最新中国酒文化的发展历程幻灯片
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
传统酒和洋酒并驾齐驱。 增加酒的品种数量质量， 开发新原料，改革酿酒 设备，培养酿酒技术人员， 提高生产效率，不断变革进步。
1.4.5变革期（1840年以 来）
2 中国酒的分类和概况
2.1酒的命名和分类 2.2历届评酒会评出的全国名 酒 2.3中国白酒 2.4中国黄酒 2.5中国啤酒 2.6中国葡萄酒和果酒 2.7中国配制酒
1840年以来 变革期
秦朝－北宋 成熟期
新石器时代 我国传统 酒起源
夏朝－秦朝 成长期
1.4.1启蒙期(新石器时代)
• 公元前4000年－前2000年，我国制酒工艺主要以谷物发酵来炮制水酒。这个时 候是原始社会的晚期，人们把酒看成是一种就有极大魔力的饮品。
• ——禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而之国者禹遂疏仪狄而绝旨酒。
1.4.2成长期（夏－秦）
• 公元前21世纪－前206年，已经懂得运用曲糵 nie,是世界上最早用曲酿酒的国 家。先后传入周边国家和欧美。（酒曲）
• 酒在这个时代，还局限于社会上层阶级。
1.4.3成熟期（秦－北宋）
• 《齐名要素》《酒诰》等科技著作的出现，酿酒技术进一步提高。(贾 思勰、江统)
• 酒开始在士大夫、文人墨客、民间广为流传，酒文化发展进入黄金时 代。
• 全国评酒会于1984年在山西太原召开，由中国食 品协会主持，共评出中国名酒26种。其中白酒13 种，黄酒2种，啤酒3种，葡萄酒6种，配制酒2种。
2.2.5第五届
全国评酒会于1989年 在安徽合肥召开，从白 酒中评出17种中国名 酒。
2.3 中国白酒（chinese spirits）
• 定义：是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小 曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、 发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。
配制酒：主要是用蒸馏酒 与其他原料配制而成， 如药酒。酒度适中，在 22度左右，成本低，周 期短。
（三）按酒精含量分
• 高度酒：酒精度在40度以上，如茅台、五粮液等。 中度酒：酒精度在20-40度之间，如五加皮、竹叶 青酒等。
低度酒：酒精度在20度以下，如啤酒、黄酒等。
（四）按商业销售习惯分
• 白酒 • 黄酒 • 啤酒 • 葡萄酒 • 果子酒 • 配制酒 • 药酒
广义：凡含有酒精的饮料都可称之为酒。
1.2酒的主要成分
• 酒是多种化学成份的混合物，酒精、水是其主要成 份还有众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、 酯、醛、醇等类型。
成分不同 酒的风格也不同，
酒含酯越多， 香味越浓郁。
（酸、醇）
1.3 酒的起源
酒的起源
仪狄 作酒
杜康 造酒
自然 形成
1.3.1仪狄作酒
1.3.3自然形成
晋江统《酒诰》“酒之所兴，肇自上皇，或云仪 狄，又云杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成 味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”
说明酒最早是饭放在温暖潮湿 的桑树林中，因感染浮游于 空气中的霉菌和酵母菌，引起 自然发酵而形成，不是什么人 发明了酒，而是发现了酒。
1.4酒的发展阶段 北宋——晚清 提高期
1.4.4提高期（北宋－晚清）
• 宋元时期传统白酒的出现。西域的蒸馏器传 入我国，导致中国白酒的发明。《本草纲 目》：烧酒非古法也，自元时起始创其法。”
• 饮酒、酿酒普及民间，并渐渐成为民间风俗。
1.4.5变革期（1840年以来）
• 西方酿造技术和我国传统酿造技术争放异彩。啤酒、 葡萄酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆 酒及日本清酒在我国立足。
卢沟桥大曲
2.1.2酒的分类
• （一）按生产原料 分
• 粮食酒：加饭酒、五粮液等 • 非粮食酒：葡萄酒、果子酒等
（二）按生产方式分
• 蒸馏酒：经发酵后，再蒸馏制得，如传统的白酒。 • 一般度数较高，酒精含量不低于24度，刺激性强。
酿造酒：经发酵后，再压榨提取、过滤制得，如啤 酒、黄酒和多数果酒。度数一般不超过20度，刺激 性小。
2.2 建国后历届评酒会评出的全国名酒
• 1949年来，共进行了五次国家级的名酒评选活动， 其目的是为加快技术进步，提高酒的质量
2.2.1第一届 于1952年在北京召开，由中国专卖实业公司主持，
共评出8种中国名酒，其中白酒4种，黄酒1种， 葡萄酒3种。
茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒 （陕西凤翔柳林镇）；
中国酒文化的发展历程
中国酒文化
• 1 酒的定义和发展沿革 • 2 中国酒的分类和概况 • 3 饮酒与健康 • 4 酒人、酒礼、酒道与酒令等
1 酒的定义和发展沿革
• 1.1酒的定义 • 1.2酒的主要成分 • 1.3酒的起源 • 1.4酒的发展阶段
1.1酒的定义
• 狭义：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含有乙醇 的带有刺激性的饮料。
加饭酒； 玫瑰香红葡萄酒、味美思酒、金奖白兰
地。
Biblioteka Baidu
2.2.2第二届
• 第二届全国评酒会于1963年在北京召开，由轻工 业部主持，并首次制定了评酒规则，共评出中国 名酒18种。其中白酒8种，黄酒2种，啤酒1种，葡 萄酒6种，露酒1种。
五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、 茅台酒、董酒、西凤酒、汾酒；
• 史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。
• 汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者，帝 女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰后世必 有饮酒而亡国者，遂疏仪狄而绝旨酒”。
1.3.2杜康造酒
• 另一则传说认为酿酒始于杜康(杜少康，夏第五代国君)。东汉《说文解字》中 解释“酒”字的条目中有“杜康作秫酒” 。
2.1酒的命名和分类
• 2.1.1酒的命名
（高粱、小麦、大米、 糯米、玉米）
• （1）以原料命名：五粮液、双粮酒 （高粱、小麦）
（2）以曲命名：六曲香、洋河大曲 （3）以特殊工艺命名：加饭酒（浙江）、沉缸酒 （福建） （4）以产地命名：茅台酒、汾酒
（5）以色命名：竹叶青、元红酒 （6）复合命名：桂林三花酒、泸州老窖特曲 （7）以人名命名：杜康酒、太白酒 （8）以名胜、历史古迹命名：古井贡酒、
青岛啤酒 竹叶青
2.2.3第三届
• 全国评酒会于1979年在辽宁大连召开，由轻工业部 主持，共评出18种中国名酒。其中白酒8种，黄酒 2种，啤酒1种，葡萄酒6种，配制酒1种。
茅台酒、汾酒、五粮液、 剑南春、古井贡酒、洋 河大曲（江苏泗阳）、 泸州老窖特曲、董酒；
加饭酒、龙岩沉缸酒
2.2.4第四届
1.4.5变革期（1840年以 来）
2 中国酒的分类和概况
2.1酒的命名和分类 2.2历届评酒会评出的全国名 酒 2.3中国白酒 2.4中国黄酒 2.5中国啤酒 2.6中国葡萄酒和果酒 2.7中国配制酒
1840年以来 变革期
秦朝－北宋 成熟期
新石器时代 我国传统 酒起源
夏朝－秦朝 成长期
1.4.1启蒙期(新石器时代)
• 公元前4000年－前2000年，我国制酒工艺主要以谷物发酵来炮制水酒。这个时 候是原始社会的晚期，人们把酒看成是一种就有极大魔力的饮品。
• ——禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而之国者禹遂疏仪狄而绝旨酒。
1.4.2成长期（夏－秦）
• 公元前21世纪－前206年，已经懂得运用曲糵 nie,是世界上最早用曲酿酒的国 家。先后传入周边国家和欧美。（酒曲）
• 酒在这个时代，还局限于社会上层阶级。
1.4.3成熟期（秦－北宋）
• 《齐名要素》《酒诰》等科技著作的出现，酿酒技术进一步提高。(贾 思勰、江统)
• 酒开始在士大夫、文人墨客、民间广为流传，酒文化发展进入黄金时 代。
• 全国评酒会于1984年在山西太原召开，由中国食 品协会主持，共评出中国名酒26种。其中白酒13 种，黄酒2种，啤酒3种，葡萄酒6种，配制酒2种。
2.2.5第五届
全国评酒会于1989年 在安徽合肥召开，从白 酒中评出17种中国名 酒。
2.3 中国白酒（chinese spirits）
• 定义：是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小 曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、 发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。
配制酒：主要是用蒸馏酒 与其他原料配制而成， 如药酒。酒度适中，在 22度左右，成本低，周 期短。
（三）按酒精含量分
• 高度酒：酒精度在40度以上，如茅台、五粮液等。 中度酒：酒精度在20-40度之间，如五加皮、竹叶 青酒等。
低度酒：酒精度在20度以下，如啤酒、黄酒等。
（四）按商业销售习惯分
• 白酒 • 黄酒 • 啤酒 • 葡萄酒 • 果子酒 • 配制酒 • 药酒
广义：凡含有酒精的饮料都可称之为酒。
1.2酒的主要成分
• 酒是多种化学成份的混合物，酒精、水是其主要成 份还有众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、 酯、醛、醇等类型。
成分不同 酒的风格也不同，
酒含酯越多， 香味越浓郁。
（酸、醇）
1.3 酒的起源
酒的起源
仪狄 作酒
杜康 造酒
自然 形成
1.3.1仪狄作酒
1.3.3自然形成
晋江统《酒诰》“酒之所兴，肇自上皇，或云仪 狄，又云杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成 味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”
说明酒最早是饭放在温暖潮湿 的桑树林中，因感染浮游于 空气中的霉菌和酵母菌，引起 自然发酵而形成，不是什么人 发明了酒，而是发现了酒。
1.4酒的发展阶段 北宋——晚清 提高期
1.4.4提高期（北宋－晚清）
• 宋元时期传统白酒的出现。西域的蒸馏器传 入我国，导致中国白酒的发明。《本草纲 目》：烧酒非古法也，自元时起始创其法。”
• 饮酒、酿酒普及民间，并渐渐成为民间风俗。
1.4.5变革期（1840年以来）
• 西方酿造技术和我国传统酿造技术争放异彩。啤酒、 葡萄酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆 酒及日本清酒在我国立足。
卢沟桥大曲
2.1.2酒的分类
• （一）按生产原料 分
• 粮食酒：加饭酒、五粮液等 • 非粮食酒：葡萄酒、果子酒等
（二）按生产方式分
• 蒸馏酒：经发酵后，再蒸馏制得，如传统的白酒。 • 一般度数较高，酒精含量不低于24度，刺激性强。
酿造酒：经发酵后，再压榨提取、过滤制得，如啤 酒、黄酒和多数果酒。度数一般不超过20度，刺激 性小。
2.2 建国后历届评酒会评出的全国名酒
• 1949年来，共进行了五次国家级的名酒评选活动， 其目的是为加快技术进步，提高酒的质量
2.2.1第一届 于1952年在北京召开，由中国专卖实业公司主持，
共评出8种中国名酒，其中白酒4种，黄酒1种， 葡萄酒3种。
茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒 （陕西凤翔柳林镇）；
中国酒文化的发展历程
中国酒文化
• 1 酒的定义和发展沿革 • 2 中国酒的分类和概况 • 3 饮酒与健康 • 4 酒人、酒礼、酒道与酒令等
1 酒的定义和发展沿革
• 1.1酒的定义 • 1.2酒的主要成分 • 1.3酒的起源 • 1.4酒的发展阶段
1.1酒的定义
• 狭义：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含有乙醇 的带有刺激性的饮料。
加饭酒； 玫瑰香红葡萄酒、味美思酒、金奖白兰
地。
Biblioteka Baidu
2.2.2第二届
• 第二届全国评酒会于1963年在北京召开，由轻工 业部主持，并首次制定了评酒规则，共评出中国 名酒18种。其中白酒8种，黄酒2种，啤酒1种，葡 萄酒6种，露酒1种。
五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、 茅台酒、董酒、西凤酒、汾酒；
• 史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。
• 汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者，帝 女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰后世必 有饮酒而亡国者，遂疏仪狄而绝旨酒”。
1.3.2杜康造酒
• 另一则传说认为酿酒始于杜康(杜少康，夏第五代国君)。东汉《说文解字》中 解释“酒”字的条目中有“杜康作秫酒” 。
2.1酒的命名和分类
• 2.1.1酒的命名
（高粱、小麦、大米、 糯米、玉米）
• （1）以原料命名：五粮液、双粮酒 （高粱、小麦）
（2）以曲命名：六曲香、洋河大曲 （3）以特殊工艺命名：加饭酒（浙江）、沉缸酒 （福建） （4）以产地命名：茅台酒、汾酒
（5）以色命名：竹叶青、元红酒 （6）复合命名：桂林三花酒、泸州老窖特曲 （7）以人名命名：杜康酒、太白酒 （8）以名胜、历史古迹命名：古井贡酒、
青岛啤酒 竹叶青
2.2.3第三届
• 全国评酒会于1979年在辽宁大连召开，由轻工业部 主持，共评出18种中国名酒。其中白酒8种，黄酒 2种，啤酒1种，葡萄酒6种，配制酒1种。
茅台酒、汾酒、五粮液、 剑南春、古井贡酒、洋 河大曲（江苏泗阳）、 泸州老窖特曲、董酒；
加饭酒、龙岩沉缸酒
2.2.4第四届