中央厨房营建、运营管理手册.pdf

目录

第一章中央厨房设计规范 (3)

一、选

址 (3)

二、设计前期准备工

作 (3)

三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (3)

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 (4)

五、洗手消毒设施要

求 (5)

六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 (6)

七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 (6)

八、加工食品设备、工具和容器要

求 (6)

九、通风排烟、采光照明设施要

求 (7)

十、废弃物暂存设施要

求 (7)

十一、

库房和食品贮存场所要

求 (8)

十二、

专间要

求 (8)

十三、

更衣室要

求 (8)

十四、

厕所设置要

求 (9)

十五、

运输设备要

求 (9)

十六、食品检验和留样设施设备及人员要

求 (9)

第二章中央厨房装修规范 (10)

一.土建部分标

准 (10)

二.上、下水部

分 (13)

三.电气工

程 (13)

四.供配电系统规范 (14)

五.排风和新风系统规

范 ...........................................................................

15

六.暖气系统规

范 (16)

七.弱电系统规

范 (17)

1 / 52

八. 给、排水系统规范 (1)

7

九. 卫生器具安装规范 (1)

9

第三章厨房设备和配件规范 (20)

一、加盟厨房设备设计方案 (2)

(一)方案一：25 万加盟设备清单

20

(二)方案二：30 万加盟设备清单

28

(三)两套方案的区别

38

二、厨房设备及附属配件标准 (3)

8

(一)制冷设备

39

(二)冷冻装置

39

(三)焊接

40

(四)磨平、磨光、表面处理

40

(五)防锈处理

41

(六)抽屉

42

(七)不锈钢台面

42

(八)挂墙层板

42

(九)拉门

42

(十)柜内层板

43

(十一) 背挡板 (4)

3

(十二) 挂墙柜 (4)

4

(十三) 排烟罩规格（运水烟罩） (4)

4

(十四) 中式炒炉 (4)

5

(十五) 厨房工程设备——不锈钢规格说明书 (4)

6

(十六) 步入式冷库/制冷系统规格指标 (4)

8

(十七) 制冷系统 (4)

9

第四章各种证照的申办审批 (52)

2 / 52

第一章中央厨房设计规范

一、选址

1、地势干燥。

2、有给排水条件。

3、电力供应充足（200KW 以上）。

4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 米以上。

5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之

外。

6、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

二、设计前期准备工作

1、场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

2、收集相关各部门的具体要求。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求

1、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制

作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工

操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

2、食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应

设置在室内，且独立分隔。

3、配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷

却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

3 / 52

4、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及

待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生

交叉污染。

5、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，

且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明

显的区分标识，且分区域存放。

6、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于 300 平方米，应当与加

工食品的品种和数量相适应。

7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的 15%；清洗消毒区面积

不小于食品处理区面积的 10%。

8、凉菜专间面积不小于 10 平方米。

9、厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排

水系统。

10、加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离

25 米以上）。

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无

裂缝。