杨梅果酱生产技术研究[设计+开题+综述]

开题报告

食品质量与安全

桑葚渣果酱生产技术研究

一、选题的背景与意义

杨梅为杨梅科杨梅属，亚热带常绿乔木果树，栽培种又名朱红(福建)、树梅(台湾)。杨梅原产中国东南各省和云贵高原。栽培历史悠久，现主要分布在浙江江苏、福建、云南及广东等地。杨梅的品种在我国约有四种，即杨梅、毛杨梅、细叶杨梅、矮杨梅。其中以杨梅分布较广，它又分为野杨梅、红杨梅、乌杨梅、白杨梅、早胜杨梅、杨平梅等6个类型。主要优良品种有“荸荠种”、“丁岙梅”、“大炭梅”、“东魁杨梅”等。杨梅为药食两用芳香植物，宋代《食疗本草》和明代《本草纲目》对杨梅的药用功效均有记载，杨梅有“生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愦恶气”之功效。

杨梅成熟于梅雨季节，无外皮包裹，易变质，不易贮藏，需要对其进行深加工才能更好的发展杨梅产业。而其中的杨梅汁和杨梅干在杨梅制品中已经广为人知并被大家所接受，相反的杨梅果酱的消费则还不是很广泛，所以杨梅果酱的生产加工，优化产品质量，能够使得杨梅果酱被广泛接受。

本研究采用宁波慈溪产的杨梅为原料，研制一种杨梅风味突出的果酱。

二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：

杨梅果酱的研制

1、原料与加工工艺条件

取冷冻杨梅，添加水，白糖，柠檬酸，增稠剂等，确定加工的工艺条件，如打浆时间，PH，巴氏杀菌温度及时间，

2、确定杨梅果酱的配方

通过单因素分析试验，结合正交实验，感官评定实验，确定较佳配比。

3、确定杀菌工艺条件

巴氏杀菌不同的时间和温度对产品品质的影响，包括风味和微生物指标

拟解决的主要问题

1、杨梅果酱研制的工艺问题

2、杨梅果酱原料配方的确定

3、巴氏杀菌的条件

三、研究的方法与技术路线：

方法：1. 经过不同时间，将杨梅打浆，并通过20目，30目，60目的筛子获得不同颗粒大小的果渣浆原料，品其细腻度

2. 通过感官评定，品其适口性和风味，确定打浆果渣和水的混合比

3. 使用不同的糖酸比，感官评定其风味，同时测PH值

4. 通过感官评定，品其粘稠度和风味，确定增稠剂的用量

5．正交试验确定最佳的原料配方

6．通过感官评定和微生物实验，确定巴氏杀菌的条件（不同时间和温度）对产品品质的影响

试验主要操作步骤：

四、研究的总体安排与进度：

2010.11.10-2010.11.30 查阅资料，完成开题报告、文献综述、开题论证；

2010.12.01-2011.04.20 实验准备工作，试验操作阶段，处理实验数据，论文初稿；2011.04.21-2011.05.10 整理数据，书写论文，完成预答辩。

五、主要参考文献：

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