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木薯变性淀粉在芋圆制作中的应用研究

2020年第4期江苏调味副食品总第163期D01：10. 16782/ki.32-1235/ts.2020. 04. 004木薯变性淀粉在芋圆制作中的应用研究徐慧敏1，胡荣柳2，张淑芬1，王振华1，黄亚明1，吴宗帅1，岳双1(1.河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河462000&2.漯河职业技术学院食品学院，河南漯河462000)摘要:将木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉、木薯磷酸酯双淀粉以不同比例添加到芋圆中，探究不同淀粉对芋圆品质及其冷藏性能的影响，并对这四种淀粉的糊化特性、透明度和冻融稳定性进行分析研究。

结果表明：木薯羟丙基淀粉具有良好的保水性、透明性和冻融稳定性。

加水量为10> ? 15%，变性淀粉添加量为60%左右，此时芋圆的感官品质和冷藏稳定性最好。

添加木薯羟丙基淀粉，不仅可以降低芋圆的失水率，而且在改善芋圆的透明度、光泽和色泽等方面的效果尤其明显。

关键词：变性淀粉；芋圆品质；冷藏性能中图分类号:TS231 文献标志码:A文章编号:1006-8481(2020)04 -0011 -04芋圆是闽南一道著名的传统小吃，也是当今非常流行的甜点。

制作芋圆的原料主要有香芋、红薯、紫薯、南瓜等，颜色艳丽多样，口感爽滑，健康美味。

芋头极富营养价值，含有蛋白质、钙、铁、磷、维生素、氟等多种成分，有补益脾胃、调中气、化痰散结等功效[1]。

番薯是一种营养齐全的天然滋补食材，具有宽肠通便、和血补中、防癌抗衰、增强免疫功能等作用[2]。

人们通常用多种天然食材搭配在一起制成芋圆，可以满足多种需求，既有营养又味。

在制作芋圆的过程中，通常用淀粉来改善口感、改良外观，常用的是木薯淀粉和马铃薯淀粉。

未煮的芋圆放置后易硬化，淀粉的老化对口感影响较大。

变性淀粉是一种绿色安全的食品添加剂，变性方式多样且变性程度可控制。

变性淀粉能够有效改善原淀粉的不良性状，具有热粘稳定性、透明性、冻融稳定性、凝胶力等理化特性[3]，因此被广泛地应用于食品加工领域。

木薯变性淀粉生产应用

经常要复合处理，常用是交联稳定化或交联稳定化预糊化
食品常用变性各类
交联淀粉醋酸酯淀粉羟丙基淀粉氧化淀粉酸解淀粉预糊化淀粉复合变性淀粉
交联淀粉
交联淀粉的原理是淀粉的醇羟基与交联剂的多元官能团形醚键或二酯键，使两个或两个以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈多维空间网络结构的反应，交联作用是指在分子之间架桥形成化学键，加强分子之间氢键的作用，当交联淀粉在水中加热时，可以使氢键盘变弱甚至破坏，然而由于化学架桥的存在，淀粉的颗粒将不同程度地保持不变。
增强高淀粉用量时的质构特口香糖，凝胶软体性，改善涂层黏着力形成高浓软凝胶乳化稳定减少酸败不需蒸煮，节省能源功能性原淀粉改善耐酸、高温和剪切提高人传导性油炸鸡、鱼等面托糊料糖果饮料、色拉调味料风味包埋剂方便汤料、调味料烘焙混料室温稳定产品瓶装调味料杀菌汤料或调味料
谷谷
颗粒规格, µm 5-25 3-35 10-100 3-30
颗粒形状
多边形圆形
糊化温度， ℃ 75-80 80-85
直链
28 28 21 17
支链
72 72 79 83
物性特点
混浊、易结皮透明、不易结皮透明、不易结皮源自土豆根卵形
60-65
木薯
根
截头圆形
60-70
透明、不易结皮
偏光十字
可明显地改善肉制品、灌肠制品：组织结构切片性口感和多汁性提高产品的质量和出品率
功能性和作用
多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。天然淀粉不能满足某些工艺的要求。用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西式火腿制品加工中应用，能收到满意的效果。

木薯淀粉的生产及应用

木薯淀粉的生产及应用摘要：本文主要介绍了木薯淀粉的生产工艺以及木薯淀粉发酵产生酒精的工艺及要点和影响因素。

关键词：木薯淀粉；生产；发酵木薯淀粉是从盛长与北回归线和南回归线自检大部分赤道区域的一种植物的肥大根制得的([美]R.L.惠斯特勒等，1987)。

木薯块根干物质含量30-40%，鲜薯含淀粉32-35%，蛋白质1-2%，脂肪0.3-4.3%，纤维素1-2%，灰分1%，维生素C30mg/100g左右。

还含有少量的维生素A、维生素B1、维生素B2等。

木薯植株各部分都含有氢氰酸，其中叶部约占全株含量的2.1%，茎部约占36%，根部约占61%，块根以皮层含量最高，为肉质部的15-100倍。

木薯的块根含30 %的淀粉,木薯干则含有70 %的淀粉,是被誉为“淀粉之王”,是很有前途的酒精生产原料。

广西的木薯种植面积占全国的60 % ,年产鲜薯250 - 300 万吨（章克昌,1995）。

利用木薯块根和叶子作食物和饲料时，应注意去毒，即浸水、切片干燥、剥皮蒸煮、研磨制淀粉等。

切片干燥一般可除去75%的氢氰酸，加工制淀粉后含量甚微。

甜品种类型剥皮蒸煮或切片干燥后均可安全使用，苦品种类型去毒处理后，也可食用和饲用，但主要用于加工淀粉。

木薯淀粉呈白色，无异味，口味平淡，无味道、无余味(例如玉米)，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。

木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。

这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。

由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度，这一特点适合于很多用途。

同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。

木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失，这一特性还可通过改性进一步增强。

木薯淀粉以原淀粉和各种变性淀粉两大类广泛应用于食品工业及非食品工业。

木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。

变性淀粉的应用[资料]

<HTML><HEAD><TITLE>变性淀粉的应用</TITLE>为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。

这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求。

如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。

二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。

如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。

纸制品的基本成分是纤维素，纸张的生产过程中，含有较多水的纤维浆液经压榨去水，使纤维素紧密相连以达到最佳结合。

为此，必须将纤维素精磨成微纤维，增大交织面积，但过分精磨会失去固有的特性，如透气性、柔韧性和白度。

如果在纤维浆液中加入某种变性淀粉，不仅可以保持纸张固有的特性，还可给纸张增添一些特殊性能，如增加纸张的抗拉强度，增加纸的光泽度，改善耐油墨性能和印刷性能，减少磨损和掉毛。

造纸工业用变性淀粉主要有次氯酸盐氧化淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯。

其中应用最多的是阳离子淀粉，因为阳离子淀粉和带有负电荷的纤维素相互作用，在纤维素之间起到有效的点焊连接，对纸的质量具有明显的改善作用。

美国约有左右的造纸厂使用阳离子淀粉。

从国内各行业对纸张质量要求的不断提高来看，我国造纸业对变性淀粉，特别是阳离子淀粉的需求潜力巨大。

变性淀粉应用于造纸工业的主要作用如下：用于湿部添加在造纸之前，加入一定量经糊化的变性淀粉糊液，使其与纤维作用，起到增强、助滤、助留等作用。

变性淀粉的加入能提高细小纤维、填料的留着，提高成纸的灰分、白度和不透明度，同时还可节约能耗，减少湿部断头，减轻纸厂三废污染等。

变性淀粉在造纸食品工业中的应用-造纸工业论文-轻手工业论文

变性淀粉在造纸食品工业中的应用-造纸工业论文-轻手工业论文——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印——随着现代经济和工业技术的不断发展，我国变性淀粉的研制开发与应用近１０多年来呈现快速发展的良好态势，特别我国自加入ＷＴＯ以来，随着市场的进一步开放，变性淀粉在造纸、食品、纺织、医药、环保等诸多领域得到更加广泛的应用。

市场的多样化要求也促使变性淀粉开发出现多种新趋势，其中各种变性淀粉的生产工艺与应用开发是值得推广的，更是符合我国新型工业化形势要求的，为提高农产品深加工的附加值、解决“三农”问题作出了一定的贡献。

变性淀粉作为比较重要的一种常见工业添加剂，可广泛应用于造纸工业、食品工业中，本文介绍了交联淀粉在造纸工业及食品工业中的应用研究进展，旨在为变性淀粉的开发和综合利用提供理论指导。

１淀粉及变性淀粉概述１．１淀粉及交联淀粉简介淀粉是一种多糖，分子式（Ｃ６Ｈ１０Ｏ５）ｎ，广泛存在于各种植物的组织中。

我国的淀粉价廉易得，无毒且易降解，可分为直链淀粉和支链淀粉。

而且资源丰富，产量居世界前列［１］，但由于淀粉的许多固有性质如冷水不溶性，在酸、热、剪切作用下的不稳定性等限制，很难在工业领域发挥重大作用。

因此，研究变性淀粉对淀粉资源的合理应用意义深远。

如果将淀粉进行适当的改性，如采用物理方法、化学方法、生物法［２］等对其进行处理，即制备改性淀粉，可拓宽其应用领域。

淀粉能与很多化学试剂发生反应，根据度的不同生成不同的变性淀粉产品，其醇羟基与具有两个或多个团的试剂反应，引发淀粉分子之间桥连或形成交联，使不同淀粉分子的羟基间形成二醚键或酯键，得到的衍生物称为交联淀粉［３，４］。

１．２变性淀粉的生产方法变性淀粉的种类虽然很多，但其主要生产方法不外乎干法、湿法和滚筒法等几种。

除此之外的其他方法如接枝共聚法、微波法、挤压法等在工业生产上应用的并不多。

１．２．１湿法湿法也称浆法，是将淀粉分散在水或其他液体介质中，配成一定浓度的悬浮液（也叫淀粉乳），在特定的温度条件下，与化学试剂进行氧化、醚化、交联、酯化等反应，生成改性淀粉。

变性淀粉生产PPT课件

2.湿法：湿法工艺是以淀粉与水或其他液体介质调成淀粉乳为
基础，在一定条件下与化学试剂进行改性反应，生成变性淀粉的过程，在此过程中淀粉颗粒处于非糊化状态。如果采用的分散介质不是水，而是有机溶剂，或含水的混合溶剂时，又称溶剂法。溶剂法的有机溶剂价格昂贵，有易燃易爆危险，回收困难，只有生产高取代度、高附加值产品时才使用。
传统上交联淀粉的生产是在水介质中进行，要达到所需要的化学键合程度，必须使用高浓度的化学试剂，而除去未反应的试剂往往要用水反复冲洗，产生大量的废水，回收较困难。许多研究者认为，挤压蒸煮可优先取代湿法变性过程。使用单螺杆挤压机作反应器，三偏磷酸钠作反应剂，生产交联淀粉当使用合适的反应剂和挤压温度，可得到不同取代度和不同功能特性的产品。挤压期间，淀粉引入磷酸基团，可增加凝胶强度、吸水指数和冷粘度，减小凝胶聚结性、水溶性指数和透明度。
在天然淀粉所具有的固有特性基础上，为改善淀粉的性能，
扩大其应用范围，利用物理，化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如糊化温度，热粘度及其稳定性，凝胶力，透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
氧化淀粉是在酸、碱、中性介质中与氧化剂作用，氧化得到的产物。它具有低粘度、高固体分散性、极小的凝胶化作用，因此在造纸、纺织、食品工业中得到广泛的应用。以珍珠玉米淀粉、蜡质淀粉和高直链玉米淀粉为原料，用过氧化氢作氧化剂，通过双螺杆挤压机反应，挤压得到可溶性氧化淀粉，
通过对三种挤压氧化淀粉的扫描电镜观察表明，蜡质淀粉和珍珠玉米淀粉挤压氧化后，已完全糊化，晶体结构被破坏；高直链玉米淀粉糊化不完全，仍有颗粒状结构存在。而且挤压得到的氧化淀粉的成本远低于用传统方法制得的氧化淀粉，因此挤压蒸煮是快速、连续制备氧化淀粉的一种较好的方法。

变性淀粉在麻薯中的应用

变性淀粉在麻薯中的应用一、产品简介麻糬是一种起源于日本的传统食品,在大陆俗称糯米团,最近几年渐渐演变成为一种速冻调理食品，为国内广大消费者所接受，并实现了工业化生产，而且大有风靡之势。

麻糬在日本称为和果子，由于其制作精良、外型美观、口感独特，后在台湾广为流传，成为台湾名吃。

二、麻糬专用改性淀粉的应用机理麻糬制品在大工业生产中产生的诸如回生、变硬、塌陷、开裂等质量问题主要是由于糯米粉中的淀粉分子在加热糊化过程中，经氢键结合重新结晶，糯米粉中的胶体结构被破坏，水份析出而造成的。

改性淀粉是在原淀粉基础上引入了交联键和亲水基团，改变了其糊化、溶胀、冻融和凝沉等特性。

使淀粉颗粒结构更强，对热和剪切具有更好的耐受性，具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，并且还可以使淀粉胶体分散系的粘胶性改变，糊丝由长变短，这一点可以改善糯米粉的粘韧性，增加抗延展性，更有利于搅拌和包制的操作及成品保型。

在低温或室温环境下，糯米粉中的淀粉分子开始脱水收缩，溶解度降低，水份析出，使麻糬制品不能保持柔软的整体结构。

而加入改性淀粉后，可有效的减弱这种倾向，使糊体透明度增高，流动性变好，利于搅拌，迅速吸水膨胀，并减少淀粉的溶出，最大优点是可以保持稳定的粘度和冻融性，从而改善麻糬制品的老化回生性。

而且淀粉大于90的白度可以安全改善麻糬制品颜色偏黄的缺点。

正是由于改性淀粉具有以上优良的特性，所以添加改性淀粉会对麻糬制品的色泽、弹性、组织结构、口感和保质期起到很好的改良作用。

如果成本可以核算下来的话，全部使用改性淀粉来代替糯米粉，将会取得更好的应用效果。

、全部使用改性淀粉的麻糬制品具有以下性质：1、粉质雪白细滑、皮的透明度高，吸水量大。

2、口感好，容易消化，有较强的Q感。

3、可制作不同口味的产品，产品变化程度高。

三、主要技术指标四、使用方法和参考用量（一）使用方法改性淀粉与糯米粉均匀混合即可，使用方便。

（二）参考用量根据应用品种和生产配方的不同，建议添加量在50-100%之间。

木薯变性淀粉树脂的流变–机械性能研究

木薯变性淀粉树脂的流变–机械性能研究概述：木薯变性淀粉树脂是一种由木薯淀粉经变性处理后制得的生物基树脂。

由于其可再生、生物降解的性质，以及较好的加工性能，木薯变性淀粉树脂在可持续发展和替代传统塑料方面显示出巨大的潜力。

为了更好地了解和开发这种生物基树脂的应用，本文将重点探讨木薯变性淀粉树脂的流变和机械性能方面的研究进展。

1. 变性工艺对木薯淀粉的改性木薯淀粉是一种常用的淀粉源，通过变性工艺可以改善其热稳定性、溶解性以及机械强度等性能。

目前常用的变性方法包括化学法、物理法和酶法。

其中，化学法（如酯化、醚化、酰化等）能够改变淀粉的分子结构，提高其热稳定性和抗水解性。

物理法主要通过机械剪切、高温等方法改变淀粉的分子排布，从而改善其流变性。

酶法则通过酶的作用，水解淀粉分子，降低淀粉的分子量和粘度，进而改善其流动性和加工性能。

2. 木薯变性淀粉树脂的流变性能流变性能是研究材料在力学作用下的变形和流动特性的重要参数。

对于木薯变性淀粉树脂而言，其流变性能直接影响着其加工性能和应用范围。

流变性能测试常用的方法包括剪切流变测量、挤出流变测量和动态力学分析等。

通过这些方法，可以得到木薯变性淀粉树脂的流变曲线、熔融指数、熔体粘度等参数。

研究发现，木薯变性淀粉树脂的流变行为主要受到温度、剪切速率和结晶度等因素的影响。

在较高的温度下，木薯变性淀粉树脂表现出较低的粘度和较好的流动性，适合进行热塑性加工。

3. 木薯变性淀粉树脂的机械性能机械性能是评价材料力学性能的重要指标，对于木薯变性淀粉树脂的应用而言，其力学性能的研究至关重要。

常见的机械性能测试方法包括拉伸试验、弯曲试验、冲击试验等。

研究表明，木薯变性淀粉树脂的机械性能主要受到淀粉含量、变性剂类型和含量、填料类型和含量等因素的影响。

随着木薯淀粉含量的增加，树脂的强度和韧性均呈现上升趋势；适量的变性剂和填料的加入可以提高树脂的强度和刚度，但过量的加入则可能导致性能下降。

4. 木薯变性淀粉树脂的应用前景木薯变性淀粉树脂由于其良好的可再生性、生物降解性和可加工性，具有广泛的应用前景。

变性淀粉的制造与应用

参考文献：
《淀粉精细化学品合成及其应用》主编：苏琼王彦斌
《变性淀粉制造及其应用》主编：张燕萍
THANK能团的化学试剂形成二醚键或二酯键，使两个或两个以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈多维空间网状结构的反映，称为交联反应。参加此反应的多元官能团称为交联剂。淀粉的交联产物称为交联淀粉。
常用交联剂有，环氧氯丙烷，甲醛，三聚磷酸钠，三氯氧磷，六偏磷酸钠。
一.反应机理 1.酯交联反应 (1)三氯氧磷交联三氯氧磷在pH10~12的条件下,温度20~30℃
(3)在造纸工业由于交联淀粉在常压受热,颗粒膨胀而不破裂,被湿纸吸着量多,用于造纸打浆和施胶效果好.抗机械剪切稳定性高,为瓦楞纸和纸箱等纸包装制品的粘合剂. (4)在医药工业中用环氧氯丙烷交联的淀粉,可代替滑石粉,用作外科乳胶手套的润滑剂和赋形剂,具有抗高压,灭菌作用,而不影响淀粉的组织和被吸收性的特点,有时还可以添加氧化镁,以保护细粉,增加其润滑性.
PH对三聚磷酸钠的交联反应影响很大,PH的降低对酯化反应有很强的抑制作用,PH=11反应5分钟,粘度达到最高值,反应两小时即可达到高度交联.PH=8时需要24小时,达到最高值.反应很长时间也达不到高度交联的程度.
三.生产实例
1.三偏磷酸钠做交联剂
例一:将180g玉米(水分含量10%)于325ml水混合,其中溶3.3g三偏磷酸钠,用碳酸钠调PH至10.2,加热淀粉乳到50度,反应80分钟,中和至PH为6.7,过滤,水洗, 干燥,即得产品.若反应继续进行24小时,则得到高度交联产品,沸水加热不糊化. 例二:淀粉乳中加入淀粉量0.18%的三偏磷酸钠,在 PH10~12时,进行第一次交联,中和到PH等于5到6.5. 过滤水洗,再加水调成38~42%浓度的淀粉乳,加入 0.5%的NaCl,和0.15%三偏磷酸钠,PH为7.8~8.1,转鼓加热糊化,在糊化过程中又发生交联反应.

淀粉制品变性淀粉节PPT课件

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1、工艺原理
• 生产α-化淀粉的原理就是在热滚筒表面使淀粉乳充分糊化后，迅速干燥
• 或在挤压设备内淀粉受到高温高压作用，从微细的喷嘴喷出，压力骤降，淀粉颗粒瞬间膨化，由原β-结构转为α-结构。
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2、生产方法
• 热滚法(又称滚筒干燥法) • 喷雾干燥法 • 挤压膨化法 • 微波法 • 目前应用于生产的是热滚法和挤压膨化法。
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二、变性淀粉的产品分类 • 按原料来源分类：来自谷物的玉米、小麦或高粱等；来自薯类的马铃薯、木薯
或甘薯；或来自豆类的豌豆、绿豆等。 • 按生产方法分类：化学方法、物理方法，酶法等 • 按产品用途分类：造纸、食品、纺织、制药或发酵等行业应用的淀粉。
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按变性淀粉反应类型分类
• 通过分子切断、重排、氧化或在淀粉分子中引入取代基制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。
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2、淀粉变性的可能性
• 淀粉分子中具有许多醇羟基，它们反应活性高，能与许多化学试剂起反应
➢可能引进多种基团生成酯或醚，或与具有多元官能基的化合物起反应得交联淀粉，或与人工合成的高分子单体经接枝共聚反应得共聚物。
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影响淀粉变性的因素 • (3)机械剪切淀粉糊被搅拌、管路和泵输送时发生剪切作用，当剪切力超过
一定范围时，会影响到变性淀粉生成物的性质，黏度明显下降。 • (4)酸媒介 pH越低，α(1，4)糖苷键水解速度越快 • (5)催化剂在酯化和醚化的置换反应中，采用碱试剂(NaOH和KOH) 减弱
• 挤压机分成单螺杆和双螺杆两种类型。螺杆使用寿命是挤压机最重要的性能指标，也是国产挤压机与国外产品主要差距所在。挤压法虽有很多优点，但产品黏度不够，设备材质要求高且价格昂贵，在一定程度上使该法的应用受到限制。

2023年变性淀粉在造纸工业中的应用

提高纸张强度
1.变性淀粉在纸业中的应用
变性淀粉在造纸工业中有着广泛的应用，其中最关键的应用之一是提高纸张强度。据研究，变性淀粉可以显著提高纸张的抗张强度和耐破度，从而改善纸张的质量和使用寿命。
2.变性淀粉提高纸张强度
一项关于变性淀粉在纸张生产中的应用研究显示，使用变性淀粉后，纸张的抗张强度可以提高约30%，耐破度可以提高约50%。这些数据表明，变性淀粉对于提高纸张强度具有显著效果。
3.变性淀粉提高包装纸和纸板阻隔性能
另一项研究表明，变性淀粉还可以降低纸张的透水性和透明度，从而提高纸张的阻隔性能。这种应用主要适用于包装纸和纸板的生产，可以满足对食品和饮料包装的更高要求。
降低生产成本
变性淀粉造纸工业纸张生产
生产成本
纸张质量强度耐久性
湿度损失
03
变性淀粉在造纸工业中的应用案例
据统计，变性淀粉在纸张增强剂中的应用比例已超过50%，其在高档纸品如铜版纸、新闻纸等生产中的使用更为普遍。
造纸工业用水处理剂：高效、环保、可持续
造纸工业用水处理剂
变性淀粉用作造纸工业用水处理剂，降低排放量、
变性淀粉在造纸工业中的应用原理
1.变性淀粉在造纸工业中的应用及作用原理
变性淀粉在造纸工业中的应用，可以追溯到19世纪末，其主要用于纸张增强和上胶。变性淀粉在纸张生产中发挥着重要作用，不仅可以改善纸张的性能，而且能够降低生产成本。
Ross 2023/9/12
一项研究表明，变性淀粉的添加可以显著提高纸张的抗张强度和耐破度。具体来说，添加变性淀粉的纸张比未添加的纸张抗张强度提高了30%，耐破度提高了25%。此外，变性淀粉还可以降低纸张的吸水性，使其在印刷过程
变性淀粉的种类和特性

淀粉与变性淀粉ppt

➢ 淀粉颗粒晶体结构：全部淀粉粒都含有结晶性。
淀粉与变性淀粉ppt
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淀粉颗粒见图
玉米淀粉颗粒马铃薯淀粉颗粒小麦淀粉颗粒糯玉米淀粉颗粒木薯淀粉颗粒
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淀粉化学组成
淀粉基础组度成单位是a-D-吡喃葡萄糖，分子式为（C6H10O5）n，经过a-D-1，4或a-D-1， 6糖苷键链接而成。n值不定，称为聚合度。
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淀粉回生
淀粉回生回生机理各种淀粉回生速度：聚合度在100-200之
间分子凝沉性最强，另外，脂类化合物对凝沉也有促进作用。影响淀粉回生作用原因
淀粉与变性淀粉ppt
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淀粉回生机理
淀粉完全糊化，充分水合，然后降温，
当温度降到一定程度之后，因为分子热运动能量不足，体系处于热力学非平衡状态，分子链间借氢键相互吸引与排列，使体系自由焓降低，最终形成结晶。水不溶解，增大到一定程度，变成白色沉淀下降，糊胶体结构被破坏，有水分析出。
原端基。
深蓝色，吸附碘量紫红色，吸附碘量小
1于水，溶液稳
强。
定，凝沉性弱。
结晶结构
无定形结构
淀粉与变性淀粉ppt
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不一样起源淀粉直链、支链含量
淀粉玉米糯玉米高直链玉米高粱稻米小麦马铃薯木薯甘薯绿豆
直链淀粉（%） 27 0 70 27 19 27 20 17 18 70
淀粉吸湿与解吸
淀粉中水分不是固定不变，而是受空气湿度和温度改变影响。当阴雨天，空气中相对湿度高，淀粉水分增加。干燥天气，空气相对湿度低，则淀粉水分降低。
淀粉与变性淀粉ppt
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浅要分析木薯变性淀粉在各类食品中的应用情况

浅要分析木薯变性淀粉在各类食品中的应用情况木薯淀粉作为广西特色资源，价格较为低廉，且因其较高的尖峰粘度[1]，具有粘度高、粘稠性好、透明度高、抗老化性好、长拉丝等优良特性，其蛋白质、脂肪含量低，在指标和性能上接近马铃薯淀粉，非常适合加工变性淀粉。

木薯淀粉的变性方式主要有醋酸酯化、磷酸酯化、羟丙基化、氧化、交联等，工艺路线有水相法、干法、溶剂法、预糊化法等，其中以水相法为主。

木薯变性淀粉与原淀粉相比，其糊化温度、糊的成膜性、糊粘度、透明度及对酸碱、机械搅拌影响的稳定性均有变化，用于食品增稠剂或稳定剂等，可改善食品组织结构，延长制品货架期，在食品行业有着非常广阔的应用前景。

肉制品中的应用根据杀菌温度的不同，肉制品可以分为高温肉制品及低温肉制品两类。

其中，高温肉制品因为杀菌温度高，添加的淀粉类型大部分为木薯原淀粉；低温肉制品因为杀菌温度低（巴斯德杀菌法65～85℃），储存温度低（0～4℃），货架期短（1～3个月），因此对淀粉的要求较高。

应用于低温肉制品时，要求淀粉具有以下特点：淀粉糊液能储存稳定，糊液具有耐高温、耐剪切力，粘度高、粘度稳定性好的特点，还应具有较高的冻融稳定性及冷冻稳定性，糊液凝沉性差等特点。

乙酰化二淀粉磷酸酯作为增稠剂、稳定剂，是主要应用于肉制品中的变性淀粉，添加量为5～20％。

乙酰化二淀粉磷酸酯是以醋酸酐或醋酸乙烯为酯化剂，以三偏磷酸钠或三氯氧磷为交联剂制备的变性淀粉，乙酰化基团的接入带给淀粉冻融稳定性、保水性、持水性、弹性等优良性能，磷酸酯交联键则带给淀粉耐高温、耐剪切、耐酸、稳定等性能，且交联度的变化也对制品的口感起到至关重要的作用。

研究表明，添加6%的木薯变性淀粉（醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉），可以使鸡肉肠品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性等品质得到明显提高[2]。

面制品中的应用目前用于面制品的木薯变性淀粉类型以醋酸酯淀粉为主导，并有向醚化类淀粉转变的趋势。

醋酸酯淀粉是以醋酸酐或醋酸乙烯为酯化剂制备的淀粉，具有较好的亲水性、粘弹性、成膜性、稳定性、抗老化性等优良性能。

变性淀粉及其在食品中的应用PPT课件

4.使用方法按面粉量的4~10%加入和面机中混匀后和面即可。
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□ 变性淀粉在食品应用中的介绍
§. 变性淀粉在调味品中的应用 1.适合产品蚝油、番茄沙司、西式调味酱等 2.选用淀粉类别交联酯化淀粉交联羟丙基酯化淀粉 3.主要作用 1）赋予产品细腻的体态。 2）增稠稳定性好，可提高制品的稳定性。 3）耐高温，耐低pH值，耐机械搅拌。 4）保水性能优良，可减少其它胶类的用量。
图31
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图3-2
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v各种淀粉直链淀粉含量
种类马铃薯木薯甘薯
直链淀粉(%) 20 17 18
种类玉米小麦糯玉米
直链淀粉(%) 27 26 0
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□ 变性淀粉在食品应用中的介绍
4.作用机理 1）交联淀粉通过化学键的作用，使淀粉链之间相互连接，大大提高了淀粉的颗粒结构，从而提高了淀粉的稳定性。此稳定性主要表现为：耐高温、耐冻融、耐低pH值和耐剪切搅拌。 2）由于经过变性后，淀粉颗粒结构增强，降低了淀粉颗粒遇水受热后的松散程度，从而阻碍了淀粉颗粒间的相互黏结，淀粉糊由长糊变成短糊，体态变的细腻。 3）此系列变性淀粉通过变性引入了乙酰基团、羟丙基团，提高了淀粉的保水性能，避免制品出现脱水、分层等不良现象。 5.使用方法
二.变性淀粉的分类及性质 1.变性淀粉的分类
物理变性
预糊化淀粉

中泰木薯变性淀粉应用教程(一)麻糬

中泰木薯变性淀粉在糕点中应用教程（一）
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1
应用产品：爆浆麻糬、造型麻糬
• 麻糬的主要原料：
• 麦芽糖浆、糯米粉、变性淀粉、胶体、乳化剂、水、人造奶油 • 具体配比比例因人而异
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2
麻糬的制作工艺：步骤1
• 糯米粉、中泰变性淀粉、胶体等粉部分称好混合均匀后加入到蒸练机中，再加入水及麦芽糖浆加热搅拌至面糊完全熟化；
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麻糬的制作工艺：步骤2
• 加入油脂部分搅拌至完全被吸收，折光度在75左右，出锅；
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麻糬的制作工艺：步骤3
• 包馅、成型；
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麻糬的制作工艺：步骤4
• 冷却、包装。
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中泰变性淀粉在麻糬中应用的主要特点：
• 使用比例较高，变性淀粉在麻糬中所占比例仅次于麦芽糖浆，可以说麻糬是由糖浆、变性淀粉及水三大部分组成； • 组织细腻光滑，晶莹剔透； • 口感软Q适中，清香爽口，剪切感非常好； • 挺立度好，不易坍塌变形，具有一定的可塑性； • 耐冻性强； • 抗老化性好，能有效延长货架期。
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