盐帮菜菜谱介绍
自贡盐帮菜文化的发展与变迁
自贡盐帮菜文化的发展与变迁作者：康珺来源：《群文天地》2012年第21期摘要：千百年来，“富庶甲于蜀中”的盐都自贡，因盛产“百味之祖”的食盐而制盐与商业贸易兴盛，餐饮业繁荣。
伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”杰出代表，更是当代川菜系列中的重要品牌。
其在自贡地区两千多年的井盐生产历史进程中积淀下的与盐相关的饮食文化，具有较高的研究价值。
关键词：自贡盐帮菜；文化；发展与变迁文化变迁指文化内容和结构的变化，通常表现为新文化的增加和旧文化的改变，亦即文化与文化之间的传播或文化自身的创造。
自贡盐帮菜文化的生成与延伸，包括了地域特征、菜品特点、独特技法、文化表现等综合的因素，是随着政治经济、社会制度、价值观念、生产力的变化而不断发展的。
一、促使自贡盐帮菜发展的文化元素（一）地域文化奠定了发展基础地方菜系文化的形成和发扬离不开地域历史文化的特征和脉搏，个性的文化特点和历史资源奠定了地方菜系文化的形成基础。
盐帮菜的发展基于自贡两千多年的采盐历史，特别是川盐两次济楚的强力推动，使自贡盐帮菜发生了质的飞跃，形成别树一格的菜系流派。
自贡盐帮菜文化的丰富内涵是由盐都人民鲜明的地方饮食文化构成的。
盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支撑体系，“尚滋味”、“好辛香”的风味特征，以本地特产井盐、晒醋、辣椒、姜、蒜、泡菜、豆瓣为主要原辅材料，独特的地理特点、历史发展、文化积淀以及原料影响和决定了自贡盐帮菜的文化内涵与风格特点。
（二）盐业经济决定了发展兴衰菜系文化不但是历史文化的反映，也是社会经济的产物。
盐帮菜文化的形成与其历史文化关系密切，同时自贡盐业经济发展对其也有着重要影响。
从清朝中叶起，自贡盐业步入了快速发展期，至抗战时期曾盛极一时。
这是由于沿海受日本侵略战火之灾，海盐生产几乎瘫痪，所有井盐需求量猛增，自贡盐业得以迅速发展崛起。
盐业资本家、盐商、盐工人数剧增，经济往来增加，人口流动活跃，在自贡雄厚的盐业经济支撑下，自贡赢得了”吃在四川、味在自贡”的美誉，也使自贡盐帮菜的发展空前繁荣。
自贡盐帮菜老一辈名厨
自贡盐帮菜老一辈名厨这里的老一辈厨师，最多也只能追溯到抗战时期。
在上世纪20—30年代，自贡出现了焦德章、范吉安、倪树章、牟绍云、梁东如、肖倪清、郭德胜、官海云、兰吉洲、廖华武、缪付三，著名泡菜师傅熊良臣等。
其中，焦德章带出了上世纪五十至八十年代闻名自贡厨界的“五朵金花”。
范吉安更是以“水煮牛肉”“洗手鮓”、“明蒸杂脍”等名菜在自贡盐帮菜发展史上留下了光辉的一页。
倪树章、梁东如等则以高超的技艺选调北京，为中央领导服务，为自贡盐帮菜传了名。
1、范吉安。
范吉安(1887-1982年)，排行第三，人尊“范三爷”。
出生于自流井大塘山（今大安区）一个普通劳动者家庭，读过私塾，幼年丧父。
12岁时在自流井一家茶馆作杂工，15岁时到新街南华宫“兴发园”包席馆当学徒。
从1911年至1949年近40年间，范吉安先后在大坟堡（今大安）同盛井、三圣桥义兴园、三圣桥桃园、正街金谷园、大码头餐厅、十字口民江饭店等做厨师。
他谦虚谨慎，喜欢与别人交流技术经验，取别人之长，补自己之短。
有时不惜花钱买别人做的某一拿手菜来品尝研究，不放过一切学习机会。
由于他锐意进取，烹饪技术不断提高，不仅精通红白两案，对海鲜、雕花摆碟也有相当研究。
除川菜外，他还熟悉京、鲁等菜肴的烹制技术。
范吉安用心做菜，勤于思考，敢于创新。
他是自贡盐帮菜名菜“水煮牛肉”公认的创始人。
他在氽汤牛肉的基础上，改进配料及制作方法，创新出以麻、辣、嫩、鲜、香为特点，肉质滑嫩、入口化渣、油而不腻的“水煮牛肉”，风行全川，1981年选入《中国菜谱》。
他对来自农家的“洗手鮓”，在颗粒、肥瘦肉搭配、干稀、油度、火候、作料上下功夫，创作出的“岷江洗手鲊”和对自贡家常杂脍用料、进汤、火候上的改进创作的“明蒸杂脍”，风行自贡城乡，成为民江饭店当家菜。
范吉安对菜肴的制作从原料抓起，对猪、牛、羊、鸭、鱼等的产地、特性很有研究，烹饪时善于因物而异。
如鱼类，分塘鱼、田鱼、河鱼，塘鱼和田鱼又分质量高低、肥瘦不同用不同的烹饪方法，作出不同的菜肴。
盐帮菜
是中国饮食文化中的一朵奇葩;
是中国盐文化的组成部分;
是千载盐都风情民俗的重要体现; 是当代川菜系列中的重要品牌。
原料：鲜净牛腰柳300克，嫩丝瓜300克，红辣椒油
120克、香油25克、花椒面、味精、精盐、高汤、 鸡蛋清、豆粉、姜米、葱花、香菜等适量。
特点：麻辣烫，味鲜、厚，质地嫩滑，化渣爽口，
风味独特。
1、将牛腰柳切成厚薄均匀的片，加精盐、姜米、料酒， 拌码入味后，用蛋清豆粉上浆，加红辣椒油，解散备用。 2、丝瓜去粗皮、内瓤，切成厚薄均匀的厚片备 3、丝瓜入锅用少量油略炒加汤，用精盐、胡椒面、味精、 姜米、醪糟汁、红油辣椒、花椒面调好；把浆好的牛肉 拌散下锅，用筷子划散，同时加进红油辣椒推转至牛肉 伸板，亮油断生；起锅装入盛器内，放入香油、花椒面、 葱花、香菜即可。
盐商怪吃，无奇不有，比如吃“猪血泡”。
其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛 煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去； 随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子 里被烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。
冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上，来年春 天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。 到春末时节，即从草丛中生出一种小菌，杆短、 白色，形同口外蘑菇，鲜美之味胜过于干口蘑， 大脚菇，名为露水菌。
自贡的羊肉系列更是得益于陕西盐商对羊肉的眷恋。自贡 陕籍盐商较多，本地人呼之“老陕”。 他们来自贡后，难以忘怀和改变的就有饮食习惯。羊肉的 美味时时萦绕在他们的脑海中，当他们经营盐业发家后就 不惜工本，从其家乡雇人，赶着羊群翻过秦岭来到自贡圈 养起来，终于圆了羊肉梦。 自贡盐商们也不甘落后，纷纷修起羊圈，请专人以玉米、 盐巴炒豆来喂养。到冬至，个个膘肥肉多。于是开办起烫 皮羊全席，动辄几十道菜，有八宝羊肉、粉蒸羊肉、佳味 羊肉、雪花羊肉、扎板羊肉，乃至烤羊肉、叉烧羊肉等等。
因盐而兴的盐帮菜
现。１ ７ ８ ５年在盐 场 密布 的 自流 井 落成 了屠沽 行业 会馆— —桓 侯
宫 ， 一个 侧面 说 明 自贡餐 饮 的火爆 。 到抗 战 时期 ， 从 川盐 的第 二 次济楚 ， 自贡盐 业和 餐饮 业 又迎 来 了第 二个 发展 高 峰 ， 当时 颇有
名气 的餐馆 有 ： 天德 园、 谷 园、 Ⅱ春 、 金 鹿 乌 蜀江春 等 。
调技艺 的川菜 派别 。 自贡 兴 旺发 为 自贡 的井盐 业为盐 帮菜 提供 了 盐帮菜独具特色 。
边 子牛 肉成 为 “ 自贡 五珍 ” 之一 ， 而水 煮牛 肉于 １ ８ 年 被选 入 《 ９１ 中
国菜谱 说 到 美 味 的 ６ 贡 富顺 豆 花 ， ｔ 就要 讲 到 井盐 加 工 中豆 浆 的应 用。 不 知从何 时 起 ， Ｔ＇ 发现 了用黄 豆 浆提纯 食盐 的秘 密。 煮 盐的 盐 （ Ｇ Ｉ 在
自贡名厨 范吉 安改 为将 各种佐 料和 牛 肉片一锅 同煮 ， 以其 肉片滑
嫩， 辣烫 鲜香 ， 色泽 明亮 ， 为盐 帮莱精 品。 盐业 经济丰 厚 的利润 成
５ ２
商号 ， 号 下又 广设 分号 ， 商 形成 庞 大 的川盐 运销 网络。 在清道 光
年问， 自贡 井盐 除 销往 省 内十余 个 州 县外 ， 远 销 湘、 滇、 还 鄂、 黔
ｎ
清代陕西籍盐 商修建的西秦会馆 （ 今盐业历史博物馆）见证盐帮菜百年辉煌
自贡 井盐 业 催 生 了盐 帮 菜
自贡井盐 生产 有两 干多年 的历史 ， 旺发达 的井盐 业不仅 造 兴
年 中仅 ７ ８ 、 月份 约 ３ 天 中 ， Ｏ 在洪 水退 去 之后 才能在 江 中捕到。 但
它一 出水 就死 ， 死后 肉质 软如 豆腐 渣。要想 吃到新 鲜美 味的退 鳅 ，
盐帮菜六大烹饪模式及代表菜品
2.一滚当三鲜，油多不坏事
在自贡当地，有“一滚当三鲜，油多不坏事”的说法。“滚”即炒菜时油温滚烫，因此要多下油，食材下锅后能够迅速受热，达到爆炒的效果，成菜味道更滋润，口感更脆嫩。另一方面强调菜品出锅后即时品味，稍一放凉滋味便会
改变。
2.兔肚先要预处理
作为川菜的特色食材，在烹制兔肚前要先少量食用碱处理一下，既去除兔肚的腥气，又可以让它的口感更加催爽。
3.经典的水煮牛肉
煮牛肉，传统上要选“腰沟肉”，即俗称的三角腩，此处的牛肉更为细嫩，油花也更丰富。牛肉不先过油，一片一片直接下锅，油温也不能太高。
凉拌
猪心+猪肚+猪舌+盐+姜蒜汁+辣椒面+花椒+葱=凉拌心舌肚
口味：鲜爽
凉拌要选新鲜食材
这道菜对食材的新鲜度要求极高，食材不能冷冻更不能过夜，最好是宰杀2小时之内的新鲜下水直接上桌。制作时无需过油用新鲜的姜蒜汁干拌，将猪心、猪舌、猪肚不同的口感融合在一起，突出干拌的葱香味，是当地广受欢迎的凉拌菜。
3.特色食材风萝卜
风萝卜是当地特色的食材，将萝卜用竹签或帖子穿好后自然风干，做好后手感像海绵般柔软，制作前也要火烧后刮去外皮，入锅后久煮不烂。
4.熬汤无需先放盐
在蹄花汤的整个熬制过程中都无需放盐，上桌后客人可根据自己的口味需求加在自己碗中，这样汤品咸淡的口味更好把握，符合每人的个人喜好。
TIPS:盐帮菜有哪些特点?
传统上自贡盐帮菜被划分于“小河帮”菜系，与成都的“上河帮”、重庆的“下河帮”共同组成了川菜的三大菜系。盐帮菜注重调味，讲究百菜百味，鸡、牛、兔、牛蛙等食材范围很广，以鲜椒、仔姜为味道核心，突出亮油滚烫的做法。
大厨菜品
自贡盐帮菜之牛肉系列
自贡盐帮菜之牛肉系列自贡盐帮菜可以说是靠牛肉起家的，它将牛肉菜做到了出神入化的地步。
自贡入选《中国菜谱》的两个菜都是牛肉菜品。
牛肉系列作为盐帮菜的主打菜品，与当地资源优势与经济特色密切相关。
牛是自贡盐场当年主要的动力来源和运输工具。
采卤、输卤、提取钻井工具一般用水牛，驮运煤、米、豆料和载盐的短途运输则用黄牛。
据记载，要维持自贡盐场的正常生产，每年至少要保证生产用牛约3万头，在鼎盛时期达到10万头，是中国生产用牛密度最大的地方。
一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。
大量的牛被淘汰下来，卖给餐馆或分给盐工抵付工钱。
牛肉成为当时自贡最易获得，最廉价的做菜原料之一。
如此众多的牛肉，不免让自贡盐帮菜厨师动起了脑筋，使出浑身解数，将牛从头到尾吃了个遍，就连最不可能入菜的“牛板筋”，也采取先卤后烤，先渍后烘的办法做成形如豌豆，又香又脆的佐酒佳品“牛豌豆”。
由此形成蒸、炸、煎、炒、水煮、红烧、火锅、凉拌、冷吃、卤、渍、烤等多种做法的完整牛肉系列，如：水煮牛肉、火边子牛肉、粉蒸牛肉、毛牛肉、冷吃牛肉、卤牛肉、凉拌牛肉、牛肉汤、三巴汤、牛肉火锅、毛肚火锅等。
许多菜品成为自贡盐帮菜经典菜肴。
1、火边子牛肉。
这是自贡盐帮菜最经典的菜肴，也是自贡最早入选《中国菜谱》的菜品。
在1964年，选入《中国菜谱》，1989年获首届中国食品博览会银质奖。
它以刀功奇绝，薄如纸片，酥而不绵，细嚼化渣，麻辣鲜香，回味无穷，征服了大众。
火边子牛肉的原料非常讲究，只能选用牛后大腿上的“冬瓜牛肉”。
这样的肉一头牛只有10到15公斤。
有经验的师傅一般要先将牛肉用盐等调料腌一下，这样不仅上味、去色水，还更好开剥。
一块3斤左右的冬瓜牛肉可开剥成长达3米左右的薄片，开剥出的牛肉簿片被一张张粘贴在竹篾折上，放上适量食盐，让其尽快晾干。
待这种簿片的水气风干之后，慢慢地焙烤，以酥而不绵、细嚼化渣为度。
到此，制作还并未完成，还要蒸，蒸过的肉片还要放入由一百多味中草药香料做成的卤水中卤制。
盐帮菜的奇招妙法
盐帮菜的奇招妙法自贡盐帮菜烹饪技法丰富多彩，超过了1984年编写的《川菜烹饪事典》中所列29大类，50多种川菜烹饪技法。
我们很难对其一一评述，只能重点讨论那些原创于自贡，或为自贡盐帮菜独有，或为消费者所称道的烹饪技法，暂且称其为自贡盐帮菜的特色烹饪技法。
据考证，水煮、火爆等烹调方法源于自贡，盐商秘制则为自贡独有，泡、冷吃等则为消费者所称道。
水煮用水煮食物可能是人类最原始、最主要的烹饪方法。
“水最为始”，这个烹饪理论是《吕氏春秋.本味》最早提出来的。
《本味篇》在叙述伊尹“说汤以至味”时，介绍伊尹对商汤说，美味之品的烹饪，首先的条件就是水：“凡味之本，水最为始”。
“煮”是《川菜烹饪事典》中所列29大类川菜烹饪技法之一，未做进一步的细分。
它认为煮是将原料放入汤汁或清水中，用旺火煮沸，改用中火、小火煮至熟的一种烹饪方法。
常用于煮制蔬菜、豆制品和蛋品一类的汤菜。
具有口味清鲜，汤汁多，不勾芡，有汤有菜的特点。
自贡盐帮菜的“水煮”则是一种融合了地方特色全新的概念，它是将肉菜、蔬菜、调料同煮，一锅成菜，起锅成菜时只见亮油不见汤。
主要是对肉菜的加工，追求的是麻、辣、鲜、香、烫的风味。
典型代表是1981年入选《中国菜谱》的“水煮牛肉”。
公认创始人范吉安。
范吉安是自贡20世纪40年代的名厨，因排行在三，人们尊称“范三爷”。
在此之前自贡的水煮与其他地方没有本质的区别，都是用清水将菜一煮了之。
自贡流行水煮实际上是当时穷苦盐工们无赖的一种选择，他们只能将各种能弄到的食物放在清水里一煮了之。
当时牛肉是自贡最便宜、最容易弄到的肉菜，水煮牛肉片成为盐工们的大众菜。
为了压住牛肉的腥味，盐工们往往会配上一个麻辣碟子，蘸食。
这时的水煮，菜和调料是分开的，调料未下锅，是蘸食，成菜是一种汤菜，没有炒制，未向汤中加入熟油。
范吉安发现这种做法很难压住牛肉的腥味，尤其菜迅速变冷后腥味更重，鲜嫩更难保证。
为此，范师傅想到了“一辣当三鲜”“一烫当三鲜”的民谚，于是用麻辣烫作为压腥之技，创造性的将各种佐料和牛肉片一锅同煮，并在汤中加入由海椒、花椒炼成的双椒油，用沸油封烫的办法，使菜在一小时内不凉，从而创造出口感滑嫩，集麻、辣、鲜、香、烫于一体，色泽明亮的盐帮菜精品——“水煮牛肉”。
厚积薄发的自贡盐帮菜
厚积薄发的自贡盐帮菜自贡盐帮菜的迅速走红并非偶然，是自贡盐帮菜本身的魅力，在新时代召唤下，自贡盐帮菜传人不断努力，焕发出的耀眼光芒。
自贡盐帮菜能够在全国推广，并走出国门。
首先是自贡盐帮菜有挡不住的诱惑。
是自贡盐帮菜独特的发展经历，所形成的深厚盐文化和特殊风味征服了大众。
品自贡盐帮菜不仅是一场味觉的盛宴，还是一个精神大餐。
在我国的四大菜系中，川菜就是以“一菜一格，百菜百味”著称。
自贡盐帮菜作为川菜的三大支柱之一，在味上则更胜一筹，清末民初就获得“吃在四川，味在井河”（井河指流经自流井的釜溪河）的美誉。
也就是说，味厚、味丰、回味无穷的自贡盐帮菜征服了人们的味蕾。
同时，自贡盐帮菜深厚的盐文化，也成为人们津津乐道的话题，美食配美文，既增加了吃饭的情趣，又增加知识、陶冶情操。
自贡盐帮菜在推广过程中，也特别注意了盐文化氛围的营造。
如自贡的盐帮菜馆，装修上使用仿古的门、窗、桌、凳，广泛收集与盐有关的器具、古字画、老照片用于店堂装饰，雅间也用自贡开凿的井名来命名，至于菜品更是响亮地打出盐帮菜。
对店里的员工还要进行盐帮菜知识的专门培训，以便为客人提供更专业、更个性化的服务。
即使身处北京闹市区的锦府盐帮菜酒楼，也极力营造出过去盐商宅院的气氛。
在北京中关村南大街，喧闹的街道上，悄然出现一座古朴典雅的建筑，这就是锦府盐帮菜酒楼。
它从整体建筑风格和装饰，处处透着过去盐商宅院气息。
墙壁之上、包厢之间摆放、悬挂的各类古玩字画与全木制结构的建筑相互晖映，从踏入锦府盐帮酒楼的那一刻起，就如同回到旧时的盐商府邸，让你深深的感受到旧时盐商的悠闲时光和情趣生活。
自贡盐帮菜能够真正走出自贡，走向世界，自贡新一代盐帮菜传人功不可没。
他们既有厨师、服务人员和餐饮企业管理人员，也有文化界和理论界人士。
是他们的不懈努力使自贡盐帮菜发扬光大。
在解放后的三年自然灾害和文化大革命时期，自贡餐饮业也同全国一样，处于低迷时期，也是自贡盐帮菜最艰难的时刻。
盐城特色美食推荐私房菜
盐城特色美食推荐私房菜每个城市都有其独特的美食文化，而盐城作为中国江苏省的一个重要城市，也拥有着自己独特的特色美食。
在这篇文章中，我将向大家推荐盐城的私房菜，并为大家介绍一些最受欢迎的菜肴。
一、螺蛳粉螺蛳粉作为盐城的传统美食之一，在当地颇受欢迎。
这道美味的菜肴以新鲜的螺蛳为主要原料，加入适量的香辣调料和面粉做成的粉丝，煮熟后淋上特制的汤汁，再撒上葱花和辣椒粉的佐料。
螺蛳粉不仅口感鲜美，还具有独特的香辣味道，让人食欲大开。
二、盐水虾盐水虾是盐城的一道经典菜肴，以新鲜的虾为主料，腌制入味后用开水煮熟，再沾上特制的盐水酱汁。
盐水虾的色香味俱佳，虾肉鲜嫩多汁，一口下去即可尽享虾的鲜美滋味。
三、盐城狗肉盐城的狗肉料理以其独特的口感和独特的炖煮方式而闻名。
正宗的盐城狗肉采用当地的优质狗肉，搭配适量的调料，炖煮数小时后，肉质鲜嫩，汤汁醇厚，风味独特。
虽然狗肉在某些地方备受争议，但对于一些人来说，品尝盐城狗肉已成为他们的美食乐趣之一。
四、狮子头狮子头是盐城传统菜肴中的一道名菜，以其肉质鲜嫩、口味醇厚而受到广大食客的喜爱。
它由优质的猪肉制成，搭配适量的调料和海鲜制成肉馅，再用大葱、花菜等食材包裹而成。
狮子头炖煮后汤汁浓郁，肉质鲜嫩多汁，口感极佳，是一道令人回味无穷的美味佳肴。
五、沙鱼粥沙鱼粥是盐城的特色汤粥之一，以其丰富的口感和细腻的质地而受到食客们的喜爱。
沙鱼经过腌制后与其他食材一起炖煮数小时，并加入适量的米粉熬制而成。
沙鱼粥的汤汁浓郁，米粉煮至软糯，沙鱼肉质鲜美，食用起来口感丰富，是一道美味而营养的私房菜。
以上就是我为大家推荐的盐城特色美食私房菜。
这些菜肴不仅具有浓厚的地方特色，而且口感独特，美味可口。
如果有机会来到盐城，一定不要错过这些私房菜肴的品尝。
让我们一起品味盐城的美食文化吧！。
自贡盐帮菜经典菜谱有哪些？
自贡盐帮菜经典菜谱有哪些？关于《自贡盐帮菜经典菜谱有哪些？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
自贡坐落于四川省内，自贡被大家称之为文学类之地，還是我国第一批产业链转型发展示范园区，此外自贡也有许多洪亮的称号，例如被称作恐龙之乡，特别是在被大家称之为上千年东台，确实如此，古代历史，自贡是盐商集聚的地域，正由于这般，自贡也出現了十分知名的盐帮菜，例如以下这几道菜就十分經典。
自贡盐帮菜经典菜谱：1.自贡冷吃兔——盐帮菜的榜样。
烹调方法：兔子肉宰成肉粒，放盐、米酒、生抽、葱、姜沾汁三十分钟。
水温七成熟时，下兔丁炸干；让水温降到六完善，下麻椒、干红辣椒节再倒进炸好的兔丁，用文火慢煸至兔子肉酥香；下白砂糖、醋、少量汤和五香粉，放进茯苓块、鸡精、盐，搅拌出锅放进白芝麻即成。
2.富顺豆花烹调方法：（1）打浆：大豆泡2-4钟头；按500克大豆2000克水的占比，用石碾子推细，卤汁加3倍冷水调成卤料。
（2）煮浆：把生浆放在锅中，加温烧开，取一大盆，用纯棉布去豆腐渣拧出豆桨。
（3）点豆花：豆桨热时，加卤料拌和。
（4）豆桨倒进锅，用文火加温，豆桨慢慢变成了有点儿浅黄的冷水，加上蘸碟就可以上菜。
3.大安烧牛肉烹调方法：（1）鲜牛肉放进锅中添加少量生姜、米酒，火灾将其煮沸并拣去血泡。
（2）熟牛肉改刀割发展条，再自来水焯1分鐘（3）菜籽油煮熟，另外放进牛羊肉、辣椒干、生姜、郫县豆瓣酱、麻椒、八角、八角茴香，大受欢迎至橙黄色，油爆时添加适量米酒。
（4）倒进调料（萝卜或马铃薯或竹笋），滋补汤，汤淹过肉2厘米就可以。
（5）小火烤20分钟时，放进适当盐、嫩姜片和少量江米酒，再烧20-30分钟就可以。
（6）出锅时放进适当辣椒粉、花椒面、白胡椒粉、葱段等佐料就可以。
4.牛佛笼屉烹制手法：（1）牛羊肉切割成片状；地瓜或黄冬瓜清洗削皮，切切丁块。
（2）郫县豆瓣酱、黄豆酱、生抽、糖、鸡精、熟菜籽油、生姜沫翻拌，放进牛羊肉腌20分钟，添加冷大骨汤湿润，再敷后蒸肉粉。
自贡盐帮菜经典菜谱有哪些？
自贡盐帮菜经典菜谱有哪些？自贡位于四川省内，自贡被人们称为文学之城，还是国家首批产业转型升级示范区，另外自贡还有很多响亮的名号，比如被称为恐龙之乡，尤其被人们称为千年盐都，的确如此，在历史上，自贡是盐商聚集的地区，正因为如此，自贡也出现了非常有名的盐帮菜，比如下列这几道菜就非常经典。
自贡盐帮菜经典菜谱：1.自贡冷吃兔——盐帮菜的标杆。
烹饪方法：兔肉宰成肉丁，加盐、料酒、酱油、葱、姜码味半小时。
油温七成熟时，下兔丁炸干；让油温降至六成熟，下花椒、干红辣椒节再倒入炸好的兔丁，用小火慢煸至兔肉酥香；下白糖、醋、少许汤和五香粉，放入陈皮块、味精、盐，搅匀起锅放入芝麻即成。
2.富顺豆花烹饪方法：（1）磨浆：黄豆泡2-4小时；按500克黄豆2000克水的比例，用石磨推细，卤水加3倍清水调成卤汁。
（2）煮浆：把生浆放于锅中，加热烧沸，取一大盆，用棉布去豆渣拧出豆浆。
（3）点豆花：豆浆热时，加卤汁搅拌。
（4）豆浆倒入锅，用小火加热，豆浆逐渐变成了有点淡黄的清水，配上蘸碟即可上桌。
3.大安烧牛肉烹饪方法：（1）鲜牛肉放入锅中加入少许老姜、料酒，大火将其烧开并拣去血泡。
（2）熟牛肉改刀切成长条，再用水焯1分钟（3）菜油烧熟，同时放入牛肉、干辣椒、老姜、豆瓣酱、花椒、八角、大料，大火爆至金黄色，爆炒时加入适量料酒。
（4）倒入佐料（白萝卜或土豆或笋子），汤水，汤淹过肉2公分即可。
（5）小火烧20分钟时，放入适量盐、嫩姜丝和少许醪糟，再烧20-30分钟即可。
（6）起锅时放入适量辣椒面、花椒粉、胡椒粉、葱花等作料即可。
4.牛佛蒸笼烹饪技法：（1）牛肉切成薄片；红薯或黄南瓜洗净去皮，切成丁块。
（2）豆瓣酱、甜面酱、酱油、糖、味精、熟菜油、姜末拌匀，放入牛肉腌20分钟，加入冷高汤润湿，再敷上蒸肉粉。
（3）红薯或黄南瓜块铺在小蒸笼底部，上置肉片，用大火蒸40分钟即可。
（4）上桌前，将香油烧滚，加入葱花后浇在肉片上。
5.火边子牛肉烹饪技法：（1）取三奈、八角等香料做成料包，放入高汤熬2小时。
自贡盐帮菜的特殊食材
自贡盐帮菜的特殊食材自贡盐帮菜能得到大家的认可，能做出自贡特有的风味，与自贡盐帮菜使用的特殊原辅材料有很大的关系。
如自贡盐商们视为珍宝的“露水菌”“退鳅”，享誉中外的自贡井盐，辣力深厚而持续的朝天海椒，鲜辣十足的生姜，无所不泡的自贡泡菜，被评为“中华老字号”的太原井晒醋，走出国门的富顺香辣酱……，做得最精的牛肉、兔肉等。
珍贵的露水菌在自贡，人们都盛传一种被盐商们都视为珍宝的“露水菌”。
这种菌的珍贵在于不仅味美，而且量少，之所谓物以稀为贵。
盐商们能在每年请春酒宴客时，上一盘“露水菌”做的菜，是很有面子的事。
据说，露水菌的鲜美竟使满桌山珍海味为之逊色。
这是一种什么菌呢？现在还有吗？露水菌也是自贡盐场的一种特产，与盐场特殊的环境密不可分。
具体讲与自贡盐场上使用的成千上万的牛有关，当时自贡盐场常年拥有生产用牛约5万头，是中国生产用牛密度最大的地方。
人们形容当时的自贡是：“山小牛屎多、街短牛肉多、河小盐船多、路窄轿子多”。
人们偶然发现，在头年冬季用稀释的牛粪泼过的荒坡，来年春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。
到春末时节，在草丛中还会生出一种小菌，杆短、白色，形同口外蘑菇，鲜美之味却胜过于干口蘑、大脚菇（鸡丝菇），人们将它取名为“露水菌”。
我想可能是为了突出其鲜美，就象早晨的露水一样新鲜。
于是人们为获得更多的“露水菌”，有意在秋冬季将无用的牛屎往山坡上泼，但露水菌的生长有选择性，要阴坡，要土厚草密。
因此，在整个贡井仅有太平山、玛瑙洞两处生出的露水菌质量最佳。
由于每颗菌只有中指头大，产量小，一匹山的露水菌集中起来也不过几斤。
如此味美而物少的露水菌自然价格昂贵，其价数倍于名菌大脚菇。
露水菌用于烧肉、做汤其味都鲜美无比。
但烧制的时间都不宜过长，否则会使露水菌失去鲜味。
最佳做法是将露水菌与肉丸一起蒸，时间约15分钟。
蒸之前，肉丸需经过处理，即先将肉丸做成丸子汤，将浮于汤表面的泡末除去，使汤保持清亮，这时再将洗净的露水菌放入丸子汤中，为使露水菌的营养和味道流失最少，改用蒸的办法，将其蒸15分钟左右，一钵色香味俱佳的露水菌丸子汤就做好了。
千年美味--盐帮菜
千年美味--盐帮菜
此菜系因其味厚、味重、味丰的鲜明特色--最为注重和讲究味道，调味难度之大堪超粤菜，也是因此在京城还未得到广泛推广。
沭阳豆腐：沭阳豆腐名不虚传，有些鱼豆腐的感觉，而且味道极鲜，有些小辣；青椒鲈鱼：味道确实很好，是招牌菜，而且鲈鱼基本没有刺，汤有点辣不过喝起来感觉很好，应该必须尝一尝的；黑笋烧牛腩：这个菜还是很好吃的。
牛腩蛮多，黑笋也很好吃，可以大快朵颐；阿婆脆皮汤圆：这个炸的汤圆还是很好很强大的！首先火候正好，其次量也很大！黑芝麻馅的味道也很好吃。
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因盐而兴的盐帮菜
因盐而兴的盐帮菜作者：吴晓东曾凡英来源：《四川党的建设》2010年第10期自贡盐帮菜是有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。
自贡兴旺发达的井盐业催生了盐帮菜,传播了盐帮菜;也是因为自贡的井盐业为盐帮菜提供了特殊的原材料,而盐商们、盐工们的奇特吃法,则使盐帮菜独具特色。
自贡井盐业催生了盐帮菜自贡井盐生产有两千多年的历史,兴旺发达的井盐业不仅造就了著名的盐都,还形成了川菜的重要派别——自贡盐帮菜。
自贡的井盐生产始于东汉章帝年间,到清朝迎来了其旺盛的发展时期,尤其是川盐的两次济楚更是自贡井盐生产的黄金时期。
兴旺发达的盐业聚集了众多人口,促使了一个以生产食盐为主的手工业城市的形成,直接和间接从事盐业的人数达到三四十万人。
顺应工业化的潮流,餐饮必然以一种产业的形式出现。
1875年在盐场密布的自流井落成了屠沽行业会馆——桓侯宫,从一个侧面说明自贡餐饮的火爆。
到抗战时期,川盐的第二次济楚,自贡盐业和餐饮业又迎来了第二个发展高峰,当时颇有名气的餐馆有:天德园、金谷园、鹿鸣春、蜀江春等。
巨大的餐饮市场,为厨师们施展才华提供了广阔空间。
为满足人们众多的饮食需求,各路厨师各施绝技、各出奇招,自贡美食不断推陈出新,创造奇迹。
寻常的百姓食品经厨师的提炼,就会成为一道美食。
“水煮牛肉”就是一个典型例子。
将牛肉片放在锅中一煮,蘸上麻辣碟子就吃,经济可口,成为盐工的大众菜,后经自贡名厨范吉安改为将各种佐料和牛肉片一锅同煮,以其肉片滑嫩,辣烫鲜香,色泽明亮,成为盐帮菜精品。
盐业经济丰厚的利润使各种节庆和筵席活动规模宏大,且十分盛行。
当时在自贡盐场比较大型的节会就有观音会、单刀会、东岳会、王爷会、土地会、文昌会等。
各大节会期间,各路盐商都会围绕着诸盐场摆开各种筵席。
如每年农历五月廿三日的“单刀会”,就要用黄牛置办整桌牛肉宴。
寻常百姓家也会在重要的节日或婚丧嫁娶时置办家宴,宴席通常由粑粑肉、炖鸡汤、咸烧白、腊肉、回锅肉、砣子鱼等组成。
浅谈自贡盐帮菜的特色
浅谈自贡盐帮菜的特色浅谈自贡盐帮菜的特色摘要：自贡盐帮菜是川菜的重要支柱，是自贡市重点打造的品牌。
它之所以受到市场、专家、政府的认同，具有强大的生命力、扩张力，奥秘在其拥有鲜明的特色。
本文力图从自贡盐帮菜的风味、技艺、文化内涵等进行分析，揭示其特色，丰富盐帮菜的理论研究，提高其核心竞争力。
关键词：自贡盐帮菜，特色，分析近年来，各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。
在盐帮菜受到消费者追捧的同时，专家学者、政府、餐饮企业也不甘落后，推波助澜，掀起了一股盐帮菜热。
自贡市政府更是将自贡盐帮菜作为与“龙之乡”“盐之都”“灯之城”三绝同等重要的自贡无形资产看待，按国有资产进行管理，并向国家商标局提出了注册“盐帮菜”的请求。
但什么是自贡盐帮菜？目前仍众说纷纭。
消费者、专家学者、政府、餐饮企业有着自己不同的理解。
专家学者认为：从地域上它属于川菜，是“川菜”的重要派别；从自贡盐帮菜的称谓上看，它又属于按生产者主体划分的菜系，是“盐帮菜”家庭的一员。
从消费者、商家和政府来看，“自贡盐帮菜”是一个品牌，是自贡地方菜的精华和典型代表，甚至作为自贡地方菜的一个代名词。
综上所述，我们认为“自贡盐帮菜”是自贡地区，在两千多年井盐生产过程中，由盐业生产、经营这一特殊而庞大的群体创造，有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。
是自贡地方菜的精华和典型代表。
因此，对于自贡盐帮菜的特色，我们既要从川菜派别的角度去认识，更要强调自贡井盐生产和盐文化对它的影响。
自贡盐帮菜能在川菜中获得一席之地，并走出四川，走出国门，活跃在餐饮舞台上，是与其丰富的盐文化积淀、独特的风味和烹调技艺分不开的。
自贡盐帮菜在这三方面有何独到之处呢？1 以味领先，风味奇绝在我国的四大菜系中，川菜就是以“一菜一格，百菜百味”著称。
自贡盐帮菜在味上则更胜一筹，在清末民初就获得“食在四川，味在自贡”的美誉。
自贡盐帮菜在口味上究竟有何特色？我们来听听不同的评价：一般消费者的感觉是：成都地区的川菜，来自川西平原上，其口味较温和，婉约雅致。
盐帮菜菜谱有哪些
盐帮菜菜谱有哪些在我们的日常生活中，我们的饮食文化是有着比较悠久的历史，尤其是川菜他以色香味具全而著名，受到了很多人都喜欢，而且川菜的种类也是比较繁多的，而且每一道菜都是特别的鲜美有自己的特色，而且比较下饭，其中盐帮菜就受到很多人的欢迎，下面我们一起了解一下盐帮菜菜谱有哪些？盐帮菜菜谱:盐帮菜-发展历史自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中，涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。
清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。
名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林；陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会；刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。
发明火边子牛肉的曾树根，将水煮牛肉做到极致的范吉安，首创牛蹄熊掌的叶掌盘，以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林青云，擅作鱼翅海参宴的栗焕章，以浓味冷吃兔闻名遐迩的刘义公，以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖，被众多中央领导称道的倪树章，都是盐帮菜的领军人物。
新中国建立后，更有号称四大金刚的樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章，再加上邹青云，时称“五朵金花”，他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。
盐帮菜自贡餐饮和盐帮菜在其演进发展中，逐渐形成了一批令闻者嘴馋神往、来者大饱口福的餐饮名店。
如“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“好园”、“怡园”、“吊皇楼”、“大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“新津菜社”、“岷江饭店”、“华北食堂”等，这些名店以自己独具特色的招牌菜名播远近，长期受到顾客青睐，座上客常满，杯中酒不空，既是自贡各界人士常来餐饮聚会之地，又是外来各地人士慕名就餐会友之处。
随着时间推移，形成了口碑相传，长盛不衰的老字号。
改革开放以来，自贡餐饮业更获得了长足发展。
以盐帮菜为主要内涵的餐饮名店不仅薪火相传，而且涌现了一批新的名店，“锦府盐帮菜”名噪京城，在休闲城市成都，会吃、好吃的成都人对自贡“盐府人家”、“蜀江春”、“阿细”的菜品亦赞赏有加。
自贡盐帮菜名菜表
自贡盐帮菜名菜表自贡盐帮菜在2000多年的历程中，尤其是近200年来的定型期和高速发展期创造了数不清的菜品，其中不乏经典之作。
它们被广为流传，并收入各种菜谱。
如《琼圃菜谱》、《釜溪菜录》、《中国菜谱》等。
这当中要数清末盐商李琼圃撰著的《琼圃菜谱》对自贡传统盐帮菜记录最为全面，其中记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，可惜已经失传。
在自贡的一些文学家和文史专家的文学作品、回忆录中也能找到一些自贡盐帮菜的记述，其中最有代表性的是自贡籍作家李锐和自贡文史学者罗成基的作品。
李锐在以盐都自贡为背景创作的新历史主义小说《旧址》和《银城故事》中对自贡盐帮菜都有精彩的记述。
罗成基在其“漫论井河饮食文化”一文中提出了47种自贡名菜。
它们有的已经失传，有的可以恢复，有的还在流行，它们是传统盐帮菜的精华。
自贡市政协文史资料编辑委员会对自贡盐帮菜也倾注了大量心血，编写出版的《盐都佳肴趣话》，对自贡盐帮菜的一些名菜及其传奇故事进行了记述。
自贡盐史学者宋良曦先生在其撰写的《中国盐文化奇葩自贡盐帮菜》一文中例出了80种自贡盐帮菜的代表菜品。
具体是：火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、钻子卤牛肉、火爆黄喉、牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)、牛蹄熊掌、掌盘牛肉、金丝牛肉、豇豆牛肉、火爆毛肚、精镶绿豆芽、清炒鸦雀嘴、文火罐子肉、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)、葱汁岩鲤、红烧坨鱼、菜苔鲢鱼、酸菜鲫鱼、荣县脆皮鱼、富顺花泥鳅、赵化粉蒸鱼、芙蓉乌鱼片王井乌鱼仔、李氏醪糟鱼、王氏豆腐鱼头、张氏清蒸团鱼、李家湾退鳅鱼、船工号子鱼、天地大满意、盐商九镶碟、岩上土匪鸡、米薰鸡、渍蒜鸡、清蒸月母子鸡、红烧童子鸡、一品鸭、红掌拨清波早春露水菌、金钩冬寒菜、火爆灯盏窝、紫芽嫩姜回锅肉、鹅腿蕌回锅肉、酥锅魁回锅肉、葱白回锅肉、巧烩三香(猪嘴、猪耳、猪尾按回锅肉炒法制作) 、牛佛烘肘、单刀会(以黄牛各部位制作的牛肉宴) 、烫皮全羊席、鱼席(全桌菜肴以鱼制作) 、浓味冷吃兔、金花羊肉汤、盐帮锅炸、风萝卜蹄花汤、蚂蚁上树、酱肉丝剑南菜、古井腊肉、皮蛋碎肉、软炸肉丝、芙蓉蛋、青椒皮蛋、烘蛋、叶氏刷把头、瑚家海椒鸡、岷江洗手渣、黄氏水煮肉、口蘑肝膏汤、金钩鸡脑花、冬笋碎肉、牛栏湾豆腐干、农团女儿菜、酸辣冲菜、干煸萝卜丝、张家沱鸡婆头、油炸绿豆粑、酥锅魁油茶、谢家黄凉粉、黄氏蜘蛛粑、郑抄手。
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盐帮菜菜谱介绍
盐帮菜，一听这个名，很多朋友都不知道，这是一个怎样的菜勒？它源于哪里？怎么来的？是什么样的菜，有什么作用勒？今天，我就给大家好好介绍一下何为盐帮菜？感兴趣的朋友可以看一看哦。
食盐为百味之祖，四川自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。
自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，在四川汉族饮食文化中具有鲜明的特色和品位。
吃在四川，味在自贡。
植根于蜀文化，结胎于川菜系列，伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于渝川两地渝菜、川菜杰出代表。
自贡盐帮菜，既是中国饮食文化中的一朵奇葩，又是中国盐文化的组成部分，也是千载盐都风情民俗的重要体现，更是当代川菜系列中的重要品牌。
自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。
盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。
最为注重和讲究调味。
除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。
盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。
尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
昔时盐帮菜，于川菜系独树一帜，在小河帮堪称翘楚。
倍受显贵称奇、贤达称道；食者倾心、闻者倾慕。
由盐都而成都，由
蓉城而京城，历久弥新，口碑相传，业已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。
在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌。
盐帮菜的代表性菜品不下百种。
这里仅列举其中部分：
1．火边子牛肉
2．水煮牛肉
3．菊花牛肉.
4．粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼).
5．钻子卤牛肉
6．火爆黄喉.
7．牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)
8．牛蹄熊掌
9．掌盘牛肉
10．金丝牛肉
做法一：
主料：鸡腿:2只约1000g、干红辣椒:50g、干花椒:10g、姜:15g、蒜片:10g、陈皮:20g、白胡椒粉:10g、白糖:15g、盐:8g、十三香:2g、料酒:15ml、花生油:100g、橄榄油:10ml、鲜汤或者清水:30ml 1陈皮用温水浸泡5-10分钟，切成细丝备用；
2鸡腿改刀成小丁，加盐4g、白胡椒粉5g、姜末5g、十三香2g、料酒15ml、橄榄油10ml拌匀腌制20-30分钟；
3炒锅内放油，油多放一点，下腌制好的鸡丁，中小火，炸至干香，捞出备用；
4炒锅内留底油，下姜丝、、陈皮丝、干辣椒段、干花椒、蒜片炒香，下炸好的鸡丁翻炒，加入白糖炒至颜色稍深‘5加入鲜汤或清水，加盐、鸡精、白胡椒粉调味，收干汤汁即可。
做法二：
【原料】四川牛肉、青葱两根、青菜、辣椒和花椒、豆瓣酱一勺半。
【做法】1、青菜切段、青蒜切马耳形；肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。
和匀了浆上十五分钟；
2、炒辣椒花椒。
锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。
一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了。
3、辣椒花椒碾碎。
将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎。
老姜、葱白一小段、蒜四瓣。
姜葱蒜都切成片。
4、炒制佐料。
锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会，加水做汤。
炒好的佐料加水，放盐、味精，青蒜。
煮开。
5、煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。
切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。
青菜装盘。
6、煮肉。
关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好
的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。
7、将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。
把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来。
上面所有讲的就是盐帮菜啦，原来盐帮菜是川菜一系列的，讲了那么多的盐帮菜菜谱，有感兴趣的朋友们可以按照上面得做法制作出正宗美味的盐帮佳肴，当然，这里只是少少的列举了其中一些菜的做法，但是却足够让人领悟到盐帮菜的美妙啦。