(餐饮管理)厨房设备物品清单
餐饮管理制度：厨房操作与食品加工规范
餐饮管理制度：厨房操作与食品加工规范1.引言2.厨房操作规范2.1 厨房清洁与卫生•厨房定期进行清洁，包括地面、墙面、台面、设备和器具等。
•厨房内设有足够的垃圾箱，并定期清理和更换垃圾袋。
•所有员工必须保持身体清洁，穿戴清洁的厨房工作服。
2.2 厨房设备与工具•所有厨房设备和工具必须经过定期维护和检修，确保其正常工作。
•厨房内应配备适当的设备和工具，如烤箱、灶台、油炸锅等。
2.3 厨房操作流程•厨房内应设有清晰的操作流程图，包括食材储存、食品加工、烹饪和保鲜等步骤。
•所有员工必须按照操作流程进行工作，确保操作规范和食品质量。
2.4 厨房工作人员行为准则•所有厨房工作人员必须遵守卫生规定，包括经常洗手、戴手套等。
•厨房工作人员不得携带方式、手表等容易污染食品的物品。
•厨房内不得吸烟、喝酒等行为。
3.食品加工规范3.1 食材采购与储存•食材采购应选择正规渠道，确保食材新鲜和安全。
•食材储存应按照不同食材的特性，进行分类并储存在指定的位置。
•冷藏食材必须存放在规定的温度范围内，以确保食材的新鲜度。
3.2 食品加工流程•食品加工过程必须符合食品安全和卫生要求。
•食品加工前，必须对食品进行检查，确保食材安全和质量。
•食品加工中，要保持工作区域清洁，并采取预防措施，如使用切菜板、刀具等。
3.3 烹饪操作规范•烹饪过程中，必须控制好火候和时间，以确保食物质量。
•烹饪过程中不得随意修改菜品配方，除非经过备案和批准。
3.4 食品保鲜和存储•厨房内应配备足够的冷库和冷藏设备，用于食品保鲜和存储。
•所有食品保鲜和存储应按照指定的温度和时限进行。
4. 总结。
餐厅厨房厨杂类物品清单
餐厅厨房厨杂类物品清单---1. 厨房工具- 炉灶：用于烹饪和加热食物的设备。
- 烤箱：用于烘烤、烤制食物的设备。
- 烤架：放置食物用于烤制的平台。
- 煎锅：用于煎炒食物的平底锅。
- 炒锅：用于炒制菜肴的深底锅。
- 炖锅：用于炖煮食物的深底锅。
- 蒸锅：用于蒸煮食物的锅具。
- 汤锅：用于煮汤的大型锅具。
- 砧板：用于切割食材的平板。
- 刀具：如菜刀、水果刀等，用于加工食材。
- 刨丝器：用于将食材刨成细丝的工具。
- 压面机：用于制作面点的机器。
- 搅拌机：用于混合和搅拌食材的电器设备。
- 电饭煲：用于煮饭的电器设备。
- 电磁炉：用于烹饪和加热食物的电器设备。
2. 厨房配件- 餐具：如碗、盘子、叉子、刀子等，用于进餐的器具。
- 碗架：用于摆放碗的架子。
- 餐盘架：用于摆放餐盘的架子。
- 筷子架：用于摆放筷子的架子。
- 炊具架：用于摆放各种炊具的架子。
- 食品盒：用于储存食物的密封盒子。
3. 厨房用品- 餐巾纸：用于擦拭餐具和桌面的纸巾。
- 清洁剂：用于清洁厨房设备和桌面的化学剂。
- 洗涤工具：如洗碗刷、洗碗布等，用于清洗餐具。
- 清洁布：用于擦拭厨房设备和桌面的布。
4. 厨房安全设备- 消防灭火器：用于灭火的设备。
- 烟雾探测器：用于探测厨房内烟雾的设备。
- 急救箱：用于提供紧急医疗救助的工具和药物。
5. 厨房储藏室用品- 食材储存：如密封罐、保鲜袋等，用于储存食材的。
- 储物架：用于摆放食材和餐具的架子。
- 食材标签：用于标记食材种类和保质期的标签。
- 锁：用于保护储藏室内物品的锁具。
---以上是餐厅厨房厨杂类物品的清单，这些物品是餐厅厨房正常运营所必需的。
同时，为了保证餐厅的运营安全和卫生，还需要定期检查和维护这些物品，以确保其正常使用和功能性。
(餐饮管理)厨房标准稿
4设计4.1 一般规定4.1.1 住宅厨房和卫生间的设计应符合国家现行有关标准的规定，并应符合现行国家标准《住宅设计规范》（GB 50096-1999）、《住宅建筑规范》（GB 50386-2005）、《民用建筑设计通则》（GB 50352-2005）等的要求。
4.1.2 厨房空间尺寸按装修后的净尺寸计算。
4.1.3 厨房设备的选用应满足配套性、通用性和互换性的要求，厨房设备尺.寸系列应符合《住宅厨房家具及厨房设备模数系列》（JC/T 219-2007）的相关要求。
4.1.4 安装厨房设备的墙体，其强度应满足厨房设备安装要求。
4.1.5 厨房内的各种管线接口设计均应定尺定位，施工误差±5mm。
4.1.6 厨房的室内净高不应低于2.20m。
4.1.7 电热水器应带有漏电保护的安全装置。
4.1.8 厨房的设计应综合考虑橱柜和厨房设备（灶具、排油烟机、洗涤池）以及给水排水、燃气管道、供暖通风管道、电器设备管线的布置。
4.2建筑空间设计4.2.1厨房空间尺寸4.2.1.1 住宅厨房内部空间净尺寸应是基本模数的倍数，宜根据表4.0.1选用，并应优先选用黑线范围内净面积对应的平面净尺寸。
4.2.1.2 厨房的使用面积不应小于a：一类和二类住宅为4m2；b、三类和四类住宅为5m2。
4.2.1.3 住宅厨房建筑模数应符合GB/T 50100的规定。
4.2.1.4 住宅厨房家具尺寸应与建筑模数相协调。
住宅厨房净尺寸和厨房家具的基本模数数值为100mm，其符号为M。
厨房开间与进深和厨房家具的模数化尺寸，应是基本模数的倍数。
注1：厨房净尺寸指建筑装修后的尺寸。
2：M是国际通用的建筑模数符号,1M=100 mm。
4.2.1.5 厨房净尺寸限值1开间净尺寸，操作厨房不应小于1.60 m；与餐厅台用的餐室厨房不应小于2.70m；与起居室、餐厅合用的起居餐室厨房不应小于3.30 m，或视平面布局确定。
2进深净尺寸，操作厨房和与餐厅合用的餐室厨房不宜小于3.00m。
酒店常用设备清单
一般酒店设备清单一、电气系统——8 号Ⅰ、变配电室：1、干式变压器2、高压开关柜3、低压开关柜4、 PT 柜5、继电保护计量柜6、直流信号屏7、电容补偿柜8、电缆9、母带10、模拟显示屏11、高压安全用具Ⅱ、配电柜、配电箱——9 号1、各种动力配电柜2、动力配电箱3、双电源互投箱4、各种照明配电箱5、楼层照明配电箱6、客房配电箱7、应急照明配电箱Ⅲ、线缆：——9号1、电源电缆2、控制电缆3、封闭式插接铜母线4、电缆桥架5、金属线槽Ⅳ、控制电器：——10 号1、客房智能控制器2、客房触摸式集控开关控制面板3、调光器4、各种开关面板5、各种插座面板6、节能开关Ⅴ、漏电防火监控管理系统——10 号Ⅵ、防雷与接地系统：1、电涌保护器2、等电位连接端子箱Ⅶ、夜景照明系统设备二、中央空调系统——11 号Ⅰ、主机房：1、冷水主机组2、冰蓄冷设备3、冷冻泵4、冷却泵5、冷却塔6、补水泵7、水处理设备8、分水器9、集水器10、截门11、单向阀12、潜水泵13、机组启动柜14、控制柜15、乙二醇储液箱Ⅱ、末端设备：——12 号1、风机盘管2、温控阀3、温控开关4、截门5、除污过滤器6、风口及过滤网Ⅲ、集中送风空调：——12 号1、空调风机组2、送、回风口3、风阀4、消音器5、控制箱6、截门Ⅳ、分体式空调机1、柜机2、壁挂机三、新风系统：—— 13 号1、新风机组2、管道泵3、截门4、控制箱5、防火阀四、燃气系统：——13 号1、煤气表2、截门3、过滤器4、均压阀5、放电接地设备五、锅炉：——14 号1、燃气热水锅炉2、软水设备3、循环泵4、补水泵5、水箱6、分水器7、截门8、煤气表9、控制箱10、防爆轴流风机六、热力站：——15号1、板式换热器2、罐式换热器3、循环泵4、自控电动调节阀5、热量计量仪表柜6、控制柜7、动力配电柜8、截门9、单向阀10、疏水器11、除污过滤器12、各种压力仪表13、分水器14、集水器七、消防系统——16 号Ⅰ、消防烟感报警系统：1、主机2、分机3、显示屏4、 24V 直流电源柜5、 UPS6、各种模块箱7、烟感探头8、温感探头9、气体探头Ⅱ、消防水系统：—— 16 号1、消防泵2、喷洒泵3、补压泵4、控制柜5、压力罐6、截门7、单向阀8、消火栓9、水箱10、水位控制器11、湿式报警阀12、水流指示器13、喷洒头14、手动报警按钮Ⅲ、消防排烟系统：—— 17 号1、排烟风机2、加压送风机3、控制箱4、排烟阀5、送风阀6、防火阀7、风口Ⅳ、消防电话系统设备——17 号Ⅴ、消防联动控制系统设备Ⅵ、电气火灾监视与控制系统设备Ⅶ、电梯监控系统设备Ⅷ、应急照明系统设备Ⅸ、疏散指示灯八、给排水系统—— 18 号Ⅰ、生活水：1、生活泵2、变频控制柜3、无负压供水设备4、水箱5、水位控制器6、截门7、电动阀8、单向阀9、减压阀10、消毒设备11、电伴热Ⅱ、排水：1、各种潜水泵2、控制箱3、水位控制器九、中水系统：—— 18 号1、中水处理设备2、变频水泵3、控制柜4、截门5、单向阀6、水箱7、水位控制器8、电动阀9、水质化验设备十、电梯系统：—— 19 号I曳引机系统：用此同步电机、制动装置、旋转编码器II井道部件：导向轮、钢丝绳、限速器、导轨、随行电缆III轿厢：轿厢、操控箱、召唤箱、红外线光幕保护IV 门机系统：变频门机V安全系统：安全钳、限速钳、缓冲器、对重装置VI 控制系统：主控电脑板、接触器、继电器、断路器、变频器、变频控制器十一、通信系统—— 20Ⅰ、程控电话设备：号1、程控主机5、收费系统2、蓄电池组6、楼层组线箱3、话务台4、配线架7、数字话机8、电话机Ⅱ、宽带网络设备：—— 20号1、交换机2、硬件防火墙3、路由器4、计费终端5、光端机6、光电转换器7、模块化UPS8、标准机柜9、无线AP十二、楼宇自控系统—— 21 号Ⅰ、中控室1、楼控服务器2、楼控软件3、大屏幕显示屏4、工艺流程模拟软件5、中央网络控制器6、打印设备7、 UPS8、机柜Ⅱ、暖通监控系统—— 21号1、DDC控制器6、电压变送器2、温度传感器7、电流变送器3、压力变送器4、压差开关8、继电器9、温度传感器5、风量变送器10、风压传感器Ⅲ、给排水监控系统—— 22号1、 DDC控制器变送器7、继电器2、压力变送器83、流量变送器4、液位变送器5、电压变送器6、电流Ⅳ、热力及动力监控—— 22 号1、DDC控制器2、温度传感器3、压力变送器4、流量变送器5、液位变送器6、继电器（设备运行状态）7、热量自动计量Ⅴ、电梯监控系统—— 23 号1、DDC控制器2、交流电压变送器3、直流电压变送器4、电梯安全设备状态继电器5、电梯运行状态继电器Ⅵ、变配电综合自动化系统—— 23 号1、 DDC控制器2、温度传感器3、电压变送器4、电流变送器5、 COS￠变送器6、继电器7、变压器运行状态监控及配电系统预警系统8、自备发电设备及自动投入设备9、电量计量远程抄表10、配电室动力环境监测Ⅶ、智能照明管理及客房节能管理系统—— 24 号1、光控装置2、时控装置3、一卡通集控4、热水、冷水电磁阀5、空调电控风阀6、照明远程控制十三、卫星、有线电视系统—— 24号Ⅰ、有线电视子系统1、有线电视插座2、分支器3、四分支器4、六分支器5、二分配器6、四分配器7、分支放大器8、分配放大器9、干线放大器10、混合器11、功分器13、监视器14、设备机柜Ⅱ、卫星电视子系统—— 25号1、卫星接收天线2、高频头3、避雷装置4、邻频捷变调制器5、混合器6、功分器7、接收机8、解码器9、台标发生器10、节目切换器11、控制台12、监视器 13、 DVD 播放机 14、设备机柜Ⅲ、 VOD 点播系统—— 25 号1、酒店 VOD 系统软件2、打印机3、打印服务器4、机顶盒5、 VOD 视频服务器十四、背景音乐及紧急广播系统—— 26 号1、吸顶扬声器2、电源时序器3、前奏麦克风4、双座录音机5、专业 CD 机6、前级放大器7、分区选择器8、分区监听器9、报警信号发生器10、报警矩阵器 11、分区寻呼器12、远程寻呼话筒 13、后级功率放大器14、消防功率放大器15、功放切换器16、后备功放机17、专用机柜十五、会议系统—— 27 号Ⅰ、音频设备：1、调音台2、数字音频处理器3、数字效果机4、主音箱5、超低音箱6、返送音箱7、环绕音箱8、音频矩阵9、有线麦克风 10、无线麦克风11、时序电源12、主扩功放机 13超低功放机14、返送功放机15、环绕功放机16、录音卡座17、专业机柜Ⅱ、视频设备—— 29 号1、投影仪2、电动幕3、DVD 机4、大屏幕电视机5、录像机6、智能摄像机7、数字硬盘录像机8、视频分配器9、视频切换器 10、液晶显示器Ⅲ、同声传译系统—— 29号1、中央控制器2、主席机3、代表机4、译员台5、音频处理模块6、数字红外发射机7、红外辐射板8、电池9、轻型耳机10、立体耳机Ⅳ、远程视频会议系统—— 30 号1、远程视频会议终端2、网络摄像机3、全向麦克风4、音频、图像解码器5、网络服务器Ⅴ、中控系统—— 30 号1、中控主机2、继电器控制器3、音频矩阵4、视频矩阵5、分配器6、切换器十六、安全防范系统Ⅰ、电视监控子系统—— 31 号1、半球摄像机2、枪型摄像机3、电梯专用摄像机4、烟感型摄像机5、智能摄像机6、红外摄像机7、室外云台摄像机8、解码器9、码转换器10、数字硬盘录像机11、视频矩阵12、数字图像切换器13、监视器14、电视墙15、操作台16、视频服务器17、打印机Ⅱ、防盗报警子系统—— 32号1、双监探测器2、玻璃破碎探测器3、门磁、窗磁4、红外对射探测器5、红外幕帘6、紧急按钮7、报警主机8、报警软件9、总线扩展器10、总线延伸器11、控制键盘 12、串口模块 13、联动模块14、主机后备电源15、闪灯警号16、报警系统服务器17、打印机Ⅲ、巡更管理子系统—— 34 号1、巡更信息点2、通信传输器3、巡更手持机4、巡更软件5、巡更服务器Ⅳ、门禁子系统—— 34 号1、管理软件2、系统工作站3、专用交换机4、网络接口模块5、门禁控制器6、感应读卡器7、 UPS8、电梯层间控制器Ⅴ、客房电子门锁系统—— 35 号1、智能门锁2、智能卡3、智能身份识别器4、联网控制器6、转接器7、智能保险箱8、客房中心电脑9、前台电脑10、智能客房管理软件Ⅵ、车库车辆进出管理控制系统—— 35号1、智能挡车器2、地磁检测器3、吐卡发卡箱4、读卡器5、韦根转换器6、车位显示器7、对讲主机8、视频扑捉器摄像机9、系统电源10、收费显示屏11、网控器 12、通道控制器13、停车场管理软件14、系统管理服务器十七、办公自动化系统—— 36号Ⅰ、内部寻呼系统1、I/O 基站2、泄露电缆3、信息交换设备4、寻呼接收机Ⅱ、办公自动化系统1、硬件防火墙2、路由器3、网关服务器4、网络主交换机5、楼层交换机6、文件存储服务器7、Web 服务器8、 Email 服务器9、办公软件10、服务器操作系统11、桌面操作系统Ⅲ、酒店无线餐饮管理子系统—— 37 号一、餐饮：1、餐饮管理网络软件2、大厅触摸点菜系统3、包房无线点菜系统二、客房： 1、客房收银管理系统软件2、客房管理服务器Ⅳ、前、后台管理系统—— 37 号1、前台帐务管理主机2、前台发卡管理主机3、计费管理系统4、后台管理服务器5、 UPS电源6、管理软件Ⅴ、大屏幕显示发布、触摸屏查询子系统—— 38 号1、LED显示屏2、显示屏连接块3、显示屏管理主机4、显示管理软件5、触摸屏主机6、触摸屏软件Ⅵ、一卡通子系统——38 号1、写卡机2、读卡机 3 服务器4、计算机工作站5、交换机6、POS机7、网络控制器十八、系统智能化集成—— 38 号1、监控服务器2、数据服务器3、网关协议转换器4、集成软件5、各系统工作站十九、厨房设备：——39 号1、各厨房设备：双温灶、煲仔炉、蒸柜、蒸饭箱、冷柜、玻璃展示冷柜、冷藏工作台、电焗炉、醒发箱、压面机、搅拌机、制冰机、电子消毒柜、电饼铛、红酒柜2、油烟净化设备：油烟净化机、油网烟罩、3、污水隔油设备4、排污破碎机5、屋顶风机二十、家具：—— 40 号1、客房家具：床头板、床头柜、电视柜、衣柜、写字台、书桌椅、垫脚凳、行李架、落地灯、化妆柜、沙发、茶几桌、咖啡桌、餐桌、餐椅2、餐厅家具：迎宾台、餐桌、餐椅、落地衣架、备餐柜、自动麻将桌3、办公家具4、客房保险箱二十一、地毯二十二、布艺窗帘二十三、客房电器：—— 41 号1、液晶电视机2、小家电：保险柜、客房冰箱、电热水壶、客房电话、电吹风机、电熨斗、健康秤3、客房音响4、电动窗帘二十四、卫生洁具：—— 42号1、客房卫生洁具2、公共卫生间洁具3、配套五金件4、浴帘5、淋浴屏二十五、灯具：—— 42 号1、客房灯具2、客房走道及电梯厅灯具3、餐厅灯具4、大堂灯具5、各公共部位灯具二十六、建筑：—— 44 号Ⅰ、防火门1、木质防火门2、钢质防火门3、防火卷帘门Ⅱ、客房实木装饰门Ⅲ、大厅自动旋转门Ⅳ、防静电地板Ⅴ、石材、瓷砖、Ⅵ、涂料、壁纸。
餐厅厨房设备清单
1 1200*560*2000 2 1200*760*880/40 2 490*340*260 2 1200*300*300 2 1200*760*880/40 1 1200*300*300 1 1200*350*700 2 1200*560*2000 1
1 1250*800*1990 1 650*800*1990 1 800*500*1800 1 3500*1220 1 4600*1450*600 2 650*700*550/650 1 700*50*2000 1 800*1500 1 1800*900*800/400 1 300*900*800/120 2 1500*900*800 2 1500*400*800 1 （1100+1450）*2010 1 900*600*800 1 750*700*1490 1 800*800*800 1 600*800*800 1 1000*800*800 1 400*800*800 1 600*800*800 1 800*800*800 1 422*508*337
1 840*800*860/120 1 1 1400*400*300 1 1 1500*800*860/120 1 490*340*260 1 635*635*1510 1 1 1000*1000*600 1 1200*800*860/120
BELNOR 厂制品
BELNOR 厂制品 厂制品 厂制品
厂制品 厂制品 HAIKE 厂制品 BELNOR BELNOR 厂制品 厂制品 厂制品 厂制品 松下 厂制品 厂制品 BELNOR 厂制品 HECMAC EVERPURE
厂制品 厂制品 三麦 厂制品 厂制品
厂制品 厂制品 SCOTSMAN EVERPURE 厂制品 BELNOR 厂制品 BELNOR BELNOR 厂制品 HECMAC EVERPURE 厂制品 松下
厨房及食堂厨房设施设备采购需求清单
厨房及食堂厨房设施设备采购需求清单编号产品名称规格及技术参数数量单位参考图片备注二层教师餐厅1 灭蝇灯电压：200-220V功率：30W有效面积：50～80m ²10 盏2 三星洗物洗刷盆台1480x600x800mm说明：采用优质SUS304贴塑不锈钢磨砂板；台面采用δ1.2mm不锈钢板；星盆斗采用δ1.2mm不锈钢机冲，脚管采用1.2mmΦ50不锈钢圆管；横档采用1.2mmΦ25不锈钢圆管；调节脚采用全金属外包不锈钢子弹脚；配星盆去水槽，隔渣篮。
1 台3 电热开水器连底座微电脑控制快速电开水器，一开一常温发泡双层保温；全304不锈钢材质制造；智能故障检测。
1 台4 挂墙水过滤器1 台5 密封送餐车1000x600x800mm采用304#不锈钢制作，面板1.2mm，柜身、门板、底板用1.0mm不锈钢板下用4寸万向脚轮，对角带刹车。
1 台6 保温汤饭桶车500x500x800mm材质：采用304#不锈钢板,厚度1.0mm,双层，中间夹保温材料，下配4个车轮。
2 台7 异形掩门台柜1500x530x800mm面板采用1.2mm厚304#不锈钢腹膜磨砂板,台面下加防潮木工板及不锈钢码槽；层板、柜身板采用1.0mm厚034#不锈钢腹膜磨砂板；台脚采用直径φ51mm*1.5mm优质不锈钢圆管,下配不锈钢可调节脚。
1 台8 掩门台柜1100x530x800mm面板采用1.2mm厚304#不锈钢腹膜磨砂板,台面下加防潮木工板及不锈钢码槽；层板、柜身板采用1.0mm厚034#不锈钢腹膜磨砂板；台脚采用直径φ51mm*1.5mm优质不锈钢圆管,下配不锈钢可调节脚；配3个1/2份数盘。
功率：1.5KW/220V1 台9 电热汤炉500x500x900mm材质：采用304#不锈钢板,厚度1.0mm,双层，中间夹保温材料，下配4个车轮。
功率：4KW/220V2 台10 双层工作台2400x800x800mm面板采用1.2mm厚304#不锈钢腹膜磨砂板,台面下加防潮木工板及不锈钢码槽；底板采用1.0mm厚304#不锈钢腹膜磨砂板；台脚采用直径φ51mm*1.5mm优质不锈钢圆管,下配不锈钢可调节脚。
酒店餐饮部设备管理制度
一、总则为保障酒店餐饮部设备设施的正常运行，提高设备使用效率，确保餐饮服务质量和员工安全，特制定本制度。
二、设备分类及管理职责1. 设备分类餐饮部设备分为以下几类：（1）厨房设备：包括炉灶、冷藏设备、烘焙设备、切割设备等；（2）餐饮服务设备：包括餐具、杯具、茶具、烹饪工具等；（3）制冷设备：包括冷库、冰柜、冷藏车等；（4）清洁设备：包括洗涤设备、吸尘器、拖把等；（5）办公设备：包括电脑、打印机、复印机等。
2. 管理职责（1）餐饮部经理负责餐饮部设备设施的整体管理，确保设备正常运行；（2）厨房主管负责厨房设备的日常管理和维护；（3）餐饮服务主管负责餐饮服务设备的日常管理和维护；（4）制冷设备、清洁设备、办公设备等设备的主管分别负责各自设备的管理和维护。
三、设备使用与维护1. 设备使用（1）员工应熟悉所使用设备的操作规程，严格按照操作规程进行操作；（2）非专业人员不得擅自操作设备，如需操作，应经培训合格后方可上岗；（3）设备操作过程中，发现异常情况，应立即停止操作，报告主管，待问题解决后方可继续操作。
2. 设备维护（1）设备操作人员应做好日常清洁工作，保持设备清洁；（2）定期对设备进行保养，确保设备正常运行；（3）设备出现故障，应及时报修，不得擅自拆解、维修；（4）设备维护保养记录应详细记录，包括保养时间、保养内容、保养人员等。
四、设备维修与报废1. 设备维修（1）设备出现故障，应立即报修，不得拖延；（2）维修人员接到报修后，应尽快到达现场，及时排除故障；（3）维修过程中，应保证维修质量，确保设备恢复正常运行；（4）维修费用由餐饮部负责。
2. 设备报废（1）设备达到使用年限或因故障无法修复，需报废；（2）报废设备需经主管批准，办理报废手续；（3）报废设备应按照规定进行处置，不得随意丢弃。
五、奖惩措施1. 对认真履行职责、设备管理良好的员工，给予表彰和奖励；2. 对违反设备管理制度、造成设备损坏或安全事故的员工，给予批评、罚款等处罚。
酒店设备清单汇总
酒店设备订购目录一、电气系统Ⅰ、变配电室：1、干式变压器2、高压开关柜3、低压开关柜4、PT柜5、继电保护计量柜 6、直流信号屏7、电容补偿柜8、电缆9、母带10、模拟显示屏 11、高压安全用具Ⅱ、配电柜、配电箱1、各种动力配电柜2、动力配电箱3、双电源互投箱4、各种照明配电箱5、楼层照明配电箱6、客房配电箱 7、应急照明配电箱Ⅲ、线缆：1、电源电缆2、控制电缆3、封闭式插接铜母线4、电缆桥架 5、金属线槽Ⅳ、控制电器：1、客房智能控制器2、客房触摸式集控开关控制面板3、调光器4、各种开关面板5、各种插座面板6、节能开关Ⅴ、漏电防火监控管理系统Ⅵ、防雷与接地系统：1、电涌保护器2、等电位连接端子箱Ⅶ、夜景照明系统设备二、中央空调系统Ⅰ、主机房：1、冷水主机组2、冰蓄冷设备3、冷冻泵4、冷却泵5、冷却塔6、补水泵7、水处理设备8、分水器9、集水器10、截门11、单向阀12、潜水泵13、机组启动柜14、控制柜15、乙二醇储液箱Ⅱ、末端设备：1、风机盘管2、温控阀3、温控开关4、截门5、除污过滤器6、风口及过滤网Ⅲ、集中送风空调：1、空调风机组2、送、回风口3、风阀4、消音器5、控制箱6、截门Ⅳ、分体式空调机1、柜机2、壁挂机三、新风系统：1、新风机组2、管道泵3、截门4、控制箱5、防火阀四、燃气系统：1、煤气表2、截门3、过滤器4、均压阀5、放电接地设备五、锅炉：1、燃气热水锅炉2、软水设备3、循环泵4、补水泵5、水箱6、分水器7、截门8、煤气表9、控制箱10、防爆轴流风机六、热力站：1、板式换热器2、罐式换热器3、循环泵4、自控电动调节阀5、热量计量仪表柜6、控制柜7、动力配电柜8、截门9、单向阀10、疏水器11、除污过滤器12、各种压力仪表13、分水器14、集水器七、消防系统Ⅰ、消防烟感报警系统：1、主机2、分机3、显示屏4、24V直流电源柜5、UPS6、各种模块箱7、烟感探头8、温感探头9、气体探头Ⅱ、消防水系统：1、消防泵2、喷洒泵3、补压泵4、控制柜5、压力罐6、截门7、单向阀8、消火栓9、水箱10、水位控制器11、湿式报警阀12、水流指示器13、喷洒头14、手动报警按钮Ⅲ、消防排烟系统：1、排烟风机2、加压送风机3、控制箱4、排烟阀5、送风阀6、防火阀7、风口Ⅳ、消防电话系统设备Ⅴ、消防联动控制系统设备Ⅵ、电气火灾监视与控制系统设备Ⅶ、电梯监控系统设备Ⅷ、应急照明系统设备Ⅸ、疏散指示灯八、给排水系统Ⅰ、生活水：1、生活泵2、变频控制柜3、无负压供水设备4、水箱5、水位控制器6、截门7、电动阀8、单向阀9、减压阀10、消毒设备11、电伴热Ⅱ、排水：1、各种潜水泵2、控制箱3、水位控制器九、中水系统：1、中水处理设备2、变频水泵3、控制柜4、截门5、单向阀6、水箱7、水位控制器8、电动阀9、水质化验设备十、电梯系统：Ⅰ、主楼电梯：1、客梯4部2、服务兼消防电梯2部Ⅱ、配楼：1、客梯2部2、货梯2部3、食梯若干部十一、通信系统Ⅰ、程控电话设备：1、程控主机2、蓄电池组3、话务台4、配线架5、收费系统6、楼层组线箱7、数字话机8、电话机Ⅱ、宽带网络设备：1、交换机2、硬件防火墙3、路由器4、计费终端5、光端机6、光电转换器7、模块化UPS8、标准机柜9、无线AP十二、楼宇自控系统Ⅰ、中控室1、楼控服务器2、楼控软件3、大屏幕显示屏4、工艺流程模拟软件5、中央网络控制器6、打印设备7、UPS 8、机柜Ⅱ、暖通监控系统1、DDC控制器2、温度传感器3、压力变送器4、压差开关5、风量变送器6、电压变送器7、电流变送器8、继电器9、温度传感器10、风压传感器Ⅲ、给排水监控系统1、DDC控制器2、压力变送器3、流量变送器4、液位变送器5、电压变送器6、电流变送器 7、继电器8Ⅳ、热力及动力监控1、DDC控制器2、温度传感器3、压力变送器4、流量变送器5、液位变送器6、继电器（设备运行状态）7、热量自动计量Ⅴ、电梯监控系统1、DDC控制器2、交流电压变送器3、直流电压变送器4、电梯安全设备状态继电器5、电梯运行状态继电器Ⅵ、变配电综合自动化系统1、DDC控制器2、温度传感器3、电压变送器4、电流变送器5、COS￠变送器6、继电器7、变压器运行状态监控及配电系统预警系统8、自备发电设备及自动投入设备9、电量计量远程抄表10、配电室动力环境监测Ⅶ、智能照明管理及客房节能管理系统1、光控装置2、时控装置3、一卡通集控4、热水、冷水电磁阀5、空调电控风阀6、照明远程控制十三、卫星、有线电视系统Ⅰ、有线电视子系统1、有线电视插座2、分支器3、四分支器4、六分支器5、二分配器6、四分配器7、分支放大器8、分配放大器9、干线放大器10、混合器11、功分器13、监视器14、设备机柜Ⅱ、卫星电视子系统1、卫星接收天线2、高频头3、避雷装置4、邻频捷变调制器5、混合器6、功分器7、接收机8、解码器9、台标发生器10、节目切换器11、控制台12、监视器13、DVD播放机14、设备机柜Ⅲ、VOD点播系统1、酒店VOD系统软件2、打印机3、打印服务器4、机顶盒5、 VOD视频服务器十四、背景音乐及紧急广播系统1、吸顶扬声器2、电源时序器3、前奏麦克风4、双座录音机5、专业CD机6、前级放大器7、分区选择器8、分区监听器9、报警信号发生器10、报警矩阵器11、分区寻呼器12、远程寻呼话筒13、后级功率放大器14、消防功率放大器15、功放切换器16、后备功放机17、专用机柜十五、会议系统Ⅰ、音频设备：1、调音台2、数字音频处理器3、数字效果机4、主音箱5、超低音箱6、返送音箱7、环绕音箱8、音频矩阵9、有线麦克风10、无线麦克风11、时序电源12、主扩功放机13超低功放机14、返送功放机15、环绕功放机16、录音卡座17、专业机柜Ⅱ、视频设备1、投影仪2、电动幕3、DVD机4、大屏幕电视机5、录像机6、智能摄像机7、数字硬盘录像机8、视频分配器9、视频切换器10、液晶显示器Ⅲ、同声传译系统1、中央控制器2、主席机3、代表机4、译员台5、音频处理模块6、数字红外发射机7、红外辐射板8、电池9、轻型耳机10、立体耳机Ⅳ、远程视频会议系统1、远程视频会议终端2、网络摄像机3、全向麦克风4、音频、图像解码器5、网络服务器Ⅴ、中控系统1、中控主机2、继电器控制器3、音频矩阵4、视频矩阵5、分配器6、切换器十六、安全防范系统Ⅰ、电视监控子系统1、半球摄像机2、枪型摄像机3、电梯专用摄像机4、烟感型摄像机5、智能摄像机6、红外摄像机7、室外云台摄像机8、解码器9、码转换器10、数字硬盘录像机11、视频矩阵12、数字图像切换器13、监视器14、电视墙15、操作台16、视频服务器17、打印机Ⅱ、防盗报警子系统1、双监探测器2、玻璃破碎探测器3、门磁、窗磁4、红外对射探测器5、红外幕帘6、紧急按钮7、报警主机8、报警软件9、总线扩展器10、总线延伸器11、控制键盘12、串口模块13、联动模块14、主机后备电源15、闪灯警号16、报警系统服务器17、打印机Ⅲ、巡更管理子系统1、巡更信息点2、通信传输器3、巡更手持机4、巡更软件5、巡更服务器Ⅳ、门禁子系统1、管理软件2、系统工作站3、专用交换机4、网络接口模块5、门禁控制器 6、感应读卡器7、UPS8、电梯层间控制器Ⅴ、客房电子门锁系统1、智能门锁2、智能卡3、智能身份识别器4、联网控制器6、转接器 7、智能保险箱 8、客房中心电脑9、前台电脑10、智能客房管理软件Ⅵ、车库车辆进出管理控制系统1、智能挡车器2、地磁检测器3、吐卡发卡箱4、读卡器5、韦根转换器6、车位显示器7、对讲主机8、视频扑捉器摄像机9、系统电源 10、收费显示屏11、网控器 12、通道控制器 13、停车场管理软件14、系统管理服务器十七、办公自动化系统Ⅰ、内部寻呼系统1、I/O基站2、泄露电缆3、信息交换设备4、寻呼接收机Ⅱ、办公自动化系统1、硬件防火墙2、路由器3、网关服务器4、网络主交换机5、楼层交换机6、文件存储服务器7、Web服务器8、Email服务器9、办公软件10、服务器操作系统11、桌面操作系统Ⅲ、酒店无线餐饮管理子系统一、餐饮：1、餐饮管理网络软件2、大厅触摸点菜系统3、包房无线点菜系统二、客房：1、客房收银管理系统软件2、客房管理服务器Ⅳ、前、后台管理系统1、前台帐务管理主机2、前台发卡管理主机3、计费管理系统4、后台管理服务器5、UPS电源6、管理软件Ⅴ、大屏幕显示发布、触摸屏查询子系统1、LED显示屏2、显示屏连接块3、显示屏管理主机4、显示管理软件5、触摸屏主机6、触摸屏软件Ⅵ、一卡通子系统1、写卡机2、读卡机3服务器4、计算机工作站5、交换机6、POS机7、网络控制器十八、系统智能化集成1、监控服务器2、数据服务器3、网关协议转换器4、集成软件5、各系统工作站十九、厨房设备：1、各厨房设备2、油烟净化设备3、污水隔油设备4、排污破碎机 5、屋顶风机二十、家具：1、客房家具2、餐厅家具3、办公家具4、客房保险箱二十一、地毯二十二、布艺窗帘二十三、客房电器：1、冰箱2、液晶电视机二十四、卫生洁具：1、客房卫生洁具2、公共卫生间洁具3、配套五金件4、浴帘5、淋浴屏二十五、灯具：1、客房灯具2、客房走道及电梯厅灯具3、餐厅灯具4、大堂灯具5、各公共部位灯具二十六、建筑：Ⅰ、防火门1、木质防火门2、钢质防火门3、防火卷帘门Ⅱ、客房实木装饰门Ⅲ、大厅自动旋转门Ⅳ、防静电地板Ⅴ、石材、瓷砖、Ⅵ、涂料、壁纸二十七、电开水器、。
餐饮管理与服务第七章-厨房生产管理
厨房组织机构?
请画出襄王大酒店厨房的组织结构图，至少要有三个层次以及
主要厨师工种的工作岗位。
8.1.4 厨房设计布局
导入案例：建国餐馆的厨房
建国餐馆是华东某市一家私营点菜餐馆，拥有300个 餐位，坐落于市中心，主要吸引当地客人。该餐馆开 业后，营业情况不佳，营业额呈持续下降趋势，餐馆 经理为此进行了一次顾客调查，发现主要问题是顾客 对餐馆的上菜速度极其不满。其中60%的客人感到上 菜速度太慢，还有20%左右的顾客抱怨经常遇到上错 菜 的情况。为了解决这一问题扭转营业颓势，餐馆 成立了以经理、厨师长为正副组长，以厨房各班组组 长、餐厅主管及领班为组员的工作小组，并聘请了有 关高校的专 家担任顾问，共同研究对策。
二、厨房机构设置原则
大 型 厨 房 组 织 机 构
助手 助手 助手 助手
蔬菜加工厨师 水果加工厨师 肉类加工厨师 禽类加工厨师
总厨师长 总厨师长助理
主厨房 厨师长
各点领班
水产加工厨师
助手
干货加工厨师
助手
早餐加工厨师
助手
自助餐加工厨师
助手
厨房A （厨师长）
二炉 三炉 四炉 助手
厨房B （厨师长）
二炉 三炉 四炉 助手
(1)集中原料领购，有利于集中审核控制； (2)有利于统一加工规格标准，保证出品质量； (3)便于原料综合利用和进行细致的成本控制； (4)便于提高厨房的劳动效率； (5)有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
8.1.4 厨房设计布局
2. 加工厨房的设计要求
(1)应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方； (2)应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空
8.1.1 厨房类型
（3）炉灶部门
餐饮管理第8章厨房管理.ppt
干、冷、冻库 小周转库
办公室
点心间
清洗
原料入口
原料接收、贮存 及加工区域
切配、炉灶 烹调区域
备餐区域 收餐
出菜
验货 第一区域
小冷库
冷菜间
第二区域
餐具柜 第三区域
厨房生产区域布局示意图
2021/9/21 13
4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间 （1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处 （2）成品菜出厨房的登记、检查 （3）隔绝厨房油烟和工作噪音
三、厨房生产人员的个人卫生控制
•在岗人员也要定期进行体检 •个人仪表要保持高度整洁 •保持手部的清洁最为重要 •良好的个人行为习惯
2021/9/21 22
第五节 厨房的安全管理
一、食物中毒的预防 1.造成食物中毒的原因
（1）食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病 （2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病 （3）有毒化学物质污染食物 （4）食物本身就含有毒素
5.装潢材料等的要求 （1）厨房的地面 （2）厨房的墙壁和天花板
2021/9/21 14
6.厨房内部环境要求 （1）温度 16~18℃ （2）湿度 相对湿度在40~60%之间 （3）通风良好 （4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下 （5）减少灰尘和细菌
2021/9/21 15
第三节 厨房生产流程控制
定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴 的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、 毛利率和售价。
2021/9/21 17
标准菜谱样本
用于：宴会 菜名：鹿尾炖鸭
规格：10寸汤盅（10人用）
总成本： 售 价：
用料 名称
数量
第一次测算成本 第二次测算成本 制作程序
餐饮部厨房交接说明
餐饮部厨房交接说明
现因工作需要，酒店对厨房进行人员调整，原行政总厨管理的厨师团队于4月30日离店，终止工作，现交由新的行政总厨进入花港酒店餐饮部厨房工作。
特作以下说明：
一、厨房设备交接：
厨房设备已清理干净，摆放整洁，无人为破坏，确保完好无损（经工程部确认），可以正常使用。
二、厨房物品交接：
厨房原材料能确保正常食用，无原材料变质及破损，原材料进货数量属正常经营需要，由财务部对原材料进行盘点统计确认。
三、宿舍设施设备交接：
空调：4个；电视：1台；高低床：37张
四、厨房管理权交接：
自2013年4月30日20：30分起，厨房管理权正式交由行政总厨同志管理。
五、其它：
未尽事宜由双方协商解决。
此说明共四份，当事人及部门各执一份。
特此说明。
原行政总厨签字：新行政总厨签字：
日期：2013年4月30日日期：2013年4月30日
现场监督执行人：
餐饮部：人力资源部：
日期：2013年4月30日日期：2013年4月30日。
餐饮管理厨房设备清单
厂制品
1500*750*810
L06
1
塑料砧板
L07
1
切片机
参考品牌：富 士龙、珍宝、HOBART
L08
1
碎肉机
参考品牌：富 士鲨、飞马、HOBART
收货区
M02
1
洗手星
厂制品
500*300*810
M06
1
地秤
M07
1
垃圾桶
M08
1
灭蝇灯
鱼类加 工间
P01
1
单星鲤鱼盆台
厂制品
1600*750*810
500*710*1740
R12
1
酥皮机
R13
1
工作台柜
厂制品
2500*900*810
R14
1
压面机
220V,1.5KW
R16
1
搅拌机
380V，2.2KW/2.8KW，20KG
R20
1
四层货架
厂制品
1700*500*1800
巧克力 间
S02
1
大理石工作台
厂制品
1500*750*810
S05
1
四门高身低温冰 箱
4
工作台下二层
厂制品
1500*500*810
B06
4
座台双层架
厂制品
1500*350*900
B07
4
双门平台高温冰 箱
1500*760*810
备餐：
D01
1
制冰机
220V,1299W,395KG/24H
D02
2
活动工作台
厂制品
1800*900*810
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一、食堂餐具用品
物品名称
型号规格
单位
数量
单价
金额
备注
厨房工具
带盖白大胶桶
白色大号
个
2
35
70
砧板
12#
块
2
40
80
生熟
水果砧板
小号檀木
块
1
60
60
不锈钢片刀
阳江牌
把
2
30
60
不锈钢砍刀
大号
把
1
40
40
打皮刀
把
2
4
8
磨刀石
中号
块
2
15
30
粗、细
台式开水器
3000瓦
台
1
600
9#鱼翅盘
个
30
10
380
鱼形碟
个
15
50
750
圆形平碟
9寸
个
120
10
1200
筷枕
个
150
1
150
水果刀
个
3
35
105
水果盘
个
15
30
450
烟灰缸
小的
个
10
5
50
铁板
大中小
个
15
25
375
大瓷汤碗
个
30
25
750
鸳鸯火锅炉
26#
个
15
50
750
煎蛋铲
把
3
15
45
配菜小铲
把
10
8
80
运水烟罩
7000*1300*610
18寸
个
8
15
120
沥网勺
竹柄隔油
个
2
20
40
不锈钢汤桶
60*60
个
2
150
300
不锈钢加密格网
钢密格
个
3
30
90
小炒锅
20寸
个
2
30
60
不锈钢菜盘
中号40#
个
10
35
350
不锈钢菜盘
小号30#
个
20
32
640
不锈钢菜盆
大、中小号
个
15
45
675
大号砂锅
个
2
40
80
水勺
个
2
10
20
水管
冲地用
米
30
5
张
3
2100
6300
运水烟罩控制箱
台
1
8800
8800
四层层架
1200*500*1600
个
1
1680
1680
双层工作砧台
1800*800*810
张
1
2200
2200
三星盆台
1900*800*810
台
1
2800
2800
四门高身雪柜
祥丰1400*800*2050
台
1
8200
8200
消毒柜
康宝351#
台
2
150
白案房
6031
豆浆机
100#
台
1
1200
1200
单门烧箱
10B
台
1
1150
1150
中号蒸笼加盖
52公分
个
6
100
600
小号蒸笼
3.5寸
个
10
3
30
蒸小笼包
方形烧盘
个
4
40
160
条形烧盘
个
2
30
60
三层餐车
中型
辆
2
300
600
台式秤称
全钢
台
1
90
90
小杆称
500G
把
1
20
20
网筛
30公分
个
1
30
2000*700*810
台
1
3500
3500
售饭工作台
2000*700*810
台
1
2500
2500
G抽气系统
60000
星盆隔油盒
个
7
200
1400
GQS027消毒柜
康宝RTP350-1
台
1
2500
2500
桌子、椅子
红木
张
10
800
8000
格子台布
条
10
80
800
制冰机
台
1
6000
6000
多功能炸汁机
30*30
个
20
20
400
陶瓷饭碗
14#
个
100
3
300
不锈钢饭勺
个
150
5
750
不锈钢叉子
个
120
5
600
汤盅
4#
个
50
5
250
牙签筒
个
20
3
60
扫把
把
6
5
30
圆形拖把
把
2
8
16
长拖把
把
2
50
100
水刮
把
2
60
120
盛饭瓢
个
6
5
30
面喱
个
1
50
50
气锅
个
15
8
120
立式白板
块
1
380
380
面包夹子
12寸
个
10
5
50
中号秤称
200斤地秤
台
1
170
170
白瓷面碗
6寸
个
30
3
90
热水瓶
个
2
35
70
小茶杯
骨瓷
个
100
2
200
汤碗
3.2
个
150
3
450
饭碗
3.6
个
150
3
450
小托碟
6寸
个
200
4
800
茶水壶
2#
个
15
12
180
汤勺
个
150
1
150
象牙筷子
双
200
2
400
8寸式碟
个
150
8
960
双耳凹碟
30
西点锯刀
14寸
把
1
40
40
蛋挞胚盒
1#
个
20
1
20
刮刀
木柄
把
2
5
10
毛刷
把
2
2
4
粗擀面棍
60厘米柱
根
1
20
20
细擀面棍
200厘米柱
根
2
10
20
长擀面棍
根
1
50
50
打蛋器
16寸
把
1
25
25
小朔料框
2#
个
10
20
200
大朔料框
1#
个
3
35
105
平板小推车
辆
1
200
200
微波炉
台
1
700
700
朔料条纹托盘
米
7
4200
29400
单头烟罩
1100*1250*810
台
1
4400
4400
单头汤炉
1000*1250*80
拼板
400*1250*H
台
1
300
300
双门蒸柜
910*910*1850
台
1
9200
9200
单头平头炉
650*650*450
台
1
2000
2000
双层工作台
2000*800*810
个
1
1600
1600
搅拌机
恒联25KG
台
1
4500
4500
和面机
25KG
台
1
4000
4000
双层工作台
1600*800*810
台
2
2200
4400
绞肉机
TJ22-B
台
2
3000
6000
单通打荷台
1500*700*810
张
1
4200
4200
四格电热汤池柜
2000*700*810
张
2
5500
11000
电热保温饭桶工作台
600
灭蚊灯
20瓦
台
4
90
360
朔料框
大中小
台
2
25
50
高压锅
三角牌大号
个
2
150
300
加压煤气炉
得力牌
个
1
170
170
小煤气炉
个
1
150
150
电饭煲
1950#
个
2
350
700
电饭煲
1550#
个
2
300
600
不锈钢油盆