菜品创新(PPT59页)

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餐饮管理与菜品创新研发培训ppt

餐饮管理与菜品创新研发培训ppt

智能化发展
随着科技的发展,餐饮业 需要借助智能化手段提高 管理效率和顾客体验。
餐饮管理原则与目标
管理原则
以人为本、服务至上、质量第一 、效益优先。
管理目标
提高顾客满意度、降低成本、增 加收入、提高盈利能力。
餐饮服务流程与规范
服务流程
迎宾、点餐、上菜、餐中服务、结账 、送客。
服务规范
礼貌待客、微笑服务、语言规范、热 情周到、快速响应。
餐饮管理与菜品创新研发
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
培训
汇报人:可编辑 2023-12-22
• 餐饮管理基础知识 • 菜品创新研发策略 • 餐饮成本控制与优化 • 餐饮营销策略与推广 • 团队协作与沟通技巧培训 • 总结回顾与展望未来发展趋势
目录
CONTENTS
餐饮管理理念更新
培训中强调了现代餐饮管理的新 理念,包括顾客体验、服务质量
、食品安全等方面的关注。
菜品创新研发技巧
培训介绍了菜品创新研发的基本 技巧和方法,包括食材选择、烹 饪技巧、口味搭配等方面的知识

实践案例分析
通过多个实践案例的分析,参训 人员深入了解了餐饮管理与菜品
创新研发的实际操作和应用。
提高能源利用效率
采用节能设备,减少浪费。
精细化采购管理
建立采购计划,实行集中采购, 降低采购成本。
合理安排座位与翻台率
提高餐厅利用率,增加收入。
成本优化实践案例
北京某知名烤鸭店
通过集中采购和精细化库 存管理,成功降低食材成 本5%。
上海某连锁餐厅
采用节能设备,实现能源 利用效率提高10%。
广州某知名火锅店

餐饮行业菜品创新与特色餐饮培训ppt (2)

餐饮行业菜品创新与特色餐饮培训ppt (2)
深入研究消费者需求
通过市场调研了解消费者的口味、需 求和偏好,为菜品创新提供方向。
发掘地方特色食材
利用当地独特的食材和风味,打造具 有地域特色的菜品。
借鉴国际美食元素
吸收国际美食的烹饪技巧和风味,丰 富菜品的口感和层次。
注重健康与营养
在创新过程中,注重食材的营养价值 和健康烹饪方式,以满足消费者对健 康饮食的需求。
餐饮行业面临的挑战与机遇
挑战
食品安全监管严格、消费者口味多变 、成本压力增大、品牌竞争激烈等。
机遇
消费升级带来市场空间,多元化、个 性化需求为创新提供动力,跨界合作 与新零售模式为行业发展带来新机遇 。
菜品创新
02
菜品创新的定义与重要性
01
02
03
04
菜品创新
是指根据市场需求和消费者口 味的变化,对传统菜品进行改
创新与特色结合的
04
实践
创新与特色结合的必要性
01
02
03
满足消费者需求
随着消费者口味和需求的 多样化,创新和特色是吸 引顾客的关键。
提高竞争力
在餐饮市场中,具有创新 和特色的菜品能够使餐饮 企业在竞争中脱颖而出。
推动行业发展
创新和特色有助于推动整 个餐饮行业的进步和发展 。
创新与特色结合的策略与方法
了解市场需求
通过市场调研和消费者反馈, 了解消费者的口味偏好和需求
,为菜品创新提供方向。
借鉴传统烹饪技艺
深入研究传统烹饪技艺,结合 现代烹饪技术和食材,创造出 具有特色的新菜品。
引入国际元素
借鉴国际美食文化,将不同国 家的烹饪技艺和食材引入到新 菜品中,丰富菜品的口感和风 味。
注重营养与健康

菜品创新培训ppt课件

菜品创新培训ppt课件
菜品创新培训ppt课件
汇报人:可编辑
2023-12-22

CONTENCT

• 菜品创新概述 • 菜品创新的原则与方法 • 食材的选择与运用 • 菜品的搭配与呈现 • 菜品的营养与健康 • 菜品创新的实践与展望
01
菜品创新概述
菜品创新的定义与意义
菜品创新定义
菜品创新是指通过研究市场需求、消费者口味变化和食材搭配等 因素,创造出新的菜品或对现有菜品进行改进和优化的过程。
拓展市场份额
创新菜品可以吸引更多消 费者前来品尝,从而拓展 餐厅的市场份额。
促进餐饮行业发展
菜品创新不仅可以提升单 个餐厅的竞争力,还可以 推动整个餐饮行业的发展 和创新。
THANK YOU
感谢聆听
05
菜品的营养与健康
菜品的营养价值
蛋白质来源
选择富含优质蛋白质的食材,如瘦肉、蛋、 奶制品等。
脂肪
选择健康的脂肪来源,如橄榄油、鱼油、坚 果等。
碳水化合物
提供适量的碳水化合物,如全谷物、蔬菜、 水果等。
维生素和矿物质
确保菜品中含有丰富的维生素和矿物质,如 绿叶蔬菜、柑橘类水果、坚果等。
菜品的健康烹饪方法
口味协调
根据食材的口味特点,合理搭 配,使菜品口感更加丰富、协
调。
营养均衡
考虑食材的营养成分,合理搭 配,使菜品营养更加均衡。
菜品的呈现技巧
刀工处理
对食材进行精细的刀工处理, 使其呈现出更加美观的形状和
质感。
摆盘技巧
注重菜品的摆盘技巧,使其呈 现出更加美观、大方的视觉效 果。
餐具选择
选择合适的餐具,使菜品与餐 具相互映衬,提升整体美感。
100%

菜品创新

菜品创新

菜品创新菜品创新要迎合客人求价格合理,物有所值;求菜品色香味形俱佳,享受味觉美,视觉美,嗅觉美;求安全卫生;环境舒适;求尊重的;求服务热情周到,求上菜速度快;求知求奇求特等的心理。

菜品创新要从以下几方面去实现:1菜品原料的创新:随着改革开放的步伐。

烹饪原料不断从国际引进,有些菜品原料的搭配,也要不断深化改革,搜集海陆空三大奇珍异食,打破旧的传统观念,以突出原料创新菜。

2、色彩创新:烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果,在色彩的搭配上,要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法,使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。

3、口味形态的创新:五味调和百味香,五味调合百味鲜,菜肴的味型种类很多,第一种是利用原料本身的味道,第二种是采用多种原料复合的味道,第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味,复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的,但更主要的是靠配菜去完善,靠塑造去美化,使菜肴形态逼真,美观大方,使就餐者赏心悦目,食欲大增。

4、烹饪技法创新:烹饪技法几十种,每种都有不同的特点和区别,菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现,一字之差其口味各异。

川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法,必须在创新过程中加以解决。

烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制,避免制作过程中的营养流失,要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。

做为一名好厨师,就要研究新技艺,创造新菜肴。

5、中西餐结合创新:中西餐各具特色,南国之味,北国之风,异国奇特,将中西餐结合起来,具有本乡之主味,异国之别味,令人陶醉。

6、挖掘古菜绝技:日月轮回,菜肴有时也要轮回,更别有一番风味,例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。

生意火爆。

因此更要挖掘古式菜品。

7、器皿创新:俗话说“人是桩桩,全靠衣裳”包装更风光,菜肴也是一样,菜肴离不开器皿,而器皿衬托菜肴。

菜品的开发与创新课件

菜品的开发与创新课件
详细描述
这包括使用有机食材、本地食材、低碳排放食材等。这种趋势将 有助于减少环境污染、保护自然资源,同时也能够提高消费者的 健康水平。
THANK YOU
感谢聆听
详细描述
除了传统的炒、炖、煮、烤等烹饪方 法外,还可以尝试使用低温慢煮、烟 熏、腌制等技巧,使食材在烹饪过程 中产生不同的风味和质地。
菜品的摆盘与装饰
总结词
通过巧妙的摆盘和装饰,可以提高菜品的视觉吸引力。
详细描述
利用色彩、形状、线条等元素,将食材以艺术的方式进行排列和装饰,可以增加 菜品的视觉效果。同时,合理的摆盘也可以突出食材的特点和美感。
随着科技的进步,智能化烹饪设备将在未来菜品创新 中发挥越来越重要的作用。
详细描述
智能化烹饪设备能够实现自动化、智能化的烹饪过程, 提高菜品的制作效率和口感质量。这些设备可以根据菜 品的制作需求,自动控制火候、时间、温度等参数,确 保菜品的口感和营养价值。
可持续发展的食材创新趋势
总结词
为了满足消费者对健康和环保的关注,未来菜品将更加注重使用 可持续发展的食材。
要点二
机遇
探索新的烹饪技术和方法,结合传统烹饪技术,可以创造 出独特和新颖的菜品。
消费者口味变化的挑战与机遇
挑战
消费者口味的变化快速,对菜品创新提出了更高的要求 。
机遇
了解和掌握消费者口味的变化趋势,可以开发出更符合 市场需求的菜品,提升品牌竞争力。
06
未来菜品创新趋势
个性化定制菜品的发展趋势
02
菜品创新方法与技巧
食材的创新搭配
总结词
通过尝试不同食材的组合,可以创造出独特口感和风味的菜品。
详细描述
利用不同食材的特性,如味道、质地、颜色等,进行搭配,可以创造出令人惊 喜的口感和视觉效果。例如,将水果与肉类搭配,可以产生清新的口感和丰富 的营养。

《菜肴设计与创新》课件

《菜肴设计与创新》课件

创新菜品的推广与市场反馈
总结词
分析创新菜品的推广策略和市场反馈,探讨如何将创新菜品推向市场并获得成功 。
详细描述
创新菜品的价值不仅在于其制作过程,更在于其市场表现。本部分将分析创新菜 品的推广策略,如营销手段、宣传渠道等,同时探讨如何根据市场反馈调整菜品 ,以实现持续的创新和市场成功。
THANKS
无国界料理为菜肴创新提供了广阔的 空间和机遇。通过借鉴不同国家和地 区的烹饪技艺、食材和调味品,可以 创造出具有独特风味和特色的新菜肴 。
在无国界料理的创新中,应注重跨文 化融合。例如,将中式烹饪技艺与西 式食材结合,或融合亚洲、欧洲等不 同地区的食材和调味品,以实现菜肴 的多元文化和口味的创新。同时,也 需关注不同文化和饮食习惯的尊重和 融合,以避免文化冲突和误解。
突破口可以是对原有菜肴的改良,也可以是与其他菜系的融合,创造出新的口味和 特色。
创新点在于如何将传统与现代相结合,打造出既符合现代人审美又保留传统风味的 菜肴。
经典菜肴再创新的实践案例
通过具体案例来展示经典菜肴 再创新的实践过程,包括创新 思路、技术实现和最终呈现效 果等方面。
可以选择一些具有代表性的传 统菜肴进行再创新,例如宫保 鸡丁、鱼香肉丝等川菜经典菜 品。
素食主义的流行与菜肴创新
素食主义的流行
随着环保、动物保护等观念的普及,素食主义逐渐成为一种流行的生活方式。越来越多的 消费者选择不吃肉或减少肉类摄入,对素食菜肴的需求越来越大。
菜肴创新的重要性
为了满足素食消费者的需求,素食菜肴的创新成为餐饮业的重要任务。通过创新,可以推 出更多口感丰富、营养均衡的素食菜肴,吸引更多素食者。
《菜肴设计与创新》ppt课件
目录
CONTENTS

食堂菜品创新

食堂菜品创新

尝试新的烹饪方式
创新烹饪技法
不断尝试新的烹饪技法,如低温慢煮 、分子料理等,可以带来全新的口感 和视觉体验。
探索新型烹饪设备
使用新型烹饪设备,如智能烤箱、多 功能料理机等,可以提高烹饪效率和 菜品质量。
融合不同菜系烹饪方式
借鉴不同菜系的烹饪方式,将其融合 在菜品中,可以创造出独特的口味和 风味。
结合地域特色进行创新
烹饪环境卫生
保持厨房环境整洁,地面、墙面、台面等定期清洁,防止细菌滋生 。
建立食品安全与卫生的管理制度
1 2
制定食品安全与卫生管理制度
明确各项食品安全与卫生要求,规范操作流程。
培训与考核
定期对食堂工作人员进行食品安全与卫生培训, 提高员工的安全意识。
3
监督与检查
建立食品安全与卫生的监督与检查机制,定期对 食堂进行检查,确保各项制度得到有效执行。
食堂菜品创新
汇报人:可编辑
2024-01-09
目录
CONTENTS
• 菜品创新的重要性 • 菜品创新的策略 • 创新菜品的推广与反馈 • 创新菜品的持续发展 • 创新菜品的成本控制 • 创新菜品的食品安全与卫生
01
菜品创新的重要性
提高员工满意度
菜品创新可以提供更加丰富、美味的饭菜给员工,满足员工的口味需求,提高员工 的满意度。
与外部餐厅或厨师进行交流与合作可以引入新的菜品和创意。
通过交流与合作,可以学习其他餐厅或厨师的烹饪技巧和经营理念,提 升食堂的管理水平和菜品质量。
与外部餐厅或厨师合作可以共同研发新菜品,提高菜品的创新性和市场 竞争力。
05
创新菜品的成本控 制
选择性价比高的食材
本地食材
选用当地新鲜、应季的食材,既保证了食材的新鲜度,又降低了 运输成本。

餐饮管理与菜品创新研发培训ppt

餐饮管理与菜品创新研发培训ppt
03
02
精细管理
通过精细化管理,减少浪费和损耗 ,提高食材利用率。
高效运营
通过提高工作效率,降低人工成本 和运营成本。
04
财务分析报告
收入分析
分析各菜品的销售情况,了解收入构成和趋 势。
成本分析
分析食材、人工和其他成本的变化情况,找 出成本控制点。
利润分析
通过收入和成本的对比,评估经营效益和盈 利能力。
餐饮管理原则
服务至上
餐饮业作为服务业,应始 终以顾客需求为中心,提 供优质的服务。
质量保证
确保食品质量和安全,是 餐饮管理的首要任务。
成本控制
合理控制成本,提高经营 效益,是餐饮管理的重要 环节。
餐饮市场分析
市场细分
根据消费者需求、地理位置等因 素,将市场划分为不同的细分市
场。
竞争分析
分析竞争对手的优劣势,制定相应 的竞争策略。
未来发展趋势
智能化管理
01
随着科技的发展,餐饮管理将更加智能化,如引入智能点餐系
统、智能排号系统等,提高管理效率。
绿色环保理念
02
随着消费者对环保的关注度提高,绿色环保理念在餐饮业将更
加受到重视,如采用环保材料、推广光盘行动等。
个性化创新
03
为了满足消费者日益多样化的需求,餐饮业将更加注重个性化
创新,如推出定制化菜品、特色主题餐厅等。
ERA
培训效果评估
1 2 3
知识掌握程度
通过考试、问卷调查等方式评估学员对餐饮管理 、菜品创新研发等相关知识的掌握程度,以及在 实际操作中的应用能力。
技能提升情况
观察学员在培训过程中的实际操作表现,评估他 们在餐饮管理与菜品创新研发方面的技能提升情 况。

《餐饮菜品创新》ppt课件

《餐饮菜品创新》ppt课件
• 2.耕牛菜:是餐厅薄利多销的工程,假 设价钱不太低,可保管,
• 3.问号菜:不畅销,但高利润的菜,可 以迎合一些愿支付价钱的客人
• 4.狗菜:不畅销,低利润菜,普通马上 在菜单上取消
第四部分 菜品创新四解 ——菜品创新要素〔创新思绪〕
• 一、菜肴创新 • ――评价菜肴质量的 • 四大中心要素 • 1、外观 • 2、口味 • 3、口感 • 4、香味
十、新原料运用:
• 1、本地新原料+本菜系传统工艺 例: • 2、本地新原料+外菜系传统工艺 例: • 3、本地新原料+本菜系新工艺 例: • 4、本地新原料+外菜系新工艺 例: • 5、外地新原料+本菜系传统工艺 例: • 6、外地新原料+外菜私传统工艺 例: • 7、外地新原料+本菜系新工艺 例: • 8、外地新原料+外菜系新工艺 例:
1、外观
橄 榄 虾 球
2、味美
•西
•式
•翡
•翠
•面
3、口感
•板 栗 香 粽
4、香味
•好
•运
•桔
•瓜
•盅
二、菜肴创新――时髦菜肴要素
• 1、新奇 • 2、味美 • 3、特征 • 4、风行 • 5、安康
• 三、菜肴创新――影响菜肴质量〔觉得〕的要素
• 〔一〕非技术方面 • 1、原料 • 2、调料 • 3、炉灶 • 4、贮藏 • 5、餐具 • 6、灯光 • 7、温度 • 8、台面
• 2.看台制度:每餐必看,厨师长与主力厨师分析客剩菜 品,留意听取值台效力员掌握的客情信息。
• 3.鼓励厨师交流学习,把引进来、走出去与进修自学三 者结合起来,拓宽视野,提高素质,充实自我的“底气〞 和“内功〞。管理者要把厨师外出交流视为“新产品投资〞, 而不是本钱开支。即是“投资〞,就必需规定有“新产品报 答〞。

餐饮菜品创新ppt课件

餐饮菜品创新ppt课件

市场调研
了解消费者需求、口味 偏好和消费习惯,分析
竞争对手的优劣势。
创意设计
根据市场调研结果,结 合食材特性和烹饪技巧
,设计新菜品。
试制与调整
在小范围内试制新菜品 ,根据反馈进行调整和
优化。
推广与营销
通过各种渠道推广新菜 品,制定营销策略,提
高知名度。
创新菜品的市场定位
目标人群
明确新菜品的目标人群,如年 轻人、中老年人、健康意识强
的人群等。
价格定位
根据目标人群的消费能力和市 场行情,合理定价新菜品。
渠道定位
选择合适的销售渠道,如餐厅 、外卖平台、超市等。
品牌形象
塑造新菜品的品牌形象,提高 知名度和美誉度。
04
创新菜品的制作与呈现
制作技巧与工艺
烹饪技巧
掌握各种烹饪技巧,如炒、炖、 煮、烤等,能够根据食材的特点 和菜品需要选择合适的烹饪方
对未来餐饮菜品创新的展望
健康饮食的持续关注
可持续发展的重要性
全球化与本土化的结合
随着人们对健康饮食的关注度不断提 高,未来餐饮菜品创新将更加注重健 康饮食的需求。在保证口感和营养价 值的同时,注重减少油脂、糖分等不 健康成分,增加蔬菜、水果等健康食 材的摄入。
随着环保意识的提高,未来餐饮菜品 创新将更加注重可持续发展的重要性 。在食材选择、烹饪技术等方面,注 重减少资源浪费和环境污染,推动餐 饮行业的可持续发展。
创新实践的案例
在实践中,一些餐饮企业通过创新理念成功地推出了新菜品,如海底捞的“千层 毛肚”、“麻辣牛肉”,以及西贝莜面村的“烤羊排”等。这些菜品通过创意设 计、独特口味和制作工艺,赢得了消费者的喜爱和认可。
创新理念与传统菜品的结合

食堂的菜品创新

食堂的菜品创新

销售量
通过分析创新菜品的销售量,了解菜品的受欢迎程度和市场接受 度。
销售额
分析创新菜品的销售额,了解菜品的市场价值和经济收益。
销售趋势
观察创新菜品的销售趋势,分析菜品的市场潜力。
菜品营养成分评价
营养成分分析
01
对创新菜品的营养成分进行分析,了解菜品提供的热量、蛋白
质、脂肪、碳水化合物等营养成分的含量。
02
菜品创新的策略
食材搭配创新
总结词
通过尝试新的食材组合,创造出独特的口感和营养价值。
详细描述
食堂可以尝试将不同地域、不同季节的食材进行搭配,例如将当地的特色食材 与进口食材相结合,或者将不同时令的蔬菜进行搭配,以提供新鲜、多样化的 菜品。
烹饪方式创新
总结词
引入新的烹饪技术和方法,使菜品更具特色和吸引力。
菜式组合创新
总结词
通过重新组合传统的菜式,创造出新的菜品组合形式。
详细描述
食堂可以将传统的菜式进行重新组合,例如将不同的主料、配料、调料等进行搭配,以创造出新的菜 品组合。同时,也可以通过将菜式与西餐、日料等不同风格的菜式相结合,创造出新的菜品形式。
03
菜品创新的实践
创新菜品的研发
研发新菜品
根据市场需求、季节性食 材供应和员工口味偏好, 研发出具有创意和特色的 新菜品。
详细描述
食堂可以学习并引入新的烹饪技术,例如低温慢煮、分子料理等,使菜品呈现出 与众不同的口感和形态。同时,也可以尝试将传统烹饪技术与现代技术相结合, 创造出独特的菜品。
口味创新
总结词
在保持原有口味的基础上,进行微调和改进,以适应现代人 的口味需求。
详细描述
食堂可以通过调整食材的烹饪时间、火候、调料的使用量等 方式,使菜品口味更加丰富多样。同时,也可以尝试将不同 地域的口味进行融合,创造出新的口味风格。
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考察,通过品尝其菜品,观察其服务特色,考察其造型、 环境布置等方面,以便得到创新灵感。 ●进行异地考察 可以通过进行异地考察来开拓视野,考察外地新推出了什 么特色菜、特色调料、原料等,通过考察,对本餐厅的菜 品进行创新和改良。 ●多参加培训学习 餐饮研发人员还应经常参加培训学习,通过学习补充自己 知识的不足,了解餐饮业新的信息和动向,开拓思维,从 而避免闭门造车。
菜品创新
第一讲 菜品创新的必要性与创新定位
创新的三点要求; 为什么要进行产品创新? 如何定位本店菜品?
创新的三点要求
在竞争激烈的市场中,烹调技能从特长转换成了 职业基础,创新才是厨师职业得以强化和长胜的 根本。
创新的三点要求: 1.厨理:原料学、营养学的原理运用; 2.厨艺:厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味
酱)+醋香+味精+盐+酱油+料酒+啤酒(去醒抑辣)
研制推出新颖的口味——味道创新
例如很多麻辣菜的调料是由花椒和辣椒、酱油、豆瓣酱组 合而成,以麻为主、辣为底蕴、盐为基础,突出它的鲜味。 如果将麻辣味和孜然结合成孜然麻辣味,或者将孜然和花 椒盐组合成花椒椒盐味,放到鱼或肉里边,一定能产生口 味的创新。

种菜应该尽快在菜单上取消。例如干 一些喜欢高消费的客人。 炸里脊,干炸里脊费工、费时、费原、
费油,这种菜如果销量低、利润也低
的话,就可以取消。
低销量
高销量
评价菜肴质量与时尚的关键要素
(一)评价菜肴质量的四大核心要素:外观漂亮、 口味鲜美、口感舒适或特别、香味诱人;
(二)时尚菜肴要素:新奇、味美、特色、风行、 健康;
惯、原料习惯和工艺习惯。 (五)特色定位:养生文化

第二讲 旧有菜品取舍与创新要素
如何掌控菜品更新率 评价菜肴质量与时尚的关键要素 影响菜肴创新质量的关键要素
如何掌控菜品更新率
(一)分析目的:通过分析了解哪些菜品受客人欢迎,哪些菜品对餐厅 利润贡献较大,以便对菜单进行更正、取舍。
(二)分析方法: 1.观察销售数量 2.根据客户点菜率分析 3、波士顿矩阵法(科学决策工具)
美是一切艺术的灵魂,也是一切艺术给人以吸引和诱惑的 源泉;美是一种实物,也是一种无形的物质,只能给人类 以感觉,这种感觉让人心旷神怡,令人心情轻松愉快。
烹饪菜品的美感包括色、香、味、形、气,味觉上的美、 视觉上的美、形体上的美都与烹饪密切相关。烹饪美学的 艺术包括菜肴之色、色菜之肤、香菜之气、味菜之魂、形 菜之汁、汽菜之装、质菜之鼓、养菜之滑、声菜之音、温 菜之脉、静菜之技、精菜之灵、曲菜之尽,这也是中国美 学专家对中国饮食美学的概括。
味型演变
咸鲜味+花椒+小葱=椒麻味 荔枝味=糊辣荔枝味—花椒—辣椒 贵妃味=咸鲜味+红葡萄酒 麻辣味=辣味+花椒 芥末味=姜汁味去姜+芥末油+白酱油 鱼香味=咸鲜味+泡红椒+葱姜蒜+糖+香醋 新派鱼香味=豆豉辣酱或泰国鸡酱 家常味=豆瓣酱(泡红辣椒)+葱姜蒜苗+糖(面
3.关注新潮流
----作为研发人员还应该关注社会的新潮流。
●减肥潮流 ●中西合壁潮流 ●分子烹饪潮流 ●美容潮流 ●花卉餐潮流
●昆虫潮流 ●黑色食品潮流 ●绿色潮流 ●简洁自然美潮流
菜品的创新方法
创新分为四类: 原料创新:拓宽原料的选料范围(异地购
买、洋为中用、土料洋用) 技法创新:创新烹饪技法 (借鉴法、综合
又如八带鱼头干锅是用白鲢鱼头加蚝油、海鲜酱、 甜面酱,组成复合浆汁。鱼头要用花椒油煎一下, 煎完后放入干锅,然后加蚝油、海鲜酱、甜面酱 和八带鱼一起焖,味道非常好。
已有菜式的创新公式
(一)高档主料+低档辅料 -------如白灼芥兰银鳕鱼
(二)低档主料+高档辅料 --------如干贝萝卜
仿制菜的创新公式
作为一名厨师,只有了
解中西菜肴的烹饪工艺、 调味,不断的进行市场 调研,发现新的调料或 新的原料,才能为创新 菜品打下基础。如果总 是墨守成规、一味模仿, 走不出自己的视野,就 无法创新出更多适合企
业和个人的特色菜。
本地传统原料+本菜系的新工艺
虾的种类有明虾、罗氏虾、基围虾、龙虾等,虾 的烹饪方法也很多,但是很少有厨师用锅巴或薯 片加上虾仁做菜。具体做法是:将虾仁切成片, 在上面酿入一定量的雪白的现料或调味汁,把虾 仁放在锅巴上,一人一位。锅巴是白色的,质感 是香脆的;虾仁是红色的,质感是软滑的,口味 上形成对比。这正是本地的传统原料加上本菜系 的新工艺。
旁通知识销售出去。
3.营养介绍:顾客对健康和养生的需求 4.装盘:自然美的体现 5.服务方式:艺术性体现菜肴价值; 6.上菜顺序:口味如乐曲般起伏 7.营销策略:让客人记住我们的菜肴
创新标准中的四性与四化
四性: 新颖性:材味型 独特性:业内独有 经济性:利润高 优良性:质精而稳
浙江烧排骨是用姜仔烧出来的,味道浓郁, 吃到嘴里还不辣,我们也可以采用新的调 料或原料进行组合,经过合理配方,形成 标准菜。
外地传统原料+外菜系的新工艺
●煎鸭舌 很多人喜爱吃煎鸭舌,鸭舌是中国传统原料,我们可以仿照
这道菜,改用鸡翅、猪尾、乳鸽、鹌鹑等。煎鸭舌的乳制方 法是油乳(拌油,小火长时间加热,油和汤相互渗透)。油 乳是川菜技法当中的一种技法。改用其他原料乳出来之后, 装入盘中,味道比红乳还要浓。煎鸭舌一般配有苹果和黄瓜, 因为吃完鸭舌之后,口腔中会有很浓的香味,这时候吃点苹 果或黄瓜,一来很清爽,二来苹果和黄瓜结合有哈密瓜味, 能利口、爽口,能让客人印象深刻。 ●香米牛柳 杭椒牛柳属于杭帮菜,蚝油牛柳是粤菜的传统名菜,这两道 菜都是牛柳的做法。现在有人发明了一道香米牛柳,有主食、 荤菜、素菜,颜色搭配也很和谐。蒸香米时应加点鸡油,这 样米很香,颜色是金黄色,米蒸好、牛柳酱后,上面放西芹、 虾仁,炒制。这道菜属于外地的传统原料,加上外菜系的新 工艺。牛柳可以换成其他的原料,芹菜可以换成百合或其他 食蔬;香米也可以换成芝麻米饭等。
等五大功; 3.厨德:维护消费者的健康、安全,,不能以次充
好、以劣充质 。
为什么要进行产品创新
1.顾客消费行为成熟,客人的要求增多; 2.竞争加剧,必须差异化竞争;
如何定位本店菜品?
(一)价格定位: (二)竞争定位:产品的卖点 (三)顾客定位:餐饮企业的产品要与消费者
定位一致 (四)偏好定位:每个地域都有相应的口味习

价格不太低,可保留,像菜系当中的 东北菜就属于耕牛菜。东北菜实惠、
成本高、利润低,但是薄利多销,有
很多的消费群体,适合大众消费,因
此应该保留。
明星菜
明星菜是餐厅的主要盈利项目,是餐饮企 业排名前十名的菜品,对这种菜应保留,且 放在菜单显眼处。
低 狗菜
问号菜
销 狗菜是指不畅销、低利润的菜品,这 问号菜是指不畅销但高利润的菜,可以迎合
第六讲 菜品的创新公式运用(上)
(一)创新条件公式 创新的公式:掌握基本功+了解传统菜+
口味变化+原料变化+造型变化。 创新思路的公式:不相干原料、调料A+不
相干原料、调料B 创新原则公式:A原料、调料+B原料、调
料=合肴相
创新思路的公式: 不相干原料、调料A+不相干原料、调料B
例如竹香田螺鸡、腰果蜜枣、南乳花生、山楂柠 檬汁、粽子板栗、肥桃粽子,都是不相干的食品, 但做出来的菜品味道却很好。又如米粉肉一般是 把猪肉切好、腌制后加上米粉蒸,再用荷叶或粽 叶包,但是有的餐厅用干辣椒蒜苔炒米粉肉,味 道也很好。
如何将原料综合利用
创新的另一种方法是进行原料综合利用, 从而降低成本。这项活动可以从三个方面 开展。
l 充分利用下脚料 l 原料分档使用 l 粗料细做,提高产品附加值
菜品创新的制度
现在很多企业的经营者都在强调创新,却始终没有什 么突破,归根结底是因为企业没有建立创新制度。酒店的 厨师或研发人员创新了一道菜后必须进行检验和改进,绝 对不能直接把客人当成试验品。 (一)完善酒店管理制度:企业创新无力往往与企业的制度 有关。 1.建立以顾客满意为目标的日常统计制度
法、逆创法) 味道创新:研制推出新颖的口味 形态创新:翻新变化形态与装盘
第三讲 菜肴创新的基本味型
麻辣味型 鱼香味型 红油味型 家常味型 胡辣味型 酸辣味型 椒盐味型 椒麻味型
芥末味型 糖醋味型 甜香味型 咸甜味型 咸鲜味型 麻酱味型 贵妃味型
咸酸味型 陈皮味型 糟香味型 茄汁味型 姜汁味型 蒜泥味型
又如烧烤需要蘸调味汁,我们在进行味道创新的时候,可 以在醋里加盐和白糖,醋香中带有甜鲜味,醋味变得非常 柔和,再把姜皮揉进去,蘸烤肉的时候就会别有一番味道。
又如蚝油菜,一般有蚝油牛柳、蚝油青菜,从这里进行创 新,可以做蚝油泡椒、蚝油豆瓣酱。再如橙汁可以和酱油 一起混用,也可以和蕃茄酱、沙拉酱、白糖芥末膏一起混 用,搅拌后放入冰箱里冷藏,20分钟后取出浇在脆皮虾上, 口感清凉。这就是西味中烹、果料+仿大自然外形 2. 新原料+仿大自然外形
(二)仿已有菜式 1. 借鉴菜式+新原料 2. 借鉴菜式+新味形 3. 借鉴菜式+新外观 4. 借鉴菜式+新工艺
(三)仿古菜公式 古菜式+新原料 古菜式+新味型 古菜式+新外形 古菜式+新工艺 古菜式+新原料
(四)仿荤菜
素原料+荤菜造型 素原料+荤菜味
新旧原料的创新
(一)新原料的使用 1.本地新原料+本菜系传统工艺 2.本地新原料+外菜系传统工艺 3.本地新原料+本菜系新工艺 4.本地新原料+外菜系新工艺 5.外地新原料+本菜系传统工艺 6.外地的新原料+外菜系的传统工艺 7.外地新原料+本菜系新工艺 8.外地新原料+外菜系新工艺
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