肉类食品添加剂安全问题

吉林大学结课论文课程名称：食品添加剂姓名：田小辰学号: 87140260专业：食品科学与工程年级:2014级成绩：2016年肉制品食品添加剂安全问题田小辰（吉林大学食品科学与工程学院，吉林省长春市130062）摘要：随着人们生活水平的提高, 食品安全成了社会关注的热点。

食品安全问题中, 食品添加剂安全使用尤为突出, 影响着人民群众的身体健康。

肉类食品添加剂的广泛应用是肉类工业发展的助推器，也是影响肉制品安全的重要因素，我们必须加强从源头到产品全程的控制管理，增强对群众的食品安全教育，正确引导舆论，才能在确保肉制品安全和消费者的安全与健康的同时，又不使消费者误解正常的添加剂使用。

关键词：肉制品食品添加剂安全中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：Safety Problems of Food Additive in Meat IndustryTIAN Xiao-chen(College of Food Science and Engineering, Jilin University, Jilin Changchun 130062, China)Abstract:With the great improvement of peoples’ living standard, food safety became a hot spot ofsociety. Among the safety issue, the safety utilization of food additive became more and more outstanding,and influencing the peoples’ health. The widely used of meet additive is the booster of the development ofmeet industry, as well as the most important factor that influence the meet safety. Only if we improve the control of the progress from origin to product, improve food safety education for the masses, correctly guide public opinion, we could ensure the safety of meat products safety and consumer’s health, as well as don't make consumers misunderstanding normal use of additives.Key words:food additive; safety食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，它们在改善食品的质量、档次和色、香、味、形，原料及成品的防腐、保鲜，提高食品的营养价值，食品加工工艺等方面都起着极为重要的作用[1]。

食品添加剂的产生和发展，本身是科学技术进步的结果，也为解决人类的食物需求和提供琳琅满目的的各种食品提供了技术支撑。

但是，因为人为不当和非法添加所引起的食品安全事件也屡见不鲜，成为各国食品安全领域关注的焦点。

有些消费者甚至到了“谈添加剂色变”的程度。

食品添加剂已成为被误解最多的食品安全问题。

近年来,我国肉制品生产迅猛发展,肉类总产量连续两年超过7900万吨。

肉制品是人们生活中重要的食物来源，而在近几年的食品安全问题中，肉制品食品添加剂的安全问题占了很大比例，如河南的“瘦肉精”事件，上海的“牛肉膏”事件等[2]。

这在对人们的身体健康产生了极大的危害的同时，也使人们对肉制品的食品安全信任程度大大降低，使农户遭受了巨大的损失。

如何加强对肉制品的食品添加剂的安全管理成为了如今的重要问题。

在本工作中通过对肉类食品添加剂的使用状况和安全事件的分析，结合我国情况，提出肉类食品添加剂安全的管理办法。

1肉类食品添加剂的使用现状1.1肉类食品中常用的添加剂1.1.1品质改良剂在肉制品加工中，为了使制得的成品形态完整，色泽美观，肉质细嫩，切断面有光泽，常常需要添加品质改良剂，以增强肉制品的弹性和结合能力，增加保水性能，改善制成品的鲜嫩度，并提高出品率。

目前肉制品生产上使用的多属磷酸盐类及综合行混合粉、葡萄糖酸-δ-內酯等。

应用最为广泛的磷酸盐为焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐等,主要以复合的形式使用,并以其优良的保水特性占据了市场主流。

多聚磷酸盐被广泛应用于预制肉产品的生产中,如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等,以及熟肉制品的生产,如酱卤肉、熏、烧、烤肉、西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)、肉灌肠等[3]。

1.1.2护色剂和护色助剂在肉制品加工中，肉类首先要经过一道腌制的工艺。

腌制是需添加某种肉类护色剂和助色剂，这些护色剂能对肉类在腌制过程中起到使腌制的肉类呈现良好色泽的作用，而助色剂能起到促进颜色呈色的作用[4]。

肉制品加工过程中常用亚硝酸盐和硝酸盐作为护色剂。

然而由于亚硝酸盐本身毒性较大,且可与胺类物质发生反应生成具有强致癌作用的亚硝胺,长期以来人们一直在探寻取代亚硝酸盐的办法,但是迄今为止尚未具有理想的替代品,目前世界各国仍在使用。

肉制品加工过程中常用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺作为助色剂。

1.1.3着色剂着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的的，是赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。

肉制品要具有一定的颜色,才能刺激消费者的购买欲,提高产品的竞争力。

在肉制品的加工过程中,通常要进行腌制、加热等过程,从而使肉色变褐,为使肉制品达到良好的肉红色,在特定肉制品中限量添加一些着色剂是必不可少的,主要是一些天然色素或人工合成色素。

常用的着色剂有红曲红、辣椒红、胭脂红、诱惑红、赤藓红、高粱红等,其中尤以红曲色素最为普遍[3]。

1.1.4防腐剂防腐剂是能防止肉制品因微生物引起的腐败变质,延长其储存期的物质。

肉制品中常用的化学防腐剂有山梨酸及其钾盐、乳酸菌、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、单辛酸甘油酯等。

随着生物技术的不断发展,利用微生物的代谢产物等提取生产的天然生物型食品防腐剂逐渐受到人们的重视,如乳酸链球菌素。

随着肉制品加工技术的不断发展,防腐剂的使用也由单一添加,转变为混合使用,以达到更为理想的抑菌效果。

1.1.5增稠剂在肉制品中应用较多的增稠剂有：植物性增稠剂如淀粉、大豆蛋白、琼脂、果胶等；动物性的增稠剂如明胶、酪朊酸钠、禽蛋等；海藻类的增稠剂如海藻酸钠、卡拉胶等。

从经济、有效考虑,目前卡拉胶应用较多。

肉制品中添加的增稠剂主要是卡拉胶,主要添加在酱卤肉、烧肉、西式火腿等肉制品上。

1.1.6抗氧化剂抗氧化剂是能够阻止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性，延长食品贮存期的添加物质。

在肉及肉制品中可添加的抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、异抗坏血酸及其钠盐等。

其中BHA效果好,使用方便,但成本较高,而D-异抗坏血酸钠性质稳定,且价格较低,有利于降低生产成本。

1.2肉类食品添加剂中存在的安全问题1.2.1滥用添加剂导致药物残留超标我国畜牧养殖业中普遍存在着滥用饲料添加剂的现象，造成药物在肉中的残留。

如河南发生的“瘦肉精”事件。

瘦肉精是指能够促进瘦肉生长的饲料添加剂，是一类动物用药，将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量，减少饲料的使用，但是其毒副作用较大，因此被禁止使用[2]。

1.2.2超量或超范围使用食品添加剂为片面追求产品某方面特性，或加工过程中操作不规范，造成超量超范围使用添加剂，如在肉制品中违法添加合成色素，超量使用亚硝酸盐等防腐剂，以及为掩盖产品真实品质在颜色不正常、变质的肉制品中添加香精和着色剂等。

同时存在使用成分不明的复配型添加剂的现象，以躲避监管。

2009—2015年国家食品监督抽查结果显示，肉与肉制品中超量、超范围使用添加剂的情况较为普遍，具体包括日落黄、胭脂红、诱惑红、苋菜红等着色剂超量或超范围使用，以及亚硝酸盐、山梨酸、脱氢乙酸等防腐剂超标[5]。

1.2.2.1磷酸盐含量超标食品加工中使用磷酸盐并不是简单的加入，其有效性与很多条件有关。

例如，对于肉制品与下列因素有关：磷酸盐的品种、加入量、加入方式、温度、腌肉时间、离子强度、pH、原料肉、加工工艺及与其他添加剂的协同作用等，而且磷酸钙与蛋白质等高分子电解质的作用机理还未弄清楚。

因此，使用磷酸盐时一定要慎重。

过量地食用复合磷酸盐会引起体内钙磷比失调，如果持续时间长会造成发育迟缓，骨骼畸形，骨和齿质量不好，长期大量摄入磷酸盐可导致旁甲状腺肿大、钙化性肾机能不全等。

磷酸盐作为品质改良剂，在肉制品加工中用量很少[6]。

国家标准GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉类食品复合磷酸盐的限量为不得超过5g/kg，可单独或混合使用,最大使用量以磷酸根( PO43- )计[7]。

但很多企业为了增加出品率，过多的使用磷酸盐，致使水分也超标。

1.2.2.2硝酸盐和亚硝酸盐的含量超标硝酸盐和亚硝酸盐不仅是肉制品中的发色剂，此外还具有抑菌和赋予肉制品特殊的风味。

但近年来人们发现亚硝酸盐能与各种氨基化合物反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺等。

亚硝胺是国际上公认的一种强致癌物，动物实验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌的作用，而且一次摄入足够的量，亦有致癌作用。

一些企业为了保持肉品的色泽和延长保存期而过量使用，严重威胁了消费者的健康。

GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》中规定在肉制品中硝酸盐的使用量不得超过0.5g/kg，以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤ 30mg/kg，亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg，以亚硝酸钠计,残留量小于等于30mg/kg。

在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg[7]。

1.2.2.3违法使用着色剂人工合成色素是化学合成的染料，过多食用会对消费者肝脏造成伤害，严重的会有致癌作用。

GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》中规定，肉品中可以添加色素诱惑红，添加量为肉灌肠≤0.015g/kg，西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类不得超过0.025g/kg，肉制品的可食用动物肠衣类不得超过0.05g/kg，以诱惑红计[7]。

产品不能添加任何合成色素，并强调人工合成色素胭脂红、日落黄、柠檬黄等不能用于肉干、肉脯制品等。

一部分企业为了在外观上吸引消费者，在肉制品中违法使用人工合成色素，使猪肉脯看上去更红更鲜艳，沙嗲、咖喱产品外观更黄，刺激消费者感官。