中央厨房营建、运营管理手册.pdf
中央厨房营建管理手册A
目录第一章中央厨房设计规范 ...................................一、选址..........................................................................................................二、设计前期准备工作...................................................................................三、场所设置、布局、分隔、面积要求........................................................四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求.............................五、洗手消毒设施要求...................................................................................六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 ............................................七、食品原料、清洁工具清洗水池要求........................................................八、加工食品设备、工具和容器要求............................................................九、通风排烟、采光照明设施要求 ...............................................................十、废弃物暂存设施要求............................................................................... 十一、库房和食品贮存场所要求................................................................. 十二、专间要求............................................................................................ 十三、更衣室要求........................................................................................ 十四、厕所设置要求.................................................................................... 十五、运输设备要求.................................................................................... 十六、食品检验和留样设施设备及人员要求..............................................第二章中央厨房装修规范 ...................................一.土建部分标准 ..........................................................................................二.上、下水部分 ..........................................................................................三.电气工程..................................................................................................四.供配电系统规范 ......................................................................................五.排风和新风系统规范...............................................................................六.暖气系统规范 ..........................................................................................七.弱电系统规范 ..........................................................................................八.给、排水系统规范...................................................................................九.卫生器具安装规范................................................................................... 第三章厨房设备和配件规范 .................................一、厨房设备设计方案...................................................................................(一) 方案一：设备清单...................................................................................(二) 方案二：设备清单...................................................................................(三) 两套方案的区别 ......................................................................................二、厨房设备及附属配件标准 .......................................................................(一) 制冷设备..................................................................................................(二) 冷冻装置..................................................................................................(三) 焊接..........................................................................................................(四) 磨平、磨光、表面处理...........................................................................(五) 防锈处理..................................................................................................(六) 抽屉..........................................................................................................(七) 不锈钢台面 ..............................................................................................(八) 挂墙层板..................................................................................................(九) 拉门..........................................................................................................(十) 柜内层板.................................................................................................. (十一) 背挡板................................................................................................... (十二) 挂墙柜................................................................................................... (十三) 排烟罩规格（运水烟罩） .................................................................... (十四) 中式炒炉 ............................................................................................... (十五) 厨房工程设备——不锈钢规格说明书 ................................................. (十六) 步入式冷库/制冷系统规格指标 ........................................................... (十七) 制冷系统 ...............................................................................................第一章中央厨房设计规范一、选址1、地势干燥。
中央厨房营建手册N1 2012.5.21王家坤
（内部资料严禁外泄）目录第一章 ................................................................................... 中央厨房（工厂）设计规范4一、选址 (4)二、设计前期准备工作 (4)三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (4)四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 (5)五、洗手消毒设施要求 (6)六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 (6)七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 (7)八、加工食品设备、工具和容器要求 (7)九、通风排烟、采光照明设施要求 (7)十、废弃物暂存设施要求 (7)十一、库房和食品贮存场所要求 (8)十二、专间要求 (8)十三、更衣室要求 (8)十四、厕所设置要求 (8)十五、运输设备要求 (9)十六、食品检验和留样设施设备及人员要求 (9)第二章 ................................................................................... 中央厨房（工厂）装修规范9一、中央厨房（工厂）装修标准 (9)(一)土建部分 (9)(二)上、下水部分 (11)(三)中央厨房（工厂）电气工程 (11)第三章 ..................................................................................................... 供配电系统规范13第四章 ..............................................................................................排风和新风系统规范14第五章 ........................................................................................................ 暖气系统规范14第六章 ........................................................................................................ 弱电系统规范15第七章 ................................................................................................. 给、排水系统规范15一、安装适用图集规范 (15)二、施工做法与要求 (15)第八章 ................................................................................................. 卫生器具安装规范17第九章 ........................................................................................................ 厨具设备明细18第十章 ..............................................................................................厨房设备和配件要求30一、制冷设备 (30)二、冷冻装置 (30)三、焊接 (31)四、磨平、磨光、表面处理 (31)五、防锈处理 (31)六、抽屉 (32)七、不锈钢台面 (32)八、挂墙层板 (32)九、拉门 (33)十、柜内层板 (33)十一、背挡板 (33)十二、挂墙柜 (33)十三、排烟罩规格 (33)十四、中式炒炉 (34)十五、厨房工程设备——不锈钢规格说明书 (35)十六、步入式冷库/制冷系统规格指标 (36)十七、制冷系统 (37)第十一章....................................................................................... 厨房设备工程工作范围40一、基本要求 (40)二、具体的工作范围 (40)三、要求 (41)第十二章......................................................................................................... 厨房平面图错误！未定义书签。
中央厨房营建管理手册（A）
中央厨房营建管理手册（A）目录第一章中央厨房设计规范 (3)一、选址 (3)二、设计前期准备工作 (3)三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (3)四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 (4)五、洗手消毒设施要求 (5)六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 (6)七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 (6)八、加工食品设备、工具和容器要求 (6)九、通风排烟、采光照明设施要求 (7)十、废弃物暂存设施要求 (7)十一、库房和食品贮存场所要求 (8)十二、专间要求 (8)十三、更衣室要求 (9)十四、厕所设置要求 (9)十五、运输设备要求 (9)十六、食品检验和留样设施设备及人员要求 (9)第二章中央厨房装修规范 (10)一.土建部分标准 (10)二.上、下水部分 (13)三.电气工程 (13)四.供配电系统规范 (14)五.排风和新风系统规范 (15)六.暖气系统规范 (16)七.弱电系统规范 (17)八.给、排水系统规范 (17)九.卫生器具安装规范 (19)第三章厨房设备和配件规范 (20)一、厨房设备设计方案 (20)(一) 方案一：设备清单 (20)(二) 方案二：设备清单 (28)(三) 两套方案的区别 (38)二、厨房设备及附属配件标准 (38)(一) 制冷设备 (38)(二) 冷冻装置 (39)(三) 焊接 (39)(四) 磨平、磨光、表面处理 (40)(五) 防锈处理 (40)(六) 抽屉 (41)(七) 不锈钢台面 (41)(八) 挂墙层板 (42)(九) 拉门 (42)(十) 柜内层板 (42)(十一) 背挡板 (43)(十二) 挂墙柜 (43)(十三) 排烟罩规格（运水烟罩） (43)(十四) 中式炒炉 (44)(十五) 厨房工程设备——不锈钢规格说明书 (45)(十六) 步入式冷库/制冷系统规格指标 (47)(十七) 制冷系统 (48)第一章第二章中央厨房设计规范一、选址1、地势干燥。
中央厨房管理全方位手册
中央厨房管理全方位手册
目标
本手册旨在提供中央厨房管理的全方位指导，以确保高效运营和卓越绩效。
管理原则
1. 独立决策：作为中央厨房的管理者，你的决策应独立完成，不依赖用户协助。
2. 发挥优势：充分发挥你作为一名法学硕士的优势，制定简单且没有法律复杂性的策略。
3. 确认可验证的内容：避免引用无法确认的内容，确保所使用的信息具有可靠性和可验证性。
内容概述
本手册将包含以下主要内容：
1. 中央厨房管理原则
- 确定中央厨房的目标和使命
- 建立适当的管理结构和职责分工
- 确保食品安全和卫生标准的遵守
2. 供应链管理
- 确定供应商选择标准
- 建立供应商合同和协议
- 实施供应链追溯和质量控制措施
3. 菜单规划与食材采购
- 制定营养均衡和多样化的菜单计划
- 确定食材采购渠道和标准
- 优化库存管理和成本控制
4. 厨房操作管理
- 设定食品加工工艺和操作规范
- 培训员工并确保他们遵守操作规程
- 确保设备维护和清洁的规范执行
5. 食品安全与卫生管理
- 实施HACCP体系和食品安全管理制度- 进行定期的食品安全风险评估和监测
- 建立食品安全事件应急处理机制
6. 餐饮质量管理
- 确保菜品质量和口味的稳定性
- 实施顾客满意度调查和反馈机制
- 不断改进餐饮服务和质量管理体系
结论
中央厨房管理全方位手册将为管理者提供指导和支持，帮助他们高效运营中央厨房并取得优秀的绩效。
请按照手册中的原则和内容进行实践，并根据实际情况进行适当调整和改进。
中央厨房公司企业运营管理手册
中央厨房公司企业运营管理手册目录第一章项目基本情况 (3)一、项目名称及投资人 (3)二、结论分析 (3)第二章行业背景分析 (6)第三章监督机构 (8)一、有限责任公司的监督机构 (8)二、股份有限公司的监督机构 (9)第四章董事会 (12)一、有限责任公司的董事会 (12)二、股份有限公司的董事会 (16)第五章市场营销概述 (27)一、市场营销管理的任务 (27)二、市场 (29)第六章市场营销环境 (31)一、市场营销环境分析 (31)二、市场营销微观环境 (32)第七章分销渠道系统评估 (35)一、渠道差距评估 (35)二、分销渠道运行绩效评估 (38)第八章企业仓储与库存管理 (43)一、企业库存管理与控制 (43)二、企业仓储管理概述 (46)第九章绩效考核 (51)一、绩效考核的含义与功能 (51)二、绩效考核的内容和标准 (53)第十章投资决策 (56)一、长期股权投资决策 (56)二、固定资产投资决策 (59)第十一章国际货物运输保险 (62)一、国际海上货物运输保险的概念 (62)二、国际海运保险投保实务 (62)第一章项目基本情况一、项目名称及投资人（一）项目名称中央厨房公司（二）项目投资人xxx有限责任公司（三）建设地点本期项目选址位于xx（以选址意见书为准）。
二、结论分析（一）项目选址本期项目选址位于xx（以选址意见书为准），占地面积约30.00亩。
（二）项目实施进度本期项目建设期限规划12个月。
（三）投资估算本期项目总投资包括建设投资、建设期利息和流动资金。
根据谨慎财务估算，项目总投资13475.54万元，其中：建设投资10468.46万元，占项目总投资的77.68%；建设期利息125.60万元，占项目总投资的0.93%；流动资金2881.48万元，占项目总投资的21.38%。
（四）资金筹措项目总投资13475.54万元，根据资金筹措方案，xxx有限责任公司计划自筹资金（资本金）8348.99万元。
中央厨房运营管理手册
中央厨房运营管理手册一、前言本手册旨在为中央厨房的运营和管理提供全面的指导和建议。
中央厨房作为现代餐饮业务的核心部分，承担着食品加工、出品控制和质量保证的重要任务。
本手册将帮助管理者了解并掌握中央厨房运营的关键要素，优化生产流程，提高工作效率，确保食品安全和质量。
二、中央厨房的设施设备1、设施布局与设计 a. 按照生产流程布置设施 b. 考虑人流和物流分开 c. 保证操作空间充足中央厨房的设施布局与设计是运营管理的基础，良好的设施布局与设计可以提高生产效率，保证食品安全，提升产品质量。
以下是设施布局与设计的几个要点：a. 按照生产流程布置设施按照生产流程布置设施可以最大程度地减少物流运输的时间和成本，提高生产效率。
例如，将原材料清洗处理、食材加工、烹饪制作、食品保存等环节分别布置在厨房的相应位置，使得各环节紧密相连，物流运输距离最短，节约时间和成本。
b. 考虑人流和物流分开人流和物流分开可以避免交叉污染，保证食品安全。
例如，将员工通道和物流通道分开，原材料和成品的运输通道分开，以保证食品的安全和质量。
c. 保证操作空间充足保证操作空间充足可以提高员工的工作效率和舒适度。
例如，各工作区域的空间要足够宽敞，设备摆放位置合理，便于员工操作和维护。
要避免厨房过于拥挤，以免影响员工的工作情绪和工作效率。
以上是中央厨房设施布局与设计的几个要点，对于中央厨房的运营管理至关重要。
通过合理的设施布局与设计，可以提高生产效率，保证食品安全和质量，提升企业形象和品牌价值。
2、设备选择与配置 a. 选择适合的设备，确保生产效率 b. 设备配置合理，避免资源浪费 c. 设备维护和保养计划a. 选择适合的设备，确保生产效率在中央厨房的运营管理中，设备的选择是关键的一步。
设备的选择应基于生产需求、预算和场地条件来确定。
例如，对于大量生产的厨房，应选择生产效率高、耐用性强的设备；而对于小规模厨房，则应选择灵活、易操作、易维护的设备。
《某国际餐饮集团中央厨房(工厂)营建手册》(43页)(word版).doc
香港国际餐饮集团（内部资料严禁外泄）目录第一章............................................................................................... 中央厨房（工厂）设计规范4一、选址 (4)二、设计前期准备工作 (4)三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (4)四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 (6)五、洗手消毒设施要求 (7)六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 (7)七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 (7)八、加工食品设备、工具和容器要求 (7)九、通风排烟、采光照明设施要求 (8)十、废弃物暂存设施要求 (8)十一、库房和食品贮存场所要求 (8)十二、专间要求 (9)十三、更衣室要求 (9)十四、厕所设置要求........................................................................错误！未定义书签。
十五、运输设备要求 (10)十六、食品检验和留样设施设备及人员要求 (10)第二章............................................................................................... 中央厨房（工厂）装修规范10一、中央厨房（工厂）装修标准 (10)(一)土建部分 (10)(二)上、下水部分 (12)(三)中央厨房（工厂）电气工程 (13)第三章................................................................................................................... 供配电系统规范14第四章........................................................................................................... 排风和新风系统规范15第五章....................................................................................................................... 暖气系统规范15第六章....................................................................................................................... 弱电系统规范16第七章............................................................................................................... 给、排水系统规范16一、安装适用图集规范 (16)二、施工做法与要求 (17)第八章............................................................................................................... 卫生器具安装规范18第九章....................................................................................................................... 厨具设备明细19第十章........................................................................................................... 厨房设备和配件要求32一、制冷设备 (32)二、冷冻装置 (32)三、焊接 (33)四、磨平、磨光、表面处理 (33)五、防锈处理 (34)六、抽屉 (34)七、不锈钢台面 (35)八、挂墙层板 (35)九、拉门 (35)十、柜内层板 (35)十一、背挡板 (36)十二、挂墙柜 (36)十三、排烟罩规格 (36)十四、中式炒炉 (37)十五、厨房工程设备——不锈钢规格说明书 (38)十六、步入式冷库/制冷系统规格指标 (39)十七、制冷系统 (40)第十一章................................................................................................... 厨房设备工程工作范围43一、基本要求 (43)二、具体的工作范围 (43)三、要求 (45)第十二章....................................................................................................................... 厨房平面图错误！未定义书签。
中央厨房的运营管理全套指南
中央厨房的运营管理全套指南目标本指南旨在为中央厨房的运营管理提供全面的指导，帮助确保高效的运作和管理。
运营管理流程1. 采购和库存管理- 确定所需食材和物品清单- 寻找可靠的供应商并建立合作关系- 定期进行库存盘点和管理2. 食材储存和卫生管理- 确保食材储存区域的清洁和干燥- 使用适当的储存和标签来保持食材的新鲜度和易于管理- 定期清理和消毒存储区域3. 菜品制作和烹饪流程- 开发和标准化菜品制作流程- 培训厨师和厨房工作人员，确保他们熟悉正确的烹饪过程和卫生标准- 定期检查和改进菜品的质量和口味4. 菜单规划和营养均衡- 设计多样化的菜单，满足不同人群的膳食需求- 确保菜单中的食材搭配合理，营养均衡- 关注食品安全和卫生标准，在菜单规划中加入相关要求5. 人力资源管理- 招聘和培训合适的员工，确保他们具备必要的技能和知识- 制定明确的工作职责和责任- 建立有效的沟通渠道，促进团队合作和高效工作6. 成本控制和预算管理- 监控食材和物品的消耗情况，控制成本- 制定预算计划，确保运营经费的合理分配和利用- 定期进行财务分析和报告7. 客户服务和反馈管理- 建立良好的客户关系，提供高质量的服务- 收集客户反馈并及时处理- 不断改进服务质量和客户满意度注意事项- 遵守食品安全和卫生标准，确保食品安全- 保持厨房设备的良好运行状态，定期检查和维护- 建立监督机制，确保运营管理流程的执行和合规性- 关注员工的健康和安全，提供必要的培训和保护措施以上是中央厨房的运营管理全套指南，希望能对您的工作有所帮助。
请根据实际情况进行适当的调整和执行。
中央厨房营建 运营管理
目录第一章中央厨房设计规范 ...................................一、选址..........................................................................................................二、设计前期准备工作...................................................................................三、场所设置、布局、分隔、面积要求 ........................................................四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 .............................五、洗手消毒设施要求...................................................................................六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 ............................................七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 ........................................................八、加工食品设备、工具和容器要求............................................................九、通风排烟、采光照明设施要求................................................................十、废弃物暂存设施要求 ...............................................................................十一、库房和食品贮存场所要求 .................................................................十二、专间要求............................................................................................十三、更衣室要求 ........................................................................................十四、厕所设置要求 ....................................................................................十五、运输设备要求 ....................................................................................十六、食品检验和留样设施设备及人员要求..............................................第二章中央厨房装修规范 ...................................一.土建部分标准...........................................................................................二.上、下水部分...........................................................................................三.电气工程 ..................................................................................................四.供配电系统规范.......................................................................................五.排风和新风系统规范 ...............................................................................六.暖气系统规范...........................................................................................七.弱电系统规范...........................................................................................八.给、排水系统规范...................................................................................九.卫生器具安装规范...................................................................................第三章厨房设备和配件规范 .................................一、加盟厨房设备设计方案 ...........................................................................(一) 方案一：25万加盟设备清单...................................................................(二) 方案二：30万加盟设备清单...................................................................(三) 两套方案的区别.......................................................................................二、厨房设备及附属配件标准 .......................................................................(一) 制冷设备 ..................................................................................................(二) 冷冻装置 ..................................................................................................(三) 焊接..........................................................................................................(四) 磨平、磨光、表面处理 ...........................................................................(五) 防锈处理 ..................................................................................................(六) 抽屉..........................................................................................................(七) 不锈钢台面 ..............................................................................................(八) 挂墙层板 ..................................................................................................(九) 拉门..........................................................................................................(十) 柜内层板 .................................................................................................. (十一)背挡板 ................................................................................................... (十二)挂墙柜 ................................................................................................... (十三)排烟罩规格（运水烟罩）..................................................................... (十四)中式炒炉 ............................................................................................... (十五)厨房工程设备——不锈钢规格说明书 ................................................. (十六)步入式冷库/制冷系统规格指标............................................................ (十七)制冷系统 ...............................................................................................第四章各种证照的申办审批 .................................第一章中央厨房设计规范一、选址1、地势干燥。
中央厨房营建、运营管理手册pdf概要
目录第一章中央厨房设计规范 (3)一、选址 (3)二、设计前期准备工作 (3)三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (3)四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 (4)五、洗手消毒设施要求 (5)六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 (6)七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 (6)八、加工食品设备、工具和容器要求 (6)九、通风排烟、采光照明设施要求 (7)十、废弃物暂存设施要求 (7)十一、库房和食品贮存场所要求 (8)十二、专间要求 (8)十三、更衣室要求 (8)十四、厕所设置要求 (9)十五、运输设备要求 (9)十六、食品检验和留样设施设备及人员要求 (9)第二章中央厨房装修规范 (10)一. 土建部分标准 (10)二. 上、下水部分 (13)三. 电气工程 (13)四. 供配电系统规范 (14)五. 排风和新风系统规范 (15)六. 暖气系统规范 (16)七. 弱电系统规范 (17)1 / 52八.给、排水系统规范 (17)九.卫生器具安装规范 (19)第三章厨房设备和配件规范 (20)一、加盟厨房设备设计方案 (20)(一)方案一：25万加盟设备清单 (20)(二)方案二：30万加盟设备清单 (28)(三)两套方案的区别 (38)二、厨房设备及附属配件标准 (38)(一)制冷设备 (39)(二)冷冻装置 (39)(三)焊接 (40)(四)磨平、磨光、表面处理 (40)(五)防锈处理 (41)(六)抽屉 (42)(七)不锈钢台面 (42)(八)挂墙层板 (42)(九)拉门 (42)(十)柜内层板 (43)(十一) 背挡板 (43)(十二) 挂墙柜 (44)(十三) 排烟罩规格（运水烟罩） (44)(十四) 中式炒炉 (45)(十五) 厨房工程设备——不锈钢规格说明书 (46)(十六) 步入式冷库/制冷系统规格指标 (48)(十七) 制冷系统 (49)第四章各种证照的申办审批 (52)2 / 52第一章中央厨房设计规范一、选址1、地势干燥。
中央厨房营建管理手册(A)
目录第一章中央厨房设计规范 (3)一、选址 (3)二、设计前期准备工作 (3)三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (3)四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 (4)五、洗手消蠹设施要求 (5)六、工用具、设施设备活洗消蠹保洁设施要求 (6)七、食品原料、活洁工具活洗水池要求 (6)八、加工食品设备、工具和容器要求 (6)九、通风排烟、采光照明设施要求 (7)十、废弃物暂存设施要求 (7)十一、库房和食品贮存场所要求 (8)十二、专问要求 (8)十三、更衣室要求 (9)十四、厕所设置要求 (9)十五、运输设备要求 (9)十六、食品检验和留样设施设备及人员要求 (9)第二章中央厨房装修规范 (10)一. 土建部分标准 (10)二. 上、下水部分 (13)三. 电气工程 (13)四. 供配电系统规范 (14)五. 排风和新风系统规范 (15)六. 暖气系统规范 (16)七. 弱电系统规范 (17)八. 给、排水系统规范 (17)九. 卫生器具安装规范 (19)第三章厨房设备和配件规范 (20)一、厨房设备设计方案 (20)（一）方案一：设备活单 (20)（二）方案二：设备活单 (28)（三）两套方案的区别38二、厨房设备及附届配件标准 (38)（一）制冷设备 (38)（二）冷冻装置 (39)（三）焊接39（四）磨平、磨光、表面处理40（五）防锈处理40（六）抽屉 (41)（七）不锈钢台面 (41)（八）挂墙层板42（九）拉门42（+）柜内层板 (42)（十一）背挡板 (43)（十二）挂墙柜 (43)（十三）排烟罩规格（运水烟罩） (43)（十四）中式炒炉 (44)（十五）厨房工程设备一一不锈钢规格说明书 (45)（十六）步入式冷库/制冷系统规格指标 (47)（十七）制冷系统 (48)第一章第二章中央厨房设计规范一、选址1、地势干燥。
2、有给排水条件。
3、电力供应充足（200KW以上）。
4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
中央厨房营建运营管理手册
2、 加 工场所内设专用于拖把等清洁工具、 用具的清洗水池， 其位置不
会污染食品及其加工操作过程。
八、 加工食品设备、工具和容器要求
1、 食 品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数
量，配备相应数量的食品快速冷却设备。
2、 应 根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装
5、 墙 角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
6、 墙 壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
7、 粗 加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有米以上的光滑、
不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间
内应铺设到顶。
8、 内 窗台下斜 45 度以上或采用无窗台结构。
产生交叉污染。
5、 接 触原料、 半成品、 成品的工具、 用具和容器， 有明显的区分标识，
且分区域存放； 接触动物性和植物性食品的工具、 用具和容器也有
明显的区分标识，且分区域存放。
6、 食 品加工操作和贮存场所面积原则上不小于
300 平方米，应当与
加工食品的品种和数量相适应。
7、 切 配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的
1、 地 面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无
裂缝。
2、 粗 加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮
湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
3、 地 面和排水沟有排水坡度（不小于 %），排水的流向由高清洁操作
区流向低清洁操作区。
4、 排 水沟出口有网眼孔径小于 6 毫米的金属隔栅或网罩。
设有 3 个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水
池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。
中央厨房营建管理手册A
目录第一章中央厨房设计规范一、选址二、设计前期准备工作三、场所设置、布局、分隔、面积要求四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求五、洗手消毒设施要求六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求七、食品原料、清洁工具清洗水池要求八、加工食品设备、工具和容器要求九、通风排烟、采光照明设施要求十、废弃物暂存设施要求十一、库房和食品贮存场所要求十二、专间要求十三、更衣室要求十四、厕所设置要求十五、运输设备要求十六、食品检验和留样设施设备及人员要求第二章中央厨房装修规范一.土建部分标准二.上、下水部分三.电气工程四.供配电系统规范五.排风和新风系统规范六.暖气系统规范七.弱电系统规范八.给、排水系统规范九.卫生器具安装规范第三章厨房设备和配件规范一、厨房设备设计方案(一) 方案一：设备清单(二) 方案二：设备清单(三) 两套方案的区别二、厨房设备及附属配件标准(一) 制冷设备(二) 冷冻装置(三) 焊接(四) 磨平、磨光、表面处理(五) 防锈处理(六) 抽屉(七) 不锈钢台面(八) 挂墙层板(九) 拉门(十) 柜内层板(十一) 背挡板(十二) 挂墙柜(十三) 排烟罩规格（运水烟罩）(十四) 中式炒炉(十五) 厨房工程设备——不锈钢规格说明书(十六) 步入式冷库/制冷系统规格指标(十七) 制冷系统第一章中央厨房设计规范一、选址1、地势干燥。
2、有给排水条件。
3、电力供应充足（200KW以上）。
4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。
5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
6、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
二、设计前期准备工作1、场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。
2、收集相关各部门的具体要求。
三、场所设置、布局、分隔、面积要求1、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
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目录
第一章中央厨房设计规范 (3)
一、选
址 (3)
二、设计前期准备工
作 (3)
三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (3)
四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 (4)
五、洗手消毒设施要
求 (5)
六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 (6)
七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 (6)
八、加工食品设备、工具和容器要
求 (6)
九、通风排烟、采光照明设施要
求 (7)
十、废弃物暂存设施要
求 (7)
十一、
库房和食品贮存场所要
求 (8)
十二、
专间要
求 (8)
十三、
更衣室要
求 (8)
十四、
厕所设置要
求 (9)
十五、
运输设备要
求 (9)
十六、食品检验和留样设施设备及人员要
求 (9)
第二章中央厨房装修规范 (10)
一.土建部分标
准 (10)
二.上、下水部
分 (13)
三.电气工
程 (13)
四.供配电系统规范 (14)
五.排风和新风系统规
范 ...........................................................................
15
六.暖气系统规
范 (16)
七.弱电系统规
范 (17)
1 / 52
八. 给、排水系统规范 (1)
7
九. 卫生器具安装规范 (1)
9
第三章厨房设备和配件规范 (20)
一、加盟厨房设备设计方案 (2)
(一)方案一：25 万加盟设备清单
20
(二)方案二：30 万加盟设备清单
28
(三)两套方案的区别
38
二、厨房设备及附属配件标准 (3)
8
(一)制冷设备
39
(二)冷冻装置
39
(三)焊接
40
(四)磨平、磨光、表面处理
40
(五)防锈处理
41
(六)抽屉
42
(七)不锈钢台面
42
(八)挂墙层板
42
(九)拉门
42
(十)柜内层板
43
(十一) 背挡板 (4)
3
(十二) 挂墙柜 (4)
4
(十三) 排烟罩规格（运水烟罩） (4)
4
(十四) 中式炒炉 (4)
5
(十五) 厨房工程设备——不锈钢规格说明书 (4)
6
(十六) 步入式冷库/制冷系统规格指标 (4)
8
(十七) 制冷系统 (4)
9
第四章各种证照的申办审批 (52)
2 / 52
第一章中央厨房设计规范
一、选址
1、地势干燥。
2、有给排水条件。
3、电力供应充足（200KW 以上）。
4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 米以上。
5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之
外。
6、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
二、设计前期准备工作
1、场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。
2、收集相关各部门的具体要求。
三、场所设置、布局、分隔、面积要求
1、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制
作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工
操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
2、食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应
设置在室内，且独立分隔。
3、配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷
却、包装应设置食品加工专间或专用设施。
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4、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及
待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生
交叉污染。
5、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，
且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明
显的区分标识，且分区域存放。
6、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于 300 平方米，应当与加
工食品的品种和数量相适应。
7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的 15%；清洗消毒区面积
不小于食品处理区面积的 10%。
8、凉菜专间面积不小于 10 平方米。
9、厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排
水系统。
10、加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离
25 米以上）。
四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无
裂缝。
2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮
湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
3、地面和排水沟有排水坡度（不小于 1.5%），排水的流向由高清洁操
作区流向低清洁操作区。
4、排水沟出口有网眼孔径小于 6 毫米的金属隔栅或网罩。
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5、墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
6、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
7、粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 米以上的光
滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间
内应铺设到顶。
8、内窗台下斜 45 度以上或采用无窗台结构。
9、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清
洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自
动关闭。
10、粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采
用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
11、天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色
材料涂覆或装修。
12、半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，
加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
13、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
五、洗手消毒设施要求
精品
1、食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的
区域。
2、洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
3、洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用
洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
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