食品冷链运输-果蔬
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通率仅有5%，冷藏运输率仅有15%，2010-2017年，我国果蔬冷链 物流的规模快速增长。到2017年，果蔬冷链流通率达到28%，冷藏运 输率为39%，较好地完成或超出了我国“十二五”冷链物流规划目标
果蔬冷链工艺
果蔬生产技术
一、工艺流程
原料 选择
。
预冷
清洗
去皮
切分
漂烫
冷却
沥水
包装
速冻
冻藏
解冻 使用
技术要点：
1.原料的选择 速冻对果蔬原料的基本要求: (1)耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜。 (2)食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持其生食风味的品种不作为速冻原料。
果蔬生产技术
一、工艺流程 2.原料的预冷 。 原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低 果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷水冷却、冷空气冷
果蔬冷链模式创新
2.菜鸟社会化冷链物流模式
菜鸟是“以数据化为驱动的社会化协 同物流平台”，在全国有11个中心仓，通
。
过平台整合冷链物流资源，提供农产品冷
链物流服务。阿里易果旗下的冷链物流安 鲜达，专门对接各种B端的冷链配送，在 10大城市有11个冷链物流基地。
果蔬冷链模式创新
3.顺丰全业态冷链物流 顺丰在冷链干线上，拥有4条省 际干线，6条城际干线；在冷链运力
共有仓储型、运输型、城市配送型、综 合型、供应链型、电商型和平台型等七 种模式。
果蔬冷链物流发展
果蔬冷链，按供应链一般分为6个环节：
采购采集→商品化处理→储藏→运输与配送→销售→ 信息管理与
质量追溯。
。
果蔬电商出现后，果蔬冷链逐渐转变为： 产地预冷→入库存储 →物流运输→销地存储→ 末端销售这
样一个链条。
却和真空冷却。
3.原料的清洗、整理和切分 按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。
果蔬生产技术
一、工艺流程 4.原料的漂烫和冷却 。 通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一-定杀菌作用。对于含 纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时间和温度根据原料的性 质、切分程度确定，通常是95~100C，几秒至 数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适 宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。
储 藏 设 施
冷 藏 集 装 箱
冷 链
运 输
我国果蔬冷链发展概况
我国是水果和蔬菜生产、贸易、消费大国，2017年我国生产的生 鲜农产品超过13亿吨，其中水果有2.78亿吨，蔬菜有8.21亿吨，连续 10多年增长，呈现总量“供大于求”、特色品种“供小于求”并存的 局面。
。
根据“十二五”冷链物流发展规划来看，2010年我国果蔬冷链流
低温保藏原理：
微生物侵入 动物性食品
无生命活动
生化反应
反应热
腐败变质
有氧环境
有生命活动
植物性食品
呼吸作用 CO2＋源自文库吸热
衰老死亡
果蔬冷链
随着生鲜电商的发展以及 新零售 的变 革， 冷链物流 行业进入高速发展期。数据显 示,2017年冷链物流市场已达千亿级。但是市 场集中度较低，还没有出现规模化、集约化、 标准化的龙头企业，行业进步空间较大。 特别是在果蔬冷链领域，还存在产品损 耗大、冷链物流成本高、基础设施薄弱、冷链 断链等一系列难题待解，加快我国果蔬冷链物 流全链路建设势在必行。
。
上拥有120辆自有冷运车、7733辆外
包冷运车，提供冷运仓储、冷运干线、
冷运宅配、生鲜食品销售、供应链金 融等一站式解决方案。
果品蔬菜的运输与冷链流通
谢
谢
果品蔬菜的运输与冷链流通
主 讲 人： 王泽楠 小组成员： 宋晓宇 任梦龙 赵浩
食品科学与工程1601班
食品冷链流通
麦德龙冷链运输
食品冷链是指肉、禽、水产、 蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品 从产地采收（屠宰、捕捞）后， 在产品加工、贮藏、运输、分 销、零售等环节始终处于适宜 的低温控制环境下，最大程度 地保证产品品质和质量安全、 减少损耗、防止污染的特殊供 应链系统。
据不同品种速冻果蔬的耐藏性确定最长贮藏时间，保证产品优质销售。
速冻产品贮藏质量好坏，主要取决于两个条件:一是低温;二是保持低温的相对稳 定。
果蔬冷链服务模式
2017年我国在冷链供应链模式上的 创新有智能整合型模式、共同体模式、 托管式模式、闭环形模式、即时即控模 式、供应链并联型模式等。
。
2018年纵观我国果蔬冷链服务商，
果蔬生产技术
一、工艺流程 5.水果的浸糖处理 。 水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏水果酶活性，防止氧 化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液或维生素C溶液中。水果浸糖处理还可以 减轻结晶对水果内部组织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及 风味。
果蔬生产技术
一、工艺流程
6.沥水(甩水)
。 原料经过漂烫、冷却处理后，表面带有较多水分，在冷冻过程中很容易形成冰块， 增大产品体积，因此要采取一定方法将水分甩干 7.包装 速冻果蔬包装的方式速冻果蔬包装的方式主要有普通包装、充气包装和真空包装
果蔬生产技术
一、工艺流程 8.速冻 。 选择上述适宜的冻结方法和设备进行果蔬的速冻，要求在最短的时间内以最快的
果蔬冷链模式创新
1.京东自营果蔬冷链模式
京东通过自营物流体系建设，建设覆盖了300
多个城市的冷链物流网络，解决农村基础设施薄 弱问题。深冷、冷冻、干线冷链、冷藏、控温全
。
程冷链发展迅猛。目前，京东的全国10个城市10
个冷仓。仓网布局网络覆盖近300个城市，其中次 日达及当日达城市超过220个，全温层覆盖 82个 城市。整体生鲜冷链覆盖全国京东站点超50%。
速度 过果蔬的最大冰晶生成带(-5~-1'C)，一般控制冻结温度在- 40~-28'C,要求30min内
果蔬中心温度达到-18C。冻结速度是决定速冻果蔬内在品质的一个重要因素，它决定 着冰晶的形成、大小及解冻时的流汁量。
果蔬生产技术
一、工艺流程 9.冻藏 。 速冻果蔬的贮藏是必不可少的步骤，一般速冻后的成品应立即装箱入库贮藏，根
节冷 藏 链 的 环
节冷 藏 链 的 环
冷藏链分类
冷却冷藏链（0~10℃） 冻结冷藏链（-18~-25℃）
温度范围是大至的，有些果 蔬产品有自己适宜的低温贮藏 温度，比如黄瓜在15℃左右， 香蕉20℃左右，葡萄酒在 10~15℃贮藏。
冷 藏 链
冰鲜冷藏链（0℃以下至各自冻结点范围内）
超低温冷藏链（-35~-55℃）
果蔬冷链工艺
果蔬生产技术
一、工艺流程
原料 选择
。
预冷
清洗
去皮
切分
漂烫
冷却
沥水
包装
速冻
冻藏
解冻 使用
技术要点：
1.原料的选择 速冻对果蔬原料的基本要求: (1)耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜。 (2)食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持其生食风味的品种不作为速冻原料。
果蔬生产技术
一、工艺流程 2.原料的预冷 。 原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低 果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷水冷却、冷空气冷
果蔬冷链模式创新
2.菜鸟社会化冷链物流模式
菜鸟是“以数据化为驱动的社会化协 同物流平台”，在全国有11个中心仓，通
。
过平台整合冷链物流资源，提供农产品冷
链物流服务。阿里易果旗下的冷链物流安 鲜达，专门对接各种B端的冷链配送，在 10大城市有11个冷链物流基地。
果蔬冷链模式创新
3.顺丰全业态冷链物流 顺丰在冷链干线上，拥有4条省 际干线，6条城际干线；在冷链运力
共有仓储型、运输型、城市配送型、综 合型、供应链型、电商型和平台型等七 种模式。
果蔬冷链物流发展
果蔬冷链，按供应链一般分为6个环节：
采购采集→商品化处理→储藏→运输与配送→销售→ 信息管理与
质量追溯。
。
果蔬电商出现后，果蔬冷链逐渐转变为： 产地预冷→入库存储 →物流运输→销地存储→ 末端销售这
样一个链条。
却和真空冷却。
3.原料的清洗、整理和切分 按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。
果蔬生产技术
一、工艺流程 4.原料的漂烫和冷却 。 通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一-定杀菌作用。对于含 纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时间和温度根据原料的性 质、切分程度确定，通常是95~100C，几秒至 数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适 宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。
储 藏 设 施
冷 藏 集 装 箱
冷 链
运 输
我国果蔬冷链发展概况
我国是水果和蔬菜生产、贸易、消费大国，2017年我国生产的生 鲜农产品超过13亿吨，其中水果有2.78亿吨，蔬菜有8.21亿吨，连续 10多年增长，呈现总量“供大于求”、特色品种“供小于求”并存的 局面。
。
根据“十二五”冷链物流发展规划来看，2010年我国果蔬冷链流
低温保藏原理：
微生物侵入 动物性食品
无生命活动
生化反应
反应热
腐败变质
有氧环境
有生命活动
植物性食品
呼吸作用 CO2＋源自文库吸热
衰老死亡
果蔬冷链
随着生鲜电商的发展以及 新零售 的变 革， 冷链物流 行业进入高速发展期。数据显 示,2017年冷链物流市场已达千亿级。但是市 场集中度较低，还没有出现规模化、集约化、 标准化的龙头企业，行业进步空间较大。 特别是在果蔬冷链领域，还存在产品损 耗大、冷链物流成本高、基础设施薄弱、冷链 断链等一系列难题待解，加快我国果蔬冷链物 流全链路建设势在必行。
。
上拥有120辆自有冷运车、7733辆外
包冷运车，提供冷运仓储、冷运干线、
冷运宅配、生鲜食品销售、供应链金 融等一站式解决方案。
果品蔬菜的运输与冷链流通
谢
谢
果品蔬菜的运输与冷链流通
主 讲 人： 王泽楠 小组成员： 宋晓宇 任梦龙 赵浩
食品科学与工程1601班
食品冷链流通
麦德龙冷链运输
食品冷链是指肉、禽、水产、 蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品 从产地采收（屠宰、捕捞）后， 在产品加工、贮藏、运输、分 销、零售等环节始终处于适宜 的低温控制环境下，最大程度 地保证产品品质和质量安全、 减少损耗、防止污染的特殊供 应链系统。
据不同品种速冻果蔬的耐藏性确定最长贮藏时间，保证产品优质销售。
速冻产品贮藏质量好坏，主要取决于两个条件:一是低温;二是保持低温的相对稳 定。
果蔬冷链服务模式
2017年我国在冷链供应链模式上的 创新有智能整合型模式、共同体模式、 托管式模式、闭环形模式、即时即控模 式、供应链并联型模式等。
。
2018年纵观我国果蔬冷链服务商，
果蔬生产技术
一、工艺流程 5.水果的浸糖处理 。 水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏水果酶活性，防止氧 化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液或维生素C溶液中。水果浸糖处理还可以 减轻结晶对水果内部组织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及 风味。
果蔬生产技术
一、工艺流程
6.沥水(甩水)
。 原料经过漂烫、冷却处理后，表面带有较多水分，在冷冻过程中很容易形成冰块， 增大产品体积，因此要采取一定方法将水分甩干 7.包装 速冻果蔬包装的方式速冻果蔬包装的方式主要有普通包装、充气包装和真空包装
果蔬生产技术
一、工艺流程 8.速冻 。 选择上述适宜的冻结方法和设备进行果蔬的速冻，要求在最短的时间内以最快的
果蔬冷链模式创新
1.京东自营果蔬冷链模式
京东通过自营物流体系建设，建设覆盖了300
多个城市的冷链物流网络，解决农村基础设施薄 弱问题。深冷、冷冻、干线冷链、冷藏、控温全
。
程冷链发展迅猛。目前，京东的全国10个城市10
个冷仓。仓网布局网络覆盖近300个城市，其中次 日达及当日达城市超过220个，全温层覆盖 82个 城市。整体生鲜冷链覆盖全国京东站点超50%。
速度 过果蔬的最大冰晶生成带(-5~-1'C)，一般控制冻结温度在- 40~-28'C,要求30min内
果蔬中心温度达到-18C。冻结速度是决定速冻果蔬内在品质的一个重要因素，它决定 着冰晶的形成、大小及解冻时的流汁量。
果蔬生产技术
一、工艺流程 9.冻藏 。 速冻果蔬的贮藏是必不可少的步骤，一般速冻后的成品应立即装箱入库贮藏，根
节冷 藏 链 的 环
节冷 藏 链 的 环
冷藏链分类
冷却冷藏链（0~10℃） 冻结冷藏链（-18~-25℃）
温度范围是大至的，有些果 蔬产品有自己适宜的低温贮藏 温度，比如黄瓜在15℃左右， 香蕉20℃左右，葡萄酒在 10~15℃贮藏。
冷 藏 链
冰鲜冷藏链（0℃以下至各自冻结点范围内）
超低温冷藏链（-35~-55℃）