菜品创新的必要性与创新定位

第一讲菜品创新的必要性与创新定位

菜品一定要创新

酒店以及餐饮业所有的经营者和研发总监共同面对的一大难题是：现在的人喜爱吃什么，如何研发新的产品，目前市场上有什么优秀的产品，怎样提高产品创新能力，使企业能够跟得上时代的发展，从而提高企业的核心竞争力。

（一）创新的三点要求

在竞争激烈的市场中，烹调技能从特长转换成了职业基础，创新才是厨师职业得以强化和长胜的根本。作为一名厨师，要具备创新的三点要求：

1．厨理

1982年，中国商业部在扬州建立了第一所高等专科烹饪学校，随后四川、黑龙江以及全国各地都建立了烹饪学校。从烹饪学校出来的学生一般都具备了“处理”的方法，懂得烹饪的技法、调味的技法、粗加工的技法，以及营养、原料的基本属性。只有了解菜的一般处理方法以及原料的属性之后，厨师才能烹饪出更好的菜品来。这里的属性是指原料本身随着加热和调味的变化而产生的一种不变的味感或质感。

厨师在炒菜的时候，要学会与菜品、原料进行对话，注意火候。例如鱼肉含有优质的蛋白质、钙、磷、铁、锌等营养成本。在蒸鱼的时候，应在下面垫一个筷子，以便于热流的流通，时间应把握在8.5分钟，这个时间蒸出的鱼肉质细嫩、色泽洁白。如果蒸到10分钟，就会出现肉汁发柴的现象，如果只蒸7分钟，鱼肉会夹生不熟。同时在蒸的时候，要加一些动物油，动物油含有脂肪，和鱼的蛋白质互补，便于客人消化吸收。又比如炒青菜，要旺火快炒，而不能用小火，否则水分会流失，维生素会遭到破坏。这就是与原料、菜品对话的过程。

2．厨艺

厨艺是厨师或研发人员必须具备的基本功，厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味等五大功。如果烹饪人员没有基本功，其烹制就会受到很大限制。

3．厨德

厨师生产出来的产品是供消费者食用的，因此要注意维护消费者的健康，而且要重视卫生问题。作为一名职业的餐饮研发人员或厨师，要具备职业道德，不能以次充好、以劣充质，提供影响消费者身体健康的产品。

总之，在产品创新方面，我们应该必备的是处理、厨德、厨艺，三者相互依附、相互促进，以实现创新的最大化。

（二）为什么要进行产品创新

1．餐饮的功能在扩大，客人的要求增多

目前餐饮的功能在不断扩大，餐厅不再是一个纯粹吃饭的地方，它还是人们洽谈业务、举办婚宴、各种庆典以及聚会的场所。而客人也不像以前那样被动地选择和等待，其要求也越来越多，这就需要企业能够给客人提供个性化的服务。

2．顾客消费行为更趋成熟

公款吃喝的消费者毕竟是少数，现在到餐厅的大多消费者都需要自掏腰包，因此，他们的消费行为变得更加理性，他们对菜价、质量、卫生、服务以及餐厅的环境都提出了一定的要求。

3．竞争加剧，必须从同质化中走出来

餐饮业的市场竞争非常激烈，产品同质化也越来越严重，例如水煮鱼一流行，很多餐饮

企业都去经营水煮鱼，鱼头火锅一流行，大家又一哄而上，竞争的同质化导致企业瓜分到的市场蛋糕越来越小，甚至为零，有的企业在竞争中不得不关门大吉，所以企业必须从同质化当中走出来。

4．价格正本清源

市场的竞争导致了消费者要求餐饮业的价格更加合理，这势必要求企业能够开发低成本、低售价的菜品。如果企业不进行产品创新，就会导致企业效益下降、走下坡路。

要创新产品，一定要从根本上抓起，要开发具有自己独具特色的创新产品。创新产品是企业产品的核心竞争力，要具有独特的卖点，只有找到卖点，才能创造经济增长点。

在现实中，研发总监、厨师长、行政总厨一般是通过三个途径解决创新的问题：第一是翻阅烹饪杂志，根据杂志上的菜品进行模仿、复制，然后试做；第二是到其他酒店吃饭考察，回来进行研究，从而开发出一道新菜品；第三是跨地区考察，碰到优秀的、全新的产品，就用相机拍摄下来，回来后进行研发。这三种方法是餐饮业普遍运用的，但是企业不能一味模仿，而应创造出自己的核心产品来。

【自检】

A．你经常通过哪种途径解决创新问题？（）

B．翻阅烹饪杂志，然后模仿、复制、试做

C．到其他的酒店或餐馆考察吃饭

D．跨地区考察，碰到优秀的产品用相机拍摄下来回来研发

E．通过自己的思考进行研发

F．通过一套系统的方法进行研究

见参考答案1-1

如何定位本店菜品

（一）价格定位

按照消费者类型划分，可以分为简单快捷型、经济节约型、追求享受型、期望完美型等几种类型。顾客对餐厅的要求是不同的，有的对价格比较敏感，有的比较重视环境、服务，甚至文化。因此，根据消费者的特点，企业要进行明确的价格定位，有针对性地开发出适合顾客的高、中、低、高中、中高、中低、低中档产品。

【案例】

山西某县城有一家宝力大酒店，这个县城不大，开车从东到西用不了十分钟。酒店的经营者准备投资五百万元，建造一个500平方米的鲍鱼馆。在策划时他征求了专家的意见，专家认为投资鲍鱼店是可行的，但是顾客可能没有那么多，五百平方有点过大了。

经过策划，专家建议可以把目标客户定位为高端客户，但是面积不应太大，可将五百平方米划分为两部分：二百平方经营高端鲍鱼馆，剩下二三百平方经营风味自助或韩式料理餐厅。

因此，在经营餐馆之前，一定要考虑当地的消费水平，周边居民的收入水平和消费情况，酒店可以把目标客户定位为高、中、低端消费群体，如果定位是高端客户，酒店菜品的价格可以在合理的范围内高一些。

【案例】

山东的富士康集团有十六家分店，包括商务酒楼、商务酒店、快餐店、张国老驴肉、火锅、涮锅、巴西烤肉等，也有大众消费的快餐小店。总之，十六家店分属于不同的档次。

酒店定位的不同决定了价格的不同，档次的不同。

（二）竞争定位

1．进行菜品竞争，寻找产品的卖点

很多人认为经营传统菜比较难，其实不然。例如山东有一道名菜，叫糖醋黄河鲤鱼。烹饪糖醋鲤鱼比较复杂，需要经过剔刀、腌制、挂糊、油炸、熘汁等很多工序，而且每道工序都不能马虎或疏漏。但现在酒店的厨师越来越年轻化，年轻的厨师烹饪这道菜的时候火候、刀功以及挂糊等工艺往往掌握不好，因此做出来的糖醋鲤鱼很难达到以前的标准，使得现在的消费者都说糖醋鲤鱼不好吃。因此，如果将传统菜的做法形成可以量化的标准，就能够做出地道的传统菜来，也就能够在市场上占有一席之地。

要适应竞争，酒店首先要找到产品的卖点。例如糖醋鲤鱼的卖点是外酥里嫩、糖醋味厚；而铁板牛柳的卖点是汁浓，有“啪啪”的响声，让客人感觉到一种很好的气氛。

2．店铺之间的竞争

在开店之前，首先要对周围的两公里情况进行调查，主要应调查附近餐厅消费的人群，如果附近的餐厅生意都很冷清，就说明在这个区域开店可能存在风险；反之，如果附近的餐厅生意比较好，就说明该领域有一定的消费群体，可以考虑在这个领域开店。

其次，要确定市场竞争的定位，例如其他酒店经营川菜，那我们就要与其他酒店有所区别，就不要经营川菜了，而可以经营淮扬菜、东北菜或粤菜、家常菜等。要在差异化竞争中找到自己的优势和竞争点，做到“你无我有，你有我精，你精我赚”。

【案例】

济南有一家名为“老板村”的川菜馆，该川菜馆非常有名，生意非常好。有一个人看该饭馆的生意那么好，所以决定在这家餐馆的对面也开一家川菜馆，很多朋友都认为风险较大，建议他应避免经营川菜，但是他却认为老板村的生意好，他的生意也不会太差。结果果然如大家所料，他的店一直很冷清，对面的“老板村”却一直很火爆，有的顾客宁可多等，也不愿意到他的餐厅就餐。

（三）顾客定位

顾客可分为贵族、白领族、工薪族、文化族、学生族、贫民族几类，不同的阶层，消费情况也是不同的。例如针对学生族，可以设立咖啡厅、西餐厅、快餐店或小吃店。如果经营中式快餐，产品价格应在5元到20元之间，目标客户是中层消费的学生；小吃店的产品价格应该在5元以下，这适合于家庭条件不好、经济收入较低的学生。

总之，消费者定位要与餐饮企业的产品一致。

（四）偏好定位

每个地域都有相应的口味习惯、原料习惯和工艺习惯。

1．口味习惯

如四川、贵州、云南、湖南、湖北，口味辣的菜比较多，川菜对于无锡、苏州区域以及吃惯淮扬菜的人很难接受，因为他们的口味比较清淡，如果不改良，餐馆就会很难经营。而对于口味比较辣的消费者，如果推荐给他们清淡的淮扬菜，他可能会觉得无滋无味，找不到吃饭的感觉。传统认为“南甜、北咸、东酸、西辣”，就是口味习惯的写照。当然，随着消费者群体的融合，人们的口味也渐渐发生了变化。

2．原料习惯

如南方人喜欢清淡的饮食，他们吃鸡的时候喜欢一种很清淡的三黄鸡，而北方就没有三黄鸡。又如云南区域的人喜欢吃野生菌，还有一种叫折耳根的菜，这些菜在其他地区就没有，而且折耳根腥辣无比，其他区域的人可能也吃不惯。还有的人喜欢吃豆瓣酱，用其他的酱代替就觉得没有味道，这些都是原料的习惯。

3．工艺习惯