1.1 食品安全检测技术及仪器ppt课件

食品企业检测实验室 添加剂和有害元素

有一部分项目可以用化学法，如亚硝酸 盐、二氧化硫、重金属含量、总砷等。 但要想满足现在国标的食品卫生要求， 应该购置气相色谱-氢火焰检测器、液 相色谱-紫外/可见光检测器，这样一般 的防腐剂（苯甲酸、山梨酸等）、甜味 剂（甜蜜素、糖精钠等）、色素（柠檬 黄、胭脂红等）都可以检测了。

食品企业检测实验室

残留兽药
对于检测项目不多且批次多的单位，可以考 虑配置酶联免疫仪，该仪器一次投入不大， 操作简便，检测灵敏度高。采用ELISA也有 一些缺点，一是试剂盒为长期的消耗品，若 检测的批次少成本会较高，二是特异性不好 ，可能会有假阳性，三是如果在相对长的一 段时间内检测项目较多，成本甚至比仪器分 析还高。
食品企业检测实验室

残留兽药
对于有一定规模的出口食品企业，为适应当 前欧盟、美国、日本等发达国家检测限量要 求，最好配置一台液相色谱-串联质谱仪。第 一台仪器建议配置三重四极质谱仪，灵敏度 高、重现性好。仪器不一定要追求高配置， 够用就行，重点考虑灵敏度、稳定性、抗污 染等性能。
商业检测实验室
商业实验室与企业实验室相比检测
食品检测

食品农药残留测试
有机磷、有机氯、拟除虫菊酯类、氨 基甲酸酯类等400余种测试 食品兽药残留测试： 氯霉素、土霉素、金霉素、四环素、 硝基呋喃、磺胺类、盐酸克伦特罗等
食品检测
微生物检测
细菌总数、大肠菌群、霉菌和
酵母菌、大肠杆菌、志贺氏菌 、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌 、致病菌等
的商品和检测的项目都要比企业多 ，所以仪器设备的配置从门类和数 量上都应比企业实验室更完善。仪 器设备的配置不仅能满足当前检测 的需要，还应适当超前。
商业检测实验室

品质项目
通常要考虑使用的标准或根据客户要求 ，配置相应的检测仪器和设备（参照企 业实验室品质项目）。由于不同商品和 不同客户可对同一项目可能提出不同的 检测标准或方法，对于这些项目的检测 ，若方法规定采用化学法分析，只需配 置最简单的设备即可（参照企业实验室 品质项目）。
食品企业检测实验室
卫生项目
微生物、添加剂、有害元素、农药
残留、兽药残留、毒素等。 对于一般食品企业，微生物检测实 验室应该建。
食品企业检测实验室

微生物
建微生物实验室要按照生物实验室规 范标准要求进行布局。必要的设备有洁 净台、培养箱、高压灭菌锅、电炉等， 其它设备则根据具体检测项目配置。 经费少可以买国产的，经费多可以考虑 买进口的，两者的价钱相差很多。
食品检测

理化项目
水分，灰分，酸价，过氧化值，挥发性盐基氮， 三甲胺氮，咖啡因，脂肪酸，丙二醛，氨基酸态 氮，总酸，酸度，明矾，总碱度，L-羟脯胺酸， 黄曲霉毒素B1，苯并[a]芘，丙酸钙，丙酸钠，脲 酶，米酵菌酸，溶剂残留量，羰基价，甲醛，次 硫酸氢钠甲醛，过氧化苯甲酰，亚硝酸盐，甲醇 ，乙醇，总脂，酒精度，杂醇油，二氧化硫，相 对密度，pH值，比旋光度，折光率，粒度，细度 ，折射率，熔点，净含量，新鲜度，完整率，干 粒重，干燥物，可溶性固形物，总固形物，非脂 乳固体，全乳固体等。
食品检测实验室仪器设备的配置
食品检验可分为两大项： 一是检测产品的品质项目； 二是检测产品的卫生项目，这一类
项目的检测相对难度大、投资高。
食品企业检测实验室
品质项目来自水分、含盐量、含糖量、蛋白含量、脂肪 含量、纤维含量、维生素含量、酸度等。 经费有限，都可以采用化学法分析，只需 配置最简单的烘箱、水浴、电炉、搅拌器 、粉碎机、pH计等设备即可。 经费充足或检验批次较多，对应的检测项 目都有对应的专用仪器可供选购。
1.1 食品安全检测技术及 仪器
食品检测
食品检测内容十分丰富，包括食品
营养成分分析，食品中污染物质分 析，食品辅助材料及食品添加剂分 析，食品感官鉴定等。
食品检测 狭义的食品检验通常是指食品检验机 构依据《中华人民共和国食品卫生法 》规定的卫生标准，对食品质量所进 行的检验，包括对食品的外包装、内 包装、标志和商品体外观的特性、理 化指标以及其它一些卫生指标所进行 的检验。检验方法主要有感官检验法 和理化检验法。
食品检测 重金属及微量元素

铅，砷，无机砷，汞，甲基汞，铜， 镁，锌，锡，钙，铬，镉，磷，氟， 碘，硒，钾，钠，铝，铁，锰等。
食品检测

食品添加剂
防腐剂：山梨酸，苯甲酸； 着色剂：胭脂红，苋菜红，柠檬黄，日落黄，诱 惑红，亮蓝 甜味剂：糖精钠，甜蜜素 抗氧化剂：叔丁基羟基茴香醚，二叔丁基对甲酚 ，植酸，TBHQ 漂白剂：亚硫酸盐，二氧化硫 护色剂：硝酸盐，亚硝酸盐 面粉处理剂：过氧化苯甲酰 水分保持剂：磷酸盐等
食品企业检测实验室

残留农药
现在农残检测的项目越来越多，为提高 通用性，可配置毛细管柱分流/不分流 进样口，安装毛细管色谱柱。与传统填 充柱色谱柱相比，毛细管柱分析项目多 ，分离度好，可以减少频繁的更换色谱 柱，提高分析效率。
食品企业检测实验室

残留农药
出口食品加工企业生产的产品在出口时 需检测的农残项目越来越多，为了把好 生产原料和产品质量关，可以配置气相 色谱-质谱仪。一般只需配置电子轰击 EI源，如果有必要可再配一个负化学 NCI源。联用质谱部分可根据实际情况 选择四极质谱或者离子阱质谱。
商业检测实验室

品质项目
如果经费充足或检验批次较多，对应的 检测方法又有仪器法的，可配置相应的 专用仪器，如：水分测定仪、凯氏定氮 仪、快速脂肪测定仪、糖度计、粘度计 、脂肪酸分析仪等。通用仪器也可参照 企业实验室品质项目一段。如果有需要 ，像氨基酸分析仪这样的专用分析仪也 可以配置。
商业检测实验室
食品企业检测实验室 添加剂和有害元素

购置原子吸收仪-石墨炉检测器，可以 分别检测铅、铬、镉、铜、镍等有害元 素，还需要一台原子荧光仪，用来检测 砷和汞等。
食品企业检测实验室
残留农药
检测残留农药气相色谱是不能少的
。检测有机氯农药，需配电子俘获 ECD检测器；检测有机磷农药，需 配火焰光度FPD检测器或氮磷NPD 检测器。