菜肴创新

菜肴创新与发展中国烹饪可谓独树一帜，全世界范围内都享有盛誉，特别是经过这最近几十年的高等院校、中专技校对专业人才的培养，，在继承传统的基础上，进行了大胆的改革、创新，使之适应了当今饮食业的迅猛发展。

由于竞争的过于激烈，餐饮业的迅猛发展、壮大，使部分厨师为了片面地追求标新立异而抛弃了创新菜肴的原则，无形中使菜肴创新走入了误区，造成了原料的浪费、食客的不满，也影响了烹饪事业的发展。

因此，科学准确地进行创新菜肴，应注意以下几个关键。

、一要注意创新菜的食用性在如今的饮食潮流中，菜肴的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的，其中，如何将食用性与观赏性结合，使之达到完美、和谐，使食客能产生物质与精神的双丰收，是烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望。

然而，纵观许多的创新菜肴，却发现没有真正做到这一点，往往只是片面地强调了菜肴的观赏性，将食用性抛之一边，片面地追求菜肴的好看、艳丽，甚至强调了装饰，使整桌菜肴观赏的多，而食用的少，失去了菜肴的食用性。

其实，好的菜肴是需食用性、营养性、安全性及观赏性相结合的，只有把食用性放在了观赏性之前，才能符合创新菜肴的要求，才能符合食客及制作菜肴的目的，否则，将会失去菜肴的根本所在。

如“金鱼戏莲”一菜，用三合一肉泥茸料做莲花，用鱿魚剞切花刀成熟后原料变化的金鱼状，既有动与静的结合，又有食用性与观赏性的结合，色泽艳丽，又达到了营养的合理性，同时又增加了宴饮间的氛围，一举多得，不失为一道优良的创新菜。

二、创新菜应符合宴饮的潮流随着人们生活水平的不断提高和物质条件的改善，人类的饮食文明也有了不断的发展。

人们在吃的方面，已不满足于吃饱、吃好，而要求吃的花样要不断地翻新，超出了一般人的想象，纵观当今人们的饮食习惯、生活条件，好的创新菜肴应具有以下的要求：1.菜肴需精致、量少。

过去的观念是多吃为好，增加营养摄入，现在，大多数人已经解决了温饱，已经开始注重健康、健美，故认为应吃少，营养达到平衡即可。

这样，就要求菜肴精致，且营养丰富，不致于造成浪费。

2.注意菜肴中“红”、“白”肉的使用量。

现在人们把猪、牛、羊肉称为“红肉”，把家禽、海鲜、水产品称为“白肉”，过去人们以吃红肉为主，白肉为辅;但由于红肉热量高，含胆固醇多，不利于健康，因而在创新菜肴中，应加强开发“白肉”，以迎合食客的需要，才能使创新菜肴具有生命力。

3.注意粗菜细做的方式方法。

现代人类食物趋向精细化，带来了许多的不良后果，因而人们日益吃粗粮和粗加工品。

但是，真正的复古，人们又难于接受，所以在开发创新菜肴时，要注意将“粗”菜采用“细”做的方法，以满足食客的生理及心理的需要，使之具有更大的市场潜力。

4.注意天然食品的开发。

环境的污染日益严重，使人们对食物的选择更加挑剔，更倾向于天然产品，如无污染的野果、野菜、野菌，只有加强创新这一类的食品，才能使创新菜肴更让食客接受，更具挑战性。

5.注意饮食保健功能。

现代人的富贵病较多(糖尿病、高血压等)，在饮食的同时，每一个食客都希望所食食品既能符合自己的饮食需要，又能为自己的身体起到保健、医疗的作用。

因此，大力创新这方面的菜肴，一定会推动饮食业的大力发展，为饮食业开创新的纪元。

这就需要我们的饮食工作者，需有一定的药理知识及丰富的理论知识，只有这样，才能更好地创新菜肴，为广大的食客服务。

三、创新菜应有商业的推广性如今是商品经济社会，任何产品想要被社会承认和接受，它就必须要有相当的商业推广性，只有这样，才可能生存下来，否则，必然会被淘汰;而菜肴——特别是创新菜肴，其作为一种特殊的商品，也只有如此，才能“适者生存”，因此，要使创新菜肴能被推广，需做好以下的工作。

1.注意原料的普遍性在平时的操作中，制作菜肴所需的原料市场的供应应充分、易购，只有这样，才能满足创新菜肴的长期供应，满足食客的要求。

因而，在创新的过程中，不应一味地追求稀有的奇珍异果作为创新菜肴的原料，避免造成菜肴有名无实，长期断档，给食客造成被欺骗愚弄的感觉，以致影响客源，招致菜肴的淘汰。

2.注意制作工艺的复杂程度社会的快速发展，生活节奏的加快，作为餐饮企业，为了加速资金的周转及提高厨房工具设备的利用率及工作效率，除了尽可能利用里面的原有设备外，在菜肴创新时，应充分考虑到菜肴制作工艺的复杂程度。

因为制作工艺的简繁精拙，决定了菜肴的成菜周期(即成菜时间)，如果所需时间过长，势必会浪费有限的人力及厨房设备，从而减少销售，不利于经营效果和企业的发展。

据此，创新菜肴应尽可能使其制作工艺简单化、适应化(适应食客、餐饮业的要求)，减少所需设备，减少所需环节和时间，便于生产和制作的批量化，才能有利于推广所创作的菜肴，使其有生命力。

3.注意创新菜肴的命名中国菜肴的命名十分讲究，菜肴名称往往要注意典雅、简洁、隽永，富有文化品味，通过这样处理，才能体现出一定的意境和情趣。

创新菜肴的菜名是否良好，首先决定了食客的第一感觉;门面的好坏，决定了食客喜好的程度。

因此，在给创新菜肴命名同时，应做到华而有实，让人觉得既有新意，又符合菜肴的本身，具体的可以如下操作：(1)实名类：这种方法可以让食客一眼看出菜肴的特色或全貌：A、体现出菜的主要原料或全部原料的菜名。

如雪梨鱼片，让消费者可以一目了然地直接了解到将要品尝到的美味有哪些内容。

B、体现出菜肴的香型的菜名。

如桂花肉片，食客一眼就能看出主要是利用辅助原料固有的香气来突出菜肴。

C、体现出菜肴颜色的菜名。

如水晶鸭掌，直接体现出菜肴的色泽，晶莹、剔透、口感清淡、细腻。

D、体现出菜肴的形状的菜名。

如松鼠鳜鱼，没上桌，食客就能展开丰富的想象，其形如松鼠或是声音接近。

实质如此，形如松鼠，声响“吱吱”(浇汁的响声)如松鼠的叫声。

E、体现出菜的味型的菜名。

如奶油虾球，菜没上桌，食客就能闻到奶油的香味，使口腔有润滑感。

F、体现出菜的烹调工艺。

如拔丝山楂糕，食客通过平时的品尝、见识，定能知晓此菜的烹调方法为拔丝，在吃的过程中，也能以拉出糖丝而兴奋，提高宴饮的情趣。

G、体现出菜肴的口感及主观印象的菜名。

如香酥芝麻鸭，从此菜的名称就能知晓其集“酥、香、脆、软”等口感为一体，激起食客的食欲。

H、体现出菜肴的烹器、食具的菜名。

如汽锅鸡，能使食客心如明镜，汽锅是盛此鸡的盛器。

(2) 形艺类：是经过艺术加工后的菜名，是经过美化的名称，它们是从纯文化的角度命名的，运用的手法有比喻、象征、夸张、谐音等修辞手法。

A、体现出菜的发源地和首创人的菜名。

如麻婆豆腐、南京桂花鸭，食客一下子就能明白其中的内涵。

B、利用菜的主配料的谐音或形状派生出来的菜名。

如霸王别姬，实质内容是鸡鳖汤，鳖谐音别，鸡谐音姬;又如孔雀开屏，以形强调了造型艺术的美;再如，天麻智慧，将主辅料食用功能艺术化。

以上是本人在平时工作中的一点点小经验，肯定有许多不足之处，希望能与同行们加强交流，共同完成这具有历史意义的改革与创新，使烹饪事业有一个突飞猛进的发展。

作为新一代烹调师，应具备多方面的知识，既要注重烹调，也要注重营养，必须了解菜品与人类健康的关系，不断学习营养、保健、药膳等方面的知识，推出营养、美味的菜品，改善人们的饮食，为人类的健康作出贡献。

菜肴创新的方法（一）在原料选择使用上烹饪原料是泛指人们通过烹饪工艺等活动制作菜肴、点心、小吃等可食性材料。

社会的发展，新的烹饪原料的出现，可以带出一批新的菜肴。

新原料的发掘和使用，可以从以下几个方面来考虑：1、通过巧用各种现有原料（1）西料中用随着全球经济一体化的加剧，中西交流日益频繁，西餐原料在我国也得到了进一步的推广使用，如荷兰豆、西兰花等。

（2）土料洋用将乡土原料、野生原料，开发制作成精细产品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。

（3）药材菜用将传统认为只能作为药材的原料，用以烹制或佐助烹调菜肴，如当归、枸杞用于烧制菜肴等。

（4）一料多用开发原有原料，使其烹制出更多菜肴，如三文鱼系列菜、咸蛋黄系列菜等。

2、改变原料质地成为新菜品的变化人们常采用脱水、盐渍、腌、冷藏，或对原料采用焯水、白煮、过油等处理等方法，在改变原料质地的同时增添了新的菜肴。

如腌制品的腊肉、香肠、风鸡，又如盐渍和烟制的盐渍菌、笋干，其它脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。

运用四川泡菜的泡制方法推广的新菜品常以植物、水果为生原料，以及经过熟处理后的动物性原料作为熟原料来加工成菜肴，如“泡凤爪”、“泡猪耳”等菜肴。

（二）在烹调方法的创新上烹调是综合运用各种技术手段和相应的技术设备，将烹调原料加工成可供直接食用的菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受，具有一定艺术性的技术科学。

1、改换烹调方法“炒”的菜肴，可以用“爆”的技法加工成为菜肴，干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用“煸”的技法加工成为菜肴，其菜肴的风味特色、质感各有区别。

2、发现（创新）新的烹调方法烹制出新菜品烹饪技法是从生食、浸渍、火燎、石烹……罐煮、笼蒸、炉烤、油炒，到现今的电炉烘、微波烹发展过来的。

餐厅中销售的“石烹基围虾”，餐桌上面用燃酒烤“羊肉串”，筵席冷菜中的“盐焗香辣鸡”，用锡箔卷裹在水中煮熟而再摆入盘中，淋上鱼香味的“鱼香三纹鱼”等，在当时无一不是给人一种新颖的感觉。

随着科技的发展，太阳能的转换、太阳光反射光热的应用，将来一定会成为一种新型烹饪技法所用的新能源。

3、综合创新烹饪技法在传统的烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，进行改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜品，如将油酥面配合菜肴制成酥盒虾仁、酥皮海鲜，将传统红烧甲鱼进行生炒等等。

（三）研制推出新颖口味组合味型的菜肴大可开发，通常可以采取以下几种思路：1、西味中烹将西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法，用于烹制中菜，如沙律海鲜卷、千岛石榴虾等。

2、果味菜烹将水果、果汁用于菜肴调味，如椰汁鸡、菠萝饭、橙味瓜条3、旧味新烹将已经流行过，近年很少使用的调料或味型重新烹制菜肴，如辣酱油烹鸡翅、豆酱炒洞虾等。

4、新味旧烹用新近出现的调料烹制传统原料，从而推出新颖菜品，如XO炒鸡柳、黑椒炒鳝花等。

（四）翻新变化装盘与盛器装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴。

具体技巧有：器皿多变，如用竹器、漆器、铁板等盛装菜肴；尤其是在同一桌宴会里的菜肴，会给客人以丰富多彩、耳目一新的感觉。

组合多变，即将冷菜、热菜的组合进行整分结合、区别调整的策略，有和食，有成肴（筷、勺取之即可食），有组合成肴（需客人或餐厅服务员将两种或两种以上食品取中组合方可食用）等。

三、菜肴创新应注意的事项1、创新不可机械、离奇菜肴创新要适合市场需求，烹调师在制作创新菜品时，首先要考察市场，研究客人的美食需求，以及未来市场及菜品发展的走势，作出预测，否则，菜品将没有生命力。