第十章食品风险分析与食物中毒处理

第十章 食品风险分析与食物中毒处理
2、风险:
有害作用的发生概率以及有害作用的严重性（ 危险产生的后果）。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
二、 风险分析框架
在食品的公共健康危害因素管理中，世界卫 生组织（WHO）和世界粮农组织(FAO)处于风 险管理方法发展的最前沿。他们所采用的方法 称作食品安全风险分析，由三个部分组成：
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所以中国卫生部于2010年3月22日将硝基呋喃 类药物呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西 林列入可能违法添加的非食用物质黑名单。 硝基呋喃类药物为在饲养过程中禁止使用，在 动物性食品中不得检出。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理 许多国家包括澳大利亚在内，禁止硝基呋喃用于 作为食品的动物的饲养。 由于澳大利亚不允许硝基呋喃在作为食品的动物 的伺养过程中使用，澳新食品标准法典中没有这 类抗菌素在食品中的最低残留量。在此情况下， 最低残留量是零。
风险评估: 目标
特征描述一个特殊食品危害的风险: 识别潜在的危害
定性/定量的估计
已知/潜在有害作用的可能性和严重性
为风险管理的决定提供信息
特定的人群
明确相关的不确定性
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风险评估实例 - 明虾中的硝基呋喃 背景：
2003年10月15日，澳新食品标准局得知对进 口食品的检测表明一些销售于澳大利亚市场的 进口明虾中含有微量（几个ppb) 硝基呋喃代 谢物, 3-amino-oxazolidinone (AOZ)。传 媒对此作了若干次报道。
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风险特征描述就是拿人体的暴露量和安全
摄入量来进行对比，根据以上3方面信息估计 在某种暴露条件下对人群健康产生不良效应 的可能性。假如暴露量超过了安全摄入量， 政府就应该马上采取措施，已经有的限量标 准要迅速降下来；假如暴露量低于安全摄入 量，就可以放心消费。
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第十章 食品风险分析与食物中毒处理 硝基呋喃类药物是一种广谱抗生素，起抑菌作用。 曾广泛应用于畜禽及水产养殖业，以治疗由大肠杆菌 或沙门氏菌所引起的疾病。 由于硝基呋喃类药物及其代谢物对人体有致癌、致 畸胎副作用，并且硝基呋喃类原型药在生物体内代谢 迅速，无法检测；代谢产物因和蛋白质结合而长时间 稳定存在。
卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食
品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全
信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规
范的制定，组织查处食品安全重大事故。
《 食品安全法》第二章：对食品安全风险监
测和评估作了详细的规定。
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一、危害 与 风险
1、危害：
食品中的一种生物学、化学或物理制剂，还 可能是食品中的生物学、化学或物理条件， 存在导致对人体健康不利作用的潜在可能。
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食品安全风险分析框架
风险评估
- 以科学为依据
风险管理
- 以政策为指导
风险情况交流
有关食品风险信息和观 点的相互交流
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（一)风险评估 要素
1. 危害识别（鉴定）
生物、化学以及物理危害的鉴定
3.危害特征描述
有害作用的评价
Biblioteka Baidu2.暴露评估
摄入风险源物质量估计
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风险分析与食品安全
食物中毒及处理对策
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了解风险分析的意义及方法。
熟悉定量风险分析的工具、风险分析的环节。
掌握食物中毒处理的简要程序。
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第一节 风险分析与食品安全
《 食品安全法》第一章第四条规定：国务院
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暴露评估指对于食品的可能吸收和通过其他
有关途径接触的生物、化学和物理因素的定 性或定量评价。在这一过程中需要回答食用 被污染食物的概率是多少？食用时被污染食 物中致病菌的可能数量为多少？等问题，并 最终获得摄入风险源物质的剂量。
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危害特征描述的关键就是要作它的剂量－反
应关系。危害确定以后要进一步进行特征描述， 知道它怎么危害，它的性质，它在多大量的时候 产生什么样的危害，这是极为重要的。现在广大 消费者在食品安全方面的误区就是，只要你说这 个东西是有毒有害的那就是有毒有害的，而不讲 究它的量的问题。危害特征描述最需要得出的结 论就是知道什么样的剂量是有害的，什么样的剂 量是安全的。
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食品中的危害
农药残留 兽药残留 生物制剂 烹饪和加工过程中加入的人 工制品 环境污染物 食品添加剂 食品加工助剂 微生物制剂
包装迁移物 物理危害 植物毒素 海产品毒素 真菌菌素 放射性核素 营养失衡 新型食品 转基因食品 辐照食品
风险评估
风险管理
风险交流
第十章 食品风险分析与食物中毒处理 风险评估: 对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健 康的不良影响的科学评估，是一种系统地组织科学技 术信息及其不确定信息，来回答关于健康风险的具体 问题的评估方法。 风险管理: 根据风险评估结果，选择和实施适当的管理措施， 尽可能有效的控制食品风险，从而保障公众健康。 风险交流: 在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进 行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程。
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准备工作：
有关部门请求澳新食品标准局就硝基呋喃在明 虾中的残留量对公众健康的影响做出评估。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理 澳新食品标准局建立了一个由风险评估人员（毒 理学专业人员），饮食暴露专业人员，风险管理 人员和风险情况交流人员组成的风险分析小组。 该风险分析小组通过讨论决定了各方的任务，确 认了和外界交流的方式，即，谁负责和传媒的对 话，谁负责向有关政府部门的部长和公众作及时 的报告， 谁是主要对外发言人。
4. 风险特征描述
潜在有害作用的可能性和严重性
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危害识别就是确定人体摄入化学物后的潜在
不良作用，这种不良作用产生的可能性，以 及产生这种不良作用的确定性和不确定性。 简单地说，危害识别就是确定化学物质、微 生物甚至寄生虫可能对人体健康造成危害， 通过食品确定这些危害是否是存在的。