吧台酒水管理制度

吧台酒水管理制度

1 、设立完备的酒水领发、保管、核帐岗，工作时间内始终保持有岗、有人、有服务、用规范、程序完善。

2 、上岗的工作人员按规定着装，做到仪表整洁，合乎员工守则要求。

3 、热情主动为前台服务，及时了解和掌握各餐厅、酒吧、宴会厅的业务情况以及重大活动，配齐和备足所需的各类酒水，保证供应不脱档。

4 、经常与总仓沟通联系，及时提出申购计划，按照经济批量法原则，控制好酒水的领进量和仓储量，确保不过多积压。

5 、领取或发生每笔酒水，均需填单登记，确保数量。品种的准确，并做到经常盘点核对，保证帐物相符。

6 、各类酒水、饮料堆放整齐。对周转快、领量大的应放在出入方便，易拿易存的位置；对名贵的，用量较少的酒，应妥善存放在柜子内或板垛上，确保安全无流失。

7 、各种存放必须符合保质要求，在保质期以内使用，无破损酒瓶及严重瘪、头流入营业场所。

8 、做好各类空废瓶、罐及酒水周转箱的回收工作，减少浪费。

9 、保持营业环境以及仓库的干净整洁，要求摆放整齐有序，无积灰、无垃圾、无四害、无蜘蛛网。酒水仓库内保持通风，温度适当，无潮湿霉味。

10 、认真做好每日进销存报表，做好各种设备设施的经常检查和清点工作。对财产的报废、添置均应有记录。

11 、消防设施齐全有效，工作人员具有一定的消防常识并熟悉来火装置的位置及使用方法。

12 、对前台部门反映的意见处理及时，并有记录。

13 、全体员工遵守员工守则和各项规章制度，严禁员工私拿或借用饮料，一经发现，提供人和拿用人一并从严惩处。

14、在保证质量的前提下，团体或散客用餐酒水、饮料如有节余，必须按规定填写存酒单。客人再次光临用餐需要拿存酒的，必须凭单发放。

14 营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净，营业时酒水员凭酒水单发放酒水，每餐营业结束后，酒水员要将酒水单收集好和每天报表一起交财务进行核对，做到日清日结酒水毛利，每月要对本部门酒水例行盘点一次。

15 客人点用饮料品种，必须与酒水单上所开品种相同，不得采取变通办法（如茶水充酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。

餐饮部管理制度:餐具清洗标准程序

碟盘餐具清洗：

1、服务员收进来的脏餐具先进行分类。

2、将餐具上的垃圾进行拨洗，即将盘碟中所剩的食物去除。

3、经拨洗后碟子可直接装入洗碗池。

4、然后按一漂二洗三过水四消毒五保存的顺序清洗保存。

5、餐具大小分类放进保洁柜。

瓷杯餐具清洗：

1、将用过的茶杯放进有浸渍粉溶液的下栏盆内浸泡2-3分钟。

2、再捡出来用平筛装好，用花洒冲洗干净。

3、按顺序清洗餐具消毒。

4、分类整齐摆放筐内

洗碗房管理制度：

1、员工上班服装整洁，配带工牌，上班时不准擅自离开工作岗位，不准串岗，不准有一切不利于团结的不礼貌行为。

2、员工上班前首先做好洗碗前的准备工作，搞好洗碗房卫生。

3、工作时用洗洁精洗干净杯、厨具，然后用流动水冲洗干净，再进行消毒，保持每周进行一次杯、厨具漂白。

4、洗碗过程中杯、厨具轻拿轻放，尽量达到不损坏杯具。

5、下班时洗碗房彻底清洗地面、墙壁等一切物品。

6、洗碗房员工必须按时上下班，下班必须待客人走完后，一切杯、厨具洗完才能下班。

7、员工必须遵守员工手册的一切规章制度，一切行动听指挥。

餐饮部餐具管理制度

餐具管理制度为加强餐具管理与控制,使餐具破损控制在千分之四的范围内,特作以下管理制度:

一、洗碗组:

1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗；

2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二；

3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；

4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出破损单并分开保管；

5、餐具清洗后,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；

二、传菜部:

1、营业时间传菜部必须协助服务员把用过的餐具传回洗碗间；

2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督；

三、后勤部各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗以后派人领取,并分类摆放整齐；

四、各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；

五、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具向公司所有员工进行展示

六、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；

七、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间并作记录，便于财务收集数据；

八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员恶意损坏的按客损进行赔偿；

九、凡是损坏的餐具都必须做好记录。

十、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。

十一、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊，行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施。

酒店布草房管理制度

一、送洗

1、各餐厅送洗布草时间为上午08：30-09：00和下午14：00-14：30各一次，特殊情况除外。

2、各餐厅将需要洗涤的布草抖干净杂物，按种类分开后，再送至洗衣房点数。

3、布草的特殊污渍必须有相关餐厅主管注明。

4、脏布草清点完毕后，收送员和布草管理员签字确认。

二、领取

1、以脏换净。

2、脏、净布草数量应相对应。

3、所有在布草房领出的净布草应按规定作签收记录。

三、盘点

1、布草盘点的时间为每月最后一天。

2、各餐厅按布草的不同规格提前整理，由布草房与餐厅布草管理人员共同盘点。

4、布草房将盘点数据整理报洗衣房经理。

五、存放

1、各餐厅的布草必须存放在干燥、干净、能上锁的地方。

2、分类及规格应清晰。

3、待洗的脏布草应存放在上锁布草柜内，防止蟑螂、老鼠等侵食。

六、报损及补充

a) 在记录簿上登记报废布草、毛巾的种类和数量，并区分自然损耗和非自然损耗，以便准确统计；

b) 每月将上述有关数据汇总并将报告送交部门经理及财务部。

C)报废的布草、毛巾留待改为抹布或供洗地毯时铺地毯用。