面包的基本质量分析
面包的质量指标及检验
果品加工工序间的护色措施苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。
其原因是，苹果、梨中含的鞣质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。
鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。
防止酶褐变的主要措施有如下几种：1热烫多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min 而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。
因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失。
并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。
蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。
原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。
所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。
热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽处理者损失较小。
沸水处理时，不宜经常换水。
热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。
2食盐溶液浸泡食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。
食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。
在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~ 4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。
工序间的短期护色，一般采用1%~贮藏加工面包的质量指标及检验1面包质量标准本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。
1.1规格。
由于各地习惯不同，不作统一规定。
用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。
1.2感官指标1.2.1色泽。
表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。
面包的品质鉴定
面包的品质鉴定面包的品质鉴定面包外表的品质鉴定一般从体积、表皮颜色、样式、烘焙均匀度、表皮质地等5个方面进行的。
1、体积面包是一种发酵食品，它的体积与使用原料的好坏，制作技术的正确与否有很大的关系。
面包由生面团至烤熟的过程中必须经过一定程度的膨胀，体积膨胀过大，会影响内部的组织，使面包多孔而过于松软；体积膨胀不够，则会使组织紧密，颗粒粗糙。
2、表皮颜色面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内能发生焦糖化作用和褐色作用原料的使用而生产的。
正常的表皮颜色是金黄色，顶部较深而四边较浅，不该有黑白斑点的存在。
正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且能产生其特有的烧烤香味。
如果表皮颜色过深。
可能是炉火温度太高，或是配方作用等；如果颜色太浅，则多属于烧烤时间不够或是烤箱温度太低，配方中使用的上色作用的原料比如糖、奶粉、蛋等太少，基本发酵时间控制不良等原因。
因此，面包表皮颜色的正确与否不但影响面包的外观，同时也反映出了面包的品质。
3、外表样式面包的式样不仅仅是顾客选择的焦点，而且也直接影响内部的品质。
一般要求成品的外形端正，大小一致，体积大小适中，并符合成品所要求的形状。
4、烘焙均匀度这是指面包表皮的全部颜色而言，上下及四边颜色必须均匀，一般顶部应较深，四周颜色应较浅。
5、表皮质地良好的面包表皮应该薄而柔软，不应该有粗糙破裂的现象，一般而言，配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵时间过久会产生灰白而破碎的表皮，发酵不够则产生深褐色，厚而坚韧的表皮。
烤箱的温度也会影响表皮质地，温度过低会造成面包表皮坚韧而无光泽；温度过高则表皮焦黑且龟裂。
面包内部的品质鉴定面包内部的品质鉴定一般从颗粒状况、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五个方面进行的。
1、颗粒状况面包内部的颗粒状况要求较细小，有弹性和柔软，面包切片时不易碎落。
2、内部颜色面包内部颜色要求呈洁白色或浅乳白色并有丝样的光泽。
3、香味面包的香味是由外表和内部两个部分共同产生的，外表的香味是由褐色作用及焦糖化作用产生，并与面粉本身的麦香味形成一种焦香的香味。
健康面包的标准
健康面包的标准包括以下几个方面：
1. 面包的口感应该较为松软，不粘不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐等粗粒。
2. 面包的内部组织应该均匀，气孔细密均匀，呈海绵状，富有弹性。
3. 面包的形状应该符合要求，如枕形面包两头大小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一。
4. 面包的成分应该符合要求，如硬、淡、粗的面包通常含有大量膳食纤维，有利于肠道蠕动和消化吸收，食物纤维也会抑制身体中糖分及脂肪的吸收。
5. 面包的卫生指标应该符合国家卫生规定标准，无杂质、无霉变、无虫害、无污染等。
以上是健康面包的一些标准，但需要注意的是，不同种类和品牌的面包可能会有不同的营养成分和口感特点，因此在选择面包时需要根据个人口味和需求进行选择。
同时，对于需要控制热量摄入的人群，可以选择低脂、低糖的面包。
供应商验收面包标准
供应商验收面包标准
一、软式面包：
1、形态完整丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。
2、表面色泽金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常。
3、细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，星海绵状，切片后不断裂。
4、具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味。
二、硬式面包：
表皮有裂口，完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。
紧密，有弹性。
耐咀嚼，无异味。
三、起酥面包：
丰清，多层，无黑泡或明显焦斑，光洁。
形状应与品种造型相符。
有弹性，多孔，纹理清晰，层次分明。
表度酥脆内质松软，口感酥香，无异味。
四、调理面包：
1、完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。
2、细腻、有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状。
3、具有品种应有的滋味与口感，无异味。
五、其他面包：
1、符合产品应有的形态。
符合产品应有的组织。
2、符合产品应有的滋味与口感，无异味。
面包常见质量问题及解答
面包常见质量问题及解答面包常见质量问题及解答（一）问题及原因：1．面包体积过小（1）糖用量过多；（2）醒发、发酵不足；（3）酵母失活；（4）面粉筋力过低；（5）炉温过低，烘烤时间过长。
2．表皮龟裂（1）出炉后冷却速度过快；（2）醒发时温度高，湿度太低；（3）发酵过度；（4）入炉后，面火过大。
3．表皮颜色太浅（1）面团发酵过度；（2）烤炉面火不足；（3）醒发湿度低；（4）配料中糖，奶粉用量少。
4．表皮有气泡（1）面团过软；（2）醒发室湿度过大；（3）整型、揉圆不适，表面不光滑。
5．表皮太厚（1）油脂用量不足；（2）炉温过低，烘烤过度；（3）面团发酵过度；（4）烤盘涂油过多。
6．面包腰部发白（1）底火过低；（2）面坯摆放过密，受热不均；（3）新烤盘未经适当处理。
7．面包腰部凹入（1）面包没烤熟；（2）醒发时间过长；（3）底火过低；8．面包表皮有斑点（1）原材料未搅拌均匀；（2）醒发室内湿度过大；（3）表皮沾有干粉；9．内部结构不均匀，有大孔洞（1）发酵时间过长；（2）面粉筋度过强；（3）面团搅拌速度过快；（4）揉面不均匀。
10．面包收缩（1）刚出炉后，冷却速度过快；（2）面团水份含量过高；（3）烘烤时炉温过高，时间过短。
（二）问题解答：1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。
这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。
鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的鲜酵母酵母块，它保持了原酵母全部的活性，活性干酵母活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干活性干酵母燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化；如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢，会延长其活性恢复时间，延缓酵母作业速度，即发干酵母即发干酵母尽管也是处在干燥状态即发干酵母下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工，在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状，使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。
面包的质量指标及检验
果品加工工序间的护色措施苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。
其原因是，苹果、梨中含的鞣质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。
鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。
防止酶褐变的主要措施有如下几种：1热烫多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min 而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。
因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失。
并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。
蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。
原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。
所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。
热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽处理者损失较小。
沸水处理时，不宜经常换水。
热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。
2食盐溶液浸泡食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。
食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。
在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~ 4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。
工序间的短期护色，一般采用1%~贮藏加工面包的质量指标及检验1面包质量标准本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。
1.1规格。
由于各地习惯不同，不作统一规定。
用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。
1.2感官指标1.2.1色泽。
表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。
面包质量标准
面包质量标准色泽:表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象表面状态: 光滑清洁，无明显撒粉粒，没有气泡裂纹变形等情况形状: 各种面包应符合所要求的形状枕形面包两头大小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一内部组织:从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性口感: 松软适口，不酸不粘不牙碜，无异味，无未溶化的糖盐等粗粒理化指标水分: 以面包中心部分为准，34.0% ~44.0%酸度:以面包中心部分为准，不超过6 度比容:咸面包3.6 以上，淡面包甜面包花色面包3.8以上卫生指标无杂质无霉变无虫害无污染；砷0.5 mg/kg，以As 计；铅0.mg/kg，以pb 计；食品添加剂按GB/T14611-2008 规定；细菌指标：细菌总数出厂750 个/g，销售1 000 个/g；大肠杆菌3个/100 g；致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出；原辅料符合国家卫生规定标准比容取一有代表性的面包，称量后放入一定体积的容器中，将小颗粒填充剂(如粟油菜籽)放入容器内摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包将小颗粒填充剂倒入量筒中量出体积，比容=面包体积(ml)/ 面包质量(g)酸度称取面包芯25 g，用250 ml 无二氧化碳蒸馏水浸泡式样，经振摇2 min 后静置10 min，再振摇2 min，静置10 min，过滤，取滤液25 ml，加2 ~3 滴酚酞指示剂，用0.01 mol/L 碱液滴定至微红色30 s不退色为止水分迅速取面包芯3 ~ 4 g，破碎后按105℃恒重法测定水分国标出师表两汉：诸葛亮先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。
然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。
诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。
宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。
面包检测标准
面包检测标准
面包的质量标准通常是基于食品安全、口感、外观和营养价值等方面制定的。
以下是一些常见的面包检测标准和质量评价指标：
1. 外观和包装：
•外观：观察面包的形状、色泽、表面光滑度以及是否有破损等。
•包装：检查包装是否完整、清洁，并符合食品安全和卫生标准。
2. 质地和口感：
•质地：检测面包的松软度、弹性、韧性和口感，确保质地符合标准。
•外皮和内部结构：检查面包外皮是否脆硬，内部是否柔软、均匀，气孔是否均匀分布。
3. 香气和口味：
•香气：评估面包的香味是否正常、浓郁，是否有异常气味。
•口味：检验口感、甜度和咸度等口味是否符合预期，是否存在异味或酸味等。
4. 营养价值：
•成分和营养：检测面包的成分配比，如面粉、酵母、糖、盐等，确保符合法规和标准。
•营养价值：检测面包的营养成分，如蛋白质、脂肪、纤维素、维生素等含量。
5. 食品安全：
•微生物指标：检测食品中的微生物指标，确保符合卫生标准。
•添加剂和污染物：检测面包中是否含有不合格的添加剂或污染物。
6. 标签和包装：
•标签规范性：检查面包包装上的标签是否规范，包括成分表、生产日期、保质期等信息是否准确完整。
以上标准和指标可以根据具体地区、国家的食品安全法规和行业标准有所不同。
为确保面包质量，通常由相关机构和部门负责对面包进行检测、评估和监管，以确保面包的安全、美味和营养。
面包质量与检验
面包的质量与鉴定日期: 2004-04-24 阅读: 1033 字体:大中小双击鼠标滚屏面包制作是一项工艺性能强，操作比较繁杂的技术，同时注意材料的合理搭配也十分重要，学会了解、检验和分析制品的质量，掌握解决质量问题的技巧才能不断改进工艺性能，提高产品的质量。
由于受地区差别和原材料工艺加工的不同影响，面包的质量也不尽相同，如能找出问题所在，利用各种原材料的工艺性质、配比弥补缺陷，同样可制出高品质的面包。
一、完整面包应具备的条件:（1）体积。
面包的体积与原材料的配比和制作的技术有直接的关系。
面包的体积并非越大越好，若体积过大，会使组织出现过多的大气孔，组织不均匀、粗糙。
体积小会使其内部较紧密并缺乏弹性，老化快。
体积的大小应视其同类产品的体积计量。
（2）表皮的色泽。
正常面包制品的表皮色泽应为金黄色，顶部的颜色较深而四边的较浅，颜色应均匀一致，没有气泡及硬壳的现象出现，制品的表皮金黄色能给人以美的享受和产生美好的食欲感。
制品的正常色泽与烘焙的温度和配方中糖的比例适当有直接的关系。
若表皮的颜色过深，可能是烘焙过度及配方中糖量过多造成的，反之则表皮的颜色过浅。
（3）外表的形状。
正常的面包应具备外形完整，形态规范，面包的边缘部分稍呈圆形，两头及中间部位齐正，不应有高低不平及低垂的现象。
（4）烘焙的标准。
烘焙正常的面包，四周边壁上下颜色都应均匀，表面颜色可稍深。
面包的表皮应具有柔软及均匀的薄层，不应有粗糙硬壳及破裂的现象。
法式脆皮面团应带有脆硬的外壳。
二、面包的基本评价（1）形态。
成品形态端正，体积大小适中，符合产品规定的形状。
（2）色泽。
成品表面呈金黄色，内部组织洁白呈浅乳色。
（3）组织。
内部组织膨松带软，有弹性，气孔均匀，起酥的面包要有清晰的层次。
（4）口味。
松软可口，咸甜适中，并伴有轻微的酒香味。
（5）卫生。
内外无杂质，符合卫生要求。
三、面包的质量问题及其原因、纠正方法（一）面包的体积过小原因：①酵母用量不足；②酵母失去活力；③面粉筋力不足；④搅拌时间过长或过短；⑤盐的用量不足或过量；⑥缺少改良剂；⑦糖分过多；⑧最后饧发时间不够。
面包的质量分析 实验报告
面包的质量分析实验报告实验报告：面包的质量分析引言：面包是一种广泛食用的食品，但市场上的面包质量千差万别。
为了了解面包的质量，我们进行了一系列的实验，包括外观分析、质地分析、味觉分析和营养成分分析。
通过这些实验，我们可以更好地了解面包的质量状况。
实验方法：1.外观分析：我们选取了不同品牌、不同种类的面包进行外观分析。
具体实验方法是观察面包的外观形态、色泽和大小，并用打分法对外观进行评分。
2.质地分析：我们选择了10个面包样品，对其进行压缩测试。
具体实验方法是使用质地分析仪对面包施加压力，并测量面包变形的应力和应变关系。
3.味觉分析：我们请来了10个志愿者，进行了面包的味觉分析。
志愿者们尝试了不同品牌、不同种类的面包，并对面包的甜度、咸度、口感等进行打分。
4.营养成分分析：我们选取了几个常见的面包样品，对其进行了营养成分分析。
具体实验方法是使用营养成分分析仪器测量面包的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等含量。
结果与讨论：1.外观分析：我们对不同品牌、不同种类的面包进行了外观分析，得出了不同的评分。
其中，有些面包外观形态整齐、色泽金黄，评分较高；有些面包外观不规则、色泽暗淡，评分较低。
2.质地分析：通过压缩测试，我们测量了面包在压力下的应力应变关系。
结果显示，不同样品的面包在压力下的变形程度不同。
有些面包质地松软，容易压缩变形；有些面包质地硬，不容易变形。
3.味觉分析：志愿者们对不同品牌、不同种类的面包进行了味觉分析。
结果显示，不同面包样品的甜度、咸度、口感等味觉特征不同。
有些面包甜度适中，口感柔软；有些面包甜度过高，口感发硬。
4.营养成分分析：通过营养成分分析仪器，我们测量了几个面包样品的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等含量。
结果显示，不同面包样品的营养成分含量有所差异。
有些面包蛋白质含量高，适合补充能量；有些面包纤维素含量高，有助于消化。
结论：通过对面包的质量分析，我们得出了一些结论。
首先，面包的外观形态、色泽和大小对面包的品质有一定的影响。
面包质检
2.成品2.1成品的感官评价将样品置于清洁、干燥的白磁盘中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。
评分分为5级（1～5），按照指定的指标逐项评分。
感官指标：（1）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。
（2）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
（3）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。
（4）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。
（5）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
2.2成品的理化指标2.2.1酸价的测定（GB/T 5009.37—2003）2.2.1.1 实验原理植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
2.2.1.2 试剂2.2.1.2.1 乙醚-乙醇混合溶液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。
用氢氧化钾溶液（3g/L）中和至酚酞指示液呈中性。
2.2.1.2.2 氢氧化钾标准滴定液（C(KOH)=0.050mol/L）。
2.2.1.2.3 酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。
2.2.1.3 分析步骤称取3.00g～5.00g混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。
冷至室温，加入酚酞指示液2滴～3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L）滴定，至初现微红色，且0.5min内不褪色为终点。
2.2.1.4 结果计算试样的酸价按式（1）进行计算。
(1)式中：X——试样的酸价（以氢氧化钾计），单位为毫克每克（mg/g）V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）m——试样质量，单位为克（g）56.11——与1.0ml氢氧化钾标准溶液相当的氢氧化钾毫克数。
面包质量通则
面包质量通则一、原料质量1.选用优质面粉：面粉的品质直接影响面包的质地和口感。
优质面粉通常含有较高的面筋质量和蛋白质含量，有助于形成细腻、有弹性的面团。
2.严格控制添加剂：适量的添加剂可以改善面包的口感和延长保质期，如酵母、改良剂、乳化剂等。
然而，添加剂的使用量和使用种类应严格按照国家或地方标准执行。
3.确保水质安全：水质对面包的质量有重要影响。
应使用清洁、无异味的水，并确保水质符合国家或地方标准。
二、制作工艺1.精确配料：按照配方准确称量各种原料，包括面粉、水、酵母、盐等。
2.搅拌与发酵：搅拌面团的目的是将原料充分混合并形成面团。
发酵阶段则有助于面团的膨胀和面筋的形成。
这两个步骤需要掌握适当的温度、时间和力度，以确保面团的质地和口感。
3.形状与切割：将面团擀平、卷起并切成所需的形状。
这个过程需要注意保持面团的均匀性和对称性，以确保面包在烘烤后呈现出良好的外观。
4.烘烤：烘烤是决定面包质量的关键环节。
掌握适当的烘烤温度和时间，使面包充分膨胀并形成均匀的色泽。
三、外观和形态1.外观整洁：面包的外观应整洁，无破损、畸形和杂质。
2.形状匀称：面包的形状应匀称，符合设计要求。
3.色泽均匀：面包的色泽应均匀，无明显色斑或色差。
四、口感和风味1.口感细腻：面包的口感应细腻，无颗粒感或粗糙感。
2.风味独特：面包应具有独特的香气和味道，以满足不同消费者的需求。
五、营养价值1.富含碳水化合物：面包是一种主要的碳水化合物来源，应含有足够的碳水化合物以满足人体需求。
2.含有蛋白质和纤维：适量的蛋白质和纤维有助于维持人体健康。
3.无添加剂：尽量减少使用添加剂，以保持面包的自然风味和营养价值。
4.适合素食者：提供适合素食者的面包品种，以满足素食者的需求。
5.提供全谷物版本：全谷物面包富含纤维和其他营养素，提供更健康的版本供消费者选择。
6.可定制化：为特殊饮食需求的人群提供定制化的面包产品，如无麸质、低糖、高纤维等。
7.低油低盐：控制面包中的油脂和盐含量，以提供更健康的选择。
面包质量分析（转载）
面包质量分析（转载）面包质量分析（上）摘自《面包生产技术与配方》for商烤，但对于家庭烘焙来说，也有不小的借鉴作用面包外观质量问题及原因一，表皮龟裂1，面包出炉后冷却太快2，面包未进炉前已结皮3，醒发室是湿度太大4，面包入炉后上火太高5，面包烘焙温度太低6，面团发酵不足7，面包配方中高成分原料太少8，面团发酵过度，老面团9，面粉中淀粉酶活性低二，面包体积小1，酵母用量不足2，酵母用量太多而糖太少3，糖用量太多4，酵母食物用量不当，太多或太少5，盐用量太多6，牛奶用量太多7，油脂用量太多或者太少8，使用了新磨的面粉9，面粉储存过久10，面粉筋度过弱或过强11，水质过硬过强或使用软水12，酵母的调配不适当，活化酵母的用水过冷或是过热13，酵母储存太久或者温度太高14，淀粉酶作用太强15，面团搅拌速度太快16，搅拌不足，搅拌过度17，搅拌时面团量太多或太少18，面团过硬或过软19，面团温度太低或太高20，中间醒发时间过短，或过长21，发酵时面团温度降低22，面团发酵时间过久，或不足23，发酵整形时面团结皮24，整形不当25，面团整形时温度降低26，装烤盘是烤盘温度过高，或过低27，烤盘涂油过多28，装盘的面团量不足29，最后醒发时间不足30，最后醒发时湿度过低，或过高31，最后醒发时温度过低32，最后醒发受到震动33，烤炉内温度太高34，烤炉内蒸汽不足三，面包表皮颜色太浅1，面团发酵过度2，烤炉上火不足3，烤炉温度太低4，烘焙时间短5，最后醒发湿度过低6，中间醒发时间太长7，搅拌不适当8，水质硬度太低（软水）9，面粉存放时间太久10，淀粉酶活性不足14，手粉太多四，面包表皮颜色太深1，糖用量太多2，最后醒发湿度太高3，烤炉内上火太大4，烤炉内温度太高5，烘焙过度6，牛奶用量太高7，面团发酵时间太短8，搅拌过度五，面包表皮有气泡1，面团发酵不足2，最后醒发湿度太大3，面团太软4，搅拌过度5，整形不当6，烤炉操作不当7，烤炉内上火太大六，面包表皮太厚1，油脂用量不足2，缺乏淀粉酶3，糖用量太少4，面团筋度太强5，酵母食物用量太多6，牛奶用量太少7，搅拌不适当8，面团发酵过久9，最后醒发湿度太低或太高10，烤盘温度太高或太低11，烤炉温度太低12，烤盘涂油太多13，最后醒发温度不适当14，烤炉温度太低15，烤炉内湿度太低16，烘焙过度七，面包上部形成硬壳1，面团太硬2，中间醒发湿度太低3，使用了新制的面粉4，面粉筋度太低5，烤炉的下火太高6，面粉缺少淀粉酶7，最后醒发时间不足8，烤炉内蒸汽不足八，面包表皮缺少光泽1，烤炉内蒸汽不足2，烤炉温度太低3，配方成分太低4，盐用量少5，撒粉太多6，缺乏淀粉酶7，酵母食物太多8，使用了老面团9，最后醒发温度太高九，面包表皮有不良斑点1，原材料没有适当拌匀2，最后醒发室内水蒸气凝结成水滴3，未烘焙前面包上面有糖4，奶粉没有溶解5，撒粉太多。
面包质量鉴定
5、 表皮质地 应该薄而柔软 表皮厚而坚韧：配方中油和糖的用量太少。 表皮灰白有碎片：发酵时间过长。 表皮褐色，厚而坚韧：发酵不够。 表皮坚韧无光泽：温度过低。 温度过高：表皮焦黑龟裂。
一、外部 1、 体积
用面包的体积比例来测定 体积比=成品体积（cm3）/成品重量（g） 标准：4.5~6 膨胀过大：组织多孔，内部松软 膨胀过小：组织紧密，颗粒粗糙
2、 表皮颜色 正常的表皮颜色为金黄色，顶部较深四边较浅。 表皮过深：炉火温度太高，糖用量大，基本发酵不够。 表皮过浅：炉温太低，烘烤时间太短，糖用量少，基本发酵过长。 3、外表式样 有底，无白色收腰。
外部缺点
体积
太大、太小
表皮颜色 不均匀、太浅、有皱纹、太深、有斑点、不鲜
外表式样 中间低、一边低、两边低、一边高、不对称、边有皱纹、顶部过于平坦
烤焙均匀度 四边颜色太浅、四边颜色太深、底部颜色太深、有斑点
表皮质地 太厚、粗糙、太硬、太脆、其他
内部缺点
颗粒
粗糙、有气孔、纹理不均匀、其他
内部颜色 色泽不鲜明、颜色太深、其他
面包评判表
外表 部分
体积
表皮颜色 外表形状 烤焙均匀度 外部结构 内 部
说明：
外表部分： 体 积：是指面包烤熟后体积的大小。没有加盖的白面包重量体积比应为 1：6。 外表形状：对称，高矮一致，无凹凸。 外部结构：平滑，纹理细致，表皮软薄。
内部部分： 颗 粒：均匀细致，无大气孔。
香 味：有面包特有的烘焙香味。 组织结构：切片的时候碎屑少，用手触摸切面感觉不会太硬、太软或太粗糙。
得分
面包质量标准
Ａ.色泽鉴别
良质面包——表面金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。
次质面包——表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽略差，色泽分布不均。
劣质面包——生、糊现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑。
Ｂ.形状鉴别
良质面包——圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有的面包表面均向外鼓凸。
次质面包——略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰。
劣质面包——外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。
Ｃ.组织结构鉴别
良质面包——切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。
次质面包——组织蓬松喧软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差。
劣质面包——起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色。
D.气味和滋味鉴别
良质面包——食之喧软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道。
次质面包——柔软程度稍差，食之不利口，应有的风味不明显，稍有酸味但可接受。
劣质面包——粘牙，不利口，有酸味、霉味道等不良异味。
面包食用品质的感官评价
面包食用品质的感官评价
面包是广受欢迎的食物之一，其食用品质的感官评价包括以下几个方面：
1.外观：面包的外观应该有一定的色泽，表面应该光滑，没有明显的瑕疵或者沟壑，大小均匀。
2.气味：面包应该有一种浓郁的香味，香气醇厚，没有异味或者变质的气味。
3.口感：面包的口感应该柔软，有弹性，口感丰富，可以感受到面包的酥脆和柔软的同时，还要有一定的嚼劲。
4.味道：面包的味道应该浓郁，甜度适中，没有过于油腻或者生硬的味道，同时也不应该有不新鲜或者变质的味道。
5.质地：面包的质地应该松软，口感丰富，具有一定的韧性，可以形成完整的呈现出面包的纹理和细腻的质地。
以上是面包食用品质的感官评价，消费者在购买面包时可以根据这些方面进行评估，以选择口感丰富、质量过关的优质面包。
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关于面包的基本质量分析————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：一.面包介绍：ﻩ错误!未定义书签。
二.面包的质量要素分析：.................. 错误!未定义书签。
(一).面包原材料--面粉：ﻩ错误!未定义书签。
(二）.面包生产工艺：.......................................................................... 错误!未定义书签。
(三).面包的质量控制:............................................................................ 错误!未定义书签。
(四).面包的包装:ﻩ错误!未定义书签。
（五）.面包的运输和仓储:ﻩ错误!未定义书签。
三.面包的分类：.......................... 错误!未定义书签。
㈠按加工和配料特点的分类介绍ﻩ错误!未定义书签。
㈡按面包的柔软度分类 ........................................................................ 错误!未定义书签。
㈢按质量档次和用途分类ﻩ错误!未定义书签。
㈣按成形方法分类 ................................................................................ 错误!未定义书签。
㈤按用料不同分类 ................................................................................ 错误!未定义书签。
㈥我国台湾面包分类 ............................................................................ 错误!未定义书签。
㈦我国内地面包分类ﻩ错误!未定义书签。
四.面包的营养价值和功能:................. 错误!未定义书签。
（一).面包的功效与作用ﻩ错误!未定义书签。
(二）.面包的营养价值.......................................................................... 错误!未定义书签。
五.面包的养护:ﻩ错误!未定义书签。
ﻬ一.面包介绍：面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。
最早起源于文明古国之一——埃及。
从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现,更是人类科技文明发展的象征。
面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。
在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。
笔者总结归纳了目前国内的面包生产工艺概况,与大家共同交流。
面包是以小麦面粉为主要原料,以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。
面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料,使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等,营养丰富。
面包的分类方法大致有以下几种:按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包;按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包;按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。
二.面包的质量要素分析：(一）.面包原材料--面粉:面粉的质量对面包的质量影响甚大。
面粉中面筋含量是判定面粉是否能面包生产的重要依据。
面粉中面筋含量适当,面团发酵时,充入面筋网格中的大量气体就能蓄于面团中不逸出,形成了面包特有的海绵状组织结构。
(二)．面包生产工艺:原辅料接收（面粉、油脂、糖、水）——称量——搅拌(酵母、乳化剂、防腐剂等）——面团静置——面团发酵、分块、搓圆、醒发——烘烤——冷却——包装——成品发酵方法主要有:1.直接发酵法(StraIght Ｐｒｏcｅss,一次发酵法)是将所有的面包原料,一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。
2.中种发酵法(Sｐｏnｇｅｐrｏcｅss)先将面粉的一部分 (55－100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵,然后再加入其余原辅材料,进行主面团调粉,再进行发酵、成形等加工工序。
3．液种面团法(Prｅ－Ferｍent aｎd Dough Meｔhod)4．冷冻面团法在大工厂集中进行面团调制,以及发酵、分割、整形等工作。
然后把面团急速冷冻,再分运到各零售点的冷库中,各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备,按内销售情况随时烤出新鲜面包。
（三).面包的质量控制:甜味主食面包：高筋小麦粉１00kｇ、干酵母０.7kg、混合添加剂0.8kg、白沙糖10kg、饴糖１0ｋｇ、人造奶油2ｋｇ、起酥油2kｇ、白脱油2kｇ、精盐0.８kg、白脱香精３0g、香兰素16g。
(四).面包的包装：面包表皮水分一般在12%-16%，如果温度适宜,容易感染霉菌而变质。
在不同包装条件下面包的保质期参照下面。
包装材料可以采取pt/pe或者opｐ/pe复合膜，opp/pe复合膜是目前国际上最为流行的面包、蛋糕包装材料,其耐油性和阻气性能好，印刷效果也甚理想。
面包早不同包装条件下的保质期面包温度相对湿度丙酸钙（%)包装材料贮藏期（d）样品13２－35９0%2.5pt/pe1４样品２3２-3590％2.５ｐt/pｅ7样品332－３5９0％-－２ﻩ(五）．面包的运输和仓储：面包在储藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”,也称“陈化”、“硬化”或“固化”。
老化后口味变劣,组织变硬,香味消失，口感粗糙等,其被消化吸收率也会降低。
从热力学的角度分析，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。
延缓其老化的措施有以下几点：1:使用适当的添加剂。
目前国内使用的延缓面包老化的添加剂一般称为“改良剂”,不仅能够改善面包内部组织结构和帮助酵母菌正常发酵的作用，还可以延缓其老化的作用。
改良剂的成分有单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠(ＳSＦ）等抗老化剂可延缓面包老化的作用。
乳化剂和抗老化剂一般使用量是面粉比例的０．3%——０．５%。
2:原材料的影响因素。
小麦粉的质量对面包的老化有一定的影响；蔗糖的含量也是影响其老化的另一因素;食盐的添加量、油脂和水分的含量都会构成其老化的直接影响材料。
3：适宜的加工条件和工艺。
环境卫生是影响面包老化和霉变的一个因素;提高面团吸水率使面包更柔软,不仅能改善口感更能延缓老化;搅拌要充分,面筋的充分扩展亦能延缓老化；发酵成熟,尽量采用二次发酵法,因为发酵时间短或发酵时间不足也会加快面包老化。
４：防霉。
1、严格选料。
坚决不用霉变、生虫、酸败的原料２、严把烘烤关。
烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施,也是使霉菌失活的必要手段。
蛋糕面包要烤透,蛋糕面包中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子。
不能急火快烘，以免外焦里不熟。
3、环境:二次更衣室,包装专间,紫外线杀菌灯，专间消毒,操作台或包装机械消毒。
4、特殊包装方法。
①抽氧充氮。
②密封包装,加脱氧剂。
三.面包的分类:㈠按加工和配料特点的分类介绍⒈听型面包(土司面包：Brｅad）分类①方面包(PｕllmａｎＢｒeaｄ，方包)在带盖的长方体型箱（听子)中烤成,常切成片状出售，它也是三明治的1次加工品。
形状为长方体, 断面为近似正方形,气泡细小、均匀、口感轻柔、湿润。
②圆顶面包(Rouｎd Top Lｏaf,不带盖土司面包、枕型面包）在不带盖的长方体型箱中烤成,口感轻柔,气泡薄。
③英国式软面包（山型面包) 同圆顶面包基本相同,也在不带盖的长方体型箱冲烤成,只是顶部隆起2-4个大包。
⒉软式面包(SoｆRｏll)分类①餐桌用面包(TａblｅRoll，餐包) 包括小圆面包（Diｎｅr Rｏｌl)、牛油面包（ButｔeｒＲoll)、热狗(Ｈot DoｇＲolｌ)、汉堡包（Hamburｇet）和小甜面包(Bun)等。
②花式软面包(Vａriety Rolｌ) 这种面包辅料配合基本同餐桌面包相同,只是加入了一些农、畜、海产物。
⒊硬式面包(Hard Roll欧洲式面包、大陆式传统面包）分类①法国式面包(Ｆrenｃh Ｒoll) ②维也纳面包(Ｖiｅnna Bread）③意大利面包(Italian Ｂread) ④德国面包(Gｅrman Bread）⑤英国茅屋面包⑥荷兰脆皮面包CHolla1１ d Duｔch)⒋果子面包东方型果子面包配方中糖量很多(15－35%),表皮薄而柔软,味道比较甜。
一般都包馅( 芝麻酥、杏仁果脯、枣泥等）,表面装饰有奶油糖面、杏仁糖面、蛋糕屑糖面、菠萝皮、巧克力菠萝皮、起酥皮。
最典型的有豆沙馅面包、果酱馅面包、稀奶油馅面包、美浓酥皮面包、冰晶酥皮面包等。
欧美式果子面包（西式甜面包)①丹麦式面包牛角酥(可松面包（Croｉsｓａnｔ）和各式水果油酥面包。
②美式甜面包辅料比较“富(Rich）”,使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋等,味道较甜。
其形式也非常多样,成型方法也很多样。
⒌快餐面包(Ｆaｓt Foｏd Brｅad）烤前加工面包主要品种有便餐面包（Luｎｃh Roll)、火腿面包(HaＩILＢr ｅad)、香肠面包（Sａusａge Bｒｅａｄ)、意大利薄饼包(Pizza Brｅad)、馅饼式面包(Cｒoqｕette）。
这类面包都是在烘烤前加上馅,成形,再烘烤。
深加工面包三明治制作方法是将平项或弧顶型主食面包切去四周黄褐色的外表皮（亦有不去表皮的低挡产品),再切成片。
在两片中央夹入方火腿，再抹上黄油或奶酪制成。
近年来进一步发展成3片型“三明治”，除加入方火腿外.另一层中间夹入什锦蔬菜成色拉等调味副食品．使消费者有既吃到主食又有副食的满足感。
汉堡包是小圆状面包,有的在表面涂布芝麻,中间切开后夹入油炸牛肉饼。
亦有切成3片，除牛肉饼外尚有蔬菜同时夹入。
热狗通常是梭形甜面包,中间剖开后夹入一段小红肠，再抹上黄油、奶酪等佐料。
6.其他面包主要品种有油炸面包类ＣDoughnutｓ)、速制面包（Qｕｉck Bread)、蒸面包等。