白酒健康因子研究

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白酒中环二肽成分的分析研究

白酒中环二肽成分的分析研究邓霞玲;练顺才;谢正敏;廖勤俭;叶华夏;张倩【摘要】采用HPLC-QTOF高分辨质谱仪在白酒样品中检测到13种环二肽化合物,并定性鉴定为环(丙氨酸-脯氨酸)、环(二氨基丁酸)、环(亮氨酸-丙氨酸)、环(异亮氨酸-缬氨酸)、环(苏氨酸-脯氨酸)、环(脯氨酸-苯丙氨酸)、环(苯丙氨酸-丙氨酸)、环(亮氨酸-异亮氨酸)、环(缬氨酸-缬氨酸)、环(酪氨酸-脯氨酸)、环(苯丙氨酸-缬氨酸)、环(脯氨酸-亮氨酸)、环(二苯丙氨酸)等.其中环(亮氨酸-丙氨酸)、环(脯氨酸-苯丙氨酸)、环(苯丙氨酸-丙氨酸)、环(酪氨酸-脯氨酸)、环(脯氨酸-亮氨酸)具有多种生理活性.%In this study, 13 kinds of cyclic dipeptide compounds were detected in Baijiu samples by HPLC-QTOF. They were identi-fied as cyclic alanine-proline, cyclic diaminobutyric acid, cyclic lencine-alanine, cyclic isoleucine-valine, cyclic threonine-proline, cy-clic proline-phenylalanine, cyclic phenylalanine-alanine, cyclic leucine-isoleucine, cyclic valine-valine, cyclic tyrosine-proline, cyclic phenylalanine-valine, cyclic proline-leucine, and cyclic diphenyl alanine. Among them, cyclic leucine-alanine, cyclic proline-phenyl-alanine, cyclic phenylalanine-phenylalanine, cyclic tyrosine-proline, and cyclic proline-leucine had multiple physiological activities.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2017(000)009【总页数】6页(P27-32)【关键词】白酒;环二肽;HPLC-QTOF【作者】邓霞玲;练顺才;谢正敏;廖勤俭;叶华夏;张倩【作者单位】四川宜宾五粮液股份有限公司,四川宜宾 644007;四川宜宾五粮液股份有限公司,四川宜宾 644007;四川宜宾五粮液股份有限公司,四川宜宾 644007;四川宜宾五粮液股份有限公司,四川宜宾 644007;四川宜宾五粮液股份有限公司,四川宜宾 644007;四川宜宾五粮液股份有限公司,四川宜宾 644007【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.7环二肽（cyclic dipeptides）又叫2，5-二酮哌嗪等衍生物(2,5-diketopiperazine derivatives)，该类化合物在人、脊椎动物、无脊椎动物、植物、真菌和细菌中均有发现，由于环二肽形成一个稳定的六元环结构，具有一定的构象约束作用，有两个氢键给体和两个氢键受体，氢键是药物与受体相互作用的主要方式之一，因而环二肽在药物化学中是一个重要的药效团。

白酒中的营养物质和有害物质白酒的度及其测定方法

白酒中的营养物质和有害物质白酒的度及其测定方法白酒是一种传统的中国酒类，不仅有独特的风味和香气，还拥有一些营养物质和有害物质。

在本文中，我们将探讨白酒中的营养物质和有害物质，以及白酒的度数及其测定方法。

1.酒精：白酒的主要成分是酒精，也就是我们通常所说的乙醇。

乙醇在白酒中的含量通常为40%至60%。

适量饮用乙醇可带来一些益处，例如放松身心、提高血液循环等。

2.碳水化合物：白酒中也含有少量的碳水化合物，它们是通过发酵过程中淀粉转化而来的。

然而，白酒中碳水化合物的含量相对较低。

3.水分：白酒由大量的水构成，通常白酒含水量在50%至60%之间。

白酒中的有害物质：1.酯类物质：白酒中含有一定量的酯类物质，它们是由酒中酒精与有机酸反应生成的。

虽然酯类物质赋予了白酒独特的香气，但长期饮用过量可能对身体健康造成不利影响。

2.亚硝酸盐：亚硝酸盐是白酒中的一种常见有害物质，一般通过添加剂或者加工过程中的细菌发酵产生。

亚硝酸盐在体内会转化为亚硝酸，可能会与胃酸反应生成亚硝酸盐化合物，对人体健康产生负面影响，如增加患癌症的风险。

白酒的度数及其测定方法：白酒的度数是指酒中乙醇的体积分数。

常见的白酒度数范围为40%至60%。

测定白酒的度数通常使用以下两种方法：1.分光光度法：该方法基于酒液中乙醇浓度与紫外光吸光度之间的线性关系。

通过测量酒液吸光度，可以根据已知标准曲线计算出酒液的乙醇浓度，从而确定白酒的度数。

2.比重测定法：该方法通过测定酒液的比重来判断酒液中的乙醇含量。

使用密度计或者酒精测定器可以测定白酒的比重，然后根据特定的比重-乙醇体积分数表，可以确定酒液中的乙醇含量及白酒的度数。

需要注意的是，测定白酒的度数时应使用专业的测量仪器，同时还需要注意操作过程中的安全性，避免接触乙醇对身体造成伤害。

总结起来，白酒在营养物质方面主要含有酒精和少量的碳水化合物，而有害物质方面则包括酯类物质和亚硝酸盐。

测定白酒的度数通常采用分光光度法和比重测定法。

芝麻香型白酒提取物及4种特征成分的抗氧化活性

芝麻香型白酒提取物及4种特征成分的抗氧化活性高传强;谈甜甜;信亚伟【摘要】分别采用DPPH法、水杨酸法及总抗氧化能力试剂盒，测定白酒提取物、2-甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇和3-甲硫基乙酸乙酯清除DPPH 自由基、羟自由基的能力及总抗氧化活性。

结果表明，白酒提取物、2-甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇和3-甲硫基乙酸乙酯，对DPPH自由基的清除率分别为29.83%、55.39%、59.15%、48.63%和44.50%，对羟自由基的清除率分别为31.83%、63.52%、66.85%、56.89%和47.58%，总抗氧化能力分别为0.09 U/mg、0.16 U/mg、0.26 U/mg、0.25 U/mg和0.2 U/mg。

%In this study, DPPH radical scavenging activity, superoxide radical scavenging activity and total antioxidant capacity (T-AOC) of four characteristic compounds including 2-methylpyrazine, 2,3,5,6-tetramethylpyrazine, 3-methylthiopropanol, ethyl 3-methylthiopropionae and the extracts of Zhimaxiang Baijiu(sesame-flavor liquor) were measured by DPPH method, salicylic acid method, and total antioxidant kit respectively. The results showed that, DPPH radical scavenging rates of those compounds were 29.83 %, 55.39 %, 59.15 %, 48.63 % and 44.50%respectively, superoxide radical scavenging rates were 31.83%, 63.52%, 66.85%, 56.89%and47.58%respectively, and total antiox-idant capacity (T-AOC) were 0.09U/mg, 0.16 U/mg, 0.26 U/mg, 0.25 U/mg and 0.2 U/mg respectively.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)003【总页数】3页(P58-60)【关键词】芝麻香型白酒;吡嗪;硫化物;抗氧化【作者】高传强;谈甜甜;信亚伟【作者单位】泰州梅兰春酒厂有限公司，江苏泰州225300;扬州大学旅游烹饪食品科学与工程学院，江苏扬州225127;扬州大学旅游烹饪食品科学与工程学院，江苏扬州225127【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.7近代研究表明，葡萄酒中所含的多酚类物质具有强抗氧化能力，能消除有害氧自由基等作用。

开创健康白酒新格局中国白酒健康研究院正式成立

递着大师的精神。白酒是中华传统医学的养生智慧，蕴含着
会委员付双建，安徽省酒业协会会长、安徽古井集团党委书记、董事长梁金辉，江苏省白酒协会会长、江南大学副校长徐
岩，中国食品发酵工业研究院常务副院长宋全厚，中国标准
中国酒业协会、安徽古井贡酒股份有限公司和北京工商大学首
倡建立，这是全国首家专业的白酒健康科研机构。中国白酒健
食品之一，食品安全尤为重要。当前白酒产业正从数量扩张，向品牌与质量扩张迈进。中国白酒健康研究院为分享白酒食
品安全经验提供了很好的平台。作为监管部门，希望广大企业落实食品安全，诚信自律。希望白酒健康研究院发挥优势，
酒健康研究院” ，是对国家战略和消费者诉求的有力回应。中国白酒健康研究院能够对白酒健康因子进行深度挖掘，实现工艺创新和绿色酿造，同时也将为中国白酒这一民族品牌走
向世界打下坚实基础。希望行业协会、高校及各白酒企业能
够借助“ 中国白酒健康研究院” 这个平台，牢牢抓住这个历史机遇，在品牌、产能、技术、管理等方面多管齐下，实现跨越式
食品安全做出贡献。
国家食品药品监督管理总局食品监管二司司长马纯良，中国酒业协会理事长王延才，中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国，中国酒业协会战略专家、全国人大财经委员
梁金辉在致辞中指出，中国白酒拥有独一无二的健康价值。白酒是华夏五千年传统文化积淀的宝贵财富，孕育着文明的光芒。白酒是中国一代代酿酒大师流传的工匠基因，传

白酒中健康因子2,3,5,6-四甲基吡嗪形成机理的研究进展

白酒中健康因子2,3,5,6-四甲基吡嗪形成机理的研究进展胡智慧;陈方;郭雪峰;赵腾飞;罗贞标;吴德光【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2024(43)1【摘要】2,3,5,6-四甲基吡嗪(TTMP)是我国中药川芎的主要活性成分,具有疏风止痛、理气、活血化瘀、治疗心脑血管疾病等多种药理作用。

TTMP已在酱香型、芝麻香型等白酒中检测到,并成为白酒中健康因子之一。

如何在不影响白酒风味的同时增加TTMP的含量,这将是白酒提质的有效手段,而探索其形成机理及影响因素又是重中之重。

该文主要回顾了近几年探索TTMP形成机理所取得的成就,总结了微生物合成TTMP主要分为合成中间代谢产物,后经化学反应合成TTMP两个阶段,其中限制TTMP合成量主要以化学反应合成为主。

该文针对其存在合成效率低等问题,阐述了微生物高产菌株筛选、改造代谢通路、优化发酵条件等解决措施,并提出以高效的“酶法合成”替换低效的“化学反应合成”的想法及异源构建微生物从头合成TTMP的策略,为进一步完善TTMP形成机理提供支持,进而对白酒提质增效及引领“健康白酒”的理念具有重要的意义。

【总页数】7页(P27-33)【作者】胡智慧;陈方;郭雪峰;赵腾飞;罗贞标;吴德光【作者单位】茅台学院酿酒工程系;贵州习酒投资控股集团有限责任公司;贵州茅台酒股份有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS261【相关文献】1.中国白酒中健康功能性成分四甲基吡嗪的研究2.中国白酒中健康功能性成份四甲基吡嗪的研究综述3.芝麻香型白酒中健康功能因子四甲基吡嗪\r测定方法的对比研究4.白酒中四甲基吡嗪形成机制及相关应用的研究进展5.中国白酒中健康因子四甲基吡嗪的研究进展因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

谈中国白酒与健康的关系

也复杂，一是各人对酒的耐量不同，二是酒安徽全椒＾，硕士研究生，主要从事酿酒及
发酵工程的研究工作。通讯作者：王化斌（１９７３一），男，安徽亳州人，中国酒业协会白酒分会专家
会交往中占有重要的地位。
饮酒与健康是一个复杂的话题，首先，酒是一种
包含多种成分的液体，９８％是水和乙醇，除此之外，白酒还有其它丰富的物质成分。各种酒类，除了酒精即乙醇是必有的成分之外，所含有的各种成分并不相同，而各种成分对人体的健康影响也各不相同。人
探索，２００９．２８（６）：３１９ — ３２１．
［７］贾申利，杨帅．高校实验室资源共享与人才培养的关系［Ｊ］．实验室研究与探索，２００９．２８（５）：１４ — ２６．［８嘉南，潘信吉．大型仪器设备开放共享的研究与探索［Ｊ】＿实验室研究与探索，２００９．２８（３）：２８４ — ２８７．【９］梁起，傅维华，黄华诊，等．实验室资源共享的探索［Ｊ］．实验室研究与
中国白酒有着悠久的历史，是中华民族文明的结晶，历代传承，烙印着中国传统文化深厚的根基，代表了中华民族几千年沉淀的养生文化。从古至
收稿日期：２０１３ — ０８ — ０７
今，酒已融人到人们的生活，在人们的日常生活和社

中国白酒中健康功能性成分四甲基吡嗪的研究

中国白酒中健康功能性成分四甲基吡嗪的研究吴建峰（江南大学生物工程学院，江苏无锡２１４０００；江苏今世缘酒业有限公司，江苏涟水２２３４１１）摘要：中国白酒中的四甲基吡嗪（川芎嗪）由美拉德反应生成，在制曲和堆积发酵过程中产生，经蒸馏带入酒中，具有扩张血管、改善微循环及抑制血小板集聚等作用，赋予中国白酒以健康功能。

关键词：白酒风味；四甲基吡嗪；美拉德反应；健康功能中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ９７１文献标识码：Ａ文章编号：１００１－９２８６（２００７）０１－０１１７－０４ＳｔｕｄｙｏｎＦｕｎｃｔｉｏｎａｌＣｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎｅｓｅＬｉｑｕｏｒ－－ＴｅｔｒａｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅＷＵＪｉａｎ－ｆｅｎｇ（ＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＣｏｌｌｅｇｅｏｆＪｉａｎｇｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ，Ｊｉａｎｇｓｕ２１４０００，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｅｔｒａｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅｉｓｆｉｒｓｔｌｙｐｒｏｄｕｃｅｄｂｙｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎｄｕｒｉｎｇｓｔａｒｔｅｒ－ｍａｋｉｎｇａｎｄｓｔａｃｋｉｎｇｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎａｎｄｔｈｅｎｂｒｏｕｇｈｔｉｎｌｉｑｕｏｒｔｈｒｏｕｇｈｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ．Ｂｅｃａｕｓｅｔｅｔｒａｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅｈａｓｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎｓｏｆａｎｇｉｅｃｔａｓｉｓ，ｉｍｐｒｏｖｉｎｇｍｉｃｒｏ－ｃｉｒｃｕｌａｔｉｏｎ，ａｎｄｉｎｈｉｂｉｔｉｎｇｂｌｏｏｄｐｌａｔｅｌｅｔｃｏｎｓｔｒｉｃｔｉｏｎｅｔｃ．，ｉｔｓｅｘｉｓｔｅｎｃｅｉｎＣｈｉｎｅｓｅｌｉｑｕｏｒｇｉｖｅｓｔｈｅｌｉｑｕｏｒｈｅａｌｔｈｃａｒｅｆｕｎｃ－ｔｉｏｎｓ．（Ｔｒａｎ．ｂｙＹＵＥＹａｎｇ）Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｌｉｑｕｏｒｆｌａｖｏｒ；ｔｅｔｒａｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ；ｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎ；ｌｉｑｕｏｒｈｅａｌｔｈ近年来茅台、泸州老窖、剑南春等白酒企业对白酒与人体健康的关系进行了研究，茅台还对部分饮用人群进行了调查，发现茅台酒有治疗肺癌、浅表性胃炎等疾病的作用。

对白酒中甲醇含量检测的分析探讨

甲醇是白酒中最重要的有害成分，人们喝了甲醇超标的白酒会对身体造成一定的伤害，这种伤害很多是神经性的或者是对脏器的破坏，甲醇对人有着高致命性危害，在白酒中最高限量是每100 mL中不能超过15 mL，甲醇具有较强的侵入人体的能力，不仅可以通过消化道、呼吸道入侵，还可以通过皮肤侵入。

一旦甲醇中毒，人们会出现头晕目眩、浑身乏力、胃部灼烧、视力下降甚至引起失明和换气不畅等问题，最终导致呼吸衰竭而亡。

不法分子为了追逐利益，丧失了做人的底线，会用工业酒精勾兑白酒出售，而工业酒精中含有超标的甲醇，这些酒被人饮用后会造成甲醇中毒，所以研究白酒中的甲醇含量是一个重要的课题，对维护人们的生命健康安全非常重要。

1　影响白酒中甲醇检测的主要因素在甲醇检测工作中，影响检测结果的因素有很多，其中最关键的因素是试剂因素、检测环境条件和实验误差。

不同厂家生产的试剂存在一定的差异，使检测结果存在些许偏差；试剂保管的处理及保存环境若是不符合试剂保存条件要求，则会使实验结果存在偏差[1]；若是实验时对实验的过程控制没那么严密、化学反应不彻底也会造成实验数据不准确，实验误差也会影响检测结果，实验误差是所有的实验都会有的，是不可避免的，但是可以通过一些措施对其进行控制，降低实验误差，提高实验的标准性。

由于影响实验结果的因素很多，必须在实验过程中把握细节，如在进行比色法操作时要做好处理脱色。

2　白酒中甲醇含量的主要检测方法概述在当今社会中，比较常用的检测白酒中甲醇方法主要有比色法、高效液相色谱法、气相色谱法等，除此之外还有填充GC法、变色酸法、酶电极法、折射法、固定化酶-流动注射分析法、蒸馏法等[2]，不同的检测方法会产生不同精度的检测结果，对实验的环境性要求也不同，本文阐述最常见的集中分析方法。

2.1　高效液相分析法高效液相分析法是1960年左右形成的一种分析方法，依靠高压加快流动相的流速进而进行色谱分析的过程，在一般的甲醇含量实验中这种方式具有快速、灵敏、高效的特点，但是使用该检测方法需要对样品进行前处理，这就使实验的检测过程变得稍微复杂了。

高产乙偶姻酵母菌种的选育与提高白酒中四甲基吡嗪含量的研究

高产乙偶姻酵母菌种的选育与提高白酒中四甲基吡嗪含量的研究陈诗佳;李玲玲;陈叶福;肖冬光【摘要】四甲基吡嗪是近年来在白酒中发现的一种健康因子,提高白酒中四甲基吡嗪的含量对于白酒产品风味与品质具有重要影响.总结了白酒中四甲基吡嗪的形成途径以及目前的研究进展,酿酒酵母细胞中的乙偶姻代谢与调控机制,并通过分子育种手段选育了一系列高产乙偶姻的酵母菌株.在清香型麸曲白酒中的应用结果表明,与出发菌株比较,高产乙偶姻菌株在固态厌氧发酵条件下的基本发酵性能没有发生变化,酒醅中乙偶姻的含量提高达320.38％,TTMP的含量提高了74.66％.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)010【总页数】6页(P114-119)【关键词】四甲基吡嗪;白酒;乙偶姻;酿酒酵母【作者】陈诗佳;李玲玲;陈叶福;肖冬光【作者单位】工业发酵微生物教育部重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457;工业发酵微生物教育部重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457;工业发酵微生物教育部重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457;工业发酵微生物教育部重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.7四甲基吡嗪（Tetramethylpyrazine,TTMP），又名川芎嗪，分子式为C8H12N2，结构式如图1所示。

TTMP作为中药材川芎根茎的主要活性生物碱成分[1]，具有治疗心脑血管疾病，抑制血小板集聚和保肝护肝的药理作用。

TTMP在白酒中具有较低的风味阈值，能对其他香味物质起到明显的烘托叠加作用，丰满白酒的香气。

TTMP不但对白酒风味有重要的贡献，同时也赋予了中国白酒有益健康的功能，即适度饮酒可以预防心血管疾病、II型糖尿病等，降低心肌梗死的风险[2]。

自然界中存在的TTMP主要是通过食物加热过程中的美拉德反应生成，而且吡嗪类作为食品添加剂是安全的。

中国白酒活性功能因子及其研究进展

中国白酒活性功能因子及其研究进展中国白酒作为中国传统的发酵产品，具有悠久的历史，是中华民族智慧的结晶，也影响着一代代中国人的餐饮文化。

中国白酒种类繁多，按酒精含量可分为高度酒、降度酒和低度酒.按香型可分为浓香型、清香型、酱香型、米香型和其他香型：按酒曲的种类可分为大曲白酒、小曲白酒、大小曲混合白酒、麸曲白酒、红曲白酒和麦曲白酒口。

研究表明，适量饮酒有益身心健康，可以有效降低冠心病、癌症和呼吸道疾病的患病率以及心脏疾病的死亡率。

国内外学者通过对白酒中成分的检测分析以及相关活性研究，表明白酒中含有多种与人体身心健康有关的活性功能因子，本文将对白酒中的活性功能因子及其研究进展展开综述。

1 白酒中酸类物质功能因子1.1乙酸梅兰春、洋河蓝色经典、五粮液、古井贡酒、黄金酒等品牌的白酒中都含有乙酸，其含量分别为1024.23 mg／L、516.3 mg／L、138.2 mg／L、518.2 mg／L、192.5 mg／L。

研究表明，乙酸能够促进肝脏脂肪酸氧化并抑制脂肪酸从头合成，从而达到降血脂、降胆固醇以及延缓血管硬化等功效。

白鸽等嘲发现乙酸能促进牛肝细胞脂肪酸活化及氧化途径关键酶ACSL1和CS的反转录，从而影响细胞脂代谢关键酶的表达。

Kondo等研究表明，乙酸可促进饮食诱导的肥胖小鼠肝脏脂氧化基因ACO和收CPT-1的表达。

孙志远等发现乙酸对兔VX 肝肿瘤具有显著的灭活效果。

李新丰等发现经皮肝穿刺注射乙酸治疗法可以明显减轻患者腹痛程度，减少药物用量，并且患者肝功能恢复效果较好。

1.2 乳酸梅兰春和洋河蓝色经典白酒中乳酸的含量分别为980.43 mg／L 和362.3 mg／L 。

研究表明，乳酸能维持肠内的酸性环境，低pH值有利于肠道蠕动，从而维持正常的生理功能。

此外，乳酸对大肠杆菌、霍乱菌、伤寒菌很多致病菌都具有极强的抑制能力，当乳酸浓度在1 mg／mL时，上述致病菌在3 h内将全部死亡。

1.3 丁酸丁酸是大部分白酒中都含有的一大类有机酸，梅兰春、洋河蓝色经典、五粮液、古井贡酒、黄金酒中丁酸的含量分别为90.85 mg／L、194.3 mg／L、52.2 mg／L、146.8 mgm、50.6 mgm”。

白酒中有益微量成分来源及功能作用

淀粉质原料在微生物的作用下，由淀粉转化成糖、糖转化成乙醇的化学反应式：
（C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6
C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2
乙醇的发酵机理主要分为四个阶段十二个步骤完成，详见附图3白酒各种微量成分形成的基本途径（机理）。
异戊醇（3-甲基丁醇）
浓香495.5023mg/L
白酒中的有益成分形成机理及对人体作用
类别
名称
生理功能及作用
形成机理
微生物代谢类产物
他汀类大环内酯类化合物
具有降血脂、降血压活性。
白酒发酵中的微生物有细菌、放线菌、酵母菌及霉菌，不仅能产生大量的淀粉酶、蛋白酶、纤维素水解酶,同时还产生多种具有生理活性的次生代谢产物，他们经高温、高酸、高乙醇等特殊环境下生存、繁殖和驯化,具有特殊的生存能力。
酚类化合物（芳香族化合物）
阿魏酸、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、对甲酚等
发酵过程中转化为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、对甲酚等,它们均为优良的自由基清除剂,如阿魏酸能和自由基形成共振稳定的自由基,而终止自由基的链式反应。
酚类化合物尤其是阿魏酸含量丰富，在酱香型白酒中可达500～600μg/L，酚类化合物为优良的自由基清除剂，可抗衰老及预防众多疾病的发生，与干红葡萄酒有异曲同工之妙；酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
醇类
乙醇
从饮食学的角度看，酒精既是一种调味品或刺激剂，也是一种营养料。每毫升纯酒精可产生7千卡热量，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。试验证明：白酒的1/3热量补偿肝脏水泵能量，2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水化合物营养素能量代谢。①日本有关医学专家曾对5139名饮酒者进行了几年跟踪调查，发现每天饮100毫升60度白酒的人，死亡率明显低于不饮酒或戒酒者。少量饮白酒可使人产生溶解血栓的物质“尿激酶”，可能对预防心肌梗塞和心脑血栓有利。②美国在一次全国健康调查时，曾经调查了8000名饮酒者，每日仅饮60毫升，研究认为摄入适量的酒，对动脉硬化、冠心病患者能减少心肌梗塞的危险性。③由于人体内对酒的分解代谢主要靠两种酶（一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛脱氢酶）受遗传因素影响，乙醛脱氢酶含量高的人（善于饮酒）会很快把乙醇分解乙醛分解乙酸最终分解成二氧化碳和水；体内乙醛脱氢酶含量不足的人如果饮酒过多、过快，超过了两种酶的分解速率或分解能力，乙醇的积蓄和乙醛产生了肝脏毒性并作用于神经系统，导致醉酒。④倡导“适量饮酒、健康饮酒、科学饮酒”，建议每日50-100毫升为佳。

2023年度中国白酒健康研究院开放课题申报指南

2023年度我国白酒健康研究院开放课题申报指南为了促进我国白酒产业的健康发展，推动白酒产业的科技创新，我国白酒健康研究院决定面向社会，开放2023年度的课题申报工作。

研究院将资助优秀的科研项目，致力于推动我国白酒健康产业的发展。

有关申报详情如下：一、申报主题1.1 白酒生产技术研究1.2 白酒品质控制与提升1.3 白酒消费与健康研究1.4 白酒行业发展趋势分析二、申报条件2.1 申报单位应为合法注册的科研机构、高等院校或企事业单位；2.2 申报单位需具有相关领域的研究基础和技术实力；2.3 申报单位需具备开展课题研究的实验室、设备和专业人员；2.4 申报单位需具有良好的学术和科研声誉。

三、申报要求3.1 申报单位应提交申报书、课题研究方案及预算；3.2 申报内容应与白酒健康产业发展相关，并具备一定的前瞻性和创新性；3.3 申报内容应符合国家有关法律法规和伦理要求。

四、申报流程4.1 申报单位可登入我国白酒健康研究院冠方全球信息站，下载《2023年度开放课题申报书》；4.2 申报单位填写完整申报书及附件，发送至指定电流新箱；4.3 研究院将组织专家评审委员会对申报内容进行评审，并进行现场考察；4.4 最终确定资助名单，签订资助协议。

五、申报截止时间5.1 申报截止时间为xxx，逾期申报者将不予受理。

5.2 申报单位可提前向研究院提交申报意向，以便研究院为其安排专家评审。

六、资助标准6.1 每个项目的资助经费不超过100万元人民币；6.2 资助经费主要用于项目研究所需的实验耗材、设备购置、专家交流费等；6.3 资助经费发放根据项目研究进展情况进行阶段结算。

七、资助内容7.1 资助项目可得到研究院相关研究成果的支持，并有机会与研究院进行产学研合作；7.2 获得资助的项目将有机会参加相关学术交流活动，推介自己的研究成果；7.3 研究院将对资助项目进行跟踪和评估，并在相关媒体上发布成果。

八、注意事项8.1 申报单位需按要求如实填写申报材料，不得存在造假行为；8.2 申报单位需保证申报内容的原创性，并承担相应的法律责任；8.3 研究院将严格对申报内容进行保密，未经申报单位授权，不得擅自公开。

扳倒井酒健康功能因子之探析

１．类物质．１酸１
白酒中酸是形成白酒风格重要的呈香呈味物质，它与酯
类物质相互衬托，相互协调，使酒体柔和，丰满，回味悠长。有
机酸是在发酵过程中原料中的有机物以一系列生化反应生成的。白酒中的主要酸类是乙酸、己酸、乳酸、丁酸，占总酸的３％以上。扳倒井酒中的低分子有机酸包括乙酸、５乳酸、丁酸。
表１扳倒井酒低分子有机酸含量ｍ／ｓＬ
酯类是具有芳香的化合物，在形成各类香型白酒的风味
特征中起着极其重要的作用。扳倒井酒中主要有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等。己酸乙酯是浓香型白酒的主
体香味成分，具有降肺火、稳定心肺的功能。乙酸乙酯对乙醛有制约作用，它通过肾脏调动体液来排除酒中有副作用的物质，加速人体的新陈代谢。乳酸乙酯有促进乙醇刺激大脑皮层使人体产生兴奋的作用。脂肪酸乙酯也是酒中酯类的主要形式，高级脂肪酸及其乙酯，对稳定香气、酒体醇厚浓郁、改善口
粮食酿酒的记载。战国屈原的《九歌》明朝李时珍的《草纲、本
目》白酒都有阐述，对白酒被誉为“ 百药之尊” 实际上，。白酒更
有许多特殊功能。近几年，我公司采用先进的精密分析仪器、
检测设备对扳倒井酒进行研究，发现酒中多种微量成分与人
体健康密切相关，适量饮用扳倒井酒有益人体健康。１扳倒井酒中的健康功能因子
维普资
第３４卷第６期
２００７年１１月
酿
酒
Ｖｏ．４Ｎ．１．ｏ６３ＮＯ．２０Ｖ，０７

中国名酒剑南春中有益于人体健康的物质种类和作用_徐占成

在酿酒业中首家购置了全二维－飞行气质联用检测仪（ＧＣ× ＧＣ－ＴＯＦＭＳ），将其运用于酒体健康成份的研究。传统的ＧＣ－ＭＳ技术不能满足对复杂样品分析的要求。这些检测手段以一维色谱作分离基础的分析技术的缺点是峰容量不足，对于中国传统固态发酵蒸馏白酒复杂体系的分离分析，使用常规的色谱分析方法，仅仅靠提高柱效或提高柱选择性都难以得到满意的分析结果。而ＧＣＸＧＣ全二维气相，结合力可的飞行时间质谱技术，彻底改变了复杂样品分析的传统观念。ＧＣＸＧＣ为色谱分离带来第二维，这是通过在同一次分析中使用两根不同性质的色谱柱固定相（如极性和非极性）来实现的，二维分析机理拓展出色谱平面，大大提高了色谱峰容量。该设备具有灵敏度高、峰容量大、分辨率高等特点，使其在蒸馏白酒多种微量香味成份体系的分析方面具有其它设备无法比拟的优势。
ＤＢ－１７０１（Ｊ＆ＷＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）。两根色谱柱通过
毛细管柱连接器以串联方式连接。进样口温度：２５０℃；载气：
Ｈｅ，纯度９９．９９９５％；恒流，流量：１．２ｍｌ／ｍｉｎ；分流比：１：２０；进样
量：１μＬ；调制周期：６ｓ；程升条件：初温４０℃，保持０．５ｍｉｎ，以
健康的成份，研究结果显示剑南春酒体中含有洛伐他汀、当归内酯、ω－３脂肪酸、四甲基吡嗪（川芎嗪）、酚类化
合物等百余种功能性成份，这充分说明适量饮用高品质的剑南春有益于人体健康。
关键词：ＧＣ×ＧＣ－ＴＯＦＭＳ；ＨＰＬＣ；剑南春；健康因子

一种新型健康白酒的研制

ｃｈｒｙｓａｎｔｈｅｍｕｍｗｅｒｅｅｘｔｒａｃｔｅｄｂｙｍｏｄｅｒｎｄｉｇｉｔｌａｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｈｅｔｌｉｑｕｉｄｓｅａｓｏｎｉｎｇｗａｓｐｒｅｐｒｅａｄｂｙｖａｃｕｕｍｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎｕｓｉｎｇｅｘｔｒａｃｔ．ｈｅＴ
ｉｆｎｌａｃｈａｒａｃｔｅｉｒｓｔｉｃｏｆｗｉｎｅｉｓｃｌｅａｒａｎｄｒｔａｎｓｐａｒｅｎｔ，ｃｏｌｏｒｌｅｓｓｏｒｓｌｉｇｈ￣ｙｅｌｌｏｗ，ｓｏｔｆｂｏｄｉｅｄ，ｈｅｔｗｉｎｅｃｏｏｒｄｉｎａｔｉｏｎｐｌｕｍｐ，ｌｏｎｇａｆｔｅｒｔａｓｔｅ；ｔｈｅ
一
种新型健康白酒的研制
汾阳０３２２０５）
李小丽，韩英，郭黎媛，安丽娟，靳吉寅，李晓晓
（山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心，山西
摘
要：研究研制的一款新型健康白酒是以汾酒为基酒，以具有超强双歧功能因子的低聚木糖为功能糖源。将枸
Ｒｅ）ｉｓ９．６ｍｇ／Ｌ，ｈｅｔｃｏｎｔｅｎｔｏｆｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ（ｇｌｕｃｏｓｅ）ｉｓｌ２０ｍｇ／Ｌ，ｈｅｔｓｅｄａｔａｐｒｏｖｉｄｅｓｔｈｅｏｒｅｉｔｃｌａｂｓｉａｓｆｏｒｈｅｔｎｅｗｌｉｑｕｏｒｈｅａｌｔｈｐｒｏｔｅｃｔｉ采用现代数字化提取技术对其功能成分进行提取，提取液经

白酒中健康因子的研究进展

Ｗｕｈａｎ，Ｈｕｂｅｉ４３００６８；４．ＨｕｂｅｉＫｅｙＬａｂｏｆＩｎｄｕｓｒｔｉａｌＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，Ｗｕｈａｎ，Ｈｕｂｅｉ４３００６８，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｓｐｅｃｉａｌｆｌａｖｏｒｉｎｇｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎＢａｉｊｉｕｐｒｏｄｕｃｅｄｂｙｓｏｌｉｄ－ｓｔａｔｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎａｒｅｂｅｎｅｉｆｃｉａｌｔｏｐｅｏｐｌｅ ’ Ｓｈｅａｌｔｈ．Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｓｅｖｅｒａｌｈｅａｌｔｈｆａｃｔｏｒｓａｎｄｒｔａｃｅｍｅｔａｌｅｌｅｍｅｎｔｓｉｎＢａ￣ｉｕｉｎｃｌｕｄｉｎｇｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄｓ，ｅｓｔｅｒｓ，ｐｏｌｙｏｌｓ，ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ｈｉｇｈｅｒｆａｔｔｙａｃｉｄｓ
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｂａｉｊｉｕ；ｔｒａｃｅｍｅｔａｌｅｌｅｍｅｎｔｓ；ｈｅａｌｔｈｆａｃｔｏｒｓ
中国白酒是一种具有悠久历史的蒸馏酒１。自古以来，就有“ 酒为百药之长” 的说法，因为酒可行

白酒质量安全风险新因子分析

肖芸泸州市产品质量监督检验所白酒质量安全风险新因子分析甲酸乙酯限量也尚未建立国家标准。

邻苯二甲酸酯类化合物（塑化剂）风险分析邻苯二甲酸酯类化合物（PAEs）毒理性及在白酒生产环节中迁移可能性分析。

近年来研究表明邻苯二甲酸脂类化合物是一类环境激素类物质，在生物特性上属于雌激素，具有生殖毒性、发育毒性、致癌性、免疫毒性。

援引２０１２年中国酒业协会发布了的《关于白酒产品塑化剂有关问题的说明》，白酒在自然发酵过程中并不产生塑化剂，而在蒸馏和传输过程中塑料输酒管、酒泵进出乳胶管、塑料接酒桶、封酒缸塑料币及储藏过程中成品酒塑料内盖、成品酐塑料袋包装、成品遒塑料瓶包装、成品遒塑料桶包装等造成邻苯二甲酸酯类化合物在水又醇的接触下，因接臦面积、温度、Ｐｈ及时间的不各可能溶出一定量使得成品酒中含量可能超出标准限量。

邻苯二甲酸酯类化合物限量标准。

２０１１年卫生部公布的第６批非法或滥琨的食品添加剂中，其中只有邻苯二甲酸二（２－乙基）己酯（ＤＥＨＰ）、邻苯二甲酸二丁酯（ＤＢＰ）、邻苯二甲酸二异壬酯（ＤＩＮＰ）给出迁移限量分别为：１．５ｍｇ／Ｋｇ，０．３ｍｇ／Ｋｇ，９ｍｇ／Ｋｇ。

而我国ＧＢ９６８５－２００８《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》规定了可以用于食品接触容器、材料中使用的有８种，欧盟和美国分别有７秅和５种，欧盟均给出了限量标准，美国则给出了４种。

同时在我国允许使用的８中邻苯二甲酸酯化合物中有４种是美国和欧盟升不允许使用的；ＤＢＰ美国不允许使用，欧盟迁移限量０．３ｍｇ／ｋｇ低于我国限量２００倍，且只允许使用在非油脂食品接触材料中。

因此研究我国邻苯二甲酸酯匨食品特别是在白酒中的迀移限量标准尤其迫切。

随着白酒行业的不断发展的不断推进，白酒酿造者所面临的新的质量风险问题不可避免。

行业和国家相关部门应予以重点关注，建立健全风险应急体制，梳理国内外相关的毒理学数据、风险评估报告、检测方法标准及限量标准，并根据我国行业实际情况，研究开发新的检测手段并制定限量标准。

茅台镇大曲酱香型白酒健康因子的成因探秘

茅台镇大曲酱香型白酒健康因子的成因探秘张子杰【摘要】Abtract:The formation of health factors in Jiangxiang Baijiu(liquor) in Maotai town was analyzed from three aspects including the unique geo-logical environment in Maotai town, the unique production technology of Jiangxiang Baijiu(liquor), and the special liquor-making raw materi-als. Besides, the growth and the reproduction of microbles in Daqu and their application were revealed, and the significance of microbes in the improvement of liquor yield and quality in each production turn was discussed.%从茅台镇独有的地质环境、大曲酱香型白酒独特的酿造工艺和特殊的酿造原料三方面探秘茅台镇大曲酱香酒健康因子的形成原因，揭示了微生物生长繁殖的控制和应用初步规律及其对提高各轮次酒产质量的重大意义。

【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)012【总页数】3页(P138-140)【关键词】健康因子;地质环境;酿酒工艺;酿酒原料;微生物;白酒【作者】张子杰【作者单位】铜仁学院生物与农林工程学院，贵州铜仁554300【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.1茅台镇是我国大曲酱香型白酒的主产区，酱香白酒的健康性不断被人们所认识，特别是茅台酒作为典型代表，是知名的健康白酒。