厨房菜品创新与激励办法

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*** 制度名称厨房菜品创新与激励办法制度编号执行部门厨房部发布日期

1. 目的

为规范、激励厨师对菜品的创新，特制定本办法。

2. 适用范围

适用于酒楼对厨师菜品的创新、激励管理。

3. 管理规定

3.1 创新菜品要求

3.1.1 凡在酒楼从事烹调岗位工作的厨师，都必须树立起菜品开发与创新的意识，并将创

新菜品的成果作为厨师晋级的依据之～。

3.1.2 高级厨师每年必须完成 4 款创新菜品的任务，多者不限。

3.1.3 中级厨师每年必须完成 2 款创新菜品的任务，多者不限。

3.1.4 初级厨师不规定创新菜的具体任务，但提倡进行菜品创新。

3.1.5 创新菜品的申报、试制、验证认定工作，严格按照有关规定执行。

3.1.6 实体间相互交流的菜品及菜品档案库已有重新上市的菜品，不属于创新菜品范畴。

3.2 创新菜品组织工作

3.2.1 酒楼创新菜品的组织、指导工作由酒楼设立的菜品研究所全面负责。

3.2.2 酒楼各厨房创新菜品的具体组织工作，则由行政总厨与各分厨房厨师长负责，并按

照有关规定实施执行。对不能按规定完成创新菜品任务的厨师应给予一定数量的经

济处罚，各分厨房厨师长应受到连带的处罚责任。

3.2.3 各厨房的等级较低的厨师可以在不影响本职工作的情况下，在高等级厨师的指导下

共同完成创新任务，其创新菜品的成果由协作双方协商分配，但不能重复上报。

3.2.4 凡不能在当年完成创新菜品任务的厨师，应给予每菜500 元的经济处罚，罚金从本人

年底奖金中扣除。如果年底考核没有一个合格的创新菜，将在第二年降低一个厨师

等级。

3.2.5 厨师长创新菜的数量按相应的等级厨师创新菜数量的一半完成，如果完不成创新菜

品任务，给予每菜500 元的经济处罚。

3.3 创新菜品激励措施

3.3.1 厨师每完成一款被认定合格新菜品，一次性给予该厨师300～500 元的奖励。

3.3.2 行政总厨不承担创新菜任务，主要负责组织工作，如果在当年100%地完成了创新菜

的任务，从创新菜奖励总额中提取10%予以奖励。如果完不成创新菜的数量，则按

本实体罚金总额的10%予以处罚。

3.3.3 对于特别受欢迎、持续旺销的创新菜品，并为企业创造了巨大声誉和经济效益的，

酒楼将根据具体的情况给予创新菜品制作人以特别奖励。

3.3.4 对于特别受欢迎、持续旺销的创新菜品的界定，将由酒楼领导与专家组根据创新菜

品的影响力及销售额的实际情况予以鉴定。

3.3.5 创新菜品任务的完成，应均匀分布在全年进行，每月验证一次，每半年全面考核一

次，并对考核结果按规定予以奖罚处理。

3.4 建立创新菜品的评价体系

关于创新菜品的界定，不同的企业有不同的认识，不同的厨师也有不同的看法，这往

往为创新菜品的评定带来一定的难度。因此，为了公平、公正、公开地对创新菜品进

行检验鉴定，就必须首先建立一个较为科学、合理的创新菜品评价体系或相关文件，

以确定评价创新菜品的统一标准。

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