第五章啤酒发酵.pptx

溶氧水平：溶氧高增殖快，在正常溶氧水平3~9mg/L 下，酵母浓度差50%；溶氧缺乏时，繁殖前期受到麦 汁中不饱和脂肪酸含量的调节，从0.5mg/L—10mg/L， 明显促进酵母增殖。
3．接种量
啤酒在生产过程中常用上一批回收酵母 泥接种，接种量是以每百升中的千克数表 示，一般为0.4～1.0kg／(100L)，酵母泥中 细胞浓度为(15，习惯上按主发酵最高温
度(即发酵温度)分为三类：
发酵类型 接种温度 主酵温度 传统主酵天数
低温发酵 6~7.5
7~9
8~12
中温发酵 8~9
10~12
6~7
高温发酵 9~10
13~15
4~5
低温发酵，酵母增殖慢，最高浓度低，发酵 中形成高级醇等代谢副产物少，同化氨基氮 少，pH降低缓慢，酒花香气和呈味物质损失 少，酿制的啤酒细腻，柔和，溶醇性好。酵 母自溶少，酵母使用代数高。
提高接种量，分批发酵的营养成分不变， 发酵时酵母最高细胞浓度相应增加，新生 细胞浓度反尔减少，VDK峰值降低，高级 醇生成减少。但接种量过高，新生细胞过 少，导致后酵不彻底。
4．发酵工艺条件控制
⑴发酵温度 发酵温度是指主发酵阶段的 最高发酵温度。传统原因，啤酒发酵温度 远低于啤酒酵母的最适温度。上面啤酒发 酵采用8～22C，下面啤酒发酵采用7～ 15C。采用低温发酵可以防止或减少细菌 的污染，代谢副产物减少，有利于啤酒的 风味。
发酵温度较高，酵母增殖浓度高，氨基氮同 化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚 和酒花树脂沉淀较多，易酿制淡爽型啤酒， 且，相同的贮酒期，啤酒的非生物稳定性好。
淡爽型啤酒多采用较高发酵温度（10~12℃） 较低的接种温度8~9℃，控制副产物的生成。
⑵罐压、CO2浓度对发酵的影响：
为了回收CO2 ，主酵采用带压发酵， 发现绝大多数啤酒酵母菌株，增殖浓度
我国常用菌种有浓啤1号和5号、青岛酵母、首 啤酒母2595和2597等。
酵母的凝聚性：对于卡尔酵母
1.粉末型酵母： 2.凝聚性酵母：发酵初期，酵母是分散在
发酵液中，达到某发酵度发酵液细胞浓 度突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块， 即使打散，短时静置，立即形成凝块。
聚凝点：发酵液中酵母细胞密度突然降 低时的发酵度。 凝聚点太小35~40%的 酵母不能酿造高发酵度的啤酒。
2麦汁组成
啤酒是发酵后直接饮用的饮料酒，因此，麦汁的 颜色，芳香味、麦汁组成有一些会直接影响啤酒的 风味，有一些影响发酵、最终也影响啤酒的风味。
麦汁组成中影响发酵的主要因子是： 原麦汁浓度、 溶氧水平、pH值、麦汁可发酵性糖含量、α-氨基氮、 麦汁中不饱和脂肪酸含量等。
原麦汁浓度： 10~15%正常，＜9% ，＞15% 。
第二节 啤酒发酵技术
啤酒发酵方法： 分批发酵 传统发酵
大罐发酵（单罐、多罐） 连续发酵 固定化菌体发酵（连续、分批）
啤酒发酵工艺控制
啤酒发酵工艺技术控制多数停留在外 界影响因素的选择性控制，它包括以下 几个方面。
1．酵母菌株的选择
啤酒酵母菌特性深深影响糖类的发酵、 氨基酸的同化、酒精和副产物的形成、 啤酒的风味、啤酒的稳定性等方面，所 以，在选择酵母时，应考虑酵母发酵速 度、发酵度、凝聚性、回收性、稳定性 等方面。
2 长宽比＞2，长卵形。用于啤酒、果酒和面包。
酿造易漂浮在泡沫层，液面发酵和收集。称为
上面发酵酵母（Top Fermentation Yeast）。英国 式的Ale型啤酒。
3 长宽比＞2，长圆形-腊肠形。耐高渗透压，用于 糖蜜酒精和朗姆酒生产。
葡萄汁酵母（ S.uvaum Beiyernch )
1970年，Lodder将卡尔酵母、类哥酵母和葡萄 汁酵母合并成一种称为葡萄汁酵母。啤酒界习惯 称卡尔酵母。糖类发酵特征相同，均能全部发酵 棉子糖。制造Lager型啤酒，发酵结束沉于器底， 称为下面发酵酵母（Botorm Fermentation Yeast）。
啤酒发酵的机理：
麦芽汁浸出物中糖类占90%，其中
葡萄糖和果糖占糖类的10%，蔗糖占5%，麦 芽糖占40~50%，麦芽三糖占10~15% 低聚寡 糖20~30%，少量的戊糖、戊聚糖等3~5%。
啤酒酵母的可发酵糖和发酵顺序：
葡糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖
啤酒酵母发酵可发酵糖类经EMP途径生成丙 酮酸，丙酮酸无氧酵解产生酒精和CO2、同时 还形成高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二酮 类(VDK)、含硫化合物等一系列代谢产物，构 成啤酒特有的香味和口味。
啤酒酵母（S.Cerevisiae Hansen）能发
酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。因无蜜二糖酶， 不发酵蜜二糖、乳糖、发酵1/3棉子糖。
按在麦芽汁25℃培养三天， 繁殖细胞形状 长和宽的比例分为三组:
1 长宽比1~2 ＜2，圆形或卵形，此组用于酒精（淀 粉 ）、白酒等蒸馏酒生产。RasseⅡ、 Rasse Ⅻ。
3.絮凝性酵母：
优良啤酒酵母菌株评估 1.形态学的要求：选择长宽比1:1.1~1.3， 细胞大小：6.8~8.0 ×8.0~9.0μm 2.生理要求： ⑴繁殖速度：快， 15℃：繁殖迟缓期＜2.0h， 平均世代时间＜8.0h 15℃和10℃：平均世代时间差值小。 ⑵增殖倍数和细胞浓度：接种后细胞浓度1×106 经2~3级培养浓度达到60~70 ×106 。
第五章啤酒发酵
第一节啤酒酵母 第二节啤酒发酵技术 第三节传统啤酒发酵技术 第四节啤酒锥形罐发酵技术 第五节高浓酿造法
第一节 啤酒酵母
广义讲，凡是单细胞、时代时间较长 的低等真核生物，统称为酵母。
酿造酵母分类学上属：
子囊菌纲—原子囊亚纲—内孢霉目—酵母 科—出芽酵母亚科—酵母属。 有两种：
⑶发酵力的要求： 酵母麦汁极限发酵度：25~27℃，80±3% 起酵速度快，起酵时间短 （从接种到起 白沫时间称起酵时间。） 发酵速度：高泡期降糖速度（2.5oP/d）
2-3d 啤酒主酵发酵度：淡爽型12oP，65~68% 麦汁极限发酵度F极和啤酒发酵度F啤：
＜1.0%
⑷凝聚力和沉淀能力 ⑸双乙酰峰值和还原速度: ⑹挥发性物质 ⑺酵母对压力的耐受能力： ⑻酵母的稳定性