关键环节食品加工规程

合集下载

餐厅关键环节食品安全加工操作规程

餐厅关键环节食品安全加工操作规程

餐厅关键环节食品安全加工操作规程1. 引言本规程旨在确保餐厅在食品加工环节中遵守食品安全标准,保护消费者的健康和安全。

遵循以下规程是所有餐厅员工的责任。

2. 食材采购- 餐厅应从合法、正规的供应商购买食材,确保其质量和安全。

- 食材必须符合食品安全标准,检查日期和质量合格证必须有效。

3. 食品加工前的准备- 餐厅员工在工作前必须洗手,并戴上洁净的工作服和帽子。

- 所有加工工具和设备必须清洁、消毒,并定期进行检查和维护。

- 所有工作区域必须保持干净整洁,垃圾及时清理,防止害虫滋生。

4. 食品加工步骤- 食品加工时,严格按照食谱和工艺要求进行操作。

- 使用新鲜的食材,保持食材的新鲜度和卫生。

- 所有食材和半成品必须经过彻底加热,确保达到安全食用温度。

- 避免不必要的接触和交叉污染,使用专用工具和设备进行加工。

5. 食品储存和保存- 食品储存时,按照不同食材的要求进行分类存放,确保防潮、防腐。

- 所有食品必须标注日期,及时进行轮换使用,避免过期食材的使用。

- 冷藏和冷冻食品必须保存在适当的温度下,以确保不变质。

6. 食品售卖和服务- 食品售卖前,必须经过检查和质量控制,确保符合食品安全标准。

- 售卖过程中,食品必须保持卫生,避免污染和交叉感染。

- 食品服务时,餐厅员工必须佩戴手套和纸巾,避免直接接触食材和食品。

7. 废弃物处理- 废弃物必须及时清理和处理,避免异味和害虫滋生。

- 废弃物应按照分类要求进行分别处理,可回收物和有害物质需分开处理。

8. 培训和监督- 餐厅员工必须接受食品安全培训,了解本规程的内容和要求。

- 定期进行食品安全检查和评估,确保操作规程的有效执行。

9. 罚则和奖励- 餐厅员工违反本规程的行为将受到相应处罚,包括口头警告、停职和解雇。

- 符合和执行本规程的员工将得到奖励和表彰。

10. 引用各章节内容参考了相关法律法规和食品安全标准,具体引用请见实质文件。

以上是餐厅关键环节食品安全加工操作规程,希望所有员工都能认真遵守,确保食品安全、保护消费者健康。

学校食堂关键环节食品加工操作规程

学校食堂关键环节食品加工操作规程

学校食堂关键环节食品加工操作规程一、前言学校食堂是为学生提供健康、安全、营养的饮食服务的地方。

为了保证食品的质量和安全,遵循食品加工操作规程是非常重要的。

本文将对学校食堂关键环节的食品加工操作规程进行详细的介绍。

二、原料采购1.确保食材的新鲜度和质量,禁止使用过期或变质的食材。

2.严格按照食材的存储要求进行分类存放,避免交叉污染。

1.食品加工人员必须经过相关的培训和考核,并持有合格的健康证明。

2.加工操作区域应与其他区域相隔离,保持清洁、整洁。

3.食品加工操作员必须提前洗手,并佩戴干净的工作服、帽子、口罩和手套。

4.具备油炸、烘烤等高温操作的设备必须安装通风设施,保证操作人员和环境的安全。

5.食材切割时,必须使用干净的切菜板和刀具,不同食材之间必须分开切割,避免交叉污染。

6.食品加工过程中,禁止随地吐痰、咳嗽、打喷嚏,避免食品受到污染。

7.食品加工过程中,必须注意食品的温度,避免食材过早变质。

8.禁止使用添加剂超过规定的限量。

9.禁止将加工过程中的剩余物料重新加工使用,确保食品的新鲜度和卫生安全。

10.完成食品加工后,必须及时清洗工作台、切菜板和刀具,并进行消毒。

四、食品加工环境1.食品加工环境必须保持清洁、整洁,无积尘、无杂物。

2.加工台面、墙壁和地面必须做到防滑、易清洁。

3.加工环境应有良好的通风设施,确保室内空气流通。

五、食品加工设备1.食品加工设备必须定期进行维护、保养,确保正常运行。

2.加工设备和工具必须经过清洗和消毒,确保无污渍、无异味。

3.食品加工设备应根据加工食品的不同进行分类存放,避免交叉污染。

六、物料保存和储存1.食品加工过程中的剩余物料应加密保存,并在规定时间内使用完毕。

2.食品储存区域应干燥、通风,并注明储存日期。

3.不同食品之间要有适当的隔离,防止交叉污染。

七、食品样品留存和标识1.食品加工过程中,必须留存食品样品,并进行正确标识,以备参考。

2.食品样品应保存在干燥、凉爽的环境中,避免变质。

幼儿园食堂关键环节食品安全加工操作规程

幼儿园食堂关键环节食品安全加工操作规程

幼儿园食堂关键环节食品安全加工操作规程幼儿园食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求.以下是我园食堂食品加工操作规程。

采购验收操作规程(一)采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

(二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源。

贮存操作规程(一)食堂贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品.(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm 以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求. 1(冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。

2(在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3(在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

4(冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

粗加工与切配操作规程(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

学院食堂关键环节食品加工操作规程

学院食堂关键环节食品加工操作规程

学院食堂关键环节食品加工操作规程一、前言为了确保学院食堂关键环节食品加工过程中的卫生安全和食品品质,特制定本规程。

本规程适用于学院食堂的食品加工环节,所有从事食品加工的工作人员都必须严格遵守本规程中的各项要求。

二、卫生要求1.操作人员必须穿戴整洁干净的工作服,并佩戴帽子和口罩。

2.操作人员进入加工场所前,必须进行必要的手部消毒。

3.操作人员禁止将手部或其他身体部位接触食物,以免污染食品。

4.所有加工设备和器具必须在使用之前进行消毒处理,并定期进行清洁和消毒。

5.加工区域必须保持干净整洁,并定期清洁和消毒。

三、食材接收与储存1.从供应商接收的食材必须检查是否存在异常,如过期、变质等情况,并进行记录。

2.将食材储存于干净整洁的储存室中,并根据不同的食材要求进行分类存储。

3.储存室必须保持干燥、通风和不受污染的环境。

4.使用食材前,必须对其进行检查,如有异常情况应立即处理。

四、食品加工操作1.加工操作前,操作人员必须将手部进行必要的消毒。

2.加工食品前,必须将食材进行必要的处理,如去皮、去骨等。

3.在加工过程中,操作人员必须严格控制食品的温度,防止细菌滋生。

4.加工工具和器具必须保持整洁,并定期进行清洗和消毒。

5.所有加工过程必须在干净、整齐的工作台上进行,避免食品与其它物品接触。

6.加工食品后,必须对加工设备和器具进行清洗和消毒,以防交叉污染。

7.加工过程中,不得随意吐痰、咳嗽或打喷嚏。

五、食品保存与分装1.加工完成的食品必须迅速进行分装和保存。

2.所有保存食品的容器必须干净整洁,并进行必要的消毒。

3.食物的保存期限必须严格控制,并进行必要的标注和记录。

4.完成分装后,容器必须密封,以防止细菌侵入。

六、食品运输与摆放1.食品运输过程中,必须保持食品的稳定和安全。

2.摆放食品时,必须注意食品的清洁和整齐。

3.不同食品之间必须进行隔离,以防止交叉污染。

4.食品摆放区域必须保持干净整洁,并定期进行清洁和消毒。

厨房关键环节加工操作规程

厨房关键环节加工操作规程

厨房关键环节加工操作规程厨房是一个食物加工的重要环节,加工操作规程的严谨性和规范性直接关系到食品的质量和安全。

以下是厨房关键环节加工操作规程的一些要点,供参考。

一、食材的储存和使用:1.食材应储存在干燥、清洁、通风、阴凉的地方,避免阳光直射和潮湿环境。

2.采购到的食材应先按照种类进行分类、整齐摆放,并标明采购日期,实行先进先出的原则。

3.使用食材前应进行检查,发现问题食材及时淘汰处理。

二、食品加工前的准备工作:1.操作台、切菜板等加工设备和工具应保持干净、整洁,使用前需要进行清洗和消毒。

2.员工应进行必要的个人卫生措施,包括洗手、穿戴工作服、戴好帽子等。

严禁员工带病工作。

3.食品加工操作应根据菜品的特点和需要,准备好所需的调料和辅料,量取适量,避免浪费。

三、食材的切割和处理:1.切割食材时要将刀具保持锋利,刀工要快而准确,保持一致的切割方式。

2.不同的食材切割后要分开放置,避免相互交叉污染。

3.对需要焯水的蔬菜,应先煮沸一锅清水,将蔬菜完全浸泡在沸水中焯水,以确保蔬菜的安全性和卫生。

4.对一些需要去皮或去核的食材,要使用专业工具进行处理,确保操作的安全性和效率。

四、烹饪和加热过程:1.在烹饪和加热过程中要保持油温适中,避免油温过高引起食物过度热处理。

2.煮熟的食物要保持适当的口感和色泽,避免过度煮熟造成食材的营养损失。

3.严格控制烹饪时间,避免过熟或过生造成菜品的口感不佳。

4.在炒菜时要控制好火候和时间,避免炒菜过长时间或炒菜时火候不够,造成菜品质量下降。

五、菜品的摆盘和装饰:1.摆盘时要注重菜品的形状和色彩搭配,保证菜品的美观性和诱人性。

2.菜品的装饰要简洁而有特色,注重细节和创意,不应影响菜品的原汁原味。

3.摆盘后要进行表面的清理,确保菜品的干净和卫生。

六、残留物的处理和厨房的清洁:1.食材的剩余和废弃物要及时处理,尽量减少厨房内的垃圾和异味。

2.在加工过程中产生的废水要进行妥善处理,不可随意倾倒。

餐饮服务关键环节食品加工操作规程

餐饮服务关键环节食品加工操作规程

餐饮服务关键环节食品加工操作规程1000字一、前言为了保障消费者的饮食安全,切实做好餐饮服务的食品加工操作,制定本规程。

二、适用范围适用于餐饮服务场所的食品加工环节,包括食品采购、储存、加工、调味、分装等操作。

三、食品采购1. 采购食品应选择有质量保证的供应商,要求供应商提供合格证明。

2. 及时清理、消毒采购用具,避免污染采购的食品。

3. 采购食品应按品种、数量分类存放,标注存储日期和保质期。

四、食品储存1. 食品应存放在洁净、干燥、通风的环境中,远离污染源。

2. 各类食品应分别存放在不同的仓库、货架上。

3. 按照食品的特性和储存要求,在保证质量的前提下,尽量延长保质期。

4. 及时清理、消毒储存器具,避免交叉污染。

五、食品加工1. 在加工食品前必须认真检查食材,严格执行食品安全标准,对过期、变质、肉眼可见的异物或有明显异味、异色的食品不能加工。

2. 加工时间不宜过长,以免食材变质。

3. 在加工前应加强手卫生,盘中盛放的熟食应先用开水烫熟。

4. 刀具等加工工具应经过清洗、消毒,防止交叉感染。

5. 加工时应根据不同食品的烹制方法进行操作,遵循温度、时间的要求。

六、食品调味1. 食品调味用的盐、糖、酱油、醋、调料等应使用符合卫生标准及质量保证的原料。

2. 盐、酱油等容易吸湿的调味品应密封储存。

3. 调味时应遵循食品安全标准,尽量减少添加味精等化学添加剂。

七、食品分装1. 在分装前应清理、消毒分装用具,避免交叉污染。

2. 按照食品种类、保质期等要求进行分装,标注生产日期、保质期、食品名称等信息。

3. 袋装封口应牢固,容器贴标应清晰明了。

八、食品出售1. 出售前应进行外观检查,保证食品无变质、发霉等现象。

2. 出售时应标注食品名称、保质期、生产日期、价格等信息,保证消费者知情权。

3. 食品出售时应有专人检查,对食品外表、闻、尝等进行检查,确保食品质量符合要求。

四、结语食品安全问题是一个老生常谈的问题,保障消费者的饮食安全,加强餐饮服务的食品加工操作尤为重要。

餐厅关键环节食品加工操作规程

餐厅关键环节食品加工操作规程

餐厅关键环节食品加工操作规程
1. 引言
本操作规程旨在确保餐厅在食品加工操作中遵循卫生安全标准,保证提供给顾客的食品的质量和安全。

2. 人员健康要求
- 所有从事食品加工操作的员工必须每天进行健康检查,并将
结果记录在个人健康档案中。

- 员工在发现自己患有传染性疾病时,应立即停止参与食品加工,并报告给上级主管。

3. 原材料采购与存储
- 餐厅应仅选择可追溯的优质食材,确保食材来源合法可靠。

- 原材料应严格按照要求存放,避免受到污染或变质。

4. 食品加工过程控制
- 所有食品加工操作必须在干净、整洁的操作区域中进行。

- 员工必须正确佩戴个人卫生防护用具,包括洗手、戴手套等。

- 加工工具和设备应定期清洁和消毒。

5. 工作流程管理
- 餐厅应建立健全的食品加工操作流程,包括加工步骤、时间控制和温度控制等。

- 工作人员应按照操作流程进行食品加工操作,并做好相关记录。

6. 食品质量检验
- 餐厅应定期对加工出来的食品进行质量检验,确保符合卫生和安全标准。

- 检验结果应记录并保存一定时间,以备查证。

7. 废弃物处理
- 废弃物应按照相关要求分类处理,确保环境卫生。

- 废弃物存放区域应保持清洁、干燥,并及时清理处理。

8. 应急措施
- 餐厅应有应急预案,包括处理员工不适应变、设备故障等突发情况。

- 应急设施和应急联系方式应明确并保持有效性。

以上为餐厅关键环节食品加工操作规程的简要内容,请餐厅员工严格按照操作规程执行,确保食品加工操作的安全与规范。

关键环节食品加工操作规程

关键环节食品加工操作规程

关键环节食品加工操作规程一、引言为了确保食品加工过程中的安全和卫生,保证食品的质量和安全标准符合相关法律法规的要求,制定本规程。

二、适用范围本规程适用于食品加工企业中的关键环节食品加工操作,包括原料采购、储存、处理、加工和包装等环节。

三、责任与管理1.食品加工企业应设立相关岗位,并明确相关人员的责任和职责。

2.食品加工企业应进行定期的培训和考核,确保员工了解并遵守关键环节食品加工操作规程。

四、原料采购1.食品加工企业应与合法、合格的供应商建立合作关系,并签订合同,确保原料的安全和质量。

2.食品加工企业应委托专业机构进行原料的抽样检验和质量分析。

3.食品加工企业应建立原料检验记录,标明抽样日期、样品编号、检验结果等信息。

五、原料储存1.食品加工企业应建立合理的原料储存区域和设施,确保原料的安全和防止污染。

2.食品加工企业应对原料进行分类存放,避免交叉污染。

3.食品加工企业应定期检查原料的保存状态和质量,有问题的原料应及时处理或淘汰。

六、原料处理1.食品加工企业应制定原料处理的操作规程,明确每种原料的处理要求和方法。

2.员工应戴好工作帽、工作服、手套等防护用具,避免直接接触原料。

3.食品加工企业应定期清洁和消毒原料处理设施和工具,防止细菌和微生物的污染。

七、食品加工1.食品加工企业应制定不同类别食品加工的操作规程,明确每种食品加工的要求和方法。

2.食品加工企业应定期维护和清洁食品加工设备,并对设备进行检验和修理。

3.食品加工企业应定期检查和控制食品加工的温度、湿度和时间等参数,确保食品加工的质量和安全。

八、包装1.食品加工企业应使用符合相关法律法规和标准要求的包装材料。

2.食品加工企业应定期检查和维护包装设备,确保包装的质量和安全。

3.食品加工企业应对包装食品进行质量检验和外观检查,确保包装的完整性和食品的安全。

九、记录与追溯1.食品加工企业应建立有效的记录与追溯系统,包括原料的采购记录、处理记录、加工记录和包装记录等。

关键环节食品加工操作规程

关键环节食品加工操作规程

关键环节食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

采购验收操作规程要求(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

(二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。

(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。

(四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。

运输操作规程要求运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。

运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

贮存操作规程要求(一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。

冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

单位食堂提供关键环节饮食加工操作规程

单位食堂提供关键环节饮食加工操作规程

单位食堂提供关键环节饮食加工操作规程一、引言为了确保单位食堂提供的饮食安全和营养,保障职工的身体健康,特制定本操作规程。

二、目的与范围本操作规程的目的是规范单位食堂在关键环节的食品加工操作,确保操作的安全、卫生和高质量。

适用于所有单位食堂的饮食加工操作。

三、关键环节饮食加工操作规程3.1 原材料采购- 采购新鲜、优质的食材,严禁使用过期、变质或有异味的食材。

- 与供货商建立稳定的合作关系,进行合格供应商的评估与筛选。

- 对采购的食材进行检验,确保符合食品安全标准。

3.2 厨房卫生- 厨房应保持整洁,定期进行清洁和消毒,特别是操作区域和设备表面。

- 加工食品的工具、器具和设备必须保持清洁、干燥和无异味。

- 定期检查厨房排水系统,确保流畅和卫生。

3.3 食品加工操作- 加工食品前,加工工作人员应首先进行手部卫生,戴好工作帽、口罩和手套。

- 确保食材的储存和保管符合卫生要求,食材应存放在合适的温度和环境下。

- 食品烹饪时应严格控制烹调时间和温度,确保熟透和食材的安全性。

3.4 食品储存与分发- 新鲜加工好的食物应尽快储存或分发,以防止食材变质。

- 储存食物应按照不同食物类别和特性进行分类,采用适当的方法和设备进行储存。

- 定期检查储存设施和食物储存环境,确保卫生和食品安全。

3.5 废弃物处置- 废弃食材和加工废物应分类收集,妥善处理,防止污染和异味。

- 废弃物应及时清理,保持厨房环境整洁和卫生。

四、操作规程的实施与监督4.1 操作规程的实施- 食堂管理人员应向所有员工宣传和培训本操作规程,并确保所有员工理解和遵守规程。

- 定期组织食堂内部检查,发现问题及时整改,并记录检查结果。

- 食堂应当保留相关操作记录,以备食品安全监管部门的检查。

4.2 操作规程的监督- 单位食堂应与食品安全监管部门建立有效的沟通机制,接受监管部门的监督和指导。

- 食堂管理人员应定期对操作规程的执行情况进行综合评估,完善改进措施。

餐饮业关键环节食品加工操作规程

餐饮业关键环节食品加工操作规程

餐饮业关键环节食品加工操作规程为加强餐饮业食品安全管理~规范其生产经营行为~保障消费者身体健康~根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规~制定本加工操作规程。

一、餐饮业从业人员操作规程,一,从业人员应每年至少进行一次健康检查~必要时接受临时检查。

新参加或临时参加工作的人员~应经健康检查~取得健康合格证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,包括病原携带者,~活动性肺结核~化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的~不得从事接触直接入口食品的工作。

,二,从业人员如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的~应立即脱离工作岗位~待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后~方可重新上岗。

,三,对新参加工作及临时参加工作的从业人员应进行食品安全知识培训~培训合格后方能上岗工作。

,四,应保持良好个人卫生~操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间操作人员还需戴口罩,~头发不得外露~不得留长指甲~涂指甲油~佩带饰物。

,五,操作前手部应洗净。

接触直接入口食品时~手部- 1 -还应进行消毒。

接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: 1、开始工作前。

2、处理食物前。

3、上厕所后。

4、处理生食物后。

5、处理弄污的设备或饮食用具后。

6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

7、处理动物或废物后。

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。

,六,专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩~操作前双手严格进行清洗消毒~操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

,七,个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

,八,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

,九,进入食品处理区的非加工操作人员~应符合现场操作人员卫生要求。

二、餐饮业经营场所操作规程,一,餐饮业不得设在易受到污染的区域~应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

范本餐饮服务关键环节食品加工操作规程(范本)(精选5篇)

范本餐饮服务关键环节食品加工操作规程(范本)(精选5篇)

范本餐饮服务关键环节食品加工操作规程(范本)(精选5篇)第一篇:范本餐饮服务关键环节食品加工操作规程(范本)食品加工规章制度餐饮服务食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

采购验收操作规程要求(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

(二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。

(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。

(四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好(一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

粗加工与切配操作规程要求(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

学校食堂关键环节食品安全加工操作规程

学校食堂关键环节食品安全加工操作规程
学校食堂关键环节食品安全 加工操作规程
汇报人:XXX
汇报时间:2024-01-28
目录
• 引言 • 原料采购与验收 • 食品加工制作 • 餐具清洗消毒 • 人员卫生与健康管理 • 食品留样与记录管理 • 监督检查与改进措施
01
引言
目的和背景
保障学校师生饮食安全
学校食堂是师生日常生活中重要的饮 食场所,其食品安全直接关系到师生 的身体健康监督检查与改进措施
内部自查自纠制度建立和执行情况回顾
建立内部自查自纠制度
学校食堂应制定食品安全内部自查自纠制度,明确自查内 容、频次和责任人,确保制度的有效执行。
定期开展自查
学校食堂应按照制度要求,定期开展食品安全自查工作, 包括检查食品原料、加工过程、餐具消毒、环境卫生等方 面,确保食品安全。
食品添加剂使用规范
食品添加剂的使用必须符合国家有关规定,严禁超范围、超限量使用食品添加剂。
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂必须 配备专用称量工具,严格按限量标准使用。
食品添加剂的使用必须遵循“五专”原则,即专人负责、专册登记、专柜存放、专用工具、 专用台账。同时要做到“四上墙”,即食品添加剂管理制度上墙、食品添加剂使用公示上墙 、食品添加剂承诺书上墙和食品添加剂使用宣传标语上墙。
04
餐具清洗消毒
餐具清洗方法及要求
清除食物残渣
使用刮刀或刷子清除餐具表面的食物残 渣。
浸泡清洗
将餐具放入含有洗涤剂的水中浸泡,软 化油污,便于清洗。
刷洗
用刷子或百洁布彻底刷洗餐具的各个表 面,包括碗底、杯口等易残留污渍的部 位。
冲洗
用清水反复冲洗餐具,确保无洗涤剂残 留。

餐饮服务关键环节食品加工操作规程

餐饮服务关键环节食品加工操作规程

餐饮服务关键环节食品加工操作规程粗加工与切配操作规程要求(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的,不得加工使用。

(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放。

(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

(七)加工用容器、工具应符合下列规定。

1.餐用具宜用热力方法进行消毒。

2.餐用具清洗消毒水池应专用,不得一池多用或混用。

3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。

备餐及供餐操作规程要求(一)操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合下列要求:1.加工前应认真检查待加工的原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

2.饮品制作的设备、工具、容器等应专用。

(二)操作时应避免食品受到污染。

(三)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

(四)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用。

(五)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60C或低于10C的条件下存放。

食品再加热操作规程要求(一)无适当保存条件,存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。

加热前应确认食品未变质。

(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70 C。

留样管理操作规程要求(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样。

(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。

关键环节食品加工操作规程

关键环节食品加工操作规程

关键环节食品加工操作规程关键环节食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

一、采购验收操作规程要求(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

(二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。

(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。

(四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。

二、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。

运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

三、贮存操作规程要求(一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。

冷藏、置。

5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。

五、烹调操作规程要求(一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

学校食堂关键环节食品加工操作规程

学校食堂关键环节食品加工操作规程

学校食堂关键环节食品加工操作规程一、从业人员管理从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明上岗。

学校应建立从业人员基础档案,定期开展食品安全知识培训,做好培训记录。

从业人员应保持良好的个人卫生,坚持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽;操作时穿戴清洁的工作衣帽,不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物;进入备餐间前应二次更衣;不穿戴工作衣帽上厕所。

坚持每日晨检制度并做好记录,凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员,不得参加直接接触食品的工作。

二、原料采购管理采购食品及原料时,必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议,索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。

在商场、超市等采购食品原料的,保存好每日供货票据;在农贸市场采购的,在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。

不得采购无票证或票证不符的食品,做好食品原料采购验收登记。

严禁采购加工以下食品:亚硝酸盐;变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品;未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品;超过保质期限或不符合食品标签规定的(预)包装食品;食品安全风险较高的食品及食品原料;其他不符合食品安全标准和要求的食品。

食品原料的使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期食品原料。

三、加工过程管理按照各功能(区)间用途和加工程序进行食品加工操作,不随意变更,不交叉使用。

食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常;动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗;各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用,砧板立式存放;生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志;原料、半成品、成品应分开存放,并根据性质分类存放;已盛装食品的容器不得直接置于地上。

食物烧熟煮透,中心温度不低于70℃,烹调后至食用前存放时间不超过2小时;不得将回收后的食品(包括剩饭、剩菜及辅料)经加工后再次供应。

单位食堂提供关键环节食品加工指导规程

单位食堂提供关键环节食品加工指导规程

单位食堂提供关键环节食品加工指导规程1. 引言为了确保单位食堂食品的安全卫生和质量,提供给员工健康可靠的饮食,制定本指导规程。

本规程旨在规范单位食堂关键环节食品加工操作,保障食品加工的安全和卫生。

2. 目标本指导规程的目标是确保单位食堂在关键环节的食品加工过程中能够遵循卫生标准和操作规范,提供健康、安全、卫生的食品。

3. 关键环节食品加工指导规程3.1 原材料选购与贮存- 原材料的选购应遵循以下原则:- 购买有合法证明的供应商提供的食品原料;- 严格按照食品安全标准选择原材料;- 保持原材料的新鲜度和质量。

- 原材料的贮存应遵循以下原则:- 更新食品贮存记录,确保原材料的质量和期限;- 采用适宜的存储方法和环境;- 食品与非食品分开贮存,以防交叉污染。

3.2 食品加工操作- 加工操作时要求:- 操作人员应穿着清洁卫生的工作服和帽子;- 操作区域应保持清洁干净;- 使用清洁的工具和设备进行食品加工。

- 不允许的操作:- 使用过期或变质的原材料;- 不按照食品加工工艺要求进行操作;- 食品加工中的手部接触食品;- 在加工过程中吸烟或吃东西。

3.3 食品加工环境卫生- 加工环境卫生要求:- 定期清洁和消毒加工区域;- 维持恒温和适宜湿度的工作环境;- 保持厨房通风良好;- 管理害虫和有害生物。

3.4 食品加工设备与器具卫生- 食品加工设备和器具卫生要求:- 定期清洁和消毒设备和器具;- 保持设备和器具的正常运行和整洁;- 分类存放和定期检查设备和器具。

4. 监督与管理单位食堂应建立相应的监督与管理制度,确保关键环节食品加工的执行情况。

定期进行食堂卫生检查,改进措施和经验分享,并进行员工培训和教育。

5. 总结本指导规程的实施可以提高单位食堂关键环节食品加工的质量和安全,从而保障员工的饮食安全和健康。

请各位员工严格遵守规程,共同营造安全健康的食堂环境。

以上为单位食堂提供关键环节食品加工的指导规程,请遵循执行。

  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

关键环节食品加工规程 Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】关键环节食品加工规程(餐饮服务另附)目录1、粗加工及切配操作规程及要求2、烹调加工操作规程及要求3、凉菜配制操作规程及要求4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求5、面点加工操作规程及要求6、裱花操作规程及要求7、烧烤加工操作规程及要求8、生食海产品加工要求9、备餐及供餐操作规程及要求10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求11、原料采购、食品贮存及库房要求1、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

三、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上,以降解蔬菜中农药残留量,预防食物中毒。

五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

六、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

七、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶。

2、烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

六、需要冷藏的食品,应尽快冷却后再冷藏。

食品冷藏柜要保持清洁,生食品、半成品要分柜存放,并有明显标志七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶。

3、凉菜配制操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。

二、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。

不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

三、加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

四、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记录。

五、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。

六、专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。

八、制作好的凉菜应尽量当餐用完。

剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前应充分加热。

4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩。

二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。

每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

三、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,未经清洗处理的不得使用。

四、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

5、面点加工操作规程及要求一、加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用。

六、奶油类原料应低温存放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

6、裱花操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。

二、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。

三、加工前应认真检查待配制的食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

四、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记录。

五、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。

六、专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存,贮存温度10℃以下。

八、裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。

九、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

7、烧烤加工操作规程及要求一、烧烤加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

二、原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染。

三、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

8、生食海产品加工要求一、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。

二、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。

用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

三、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

四、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

五、加工后的生食海产品应当放置在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。

六、加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

9、备餐及供餐操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。

二、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。

三、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。

四、操作时要避免食品受到污染。

五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

七、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

八、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。

九、专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求一、餐饮具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。

消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

二、清洗方法1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:(1)刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

(2)用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

(3)最后用清水冲去残留的洗涤剂。

2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。

餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。

三、消毒方法1、物理消毒。

包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

(1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

(2)红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

(3)洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

2、化学消毒。

主要为各种含氯消毒药物。

(1)使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。

(2)化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。

四、保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

六、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

七、不得重复使用一次性餐饮具。

八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

11、原料采购、食品贮存及库房要求一、原料采购要求(一)应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

(二)建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。

(三)从食品生产单位、批发市场等批量采购的,应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。

(四)从固定供货商或供货基地采购的,应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。

(五)采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。

(六)采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理,妥善保存备查,记录、票据的保存期限不得少于2年。

(七)入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。

二、食品贮存要求(一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

(三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。

冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

三、库房要求(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

(二)食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。

(三)同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。

(四)库房的构造应以无毒、坚固的材料建成,应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防止污染,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板)。

(五)库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品的搬运。

(六)除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

相关文档
最新文档