餐酒搭配原则
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• 很少有人发现碘盐会带给葡萄酒轻微的苦味，而且会使葡萄酒的柔顺度降低。
• 盐通常用以保护食物在陈放和腌制时，不会变质。陈放和腌制，会为食物增加一定的 鲜味。鲜味通常是不平衡的来源，它会轻微的影响酸度，影响芳香平衡，例如柠檬汁 火腿，杏仁中的醋等等。
餐酒搭配6要素-苦
• 食物中的苦味可以增加葡萄酒中的苦味。
• 食物中的辣味还可以减少葡萄酒的酒体、丰富性、甜度和果味。
• 对许多人来说，太过灼热可能会导致非常愉悦的化学物质释放到血液中。这对于理解 一种热、灼烧及不愉悦的体验来说非常重要，不过这也有可能令一些人感到非常兴奋。
风味平衡
许多厨师现在正在运用风味平衡的规律进行实践，他们结合巧妙而传统的材料，完整的表 现出食物的味道，为餐酒搭配提供了非常广泛的选择。这种概念的运用非常值得关注， 在餐桌上轻微的调整食物的风味就能够使葡萄酒恢复正常的平衡。事实ห้องสมุดไป่ตู้，最需要平 衡的成分是一些最常见的调味品，如盐和酸（柠檬、醋、芥末）。如果葡萄酒过于严 峻、瘦弱，可以添加少量的盐和柠檬汁，这样能够产生一种相当神奇的效果。
葡萄酒与食物的相互作用
• 与口感相比，香气的搭配则通常没有那 么引人注目。如果两者在口感结构上不 能匹配，即葡萄酒的口感瘦弱、不愉快， 那香气方面再怎么合适也无济于事。 “嗅觉适应”可能仅会在酒龄较老或者 带有醋酸味的葡萄酒食物搭配时，才会 用到。菜肴中的醋味可以与这样的葡萄 酒有很好的搭配，而且葡萄酒中的醋味 会很快消失。
餐酒搭配6要素-鲜
• 食物中的鲜味可以增加苦味、酸味、涩 度、灼热感；减少酒体、丰富性、甜度 和果香。
• 许多食物都具有浓郁的鲜味，这些食物 被称作“葡萄酒最大的敌人”，例如芦 笋、蘑菇、西红柿、腌制或熏烤的海鲜、 肉类等。不过，柠檬汁配火腿或芦笋则 完全可以接受，因为它减少了使酒体变 得瘦弱的鲜味。
• 每一个人对于苦味的感知度都不相同。过于敏感的品尝者会不断地抱怨不愉悦的苦味， 但是一个容忍性较强的品尝者则会无视这种影响。香菜就是一个非常典型的例子，有 的人很喜欢，有的人却极度厌恶。
餐酒搭配6要素-辣
• 辣味是一种食物中的物质感觉，如热、灼烧感、红辣椒般的感觉，它可以增加苦味、 酸度、涩感、灼热感。不过，其增加的程度与葡萄酒的酒精度及个人的敏感度直接相 关。比较敏感的人可以体会到灼热感增加，但是不敏感的人却可以从混合物中体会到 甜味。
餐酒搭配6要素-甜
• 食物中的甜味可以增加苦味、酸味、涩 味和灼热感；减少酒体、丰富度、甜味 和果味。
• 甜味是餐酒搭配中产生不愉悦感觉的罪 魁祸首。在经典的法式菜肴中，我们很 少能看到食物中会带有甜味，除了甜点 以外。如果要选择甜型葡萄酒来配餐， 就一定要确保葡萄酒比甜点更甜。
• 在亚洲饮食中，经常可以看到带有甜味 的菜肴。因此，在为菜肴寻找合适的酒 款搭配时可能经常会出现各种问题。干 型葡萄酒尤其要避免搭配甜食；甜食可 以搭配一款酸度及单宁较低，果味更浓、 甜度更高的葡萄酒，这样才比较适合。
餐酒搭配原则
由品酒网（www.pinjiu.com）提供
葡萄酒与食物的相互作用
• 餐与酒的搭配到底如何，主要是由两者 的香气、风味来决定的。它们的这种相 互作用，受两者之间的风味浓度增加和 减少的影响。如果两者的搭配令人感到 愉悦，那么自然就是好的餐酒搭配；如 果两者的搭配会让人感到不舒服，那么 就不会是好的餐酒搭配。葡萄酒不太可 能直接改变食物的味道，但有时候食物 可以戏剧性地改变葡萄酒的味道。
• 鲜味主要是天然的“开胃型”风味或者 一些成熟风味，与其它味道如甜、酸、 咸、苦味等均有所不同。如果你对此不 大了解，可以先尝试着不加任何调料品 和油，对比品尝一下生蘑菇和煮熟蘑菇 的差别。受热可以将谷氨酸转化为谷氨 酸盐，它是提供鲜味的最关键物质。另 一种提供鲜味的物质是核苷酸——与发 酵、陈酿等其它发展过程，以及食物的 成熟和保存有关。
• 尽管葡萄酒可以改变食物的口感，不过， 同种情况下不同的人可能会有彼此不同 的感觉。因为人们的体会往往来源于各 自的生活经历，这就进一步说明，如果 想要创造出更好的餐酒搭配方案，就必 须要相互交流和沟通理解。
餐酒搭配6要素
• 食物中的甜味和鲜味，可能会导致葡萄酒品尝起来有薄瘦、苦、酸的感觉，让人感到不愉悦； 但是，食物中的盐和酸可以使葡萄酒变得更丰富、更顺滑，有时甚至能令葡萄酒品尝起来过 于肥硕、软弱。香气平衡是一种烹饪技巧，如经典的法式和意式烹饪，从而确保了食物的可 口和平衡，使其几乎可与任何葡萄酒完美地搭配。
餐酒搭配6要素-酸
• 食物中的酸可以增加葡萄酒的丰富性、甜度以及果味；减少葡萄酒的酸味。 • 酸味突出的食物会使葡萄酒品尝起来有些肥硕的感觉，即使此款酒本身比较平衡。 • 酸味在欧洲美食中的运用无处不在，比如托斯卡纳的柠檬配佛罗伦萨牛排，阿尔萨斯
的醋等等。
餐酒搭配6要素-盐
• 食物中的咸味可以增加葡萄酒的丰富性和顺滑度，减少苦味、酸味、涩感以及灼热感。
• 食物对葡萄酒的影响，几乎全部是由食 物的主要味道如甜、酸、咸、苦所决定 的。“感觉适应”也许会在增加或减少 某种主要风味后发生变化，最常见的例 子如牙膏会改变人对于橙汁的感觉。如 果在刷牙后饮用橙汁，人们往往会从橙 汁中感觉到强烈的苦味和酸味。同样的 “感觉适应”还经常发生在干型葡萄酒 和甜食之间。
谢谢
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• 盐通常用以保护食物在陈放和腌制时，不会变质。陈放和腌制，会为食物增加一定的 鲜味。鲜味通常是不平衡的来源，它会轻微的影响酸度，影响芳香平衡，例如柠檬汁 火腿，杏仁中的醋等等。
餐酒搭配6要素-苦
• 食物中的苦味可以增加葡萄酒中的苦味。
• 食物中的辣味还可以减少葡萄酒的酒体、丰富性、甜度和果味。
• 对许多人来说，太过灼热可能会导致非常愉悦的化学物质释放到血液中。这对于理解 一种热、灼烧及不愉悦的体验来说非常重要，不过这也有可能令一些人感到非常兴奋。
风味平衡
许多厨师现在正在运用风味平衡的规律进行实践，他们结合巧妙而传统的材料，完整的表 现出食物的味道，为餐酒搭配提供了非常广泛的选择。这种概念的运用非常值得关注， 在餐桌上轻微的调整食物的风味就能够使葡萄酒恢复正常的平衡。事实ห้องสมุดไป่ตู้，最需要平 衡的成分是一些最常见的调味品，如盐和酸（柠檬、醋、芥末）。如果葡萄酒过于严 峻、瘦弱，可以添加少量的盐和柠檬汁，这样能够产生一种相当神奇的效果。
葡萄酒与食物的相互作用
• 与口感相比，香气的搭配则通常没有那 么引人注目。如果两者在口感结构上不 能匹配，即葡萄酒的口感瘦弱、不愉快， 那香气方面再怎么合适也无济于事。 “嗅觉适应”可能仅会在酒龄较老或者 带有醋酸味的葡萄酒食物搭配时，才会 用到。菜肴中的醋味可以与这样的葡萄 酒有很好的搭配，而且葡萄酒中的醋味 会很快消失。
餐酒搭配6要素-鲜
• 食物中的鲜味可以增加苦味、酸味、涩 度、灼热感；减少酒体、丰富性、甜度 和果香。
• 许多食物都具有浓郁的鲜味，这些食物 被称作“葡萄酒最大的敌人”，例如芦 笋、蘑菇、西红柿、腌制或熏烤的海鲜、 肉类等。不过，柠檬汁配火腿或芦笋则 完全可以接受，因为它减少了使酒体变 得瘦弱的鲜味。
• 每一个人对于苦味的感知度都不相同。过于敏感的品尝者会不断地抱怨不愉悦的苦味， 但是一个容忍性较强的品尝者则会无视这种影响。香菜就是一个非常典型的例子，有 的人很喜欢，有的人却极度厌恶。
餐酒搭配6要素-辣
• 辣味是一种食物中的物质感觉，如热、灼烧感、红辣椒般的感觉，它可以增加苦味、 酸度、涩感、灼热感。不过，其增加的程度与葡萄酒的酒精度及个人的敏感度直接相 关。比较敏感的人可以体会到灼热感增加，但是不敏感的人却可以从混合物中体会到 甜味。
餐酒搭配6要素-甜
• 食物中的甜味可以增加苦味、酸味、涩 味和灼热感；减少酒体、丰富度、甜味 和果味。
• 甜味是餐酒搭配中产生不愉悦感觉的罪 魁祸首。在经典的法式菜肴中，我们很 少能看到食物中会带有甜味，除了甜点 以外。如果要选择甜型葡萄酒来配餐， 就一定要确保葡萄酒比甜点更甜。
• 在亚洲饮食中，经常可以看到带有甜味 的菜肴。因此，在为菜肴寻找合适的酒 款搭配时可能经常会出现各种问题。干 型葡萄酒尤其要避免搭配甜食；甜食可 以搭配一款酸度及单宁较低，果味更浓、 甜度更高的葡萄酒，这样才比较适合。
餐酒搭配原则
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葡萄酒与食物的相互作用
• 餐与酒的搭配到底如何，主要是由两者 的香气、风味来决定的。它们的这种相 互作用，受两者之间的风味浓度增加和 减少的影响。如果两者的搭配令人感到 愉悦，那么自然就是好的餐酒搭配；如 果两者的搭配会让人感到不舒服，那么 就不会是好的餐酒搭配。葡萄酒不太可 能直接改变食物的味道，但有时候食物 可以戏剧性地改变葡萄酒的味道。
• 鲜味主要是天然的“开胃型”风味或者 一些成熟风味，与其它味道如甜、酸、 咸、苦味等均有所不同。如果你对此不 大了解，可以先尝试着不加任何调料品 和油，对比品尝一下生蘑菇和煮熟蘑菇 的差别。受热可以将谷氨酸转化为谷氨 酸盐，它是提供鲜味的最关键物质。另 一种提供鲜味的物质是核苷酸——与发 酵、陈酿等其它发展过程，以及食物的 成熟和保存有关。
• 尽管葡萄酒可以改变食物的口感，不过， 同种情况下不同的人可能会有彼此不同 的感觉。因为人们的体会往往来源于各 自的生活经历，这就进一步说明，如果 想要创造出更好的餐酒搭配方案，就必 须要相互交流和沟通理解。
餐酒搭配6要素
• 食物中的甜味和鲜味，可能会导致葡萄酒品尝起来有薄瘦、苦、酸的感觉，让人感到不愉悦； 但是，食物中的盐和酸可以使葡萄酒变得更丰富、更顺滑，有时甚至能令葡萄酒品尝起来过 于肥硕、软弱。香气平衡是一种烹饪技巧，如经典的法式和意式烹饪，从而确保了食物的可 口和平衡，使其几乎可与任何葡萄酒完美地搭配。
餐酒搭配6要素-酸
• 食物中的酸可以增加葡萄酒的丰富性、甜度以及果味；减少葡萄酒的酸味。 • 酸味突出的食物会使葡萄酒品尝起来有些肥硕的感觉，即使此款酒本身比较平衡。 • 酸味在欧洲美食中的运用无处不在，比如托斯卡纳的柠檬配佛罗伦萨牛排，阿尔萨斯
的醋等等。
餐酒搭配6要素-盐
• 食物中的咸味可以增加葡萄酒的丰富性和顺滑度，减少苦味、酸味、涩感以及灼热感。
• 食物对葡萄酒的影响，几乎全部是由食 物的主要味道如甜、酸、咸、苦所决定 的。“感觉适应”也许会在增加或减少 某种主要风味后发生变化，最常见的例 子如牙膏会改变人对于橙汁的感觉。如 果在刷牙后饮用橙汁，人们往往会从橙 汁中感觉到强烈的苦味和酸味。同样的 “感觉适应”还经常发生在干型葡萄酒 和甜食之间。
谢谢
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