十一个菜品创新方法
家常菜制作的创意点子
家常菜制作的创意点子近年来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，家常菜的制作也越来越受到关注。
传统的家常菜固然美味可口，但如果能加入一些创意的元素，那么无疑会让这些菜品更加出彩。
在这篇文章中，我将为大家分享一些家常菜制作的创意点子，希望能给大家的家庭烹饪带来一些新的灵感。
一、颜色搭配创意在制作家常菜的过程中，我们可以尝试不同的食材搭配，让菜品的颜色更加丰富多样。
例如，在炒菜时可以选择蔬菜的多种颜色，如红椒、黄瓜、胡萝卜等，来打造一道色彩鲜艳的鸡肉炒菜。
这样不仅能增加食欲，还能给人一种愉悦的视觉享受。
二、口味创新突破在传统家常菜的基础上，我们可以尝试加入一些新的调料或食材，以创造出全新的口味。
比如，在制作麻婆豆腐时，可以加入一些黑椒粉或山楂粉，使得原本辣味突出的菜品增加一些酸辣的口感，更加诱人。
此外，我们还可以根据个人口味的偏好，适量加入一些香料或草药，如川椒、香叶等，来提升菜品的香气和味道。
三、造型创意设计除了口味的创新，我们还可以在家常菜的造型上做一些改变和创意设计。
比如，在蔬菜烹饪中，我们可以将胡萝卜、黄瓜等切割成各种有趣的形状，如花朵、动物等，以增加菜品的趣味性。
此外，通过使用模具，在米饭或土豆泥等食材上制作出卡通人物或动物形状，也能够给家常菜带来更多的创意和趣味。
四、新鲜食材的运用家常菜制作的创意还可以通过运用新鲜的食材来展现。
当季的蔬菜水果、海鲜和肉类都具有丰富的口感和营养价值，我们可以根据市场上的时令食材来制作丰富多样的菜品。
例如，在夏季时可以用西瓜做成清凉开胃的凉菜或甜品，让家人和客人在品尝美食的同时也享受到季节的美好。
五、创意互动的烹饪体验家常菜的制作过程可以成为一种创意互动的烹饪体验。
让家人或朋友参与到菜品的制作中，例如让孩子们动手包饺子、烤蛋糕或调配水果沙拉，既增进了亲子间的情感交流，又让大家在欢笑中享受到烹饪的乐趣。
此外，也可以邀请亲友参与到菜品的创意设计中，进行一场独特的美食聚会。
餐饮管理中的菜品创新方法
餐饮管理中的菜品创新方法随着餐饮行业的不断发展，菜品创新成为吸引顾客和提升竞争力的关键之一。
在餐饮管理中，菜品创新方法的应用对于餐厅的发展至关重要。
本文将介绍一些在餐饮管理中常用的菜品创新方法，帮助餐厅提供更具吸引力的菜品选择。
1. 协作创新协作创新是指餐厅与供应商、合作伙伴以及食材生产商之间的合作关系。
通过与食材生产商合作，餐厅可以获得新鲜、高品质的原材料，并能够更好地掌握食材的生产过程。
与供应商和合作伙伴的合作可以帮助餐厅提供新颖的菜品组合和独特的味道。
2. 科技创新科技创新在餐饮管理中起着重要的作用。
通过引入新的科技设备和系统，餐厅可以提高生产效率、减少人力成本，并实现更多的菜品创新。
例如，自动化的厨房设备可以提高厨师的工作效率，3D打印技术可以制作精致的食品造型，智能点餐系统可以提供个性化的菜品推荐。
3. 文化创新文化创新是指在菜品中融入不同地域和民族的饮食文化元素。
通过研究各个地域的传统菜肴和烹饪技巧，餐厅可以创造出新的菜品和独特的味道。
同时，通过与不同文化的厨师、顾客和食材生产商进行交流，可以获得更多的创新灵感和菜品组合。
4. 健康创新随着人们对健康饮食的关注度增加，健康创新已经成为菜品开发的重要方向。
餐厅可以通过降低菜品的热量含量、减少添加剂的使用、增加天然食材的比例等方式开发出更健康的菜品。
同时，餐厅还可以根据客户的需求和偏好提供低油、低盐或者素食等特殊菜单。
5. 季节创新随着季节的更迭，不同的时令食材可以为菜品提供新的创新灵感。
餐厅可以根据季节性食材的新鲜度和可获得性来调整菜单，并开发出适应不同季节口味的菜品。
例如，在夏季，水果和凉菜可能更受欢迎；而在冬季，热汤和温暖的菜肴可能更具吸引力。
6. 口味创新口味创新是指通过改变菜品的调味方式、烹饪方法或添加新的食材来创造新的口味体验。
餐厅可以通过研究不同地域的调味料和食材以及不同厨师的烹饪技巧来打造独特的菜品口味。
同时，也可以根据顾客的需求和反馈来调整口味，以提供更符合顾客口味的菜品选择。
烹饪菜肴的创意点子
烹饪菜肴的创意点子在烹饪菜肴的过程中，创意是一项非常重要的能力。
创意能够带来新颖独特的菜品，让人们的味蕾得到新的享受。
本文将分享一些烹饪菜肴的创意点子，希望能够给读者带来灵感和启发。
一、与食材和调料创意搭配1.尝试新的食材组合：将传统的食材与新鲜的食材进行组合，如将鱼肉和菠萝搭配，制作出独特的菠萝鱼片。
这样的组合能够带来不同的风味和口感，给人们带来全新的享受。
2.创新调料：在菜肴的调料上下功夫，尝试不同的调料组合，如在炒鸡蛋中添加少许蜂蜜和花椒，能够增加菜肴的层次感和口感。
3.添加异国风味：参考其他国家的烹饪方法和调料，将异国风味融入到自己的菜肴中。
如将墨西哥的辣酱与中国传统的炒菜搭配，制作出独特的墨西哥风味炒菜。
二、改变菜肴的形状和食用方式1.尝试不同的切割方式：将食材切割成不同的形状，如将土豆切成薄片，然后叠加在一起，制作出土豆花饼。
这样的切割方式可以让菜肴看起来更加有趣，同时也提升了食材的口感。
2.改变食用方式：将传统的烹饪方法进行改变，如用荷叶包裹米饭，制作出精美的荷叶饭。
这样的食用方式不仅增加了菜肴的观赏性，还能够带来不同的口感体验。
3.自制创意摆盘：在摆盘上下功夫，将菜肴有机地融入到摆盘中，如将炖菜放在蔬菜的底座上，制作出独特的炖菜花瓣。
这样的摆盘方式能够增加菜肴的美感和趣味性。
三、结合不同的烹饪技巧和工具1.采用不同的烹饪技巧：尝试不同的烹饪技巧，如烤、炸、煮、蒸等，根据不同的食材和口味要求进行选择。
通过运用不同的烹饪技巧，能够为菜肴增添多样性和创意性。
2.运用特殊的烹饪工具：在烹饪过程中运用特殊的烹饪工具，如烤盘、蒸锅、沙拉器等，能够带来全新的烹饪体验。
例如，使用烤盘来制作酥皮披萨，将传统的披萨制作方式进行创新。
3.尝试烹饪中的化学反应：了解食物在烹饪过程中可能出现的化学反应，如苹果与柠檬汁的相互作用，能够在制作苹果派时有效保持苹果的颜色和口感。
四、注重菜肴的视觉效果1.运用丰富的色彩：通过在菜肴中添加不同的色彩，能够增加菜肴的美感和诱人度。
食物创新的例子
食物创新的例子食物创新是指在传统的食物基础上进行改良和创新，通过运用现代科技和创造力，开发出新的食物产品或改进传统食物的制作方法，以满足人们对食物的需求和期望。
以下是10个食物创新的例子，以展示食物创新在不同领域的应用。
1. 人造肉：人造肉是一种利用植物蛋白或细胞培养技术制造的肉类替代品。
它在口感和味道上接近真正的肉，但没有动物的屠宰和环境的破坏。
人造肉的发展为解决肉类供应和环境问题提供了新的选择。
2. 印刷食物：印刷食物是一种利用3D打印技术制造食物的创新方法。
通过将食材打印成不同形状和结构的食物，可以实现个性化定制和创意烹饪，提供更多的食物选择和体验。
3. 植物奶：植物奶是一种替代动物奶的食品，通过提取和加工植物蛋白制成。
植物奶不含乳糖和胆固醇，适合素食者和乳糖不耐受者食用，并且在环保和动物福利方面具有优势。
4. 冷冻干果蔬：冷冻干果蔬是一种利用冷冻和干燥技术制作的食物。
这种食物保留了水果和蔬菜的营养成分和口感，延长了其保存期限，并方便食用，成为健康零食的首选。
5. 膳食纤维增强食物：膳食纤维增强食物是一种利用天然纤维添加剂或改良食材制作的食物。
这种食物可以增加膳食纤维的摄入量，改善消化系统健康，并有助于控制体重和血糖。
6. 营养功能食品：营养功能食品是一种通过添加维生素、矿物质、益生菌等成分来增加食品营养价值和促进健康的食物。
这些食品可以满足特定人群的营养需求，并预防和改善某些疾病。
7. 智能餐具：智能餐具是一种通过传感器和智能控制技术实现与食物互动的餐具。
它可以监测食物的温度、口感和口味，并根据个人喜好和营养需求调整食物的味道和质地。
8. 植物性蛋白饮料：植物性蛋白饮料是一种利用豆类、坚果和植物种子等植物蛋白制作的饮料。
这种饮料不含乳糖和胆固醇，富含蛋白质和营养素，适合素食者和乳糖不耐受者食用。
9. 食物安全追溯：食物安全追溯是一种利用物联网、区块链等技术实现食物供应链的可追溯性和透明度。
新菜品创新菜
新菜品创新菜
1、锅加热，放入黄油，小火慢慢加热，直至黄油融化，备用。
2、低筋面粉、砂糖、抹茶粉不需要过筛直接放进盆中。
3、加入鸡蛋，用打蛋器把鸡蛋和面粉搅拌均匀。
4、倒入牛奶搅拌、然后再倒入提前融化的黄油进行混合。
5、面糊进行过筛，筛两到三次，这样面糊会更加的细腻。
6、面糊盖上保鲜膜放进冰箱冷藏一小时。
7、平底不粘锅进行加热，全程用小火，感觉到温度放入适量的面糊，转动平底锅让面糊摊开，看到表面有气泡即可翻面，继续两秒钟即可放到凉网上进行自然冷却，尽量把饼皮做的薄一些。
8、淡奶油加入砂糖进行打发，用最低速打发出来的奶油更加的细腻，可以多打一会。
9、一层饼皮一层奶油一共两层，奶油不要太多，第一层中间可以多一些奶油边缘少一些，第二层可以薄薄的一层，这样卷的时候不会露馅。
10、可以直接食用也可以表面撒上薄薄一层可可粉。
[常识]仿制 创新菜品新思路
![[常识]仿制 创新菜品新思路](https://img.taocdn.com/s3/m/8e63ad14c5da50e2524d7f45.png)
[常识]仿制创新菜品新思路菜式创新是每个厨师必备的功课。
但是菜式创新不是凭空而来的，也不能每次都能推出独一无二的新菜。
其实，创新名菜往往是通过逐步演变才逐渐成熟的。
在旧菜基础上稍加改动就是一款新菜；用新原料模仿旧菜的样子，也能创出新菜。
这也就是行内人说的仿制菜。
仿制菜有多少创新点呢？该从哪些方面入手？下面为你进行详尽的描述。
一、仿大自然1、传统原料＋仿大自然外形例如有的餐馆仿照燕窝的形状，把南瓜、地瓜蒸成泥后做成燕窝的形状，然后把芋头切成丝裹在燕窝的外边，再放入油锅里炸，取出后撒些椒盐，外酥里嫩，可以与炼乳、橙汁一起蘸着吃，尤其受到女士和小孩的欢迎。
又如成都某餐厅推出的小金瓜菜还获得了国际大奖，也正是传统的原料加仿大自然的外形。
2、新原料＋仿大自然外形例如清汤菊花豆腐是将日本豆腐切成丝，入口即化。
日本豆腐就是一种新原料，是中国传统没有的。
二、仿已有菜式1、借鉴菜式＋新原料现在很多餐馆都有豆豉鲮鱼油麦菜这道菜，但是做豆豉鲮鱼蒸地瓜的餐馆却很少。
地瓜是第一抗癌食品，地瓜本身带有一种清香的甜味。
把豆豉鲮鱼铺好后放入盘子中，蒸15分钟后放上小葱。
除了用豆豉鲮鱼蒸地瓜之外，还可以用南瓜替代地瓜，或用腊肉蒸南瓜、火腿蒸南瓜，变通一下就又变成了另一道菜。
如“叫花童子鸡”是苏州的传统名菜，有些餐馆在菜的上面加一块红绸布、一根麻绳，就能体现出浓浓的文化气息和古典特色，旁边再加一个小锤，敲一下碎碎平安，敲两下千金万贯，敲三下万事亨通，到第三下时叫化鸡就被敲开了。
一只鸡的成本一般是12元，现在这道叫化鸡却可以卖到68元，这也是一种营销方法。
鲍汁焖螺贝，鲍鱼很爽，入口黏牙，带有弹性。
烹饪鲍鱼有个秘方：将鲍鱼泡一天后加入冰片糖，鲍鱼就可以变得富有弹性。
将大海螺放入高压锅煲，之后浇上鲍汁就可以了。
一个海螺的成本才3元，做成鲍汁焖螺贝之后，售价可以为12元钱一个，利润很可观。
2．借鉴菜式＋新味形比如玻璃鱼球是将一条鱼切成丁，挂上脆皮糊，它的创新体现在几个方面：从色泽上看，它的底色为黄色，围边色是绿色，上面的色是白色、透明色；从口味上来看，苦瓜是苦的，鱼有奶香味，鱼球炸完之后挂的是炼乳，炼乳一拌均匀，是透明的，下面是橙汁，三种口味组合，苦中有甜酸味、奶香味。
菜品的创新思路与创新方法
菜品的创新思路与创新方法菜品的创新思路与创新方法菜品的创新思路1．接触新事物●新设备酒店可以适当地增加一些新设备，例如以前使用的都是手工炸锅，现在可选用日本进口的一种炸锅，这种炸锅可将热度固定在200℃左右，不会出现过低、过高现象；原来采用的是手工炸的方式，即把油舀进锅里，然后进行加热，凭着感觉从表面进行识别，而现在可通过设备的标准来进行控制。
现在市场上还出现了一种调味尝试剂，即将试剂放入汤里，试剂上会显示汤的盐味是多少。
有了这种调味剂，就可以很好地掌握盐的分量，识别菜肴的味道，为盐味的标准打下良好的基础。
●新技术新技术主要是指在菜肴创新方面的一种变换方式。
蒸、煮、炒、炖都是中餐一直采用的传统技术，如果能把西餐的技术应用到中餐，就能在技术方面得到提升。
●新工艺工艺方法是多元化的，例如烹饪一道菜，可以是熘，可以是爆炒，也可以是川，新工艺和新方法将给菜肴创新提供很好的铺垫。
●新餐具现在有很多新式的餐具：竹筐、瓷器、瓦罐，还有比较传统朴实的陶器等。
新餐具加上菜品的新模式、新外形，将给客人一种外形创新的感觉。
如果都是用白盘子、大白碗盛装菜品，再好的菜品都很难给客人留下印象。
相反，如果盛装的器皿有竹筐、有蓝色花边的瓷器、有玻璃器皿，有高、矮，有蓝色、红色，有透明的，仅仅通过餐具的准备，就形成了一道靓丽的风景线。
●新调料新调料是指没见过、没用过的调料，只有新调料和新原料的产生，才能进行菜肴的创新。
中国的调料可以分为三大类：第一类是液体的，像传统的料酒、酱油、香醋，以及后来出现的蚝油、海鲜酱、花生酱等；第二种是固体的，如盐、白糖、味精、鸡粉、香精等；第三种调料是葱、姜、蒜、中草药材调料、枸杞、香叶、罗汉果、山乃、草寇、肉寇、白芷、辣椒、花椒等。
中国大江南北的调料市场基本上都是销售一样的调料，唯一的区别就是当地的土特产，例如采购腊肉应该去湖南，采购火腿应该到浙江金华，采购鲍鱼应该到广州，采购海参应该到烟台、青岛。
厨师创新菜品的四大方法和十五个原则
厨师创新菜品的四大方法和十五个原则创新菜可以是原料上的创新，不同的原料配搭在一起，比如新原料与传统原料相结合，新原料与新原料相结合，或是不同的原料组合在一起，都可以说一种创新;再有就是口味创新，相同的原料换成不同口味去做，就可以说是口味上的一种创新。
在竞争日益激烈的社会中，厨师只有靠不断创新，才能寻求更长足的发展。
厨师如何创新，也有一定的章法可循。
一、菜肴创新的方法一)在原料选择使用上烹饪原料是泛指人们通过烹饪工艺等活动制作菜肴、点心、小吃等可食性材料。
社会的发展，新的烹饪原料的出现，可以带出一批新的菜肴。
新原料的发掘和使用，可以从以下几个方面来考虑：1、通过巧用各种现有原料(1)西料中用随着全球经济一体化的加剧，中西交流日益频繁，西餐原料在我国也得到了进一步的推广使用，如荷兰豆、西兰花等。
(2)土料洋用将乡土原料、野生原料，开发制作成精细产品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。
(3)药材菜用将传统认为只能作为药材的原料，用以烹制或佐助烹调菜肴，如当归、枸杞用于烧制菜肴等。
(4)一料多用开发原有原料，使其烹制出更多菜肴，如三文鱼系列菜、咸蛋黄系列菜等。
2、改变原料质地成为新菜品的变化人们常采用脱水、盐渍、腌、冷藏，或对原料采用焯水、白煮、过油等处理等方法，在改变原料质地的同时增添了新的菜肴。
如腌制品的腊肉、香肠、风鸡，又如盐渍和烟制的盐渍菌、笋干，其它脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。
运用四川泡菜的泡制方法推广的新菜品常以植物、水果为生原料，以及经过熟处理后的动物性原料作为熟原料来加工成菜肴，如“泡凤爪”、“泡猪耳”等菜肴。
二)在烹调方法的创新上烹调是综合运用各种技术手段和相应的技术设备，将烹调原料加工成可供直接食用的菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受，具有一定艺术性的技术科学。
1、改换烹调方“炒”的菜肴，可以用“爆”的技法加工成为菜肴，干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用“煸”的技法加工成为菜肴，其菜肴的风味特色、质感各有区别。
菜品创新切入点方法大全
菜品创新切入点方法大全世界上各行各业都有创新，创造出比以前更先进科学方面更受欢迎的新花样，这就是创新。
我们餐饮业同样也必须要有创新，才能立足于不败之地。
下面中国吃网餐饮网为您介绍菜品创新的相关内容。
本人在几次烹饪大赛上发现参赛选手们制作每款菜系构思巧妙立意新颖、造型别致、味型丰富、营养合理，并能适应大众口味要求，令人耳目一新的创新菜品。
但也发现有些厨师对菜品创新一词吃不透、拿不准，对创新菜品的设计、构思误入歧途。
把时间和精力都用在高档原料的选择以及菜品的装潢和包装上，认为只有高档原料就一定能拿到高分，就能得到广大顾客的认可，就会有市场。
而忽略了菜品的营养搭配、制作工艺、烹调技法、口味、火候掌握和运用的研究。
有的虽然构思设计很好，但是缺乏扎实的基本功针对上述现象，就菜品的向创新我谈点个人意见，意在抛砖引玉。
创新菜品也必须继承和发扬吸取传统的精华。
将传统与现代的共同特点融为一体。
由此可见，所谓菜品创新就是传统菜品进行改良完善，在新原料，新调料，新技术，新造型，新设备的基础上求新、求奇、求实、求便的创新原则。
要符合现代消费者的心理和生理的需求。
对传统的烹饪进行再设计、再创造，是创作出来的菜品，即形态好看、色彩美观，有滋味和营养价值等方面都能形成自己独特的风格。
现代餐饮市场的竞争中，菜品质量是竞争的关键，服务质量是生存的基础，创新则是开发经营的前提。
因为菜品创新已成为餐饮业经营策略的重要内容之一。
利用普通原料，经过独特的构思设计，创作出较为新颖的菜品，营养好，味道好，这样才有客源，只有客人认可的创新菜，才数是成功的，创新菜的原料并非仅指高档，珍贵，菜品的烹制工艺，过程也并非追求复杂，繁琐，需要的是在食用的前提下做到物美味美。
所以我们在开发，设计新菜品时，应着重注意以下几点：一·菜品创新，注意营养，美味，健康·緑色。
首先要以符合膳食平衡的要求，营养卫生是食品基本的条件。
创新菜品的营养搭配是现代饮食的最高要求。
菜品创新八法
菜品创新八法一、菜品原料创新随着社会经济的发展，烹饪原料极大的丰富，从国际引进的原料也不鲜见了。
那么，厨师就要更加注重原料的搭配，并且不断深化改革，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。
二、色彩创新烹调中菜肴的色彩是固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。
三、调料创新五味调和百味香，五味调和百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用各种特色调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴。
联合丽华的调味品可以说已经成了很多厨师创新菜品的灵感源泉，家乐鸡粉、家乐蚝油系列，家乐鲜露系列等既有其独特的提鲜效果，而又不抢原材料本味的特点，赢得了众多厨师的青睐。
四、技法创新中国的烹饪技法有几十种，每种都有各自不同的特点，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差，口味各异。
五、中西餐结合创新中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将南北风味结合起来，将中西餐结合起来，既具有本乡之主味，又别有异国之风味，令人陶醉。
六、挖掘古菜绝技日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今仍被人们所欣赏。
因此，厨师也要多阅读和研究古籍，深入挖掘古式菜品，将其创新和光大。
七、器皿创新俗话说：“人靠衣妆马靠鞍”，包装更风光，菜肴也是一样的道理。
菜肴离不开器皿，器皿则衬托菜肴，器皿的各种要求与菜肴的类别相适应。
菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴不断变化；器皿色彩与菜肴色彩应该相得益彰，二者的色彩之间有着调和与对比的关系；器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要搭配得体。
总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美，器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。
菜肴贵在色、味、型，而器皿的价值则在于它精美的工艺，美食与美器搭配和谐，方显出色、香、味、形、质、养、皿的珍馔佳肴的特色。
餐饮菜品创新技巧
第二讲旧有菜品取舍与创新要素
如何掌控菜品更新率
（一）分析目的
通过分析了解哪些菜品受客人欢迎，哪些菜品对餐厅利润贡献较大，以便对菜单进行更正、取舍。
某酒店的经营面积是1000平方米，菜谱上冷菜、热菜以及汤一共有200道菜。这样的菜单说明这家酒店的浪费性很高，因为厨房不可能同时准备200道菜，不可能保证每一位客人点的菜都能供应，从而会造成客人的满意度下降。
菜品一定要创新
酒店以及餐饮业所有的经营者和研发总监共同面对的一大难题是：现在的人喜爱吃什么，如何研发新的产品，目前市场上有什么优秀的产品，怎样提高产品创新能力，使企业能够跟得上时代的发展，从而提高企业的核心竞争力。
（一）创新的三点要求
在竞争激烈的市场中，烹调技能从特长转换成了职业基础，创新才是厨师职业得以强化和长胜的根本。作为一名厨师，要具备创新的三点要求：
【案例】
江苏徐州有一家餐厅以单一品牌为特色，经营得有声有色。该餐厅有一种菜名叫地锅鸡，是将小土鸡加入葱、姜、辣椒、花椒，煸炒之后，兑入少量的汤，再将一个面饼贴在锅边，用木炭或柴火小火烧着之后，这道菜中的饼借着汤味，汤借着饼味，就会出来一种浓郁的干香味。这家店仅靠销售地锅鸡、地锅鱼，一年利润就高达几百万。
创新经典菜肴的方法
创新经典菜肴的方法菜肴是一道道味道精美、做工精湛的艺术品。
为了吸引更多的客人，餐厅需要不断推陈出新，创造更多的口味。
然而，一些传统的菜肴已经在人们的心中占据了很重要的地位，如何在保留经典菜肴味道的同时又能有所创新，成为了餐厅发展的一个重要课题。
一、保留经典菜肴的基础原料保留经典菜肴的味道是创新菜肴的基础。
我们需要保留经典菜肴的基础原料，如在烧烤食品的时候保留经典的香料或配料。
这样不仅可以使新的菜肴富有创意，也可以使客人在品尝新口味的菜肴时，能够感受到传统菜肴的经典味道。
二、改变经典菜肴的口味和口感创新需要从口味和口感上入手。
可以尝试将经典菜肴的口味和口感进行调整，增加一些新的元素和味道。
如将传统的糖醋排骨改为果汁糖醋排骨，增加了果汁想成分的同时，也使得原本油腻味重的排骨更加诱人。
将偏咸的菜肴改为偏甜的口感，也是一个不错的创新方法。
三、丰富经典菜肴的菜单选择丰富经典菜肴的菜单选择是餐厅另一种创新方式。
一些定制的餐厅可能只有少数的菜肴，但是在餐品的配菜利用上更加讲究。
在经典菜肴的基础上，增添一些特殊的菜品组合和菜品配料，也可以给客人们的眼前带来极大的视觉冲击力。
例如增加套餐搭配、添加美食小吃的菜单，这些旨在丰富餐厅菜单同时，也能够满足顾客不同口味需求。
四、菜肴的呈现方式菜肴的呈现可以为经典菜肴带来不同的视觉效果。
一些餐厅往往将大自然与美食融为一体，如将传统的糖醋鱼片放在冰水中呈现，使得客人们在品尝鱼片的时候，可以享受到独特的鱼片冰凉口感，更增添了产品可视性和食态感。
总之，菜肴的创新不仅仅只是在味道和口感上。
餐厅需要从多个角度入手，注重菜肴的基础原料、口味和口感调整，菜单选择以及最后呈现方式，去创新出更多的口味组合，一步步提高自己的菜肴水准。
我们相信只有不断地改进，才能更好地为顾客们带来更好的用餐体验，让顾客对自己打造出的经典突显更具品味的创新方式信服不已。
菜品创新公式10法
菜品创新公式10法一、创新条件公式：掌握基本功＋了解传统菜＋多看新菜式＋菜品创新活动二、创新思路公式：不相干原、调料A＋不相干原、调料B ；例：竹香田螺鸡、腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁（‘酸’＋姜末）三、创新原则公式：A原、调料＋B原、调料＝合菜肴（注1）例：南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、萝卜焖羊肉四、高档主料＋低档辅料例：萝卜丝炖毛蟹（似‘红烧鲍翅’以掐菜垫底）五、低档主料＋高档辅料例：西芹腰果龙虾尾、蟹黄白菜、蟹肉扒菜胆六、仿大自然：1、传统原料＋仿大自然外形例：山石鳝鱼丝2、新原料（注2）＋仿大自然外形例：松鼠鲈鱼七、仿已有菜式1、借鉴菜式（注4）+新原料；例：黄泥煨鸡～泥煨甲鱼、宫保鸡丁～宫保鸭丁稻香扎肉～稻香扎鲶鱼/ 新辅料：炸茄盒～海鲜茄盒（海鲜馅）2、借鉴菜式+新味形例：鱼香藕盒～茄汁藕盒3、借鉴菜式＋新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：干煸腰片～干煸蜈蚣腰丝、葱烧刺参～葱烧刺参拼香粽、炸藕盒～炸藕卷4、借鉴菜式＋新工艺（注3）竹香臭干（发效）～用臭豆腐乳调味、干煸鱿鱼头--干鱿鱼不泡发八、仿古菜1、古菜式+新原料例：白云猪手--白云凤翅2、古菜式+新味型例：过桥米线（鸡汤米线、牛肉米线等）3、古菜式+新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）4、古菜式+新工艺例：石板烤肉--桑拿基围虾九、仿荤菜1、素原料+荤菜造型例：素鸡/素香肠/素烧鸡/素熏鱼/素鳝/扣素鱼翅/炒素虾仁2、素原料+荤菜味型例：鱼香什锦丝（素）十、新原料使用1、本地新原料+本菜系传统工艺例：酒醉基围虾、红烧鸵鸟肉2、本地新原料+外菜系传统工艺例：红油在雁筋3、本地新原料+本菜系新工艺例：虾酱炒鸡4、本地新原料+外菜系新工艺例：咸蛋黄南瓜丝5、外地新原料+本菜系传统工艺例：酱焖中华鲟、醋焖碟鱼6、外地新原料+外菜系传统工艺例：葱油白鲨鱼7、外地新原料+本菜系新工艺例：蒜茸蒸龙蟹8、外地新原料+外菜系新工艺例：油侵海鲜糕十一、传统原料开发1、本地传统原料+外菜系传统工艺例：红油海鲜丝、糟香凤翅2、本地传统原料+外菜系新工艺例：铁板红蚝、油侵竹香老板鱼3、本地传统原料+本菜系新工艺例：捶烩大虾、虾酱炒鸡、海鲜扒茄子4、外地传统原料+本菜系传统工艺例：油爆鸭胗5、外地传统原料+本菜系新工艺例：煎炸虾酱鲈鱼6、外地传统原料+外菜系新工艺例：禾虫蛋、锡纸鸭舌注：（1）肴相：菜肴（原料）的质地与外表，（相：―为质；《诗*大雅》‘金玉其相’，意‘其质如金玉’，二为貌、状貌；‘形象虽恶而心术善，无害为君子也’）（2）新原料：餐饮业新近普遍采用的原料。
菜品创新方法(十一种)
的根本。任何厨师，不论其职称多高，功绩多大，在当 时当地，评价其水平的唯一标准就是他推出的菜品是否 受到顾客欢迎，是否能够创造出经济效益，即市场是检 验厨师和厨师长的
唯一标准。那么，怎样对菜品进行创新呢？菜品创新有 哪些方法呢？下面中国吃网小编分享菜品创新的方法。 一、借鉴法借他人晨阳建筑水漆之长，补己之短，是优 秀厨师惯化相联系。第五， 菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。挖 掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新 风貌。四、翻新法
把过去已有的馔肴，结合今天人们的饮食需求，改造一 番，翻新晨阳工业水漆出来，也是一种创新的办法。五、 立异法标新立异，出奇制胜，得有点新道。如有声音的 传统菜三鲜锅巴
照搬，只要求它具有古代风韵。第二，仿制的每个菜点， 从名称到原辅料，必须有详实的史料记晨阳木器水漆载 和根据。否则，宁可不制也不凭主观猜想而臆造。第三， 对待烹饪中的
传统技艺，其原则是“取其精华”，“去其糟粕”，不 能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和 费工费时的菜品，要进行取舍和改进。第四，坚持具有 地方、民族特色，
腿、竹荪、冬笋等，经清炖成“鱼翅狮子头”。提高了 菜肴档次。又如粤菜中的“姜葱爆蟹”，“清炒螺片”， 经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣 椒和泡仔姜烹成
。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制 出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻法黄瓜”、“咸蛋黄烩豆 腐”等一系列菜来，都很深受四川食者所喜爱。 123下一 页
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譬如扬州清炖狮子头四川将这款菜移植以来根据当地的饮食习尚烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎再采用红烧或烧蒸而成其形有大小之别大的可作一个如大烧狮子头小的可做四个取名为四喜圆子或红烧狮子头
生鲜加工的烹饪奇技让你的菜品更具创意
生鲜加工的烹饪奇技让你的菜品更具创意在当今快节奏的生活中，人们对于烹饪的要求不再仅仅是味道美味，更注重菜品的创意与个性。
在这个需求的背后，生鲜加工技巧成为了一种重要的手段，它能够让食材焕发全新的风貌，探索出更多的美食可能性。
本文将为您介绍一些生鲜加工的烹饪奇技，帮助您创造出更具创意的菜品。
第一章鲜明颜色的蔬菜花卉1. 胡萝卜花将胡萝卜切成薄片，然后用小刀将薄片剪成花瓣形状。
在煮熟的米饭或面条上铺上胡萝卜花，即可让简单的餐盘瞬间变得精致，增添食欲。
2. 西兰花雪花将西兰花切成小朵，放入开水中焯水后捞出，冷却后飞速地放入冷冻水中。
当西兰花完全冷冻后，重新捞出，放在菜盘上，就能形成像雪花一样的效果。
3. 紫色胡萝卜色拉将紫胡萝卜切成细丝，用盐腌制片刻后，用清水冲洗干净。
将腌制后的紫胡萝卜丝放入碗中，加入适量的糖、盐以及柠檬汁，搅拌均匀，冷藏片刻后即可食用。
这样的彩色色拉不仅美观，而且富含各种维生素。
第二章美味剁碎的鱼虾肉1. 鱼丸将鱼肉剁成细蓉，用刀蓬松搅打片刻，然后加入适量的淀粉、盐等调料搅拌均匀。
将鱼肉蓉挤压至手掌心，捏成鱼丸状，放入开水中焯水至浮起捞出即可。
鱼丸可以搭配汤料或是煮面食，口感鲜嫩，味道醇厚。
2. 虾籽糕将鲜虾剁成虾茸，加入蛋清、细砂糖和适量的淀粉搅拌均匀。
倒入蒸锅中蒸熟，再切成小块，即可享受带有虾籽颗粒的糕点，口感鲜嫩，充满海鲜的香气。
第三章独特形状的水果雕琢1. 西瓜小鸭选取一个适中大小的西瓜，将上半部分切下，取出果肉。
然后在西瓜壳上用刀具雕刻成小鸭的形状，再将切好的西瓜果肉放回西瓜壳内，即可制作出一个逼真的西瓜小鸭。
2. 草莓小蘑菇选择形状较大且完整无损的草莓，将草莓梗去除，留下草莓果实部分。
再在草莓果实的底端用小刀轻轻削尖，使其看起来像一朵蘑菇即可。
第四章用杂粮打造的其他创意1. 紫薯杂粮饼将熟紫薯捣成泥状，加入适量面粉、玉米粉等杂粮搅拌均匀，揉成面团。
再将面团擀成薄饼，放入平底锅中煎熟即可。
厨师创新菜肴方案
厨师创新菜肴方案在餐饮业，追求创新和变化是非常重要的。
特别是高级餐厅，对于顾客的体验和味蕾的刺激要求极高。
因此，厨师们需要不断地提供新的菜肴方案，以吸引顾客眼球并增加销售额。
下面，本文将介绍一些创新菜肴方案，和一些厨师们可以利用的技巧，以确保原创性和品质。
1. 汉堡卷饼汉堡卷饼汉堡卷饼是汉堡与薄饼的结合，口感有些类似于中式葱油饼，并且填充的材料可以自由组合，可以根据顾客的口味和偏好进行调整。
材料： - 薄饼 - 汉堡肉 - 蔬菜 - 芝士酱做法： 1. 先煎熟汉堡肉。
2. 准备薄饼，将蔬菜切成小段。
3. 用薄饼包裹汉堡肉，再加上薄饼上的蔬菜。
4. 最后加上芝士酱作为酱料。
这道菜肴的优点是，它便携、简单易做，且可以自由组合材料，尤其适合用餐场所不大的餐馆。
2. 门诺起司炸鸡卷饼门诺起司炸鸡卷饼门诺起司炸鸡卷饼是一道带有意大利风味的美食，将炸鸡和薄饼捆在一起，加上一些独特的配料，为食客带来全新的口感。
材料： - 薄饼 - 炸鸡块 - 鲜奶油 - 面包屑 - 披萨酱 - 香肠 - 手撕起司做法： 1. 将炸鸡块放入混好面包屑的碗中，裹个均匀的面包屑。
2. 再将香肠切成小段备用。
3. 热锅加热，将炸鸡块放入炸至金黄酥脆。
4. 准备薄饼，搭上一份炸鸡块，一份香肠，加点披萨酱，鲜奶油和手撕起司。
5. 卷紧薄饼，可以用多彩的餐签插在上面增强视觉冲击力，同时也方便餐馆的工作人员分辨出客人所订购的菜品。
它的优点是口感丰富、色彩多样、味道独特，特别适合那些想要体验新鲜口感的顾客。
3. 珍珠芋圆甜汤珍珠芋圆甜汤珍珠芋圆甜汤是一道受到年轻人欢迎的高端甜品，有着柔软甜美的口感，同时又含有深层次的口感和纯正的自然味道，让人感受到亲近自然的力量。
材料： - 芋圆 - 珍珠 - 糯米团 - 白糖 - 清水做法： 1. 准备一锅清水，放入芋圆和珍珠煮熟。
2. 将煮熟的芋圆和珍珠，加入糯米团，再放入尝甜度的根据客人要求加糖。
餐饮业中的菜品创新与开发技巧
餐饮业中的菜品创新与开发技巧在如今竞争激烈的餐饮市场，菜品创新与开发是吸引顾客、提升餐厅竞争力的重要环节。
如何合理利用食材、注重口味搭配、挖掘独特的菜品灵感，成为了每个餐饮业主追求的目标。
本文将分享一些餐饮业中常见的菜品创新与开发技巧，希望对各位读者有所启发。
一、借鉴传统食谱，注重菜品升级菜品创新不一定要完全地颠覆传统做法，有时候借鉴传统食谱，对其进行升级改良也能获得出彩的效果。
可以通过改变食材的搭配、增加或减少辅料的使用量、改变烹饪方式等手段，使得菜品在保留传统味道的同时还能展现出新意。
例如，传统的红烧肉可以尝试在卤制的过程中加入一些新颖的调料，或者烹饪后用其它食材包裹，形成新型的口感和味道。
这种创新方式既保持了传统风味的底蕴，又赋予了菜品新的时尚品味。
二、注重季节食材的运用，推陈出新季节食材作为餐饮业中的宝贵资源，其新鲜度和口感往往会给菜品带来独特的魅力。
合理运用季节食材，能够让菜品更加鲜美可口，展现时令的特色。
举例来说，在夏季，可以利用西瓜、草莓等瓜果类食材来制作清爽的沙拉，给人们带来一种消暑的感觉；而在冬季，则可以运用冬瓜、萝卜等根茎类食材，烹饪出暖味十足的汤品。
合理运用季节食材，不仅能够提供新鲜美味的体验，也能减少成本开支。
三、多元文化融合，打造独特口味在全球化的今天，餐饮行业正在迎来多元文化的交流与融合。
这为菜品的创新与开发提供了广阔的空间。
将不同国家或地区的烹饪技巧、调味方式进行巧妙融合，可以创造出独特的口味，引发消费者的味蕾共鸣。
以亚洲餐饮为例，可以尝试将中式烹饪与日式料理相结合，制作出寿司烤鱼卷等新颖的菜品；或者将泰式辣椒酱搭配墨西哥炸玉米片，打造出别具特色的墨西哥泰式卷饼。
通过多元文化的融合，不仅能够满足消费者对新颖口味的需求，还能够为餐厅树立独特的品牌形象。
四、关注菜品的营养与健康价值随着健康饮食的兴起，消费者对于餐饮业的菜品健康价值提出了更高的要求。
合理关注菜品的营养成分，并结合当下的健康概念，开发出一系列健康营养的菜品，将有利于吸引更多健康意识较强的顾客。
菜品创新思路及方法
顾客反馈
- 鼓励顾客提供菜品反馈意见，及时收集并进行分析。- 对反馈意见进行改进，不断提升菜品品质。- 定期举办品鉴会或试吃活动，邀请顾客参与并提出建议。
8
持续学习
- 组织厨师参加培训和学习，提升烹饪技能和创新能力。- 鼓励厨师之间的交流与合作，分享创新经验和心得。- 关注行业内的最新动态和研究成果，及时引入新技术和新理念。
菜品创新思路及方法
序号
创新思路
方法
1
原料创新
- 扩大原料选择范围，如引入海鲜、野菜、坚果、花卉等新型食材。- 尝试使用本地特色原料，结合传统工艺进行创新。- 发掘被忽略的边角废料，如头、脚、掌、筋等，制作成美味菜品。
2
技法创新
- 借鉴传统烹饪技法，结合现代科技手段进行改进，如使用微波炉、光波炉等新型烹饪工具。- 融合不同菜系的烹饪技法，创造出独特的菜品风格。- 尝试新的装盘和摆盘方式，提升菜品的视觉效果。
5
文化பைடு நூலகம்合
- 将历史文化、地方风情融入菜品创新中，如推出具有历史典故的菜品。- 借鉴其他国家的饮食文化，进行本土化改良，创造出具有异域风情的菜品。- 举办主题宴会，将菜品与特定文化元素相结合，提升顾客的用餐体验。
6
市场调研
- 定期进行市场调研，了解顾客的需求和喜好。- 分析竞争对手的菜品特色，寻找差异化的创新点。- 关注社会新潮流和饮食趋势，及时调整菜品创新方向。
3
味道创新
- 开发新的调味方法和调味料组合，如引入港台菜、西餐的调味方式。- 结合地方特色调味品，创造独特的风味。- 尝试将水果、花卉等食材用作调味品，增加菜品的清新口感。
4
营养健康
- 强调食材的营养价值，推出低脂、低糖、高纤维等健康菜品。- 引入药膳理念，将药材与食材相结合，制作出具有保健功能的菜品。- 推广素食主义，开发更多素食菜品，满足特定消费群体的需求。
【回家吃饭】高大上11道创新家常...
【回家吃饭】高大上11道创新家常...扇贝粉丝食材：扇贝6只、粉丝50g、海鲜酱油1小勺、蒜50g、盐2g、料酒3ml、香葱15g、油10ml、老抽适量、红椒适量做法：1)将扇贝洗净，粉丝用凉水泡软后再用开水烫一下。
2)把粉丝盘在扇贝里。
蒜切碎后煸炒一下放在粉丝上3)把调料调成汁淋在粉丝上。
开水入锅蒸八分钟取出4)锅中烧一些热油淋在上面即可食用。
放上香葱和红椒末更美观。
肉末炒黄瓜钱食材：干黄瓜钱50g、猪肉末100g、油适量、盐适量、老抽少许、糖少许、料酒少许做法：1)将干黄瓜钱倒入碗中。
2)加清水泡软。
3)泡洗几次至水清，黄瓜软透挤干水备用。
4)肉馅加老抽，糖，料酒腌制一会儿。
5)起锅热油。
6)下肉馅煸熟。
7)倒入黄瓜钱，加适量盐煸炒几分钟即可。
怪味鸡腿食材：鸡腿2个、葱丝适量、盐适量、香油适量、麻酱适量、芝麻1小勺、红油2小勺、糖适量、花椒油小半勺、味素少许、醋少许、酱油适量做法：1)将鸡腿洗净，焯去血水2)换清水煮熟3)取出去骨。
4)将油烧热，将共椒大料下入炸香。
5)去掉花椒大料，并将所有调料兑成料汁。
6)将鸡腿切成条码在盘中。
淋上料汁。
嫩炸牛肉食材：牛三岔250g、油适量、盐适量、胡椒粉适量、老抽少许、淀粉适量、孜然芝麻适量做法：1)将牛肉切成薄片，用水反复泡洗掉血水。
2)洗好的牛肉挤干水份，加入酱油、盐和胡椒粉腌20分钟。
再加入淀粉抓匀。
3)将油烧至七成热时把牛肉下入滑散4)炸几分钟牛肉变色炸透捞出。
5)撒上孜然芝麻即可食用。
鸡胗土豆球食材：鸡胗200g、土豆球200g、油适量、盐适量、尖椒适量、葱姜适量、酱油半勺、蚝油1勺、糖2g、花椒油少许、大料1颗、老抽适量、料酒1勺做法：1)鸡胗泡洗干净。
2)在鸡胗上划出花刀。
3)划好的鸡胗再用清水泡洗出血水。
4)锅中放清水，把鸡胗焯烫。
5)换清水，加入老抽，料酒，大料把鸡胗煮十多分钟去腥上色。
6)捞出备用。
7)土豆球解冻。
8)抖上干淀粉。
9)下油锅炸至金黄。
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十一个菜品创新方法
现在厨师们很热衷菜品创新，激烈的餐饮市场的竞争也造就了五花八门的创新菜。
不过很多创新菜只是“昙花一现”，根本得不到市场的认可，只是浪费时间和精力的无谓尝试。
究竟创新菜该如何“创新”？这是有章可循的。
下面中国吃网餐饮网为您邀请赵纪赢总厨来谈谈他的见解。
创新是一个永不间断的连续的过程，也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。
在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。
任何厨师，不论其职称多高，功绩多大，在当时当地，评价其水平的唯一标准就是他推出的菜品是否受到顾客欢迎，是否能够创造出经济效益，即市场是检验厨师和厨师长的唯一标准。
中国吃网编辑特意采访了有着做年餐饮从业经验，厨师大赛荣获一等奖的赵纪赢行政总厨，请他谈一下自己在菜品创新过程中的一些心得体会。
一、挖掘法
从全国许多“仿古菜”的制作来看，厨师和餐饮工作者应考虑到：
1、仿古菜点，顾名思义是仿制，而不是对古代菜点的照搬，只要求它具有古代风韵。
2、仿制的每个菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记载和根据。
否则，宁可不制也不凭主观猜想而臆造。
3、对待烹饪中的传统技艺，其原则是“取其精华”，“去其糟粕”，不能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品，要进行取舍和改进。
4、坚持具有地方、民族特色，特别在菜品的构思上，紧紧与烹饪文化相联系。
5、菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。
挖掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新风貌。
二、借鉴法
借他人之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法。
譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引进而来的。
三、采集法
生活是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。
烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。
采集民间烹饪佳作，就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。
四、翻新法
把过去已有的馔肴，结合今天人们的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。
五、立异法
标新立异，出奇制胜，得有点新道。
如有声音的传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等，厨师受其启发，采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。
六、移植法
一台好戏，不少剧种都争相移植。
源于各地的美馔佳肴，也可同样用戏曲移植的办法，拿来为我所用。
譬如“扬州清炖狮子头”，四川将这款菜移植以来，根据当地的饮食习尚，烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成，其形有大小之别，大的可作一个，如“大烧狮子头”，小的可做四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”；近年来，还有将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、竹荪、冬笋等，经清炖成“鱼翅狮子头”。
提高了菜肴档次。
又如粤菜中的“姜葱爆蟹”，“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。
再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻法黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都很深受四川食者所喜爱。
七、变料法
就是一种以变料的方法创新菜肴，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。
在四川传统名菜，“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人见状难辨真假，而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。
那么，可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作，“虾豆花”、“鲜贝豆花”、“鲜鱿豆花”呢？以变料法创新菜肴，厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子，我们可以把这个路子越走越宽。
八、变味法
利用各个地方、各菜系已有的调和成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜肴品种，也是一条捷路。
近年川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，再经烹调复合成新颖独具的食尚味型。
同时还吸收了不少国内外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味。
粤菜的蚝油味、芥末味。
湖南的家常剁椒等都很受四川人喜爱。
九、摹状法
菜品造型可采取摹状的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于“写实”的手法，去机械摹仿自然界的东西。
可以这样说，厨师要以利用任何荤素的烹饪原料来塑造自己想表现的主题。
蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝腰心舌肚，鸡、鱼、虾、兔、猪肉等茸料，面粉、米粉、奶油黄油之类原料，都是你随心所欲的造型材料。
即便是葱子、蒜苗、青椒、子姜等作调味用的原料，也可用来做好造型材料。
问题在于怎样利用和运用这些原料？塑造些什么东西？
我十分欣赏1988年四川首届《旭水杯》烹饪技术比赛中董维仁老师摹状创新的“孔雀灵芝”。
记得成菜之孔雀是用烧烩成熟的嫩绿菜心、枸杞、香茹和青笋等，采用大写意手法将各料于盘中，摆成开屏的孔雀之状，摆为绽放的牡丹而成。
可观画面简洁明快，色泽鲜明，使人无不感受到孔雀从盘中飞出，真是妙哉之极。
既简洁明快，又极富感染力，且可食性强。
它与那种追求逼真但又显出破绽的工艺相比较，无论从工艺的难度上，制作的时间上都易掌握和节约时间。
十、寓意法
文学艺术作品是很讲究通过形象来描绘意境的。
意境就是意味、趣味、情调、境界。
既讲“意在笔先”，又讲“意在言外”，还讲“意味深长”。
烹饪创作，也可以运用文学艺术的创作方法，来体现情趣、意味。
因此，我们将“寓意”作为菜品成新的方法。
怎样运用“寓意”之法来创新菜肴呢？我认为要抓住两个方面。
一是在设计菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意；二是菜肴命名雅致，名寓意趣。
近年来我设计过一款叫做“故乡月更明”的筵席二汤菜。
把一首唐诗装进了菜中。
唐代大诗人要李白，26岁仗剑远游未归，思乡别离之情使李白一生酷爱明月，呤月的诗歌也非常多，“举头望明月，低头思故乡”，更是妇儒皆知。
笔者借诗人对明月折情怀，以鲜鱿鱼为主料，再配以多种原料，采用最新工艺制成“鱿鱼糁”，入器皿中蒸成皎洁的圆月，其月表面饰以影绰的“广寒宫”和缭绕的彩云，注入特制的清汤，以竹荪扎成的蝴蝶放月四周而成。
此菜画面似碧波鳞鳞，月光浮动，整个菜白若寒雪，细若膏脂而汤清如水，咸鲜不薄、清鲜隽永，质朴中显绝技，清鲜中见精深。
菜肴命名寄寓着趣味，可以借鉴的事例很多。
前人已给我们留下了丰富的遗产，譬如含有意趣的词语，象一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八宝、九九长寿、十全十美、如意、龙凤、绣球、鸳鸯、芙蓉、翡翠等等，我们都可以加以利用，吸取营养，领略其寓意的妙处。
现还有很多烹饪同行创制的菜，盘中有画、画中有诗、诗中有寓情，都值得大家参考借鉴。
十一、偶然法
人世间，偶然的事情很多。
清代嘉庆时，成都就有一款着名的“芙蓉豆腐汤”，是用荷花入菜，其清鲜味美，很受人青睐。
一位号三峨樵人的老先生说明此菜的来历云：“蓉花可食。
相传大宪请客，厨役误污一碗，忙中以芙蓉花并各鲜味和豆腐改充之，名曰芙蓉豆制品汤。
大宪以为新美，上下并传，人争效之。
另有一款川菜的肝膏汤，据传也是一富贵人家的老太爷久病卧床，家厨用鸡肝捣烂，取汁加味蒸熟献上，老爷觉得既好吃又易消化非常满意，令天天烹制此汤进献。
有一次，家厨连汁带肝一道蒸成膏状了，老爷又等着要吃，厨师便巧言说，“怕老爷吃厌肝汁汤，今天特意做了一份肝膏汤改改口味”。
老爷品尝后又觉得另番风味，顿时大喜，以后此菜传于市至今。
烹饪创作，菜肴成新，偶然中往往有必然，对于有心人来说，抓住了“偶然”，“必然”也就有了。