项目十：酒水服务

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课程名称：酒店服务技能训练备课时间：2011年2月14日

课题学习情境4：餐饮服务技能项目十：酒水服务

教学目标要求

使学生全面了解酒水的一般知识，熟悉酒水处理方法，掌握餐前服务程序与规范，达到规定的质量标准。

教学重点难点重点：斟酒服务程序

斟酒服务方法

斟酒服务斟倒的份量

难点：酒水的搭配

酒水礼节顺序

教学

方法

手段

演示示范、情境模拟、分步训练、多媒体

预习

复习

作业

详细写出斟酒服务工作流程及规范（各类酒水的操作流程）

教学

后记

教案讲稿——————————————————————————————————————

项目十：酒水服务

一、酒水服务概述

1、酒水服务的概念

指服务人员根据不同的酒品的特性，按照一定的规则，有优质的满足客人的饮酒需要而提供的服务，大多结合菜肴服务进行。

2、酒品分类

（1）按生产工艺分

①酿造类②蒸馏酒③再制酒

（2）按酒品的颜色分

①白酒②色酒

（3）按酿造原料分

①水果酒②粮食酒

（4）按酒精含量分

①高度②中度③低度

（5）按商业部门销售习惯分

①白酒类②啤酒类③黄酒类④葡萄酒类

⑤果酒类⑥饮料类⑦咖啡、茶叶

3、酒品的储存与保管

葡萄酒是一种装瓶后仍然继续变化和成熟的活跃性的饮料，因此，了解葡

萄酒储存和保管方法是保全财产，获得客人信任的重要因素，其储存份量所需要专门的分隔式空间。

（1）温度

（2）湿度

（3）光源

（4）臭气

（5）震动

（6）管理

购进的葡萄，因按如下必要项目及时入账，并与销售帐一致，做好数量的管理。

（7）其它酒品储存

①啤酒竖放

②烈酒

③饮料

二、酒水服务前的准备工作

1、清洁瓶身

2、酒瓶展示

（1）单瓶展示

左手持瓶底，右手抚瓶颈展示，商标朝外。

（2）托盘展示

当客人所要的酒水品种较多时，可置于托盘内一并展示，商标朝外。

（3）备餐台上展示

档次较高的小型宴会可将客人所需酒水置于备餐台上，按内外高低摆放成三角形，便于客人确认观赏，先是宴会档次实力。

3、饮用前的处理

（1）冰镇处理

①冷藏法

②冰桶降温法

③冰块降温法

（2）升温处理

①水烫法

②火煮法

③加料法

（3）斟酒

陈年红葡萄酒以防止酒中沉淀物质直接斟入杯中影响品质，将置立存放两小时后酒品开启，并轻缓稳安地借助背景烛光将瓶中酒斟倒入另一个酒瓶中方可饮用。

4、开瓶

根据酒品的特性及包装，采用不同的开瓶方法。

（1）开瓶器的使用

①建议开瓶器

②翅式开瓶器

③带刀开瓶器

④带盖开瓶器

（2）开瓶方法

①红葡萄酒

A、用酒刀划开瓶口处封地，左手握瓶劲，右手持刀进行，然后，就钻对准瓶塞

中心处，用力沾入，注意始终保持30度角斜卧于酒蓝中的状态，酒钻深入到瓶塞2／3处时停止。

B、酒赛拔出后，放在垫有花纸的小盘中送给客人检验。

C、用口布将瓶口残留物认真擦除即可

②白、红葡萄酒开瓶步骤

A、开启时，服务员站在冰桶后方，右手持酒刀轻划开瓶口封纸，将就钻对准中心

垂直钻入2／3即可。

B、将就钻支架顶住瓶口部，左手扶稳右手缓缓提起酒钻把手，使瓶塞吃离瓶口，

拔赛时避免发出响声。

C、同上

③香槟酒开启步骤

A、瓶口朝向无客人方向，剥开封纸，以右手握住瓶劲左手拇指轻压瓶塞。

B、右手挡住瓶口保险丝拧环处，轻轻向逆时针方向拧松保险丝。

C、左手拇指时刻放于瓶塞上方，轻浮压力，当保险丝完全去掉后，又手拇指轻抵

瓶塞下方，待瓶塞向上移动时，左手握住瓶塞防止瓶塞喷射出来，尽量防止发

出响声，即擦瓶口。

④烈酒拧开，小刀割破开支撑点即可。

⑤啤酒简易开启

⑥易拉罐避免在客人面前进行，椅后或备餐台上；颗粒类饮料摇匀后拉开。

⑦塑料瓶装饮料尽量减少晃动，以免喷出。

5、包瓶

凡经过降温处理后的葡萄酒类，斟倒前便于操作及卫生或保持酒瓶温度，将口布套在瓶劲部位，只能包住一侧。

三、临台服务操作规范

1、各类酒水的斟倒方法

（1）徒手斟

①白酒类

②红葡萄酒类

③白葡萄酒类

④香槟酒（冷泡酒）

⑤啤酒

⑥酒壶斟

（2）托盘斟

离备餐台较远的餐桌，为服务及时，可将数种酒水同时置于盘内，方便客人挑选。

①装盘合理、高低、轻重、间隔部分均匀

②托盘悬于椅外，不影响客人

③取拿时，随时调整中心，保持平衡，把握性要大，不能逞强。

2、斟酒姿势

侧身面对客人30㎝处，双脚呈丁字状，右脚尖向前插入两椅之间，左脚尖向外，注意中心调节，顺时针进行。

3、持瓶劲要领

（1）右手全掌握住瓶身两侧，使至于瓶身垂直，掌根与瓶底并行。

（2）斟倒时，右手臂与身体右侧呈一直线，胳膊轴不要抬起，瓶口与杯口保持一定空间，表情放松。

4、份量控制

（1）红葡萄酒容量为1／2

（2）白葡萄酒容量2／3

（3）香槟酒作2次进行；第一次1／3，第二次2／3

（4）啤酒泡沫与杯口平行

（5）烈酒 3／4

5、起瓶

当酒液注入杯中4——5层时，缓缓旋转瓶口减速，使余酒流入杯中便于控制份量。

6、斟倒顺序（服务顺序）

（1）地方习俗

（2）国际惯例

（3）重要客人或人数较多的大台

四、注意事项

1、明确服务顺序

先宾后主、先女后男、先老后幼、先理后外

2、随时注意瓶内酒量的变化，以适当的倾斜度控制酒液流出进度，固酒量越少

流速越快，容易冲出杯外。

3、随时观察每位客人酒水的饮用情况及时添酒。

4、宴会进行中，若主宾有讲话致词，服务员应在讲话开始前将酒水斟齐，以免

饮酒时杯中无酒。

5、宾主讲话，服务停止一切操作，端正静站适当位置。

6、中途换新酒，主动更换杯具，不能同时饮两种酒

7、任何情况下杯具留在餐桌上直至宴会结束为止

8、不强迫客人饮酒或劝客人饮酒