第十章食品风险分析与食物中毒处理
食物中毒类别及处理
葡萄球菌广泛存在于自然界和食品中，可通过食品加工、储 存等环节污染食物。中毒症状通常在摄入污染食物后1-6小时 内出现，包括恶心、呕吐、腹泻等。处理方法包括催吐、洗 胃、导泻等，以及针对症状进行治疗。
副溶血性弧菌中毒
总结词
副溶血性弧菌是一种海洋细菌，可导致食物中毒和胃肠炎等症状。
详细描述
副溶血性弧菌主要存在于海产品中，可通过食物传播给人类。感染后患者会出现腹泻、腹痛、发热等症状，严重 时可导致脱水、电解质紊乱等。处理方法包括及时就医、补充水分和电解质，以及针对症状进行治疗。
如果症状严重或持续加重，应及时将 患者送往医院救治。
观察病情
密切观察患者的症状和体征，记录病 情变化，以便后续治疗。
预防措施
注意食品卫生
保持厨房清洁，生熟食品分开存 放，避免交叉污染。
煮熟食物
确保食物煮熟煮透，尤其是肉类、 蛋类等易携带细菌的食物。
避免食用过期食品
定期检查食品的保质期，避免食用 过期变质的食品。
02
03
04
食品生产、加工、储存过程中 的卫生问题：如食品未煮熟、
储存不当、交叉污染等。
使用过期、变质的食品：食用 过期或变质的食品可能导致食
物中毒。
食品添加剂超标或使用不当： 如防腐剂、色素等添加剂超标 或使用不当，可能引发食物中
毒。
误食有毒植物或动物：某些植 物或动物含有有毒成分，误食
可能导致食物中毒。
亚硝酸盐中毒
总结词
亚硝酸盐中毒是由于摄入过量的亚硝酸 盐引起的化学性食物中毒。
VS
详细描述
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，用于 保持肉类食品的色泽和口感。当摄入过量 的亚硝酸盐时，会导致血红蛋白氧化成高 铁血红蛋白，失去携氧能力，出现头痛、 恶心、呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难等症 状。严重时可能导致死亡。
食品中毒预防及应急处理
食品中毒预防及应急处理一、一般性食物中毒中毒表现：进食后2-4小时内出现剧烈呕吐，可吐出胆汁和血性胃液，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等。
儿童发病较成年人多，且病情严重。
葡萄球中毒病程较短，一般1-3天全愈，很少死亡。
紧急处理：注意休息和多饮水，一般不需特殊处理。
对呕吐、腹泻严重的患者，应补充糖盐水或输液治瘵。
明显精神差、腹泻重的患者需要到医院治疗。
中毒预防：一般烹调温度不能破坏壤葡萄球菌肠毒素。
不要食用忠局部化脓性感染、上呼吸道感染者接触过的食品，以及在较高温度下放置时间较长的熟肉、奶、蛋及其制品等。
常温下剩饭应放置在阴凉、通风条件下不要超过4个小时。
冰霜内存放的食品要及时食用。
养成良好的卫生习惯，不要面对食品咳嗽、打喷嚏，饭前便后洗手。
二、蘑菇中毒通名为菌菇，是一类真菌，但不是真菌分类学中的一个自然类群。
大多蘑菇属担子菌纲，但也有属于囊菌纲的。
现已知约有3250种蘑菇。
菌茹的生长环境多种多样，几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到一定种类的菌茹。
草原和树林中菌茹生长较为集中。
毒蘑菇又称毒草，我国约有100种左右有毒的蘑菇，引起人严重中毒的有10种。
蘑菇中毒一年四季都有，以8、9月份最为多见。
毒性：各种毒蘑菇所含有的毒素种类不同。
多数毒蘑菇的毒性较低，中毒表现轻微。
但有些蘑菇毒素的毒性极高，可迅速致人死亡。
毒蘑菇含有的毒素成分尚不完全清楚。
毒性较强的毒素有以下几种：毒肽主要损害肝脏；毒伞肽引起肝肾损害；毒蝇作用类似；光素引起幻觉和精神症状；鹿花毒素导致红细胞破坏。
中毒表现：不同的毒草所含的毒素不同，引起的中毒表现也各不相同，但一般可分为以下四类：1．胃肠炎型：此型患者进食蘑菇后10分钟-2小时出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻。
恢复较快，以后产生此类症状的蘑茹很多，如：红茹、乳茹、牛肝菌、橙、红毒伞，毒光芸伞、月光菌、环柄茹等。
2．神经精神型：进食后10分钟-6小时除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、唾液增多，兴奋、幻觉、步伐蹒跚等。
第十章-食物中毒及其预防-题库说课材料
第十章-食物中毒及其预防-题库第十章 食物中毒及其预防15. （ ）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
16. 肉毒梭菌中毒的临床表现以（ ）症状为主。
17. 赤霉病麦中毒是由（ ）菌种引起的。
18. 亚硝酸盐的中毒剂量为（ ）克。
19. 做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（ 构三方面职责。
20. 中毒人数超过（生行政部门。
二、单选题1．引起组胺中毒的鱼类为 （ ）A 河豚鱼B 青皮红肉鱼海产鱼C 红肉鱼D 内陆湖泊鱼 2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由 （ ） 引起A 金黄色葡萄球菌污染的食物B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物C 化脓性球菌污染的食物D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖 3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由 （ ）引起A 肉毒梭菌B 肉毒杆菌C 肉毒梭菌产生的外毒素D 肉毒梭菌产生的内毒素 4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是（ ）A 米饭、米粉B 水果C 蛋类D 腐败肉类5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于 （ ） 引起一、填空题1. 引起食源性疾病的生物性病原物主要有（ 卵、动植物中存在的天然毒素。
食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（ 细菌性食物中毒发病机制可分为（ 副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（5. 沙门菌食物中毒多是由 （ ）6. 影响沙门菌繁殖的主要因素是（7. 副溶血性弧菌食物中毒是我国（8. 变形杆菌食物中毒主要是大量（9. 霉变甘蔗中毒多发生在北方的 10. 甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（ ）、真菌、寄生虫及其2. 3. 4. 趋势。
）型和混合型。
）、杀灭病原菌三个主要环节。
）、性食品引起。
）和（）地区常见的食物中毒。
）侵入肠道引起的感染型食物中毒。
季。
），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
（ ） 小剂量口服或注射。
）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
）。
）。
11. 抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用 12. 砷在机体内可与细胞内酶的（ 13. 抢救食物中毒最常用的措施为（14. 在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（ ）季。
食品中毒事件如何应对和处理紧急措施
根据中毒食品，将食品中毒分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学 性食物中毒等。
发病原因及危害
发病原因
食品中毒的发病原因包括食品被细菌、病毒、真菌等微生物 污染，食品中含有天然有毒成分，食品在加工过程中被有毒 物质污染，以及食品贮存不当导致有毒物质产生等。
危害
食品中毒会对人体健康造成严重危害，轻者出现恶心、呕吐 、腹痛、腹泻等症状，重者可能导致脱水、休克甚至死亡。
事故调查处理程序介绍
01
立即启动应急预案，组织相关部门开展事故调查处理工作。
02
对事故现场进行勘查、取证，收集相关证据和信息，分析事故
原因。
根据调查结果，依法依规对责任单位和个人进行处理，并向社
03
会公布处理结果。
法律责任追究及处罚措施
01
02
03
对违反食品安全法律法 规的行为，依法追究法 律责任，严厉打击违法
结合时事热点进行宣传
结合当前社会关注的食品安全热点问题，及时发布相关信息和解读 ，引导公众正确看待和处理食品安全问题。
强化案例警示教育
通过剖析食品中毒典型案例，揭示问题根源和危害，提高公众对食 品安全问题的警惕性和防范能力。
感谢您的观看
THANKS
实施持证上岗制度
要求关键岗位的从业人员必须持有相应的资格证书才能上岗，确保 他们具备从事食品安全工作的基本素质。
开展食品安全宣传活动
通过举办食品安全宣传周、制作宣传资料等方式，增强从业人员的 食品安全责任感和使命感。
质量检测体系优化策略
完善质量检测流程
建立从原料到成品的全面质量检测流程，确保每个环节都有严格的质量把控。
1 2 3
常见食物中毒及食物中毒症状和预防急救处理课件
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
05
食物中毒案例分析
细菌性食物中毒案例
沙门氏菌中毒
由于食用被沙门氏菌污染的食物 导致，症状包括腹泻、呕吐、腹 痛等，预防方法是保持食物清洁 ，避免交叉污染。
志贺氏菌中毒
由于食用被志贺氏菌污染的食物 导致，症状包括腹泻、发热、腹 痛等，预防方法是保持个人卫生 ，避免食用不洁食物。
预防
急救处理
及时就医，进行催吐、洗胃等处理， 以减少毒素的吸收；严重时需进行抗 真菌治疗。
避免食用霉变的食物，注意食品保存 ；定期检查食品是否发霉。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
02
食物中毒症状
消化系统症状
恶心
食物中毒后，患者可能 出现恶心、呕吐等症状 ，这是消化系统受到刺
完善食品安全法规
制定和实施严格的食品安全法规，对食品生产和销售环节进行规 范，确保食品质量和安全。
强化食品质量检测
建立完善的食品质量检测体系，对食品进行定期抽检，及时发现 和处理问题食品。
提高监管力度
加大对食品生产和销售企业的监管力度，对违反食品安全规定的 行为进行严厉打击。
学习急救知识
1 2
了解食物中毒的症状和处理方法
。
催吐后应该及时漱口，并尽快 就医。
导泻
01
导泻是通过药物或食物 来促进肠道蠕动，帮助 排出有毒物质。
02
导泻适用于摄入有毒物 质后时间较长、毒物已 经进入肠道的情况。
03
导泻时应该注意选择适 当的药物或食物，以免 造成肠道的过度刺激和 损伤。
食物中毒的应急急救处置培训课件
进食未经加热处理的生食品。
食物中毒的应急急救处置
24
化学性食物中毒常见原因
作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或 生长环境中, 受到化学性有毒有害物质污染。 如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
食品中含有天然有毒物质, 食品加工过程未去 除。
查 落实卫生行政部门要求采取的措施。
食物中毒的应急急救处置
13
善后处置
后期评估 评估内容: 主要包括事件概况、现场调查
处理概况、病人救治情况、所采取措施的效果 评价、应急处置过程中存在的问题和取得的经 验及改进建议。 评估报告: 在应急响应结束后10天内提出， 经领导小组组长审定后，报上级应急管理办公 室。 抚恤
可能引起中毒食物及餐次等
随时报告事态的发展
食物中毒的应急急救处置
9
如何报告?
谁?（多少病人，共同诉求内容: 发热、腹 泻，基本情况）
什么时候?（何时接触，何时发病）
发生了什么?（事件基本概况）
发生在什么地方?（何处就餐，何处接触）
为什么发生?（进食环境，接触疫区、病 人时间）
怎么办?（如何处理，现在如何应急处理）
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食物中毒的应急急救处置
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食物中毒的应急急救处置
29
毒素。 在细菌引起的食源性疾病发生中，需要最小传染剂量
的细菌或毒素才能致病，因此制备食品时细菌数要控 制在最小传染剂量以下是十分必要的。 如果一个人进食量中的细菌少于最小传染剂量，他 （她）可能成为带菌者。
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食物中毒的应急急救处置
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细菌性食物中毒常见原因
生熟交叉污染 食品贮存不当 食品未烧熟煮透 从业人员带菌污染食品
食物中毒的预防及应急处置PPT课件
食物中毒症状
食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴 有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水 症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉 搏细弱、血压降低等，最后可致休克。故必须给患者补充 水分，有条件的可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。 如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，然后手伸 进咽部催吐。.如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、 面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬 高并速请医生进行治疗。
胃疼，头痛，颤抖，神经性烦躁突触数量降低，在最严重的情 况下，可能人事不省，直至死亡。在很低的浓度下，铅的慢性 长期健康效应表现为：影响大脑和神经系统。科学家发现：城 市儿童血样即使铅的浓度保持可接受水平，仍然明显影响到儿 童智力发育和表现行为异常。
38
1、勤洗手，勤剪指甲，养成饭前洗手好习惯；
42
黄曲霉毒素的危害
黄曲霉毒素的主要作用器官是肝脏，它既可以引起 肝脏组织器官的 损伤，也可导致肝癌的发生，还可 诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等
2、经常清洗儿童的玩具和其他一些有可能被孩子放到口中的物 品；
3、应经常用湿布抹去儿童能触及到的部位的灰尘，食品和奶瓶 的奶嘴上要加上罩子；
4、直接从事铅作业劳动的工人下班前必须按规定洗澡、更衣后 才能回家；
5、注意室内通风，特别是以煤为燃料的家庭应尽量多开窗通风；
6、家长不要在室内吸烟；
11、不要从地摊或者不正规的渠道购买了 含铅量超过规定标准的油画棒或者蜡笔。
12、少带孩子逛大街，减少汽车尾气铅污 染危害。
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41
黄曲霉及黄曲霉毒素
黄曲霉菌是一种常见腐生真菌，黄曲霉毒素是黄曲 霉产生的次级代谢产物
食物中毒调查及处理
A 、对单位一般食品卫生状况调查：单位名称、地址、法人代表 人，有无餐饮服务许可证等；
B、 对可疑中毒食物的调查：原料名称、来源（新购的还是经常用 的）、质量、数量、流向进行了解；
C、 对该食物加工过程、贮存条件和时间，生产加工场所等卫生状 况等进行调查，认真仔细不要漏掉任何环节，不要放弃任何一个疑点。 力图找出可能造成食品污染的环节。同时应对可疑食物进行采样（包括 原料、调味品等）、对可能污染环节进行反复涂抹。 ● 食品从业人员的健康情况调查
食物中毒调查及处理 食物中毒的定义 ● 过去解释一般认为：凡是由于经口进食正常数量“可食状态”的含有致 病菌，生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起，以急性感 染或中毒为主要临床特征的的疾病，统称为食物中毒。
● 1994年卫生部新颁发的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》标准 中首次从技术上和法律上明确了食物中毒的的定义：是指摄入了含有生 物性、化学性有毒有害物质，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现 的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 食物中毒的特征 ● 中毒者在相近的时间内均食用过共同的中毒食物，未食者不
以上规定了详细的报告的程序和时限，使报告有章可循，便于明确 和追究有 关人员的法律责任，任何单位和个人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒 的报告。 调查前的准备
● 人员的准备：一般要指派2名以上专业人员赶赴现场调查，必要时 还应配备检验人员和其他部门有关人员协作前往。
● 交通工具准备：食品安全监管部门应备有疫情（食物中毒）专用 车，实行24小时待命。在接到疑似食物中毒报告后，在城区1小时、郊
食物中毒调查处理程序 下面就食物中毒调查处理程序和大家共同讨论以下：
食物中毒的风险评估与控制
避免生熟食品交叉污染，采用分开存 放、加工和使用不同工具等方式降低
风险。
食品加工操作规范
制定并执行严格的食品加工操作规范 ，如清洗、切配、烹饪、冷却等，确 保食品在加工过程中不受污染。
加热和冷却控制
对需要加热的食品进行充分加热，确 保杀灭病原菌；对需要冷却的食品进 行快速冷却，防止细菌繁殖。
食品储存和销售控制
食品储存条件
确保食品在适宜的温度下储存，避免 过冷或过热导致食品变质。
食品销售卫生
保持食品销售场所的清洁卫生，食品 摆放整齐，避免食品受到二次污染。
保质期管理
严格执行食品保质期管理，过期食品 及时下架销毁，防止消费者食用变质 食品。
从业人员健康管理
对食品从业人员进行健康管理，患有 传染病的员工不得从事食品相关工作 ，降低人为污染风险。
02
食物中毒的风险评估
微生物污染风险评估
病原菌污染
评估和识别可能导致食物中毒的病原菌，如沙门 氏菌、大肠杆菌等。监测食品生产和加工过程中 的卫生条件，控制病原菌的滋生和传播。
腐败微生物
评估食品中腐败微生物的数量和种类，如霉菌、 酵母菌等。腐败微生物可能产生有毒代谢产物， 导致食品变质和食物中毒。
03 经济和社会影响
食物中毒事件可能导致公众恐慌，对食品产业造 成经济损失，并增加医疗系统的负担。
风险评估与控制的重要性
01 预防疾病传播
通过风险评估和控制，可以及时发现和阻止食物 中毒事件的扩散，保护公众健康。
02 确保食品安全
对食品生产和加工环节进行风险评估，可以确保 食品在供应链中的安全性，防止售和消费疑似污染食品， 封存库存，追回已售出食品，同时根 据调查结果，对食品生产经营者依法 处理。
食物中毒流行病学调查及处理
鼓励媒体、社会组织等参与食 品安全宣传教育，形成全社会 共同关注食品安全的良好氛围。
THANKS.
对可疑食品、患者排泄物和环 境样本进行病原微生物和化学
污染物检测。
调查数据分析与报告撰写
数据分析
对收集到的数据进行分析，包括描述性分析、因果关系分析和预测性分析。
报告撰写
撰写调查报告，内容包括事件概述、调查方法、调查结果、结论与建议等部分。
食物中毒处理
03
现场处理措施
立即停止食用可疑食物
保持患者呼吸道通畅
食物中毒流行病学调查 及处理
目录
• 食物中毒概述 • 食物中毒流行病学调查 • 食物中毒处理 • 食物中毒案例分析 • 食物中毒预防与控制建议
食物中毒概述
01
定义与分类
定义
食物中毒是指摄入被有毒有害物 质污染或含有毒有害物质的食品 后，出现的以急性或亚急性中毒 症状为主的疾病。
分类
食物中毒可分为细菌性食物中毒 、化学性食物中毒和动植物性食 物中毒等。
原则
遵循科学性、客观性、系统性和实用性原则，确保调查结果 准确可靠。
调查方法与步骤
方法
采用现场调查、病例调查和实 验室检测等方法。
1. 现场调查
对食物中毒事件发生场所进行 实地勘查，来自解环境卫生状况 和食品加工过程。
2. 病例调查
收集病例资料，了解患者症状 、体征、治疗和预后情况。
3. 实验室检测
加强食品卫生监管
政府应加强对食品生产经营者的监管 ，定期开展食品安全检查和评估，及 时发现和纠正食品安全问题。
建立健全食品安全法律法规体系，加 大对违法行为的惩处力度，提高违法 成本。
推广食品安全教育
第十章食品中毒及食品源病原微生物说课讲解
第十章食品中毒及食品源病原微生物（3学时）一、判断题1．食物中毒指涉入了含有生物性、化学性有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
2．食物中毒基本上可以分为两种情况，急性食品中毒和慢性食品中毒。
3．沙门氏菌可引起感染型细菌性食物中毒，是食物最常见的一种食物中毒，占细菌性食物中毒的52.6-60%。
4．饲料、昆虫也可作为沙门氏菌污染食品原料的媒介。
5．沙门氏不产生外毒素，为细菌性食物中毒。
6．由于肠毒素不耐热，牛乳在饮用前经煮沸就能使肠毒素破坏，一般认为含乳食品中菌数达106--107个/克时，就可产生足以引起中毒的肠毒素。
7．多数金色葡萄球菌菌株能产生溶血性毒素，在血平板上，菌落周围有明显的溶血圈。
8．肉毒梭菌食物中毒是食物中毒中最为严重的一种。
9．肉毒梭菌是专性厌氧菌，不能在有氧条件下生长；在血板上具溶血性。
10．因肉毒梭菌污染引起食物中毒的食品主要是蛋白质含量较高的食品，如鱼、肉、豆制品、乳制品及蛋白质含量较高的蔬菜。
11．对一般可疑食品，在食用前应加热处理，在100℃条件下处理5~10分钟，各型毒素均可被破坏。
12．病原性大肠杆菌存在于人和动物肠道中，不随粪便排出体外。
13．预防病原性大肠杆菌食物中毒的措施基本上与预防沙门氏食物中毒相同，因特别强调防止生熟食品交叉污染和熟后污染。
14．黄曲霉毒素性质不稳定，在150℃条件下容易分解，15．用气调贮藏手段来防霉亦是行之有效的，因此可以用来防治黄曲霉菌。
16．在黄曲霉毒素中，各种毒素的毒性有很大差别，以B3的毒性最强。
17．黄曲霉毒素是本世纪60年代初首先在英国发现的一类真菌毒素，由于最初是从被黄曲霉污染而发生霉变的玉米中分离出，所以定名为黄曲霉毒素。
二、选择题1. 食物中毒的定义是（）A. 由于食用含大量活菌及其毒素而引起的急性疾病B. 食用有化学毒物混入的食品而引起的急性疾病C. 食用毒蕈而引起的急性中毒D. 食用非可食状态的食物而引起的急性疾病E. 食用了“ 有毒” 食物所引起的急性中毒性疾病。
食品风险分析与食物中毒处理
准备工作
• 有关部门请求澳新食品标准局就硝基呋喃在明虾中 的残留量对公众健康的影响做出评估。 • 澳新食品标准局建立了一个由风险评估人员（毒理 学专业人员），饮食暴露专业人员，风险管理人员和 风险情况交流人员组成的风险分析小组。 • 该风险分析小组通过讨论决定了各方的任务，确认 了和外界交流的方式，即，谁负责和传媒的对话，谁 负责向有关政府部门的部长和公众作及时的报告， 谁 是主要对外发言人。
三、风险交流
是在风险评估人员、风险管理人员、 消费者和其他有关的团体之间就与风 险有关的信息和意见进行相互交流。
举例: 饮料中的咖啡因
危害: 软饮料中的咖啡因 (附加功能)
风险评估
毒理学信息 • 如果摄入量不大则没有证据证明有
害 • 几乎没有证据表明对儿童有害, 但是
研究较少 暴露评估 • 成人 – 几乎无影响 • 儿童 – 总体咖啡因摄入量可增加
风险管理: 根据风险评估结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有
效的控制食品风险，从而保障公众健康。
风险交流: 在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种
关于风险信息和意见交流的互动过程.
一、风险评估: 要素
1. 危害识别（鉴定）
生物、化学以及物理危害的鉴定
2.暴露评估
摄入风险源物质量估计
背景
• 2003年10月15日，澳新食品标准局得 知对进口食品的检测表明一些销售于澳大 利亚市场的进口明虾中含有微量（几个
ppb) 硝基呋喃代谢物, 3-amino-
oxazolidinone (AOZ)。传媒对此作了若干次报道。
• 硝基呋喃是用于人和动物医疗的抗菌素。硝基呋喃有 四大类，分别为：furazolidone,furaltadone, nitrofurantoine, nitrofurazone • 有证据表明在高剂量下，硝基呋喃是致癌物 • 许多国家包括澳大利亚在内，禁止硝基呋喃用于作为 食品的动物的饲养，但是有些国家至今还没有完全禁止这 类化学药物在作为食品的动物的饲养中的使用。 • 由于澳大利亚不允许硝基呋喃在作为食品的动物的伺 养过程中使用，澳新食品标准法典中没有这类抗菌素在食 品中的最低残留量。在此情况下，最低残留量是零。
食品安全事故食物中毒调查处置ppt课件
THANKS.
食品安全事故食物中毒 调查处置ppt课件
汇报人：可编辑 2024-01-11
目 录
• 引言 • 食品安全事故食物中毒的危害 • 食品安全事故食物中毒的调查 • 食品安全事故食物中毒的处置 • 食品安全事故食物中毒的预防和控制 • 案例分析
引言
01
目的和背景
目的
了解食品安全事故和食物中毒的调查 处置方法，提高食品安全意识和应对 能力。
众健康。
案例二：某食品企业食品安全事故处置案例
事件概述
某食品企业生产的某批次产品被检测 出致病菌超标。
调查过程
相关部门对该企业进行全面检查，核 实问题产品范围和危害程度。
处置措施
立即召回问题产品，对企业进行处罚 ，并要求企业加强食品安全管理。
案例总结
该案例强调了企业应加强食品安全管 理，确保产品质量安全，防范食品安 全事故的发生。
长期摄入含有有害物质的 食品，可能引发各种慢性 疾病，如癌症、心血管疾 病等。
免疫系统损伤
有毒有害物质可能对人体 的免疫系统造成损伤，降 低抵抗力，容易社 会恐慌，影响社会稳定。
公共卫生问题
食物中毒事件可能引发公 共卫生问题，增加社会医 疗负担。
信任危机
食品安全事故可能导致消 费者对食品行业的信任危 机，影响行业发展。
对经济的损失
直接经济损失
品牌形象受损
治疗食物中毒患者、调查事故原因、 赔偿损失等直接费用。
食品安全事故可能对企业的品牌形象 造成严重损害，影响其市场竞争力。
间接经济损失
由于食品行业受损、消费者信心下降 等原因导致的行业萎缩、企业倒闭等 间接损失。
背景
随着食品行业的快速发展，食品安全 事故和食物中毒事件时有发生，给人 们的生命安全带来威胁。因此，需要 加强食品安全管理和应急处置能力。
食品毒理学 第十章 食物中毒与食品源病原微生物
病原性大肠埃希氏菌：
1受 及 ％ 4我 离 星 安 报09这大以国到的全告O体险毫一土09多6－种阪上于报重O》无米般壤的年－1人病、的道大1，害、寄和病5691发，宽生污原7菌冈都。科2月85大0但约在水。8病袭山道根技7，0肠年千牛中OO病1，扰、府据专“杆－ －年从分 、 ，毒感造岐县项《O菌11之 羊 它在出，55染－成阜，行科：一 等 会77江血以者1大大 是食、造动技毫 动 释苏性5后多肠一超物广成项部米 物 放7、结陆数杆种”过中岛目的 的 的8“肆安肠大菌长人续9大 肠 毒毒、可十虐徽0炎肠却约死在肠 道 素的东行五0日杆是千等患亡杆内，国0患京性”本菌一分人地者菌以感，内者等研食对种之列。。及染暴中有遍究8品人危二岛据发分0零。 统 的计肠者，出出最血现脱近性水十大腹多肠泻年杆或，菌出日O血－本腹1每泻5，年7食高约烧物有，中2并0毒0， 多 造人成引受1起7到并7人发感症死染，亡。如，尿中血毒、人脑数功超能障过碍2万等。人。
肠型炭疽：经口摄入病畜肉类以及被炭 疽杆菌污染的食物和水等引起的，表现 为起病急，呕吐，腹胀，大便血样，很 容易造成败血症引起死亡。
皮肤型炭疽：皮肤伤口直接接触病畜的 血液，分泌物，排泄物以及被污染的皮、 毛、骨粉，引起皮肤炭疽。
肺炭疽：吸入带有炭疽芽孢的尘埃引起。
炭疽病古时也称痈、或拣毛工病。炭疽 病的名称来源于古希腊文，意思是煤炭， 因典型性皮肤炭疽的黑痂而得名。最早 记载关于炭疽病的流行发生于公元80年， 当时罗马因此而死亡近50 000人之众。 16世纪，炭疽病困扰着整个欧洲，造成 大批人和动物死亡。1613年，南欧发生 大流行，死亡人数超过6万。然而，对其 病因的真正研究则始于19世纪。
沙门氏菌 由沙门氏菌引起的感染性细菌性食物中 毒，是最常见的一种食物中毒。
食物中毒防范及处理标准
食物中毒防范及处理标准食物中毒是指人体因食用受污染的食物后所引起的相关症状，包括恶心、呕吐、腹泻、头痛、发热等。
它通常由食品中存在的细菌、病毒、真菌、寄生虫和有毒化学物质等引起。
食物中毒可造成损失和危害健康。
因此，如何预防、检测及处理食物中毒就显得尤为重要。
一、食物中毒的预防1.合理的食品储存：储存环境对食品的保鲜非常重要。
食品应该储存在干燥、通风、阴凉和没有异味的地方。
2.清洁和消毒：尽可能保持环境的清洁和干燥，包括厨房、餐厅、餐具和厨具，以及员工的手和身体。
3.食品加工和制作：在食品制作和服务的过程中，应该使用切菜板和餐具；不同工艺用具和不同食材的分开使用；煮熟食物；不要重复使用烹调剩余物料；品尝食品的餐具应该与被品尝的餐具分开使用。
4.食品运输管理：将食品储存在干燥、通风、阴凉和没有异味的地方，并确保适当的运输温度和湿度；注重包装质量和储运装备的卫生管理。
5.员工卫生管理：员工是关键成员，在食品加工和服务的过程中应该保持良好的个人卫生，包括经常洗手、经常更换厨师服和餐具、裸手接触生食前先用肥皂和温水洗手。
二、食物中毒的处理标准1. 发现食物中毒病例后，立即停止提供食品，并进行检查。
2.测量食品存储区域的温度，检查并废弃可能受到污染的食品。
3.通知主管部门，并配合调查，以确定病例的原因和范围。
4.提供病例的病史记录，包括症状、疾病过程等，以协助事故调查。
5.对工作区进行彻底的清洗和消毒，包括工作表、工作板、工具、设备和餐具，并使用适当的消毒剂。
6.针对发生的问题，采取措施优化处理流程和提高服务质量，加强员工的培训和监督。
7.如果损失比较严重，应赔偿客户和关注公众舆论，以保证企业长期发展。
三、常见的食品中毒原因1.细菌：细菌是常见的食品中毒原因，包括沙门氏菌、大肠杆菌、黄色葡萄球菌等。
它们可能在食品加工、制作、存储和服务过程中污染食品。
2.病毒：病毒是另一种常见的食品中毒原因，包括诺如病毒、肝炎病毒、诺瓦克病毒等。
食品中毒应急处理方案
食品中毒应急处理方案随着现代生活节奏的加快和全球化的发展，食品中毒已经成为一个严重的问题。
一旦发生食品中毒事件，及时、有效的应急处理方案显得尤为重要。
本文将围绕食品中毒应急处理方案展开，结合相关调查报告和研究成果，为大家提供一些建议和启示。
一、食品中毒的常见症状与危害食品中毒是指由于饮食中摄入了含有毒素或病原体的食品或饮料，导致人体中毒的疾病。
常见症状包括呕吐、腹泻、发热、头痛、腹痛等。
严重的食物中毒还会引起肝功能损害、肾功能损害甚至死亡。
因此，我们必须高度重视食品中毒事件的应急处理工作。
二、防范食品中毒的重要性预防胜于治疗，防范食品中毒是应对食品安全问题的重要环节。
食品生产企业应严格把关原材料的质量，加强和完善质量管理体系；餐饮企业应加强食品卫生监管，确保每一道菜品安全可口。
同时，个人在选择食品时也必须注意食品的新鲜度、保存情况等，提高自我保护意识，避免食品中毒的发生。
三、食品中毒应急处理的基本原则在食品中毒事件发生后，应根据情况及时采取措施，保护受害者的生命安全。
应急处理的基本原则包括迅速隔离患者、鉴别中毒原因、尽快处理废弃食品、及时通知相关部门和人员、对中毒者进行紧急治疗等。
在处理过程中，要确保医务人员的安全，避免交叉感染。
四、及时隔离患者一旦出现食品中毒症状，患者应立即被隔离，以防止事态扩大。
他们应暂时停止与他人接触，尽量减少交叉感染的风险。
同时，相关人员需要戴上防护手套和口罩等，保护自己的安全。
五、鉴别中毒原因与处理废弃食品鉴别食品中毒的原因对于进一步处理至关重要。
可以通过了解中毒食品的来源、制作流程等，追溯出问题所在。
同时，要及时处理废弃食品，以防继续对他人造成伤害。
六、及时通知相关部门和人员食品中毒事件发生后，应将情况及时上报给相关部门和人员，如医院、卫生监督机构等。
这样能够保证及时得到专业的指导和支持，更好地应对食品中毒事件。
七、对中毒者进行紧急治疗对于中毒者，要立即进行紧急治疗。
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第十章 食品风险分析与食物中毒处理
食品中的危害
农药残留 兽药残留 生物制剂 烹饪和加工过程中加入的人 工制品 环境污染物 食品添加剂 食品加工助剂 微生物制剂
包装迁移物 物理危害 植物毒素 海产品毒素 真菌菌素 放射性核素 营养失衡 新型食品 转基因食品 辐照食品
风险评估: 目标
特征描述一个特殊食品危害的风险: 识别潜在的危害
定性/定量的估计
已知/潜在有害作用的可能性和严重性
为风险管理的决定提供信息
特定的人群
明确相关的不确定性
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
风险评估实例 - 明虾中的硝基呋喃 背景：
2003年10月15日，澳新食品标准局得知对进 口食品的检测表明一些销售于澳大利亚市场的 进口明虾中含有微量（几个ppb) 硝基呋喃代 谢物, 3-amino-oxazolidinone (AOZ)。传 媒对此作了若干次报道。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
准备工作：
有关部门请求澳新食品标准局就硝基呋喃在明 虾中的残留量对公众健康的影响做出评估。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理 澳新食品标准局建立了一个由风险评估人员（毒 理学专业人员），饮食暴露专业人员，风险管理 人员和风险情况交流人员组成的风险分析小组。 该风险分析小组通过讨论决定了各方的任务，确 认了和外界交流的方式，即，谁负责和传媒的对 话，谁负责向有关政府部门的部长和公众作及时 的报告， 谁是主要对外发言人。
危害特征描述的关键就是要作它的剂量－反
应关系。危害确定以后要进一步进行特征描述， 知道它怎么危害，它的性质，它在多大量的时候 产生什么样的危害，这是极为重要的。现在广大 消费者在食品安全方面的误区就是，只要你说这 个东西是有毒有害的那就是有毒有害的，而不讲 究它的量的问题。危害特征描述最需要得出的结 论就是知道什么样的剂量是有害的，什么样的剂 量是安全的。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
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风险分析与食品安全
食物中毒及处理对策
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
了解风险分析的意义及方法。
熟悉定量风险分析的工具、风险分析的环节。
掌握食物中毒处理的简要程序。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
第一节 风险分析与食品安全
《 食品安全法》第一章第四条规定：国务院
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
风险特征描述就是拿人体的暴露量和安全
摄入量来进行对比，根据以上3方面信息估计 在某种暴露条件下对人群健康产生不良效应 的可能性。假如暴露量超过了安全摄入量， 政府就应该马上采取措施，已经有的限量标 准要迅速降下来；假如暴露量低于安全摄入 量，就可以放心消费。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食
品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全
信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规
范的制定，组织查处食品安全重大事故。
《 食品安全法》第二章：对食品安全风险监
测和评估作了详细的规定。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
一、危害 与 风险
1、危害：
食品中的一种生物学、化学或物理制剂，还 可能是食品中的生物学、化学或物理条件， 存在导致对人体健康不利作用的潜在可能。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
所以中国卫生部于2010年3月22日将硝基呋喃 类药物呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西 林列入可能违法添加的非食用物质黑名单。 硝基呋喃类药物为在饲养过程中禁止使用，在 动物性食品中不得检出。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理 许多国家包括澳大利亚在内，禁止硝基呋喃用于 作为食品的动物的饲养。 由于澳大利亚不允许硝基呋喃在作为食品的动物 的伺养过程中使用，澳新食品标准法典中没有这 类抗菌素在食品中的最低残留量。在此情况下， 最低残留量是零。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
2、风险:
有害作用的发生概率以及有害作用的严重性（ 危险产生的后果）。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
二、 风险分析框架
在食品的公共健康危害因素管理中，世界卫 生组织（WHO）和世界粮农组织(FAO)处于风 险管理方法发展的最前沿。他们所采用的方法 称作食品安全风险分析，由三个部分组成：
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
暴露评估指对于食品的可能吸收和通过其他
有关途径接触的生物、化学和物理因素的定 性或定量评价。在这一过程中需要回答食用 被污染食物的概率是多少？食用时被污染食 物中致病菌的可能数量为多少？等问题，并 最终获得摄入风险源物质的剂量。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
食品安全风险分析框架
风险评估
- 以科学为依据
风险管理
- 以政策为指导
风险情况交流
有关食品风险信息和观 点的相互交流
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
（一)风险评估 要素
1. 危害识别（鉴定）
生物、化学以及物理危害的鉴定
3.危害特征描述
有害作用的评价
2.暴露评估
摄入风险源物质量估计
风险评估
风险管理
风险交流
第十章 食品风险分析与食物中毒处理 风险评估: 对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健 康的不良影响的科学评估，是一种系统地组织科学技 术信息及其不确定信息，来回答关于健康风险的具体 问题的评估方法。 风险管理: 根据风险评估结果，选择和实施适当的管理措施， 尽可能有效的控制食品风险，从而保障公众健康。 风险交流: 在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进 行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理 硝基呋喃类药物是一种广谱抗生素，起抑菌作用。 曾广泛应用于畜禽及水产养殖业，以治疗由大肠杆菌 或沙门氏菌所引起的疾病。 由于硝基呋喃类药物及其代谢物对人体有致癌、致 畸胎副作用，并且硝基呋喃类原型药在生物体内代谢 迅速，无法检测；代谢产物因和蛋白质结合而长时间 稳定存在。
4. 风险特征描述
潜在有害作用的可能性和严重性
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
危害识别就是确定人体摄入化学物后的潜在
不良作用，这种不良作用产生的可能性，以 及产生这种不良作用的确定性和不确定性。 简单地说，危害识别就是确定化学物质、微 生物甚至寄生虫可能对人体健康造成危害， 通过食品确定这些危害是否是存在的。