌简介乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，主要存在于乳制品、发酵食品和部分植物表面上。
它们是一类无色、无味的细菌，能够在低氧的环境下进行生存和繁殖。
乳酸菌通过产生乳酸来发酵食物，以此产生酸味并抑制有害细菌的生长。
2. 乳酸菌的作用乳酸菌在人体中发挥着重要的作用，主要包括以下几个方面：2.1 帮助消化吸收乳酸菌能够分解食物中难以消化的纤维素和蛋白质，促进食物的消化吸收。
乳酸菌还可以帮助产生某些维生素，比如维生素B和维生素K，这些维生素对于健康的维持非常重要。
2.2 提高肠道健康乳酸菌产生的乳酸能够降低肠道的pH值，创造一个不利于有害细菌生长的环境，从而保护肠道健康。
乳酸菌还能够增加肠道黏膜的厚度，增强肠道屏障功能，防止有害物质的侵入。
2.3 增强免疫力乳酸菌具有调节免疫系统的功能，它们能够增强人体的抵抗力，提高免疫细胞的活性。
乳酸菌还可以促进肠道内的免疫细胞的产生，增强肠道免疫功能。
2.4 减少肠道感染和腹泻乳酸菌具有抗菌作用，能够抑制一些致病菌的生长，减少肠道感染的风险。
研究还发现，乳酸菌可以改善腹泻症状，缩短腹泻的持续时间。
2.5 改善肠道菌群失衡肠道菌群失衡是一种常见的问题，会导致各种肠道疾病的发生。
乳酸菌可以帮助恢复肠道菌群的平衡，抑制有害菌的生长，增加有益菌的数量，从而改善肠道健康。
3. 乳酸菌的功能主治乳酸菌在实际应用中具有多种功能，并且被广泛用于医疗保健和食品行业。
以下是乳酸菌主要的功能主治：3.1 改善肠道功能乳酸菌可以帮助调节肠道菌群，改善肠道功能。
它们能够增加肠道有益菌的数量，抑制有害菌的生长，恢复肠道菌群的平衡。
因此，乳酸菌可以用于改善腹泻、便秘、肠胃不适等肠道功能问题。
3.2 增强免疫力乳酸菌具有调节免疫系统的功能，能够增强人体的抵抗力。
它们可以促进免疫细胞的活性，提高免疫系统的应对能力，从而降低感染的风险。
3.3 降低胆固醇乳酸菌中的一种特定菌株可以分解胆固醇，降低血液中的胆固醇水平。
乳酸菌及其制剂在猪肠道疾病防治中的作用
Summarize and reviews | 综述与专论174 ·2021.11液。
②乳酸菌经发酵离心处理，再利用无菌水制备，即可形成菌体悬浮液。
在生猪养殖中应用液体型乳酸菌制剂，可采用口头灌服、拌和饲料或者饮水等饲喂方式，要求在保质期限内使用，同时还应定期对料槽或饮水管道进行冲洗，避免杂菌生长。
（2）冻干剂型。
在冻干剂型的制作中，可采用真空冷冻干燥技术，在经低温、干燥、隔绝空气等处理后，即可有效保存乳酸菌，冻干剂型乳酸菌制剂的活菌含量高，用量小，可直接投入生产，且易于保存管理。
在具体制备中，在溶质物质的冰晶冻结及干燥处理过程中，可能会导致微生物细胞发生损伤甚至死亡。
在冻干处理前，可加入保护介质，促进冻干存活率的提升，常见冻干保护剂包括糖类、氨基酸、高分子聚合物等。
在乳酸菌冻干制剂的使用过程中，要求注意做好密封、干燥保存管理，对于pH 值，需控制为6～7，而对于环境温度，则应控制为5～15 ℃。
（3）微胶囊包被剂型。
在乳酸菌微胶囊包被剂型的制作中，需利用胶囊包被技术，通过应用特殊的壁材，可全面包裹核心菌体物质，提高菌体对于各类环境的适应能力以及抵抗力，且壁材具有胃不溶和、肠溶性特征，因此在实际应用中，不会受到胃液破坏，在肠道中发挥作用，同时便于加工、储存和管理，稳定性高。
在微胶囊的制作过程中，制备方法较多，包括喷雾干燥法、挤压法及界面聚合法等等。
其中，喷雾干燥法的应用比较常见，在喷雾干燥法的实际应用中，进出口风温度比较高，而乳酸菌的耐热性较差，因此，需对进出口风温度、进料速度、进料浓度等进行有效控制，保证乳酸菌微胶囊粒径以及含水量科学合理，促进包埋效率的提升[2]。
（4）乳酸菌防治猪肠道疾病效果。
在生猪养殖中，常见肠道疾病包括猪黄痢及猪白痢。
通过对生猪应用乳酸菌制剂，能促进生猪免疫力及抵抗力的提升。
采用乳酪乳杆菌制作的活菌制剂喂养生猪，可促进生猪健康成长，同时对有害细菌生长起到抑制作用，有效降低胃肠道疾病发生率。
乳制品工艺学复习题及参考答案
乳制品工艺学复习题及参考答案1、乳—它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。
3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。
或称取10 g样品，置于150 mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3滴酚酞指示剂, 然后用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失, 所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值( °T) ,.4、乳的比重——15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。
5、离心喷雾干燥——6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。
7、老化——老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。
8、炼乳————炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。
主要为淡炼乳及甜炼乳。
9、巴氏杀菌乳——以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。
10、婴儿配方乳粉——以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。
11、乳的密度——20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。
14、消毒乳——15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。
17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。
19、初乳——-初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。
食品科学与工程专业--乳制品加工复习资料(简答)
一、名词解释：1．异常乳：所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。
2．乳：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
3．滴定酸度：取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。
4．乳的密度：是指牛乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比。
5．乳浆小滴：奶油是水在油中的分散系，即在游离脂肪中分散有脂肪球与微细水滴，水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐，因此也称乳浆小滴。
6．干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫做干物质。
7．酒精阳性乳：用68%或72%的酒精与等量的牛乳混合后出现凝块的乳称为酒精阳性乳。
8．乳的分散体系：牛乳是包含着乳浊液、悬浮液、胶体及真溶液的复杂的、具有胶体特性的生物学液体。
9．初乳：乳牛产犊后七天之内所产的乳称为初乳。
10．吉尔涅尔度：取100ml牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/L 的氢氧化钠来滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数来表示。
消耗1ml为10T。
11．酪蛋白：20℃时调节乳的pH值至4.6时沉淀下来的一类蛋白质。
12．末乳：是指干奶期前两周所产的乳。
13．乳的比重：是指牛乳在15℃时的质量与同容积水在15℃时的质量比。
14．再制奶：所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油经加工制成液态奶的过程。
15．消毒乳：是指以新鲜牛乳为原料，经过净化、杀菌或灭菌、均质、灌装后，直接供应消费者饮用的商品乳。
16．灭菌乳：是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135～150 ℃的高温及不少于1s的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。
17．无菌包装：灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。
18．甜炼乳：在牛乳中加16%的砂糖并浓缩到原体积的40%左右而制成的产品。
19．离心喷雾：借助于离心力的作用，使预先浓缩的浓奶，在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末的过程叫喷雾干燥。
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酸乳具有典型的风味； 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸
乳更利于消化吸收； 酸化过程抑制了致病菌的生长。
㈢ 发酵剂用菌种的选择
选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
一、发酵剂的种类
1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门的发 酵公司或研究所购得的原始菌种。
2.母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂的扩 大再培养，它是生产发酵剂的基础。
3.生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的扩大 培养，是用于实际生产发酵剂。
㈡ 使用发酵剂的目的
菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜 (粉状发酵剂)中，需恢复其活பைடு நூலகம்，即在无菌操 作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、 培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周 移植一次。
在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成 菌种退化、老化、裂解。
菌种须不定期的纯化、复壮。
2. 母发酵剂的制备
母 发 酵 剂 和 中 间 发 酵 剂 的 制 备 须 在 严 格 的卫 生条件下，制作间最好有经过过滤的正压空气
操作前小环境要用消毒剂消毒
2. 母发酵剂的制备
母 发 酵 剂 、 中 间 发 酵 剂 的 培 养 基 一 般 用 高 质 量 无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉， 因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖） 制备
培养基干物质含量为10%～12% 推荐杀菌温度和时间是 90℃保持30min或高压
蒸汽灭菌（110～115℃，7min）
3. 生产发酵剂的制备
将 脱 脂 乳 、 新 鲜 全 脂 乳 或 复 原 脱 脂 乳 ( 总 固 形 物 含量10%～12%)加热到90℃，保持5min后，冷 却到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂，发 酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂 的活菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。
二、发酵剂的制备
㈠ 制备发酵剂所需条件 ㈡ 发酵剂的制备方法
㈠ 制备发酵剂所需条件
1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存
㈡ 发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备
图 发酵剂的制备过程
1. 菌种的活化及保存
发酵剂的酸生成状况或色素还原来进行判断。 酸乳发酵剂活力一般在0.8%以上。
㈢ 微生物检验
使用革兰氏染色或Newman’s染色方法染 色发酵剂涂片，并用高倍光学显微镜(油镜 头)观察乳酸菌形态正常与否以及杆菌与球 菌的比例等。
㈣ 发酵剂污染的检验
阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况 乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌 检测噬菌体的污染情况。 纯 度 可 用 催 化 酶 试 验 ， 乳 酸 菌 催 化 酶 试 验 呈 阴
性，阳性是污染所致。
㈤ 发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3% 的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然 后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认 为活力良好。
制 取 生 产 发 酵 剂 的 培 养 基 最 好 与 成 品 的 原 料 相 同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响 菌种的活力。生产发酵剂的添加量为发酵乳的 1%～2%，最高不超过5%。
三、发酵剂的质量检验
㈠ 感观检验 ㈡ 化学检验 ㈢ 微生物检验 ㈣ 发酵剂污染的检验 ㈤ 发酵剂活力测定
㈠ 感观检验
发酵乳制品功效： ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，
具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果
§1 Starter
发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所 用的特定微生物培养物。
A fermentation starter is a preparation to assist the beginning of the fermentation process in preparation of various foods and fermented drinks. A starter culture is a microbiological culture which actually performs fermentation.
●乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。
Fermented Dairy Products
发酵乳制品功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹
泻具有预防治疗作用； ②发酵乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分
秘； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
Fermented Dairy Products
Chapter 5 Fermented Dairy Products 乳酸制品及乳酸菌制剂
Section 1 Starter Culture Section 2 Yogurt Section 3 Cheese
Fermented Dairy Products
● What are they?
●Fermented milk products, also known as cultured dairy foods, cultured dairy products, or cultured milk products, are dairy foods that have been fermented with lactic acid bacteria such as Lactobacillus, Lactococcus, and Leuconostoc.
首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离 等，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与 风味，看其有无苦味和异味。
凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹 性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂， 无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲 料味和酵母味等异味。
㈡ 化学检验
一般主要检查酸度和挥发酸。 使 用 前 在 化 验 室 对 发 酵 剂 的 酸 度 进 行 检 查 ， 从