食品安全检测技术的应用

霉菌毒素的检测
1．黄曲霉毒素的检测
我国涉及黄曲霉毒素的限量及检测的国家标准有 GB 2761—1981(食品中黄曲霉毒素B1允许量标准)、 GB 9676--1988(牛乳及其制品中黄曲霉毒索M，限量卫生
标准)、
GB／T 17480--1998(酶联免疫吸附法测定饲料中黄曲霉 毒素B、)、
GB／T 5009．22--1996[薄层色谱法(第一法)／ELISA(第 二法)测定食品中黄曲霉毒素B，
食品安全检测技术的应用
常用的检测方法
薄层色谱法 气相色谱法 高效液相色谱法
质谱法
色—质联用 酶联免疫吸附剂测定
农兽药残留速测卡 三聚氰胺速测试剂盒
食品中农药残留及其检测
农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种 类很多。 我国农药生产现状及发展趋势：
目前全世界实际生产和使用的农药的品种为 500多种，其中大量使用的有100种，主要是化学 合成生产的。
GB／T 5009．23—1996[薄层色谱法(第一法)／微柱筛选 法(第二法)测定食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2
GB／T 5009．24—1996
(一) 薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素M1 、B1 其最低检出量0.4 ng是各实验室所公认的。
(二) 高效液相色谱法测定食品中AFT B1、B3、 Gl、G 2、M1
仪器： 黄曲霉毒素B1测定仪
2．赭曲霉毒素A的检测
关于赭曲霉毒素A的限量标准，1995年FAO和WHO 联合专家委员会推荐赭曲霉毒素A的周摄入量不 得超过100 ng／奴体重。目前，部分国家已制定 了食品及饲料中赭曲霉毒素A的限量标准，我国 尚未制定。赭曲霉毒素A的测定参考我国国家标 准
GB／T 13111—1991
有200种左右，我国有70多种，广泛分布于各海区。 河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤 以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最 大，肝脏次之。一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较 低，但双斑圆鲸纯、虫纹圆纯、铅点圆纯肌肉的 毒性较强。毒素含量的大小随着生长水域、品种 及季节的不同而不同。
河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。
二、常见的植物性天然毒素 1．氰苷 氰苷进人体内水解后产生HC，从而具有较强
的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、
豆类以及一些果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷 仁及亚麻仁等。氰化物在酸性条件下可产生HCN 气体，HCN可使苦味酸试纸显红色，据此可对含 有氰苷的物质进行定性检测。
2．红细胞凝集素 这是一类对红细胞具有凝集作用的蛋白质，
4．螺类毒素 螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高，
但少数种类如接缝香螺、问肋香螺、油螺、节棘 骨螺及蛎敌荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千 里酰胆碱、丙烯酰胆碱等有毒物质。
5．组胺 组胺属于生物碱，溶于水及乙醇。组胺中毒，
国内外均有报道，大多是由于食用不新鲜或腐败 变质的鱼类引起的。一般认为，成人摄入100mg 的组胺就有可能引起中毒。组胺是由鱼体内的游 离组氨酸在鱼的存放过程中经脱羧而形成的，温 度升高时则组胺形成的更多。鱼体中的组胺被水 或极性有机溶剂提取后，在弱碱条件下，能与偶 氮试剂反应生成橙色物质，利用这一点，可以对 组胺进行定性或定量检测。
多为糖蛋白。含有红细胞凝集素的食源性植物有 蓖麻、豆类及花生的种子。不同植物的红细胞凝 集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最强， 红细胞凝集素比较耐热，80℃数小时不能使之失 活，100℃需经过1 h可完全破坏其活性。
谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定方法。
3．单端孢霉烯族化合物的检测 我国国家标准 GB 16329---1996 规定小麦、玉米及其面粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇 的限量标准为≤1000μg/kg。 谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定方法 参见: GB／T 14929．5—1994 .
T一2毒素的测定方法参考: GB／T 14933—1994 (小麦中T一2毒素的酶联免疫吸附测定方法)。
3．岩蛤毒素 蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石 房蛤等含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质 源于一些属于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当 此种藻类大量繁殖时，可形成“赤潮”。海洋软 体动物包括蛤类，摄食了这类海藻后，海藻所含 的岩蛤毒素及膝勾藻毒素在中肠腺以无毒的结合 态大量蓄积，当人体摄食此类蛤肉后，毒素被释 放出来，引起中毒。
❖食品中农药残留量的分析，
1) 比色法
少特异性，灵敏度很低，
分光光度法
已很少使用
电化学分析
2）纸色谱
TLC
3）GC —— 电子捕获检测器 适用有机氯农药。
4）HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如
部分有机磷农药。
5）GC/ 红外光谱 联用、 GC/MS 联用。
ຫໍສະໝຸດ Baidu
兽药残留检测
(一)HPLC 法测定肉中四环素类药物残留。 (二)GC—ECD 法测定食品中硝基呋喃唑酮残留。 食品中抗生素的检验 GB/T 5409
(三）酶联免疫法测定 原理： 固相酶联免疫吸附。B1特异性抗体包被 于聚苯乙烯微量反应板的孔穴中，再加入样品提 取液（未知抗原）及B1抗原（已知抗原），使 两者与抗体进行免疫竞争反应，然后加酶底物显 色，颜色的深浅取决于抗体和酶标B1抗原结合 的量，即样品中B1多，则被抗体结合的B1抗原 少，颜色浅，反之则深。用目测法或酶标仪B1 标准样比较判断样品中B1的含量。
食品中天然毒素及其检测
人类至今已经发现的食物种类是很丰富的， 这是人类在不断地探索自然的过程中积累的成果， 其中绝大多数是不含任何天然有害物质的，但也 有少数含有天然有害物质。随着科学技术的发展， 人们发现一些原来被认为是安全的食物事实上也 含有某种或某些天然有害的物质。
一、常见的动物性天然毒素 1．动物肝脏中的毒素
动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱 氧胆酸。它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛 磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研 究还发现，脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有 促进作用。猪肝脏中的胆酸含量较少，一般不会 产生明显的毒性作用，但食用过多或食用时处理 不当也会对人体健康产生一定的危害。
2．河豚毒素 河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。全球