幼儿园食堂所有制度

餐具用具卫生消毒制度

（一）餐具用具使用前必须洗净消毒。

（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他

水池混用。

（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤

剂、消毒剂的卫生标准和要求。

1 /

（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保

洁柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。2 /

3 / 粗加工管理制度（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料

先进粗加工间，食品分类上架。

（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐

烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台

与蔬菜操作台分开使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。4 /

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。5 /

并做好记录

6 / 食堂卫生检查制度（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，

（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大

检查，并作好记录。

（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、

屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油

垢。

（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。

保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清7 /

洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾

分类专用，冰箱厨柜定期消毒。

（六）库房检查：按库房管理制度执行。8 /

配餐制度

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使

用，定位存放。用后少将保持清洁。

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应

当与食品原料或半成品食品分开存放。9 /

（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60

摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。10 /

11 / 食品卫生“五四制”

（一）由原料到成品实行“四不”制度：

1、采购员不买腐烂变质原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放

和包装食品。

（二）成品食品存放实行“四隔离”：12 /

1、成品与半成品隔离。

2、生熟食品隔离。

3、食品与药物隔离。

4、食品与天然水隔离。

（三）用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或

开水消毒）。

（四）环境卫生实行“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工13 /

包干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被

褥、勤换工作服。

食品卫生安全管理制度14 /

1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行卫

生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作

原则。

2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫

生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐

级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对

责任落实情况进行督查。15 /

3、幼儿园食堂必须取得所在区县卫生行政部门发放的《上海市食品卫生

许可证》，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员

配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。

4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的

卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。16 /

5、必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以“卫生法”为

准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法

规与营养知识的学习和培训，并进行考核。

6、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动

及从业人员基本功大比武活动。

食品卫生安全保卫制度17 /

1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿

园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确

保师生用餐的卫生与安全。

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的

食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：18 /

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接

入口食品之前应洗手消毒；

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。19 /

4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需

要量定购和烹调。

5、严格执行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“周幼食堂

从业人员晨检制度”、“周幼食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列

卫生管理规章制度，建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发

事件的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物

中毒。20 /