速溶咖啡中的食品添加剂

速溶咖啡中的食品添加剂

【摘要】速溶咖啡，是通过将咖啡萃取液中的水分蒸发而获得的干燥的咖啡提取物。速溶咖啡是一种粉末状颗粒，能够很快的溶化在热水中，因方便快捷，受到广大欢迎。那么，咖啡中有哪些食品添加剂，各自又有什么作用？本文就速溶咖啡中含有哪些食品添加剂进行阐述，并探讨各食品添加剂的作用。

【关键词】速溶咖啡食品添加剂作用

【正文】在我身边，喝速溶咖啡的同学越来越多，对咖啡的非议也越来越多。我们都知道咖啡有提神作用，但是因为咖啡中加入了食品添加剂，而大多数人都不了解食品添加剂，因此，对咖啡的认识也越来越不客观，那么，咖啡中有哪些食品添加剂？对人体是否有危害？带着问题，从这些方面我开始了解速溶咖啡。

1.速溶咖啡的制作工艺

速溶咖啡是从炒磨咖啡豆中提取有效成分后经干燥而生产的，其生产流程一般为：

预处理→焙炒→磨碎→萃取→浓缩→干燥

（1）预处理：是去除杂质；

（2）培炒过程中咖啡豆内含物质在此过程中发生复杂的物理、化学反应，形成特有的咖啡芳香物质；

（3）磨碎后在一定的温度和压力下，把咖啡中的有效成分提取到水中；

（4）通过真空浓缩，便于干燥工序；

（5）干燥：是速溶咖啡粉的成形过程，也是在加工过程中对咖啡粉品质影响最大的过程。一般采用喷雾干燥法，但由于咖啡的芳香物质热敏性很强，在较高的干燥温度下极易挥发（在萃取和浓缩过程中已有一定的挥发），这就是速溶咖啡没有炒磨咖啡香气浓郁的主要原因1。

2.速溶咖啡中的食品添加剂

2.1咖啡中允许使用的食品添加剂总述2

2.2甜味剂

甜味素（阿斯巴甜），又名天门冬酰苯丙氨酸甲酯。为无味的白色结晶状粉末，具有清爽的甜味，没有人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。其甜度较高，甜度比蔗糖大100-200倍，使用量低，所以是低热能甜味剂，可作糖尿病、肥胖症人等人疗效食品的甜味剂，但本丙酮酸尿症患者不能食用。阿斯巴甜作为一种新型甜味剂主要特点有：（1）安全性，阿斯巴甜与其它的人造甜味剂不同，它主要由两个氨基酸构成，可像蛋白质一样在体内代谢被吸收利用，而不会蓄积在组织中。而且含热量低，摄入后不会导致肥胖、龋齿以及心血管疾病等；（2）甜度高，阿斯巴甜甜度为蔗糖的200倍；（3）甜味纯净，阿斯巴甜表现强烈甜味，经溶解稀释后与蔗糖风味十分接近，有凉爽感，甜味纯净，没有苦涩余味、甘草味、化学味及金属味；（5）联合国食品添加剂委员会（JECFA）确定阿斯巴甜为国际A(I)级甜味剂，阿斯巴甜属于在各类食品中可以按生产需要适量使用的添加剂。

咖啡中还含有果葡糖浆，一种营养型甜味剂，具有较高热量，对人体有较高的营养价值。此外，在速溶咖啡的配料表上并没有发现其他的甜味剂，由此可见甜味剂在咖啡中的作用以增加甜味为主，同时为了适应大众的潮流，很多食品以非营养型甜味剂为主，重在低能量、甜度高，能有效的控制人们能量摄入、保持体重，防止龋齿、肥胖等疾病。

2.3酸度调节剂

速溶咖啡中的酸度调节剂是501ii（碳酸氢钾），属于在各类食品中可以按生产需要适量使用的添加剂。其性质为无色无臭透明单斜晶系结晶或白色结晶粉末。在空气中稳定。可溶于水，水溶液因水解而呈弱碱性，与镁盐溶液不沉淀出碱式盐。难溶于乙醇。100°C 开始

分解，200°C 完全分解，生成碳酸钾、水和二氧化碳。其特点有：（1）是用以维持或改变食品酸碱度的物质。主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。（2）酸化剂具有增进食品质量的特性，如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。（3）酸均有一定的抗微生物作用，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保质期。

相对于柠檬酸、乳酸、苹果酸等常用的酸度调节剂，碳酸氢钾作为酸度调节剂在食品加工中的应用并不算广泛。咖啡中选用这种调节剂应该是因为其是一种碱性剂，因为咖啡本身咖啡因等物质的原因，咖啡酸性较强，因此需要碱性剂来调节，而不是柠檬酸等酸性剂。2.4乳化剂

在咖啡配料表中使用的乳化剂是471（单，双甘油脂肪酸酯），472e(双乙酰酒石酸单

双甘油酯)属于在咖啡饮料中按生产需要适量使用的添加剂。

乳化剂在咖啡中的作用有：（1）乳化作用食品工业应用最广是乳化作用。食品中大多含有溶解性质不同的组分，乳化剂有助于它们均匀、稳定地分布，从而防止油水分离，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。此外，乳化剂可以提高食品耐盐、耐酸、耐热、耐冷冻保藏的稳定性，乳化后营养成分更易为人体消化吸收3。（2）降低黏度乳化剂有降低黏度的作用，使颗粒表面光滑。（3）用作油脂结晶调整剂，控制食品中油脂的结晶结构，改善食品口感质量。（4）润滑作用：甘油单酸酯和甘油二酸酯都具有较好的润滑效果，对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑性，能有效地用于食品加工过程。在焦糖中加入0.5％-1.0％的该类型乳化剂，能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的黏结力。（5）增溶作用：HLB在15以上的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂。（6）润湿作用乳化剂也具有润湿性，奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料冲剂和汤味料等食品中使用乳化剂，可提高其分散性、悬浮性和可溶性，有助于方便食品在冷水或热水中速溶和复水4。

2.5稳定剂与抗结剂

咖啡中使用的稳定剂有340ii(磷酸氢二钾)452i(六偏磷酸钠)，两者都可单独使用也可复合使用，在植物末中的最大使用量为20g/kg，最大使用量以磷酸根（PO43-）计，331iii(柠檬酸钠)属于在咖啡饮料中按生产需要适量使用的添加剂。抗结剂551（二氧化硅），在其他油脂或油脂制品（仅限植脂末）最大使用量为15.0g/kg。

稳定剂具有吸湿性，能使食品结构稳定或食品结构组织不变。在饮料、乳品当中它具有结合亲水胶体，提高酸乳稠度、粘度而有助于防止乳清析出及改善酸乳的组织结构。二氧化