制定餐饮部的组织结构图湖州职业技术学院精
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v （一）考古发现
v 距今50万年前周口店“北京人”遗址的用火遗迹中， 发现大量烧骨和烧过的朴树籽，表明“北京人”已 经掌握了加热熟食的技术，可以说人类用火煮熟食 是烹饪的开始。到了新石器时代，出现了陶器，人 们开始煮海水为盐，用陶器盛水煮熟食；用陶器酿 谷物、果品为酒。大约六七千年前，河姆渡地区的 先人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜。
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v 二）最早的聚餐形式——筵席
v （三）夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业
v
课堂讨论：在夏、商、周三代餐饮发展的特点是什么？
v
总结：
v 1、菜肴丰盛、精致
v 《周礼·天官》所述“八珍”，记载了黄河流域的北方风味
食
品；《楚辞·招魂》中则记载了长江流域的南
制定餐饮部的组织结构 图-湖州职业技术学院精
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2020/11/11
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
单元设计
v 制定餐饮部的组织结构图
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
v 知识目标：
v 1、中外餐饮业发展概况 v 2、餐饮部在饭店中的地位和任务 v 3、饭店餐饮过程中的特点 v 4、组织机构的类型特点 v 5、餐饮部内部组织机构的特征（三星级以上） v 6、餐饮部与饭店其他部门之间的关系。（三星级
以上）
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
v 能力目标：
v 1、能根据饭店餐饮过程中的特点，选择正确 的组织结构类型。
v 2、能根据饭店餐饮过程中的特点，能正确设 计餐饮部内部组织机构图（三星级以上）。
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步骤一 导入新课
v 7、是向国内外宾客介绍宣传我国饮食文化的重要 场所。
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v 三、餐饮过程中的特点 v （一）餐饮生产的特点 v （二）餐饮销售的特点 v (三)餐饮服务的特点 v 1、无形性 2、一次性 v 3、同步性 4、差异性
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v 二、餐饮部在饭店中的地位和作用
v 1、餐饮部是宾客活动的中心
v 2、餐饮服务直接影响酒店的声誉
v 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
v 4、餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分
v 5、餐饮部是饭店用工最多的部门
v 6、是平衡饭店经营中季节性差异的主要的手段之 一。
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厨
采
餐
房
购
厅
部
部
部
•
中
仓
中 咖 酒宴客
厨 采库
餐 啡 吧会房
房购
厅厅
厅送
餐
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厨房和采购
•
厨 房
采仓 购库
餐厅部
包餐 厢厅
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v 一、中外餐饮业发展
v 十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京、 沪。
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v （八）古埃及餐饮状况
v （九）古希腊餐饮状况
v （十）古罗马餐饮状况——创造了西餐的雏形 v 餐巾的使用、餐桌上摆放玫瑰花、报菜名等做法开始由罗马
人使用。
v （十一）法国餐饮状况
v 法国人认为，烹饪是文明的先锋，对餐饮有着严谨的态度。 1671年，瓦泰勒宴请法王路易十四，因烤肉和鱼未能满足客 人的需要，羞于在世，当即拔剑自刎。
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v （六）晚清之后沿海城市出现西菜馆
v （七）建国之后，出现了四大菜系、八大菜 系、十大菜系为代表的中国菜
v 中国地域广阔，由于各地气候、物产、风俗 习惯的差异，形成了许多不同的饮食风味， 我国一向以“南米北面”著称，在口味上有 “南甜北咸东酸西辣”之别。
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v 四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜 （包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、潮、 琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。
v 八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤 鱼）、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡）、粤（龙虎斗、 东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪）、川（宫保鸡丁、麻婆 豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝）、浙（西湖醋鱼、东 坡肉、荷叶粉蒸肉）、闽（佛跳墙、荔枝肉、炒西 施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊 味合蒸）、徽（火腿炖甲鱼、奶汁肥王）。
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职能制组织结构
v 可能发挥专家的 作用，对下级工 作指导具体，从 而弥补行政领导 管理能力的不足。
v 容易形成多头领 导，造成下级无 所适从。
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步骤二 通过对比把握组织结构
v 1、直线制
图 优缺点
v 2、职能制
图 优缺点
v 3、直线职能结构 图 优缺点
v 5、矩阵结构
图 优缺点
v 6、事业部组织结构 图 优缺点
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直线制组织结构
v 管理结构简单，管 理费用低，命令统 一，决策迅速，责 任明确，指挥灵活， 上下级关系清楚， 维护纪律和秩序比 较容易。
方风味食品。
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v 2、厨膳格局已形成 v 出现了烹调食谱——《周礼》等典籍记载着：如
何选择食 品原料；如何去粗取精进行细加工；形 成刀工、配菜的时间、空间格局；调节火候和五味 调和；运用多种技术加工不同的食品。讲究就餐的 礼仪——按等级确定了筵席食品和数量 v 3、音乐助餐已出现 v 4、专职服务人员、服务机构出现 v （四）汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展．
v 湖州浙北大酒店组织图 v 湖州华楼宾馆组织结构图 v 学校门口小餐饮店组织结构图
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•
餐厅部
西风自客外酒职管 中餐味助房卖水工事 餐厅餐餐送部部食部 厅 厅厅餐 堂
• •
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餐饮部
宴会部
厨房部
宴 多宴 会 功会 预 能厅 定厅
西中 厨厨 房房
v 距今50万年前周口店“北京人”遗址的用火遗迹中， 发现大量烧骨和烧过的朴树籽，表明“北京人”已 经掌握了加热熟食的技术，可以说人类用火煮熟食 是烹饪的开始。到了新石器时代，出现了陶器，人 们开始煮海水为盐，用陶器盛水煮熟食；用陶器酿 谷物、果品为酒。大约六七千年前，河姆渡地区的 先人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜。
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v 二）最早的聚餐形式——筵席
v （三）夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业
v
课堂讨论：在夏、商、周三代餐饮发展的特点是什么？
v
总结：
v 1、菜肴丰盛、精致
v 《周礼·天官》所述“八珍”，记载了黄河流域的北方风味
食
品；《楚辞·招魂》中则记载了长江流域的南
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v 制定餐饮部的组织结构图
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v 知识目标：
v 1、中外餐饮业发展概况 v 2、餐饮部在饭店中的地位和任务 v 3、饭店餐饮过程中的特点 v 4、组织机构的类型特点 v 5、餐饮部内部组织机构的特征（三星级以上） v 6、餐饮部与饭店其他部门之间的关系。（三星级
以上）
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v 能力目标：
v 1、能根据饭店餐饮过程中的特点，选择正确 的组织结构类型。
v 2、能根据饭店餐饮过程中的特点，能正确设 计餐饮部内部组织机构图（三星级以上）。
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步骤一 导入新课
v 7、是向国内外宾客介绍宣传我国饮食文化的重要 场所。
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v 三、餐饮过程中的特点 v （一）餐饮生产的特点 v （二）餐饮销售的特点 v (三)餐饮服务的特点 v 1、无形性 2、一次性 v 3、同步性 4、差异性
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v 二、餐饮部在饭店中的地位和作用
v 1、餐饮部是宾客活动的中心
v 2、餐饮服务直接影响酒店的声誉
v 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
v 4、餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分
v 5、餐饮部是饭店用工最多的部门
v 6、是平衡饭店经营中季节性差异的主要的手段之 一。
制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
厨
采
餐
房
购
厅
部
部
部
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中
仓
中 咖 酒宴客
厨 采库
餐 啡 吧会房
房购
厅厅
厅送
餐
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厨房和采购
•
厨 房
采仓 购库
餐厅部
包餐 厢厅
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v 一、中外餐饮业发展
v 十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京、 沪。
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
v （八）古埃及餐饮状况
v （九）古希腊餐饮状况
v （十）古罗马餐饮状况——创造了西餐的雏形 v 餐巾的使用、餐桌上摆放玫瑰花、报菜名等做法开始由罗马
人使用。
v （十一）法国餐饮状况
v 法国人认为，烹饪是文明的先锋，对餐饮有着严谨的态度。 1671年，瓦泰勒宴请法王路易十四，因烤肉和鱼未能满足客 人的需要，羞于在世，当即拔剑自刎。
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
v （六）晚清之后沿海城市出现西菜馆
v （七）建国之后，出现了四大菜系、八大菜 系、十大菜系为代表的中国菜
v 中国地域广阔，由于各地气候、物产、风俗 习惯的差异，形成了许多不同的饮食风味， 我国一向以“南米北面”著称，在口味上有 “南甜北咸东酸西辣”之别。
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v 四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜 （包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、潮、 琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。
v 八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤 鱼）、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡）、粤（龙虎斗、 东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪）、川（宫保鸡丁、麻婆 豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝）、浙（西湖醋鱼、东 坡肉、荷叶粉蒸肉）、闽（佛跳墙、荔枝肉、炒西 施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊 味合蒸）、徽（火腿炖甲鱼、奶汁肥王）。
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
职能制组织结构
v 可能发挥专家的 作用，对下级工 作指导具体，从 而弥补行政领导 管理能力的不足。
v 容易形成多头领 导，造成下级无 所适从。
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步骤二 通过对比把握组织结构
v 1、直线制
图 优缺点
v 2、职能制
图 优缺点
v 3、直线职能结构 图 优缺点
v 5、矩阵结构
图 优缺点
v 6、事业部组织结构 图 优缺点
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
直线制组织结构
v 管理结构简单，管 理费用低，命令统 一，决策迅速，责 任明确，指挥灵活， 上下级关系清楚， 维护纪律和秩序比 较容易。
方风味食品。
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v 2、厨膳格局已形成 v 出现了烹调食谱——《周礼》等典籍记载着：如
何选择食 品原料；如何去粗取精进行细加工；形 成刀工、配菜的时间、空间格局；调节火候和五味 调和；运用多种技术加工不同的食品。讲究就餐的 礼仪——按等级确定了筵席食品和数量 v 3、音乐助餐已出现 v 4、专职服务人员、服务机构出现 v （四）汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展．
v 湖州浙北大酒店组织图 v 湖州华楼宾馆组织结构图 v 学校门口小餐饮店组织结构图
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制定餐饮部的组织结构图湖州职业技 术学院精
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餐厅部
西风自客外酒职管 中餐味助房卖水工事 餐厅餐餐送部部食部 厅 厅厅餐 堂
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餐饮部
宴会部
厨房部
宴 多宴 会 功会 预 能厅 定厅
西中 厨厨 房房