乳酸制品及乳酸菌制剂

二、发酵剂的制备
㈠ 制备发酵剂所需条件 ㈡ 发酵剂的制备方法
㈠ 制备发酵剂所需条件
1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存
㈡ 发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备
图 发酵剂的制备过程
1. 菌种的活化及保存
性，阳性是污染所致。
㈤ 发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3% 的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然 后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认 为活力良好。
菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜 (粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即在无菌操 作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、 培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周 移植一次。
在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成 菌种退化、老化、裂解。
菌种须不定期的纯化、复壮。
2. 母发酵剂的制备
母 发 酵 剂 和 中 间 发 酵 剂 的 制 备 须 在 严 格 的卫 生条件下，制作间最好有经过过滤的正压空气
操作前小环境要用消毒剂消毒
2. 母发酵剂的制备
母 发 酵 剂 、 中 间 发 酵 剂 的 培 养 基 一 般 用 高 质 量 无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉， 因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖） 制备
乳酸发酵； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使
酸乳具有典型的风味； 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸
乳更利于消化吸收； 酸化过程抑制了致病菌的生长。
㈢ 发酵剂用菌种的选择
选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
发酵剂的酸生成状况或色素还原来进行判断。 酸乳发酵剂活力一般在0.8%以上。
㈢ 微生物检验
使用革兰氏染色或Newman’s染色方法染 色发酵剂涂片，并用高倍光学显微镜(油镜 头)观察乳酸菌形态正常与否以及杆菌与球 菌的比例等。
㈣ 发酵剂污染的检验
阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况 乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌 检测噬菌体的污染情况。 纯 度 可 用 催 化 酶 试 验 ， 乳 酸 菌 催 化 酶 试 验 呈 阴
发酵乳制品功效： ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，
具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果
§1 Starter
发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所 用的特定微生物培养物。
A fermentation starter is a preparation to assist the beginning of the fermentation process in preparation of various foods and fermented drinks. A starter culture is a microbiological culture which actually performs fermentation.
Chapter 5 Fermented Dairy Products 乳酸制品及乳酸菌制剂
Section 1 Starter Culture Section 2 Yogurt Section 3 Cheese
Fermented Dairy Products
● What are they?
●Fermented milk products, also known as cultured dairy foods, cultured dairy products, or cultured milk products, are ห้องสมุดไป่ตู้airy foods that have been fermented with lactic acid bacteria such as Lactobacillus, Lactococcus, and Leuconostoc.
首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离 等，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与 风味，看其有无苦味和异味。
凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹 性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂， 无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲 料味和酵母味等异味。
㈡ 化学检验
一般主要检查酸度和挥发酸。 使 用 前 在 化 验 室 对 发 酵 剂 的 酸 度 进 行 检 查 ， 从
一、发酵剂的种类
1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门的发 酵公司或研究所购得的原始菌种。
2.母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂的扩 大再培养，它是生产发酵剂的基础。
3.生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的扩大 培养，是用于实际生产发酵剂。
㈡ 使用发酵剂的目的
●乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。
Fermented Dairy Products
发酵乳制品功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹
泻具有预防治疗作用； ②发酵乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分
秘； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
Fermented Dairy Products
制 取 生 产 发 酵 剂 的 培 养 基 最 好 与 成 品 的 原 料 相 同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响 菌种的活力。生产发酵剂的添加量为发酵乳的 1%～2%，最高不超过5%。
三、发酵剂的质量检验
㈠ 感观检验 ㈡ 化学检验 ㈢ 微生物检验 ㈣ 发酵剂污染的检验 ㈤ 发酵剂活力测定
㈠ 感观检验
培养基干物质含量为10%～12% 推荐杀菌温度和时间是 90℃保持30min或高压
蒸汽灭菌（110～115℃，7min）
3. 生产发酵剂的制备
将 脱 脂 乳 、 新 鲜 全 脂 乳 或 复 原 脱 脂 乳 ( 总 固 形 物 含量10%～12%)加热到90℃，保持5min后，冷 却到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂，发 酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂 的活菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。