山东传统美食周村烧饼

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山东传统美食周村烧饼

作者：徐艳文

来源：《烹调知识》2017年第11期

周村烧饼是山东淄博传统美食之一，因产于周村而得名。其外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面针孔罗列，薄似秋叶，入口一嚼即碎，酥脆异常，深受人们喜爱。

周村烧饼源于汉代的“胡饼”，至今已有1 800多年历史。周村人自古善养蚕桑，亦是丝绸重镇，所产丝绸经陆路或商船沿丝绸之路销往中亚地区，也带来了异域文化，其中就包括胡饼。早在汉代，就有卖胡饼的商贩来到周村。胡饼很厚，形如圆鼓，两面粘有芝麻，当地的饼店师傅结合焦饼的做法加以改进，烤出酥脆可口的大酥烧饼。不过，大酥烧饼还不是周村烧饼，只是它的雏形。真正的周村烧饼，是当时一位叫郭云龙的先生在一种马蹄形烧饼的基础上研制而成的。清光绪年间，郭云龙来到周村当烧饼学徒，艺成之后在鱼店街开办了“聚合斋”烧饼铺。有一次，当地有名的巨商孟洛川请他喝茶，并拿出京城福顺老店制作的点心“面薄脆”让他品尝。这种薄薄的点心烤得微黄，吃起来比大酥烧饼更加酥脆。郭云龙深受启发，便试制起来，果然受到欢迎。于是，推而广之。后来胶济铁路建成，周村成为东西南北旅客来往集散之地，周村烧饼因携带方便颇受欢迎。1880年，“聚合斋”烧饼店首先采用纸包装，这种印花方纸既美观又便于携带，且久藏不变质。清末时期，皇家屡次调周村烧饼进贡，当时因经营绸缎而闻名的著名商号八大祥，也专门定购周村烧饼发往埠外作为馈赠品，周村烧饼因此名扬天下。

周村烧饼有咸、甜两种味道，甜的香甜可口、久食不厌，回味悠久；咸的可开食欲，令人不忍释手。若细分，有甜、五香、奶油、海鲜、麻辣、新鲜蔬菜等多个系列品种。

周村烧饼的制作工艺十分独特，全过程分为八步。首先在选料上，精选强筋面粉、粒大饱满的芝麻和优质蔗糖。其次，把水和面粉混和在一起时，必须用70℃左右的温水。接下来，分坯动作要快，料坯大小适中，并保持基本一致。接着抓起一块面坯，用手揉捏，顺势揪下指肚般大小的剂子，在手心揉炼加工，增加韧性。最后，将剂子揉成球状，整齐地排列在面板上。为防止剂子干燥，须在剂子上盖一层塑料膜。制好剂子后，将剂子制成生饼坯。方法是取出一块剂子，放在延盘上，用手压扁，接着沾水，抹在剂子的表面，然后翻转，再用手压住剂子迅速旋转，使剂子的面积由内向外延伸，当面皮呈透明状时，生饼坯子就加工好了。剂子延展时，旋转要快，用力要均匀，手指由中心向外逐步扩展。合格的生饼坯子要求薄如蝉翼、饼面完整、略呈圆形。拥有娴熟技巧的大师，只见他手持面剂，漫不经心，双目似闭非闭，右手旋饼，饼如飞轮，转眼之间，一只只似乒乓球大小的面团儿便变成了薄如蝉翼的生饼坯。接下来是着麻，盛放芝麻的容器，叫做晃斗，每次开工之前，先将芝麻装在斗盆里，用勺子将芝麻均匀地撒入晃斗，然后双手端平，前后晃动，使芝麻在斗内平整分布，厚度均匀。着麻时，双手轻夹生饼，让沾水的一面朝下，然后轻轻一放，一触即可。烧饼着麻要铺放匀实，避免打褶起皱。在完成几个生饼的着麻之后，晃斗内的芝麻要重新铺匀，芝麻数量不足时，及时添加，