大学生食谱设计

大学生食谱设计：❖某学生王××，女,23岁，身高165cm，体重60kg，学习按轻型体力活动计算，说明饮食计算与计划。

并制定出一日食谱.❖计算步骤:❖ 1.求标准体重。

❖标准体重（kg）＝身高（cm）-105＝165-105＝60kg❖平田公式：标准体重（kg）=[身高（cm）-100]×0.9 =[165（cm）-100]×0.9 = 58.5 （kg）❖ 2.确定体型：是否为标准、消瘦、肥胖体型。

计算公式:❖可按照BMI确定体型BMI=体重/身高**2；18.5～23为正常❖标准体重的应用是将实测体重与标准体重相比较，若实测体重处于标准体重10%范围，则认为体重正常；+ 10%～20%为超重，+20%以上为肥胖，-10%～20%为消瘦，-20%以上为严重消瘦。

❖（实测体重-理想体重）/理想体重×100% ＝（60-58.5）/58.5×100%=2.6%❖评价：实测体重处于标准体重10%范围内，为体重正常.❖ 3.确定总热能:❖查表：2100kcal/d(8.8MJ/d)❖计算：全日能量供给量（kcal）＝标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量（kcal /kg）体❖例：某就餐者40岁，身高172cm，体重68kg，中等体力劳动，求其每日所需能量。

❖ 1.标准体重＝172-105＝67kg❖BMI＝68/172/172＝23kg/m2，体型正常，查表。

❖二．计算宏量营养素全日应提供的能量❖一般的食谱编制，营养师主要针对宏量营养素，因为矿物质和一些维生素在烹饪加工过程中变数很大，往往采用食物频率表的办法，也就是在三天、一周的范围内保持相对均衡就可以了，比如动物肝脏、动物血、海产品等等，内陆地区需要在一周内又补充就可以，而不一定要求天天食谱上都能体现出来。

❖1、计算方法和步骤：❖1计算每餐能量需要量：三餐之比30%，40%，30%❖2计算三类产热营养素每餐应提供的能量。

❖3计算三类产热营养素每餐需要量❖当然对于低幼年龄段的儿童来说，餐次还可以增加到五餐。

三餐分配❖例：某人每日所需能量2400kcal，求其在三餐重的分配？❖早餐：2400*30％＝720kcal❖中餐：2400*40％＝960kcal❖晚餐：2400*30％＝720kcal❖计算三大产热营养素每餐应提供能量1。

Pr12～15％，脂肪20～30％，碳水化合物55～65％❖ 2.根据本地水平，确定上述三大营养素所占比例❖计算三大营养素每餐需要量❖五．主副食品种和数量的确定❖已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。

❖(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。

❖主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。

❖若根据计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。

查食物成分表得知，每l00g小米粥含碳水化合物8.4g，每l00g馒头含碳水化合物44.2g，则：❖所需小米粥重量：122g*20％÷(8.4／100)=290g❖所需馒头重量:122g*80％÷(44.2／100)=220g❖(2)副食品种、数量的确定❖根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。

蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。

因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。

❖计算步骤如下：❖1)计算主食中含有的蛋白质重量。

❖2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。

❖3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。

❖4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。

❖5)设计蔬菜的品种和数量。

❖6)确定脂类食物的量。

❖已知某用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。

假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g，由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，则：❖主食中蛋白质含量：184g*(6.2／100)+313g*(2.6／100)=20g副食中蛋白质含量=40g—20g=20g❖设定副食中蛋白质的2／3应由动物性食物供给，1／3应由豆制品供给，因此：❖动物性食物应含蛋白质重量=20g*66.7％=13g❖豆制品应含蛋白质重量=20g*33.3％=7g❖若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每100g猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g，则：❖猪肉(脊背)重量；13g/(20.2／100)=64g豆腐干(熏)重量：7g/(15.8／100)=44g确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。

最后是选择蔬菜的品种和数量。

蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定6)确定纯脂肪食物的量。

❖油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。

❖因此以植物油作为纯能量食物的来源。

由食物成分表可知每日摄人各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。

❖六．食谱的评价与调整❖应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相差在10％上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。

❖不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。

❖每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。

❖根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：❖(1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?❖(2)各类食物的量是否充足?❖(3)全天能量和营养素摄人是否适宜?❖(4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?❖(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?❖(6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?评价食谱是否科学、合理的过程：❖(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。

❖(2)从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量(g) ×可食部分比例×100g食物中营养素含量／100❖(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。

❖(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。

❖(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。

❖(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。

❖(7)计算三餐提供能量的比例。

❖以下以10岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价。

❖10岁男生一日食谱❖(1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。

❖谷类薯类：面包150g，面粉150g，大米125g❖禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g❖豆类及其制品：熏干30g，南豆腐30g❖奶类：牛奶250g❖蛋类：鸡蛋60g❖蔬菜水果：苹果100g，青椒100g，芹菜100g，西红柿125g，韭菜25g❖纯热能食物植物油19g❖(2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。

❖以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100％，含能量1439kJ(344kcal)，蛋白质11．2g，脂肪1．5g，碳水化合物73．6g，钙31mg，铁3．5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg，故150g面粉可提供：❖热能：1439*150／100=2158．5kJ(344X150／100：516kcal)❖蛋白质：11．2*150／100=16．8g❖脂肪：1．5*150／100=2．25g❖碳水化合物：73．6*150／100=110．4g❖钙：31 X150／100=46．5mg❖铁：3．5x150／100=5．25mg❖维生素B1：0．28X150／100=0．42mg❖维生素B2：0．08X150／100=0．12mg❖其他食物计算方法和过程与此类似。

计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。

❖如此食谱可提供：能量8841kJ(2113keal)，蛋白质77．5g，脂肪57．4g，钙602．9mg，铁20．0mg，维生素A 341．4pug，维生素B，0．9mg，维生素C 70mg❖参考10岁男生每日膳食营养素参考摄人量(DRIs)：能量8800kJ(2100kcal)，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，维生素A 600}xg，维生素B，0．9mg，维生素C 80mg。

比较可见，除维生素A和维生素C不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。

维生素A 不足可通过1-2周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处。

❖(3)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：❖蛋白质提供能量占总能量比例：77．5g*l6．7kJ／g÷8841kJ=14．7％❖脂肪提供能量占总能量比例：57．4g*37．6kJ／g÷8841kJ=24．4％❖碳水化合物提供能量占总能量比例：1—14．7％—24．4％=60．9％❖蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10％—15％，20％—30％，55％-65％。

该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄人比例还是比较合适的。

❖(4)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77．5g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35÷77．5=45．2％，优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1／3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。