品茶之道

品茶之道——不是“洗茶”，是“醒茶”

来自: kevin茶(爱茶、爱生活) 2010-12-30 18:22:46

说到“洗茶”，大多数喝茶的人都知道是怎么回事。

通常在开始正式冲泡乌龙茶、普洱茶、黑茶、红茶之前，习惯上都有一个必做的环节——洗茶。在洗过茶之后，才开始第一道茶水的冲泡。这似乎成了规定动作。而冲泡绿茶、白茶、黄茶就没听说一定要有洗茶这套动作。对此我一直存有疑问。

有些茶为什么要“洗”？是为了干净卫生而洗去茶叶表面的灰尘、农药、化肥残留吗？如果是这样，那又为什么有的茶“不洗”？是因为有的茶干净而有的茶“脏”吗？显然不是！那为什么不是所有的茶都“洗一洗”呢？因此，“洗茶”这一提法显然有毛病！

为什么传统功夫茶第一道水不喝而要倒掉呢？如果所有茶叶都先这样过水会怎样呢？经过多年的尝

试与琢磨，我发现绝大多数情况下，茶叶从存放状态进入适宜冲泡的最佳状态需要一个过程。这个过程在冲泡功夫茶中就是习惯上被叫做的“洗茶”。但是叫“洗茶”显然不恰当，因为大部分茶叶在冲泡前都需要这样一个“准备”过程。如果这个过程不叫“洗茶”，那应该叫什么呢？直到去年底，在与古道行一起品茶聊茶时才有了答案。古道行也认为不应该叫“洗茶”。她给这个所谓的洗茶而实际上是让茶叶从存放状态进入适宜冲泡的最佳状态的过程，起了一个绝好的名称——“醒茶”。

现在俗轩茶道已将醒茶作为茶道冲泡之法的一道必须程序。

从茶道的角度，每次冲泡一款茶叶，不管是哪种类茶（包括绿茶），都要首先观察这款茶叶干茶时的状态，以决定是否需要醒茶，以及如何醒茶才能使这款茶叶达到适宜冲泡的最佳状态。

以水醒茶不是为了洗茶。不管什么茶叶，新鲜度很好的就不用醒茶。越陈的茶越需要醒茶。即使是绿茶、黄茶和白茶也需要醒茶，也可以用水醒的方法。醒茶的方法也很多。从冰箱里取出的新鲜茶，可以用在常温下放置一会儿来醒茶。不够新鲜的茶可以用少许凉水或温水润泡一会儿，等茶醒了，再用适当水温的热水冲泡；也可以用适当温度的热水（对于绿茶、白茶、黄茶绝不可用100℃的沸水）快冲快出的方法醒茶。对于青、红、黑茶就可用100℃的沸水来醒茶。还可以用将干茶放入烫过的紫沙壶里干烘的方法醒茶。

另外一点很重要：醒茶的水不一定都必须倒掉。如果茶叶很洁净，醒茶不兼有洗茶作用，而是与第一道水合而为一了，就没有必要倒掉。这时是更需要点茶道功夫了。如果叶形比较完整，但洁净度较差，或是属于底部茶叶，其中杂质灰份较多，这样的醒茶兼有洗茶的作用时，醒茶的水可以倒掉。如果叶形虽较细碎但很洁净的茶叶不宜洗茶。

总而言之，俗轩以为，品茶之道冲泡得法是第一，而醒茶是茶叶冲泡的一道必要程序。醒茶与洗茶完全是两回事，要看茶醒茶，是需要点儿茶道功夫的。醒茶适宜所有茶叶的冲泡，不单指乌龙茶。醒茶完成的好坏，对后面的冲泡有着直接的影响，对整个冲泡过程中，茶叶内在品质的展现有奠基性作用。

中国是茶的故乡，茶文化是中华五千年历史的瑰宝，如今品茶文化更是风靡全世界。这不仅仅是因为喝茶对人体有很多好处，更因为品茶本身就是一种极优雅的艺术享受。品茶，高于饮茶解渴，“品”字包含了品评、鉴赏、仔细体验茶给人的身心感受。品茶的五要素是“茶、水、器、境、艺”。要品好茶，好茶叶、好水、好茶具、好环境、好技艺缺一不可。茶叶是基础。不同茶具有不同的香味特色，不同民族、不同地区、不同的人有不同茶类的消费习惯。茶的色、香、味要溶于水后，才能供人享用。茶是红花，水是绿叶。水质能影响茶叶的香味。建议茶客不用自来水，多用矿泉水、纯净水或者桶装水。过去花茶为什么在北方畅销?原因之一是以前水质不好。北方的水质大多碱性太重，只好用这种口味重的花茶掩盖水的味道，尤其在陕北，一部分人饮用香味更重的玉兰花茶。现在为什么绿茶、乌龙茶(安溪铁观音)在北方销量增加?原因主要是水质的改善。现在北方的城镇居民大多饮用桶装矿泉水，这样的水泡出的茶香味很好，于是，人们更加重视品茶叶本身的香味。茶具能保持茶叶的香味，更好地展示茶叶的色与形，茶具本身又具有较高的欣赏价值。常用的主要有陶瓷茶具、玻璃和紫砂茶具。瓷器以白瓷为上，它不吸水，传热、保温性适中。雪白的瓷器能衬托出铁观音茶水美丽的颜色。玻璃茶具价廉、透明，用来冲泡“君山银针”、“西湖龙井”、“碧螺春”时，茶叶在水中舒展、翻滚的情景，可一览无余。紫砂茶具质地致密坚硬，有透气性，能保持茶叶的本色，造型千姿百态，可供人欣赏。要充分享受品茶的妙处，还要有良好的品环境，环境的首要条件是洁净雅致。古人常选择花间、松下品茶。现代人则在各种中高档茶馆。其实，现代人的家庭条件和茶馆条件相当，只要您有雅兴，在家里和家人或朋友一起品茶，又别有一番情趣。这里所说的倒茶学问既适用于客人拜访，同样也适用于公务餐桌。首先，茶具要清洁。客人进屋后，先让坐，后备茶。冲茶之前，一定要把茶具洗干净，尤其是久置未用的茶具，难免沾上灰尘、污垢，更要细心地用清水洗刷一遍。在冲茶、倒茶之

前最好用开水烫一下茶壶、茶杯。这样，既讲究卫生，又显得彬彬有礼。如果不管茶具干净不干净，胡乱给客人倒茶，这是不礼貌的表现。人家一看到茶壶、茶杯上的斑斑污迹就反胃，怎么还愿意喝你的茶呢?现在一般的公司都是一次性杯子，在倒茶前要注意给一次性杯子套上杯托，以免水热烫手，让客人一时无法端杯喝茶。其次，茶水要适量。先说茶叶，一般要适当。茶叶不宜过多，也不宜太少。茶叶过多，茶味过浓;茶叶太少，冲出的茶没啥味道。假如客人主动介绍自己喜欢喝浓茶或淡茶的习惯，那就按照客人的口胃把茶冲好。再说倒茶，无论是大杯小杯，都不宜倒得太满，太满了容易溢出，把桌子、凳子、地板弄湿。不小心，还会烫伤自己或客人的手脚，使宾主都很难为情。当然，也不宜倒得太少。倘若茶水只遮过杯底就端给客人，会使人觉得是在装模作样，不是诚心实意。再次，端茶要得法。按照我国人民的传统习惯，只要两手不残废，都是用双手给客人端茶的。但是，现在有的年青人不懂得这个规矩，用一只手把茶递给客人了事。双手端茶也要很注意，对有杯耳的茶杯，通常是用一只手抓住杯耳，另一只手托住杯底，把茶端给客人。没有杯耳的茶杯倒满茶之后周身滚烫，双手不好接近，有的同志不管三七二十一，用五指捏住杯口边缘就往客人面前送。这种端茶方法虽然可以防止烫伤事故发生，但很不雅观，也不够卫生。请试想，让客人的嘴舐主人的手指痕，好受吗? 如果领导和客人的杯子里需要添茶了，你要义不容辞地去做。你可以示意服务生来添茶，或让服务生把茶壶留在餐桌上，由你自己亲自来添则更好，这是不知道该说什么好的时候最好的掩饰办法。当然，添茶的时候要先给上司和客户添茶，最后再给自己添。

根据茶叶种类的不同，谈谈如何正确品茶、饮茶以及正确怎样合理保藏茶叶。b1a831 10级被浏览119次 2013.04.05

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