中国创新菜品的设计思路

中国创新菜品的设计思路

摘要：中国菜品要想实现创新必须调整当前设计思路，具体可以从菜式的色、香、味、菜名、造型、原材料等多方面着手。

关键词：烹饪；创新菜品；设计思路

中国菜系讲究色香味俱全，在世界餐饮文化中享有盛誉。中华饮食文化源远流长，随着时代的发展，中国菜品也在不断的丰富完善。在新时期，中国菜一方面要继承发扬传统饮食中的精髓，同时也要立足于自我的完善与创新。在设计思路上可以从如下几个方面考虑：

一. 将中华文化内涵与菜名相融合

菜名好似一道菜的身份，贴切恰当，别具一格的菜名会使顾客眼前一亮。菜名的立意也很有讲究，既要通俗易懂，又要时尚典雅；既要有新意又不能古怪得太离谱；同时为了加深顾客对菜品的印象，还要考虑菜名要方便记忆。好的菜名会提升菜品的品味，为此将中华文化内涵与菜名相融合，会使菜品散发出浓郁的文化意味。

二. 运用绿色无污染型原料制作菜品

现代社会人们更注重养生保健，绿色无污染型原料不仅会提升菜品的价值，更深得现代社会人们的喜爱。菜品原料的开发、选择、制作直接关系到菜品的最终价值。在这一方面要注重开发绿色无污染的绿色原料为原则，拓宽原料供给的渠道。要严把菜品原料质量关，以顾客的健康利益至上。要尽一切可能保障菜品原料的新鲜，

对于一些干货原料则要开发现代加工程序，减少添加剂的使用。

三. 要注重菜品外观上的审美

中国菜以色香味俱全文明于世，讲究造型是中国菜自古以来的传统风格。丰富多彩，仪态万千的中国菜就像打造精美的工艺品，带给人无限的美感。这是中国菜一直以来的优势特点，要对中国菜品进行创新，一定要继续发扬这一点。创新中国菜品，要具有辩证性的眼光，去粗取精，中国菜品的精华与特色要一如既往地发扬光大。勺工与刀工在技法上的娴熟与精湛成就了中国菜品与众不同的审美造型，注重追求菜品优质化的工艺使中国菜成为了名副其实的“功夫菜”。创新中国菜品要注重菜品外观上的审美，要追求艺术化的视觉效果，将美术上的元素大胆应用在菜品的造型上。讲究秩序与章法，以实现美感为最终目标。

四. 菜品要立足于顾客的口感

“味”是我国菜品的中心价值，一道菜只有真正满足了顾客的口感要求才真正实现了其自身的价值。我国是民族众多的大国，不同的民族在饮食上具有较大的不同。因此中国菜品要立足于当地人们的口味爱好进行开发，唯有如此才会实现中国菜品的创新，才会获得更为宽广的发展空间。新菜品要立足于顾客的口感，要具有具体问题具体分析的精神，立足于当地饮食倾向进行研发制作。

五. 注重菜品容器的观赏性

菜品容器具有较好的观赏性会增添菜品造型上的审美性。菜品

容器与菜品造型相契相合，追求二者的一致化、和谐化，会使中国菜品散发出迷人的艺术光芒。菜品容器的品味对菜品的品味有决对的依托作用。一道雍容华贵的高品质菜配合上金托或银托容器，会显得更加庄严高贵，具有与众不同的气势。反之，如果菜品容器本身就粗制滥造，在品相上就会自降一筹，更谈不上什么意蕴了。中国菜品创新一定要注重容器的观赏性，要根据菜品的特色选择恰当的容器。例如我国惯用紫砂类器皿煲汤，这不仅提升了菜品的品味，而且具有一种古香古色的意蕴，会带给顾客美的享受。

六. 注重菜品色泽搭配

菜品色彩对于菜品的品相具有至关重要的作用。颜色纯正，鲜嫩欲滴的菜品不仅会带给顾客可视化的艺术效果，更会大大刺激顾客的胃口。不同的菜肴原料在颜色上存在着差异，这种色泽由原料本身的特性决定。有的菜品原料经过加热后在颜色上会产生一定的变化，对于这些变化厨师要做到心中有数。要根据菜品的具体要求搭配菜品色泽，搭配要讲究一定的原则，同样要以可视化的艺术效果为最上乘。还可以利用一些调味品完善菜品原料的颜色，但是一定要杜绝使用色素。避免菜品搭配出现杂乱、重复等现象，要尽量实现菜品各种颜色之间的和谐。

七. 科学化设计菜品营养

随着我国经济的飞速发展，我国人民生活质量有了明显的提高。在解决了基本的温饱问题以后，人们更注意饮食健康，讲究饮食营

养。为了达到保健的作用，以利于人体身心健康的发展，现代人对菜品的营养价值相当重视。为了满足现代人对营养方面的需求，厨师必须要对每道菜的营养价值了如指掌，对于每道菜基本原料的营养成分熟练掌握，同时要具备一定的营养学知识，懂得将富含各种不同营养的原料在同一道菜中做到良好的搭配，提升菜品的营养价值。同时也要掌握各个原料之间相互搭配的禁忌，以菠菜和豆腐为例，两者都富含丰富的营养，但是两者却不能够混合在一起制作。这其中涉及到一定的化学反应，菠菜加热后会产生草酸，这种草酸会把豆腐中的钙分解，形成草酸钙，草酸钙不易被人体消化吸收，会降低了两种原料本身的营养价值，不具有科学性。因此厨师掌握各种菜品原料的“相克”知识，对于把握菜品的营养具有重要意义。

八. 菜品创新要遵循烹饪规律

菜品创新要避免盲目，要遵循烹饪规律。无论色香味怎样俱全都要以这个原则为基础，如果一道菜品只具有欣赏性、却不易于人体吸收消化，甚至有害人体健康，就失去了菜品的价值。遵循烹饪规律是菜品创新的前提基础。

中华烹饪具有悠久的发展历史，在历代人的努力下我国的饮食烹饪取得了许多经验，但是菜品创新是一个不断发展的课题，仍需要不断探索。追求色香味俱全、讲求科学的营养原则是现代饮食的要求，只要讲究一定的策略方法，不断进取，我国菜品创新才会开拓出一片更为宽广的天地。

参考文献：

[1]姚伟钧.饮食生活的演变与社会转型[j].探索与争鸣，1996（4）.

[2]张光直.中国饮食史上的几次突破[j].民俗研究，2000（2）.

[3]朱希祥.中国的和谐理念起始于烹饪与饮食[j].食品与生活，2005（7）.

作者简介：秦青（1963.4—），男，黑龙江哈尔滨人，学历：大专，职称：中国烹饪大师，研究方向：菜品与器皿的搭配。