食品安全快速检测实验综述

食品安全快速检测实验综述 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

食品安全快速检测部分项目实验------综述应091-4 1428 任晓洁第九组

内容摘要：本文介绍了食品安全快速检测的意义，食品安全快速检测技术的原理和研究进展，探讨食品安全快速检测技术的发展趋势。简单介绍几种食品中常见物质的快速检测方法，

关键词：食品安全；快速检测；应用现状

前言：民以食为天，食以安为先。食品安全关系到民生、民心、社会的稳定与经济的发展。随着近几年食品安全问题事件的出现，食品安全成为人们关心的重要事件，然而检测的方便以及速度问题是制约食品检测的一大问题，然而快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。

正文：

一．什么是快速检测：

快速检测即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。

二．快速检测的意义：

1、快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。

2、快速检测是实验室常规检测的有益补充: 为了保障食品安全，需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集样品送实验室检测是不现实的。采用快速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。

3、快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒；在应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测方法有其特殊的作用可以发挥。

4、快速检测是中国国情的一种需要：中国近30年来经济快速发展，社会处于转型时

期，而且还会持续相当长的一段时期。在这种迅猛的商品经济运行中，食品安全也出现了一些问题，如农药、鼠药、甲醇、亚硝酸盐等群发性食物中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精、三聚氰胺等事件的发生等。中国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作用。

三．检测方法与表述形式

1.定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒有害物质。通常以阴性或阳性表述。阴性表示用本方法未检出要检测的物质。阳性表示检出了有毒有害物质。

2.限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格或不合格表述。

3.半定量检测：能够快速地得出所测物质的大概含量，通常以合格或不合格表述也可标示出具体数值。

4. 定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。

四．国内食品安全快速检测的发展

（一）.主要食品安全快速检测技术：

1.化学比色检测技术

2.酶抑制技术 3．生物传感器技术

4．免疫学技术 5．分子生物学技术 6．生物芯片技术

7． ATP生物发光检测技术。

（二）.我国食品安全检测技术的研究进展

经过我国食品安全检验室科研人员的多年努力，我国在农药残留检测、兽药残留检测、重要有机物的痕量与超痕量检测、食品添加剂与违禁化学品检验方法、生

物毒素和中毒控制常见毒素检测、食品中重要人畜疾病病原体检测技术等方面的研究取得很大的进展。

1.在农药残留检测技术方面的研究

重点研究酶抑制法和仪器分析法。酶抑制法检测试纸已研制成功，测试盒及酶速测仪也研究成功，胶体测试条正在研究。食品中150种农药残留系统检测技术正

在研究中，已建立了多种农药单残留检验方法。食品安全移动检测车已研制成功，并正在开发快速样品净化仪等其他小型设备。

2．在兽药残留检测技术方面研究

我国开展了多残留仪器分析和验证方法研究。完成了包括伊兴奋剂、激素、磺胺、四环素类、氯霉素类、硝基呋喃类、B．内酰胺类、苯并咪唑类、阿维菌素类、喹诺酮类、硝基咪唑类、氨基糖苷类、氨基硫脲类等药物残留的检测研究。完成新型综合微量样品处理仪、超临界流体萃取在线富集离线净化装置、高效快速浓缩仪、便携式酶标仪的研制。

3.在重要有机污染物的痕量与超痕量检测技术方面的研究

完成二嗯英、多氯联苯和氯丙醇的痕量与超痕量检测技术的研究：建立了12种具有二嗯英活性共平面PCBs单体同位素稀释高分辨率质谱方法：建立了以稳定性同

位素稀释技术同时测定食品中氯丙醇方法；建立了食品中丙烯酰胺、有机锡、灭蚊灵、六氯苯的检测技术。

4.在食品添加剂、饲料添加剂与违禁化学检验技术方面的研究

开展了纽甜、三氟蔗糖、防腐剂的快速检测：进行了番茄红色素、辣椒红色素、甜菜红色素、红花色素、饲料添加剂虾青素、白梨芦醇等的检测研究；建立了阿

力甜、姜黄素，保健食品中的红景天甙、15种脂肪酸测定方法，番茄红素和叶黄素、红曲发酵产物中Monacoinlink开环结构的定量分析方法，食品(焦糖色

素、酱油)中4_甲基咪唑含量的毛细管气相色谱分析方法，芬氟拉明、杂氟拉明、杂醇油快速检验方法，磷化物快速检验方法。

5.在生物毒素检测技术方面的研究

研究成功真菌毒素、藻类毒素、贝类毒素ELISA试剂盒和检测方法，建立了果汁中展青霉素的高效液相色谱方法。

四．部分项目快速检测的介绍：

A.、亚硝酸盐的快速检测

(一).检测意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钾，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强的毒性，食入～的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为：将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用，以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌变）原因多为饮用含亚硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量亚硝酸盐的肉制品和被亚硝酸盐污染了的食品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目之一。

（二）.适用范围：适用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的快速检测。

（三）.方法原理：按照国标GB/T 显色原理做成的速测管，与标准色卡比对定量。（四）.操作方法与结果判断

食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：取食盐1平勺（约），加入到检测管中，加纯净水至1mL刻度处，摇溶，10min后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐的含量mg/kg。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。

液体样品的检测：取1mL液体样品加入到检测管中，操作方法与上相同，与标准色板对比，该色板上的数值即为样品中亚硝酸盐的mg/kg含量。液态奶属于乳浊液，具有将近1倍的折色特性，所得结果乘以2即为样品中亚硝酸盐的近似含量mg/L 。

固体或半固体样品的检测：取均匀的样品（如香肠）至10mL比色管中，加纯净水至10mL，充分震摇后放置，取上清液或滤液 1mL加入到检测管中(乳粉溶解后不用过滤，直接取乳浊液加入到检测管中)，将试剂摇溶，10min 后与标准色板对比，找出颜色相同或相近的色阶，该色阶上的数值乘上10 即为样品中亚硝酸盐的mg/kg含量。如果测试结果超出色板上的最高值，可将样品再稀释10倍，测试结果乘上100即为样品中亚硝酸盐的含量。

（五）. 注意事项

亚硝酸盐含量较高时，试剂显红色后不久会变为黄色，将黄色溶液再稀释放入另一新的速测管中又会显出红色，由此区分是亚硝酸盐还是食用盐。

当样品反应后的颜色大于标准色板L色阶时，应将样品稀释后再测，计算结果时乘上稀释倍数。

生活饮用水中常有亚硝酸盐存在，不宜作为测定用稀释液。

B、碘盐中碘的快速检测

（一）.检测意义：本方法采用玫瑰红试剂与碘反应显色，显色深度与碘含量浓度成正比。适用于碘酸钾强化后的食盐检测。也适用于伪劣假冒产品的快速检测。但不适用于川盐（四川省产矿盐）检测。国家标准规定加碘盐中碘含量应为20～30mg/kg。（二）.检测方法：取盐样少许于白纸上，在高度处，慢慢滴上试剂一滴，5秒钟后与瓶签上标准比色板对照，即知食盐中的碘含量。