制定餐饮部的组织结构图湖州职业技术学院精
酒店餐饮部组织结构图及岗位说明(DOC 40页)
如有你有帮助，请购买下载，谢谢！餐饮部组织机构图糕点师打荷/墩子/蒸灶餐饮部经理上班时间及工作内容早班经理工作内容：1、检查会议准备工作并跟进会议接待；2、检查厨房收货情况；3、如有VIP早餐，需全程跟进服务；4、做好其它工作；晚班经理工作内容：1、检查VIP餐前准备情况，全程跟进VIP用餐情况；2、跟进各餐厅的服务；3、VIP用餐完毕后才可下班；4、做好次日工作安排；备注：1、以上安排可根据情况进行调整，调整后需通知AM。
2、若以上接待，需早晚班经理同时跟进。
南涛宫组织机构图南涛宫主管岗位职责：1、在部门经理的领导下工作，向经理汇报工作，并对其工作负责。
2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核的检查，保证在规定时间内各服务点上的人员及服务。
3、按照餐厅服务程序和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切的联系和工作的协调。
4、掌握市场信息，了解市场的发展和客人的需求，作好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及部门经理。
5、根据餐厅业务需求，每月或不定期地组织服务质量专题及相关培训。
6、餐前、餐中、餐后对客人用餐的跟进，确保各项设备和营业环境保持良好。
7、对有投诉及其它意见的客人，征询意见并解决问题，再进行反馈。
8、协调餐厅与其它餐厅及部门的公共关系；9、对餐厅签单情况督促跟进；10、完成部门经理下达的其它任务和交派的其它工作；南涛宫工作项目程序与标准说明书工作项目程序与标准说明书部门：餐饮部班组：南涛宫工作项目承担人：餐厅主管直接上级：餐饮部经理一、召开部门主管级例会1.讲述、反馈（1）、每日10：00，由部门经理召开每日的管理人员例会，由各餐厅主管讲各点在前一天所出现的问题及工作情况；（2）、餐饮部经理对各餐厅的问题进行总结并提出解决方式；（3）、各餐厅、厨房内部进行沟通、协调工作；（4）、认真、仔细的作好记录；二、召开餐厅人员班前例会1、召集人员点名在上午11：00，下午16：30分，在贵宾房吧台前召集所有服务员开会；2、讲解（1）、对参加人员讲解今日主管级例会传达的内容和情况，并进行安排；（2）、对昨日工作进行总结；（3）、讲解当日预订情况：a宴会的人数及时间、地点；b、宴会的形式；c、宴会的服务方式；d、宴会的重要客人；e、宴会的酒水、香烟安排；f、客人的特殊需求；g、审查菜单；（1）、针对工作情况，对服务员进行具体分配并讲解时间、质量上的标准；3、分配工作（2）、对重点客人进行的特殊服务；（3）、指定各项环节的负责检查人；4、检查仪容、仪表检查每位服务员的仪容、仪表是否符合要求；三、宴会厅台型的设计1、设计原则根据客人的要求，合理利用宴会厅场地，表现出客人的用意，体现宴会的规格和标准，同时方便服务员宴会服务；2、确定和主桌和主人（1）、将主桌、主人位置摆在突出的位置上；（2）、按照客人的特殊要求摆放；3、确定其它台型的位置（1）、按照要求依次摆放其它台型的位置，每餐桌之间的位置不少于2米，餐桌靠墙的距离不少于1.5米；（2）、餐桌与服务台的位置应摆放合理，以方便服务员的服务，同时又不影响客人的用餐；4、检查检查整体台型的布局，使整体台型符合要求且美观；四、餐前检查1、抽查根据领班餐前检查时所发现的问题，抽查餐前检查是否有漏查，同时检查更改的结果；2、重点检查对有VIP及重点厅房的准备工作进行重点检查；（1）、灯光、空调及其它设施设备是否运行正常；（2）、电视是否打开并锁定在中央电视台的“新闻频道”；（3）、宴会菜单审核，是否符合要求，并将菜单进行打印2份，分别位于主宾和副主宾的左边；（4）、餐具的清洁和摆放的标准；（5）、凉菜是否上桌，菜品的色泽、香型、造型是否达标；（6）、服务员的酒水准备情况是否符合要求，是否按照要求提前斟倒好酒水，并摆放好香烟、火柴或打火机；（7）、领班、服务员是否站位迎接客人；（8）、洗手间卫生设备用具是否准备齐全；五、餐中检查1、检查菜品（1）、上菜的时机、顺序应与宾主用餐速度相匹配，所要上桌的菜品与菜单上的菜品应相同；（2）、观察每款菜品的变化及宾主对菜品的偏向；2、观察客人（1）、观察客人的就餐习惯、爱好，主动询问客人，征求客人意见，及时地向厨房反馈；（2）、协助客人点烟、挂衣服及其它细微的服务；（3）、观察客人用餐的心情；3、检查督促服务（1）、员工服务的灵活性、规范性；（2）、桌面及地面的清洁；（3）、服务员对菜品摆放及搭配的位置是否美观；（4）、服务员是否按要求更换骨碟、烟缸、小碗等餐用具；（5）、对整型菜品是否对客人进行了分餐，并为客人乘上；（6）、服务员是否勤于斟倒酒水；六、餐后工作1、送客（1）、检查帐单是否正确，是否买单；（2）、待客人起身后，为客人拉椅、递送衣帽、提包等其它物品；（3）、送客人至电梯口，帮助客人按电梯，微笑道别“谢谢光临、欢迎再次光临、请慢走”，待电梯关闭才可离开；（4）、安排协助客人提行李至酒店大门口处、房间或停车场；2、检查（1）、检查客人有无遗留物品；（2）、服务员是否关闭灯光、空调、电视机；（3）、服务员是否按照规定收台，同时检查其它厅房的工作；南涛宫领班岗位职责：1、执行部门经理、主管的工作安排，并进行汇报；2、开好班前会，带领全班组员工按照餐厅服务程序和质量要求，做好清洁卫生、设施设备和各项菜品、酒水的介绍和推销工作，确保日常服务工作准确、优质、高效的进行；3、负责餐厅工作人员的协调、调配、班次安排，保证在规定的时间内各岗位上有优质的服务；4、掌握了解当日预订情况，做到心中有数，并安排员工准确周到的进行服务；5、掌握当班组员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，考核员工平时工作表现，定期向主管汇报；6、关注餐厅动态，妥善处理餐厅发生的各种问题，如投诉等；7、做好各部门之间的衔接和协调工作，保持和厨房良好的关系；8、关心全班组人员的生活、思想情况，抓好文明班组建设；南涛宫领班的工作内容：1、登记好员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，对不符合规定的员工要监督改正。
餐饮机构组织架构图
董事会 总经理
监事会
总经理助理
运营管理中心 （副总）
行政管理中心 （副总）
财务管理中心 （副总）
营销管理中心 （副总）
运采制 品技 营购造 质术 部部部 部部
监行 人公 察政 力关 部部 部部
财审
企 拓 客 工训
务 部
计 部
IT 部
划展 部部
服 程导 部 部部Fra bibliotek-1
各部门主要职能概括：
客服部：负责对创业者的咨询服务，包括：向创业者讲解“微企”扶持
政策和创业产品及解决方案；指导创业者进行店面选址；帮助
撰写创业计划报告；协助代办各种申报手续；签订合同；保持
与创业者沟通联系；解答创业者问题疑问等。
工程部：负责与各装修企业建立合作关系，订立统一装修协议；负责店
面设计及施工图纸的审核；负责店面装修的跟进及施工监理；
负责建立公司与各店面的统一收银及信息管理系统；负责参与公
司业务流程的改进，保证公司管理效率的提升；负责制定公司与
各店面IT设备的改进方案；负责维护公司与各店面IT设备的正常运
转等。
企划部：负责品牌管理；负责市场调研；负责行业、产业信息的收集整
理；负责政策研究；负责市场推广方案的制定和组织执行等。
拓展部：公司店面选址、租赁谈判及相关事宜办理等。
活动数据等。
审计部：负责制订结算管理制度和结算实施细则，指导并监督各部门严格执行；
按期做好年、季、月度结算报表；进行结算财务分析，提交专项结算
财务分析报告；在政府部门和金融机构的监管下，对“微企”专项账户
进行管理和支付；按期做好各项结算支付；接受外部审计机构的相关审
计等。
饭店餐饮各部门组织架构图
附件2：各部门组织架构图营销部组织架构图
可汗宫大酒店餐饮部组织架构图
可汗宫大酒店管家部组织架构图
可汗宫大酒店保安部组织架构图
可汗宫大酒店人事行政部组织架构图
可汗宫大酒店工程部组织架构
图
可汗宫大酒店采供部组织架构图
可汗宫大酒店财务部组织架构图
蒙古风情园可汗宫大酒店是由内蒙古鄂尔多斯市东方路桥集团投资建设的集中反映蒙古族民族文化的旅游型酒店。
占地60亩，总建筑面积2.9万平方米。
酒店楼体设计为“古列延”式的弧形蒙古包建筑群，蒙古名族特色浓郁、景色怡人，拥有豪华套间、商务套间、豪华标准间、普通标准间、景观房间等165套；中西餐位可同时容纳1000余人就餐；演艺餐厅、多功能厅、国际会议中心、商务中心、商场、康乐中心等高档设施一应俱全。
可汗宫大酒店将民族传统与现代建筑风格融合，展现了内蒙古草原独特的地域文化和民族风情。
可汗宫大酒店总经办组织架构
图
蒙古风情园可汗宫大酒店自2006年6月6日开业以来，接待全国性、区域会议、大型宴会、团队上千次。
2008年，可汗宫大酒店被呼和浩特市环保局评为绿色环保餐饮企业，同年，又被中国美食家协会内蒙古分会评为内蒙古美食名店，2009年被市政府授予优秀旅游单位，同年10月24日，经玉泉区旅游局推荐，蒙古风情园可汗宫大酒店与日本大野屋酒店缔结成为友好姊妹店。
2010年9月30日，可汗宫大酒店正式被评为国家四星级旅游饭店。
据了解，蒙古风情园是由鄂尔多斯市东方路桥集团投资建设的特大型旅游景区，位于呼和浩特市玉泉区昭君路8公里处，园区占地1万亩。
蒙古风情园是按国家4A 级旅游景区标准建设的特色文化旅游项目，集蒙古族历史文化、军事文化、宫廷文化、民俗文化之大成。
餐饮行业部组织结构图
目录餐饮部组织结构图第一部分岗位职责JOB DESCRIPTION序号任务号任务的题目页码FB-JD-OFFICE-01 餐饮总监岗位职责12FB-JD-OFFICE-02 餐饮部秘书岗位职责15FB-JD-OFFICE-03 餐饮部经理岗位职责17FB-JD-OFFICE-04 西餐厅经理岗位职责19FB-JD-OFFICE-05 西餐厅主管岗位职责21FB-JD-OFFICE-06 西餐厅领班岗位职责23FB-JD-OFFICE-07 西餐厅服务员岗位职责25FB-JD-RS-08 送餐领班岗位职责27FB-JD-RS-09 送餐员岗位职责29FB-JD-LB-10 大堂吧主管岗位职责31FB-JD-LB-11 大堂吧领班岗位职责33FB-JD-LB-12 大堂服务员岗位职责35FB-JD-BQT-13 宴会/会议经理岗位职责37FB-JD-BQT-14 宴会/会议领班岗位职责39FB-JD-BQT-15 宴会/会议服务员岗位职责41FB-JD-CR-16 中餐厅经理岗位职责43FB-JD-CR-17 中餐厅主管岗位职责45FB-JD-CR-18 中餐厅领班岗位职责47FB-JD-CR-19 中餐厅迎宾岗位职责49FB-JD-CR-20 中餐厅服务员岗位职责51FB-JD-CR-21 中餐厅传菜领班岗位职责53FB-JD-CR-22 中餐厅传菜员岗位职责55FB-JD-RSVN-23 宴会预订销售经理/主管岗位职责57FB-JD-RSVN-24 宴会预订员岗位职责59FB-JD-KICHEN-25 行政总厨岗位职责61FB-JD-KICHEN-26 厨房文员岗位职责63FB-JD-WK-27 西厨厨师长岗位职责65FB-JD-WK-28 西厨厨师岗位职责67FB-JD-WK-29 饼房厨师长岗位职责69FB-JD-WK-30 饼房领班岗位职责71FB-JD-WK-31 饼房厨师岗位职责73FB-JD-CK-32 中/川厨厨师长岗位职责75FB-JD-CK-33 中/川厨厨师岗位职责77FB-JD-STEWARD-34 管事部经理/主管岗位职责79FB-JD-STEWARD-35 管事部领班岗位职责81FB-JD-STEWARD-36 管事员岗位职责83 第二部分 PART II 制度与政策POLICY & PROCEDURE序号任务号任务的题目页码FB-P&P-1 个人卫生及仪表86FB-P&P-2 餐饮部对客服务规范用语88FB-P&P-3 基本服务要素90FB-P&P-4 做与不做(1)FB-P&P-4 做与不做(2)FB-P&P-5 优质服务的基本要素 (1)FB-P&P-5 优质服务的基本要素（2）FB-P&P-6 餐饮部内部信息传递FB-P&P-7 破损与丢失物品的控制FB-P&P-8 吸烟区与非吸烟区FB-P&P-9 贵宾赠品与客用品FB-P&P-10 食品与饮料的退换FB-P&P-11 处理投诉与困难的处境 (1)FB-P&P-11 处理投诉与困难的处境（2）FB-P&P-11 处理投诉与困难的处境（3）FB-P&P-11 处理投诉与困难的处境（4）FB-P&P-11 处理投诉与困难的处境 (5)FB-P&P-11 处理投诉与困难的处境（6）FB-P&P-11 处理投诉与困难的处境（7）FB-P&P-11 处理投诉与困难的处境（8）FB-P&P-11 处理投诉与困难的处境（9）FB-P&P-11 处理投诉与困难的处境（10）FB-P&P-11 处理投诉与困难的处境（11）FB-P&P-11 处理投诉与困难的处境（12）FB-P&P-11 处理投诉与困难的处境（13）FB-P&P-11 处理投诉与困难的处境（14）FB-P&P-11 处理投诉与困难的处境（15）FB-P&P-12 设备用具出场登记程序FB-P&P-13 烟草控制FB-P&P-14 钥匙的控管流程（1）FB-P&P-14 钥匙的控管流程（2）FB-P&P-14 钥匙的控管流程（3）第三部分PART III 标准操作流程STANDARD OPERATION PROCEDURE序号任务号任务的题目页码SOP-CR-01 早班开门程序SOP-CR-02 班前准备工作(早班)(下午班) SOP-CR-02 班前准备工作(早班)(下午班) SOP-CR-02 班前准备工作(早班)(下午班) SOP-CR-03 班前例会SOP-CR-O4 开餐前的准备工作SOP-CR-05 预订SOP-CR-06 确认预订SOP-CR-07 引座SOP-CR-08 点饮料 (推销饮料)SOP-CR-09 服务酒水SOP-CR-10 红白葡萄酒服务SOP-CR-11 向客人提供服务茶与咖啡SOP-CR-12 怎样点菜SOP-CR-13 填写点菜单SOP-CR-14 怎样分菜SOP-CR-15 怎样看台、换烟缸SOP-CR-16 洗手盅SOP-CR-17 结帐SOP-CR-18 填写食品领货单SOP-CR-19 餐具领货单SOP-CR-20 总送货SOP-CR-21 收档、关门SOP-CR-22 收档、关门SOP-CR-23 中餐厅宴会布置FB-COFFEE-SOP-1 召开班前会FB-COFFEE-SOP-2 餐前准备工作FB-COFFEE-SOP-3 提货FB-COFFEE-SOP-4 迎接客人FB-COFFEE-SOP-5 引领客人就座FB-COFFEE-SOP-6 菜单和酒单的管理FB-COFFEE-SOP-7 为客人铺口布FB-COFFEE-SOP-8 建议和推销FB-COFFE-SOP-9 订餐单的书写FB-COFFE-SOP-10 为客人订单FB-COFFE-SOP-11 订单的传送FB-COFFE-SOP-12 从厨房取菜FB-COFFE-SOP-13 早餐摆台FB-COFFE-SOP-14 早餐服务(1)FB-CK-SOP-4 早餐服务（2）FB-COFFE-SOP-14 早餐服务（3）FB-COFFE-SOP-14 早餐服务（4）FB-COFFE-SOP-15 午、晚餐摆台FB-COFFE-SOP-16 饮料的服务FB-COFFE-SOP-17 客人就餐过程中的撤台与清洁FB-COFFE-SOP-18 结帐与送客（1）FB-COFFE-SOP-18 结帐与送客（2）FB-COFFE-SOP-19 客人离开后的撤台FB-COFFE-SOP-20 咖啡的制作FB-COFFE-SOP-21 咖啡的服务FB-COFFE-SOP-22 茶水的制作与服务FB-COFFE-SOP-23 更换布巾FB-COFFE-SOP-24 擦拭餐具FB-COFFE-SOP-25 擦拭瓷器FB-COFFE-SOP-26 各类餐具的拿放方法FB-COFFE-SOP-27 长托盘的使用FB-COFFE–SOP-28 圆托盘的使用FB-COFFE-SOP-29 在长托盘上摆放脏餐具FB-COFFE-SOP-30 各种酱料的服务FB-COFFE-SOP-31 糖盅的准备（长方形）FB-COFFE-SOP-34 香烟的服务FB-COFFE-SOP-33 服务牙签FB-COFFE-SOP-34 服务叉勺的使用FB-COFFE-SOP-35 更换烟缸FB-COFFE-SOP-36 对有急事的客人的服务FB-COFFE-SOP-37 对儿童的服务FB-COFFE-SOP-38 对老年人和残疾人的服务FB-COFFE-SOP-39 处理客人投拆FB-COFFE-SOP-40 蛋糕的预订与服务FB-COFFE-SOP-41 为分单的客人服务和结帐FB-COFFE-SOP-42 听不懂客人问题的处理FB-COFFE-SOP-43 对挑剔客人的服务FB-COFFE-SOP-44 果酱的准备FB-COFFE-SOP-45 黄油的准备FB-COFFE-SOP-46 各种意外的预防FB-BAN-SOP-1 宴会订单FB-BAN-SOP-2 宴会的准备工作程序（1）FB-BAN-SOP-2 宴会的准备工作程序（2）FB-BAN-SOP-2 宴会的准备工作程序（3）FB-BAN-SOP-2 宴会的准备工作程序（4）FB-BAN-SOP-3 宴会开餐前的检查程序FB-BAN-SOP-4 宴会开始前例会FB-BAN-SOP-5 西餐宴会摆台FB-BAN-SOP-6 西餐宴会服务（1）FB-BAN-SOP-6 西餐宴会服务（2）FB-BAN-SOP-7 中餐宴会摆台FB-BAN-SOP-8 中餐宴会服务FB-BAN-SOP-8 中餐宴会服务（2）FB-BAN-SOP-9 自助餐宴会摆台FB-BAN-SOP-10 自助餐宴会服务FB-BAN-SOP-11 鸡尾酒会摆台FB-BAN-SOP-12 鸡尾酒会服务FB-BAN-SOP-13 会议摆台FB-BAN-SOP-14 会议服务FB-BAN-SOP-15 会议咖啡台摆台FB-BAN-SOP-16 会议咖啡台服务FB-BAN-SOP-17 签字仪式摆台FB-BAN-SOP-18 签字仪式服务FB-BAN-SOP-19 外卖活动准备FB-BAN-SOP-20 外卖活动摆台FB-BAN-SOP-21 贵宾室摆台FB-BAN-SOP-22 贵宾室服务FB-BAN-SOP-23 结帐程序FB-BAN-SOP-附件1 宴会桌椅的运送与存放FB-BAN-SOP-附件2 宴会布巾的管理与存放FB-BAN-SOP-附件3 宴会部库房管理FB-CRK-SOP-1 员工培训FB-CRK-SOP-2 F&B 责任FB-CRK-SOP-3 对厨房设备的使用FB-CRK-SOP-4 员工仪容仪表及考勤规定FB-CRK-SOP-5 厨房防火须知FB-CRK-SOP-6 节约能源FB-CRK-SOP-7 原材料的应用及餐具的损坏FB-CRK-SOP-8 零点菜牌FB-CRK-SOP-09 餐饮部厨房消防应急程序规范FB-CK-SOP-1 勺工要领FB-CK-SOP-2 炒锅分工FB-CK-SOP-3 汁酱做法（1）FB-CK-SOP-3 汁酱做法（2）FB-CK-SOP-4 爆炒肉类FB-CK-SOP-5 蔬菜类炒法FB-CK-SOP-6 油炸菜肴的方法FB-CK-SOP-7 蒸法FB-CK-SOP-8 二汤,上汤做法FB-CK-SOP-9 发鱼翅FB-CK-SOP-10 每日工作程序（1）FB-CK-SOP-10 每日工作程序（2）FB-CK-SOP-11 开档收档FB-CK-SOP-12 开餐时FB-CK-SOP-13 炸子鸡的腌及炸FB-CK-SOP-14 关于火候FB-CK-SOP-15 关于自助餐和煲仔菜FB-CK-SOP-16 铁板菜FB-CK-SOP-17 配菜（1）FB-CK-SOP-17 配菜（2）FB-CK-SOP-17 配菜（3）FB-CK-SOP-17 配菜（4）FB-CK-SOP-17 配菜（5）FB-CK-SOP-17 配菜（6）FB-CK-SOP-18 烧烤（1）FB-CK-SOP-18 烧烤（2）FB-CK-SOP-18 烧烤（3）FB-CK-SOP-18 烧烤（4）FB-CK-SOP-18 烧烤（5）FB-CK-SOP-18 烧烤（6）FB-CK-SOP-19 面点（1）FB-CK-SOP-19 面点（2）FB-CK-SOP-19 面点（3）FB-CK-SOP-19 面点（4）FB-CK-SOP-19 面点（5）FB-CK-SOP-19 面点（6）FB-CK-SOP-19 面点（7）FB-CK-SOP-19 面点（8）FB-CK-SOP-19 面点（9）FB-CK-SOP-19 面点（10）FB-CK-SOP-19 面点（11）FB-CK-SOP-20 上什（1）FB-CK-SOP-20 上什（2）FB-CK-SOP-20 上什（3）FB-CK-SOP-21 炉头员工FB-CK-SOP-22 食品检验标准程序FB-CK-SOP-23 冷菜间的第二次更衣FB-CK-SOP-24 怎样清洁并消毒防护处理橱柜281 FB-CK-SOP-25 如何清洁与消毒食物切割器FB-CK-SOP-26 如何清洁与消毒食物割削器FB-CK-SOP-27 如何清洁与消毒切片机FB-CK-SOP-28 如何清洁与消毒搅拌机FB-CK-SOP-29 如何清洁与消毒冰箱FB-CK-SOP-30 如何清洁与消毒切肉板或切菜板287 FB-CK-SOP-31 如何清洁并消毒分配器287 FB-CK-SOP-32 怎样清洁烤箱288 FB-CK-SOP-33 怎样清洁双层蒸锅FB-CK-SOP-34 如何清洁烤架FB-CK-SOP-35 如何清洁油炸炉FB-CK-SOP-36 如何清洁加热车/旋转炉FB-CK-SOP-37 如何清洁排烟罩FB-CK-SOP-38 如何清洁烤肉机FB-CK-SOP-39 如何清洁煎锅FB-CK-SOP-40 如何清洁烤面包机FB-CK-SOP-41 如何清洁鱼缸297 FB-CK-SOP-42 如何清洁和消毒微波炉297 FB-CK-SOP-43 如何清洁消毒冷菜间和蔬菜备菜间FB-CK-SOP-44 如何清洁与消毒鱼类宰杀间FB-CK-SOP-45 如何清洁与消毒屠宰板FB-CK-SOP-46 如何清洁与消毒猪肉（鸭肉）烤箱FB-CK-SOP-47 如何清洁和消毒烤箱灯FB-CK-SOP-48 如何清洁和消毒挂鸭推车FB-CK-SOP-49 如何清洁和消毒揉面机/合面机FB-CK-SOP-50 如何清洁和消毒制冰机FB-CK-SOP-51 如何清洁和消毒屠宰房肉类操作间FB-WRK-SOP-1 热菜工作程序FB-WRK-SOP-2 西厨房冷菜工作程序FB-WRK-SOP-3 自助餐明档工作程序FB-WRK-SOP-4 饼房工作程序FB-WRK-SOP-5 各种面包做法FB-WRK-SOP-5 各种面包做法（2）FB-WRK-SOP-6 各种沙律做法FB-WRK-SOP-7 各种少司做法FB-WRK-SOP-8 各种汤类做法FB-WRK-SOP-9 各种汁类做法（1）FB-WRK-SOP-9 各种汁类做法（2）FB-WRK-SOP-10 各种菜肴做法（1）FB-WRK-SOP-10 各种菜肴做法（2）FB-STW-SOP-1 问候客人FB-STW-SOP-2 个人仪容仪表及卫生FB-STW-SOP-3 电话礼仪FB-STW-SOP-4 洗碗程序FB-STW-SOP-5 洗碗机的操作程序FB-STW-SOP-6 洗碗间的工作程序FB-STW-SOP-7 餐具（银器）清洁程序FB-STW-SOP-8 玻璃器皿的消毒程序FB-STW-SOP-9 厨房卫生清洁工作程序FB-STW-SOP-10 洗餐具FB-STW-SOP-11 清洁地面的程序FB-STW-SOP-12 清洁下水道的工作程序FB-STW-SOP-13 控制餐厅厨房的餐具程序FB-STW-SOP-14 破损餐具的控制和破损报告FB-STW-SOP-15 管事部库房用具的管理程序FB-STW-SOP-16 餐具盘点的程序FB-STW-SOP-17 如何清洁笔消毒食品车和推车FB-STW-SOP-18 如何清洁墙面336 FB-STW-SOP-19 如何清洁罐和平底锅337 FB-STW-SOP-20 如何洗刷地板338 FB-STW-SOP-21 如何清洁玻璃器皿清洗机339 FB-STW-SOP-21 如何清洁玻璃器皿清洗机(2) 340 FB-STW-SOP-22 如何清洁冷藏色拉柜台FB-STW-SOP-23 如何清洁自助餐台FB-STW-SOP-24 如何使用拖布清洁地面FB-STW-SOP-25 如何清洁垃圾箱/间FB-STW-SOP-26 如何清洁接收场地FB-STW-SOP-27 如何清洁电水壶FB-STW-SOP-28 如何保养和清洁真空吸尘器FB-STW-SOP-29 如何保养/清洁高压机器FB-STW-SOP-30 自助餐餐台布置FB-STW-SOP-31 如何清洁与消毒洗锅区域FB-STW-SOP-33 如何清洁与消毒瓷锅350 FB-STW-SOP-33 如何清洁与消毒蒸汽水壶FB-STW-SOP-34 如保清洁与消毒蒸笼351 FB-STW-SOP-35 如何清洁和消毒冷餐小推车第四部分PART V 管理表格 MANAGEMENT FORMS第五部分PART VI 检查细则 CHECK LIST序号任务号任务的题目页码FB-CHL-1 餐饮销售检查细则（员工仪容仪表）355FB-CHL-2 餐饮销售检查细则（工作环境）355FB-CHL-3 餐饮销售检查细则（服务程序）356FB-CHL-4 中西餐厅工作检查细则（仪容仪表）357FB-CHL-5 中西餐厅工作检查细则（工作环境）357358 FB-CHL-6 中西餐厅工作检查细则（服务程序-餐厅）359 FB-CHL-7 中西餐厅工作检查细则（服务程序-备餐间）FB-CHL-8 饮料部工作检查细则（仪容仪表）360FB-CHL-9 饮料部工作检查细则（工作环境）360FB-CHL-10 饮料部工作检查细则（服务程序-酒吧）361362 FB-CHL-11 饮料部工作检查细则（酒水库工作服务程序）FB-CHL-12 后勤部工作检查细则（仪容仪表）363FB-CHL-13 后勤部工作检查细则（工作环境）363FB-CHL-14 后勤部工作检查细则（工作程序）364FB-CHL-15 厨房工作检查细则（仪容仪表）364FB-CHL-16 厨房工作检查细则（厨房环境）365FB-CHL-17 厨房工作检查细则（厨房工作程序）366第一部分PART I餐饮部岗位说明书JOB DESCRIPTION & SPECIFICATIONJOB DESCRIPTION & SPECIFICATION太平洋国际饭店职位说明书第一部分：职位概述Job Overview职位名称/Position：餐饮总监部门/Department：餐饮部编制人数/Manning：1 级别/Grade： L3适用劳动合同类型/Labor Contract Type：年固定期限/无固定期限/其他直接行政主管/Leader：饭店总经理平级/Equal Level：各部门总监直接下属/Underling：餐饮部经理、行政总厨、秘书内部联系/Internal Relationship: 1）酒店集团运营部等有关部门2）本饭店其它部门3）其它饭店餐饮部4）餐饮部全体员工外部联系/External Relationship:1) 其它饭店餐饮部2) 环卫、卫生防预站等政府职能部门3）餐厅用品供应商4）商务公司/旅行社关键客户工作环境特点/Working Environment：1）主要工作场所为餐饮部办公室及所辖区域；2）属不定时工作制。
酒店餐饮部组织结构图及岗位说明(
餐饮部组织机构图墩子/蒸灶墩子/蒸灶糕点师打荷/墩子/蒸灶餐饮部经理上班时间及工作内容早班经理工作内容：1、检查会议准备工作并跟进会议接待；2、检查厨房收货情况；3、如有VIP早餐，需全程跟进服务；4、做好其它工作；晚班经理工作内容：1、检查VIP餐前准备情况，全程跟进VIP用餐情况；2、跟进各餐厅的服务；3、VIP用餐完毕后才可下班；4、做好次日工作安排；备注：1、以上安排可根据情况进行调整，调整后需通知AM。
2、若A.VIP以上接待，需早晚班经理同时跟进。
南涛宫组织机构图南涛宫主管岗位职责：1、在部门经理的领导下工作，向经理汇报工作，并对其工作负责。
2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核的检查，保证在规定时间内各服务点上的人员及服务。
3、按照餐厅服务程序和质量要求，负责餐厅的经管工作，并与厨房保持密切的联系和工作的协调。
4、掌握市场信息，了解市场的发展和客人的需求，作好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及部门经理。
5、根据餐厅业务需求，每月或不定期地组织服务质量专题及相关培训。
6、餐前、餐中、餐后对客人用餐的跟进，确保各项设备和营业环境保持良好。
7、对有投诉及其它意见的客人，征询意见并解决问题，再进行反馈。
8、协调餐厅与其它餐厅及部门的公共关系；9、对餐厅签单情况督促跟进；10、完成部门经理下达的其它任务和交派的其它工作；南涛宫工作工程程序与规范说明书工作工程程序与规范说明书部门：餐饮部班组：南涛宫工作工程承担人：餐厅主管直接上级：餐饮部经理一、召开部门主管级例会1.讲述、反馈（1）、每日10：00，由部门经理召开每日的经管人员例会，由各餐厅主管讲各点在前一天所出现的问题及工作情况；（2）、餐饮部经理对各餐厅的问题进行归纳总结并提出解决方式；（3）、各餐厅、厨房内部进行沟通、协调工作；（4）、认真、仔细的作好记录；二、召开餐厅人员班前例会1、召集人员点名在上午11：00，下午16：30分，在贵宾房吧台前召集所有服务员开会；2、讲解（1）、对参加人员讲解今日主管级例会传达的内容和情况，并进行安排；（2）、对昨日工作进行归纳总结；（3）、讲解当日预订情况：a宴会的人数及时间、地点；b、宴会的形式；c、宴会的服务方式；d、宴会的重要客人；e、宴会的酒水、香烟安排；f、客人的特殊需求；g、审查菜单；（1）、针对工作情况，对服务员进行具体分配并讲解时间、质量上的规范；3、分配工作（2）、对重点客人进行的特殊服务；（3）、指定各项环节的负责检查人；4、检查仪容、仪表检查每位服务员的仪容、仪表是否符合要求；三、宴会厅台型的设计1、设计原则根据客人的要求，合理利用宴会厅场地，表现出客人的用意，体现宴会的规格和规范，同时方便服务员宴会服务；2、确定和主桌和主人（1）、将主桌、主人位置摆在突出的位置上；（2）、按照客人的特殊要求摆放；3、确定其它台型的位置（1）、按照要求依次摆放其它台型的位置，每餐桌之间的位置不少于2M，餐桌靠墙的距离不少于1.5M；（2）、餐桌与服务台的位置应摆放合理，以方便服务员的服务，同时又不影响客人的用餐；4、检查检查整体台型的布局，使整体台型符合要求且美观；四、餐前检查1、抽查根据领班餐前检查时所发现的问题，抽查餐前检查是否有漏查，同时检查更改的结果；2、重点检查对有VIP及重点厅房的准备工作进行重点检查；（1）、灯光、空调及其它设施设备是否运行正常；（2）、电视是否打开并锁定在中央电视台的“新闻频道”；（3）、宴会菜单审核，是否符合要求，并将菜单进行打印2份，分别位于主宾和副主宾的左边；（4）、餐具的清洁和摆放的规范；（5）、凉菜是否上桌，菜品的色泽、香型、造型是否达标；（6）、服务员的酒水准备情况是否符合要求，是否按照要求提前斟倒好酒水，并摆放好香烟、火柴或打火机；（7）、领班、服务员是否站位迎接客人；（8）、洗手间卫生设备用具是否准备齐全；五、餐中检查1、检查菜品（1）、上菜的时机、顺序应与宾主用餐速度相匹配，所要上桌的菜品与菜单上的菜品应相同；（2）、观察每款菜品的变化及宾主对菜品的偏向；2、观察客人（1）、观察客人的就餐习惯、爱好，主动询问客人，征求客人意见，及时地向厨房反馈；（2）、协助客人点烟、挂衣服及其它细微的服务；（3）、观察客人用餐的心情；3、检查督促服务（1）、员工服务的灵活性、规范性；（2）、桌面及地面的清洁；（3）、服务员对菜品摆放及搭配的位置是否美观；（4）、服务员是否按要求更换骨碟、烟缸、小碗等餐用具；（5）、对整型菜品是否对客人进行了分餐，并为客人乘上；（6）、服务员是否勤于斟倒酒水；六、餐后工作1、送客（1）、检查帐单是否正确，是否买单；（2）、待客人起身后，为客人拉椅、递送衣帽、提包等其它物品；（3）、送客人至电梯口，帮助客人按电梯，微笑道别“谢谢光临、欢迎再次光临、请慢走”，待电梯关闭才可离开；（4）、安排协助客人提行李至酒店大门口处、房间或停车场；2、检查（1）、检查客人有无遗留物品；（2）、服务员是否关闭灯光、空调、电视机；（3）、服务员是否按照规定收台，同时检查其它厅房的工作；南涛宫领班岗位职责：1、执行部门经理、主管的工作安排，并进行汇报；2、开好班前会，带领全班组员工按照餐厅服务程序和质量要求，做好清洁卫生、设施设备和各项菜品、酒水的介绍和推销工作，确保日常服务工作准确、优质、高效的进行；3、负责餐厅工作人员的协调、调配、班次安排，保证在规定的时间内各岗位上有优质的服务；4、掌握了解当日预订情况，做到心中有数，并安排员工准确周到的进行服务；5、掌握当班组员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，考核员工平时工作表现，定期向主管汇报；6、关注餐厅动态，妥善处理餐厅发生的各种问题，如投诉等；7、做好各部门之间的衔接和协调工作，保持和厨房良好的关系；8、关心全班组人员的生活、思想情况，抓好文明班组建设；南涛宫领班的工作内容：1、登记好员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，对不符合规定的员工要监督改正。
制定餐饮部的组织结构图(三星级以上)-湖州职业技术学院精
直线制组织结构
❖ 管理结构简单，管 理费用低，命令统 一，决策迅速，责 任明确，指挥灵活， 上下级关系清楚， 维护纪律和秩序比 较容易。
职能制组织结构
❖ 可能发挥专家的 作用，对下级工 作指导具体，从 而弥补行政领导 管理能力的不足。
❖ 容易形成多头领 导，造成下级无 所适从。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
❖ 既保证了集中统一的 指挥，又能发挥各种 专家业务管理的作用。
• 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异 纸上画饼充饥，无补于事。Tuesday, March 22, 202222-
Mar-2222.3.22
• 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自 己眷恋了。22.3.2216:28:0722 March 202216:28
•
7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我 。。20 22年3 月下午4 时28分 22.3.22 16:28 March 22, 2022
•
8、业余生活要有意义，不要越轨。20 22年3 月22日 星期二4 时28分 7秒16: 28:0722 March 2022
•
9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自 强不息 。下午 4时28 分7秒下 午4时2 8分16: 28:0722 .3.22
❖ 三、餐饮过程中的特点 ❖ （一）餐饮生产的特点 ❖ （二）餐饮销售的特点 ❖ (三)餐饮服务的特点 ❖ 1、无形性 2、一次性 ❖ 3、同步性 4、差异性
步骤二 通过对比把握组织结构
❖ 1、直线制
图 优缺点
❖ 2、职能制
图 优缺点
❖ 3、直线职能结构 图 优缺点
❖ 5、矩阵结构
图 优缺点
❖ 6、事业部组织结构 图 优缺点
餐饮部的组织机构ppt
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旅游服务与管理 W-11
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (4)采购部的主要职责
采购部需要调查各部门物资需求及消耗情 况，制订物资采购计划，并进行采购工作。熟 悉餐饮部所需各类物资的名称、型号、规格、 单价、用途和产地及各种物资的供应渠道和市 场变化情况。按计划完成各类物资的采购任务， 并在预算内尽量减少开支。检查购进物资是否 符合质量要求。
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
中厨 西厨 主厨 主厨
副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管
领班
领班
领班
领班
领班
领班
各点 各点 厨师 厨师 长长
各点 各点 厨师 厨师
员服 预 销服 引 务 定 售务 位
工员 员 员员 员
全国职业教育数字化资源共建共享
W-9
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (2)酒水部的主要职责
酒水部需要根据各餐厅的特点和要求， 提供各种酒水及各种酒水的服务方式。控 制酒水出品的数量和分量，检查出品的质 量，减少损耗降低成本。
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旅游服务与管理 W-10
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (3)管事部的主要职责
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旅游服务与管理
W-3
餐厅
厨房部 餐餐饮饮部部
采购部
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部门 经理
餐厅经理 领班
服务员
旅游服务与管理
酒店餐饮部组织结构图及岗位说明(DOC 40页)
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2、若以上接待，需早晚班经理同时跟进。
南涛宫组织机构图南涛宫主管岗位职责：1、在部门经理的领导下工作，向经理汇报工作，并对其工作负责。
2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核的检查，保证在规定时间内各服务点上的人员及服务。
3、按照餐厅服务程序和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切的联系和工作的协调。
4、掌握市场信息，了解市场的发展和客人的需求，作好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及部门经理。
5、根据餐厅业务需求，每月或不定期地组织服务质量专题及相关培训。
6、餐前、餐中、餐后对客人用餐的跟进，确保各项设备和营业环境保持良好。
7、对有投诉及其它意见的客人，征询意见并解决问题，再进行反馈。
8、协调餐厅与其它餐厅及部门的公共关系；9、对餐厅签单情况督促跟进；10、完成部门经理下达的其它任务和交派的其它工作；南涛宫工作项目程序与标准说明书工作项目程序与标准说明书部门：餐饮部班组：南涛宫工作项目承担人：餐厅主管直接上级：餐饮部经理一、召开部门主管级例会1.讲述、反馈（1）、每日10：00，由部门经理召开每日的管理人员例会，由各餐厅主管讲各点在前一天所出现的问题及工作情况；（2）、餐饮部经理对各餐厅的问题进行总结并提出解决方式；（3）、各餐厅、厨房内部进行沟通、协调工作；（4）、认真、仔细的作好记录；二、召开餐厅人员班前例会1、召集人员点名在上午11：00，下午16：30分，在贵宾房吧台前召集所有服务员开会；2、讲解（1）、对参加人员讲解今日主管级例会传达的内容和情况，并进行安排；（2）、对昨日工作进行总结；（3）、讲解当日预订情况：a宴会的人数及时间、地点；b、宴会的形式；c、宴会的服务方式；d、宴会的重要客人；e、宴会的酒水、香烟安排；f、客人的特殊需求；g、审查菜单；（1）、针对工作情况，对服务员进行具体分配并讲解时间、质量上的标准；3、分配工作（2）、对重点客人进行的特殊服务；（3）、指定各项环节的负责检查人；4、检查仪容、仪表检查每位服务员的仪容、仪表是否符合要求；三、宴会厅台型的设计1、设计原则根据客人的要求，合理利用宴会厅场地，表现出客人的用意，体现宴会的规格和标准，同时方便服务员宴会服务；2、确定和主桌和主人（1）、将主桌、主人位置摆在突出的位置上；（2）、按照客人的特殊要求摆放；3、确定其它台型的位置（1）、按照要求依次摆放其它台型的位置，每餐桌之间的位置不少于2米，餐桌靠墙的距离不少于1.5米；（2）、餐桌与服务台的位置应摆放合理，以方便服务员的服务，同时又不影响客人的用餐；4、检查检查整体台型的布局，使整体台型符合要求且美观；四、餐前检查1、抽查根据领班餐前检查时所发现的问题，抽查餐前检查是否有漏查，同时检查更改的结果；2、重点检查对有VIP及重点厅房的准备工作进行重点检查；（1）、灯光、空调及其它设施设备是否运行正常；（2）、电视是否打开并锁定在中央电视台的“新闻频道”；（3）、宴会菜单审核，是否符合要求，并将菜单进行打印2份，分别位于主宾和副主宾的左边；（4）、餐具的清洁和摆放的标准；（5）、凉菜是否上桌，菜品的色泽、香型、造型是否达标；（6）、服务员的酒水准备情况是否符合要求，是否按照要求提前斟倒好酒水，并摆放好香烟、火柴或打火机；（7）、领班、服务员是否站位迎接客人；（8）、洗手间卫生设备用具是否准备齐全；五、餐中检查1、检查菜品（1）、上菜的时机、顺序应与宾主用餐速度相匹配，所要上桌的菜品与菜单上的菜品应相同；（2）、观察每款菜品的变化及宾主对菜品的偏向；2、观察客人（1）、观察客人的就餐习惯、爱好，主动询问客人，征求客人意见，及时地向厨房反馈；（2）、协助客人点烟、挂衣服及其它细微的服务；（3）、观察客人用餐的心情；3、检查督促服务（1）、员工服务的灵活性、规范性；（2）、桌面及地面的清洁；（3）、服务员对菜品摆放及搭配的位置是否美观；（4）、服务员是否按要求更换骨碟、烟缸、小碗等餐用具；（5）、对整型菜品是否对客人进行了分餐，并为客人乘上；（6）、服务员是否勤于斟倒酒水；六、餐后工作1、送客（1）、检查帐单是否正确，是否买单；（2）、待客人起身后，为客人拉椅、递送衣帽、提包等其它物品；（3）、送客人至电梯口，帮助客人按电梯，微笑道别“谢谢光临、欢迎再次光临、请慢走”，待电梯关闭才可离开；（4）、安排协助客人提行李至酒店大门口处、房间或停车场；2、检查（1）、检查客人有无遗留物品；（2）、服务员是否关闭灯光、空调、电视机；（3）、服务员是否按照规定收台，同时检查其它厅房的工作；南涛宫领班岗位职责：1、执行部门经理、主管的工作安排，并进行汇报；2、开好班前会，带领全班组员工按照餐厅服务程序和质量要求，做好清洁卫生、设施设备和各项菜品、酒水的介绍和推销工作，确保日常服务工作准确、优质、高效的进行；3、负责餐厅工作人员的协调、调配、班次安排，保证在规定的时间内各岗位上有优质的服务；4、掌握了解当日预订情况，做到心中有数，并安排员工准确周到的进行服务；5、掌握当班组员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，考核员工平时工作表现，定期向主管汇报；6、关注餐厅动态，妥善处理餐厅发生的各种问题，如投诉等；7、做好各部门之间的衔接和协调工作，保持和厨房良好的关系；8、关心全班组人员的生活、思想情况，抓好文明班组建设；南涛宫领班的工作内容：1、登记好员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，对不符合规定的员工要监督改正。
餐饮部组织机构.pptx
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (4)采购部的主要职责
采购部需要调查各部门物资需求及消耗情 况，制订物资采购计划，并进行采购工作。熟 悉餐饮部所需各类物资的名称、型号、规格、 单价、用途和产地及各种物资的供应渠道和市 场变化情况。按计划完成各类物资的采购任务， 并在预算内尽量减少开支。检查购进物资是否 符合质量要求。
副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管
领班
领班
领班
领班
领班
领班
员服 预 销服 引 服 调 服 调 务 定 售务 位 务 酒 务 酒
工员 员 员员 员 员 员 员 员
各 点 员 工
第6页/共12页
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (1)餐厅的主要职责
餐厅负责满足宾客的各种餐饮需求， 加强与宾客沟通，征求其意见，确保为其 提供优质服务。保证餐饮产品质量，控制 经营成本，确保完成每月营业指标。
第7页/共12页
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (2)酒水部的主要职责
酒水部需要根据各餐厅的特点和要求， 提供各种酒水及各种酒水的服务方式。控 制酒水出品的数量和分量，检查出品的质 量，减少损耗降低成本。
第8页/共12页
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (3)管事部的主要职责
管事部需要进行餐具清洁工作和机器 设各的保养工作，确保服务区域的所有用 品充足，保持厨房区域的清洁卫生，并完 成上级交给的其他工作。
员
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
第5页/共12页
预送 定餐 员员
3、大型饭店餐饮部组织结构专业化 结构复杂，层次多，分工明确细致
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
v 二）最早的聚餐形式——筵席
v （三）夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业
v
课堂讨论：在夏、商、周三代餐饮发展的特点是什么？
v
总结：
v 1、菜肴丰盛、精致
v 《周礼·天官》所述“八珍”，记载了黄河流域的北方风味
食
品；《楚辞·招魂》中则记载了长江流域的南
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
职能制组织结构
v 可能发挥专家的 作用，对下级工 作指导具体，从 而弥补行政领导 管理能力的不足。
v 容易形成多头领 导，造成下级无 所适从。
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
制定餐饮部的组织结构 图-湖州职业技术学院精
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2020/11/11
制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
单元设计
v 制定餐饮部的组织结构图
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
v 知识目标：
v 1、中外餐饮业发展概况 v 2、餐饮部在饭店中的地位和任务 v 3、饭店餐饮过程中的特点 v 4、组织机构的类型特点 v 5、餐饮部内部组织机构的特征（三星级以上） v 6、餐饮部与饭店其他部门之间的关系。（三星级
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
v 二、餐饮部在饭店中的地位和作用
v 1、餐饮部是宾客活动的中心
v 2、餐饮服务直接影响酒店的声誉
v 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
v 4、餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分
v 5、餐饮部是饭店用工最多的部门
v 6、是平衡饭店经营中季节性差异的主要的手段之 一。
以上）
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
v 能力目标：
v 1、能根据饭店餐饮过程中的特点，选择正确 的组织结构类型。
v 2、能根据饭店餐饮过程中的特点，能正确设 计餐饮部内部组织机构图（三星级以上）。
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
步骤一 导入新课
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
v （六）晚清之后沿海城市出现西菜馆
v （七）建国之后，出现了四大菜系、八大菜 系、十大菜系为代表的中国菜
v 中国地域广阔，由于各地气候、物产、风俗 习惯的差异，形成了许多不同的饮食风味， 我国一向以“南米北面”著称，在口味上有 “南甜北咸东酸西辣”之别。
方风味食品。
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
v 2、厨膳格局已形成 v 出现了烹调食谱——《周礼》等典籍记载着：如
何选择食 品原料；如何去粗取精进行细加工；形 成刀工、配菜的时间、空间格局；调节火候和五味 调和；运用多种技术加工不同的食品。讲究就餐的 礼仪——按等级确定了筵席食品和数量 v 3、音乐助餐已出现 v 4、专职服务人员、服务机构出现 v （四）汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展．
v 湖州浙北大酒店组织图 v 湖州华楼宾馆组织结构图 v 学校门口小餐饮店组织结构图
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
•
餐厅部
西风自客外酒职管 中餐味助房卖水工事 餐厅餐餐送部部食部 厅 厅厅餐 堂
• •
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餐饮部
宴会部
厨房部
宴 多宴 会 功会 预 能厅 定厅
西中 厨厨 房房
v 7、是向国内外宾客介绍宣传我国饮食文化的重要 场所。
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
v 三、餐饮过程中的特点 v （一）餐饮生产的特点 v （二）餐饮销售的特点 v (三)餐饮服务的特点 v 1、无形性 2、一次性 v 3、同步性 4、差异性
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
步骤二 通过对比把握组织结构
v 1、直线制
图 优缺点
v 2、职能制
图 优缺点
v 3、直线职能结构 图 优缺点
v 5、矩阵结构
图 优缺点
v 6、事业部组织结构 图 优缺点
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
直线制组织结构
v 管理结构简单，管 理费用低，命令统 一，决策迅速，责 任明确，指挥灵活， 上下级关系清楚， 维护纪律和秩序比 较容易。
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
v 四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜 （包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、潮、 琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。
v 八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤 鱼）、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡）、粤（龙虎斗、 东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪）、川（宫保鸡丁、麻婆 豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝）、浙（西湖醋鱼、东 坡肉、荷叶粉蒸肉）、闽（佛跳墙、荔枝肉、炒西 施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊 味合蒸）、徽（火腿炖甲鱼、奶汁肥王）。
v 十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京、 沪。
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
v （八）古埃及餐饮状况
v （九）古希腊餐饮状况
v （十）古罗马餐饮状况——创造了西餐的雏形 v 餐巾的使用、餐桌上摆放玫瑰花、报菜名等做法开始由罗马
人使用。
v （十一）法国餐饮状况
v 法国人认为，烹饪是文明的先锋，对餐饮有着严谨的态度。 1671年，瓦泰勒宴请法王路易十四，因烤肉和鱼未能满足客 人的需要，羞于在世，当即拔剑自刎。
制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
厨
采
餐
房
购
厅
部
部
部
•
中
仓
中 咖 酒宴客
厨 采库
餐 啡 吧会房
房购
厅厅
厅送
餐
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
厨房和采购
•
厨 房
采仓 购库
餐厅部
包餐 厢厅
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
v 一、中外餐饮业发展
v （一）考古ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ现
v 距今50万年前周口店“北京人”遗址的用火遗迹中， 发现大量烧骨和烧过的朴树籽，表明“北京人”已 经掌握了加热熟食的技术，可以说人类用火煮熟食 是烹饪的开始。到了新石器时代，出现了陶器，人 们开始煮海水为盐，用陶器盛水煮熟食；用陶器酿 谷物、果品为酒。大约六七千年前，河姆渡地区的 先人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜。