16HACCP危害分析工作表
HACCP危害分析工作表
HACCP危害分析工作表HACCP（危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在通过危害分析和确定关键控制点（CCPs）来确保安全食品的生产。
HACCP危害分析工作表是一个重要的工具，用于识别和评估食品生产过程中的危险因素，并确定关键控制点以防止风险和确保最终产品的安全性。
以下是一个详细的HACCP危害分析工作表的示例：1.食品生产过程的描述：描述食品生产过程的详细步骤，包括原材料的接收、存储、加工、包装和配送等环节。
确保描述准确，充分理解食品生产过程。
2.识别潜在的危险因素：列出可能存在的危险因素，例如微生物污染、化学物质残留、物理污染和经营实践不当等。
确保列出所有可能存在的危险因素，并针对每个危险因素进行详细的描述。
3.评估危险因素的严重性：对每个危险因素进行严重性评估，包括可能对人体健康造成的严重后果和食品质量的影响。
根据危险因素的严重性，将其分类为高、中和低级别。
4.确定关键控制点（CCPs）：从所识别的危险因素中选择关键控制点，这些控制点对于防止或消除危险因素至关重要。
选择关键控制点时，要考虑危险因素的严重性、出现频率和可能的控制方法等因素。
5.确定监控措施：对于每个关键控制点，确定相应的监控措施，用于监测危险因素是否得到控制。
监控措施可以包括温度检测、时间监控、化验检验等。
确保监控措施能够及时有效地检测和纠正危险因素。
6.确定纠正措施：确定每个关键控制点的纠正措施，以防止危险因素发生或继续发生。
纠正措施可以包括调整温度、改变操作程序、更换设备等。
7.确定验证措施：确定验证措施，用于验证关键控制点是否有效，并确保食品生产过程的安全。
验证措施可以包括定期检查、化验检验和参考相关的法规标准。
8.确定记录措施：确定记录措施，用于记录每个关键控制点的监控结果和纠正措施的实施情况。
记录措施可以包括温度记录、检验报告、操作记录等。
9.建立监控计划：根据危险因素和关键控制点的分析结果，建立监控计划。
HACCP危害分析工作单的填写
较为适用的危害分析表格
01
02
进行危害分析的过程
03
制定预防控制措施
04
确定关键控制点
危害分析工作单
01
加工工序
03
识别潜 在危害
02
判断显 著危害
危害分析工作单
对判断的显著危 害提出依据
01
制定相应的预 防控制措施
02
该步骤是关键 控制点吗
03
危害分析工作单
产品名称
03
企业地址
兽药残留
天然毒素
包装材料
食品添加剂
2.第二栏
金属
物理性危害
玻璃
3.第三栏
➢ 危害显著性评价
4.第四栏
HACCP小组自由讨论
01
02
发生的可能性和严重性
发生的可能危害的显著性
4.第四栏
潜在危害未予控制
严重性 评估
对健康伤害严重程度
4.第四栏
生物性显 著危害
4.第四栏
02
04 储存及销售方法
企业名称 01
危害分析工作单
05 用途
1.第一栏
预先步骤中产品确认的工艺流程图
标题
填写到危害分析工作单第一个栏目
2.第二栏
确定本工序的潜在危害 来自原料自身、来自加工过程
2.第二栏
生物危害 占80%到
90%
细菌 病毒 寄生虫
2.第二栏
化学性 危害
环境中的污 染物
农药残留
不同产品加工过程不同
同一产品加工过程可能不同
03 02
04
产品或加工过程发生变化
针对某一产品加工过程
01
05
(推荐)HACCP危害分析工作表
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP
做此判断的理由
定量分块
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
置盘
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
做出第二栏判断的理由
HACCP危害分析工作单
/
过敏源：很少
很少
严重
中等风险
否
原料种植地、生产、存储混入
过敏原检测
/
脆弱性：品种替代
不可能
可忽略
低风险
否
自产或者来自合格供商，无发生经历
/
辐射性：无
很少
中度
低风险
否
蓄意污染：人员管理不当产生故意污染行为
很少
中度
低风险
否
员工管理不当可能会产生消极报复心理，做出危害食品安全的污染行为。
/
物理的：外来异物
很少
可忽略
低风险
否
包装破裂可能引入异物
/
过敏源：无
厂内原料存储区域无过敏源
/
脆弱性：无
单一品种，专门区域存放
/
辐射性：无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
蓄意污染：无
很少
中度
低风险
否
专门区域存放，无授权不得进入。
生产加工过程中工作环境、设施、设备等
生物的：致病菌：大肠杆菌
/
过敏源：无
很少
严重
中等风险
否
原料来自备案基地，单一品种，无混入可能
原料验收时进行过敏源识别
/
脆弱性：产地替代、品种替代
不可能
可忽略
低风险
否
原料来自备案基地，单一品种，无替代可能
/
蓄意污染：
很少
可忽略
低风险
否
/
内包装袋
生物性：微生物
很少
中度
低风险
否
使用前进行紫外线杀菌，每批次进行微生物检验
haccp计划表模板
haccp计划表模板
HACCP（危害分析和关键控制点）计划表是在食品生产和加工过程中用于确保产品安全的一种系统性方法。
以下是一个简单的HACCP计划表模板，你可以根据具体情况进行修改和定制：HACCP计划表
产品信息:
•产品名称：[产品名称]
•生产日期：[生产日期]
•批次号：[批次号]
•负责人：[负责人姓名]
危害分析:
1.危害识别：[列出可能的生产过程中的危害，如微生物、化学物
质、物理物质等]
2.危害评估：[对每种危害的可能性和严重性进行评估]
关键控制点(CCP):
1.生产过程步骤：[列出生产过程的各个步骤]
•潜在危害：[在每个步骤可能出现的潜在危害]
•控制措施：[列出用于控制危害的措施]
•监控方法：[用于监控每个CCP的方法]
•纠正措施：[在监控结果不符合标准时采取的纠正措施]
2.......（继续添加其他CCP）
监控记录:
•监控日期：[监控日期]
•监控人：[监控人姓名]
•CCP监控结果：[记录监控结果，包括是否符合标准]
验证:
•验证日期：[验证日期]
•验证人：[验证人姓名]
•验证结果：[验证每个CCP是否有效，是否需要调整控制措施] 纠正措施记录:
•纠正日期：[纠正日期]
•纠正措施：[采取的纠正措施]
•负责人：[负责人姓名]
记录保留:
•记录保留期限：[规定记录保留的时间]
•存档位置：[存放记录的具体位置]
这个模板提供了一个基本框架，你可以根据你的食品生产和加工过程的具体情况进行调整和修改。
在实施HACCP计划时，请确保所有相关的步骤和控制措施得到适当的监控和验证。
HACCP危害分析表
可能遭受恶意破坏
无
11
客户订单
微生物危害
无
异物危害
无
化学污染危害
无
使用回收材料的潜在问题
无
合法性
无
危害消费者安全的重大缺陷
无
可能对功能完整性及最终产品使用表现产生影响的危害
无
可能不经意从包装材料进入食品或其他卫生敏感产品
无
可能遭受恶意破坏
无
12
生产计划
微生物危害
无
异物危害:可能残留异物
无
化学污染危害:无
3
1
3
来料检验加强对油墨附着力的测试，不合格品退货
可能遭受恶意破坏
无
16
贮存
微生物危害
储存条件不良，导致发霉、虫害等
2
1
2
先进先出，进行明确标识、防止破损，离地隔墙存储，做好防护及虫害控制措施
异物危害
存放过程渗入异物
2
1
2
印刷后铁料用缠绕膜包好
化学污染危害
与化学品混放，产品被污染
2
1
2
按仓库管理规定分开存放
使用回收材料的潜在问题
无
合法性
无
危害消费者安全的重大缺陷
无
可能对功能完整性及最终产品使用表现产生影响的危害
无
可能不经意从包装材料进入食品或其他卫生敏感产品
无
可能遭受恶意破坏
可能遭受外来人员破坏或投毒等事件
3
1
3
车辆、人员出入登记，安装摄像监控
17
领料
微生物危害
无
异物危害
无
化学污染危害
无
合法性
无
危害消费者安全的重大缺陷
HACCP危害分析工作表
是
否
是
是
否
后续反应工序去除可降为可接受水平
化学性：重金属
是
国家标准要求
向供应商索要产品合格证；进货检验
是
是
是
此控制可降为可接受水平
物理性：石头、尘土等杂质
是
在生产、运输中产生
向供应商索要产品合格证；进货检验
是
否
是
是
否
后续酶解过滤工序去除可降为可接受水平
是
供应商提供合格原料
向供应商索要产品合格证；过程中通过反应过滤去除
是
否
是
是
否
后酶解过滤工序去除可降为可接受水平
07
复合酶验收
生物性：无
否
化工产品微生物不能生长
向供应商索要产品合格证；进货检验
否
化学性：无
否
国家标准要求
向供应商索要产品合格证；进货检验
否
物理性：石头、尘土等杂质
是
供应商提供合格原料
向供应商索要产品合格证；过程中通过反应与过滤去除
10
BHA
生物性：无
否
化工产品微生物不能生长
否
化学性：无
否
国家标准要求
否
物理性：无
否
国家标准要求
否
物理性：石头、尘土等杂质
是
在生产、运输中产生
向供应商索要产品合格证；进货检验；过程中通过过滤杂物等措施予以去除
是
否
是
是
否
后续过滤工序去除可降为可接受水平
13
包装材料验收
生物性：细菌、霉菌等微生物污染
HACCP危害分析工作表
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
化学剂残留
物理性危害
无
可能被不洁的工器具污染，或被员工污染
可能被清洁剂污染
不可能发生
M
L
L
H
1、通过SSOP来控制
2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
通过SSOP来控制
否
是
否
否
否
CP
1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微生物残留。
可通过有效的卫生程序控制
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP/
CP
做此判断的理由
烘烤
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化性危害
无
物理性危害
无
1、烘烤过程本身可以杀灭微生物。
2、烘烤温度和时间控制不当会导致灭菌不够，造成产品后续微生物繁殖。
不可能发生
不可能发生
L
不适用
H
不适用
1、控制烘烤温度和时间
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
H
H
1、通过SSOP来控制
餐饮食品危害分析HACCP计划表
致病菌
成品出锅后中心温度＞70℃
中心温度
用检定过的温度计测量成品出锅后中心温度；
每锅
厨师长
温度达不到的重新回锅或废弃；
成品中心温度记录表；
1定期审查各种记录；
2对不合格记录进行分析处理；
3定期对操作人员进行培训
CCP3餐具高温消毒
致病菌
时间：20分钟以上
消毒时间
用钟表计时消毒时间
每餐
3环境中的虫类对粮食的污染；
4粮食生长环境中的虫螨对粮食的污染。
1查验卫生指标合格的检验报告；
2进行感官鉴别。
（OPRP控制）
否
化学性
农药、重金属如铅、砷、镉、汞等
否
1种植时农药使用不规范导致粮食被农药污染；
2土壤、水域被铅、砷、镉、汞等重金属污染后被粮食吸收。
查验原料重金属、农药残留量合格的检验报告。
2处理、盛装粗加工后产品的容器、器具不洁导致污染；
1通过员工OPRP对从业人员的健康、卫生操作进行监督和管理；
2半热加工使用的盛装器具等应定期清洁消毒；
化学性
未发现
物理性
未发现
7.烹调热加工
生物性
致病菌、寄生虫
是
1烹调的中心温度不够，未能杀灭原料本身带有的致病菌、寄生虫；
2后厨环境不洁对食品造成污染；
1必须彻底煮透；
2控制油炸食品的温度在150-190℃之间，并规定一定的回炸次数
是
物理性
未发现
8.装盘
生物性
致病菌残留
是
1餐具清洗消毒不彻底或消毒后保洁不善；从业人员手带菌，直接接触食品；从业人员本身带有某些有碍食品卫生的疾病；
2装盘前用不洁净的抹布擦拭餐盘；
HACCP计划验证分析记录表.
HACCP计划验证记录表OPRP验证记录表PRP验证记录表2.1.15是否有充足的自然采光或人工照明，并且光照不改变加工物品的本色2.1.16位于工作台、食品和原料上方的照明设备是否加防护罩2.1.17建筑物及各项设施是否根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和滋生的设施，防止受其危害和污染2.1.18需要时，是否有控制车间内温度和湿度的设施2.1.19预冷库有排酸要求时，是否具备温度和湿度控制设施2.1.20原料接受有温度要求时，是否具备温度控制设施的原料库？2.2设备、工具、管道2.2.1凡接触食品物料的设备、工具、管道，是否用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不、变形的材料制作2.2.2设备、工具、管道，是否清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒2.2.3龙头设置是否根据工艺要求，布局合理。
上、下工序衔接要紧凑2.2.4冷水管是否不在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品2.2.5安装是否符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等有足够的距离2.2.6设备是否用脚架固定，与地面应有一定的距离？2.2.7各类料液输送管道是否避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞2.3洗手设施2.3.1洗手设施是否分别设置在车间进口处和车间内适当的地点2.3.2是否配备冷热水混合器，并且开关采用非手动式2.3.3龙头设置是否保证人数在200人以内者，按每个10人1个，200人以上者每增加20人增设1个2.3.4洗手设施是否包括干手设备（如热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等）2.3.5是否根据生产需要,有的车间、部门还应配备消毒手套和统一大服装清洗和消毒场所2.3.6入口检查处是否配备洗涤剂、消毒液等符合2.5卫生管理2.5.1是否建立相应的卫生管理机构，对本单位的食品卫生工作进行全面管理2.5.2管理机构配备的专职或兼职的食品卫生管理人员是否专业培训2.5.3车间入口处是否有每日卫生检查人员2.5.11设置的污染物收集设施，是否为密闭式或带盖，是否要定期清洗、消毒，保证污染物不外溢，并于24h之内运出厂区处理。
面包生产危害分析HACCP计划表
否
化学危害：化学污染
是
机器设备的发生故障导致机器润滑剂的渗漏
由SSOP控制，加强设备的日常维护
否
物理危害：杂异物
是
机器设备零部件的脱落或机器维修过程中遗留的金属屑
由SSOP控制，加强设备的日常维护和维修后的处理工作
否
成型
生物危害：病原体生长，病原体污染
否
发酵
生物危害：无
化学危害；无
物理危害；无
烘烤
生物危害：病原体残留
是
如烘烤温度和时间不当会令病原体残留
要求旋转炉温度200~215℃，时间：9~11分钟。严格按烘焙温度和时间执行
是
化学危害：产生有害化学物质
是
如烘烤温度和时间不当会产生有害的化学物质
要求旋转炉温度200~215℃，时间：9~11分钟。严格按烘焙温度和时间执行
否
配料
生物危害：病原体生长，病原体污染
否
化学危害：化学残留
是
过度使用食品添加剂，或者称量不准确会引入化学残留积累
使用添加剂的种类和数量严格执行GB2760，定期校秤
是
物理危害：杂异物
否
搅拌
生物危害：病原体生长，病原体污染
是
设备卫生清洗不够或员工卫生状况不佳会引入病原体
由SSOP控制，加强员工卫生，定期对设备进行清洗消毒
预防措施
是否为关键控制点
原料辅料贮存
生物危害：病原体生长，病原体污染
是
仓库湿潮容易孳生微生物
由GMP、SSOP控
否
物理危害：杂异物
否
内包材贮存
生物危害：病原体生长，病原体污染
HACCP危害分析工作表.doc
加入步骤原辅料接收原料筛选原料储存配料油皮拌制要点 1(法典 6)在该步骤是否有可能性严重性做出第二栏判断的理（H）（ H）危害介入、增强或由（M）（ M）需在此受控（L）（ L）参见原料接收危害分析表生物性危害可能被不洁的工器具M L细菌病原体污染、污染，或被员工污染繁殖化学性危害可能被清洁剂污染L H化学剂残留物理性危害不可能发生不适用不适用无参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析生物性危害可能被不洁的工器具M L细菌病原体污染、污染，或被员工污染繁殖化学性危害可能被清洁剂污染L H化学剂残留物理性危害不可能发生无生物性危害可能被不洁工器具污M L细菌病原体污染、染，或被员工污染繁殖化学性危害不可能发生不适用不适用无物理性危害不可能发生无潮式月饼制作过程危害分析工作表控制 / 预防措施1、通过 SSOP来控制2、后续熬糖和烘烤过程能杀菌，控制微生物残留通过 SSOP来控制不适用1、通过 SSOP来控制2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留通过 SSOP来控制1、通过 SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用要点 2(法典 7)CCPQ1Q2Q3Q4CP做此判断的理由否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
是否否可通过有效的卫生程序控制否否CP 1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微生物残留。
是否否可通过有效的卫生程序控制否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
在该步骤是否有加入步骤危害介入、增强或需在此受控生物性危害细菌病原体污染、繁殖定量分块化学性危害无物理性危害无做出第二栏判断的理由可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生可能性严重性CCP（H）（ H）Q1Q2Q3Q4 CP 做此判断的理由（M）控制 / 预防措施（ M）（L）（ L）M L 1、通过 SSOP来控制否否CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微2、后续的烘烤过程能杀菌，生物残留。
水的危害分析及HACCP计划工作单
对消费者造成危害
后工序向成品水中通入0.3~0.4ppm的臭氧作杀菌用
不是
化学性：金属离子、氯、三氯甲烷、除草剂、农药、有机物、氟化物（控制）
显著
对消费者造成危害
按水处理作业指导书操作并取样检验其PH值和电导率
CCP3
物理的：沉淀物（增加、控制）
显著
对消费者造成危害
按水处理作业指导书操作定期取样检验其浊度和色度
按水处理作业指导书操作，SSOP及GMP控制
不是
物理的：沉淀物、泥沙（引入）
显著
对消费者造成危害
按水处理作业指导书操作，SSOP及GMP控制
不是
三合一灌装机
细菌、致病菌：结肠炎耶尔森氏菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、甲型肝炎病毒、腺病毒（引入、增加）
显著
对消费者造成危害
按作业指导书操作并按SSOP及GMP控制
显著
对消费者造成危害
后工序有250ppm的二氧化氯消毒、清洗
不是
化学性：无
物理的：泥沙、杂物（控制）
显著
对消费者造成危害
对严重破损及不能清洗的报废
不是
外洗
生物性：无
不是
化学性：无
不是
物理的：无
不是
加工步骤或原料
有可能产生的危害
是否显著危害
对第三栏位的解释
采取何种措施控制
CCP
桶消毒
生物性：致病菌病毒(控制)
定期清洗，后工序有过滤、反渗透
不是
原水池
生物性：结肠炎耶尔森氏菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、甲型肝炎病毒、腺病毒、贾第氏虫、藻类（引入）
显著
对消费者造成危害
定期清洗，后工序有反渗透、臭氧杀菌
不是
危害分析工作单、HACCP计划表
≤0.1
金霉素/(mg/kg)
≤0.1
土霉素/(mg/kg)（肌肉） Nhomakorabea≤0.1
磺胺类（以磺胺类总量计）/(mg/kg)
≤0.1
伊维菌素（脂肪中）/(mg/kg)
≤0.02
物理的
可能有金属等外来物的混入
不严重
可能有异物混入
可接受
猪肉在加工屠宰过程中可能会混入金属等杂质
通过后道工序挑选、金属探测等工序进行控制
汞(以Hg计)(mg/kg)
≤0.05
原料供货方必须是CIQ注册工厂提供动物检疫合格单、官方检验报告单
质检员查验合格证明，定期抽验原料肉的卫生质量
每年
质检员
拒收无合格证产品，取消供货商资格
原辅料接受记录
质检部定期核查记录
铅（以Pb计）(mg/kg)
≤0.2
砷（以As计）(mg/kg)
≤0.5
六六六/(mg/kg)
否
HACCP计划表
工厂名称：
产品描述：煮制、冷冻和包装的酱卤肉制品(牛丸、猪丸、鸡丸、羊丸等)
工厂地址：
销售和贮存方法：冷冻贮存和冷藏车发运
预期用途：开袋加热即可食用
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
显著危害
对每个预防措施的关键限值
监控
纠偏行动
记录
验证
监控什么
怎么监控
监控频率
谁监控
猪肉原料验收CCP1
≤5
硫酸盐（以SO42计）/(%)
≤0.05
≤1.0
严重
过量会影响产品质量，危害人体健康
HACCP危害分析工作单(更改)
排气口油污冷凝水控制不好容易滴到饼干上
设置接油布
否
〔1〕
〔2〕
〔3〕
〔4〕
〔5〕
〔6〕
配料/加工步骤
确定在这步中引入的、控制的、或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著的吗？〔是/否〕
对第〔3〕列的判断依据是什么？
应用什么预防措施来
防止显著危害？
这步是关键控制点吗<是/否>
喷油
生物的危害：无
化学的危害：酸价、过氧化值超标
定期检测,拒收无检验合格证明的白砂糖；采购控制程序
否
物理的危害：包装碎片、碎料、残渣等
是
在加工包装过程中可能掺杂金属碎片、纸屑、头发、碎料、残渣等杂物
从合格供应商处进购,使用前目测去除；采购控制程序
否
棕油的验收
生物的危害：无
化学的危害：农药残留、真菌毒素、重金属、限量元素等
是
来自种植环境的化学污染物、农药残留、重金属等,贮存过程中可能受潮发霉,真菌毒素等
预期用途：普通消费者,开包后即可食用
〔1〕
〔2〕
〔3〕
〔4〕
〔5〕
〔6〕
〔7〕
〔8〕
〔9〕
〔10〕
关键控制点〔CCP〕
显著危害
对每个预防措施的关键限值
监控
纠偏行动
验证
记录
对象
方法
频率
人员
添加剂配料
配比不当造成理化指标超标
合格的配比
配ห้องสมุดไป่ตู้量
自我检查,确认照比例配比
每次
配料人员
停止配料,通知车间,该
批标识隔离,产品报废处理
对第〔3〕列的判断依据是什么？
HACCP危害分析表和计划表样板
表1危害分析工作单序号加工工序潜在危害潜危害是否显著？对第4栏的判定依据显著危害的预防措施该步骤是关键控制点吗？1 原料奶的验收生物的是主要是病原菌,特别是病原性芽抱菌。
收奶后及时冷却并进行巴氏杀菌,避免微生物生长繁殖否化学的是饲料农药残留物,农药残留物工厂抽查,发现指标超标,限期改进,再次发生停收该牧场的牛奶是物理的：否2 杀菌生物的是杀菌温度控制不彻底采用自动控制技术是化学的是设备清洗带入残留清洗液生产采用CIP清洗技术物理的否3 原料奶的净化生物的是由原料乳带入的生物危害依然存在高温杀菌解决否化学的是在清洗设备时可能带入残留清洗液的危害。
高温杀菌解决否物理的否4 贮存生物的是冷却不及时在贮存期间微生物会增值加快速度，及时贮存是化学的是贮存罐清洗时可能带入残留清洗液的危害高温杀菌解决否物理的否5 配料生物的是由原料乳带入的生物危害依然存在高温杀菌解决否化学的是设备清洗时也可能带入残留清洗液的危害高温杀菌解决否物理的是外来添加物带来的仔细检查是表2 HACCP的计划表关键控制点显著危害关键限值监控纠偏措施验证记录对象方法频率人员原料奶的验收CCP1化学危害（饲料农药残留物,农药残留物）《食品卫生标准》（GB/2751-1981）中规定控制有效证明查看食品有效证明每批质控员、采购员进行黄曲霉毒素、抗菌素检验;原辅料验收记录每月质控部都定期核查记录入模CCP2模具碎片消除残破损模具和有异物的瓶子残破模具和异物视觉观察每个检验员剔除缺陷模具验瓶记录每月质控部都定期核查记录灭菌CCP3病原微生物灭菌温度、灭菌时间温度、时间时钟每批操作者重新杀菌灭菌记录定期校准计量器具包装CCP4细菌、金属、毛发杀菌检查视觉检查每个操作者包装袋使用前的杀菌时间；紫外线照射2小时以上；异物不得检出。
杀菌记录定期核查。
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在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP
做此判断的理由
定量分块
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP
做此判断的理由
定量分块
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不可能发生
不可能发生
潮式月饼制作过程
危害分析工作表
要点1(法典6)
要点2(法典7)
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP
做此判断的理由
原辅料接收
参见原料接收危害分析表
原料筛选
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
皮酥包制
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
静置
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
配料
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
化学剂残留
物理性危害
无
可能被不洁的工器具污染，或被员工污染
可能被清洁剂污染
不可能发生
M
L
L
H
1、通过SSOP来控制
2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
通过SSOP来控制
否
是
否
否
否
CP
1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微生物残留。
可通过有效的卫生程序控制
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP
做此判断的理由
定量分块
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
油皮拌制
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
成型
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
包馅
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理员工污染
定量分摘
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
擦油酥
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
馅料拌制
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
置盘
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
化学性危害
化学剂残留
物理性危害
无
可能被不洁的工器具污染，或被员工污染
可能被清洁剂污染
不可能发生
M
L
不适用
L
H
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续熬糖和烘烤过程能杀菌，控制微生物残留
通过SSOP来控制
不适用
否
是
否
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
可通过有效的卫生程序控制
原料储存
参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
平擀卷条
生物性危害