中餐烹饪美学

美学
• “美”的概念的产生：也就是
“美”字的本义，正是在那种具体 的外观和形式进行审美活动的基础 上形成的。随着社会审美活动的日 益增多，人们就用一定的抽象的方 式来反映和确定那种能够引起人们 审美感受的事物内容和实质，于是 “美”的概念就产生了。
• 美学思想的建立：“美”的概 • 美学科学的建立：美学思
烹饪美学学科的建立
• 烹饪美学作为一门独立科学来建 立和研究的，仅是近20年的事。
• 烹饪美学作为一门独立的科学， 它是美学的分支科学，是运用美 学原理来美化烹饪，使烹饪符合 美的规律，具有美感。它是烹饪 和美学发展到一定阶段的必然产 物，因为烹饪是变化之学、创新 之学。
烹饪美学思想的建立
• 五味调和的美学思想 • 养助益充的美学思想 • 饮食时序的美学思想 • 饮食适口的美学思想 • 食礼美学思想
烹饪
• 历史概念：《易经·鼎》中：“鼎，象 也。以木巽（xùn）火，亨饪也。”译成 现代话说是：把食物原料放置在鼎
中，用柴草顺风点火煮熟鼎中的食物， 就是烹饪。
• 现代概念：狭义的烹饪，是指饭菜的制作，
这种制作仅局限于商业酒店、餐馆、食堂等事 厨者和家庭烹饪等手工操作。这与我国现代的 词典中的解释相同。 广义的烹饪，是指人们为了满足生理需求和心 理需求，把可食原料加工为直接食用成品的活 动。这个概念是广大烹饪专家学者经过深思熟 虑、严格推敲而确定的，是具有很强时代感的， 充分体现了现代烹饪的丰富内涵。
念渗透到社会的方方面面，它涉
想的产生和形成虽然较早，但把美
及到社会、道德、政治、艺术等，
学作为一门科学来建立却是近200多
使人们的审美领域突破了外观美、
年的事，是近代科学发展的产物。
形式美的局限。
“美学”一词最早作为一门科学名 称使用的是被誉为“美学之父”的
德国理性主义者保姆嘉通。
ห้องสมุดไป่ตู้
小资料：美学
• 美学是以对美的本质及其意义的研究为主题的学 科。美学是哲学的一个分支。研究的主要对象是 艺术，但不研究艺术中的具体表现问题，而是研 究艺术中的哲学问题，因此被称为“美的艺术的 哲学”。美学的基本问题有美的本质、审美意识 同审美对象的关系等。
小资料：《易经》
• 易经就是指导如何提高生命能量，教导人们为人处世及 适应生活的书。它涉及三项内容：修行学、哲学、占卜 学。因此，它成为道教、儒教、阴阳术数的经典，三教 在各自领域内对其有不同理解和应用。是古代人对太阳 月亮的运动规律总结之经验。
• 是远古众多圣人（或神人）根据大自然（或天道、生命） 的发展变化规律经过很长的年代创作并不断修改而成的。 其中，经上古圣人（或连山易祖、九天玄女）某一时期 集大成，作成《连山古易》。圣人盘古之后世，因时又 作《归象易》又经过很长年代，圣人大自然（天道、社 会的发展）变化，重修易经，作成《归藏易》传于伏羲。 归藏易偏重于个人修行及人类发展的问题。到周文王时， 自然及社会环境又变，圣人修易传于文王，而名周易 （周义为周朝，圆周，周转回归），传至现世。到孔子 时，其所增修易偏重于义理（哲学）。连山、归象、归 藏无传。
小资料： 《黄帝内经》
• 是我国传统医学四大经典著作之一（《黄帝内经》、 《伤寒论》、《金匮要略》、《温病条辨》），也是第 一部冠以中华民族先祖“黄帝”之名的传世巨著，是我 国医学宝库中现存成书最早的一部医学典籍。是研究人 的生理学、病理学、诊断学、治疗原则和药物学的医学 巨著。在理论上建立了中医学上的“阴阳五行学说”、 “脉象学说”“藏象学说”、“经络学说”、“病因学 说”“病机学说”、“病症”、“诊法”、论治及“养 生学”、“运气学”等学说。其医学理论是建立在我国 古代哲学理论的基础之上的，反映了我国古代朴素唯物 主义辨证思想。黄帝内经成编於战国时期，成为中国医 药学发展的理论基础和源泉。《黄帝内经》包括《素问》 81篇和《灵枢》81篇，各9卷。
• 美学一词来源于希腊语aesthesis。最初的意义是 “对感观的感受”。由德国哲学家亚历山大·戈 特利布·鲍姆加登首次使用的。他的《美学 （Aesthetica）》一书的出版标志了美学做为一 门独立学科的产生。
• 美学作为独立的学科是从德国十八世纪的鲍姆嘉 登开始的，但它的产生建立在自古希腊以来历代 思想家关于美的理论探讨之上，是以往美学理论 的体系化、科学化。
中餐烹饪美学
内容
• 第一章 烹饪美学概述 • 第二章 烹饪美学基础知识 • 第三章 美食的艺术设计 • 第四章 宴席的艺术设计 • 第五章 美食欣赏 • 第六章 环境欣赏 • 第七章 创建和谐中国烹饪
第一章 烹饪美学概述
• 第一节 烹饪美学中的基本概念 • 第二节 学习烹饪美学的必要性 • 第三节 烹饪美学的特点 • 第四节 学习烹饪美学的方法 • 第五节 与烹饪美学联系密切的实践课 • 第六节 烹饪美学研究的主要内容
• 《黄帝内经》的著成，标志着中国医学由经验医学上升 为理论医学的新阶段。
小资料；礼记
• 《礼记》是中国古代一部重要的典章 制度书籍。
• 《礼记》是战国至秦汉年间儒家学者 解释说明经书《仪礼》的文章选集， 是一部儒家思想的资料汇编。《礼记》 的作者不止一人，写作时间也有先有 后，其中多数篇章可能是孔子的七十 二名关门弟子及其学生们的作品，还 兼收先秦的其它典籍。
小资料：
• 《吕氏春秋》是战国末年（公元前“239”年前后） 秦国丞相吕不韦组织属下门客们集体编撰的杂家著 作，又名《吕览》。此书共分为十二纪、八览、六 论，共十二卷，一百十六篇，二十余万字。在公元 前239写成，当时正是秦国统一六国前夜。
• 《吕氏春秋》的十二纪是全书的大旨所在，是全书 的重要部分，分为《春纪》、《夏纪》、《秋纪》、 《冬纪》。每纪都是5篇，共60篇。本书是在“法天 地”的基础上来编辑的，而十二纪是象征“大圜” 的天，所以，这一部分便使用十二月令来作为组合 材料的线索。《春纪》主要讨论养生之道，《夏纪》 论述教学道理及音乐理论，《秋纪》主要讨论军事 问题，《冬纪》主要讨论人的品质问题。八览，现 在63篇，显然脱去一篇。内容从开天辟地说起，一 直说到做人务本之道、治国之道以及如何认识、分 辨事物、如何用民、为君等。六论，共36篇，杂论 各家学说。